東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、今たべごろな話題をゆるく語り合う番組です。
現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。
【配信サービス】
▼Spotify
https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c
▼Apple Podcasts
https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127
▼LISTEN
https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8
【パーソナリティ】
▼清藤洸希 (h.b.)
鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から3年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。
https://x.com/fuji_no_hana1
https://instagram.com/kokyu_kiyofuji/
▼山本篤
大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。
苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。
https://x.com/Atsushi_13
https://instagram.com/atsushiyamamoto0130/
番組の魅力・推薦
44【薪焼きが主役じゃない？】調布・マルタ（Maruta）の料理哲学に衝撃
今回は、清藤シェフがつい先日訪れた東京・調布の薪火料理レストラン「マルタ（Maruta）」での体験をきっかけに、「その土地で料理をつくる」とはどういうことかについて語っています。 深大寺の自然に囲まれた一軒家で、西東京の生産者や近くの里山で採集したものだけでコースを組み立てるお店。薪火を使うことで知られていますが、清藤シェフが本当に心を動かされたのはそこではなかったようです。席に着いてから料理が始まるまでの豊かな時間の使い方、そして地域と共に生きるという考え方に、僕も話を聞きながらすっかり行きたくなってしまいました。 「薪焼きの店」という印象の奥にあるものは何なのか。捨てられるはずだった食材に、どうやって価値をつけていくのか。二人で話すうちに、料理の本質ってなんだろうという問いに行き着きました。 後半の「気ままな自由研究」では、僕が進めているビデオポッドキャストへの挑戦や、清藤シェフが最近考えている集客の工夫についてもゆるく語り合っています。 マルタ（Maruta）公式サイト https://www.maruta.green/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
43【こんな食の宝庫ある？】山口県・阿武町の海鮮、無角和牛、阿武の鶴酒造
今回は、前々回の放送でお伝えした阿武町でのイベントの続報として、おふたりをお迎えしました。 ひとりは、いつも食べごろラジオに参加してくださる、北海道・鶴居村のレストラン「ハートンツリー」のシェフで、ポッドキャスト「ヒトコトラジオ（hitokoto Radio）」のメンバーでもある服部大地シェフ。もうひとりが、ポッドキャスト「ABU Normal Radio（阿武ノーマルラジオ）」の草薙りんたろうさんです。りんたろうさんは山口県阿武町に移住し、町内の酒蔵「阿武の鶴酒造」で日本酒づくりに携わっています。今回は、りんたろうさんが暮らす阿武町の魅力を中心に語っています。 一度は途絶えた酒造りがどう復活したのか、そして彼らが目指すお酒の味とは。話は道の駅に並ぶ海の幸の豊かさや、山口県だけで育つ希少な「無角和牛」、鳴き砂で知られる「清ヶ浜」へと広がっていきます。 聞いているうちに、僕も清藤シェフもすっかり阿武町に行きたくなってしまいました。なぜこの町にはこれほど熱量のある人が集まるのか、その背景にも話が及びます。 後半は新コーナーも。ショート動画で意外な投稿がのびてしまう謎や、パスタのコシをめぐる思わぬ実験の話など、ゆるく盛り上がりました。 そして、草薙さんたちの「ABU Normal Radio」と、服部シェフたちの「ヒトコトラジオ」のつながりから生まれたのが、今回のコラボ企画「美しい村フェア in 道の駅阿武町」です。服部シェフの地元でもある北海道・鶴居村のチーズや乳製品、蜂蜜が阿武町にやってくる、2日間限定の催し。ふたつの『美しい村』が、食でつながります。気になった方は、ぜひ足を運んでみてください。 イベント情報 美しい村フェア in 道の駅阿武町 開催日：6月20日（土）・21日（日） 会場：道の駅阿武町（SUNbashi CAFÉ） 詳細・事前予約：https://utsukusiimura-fair-in-abu.netlify.app/ イベント決定までの経緯を話した前々回の放送はこちら： https://open.spotify.com/episode/2wd4Lk5lmqoECl3ecLBxev?si=BI2AVf1wTZOFfR0LTQoaIg 関連番組 ヒトコトラジオ（hitokoto Radio｜人の物語を語る時間） https://open.spotify.com/show/1F1ONXMTM1VXCyeFhJe9Me ABU Normal Radio（阿武ノーマルラジオ） https://open.spotify.com/show/7KEfYqgrnzYe3wiY6mqDdJ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
42【食べごろラジオへリニューアル！】串打ち・火入れ・焼き鳥の奥深さを語る
今回から、番組名をまかないラジオから食べごろラジオへリニューアルしました。初回は、清藤シェフがふと思い立って初めて焼き鳥を焼いてみた話をきっかけに、焼き鳥と鶏肉の奥深さについて語っています。 串打ちや火入れ、炭との距離。一本の串に詰まった技術に、料理人の清藤でも改めて驚いたそう。話は鶏肉そのものへ。安くても旨いのに、上を目指せばどこまでも化ける。こんな食材、他にあるだろうか？ 大阪時代に通った思い出の店から最近気になる一軒まで、お互いの「好きな焼き鳥」を出し合うと、意外な違いも見えてきました。 後半の「気ままな自由研究コーナー」では、僕のポッドキャスト自動編集の進捗と、清藤のショート動画づくりの話も。新しいコーナー構成でお届けします。 関連リンク 枯朽（清藤シェフのレストラン）：https://ko-kyu.jp/ シェフレピ（オンライン料理教室）：https://chefrepi.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
41【なぜチャーハンはこんなにも愛されるのか？】道の駅イベントのメニュー会議
今回は、6月に山口県阿武町で開催するイベントの準備をきっかけに、料理を通じた地域とのつながりについて語っています。北海道鶴居村でお世話になったハートンツリーの服部大地シェフをゲストに迎え、公開ミーティングのような形で進めました。 舞台は道の駅発祥の地としても知られる道の駅阿武町。希少な無角和牛や水揚げされたばかりの魚介を、居酒屋や出店でどう出すか。アイデアを出し合ううちに、話はどんどん広がっていきます。 中でも思いがけず盛り上がったのが「チャーハン」をめぐる話。なぜこんなにも愛されるのか？それぞれのこだわりから、新しい発見がありました。 自分の作りたいものと、その土地らしさ。打ち合わせのはずが、いつのまにかまかないラジオらしい対話になっていました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
40【AIでポッドキャスト編集を自動化】2ヶ月の格闘と飲食現場への応用
今回は、先日出展したポッドキャストウィークエンドの振り返りと、約2ヶ月かけてようやく完成したポッドキャスト編集の自動化ワークフローについて語っています。 会場で感じたのは、ポッドキャスター同士に競争感がなく、ギブの空気が流れる文化祭のような心地よさ。配ったクラフトコーラをきっかけに広がった交流や、隣のブースから生まれた偶然の出会いも印象に残りました。 そこから話は、2ヶ月かけて作り上げたAI編集ワークフローへ。日本語特有の文字起こしの難しさや無音区間でのハルシネーション——見えてきたのは単なる効率化とは少し違う景色でした。 「AIは効率化ツールではなく、自分たちにはできないことをやってくれる存在として捉え直す」という視点から、清藤シェフのいう『ネジを外す』発想へ、さらに厨房録音やシフト管理など飲食現場への応用にまで議論が広がっていきました。 関連リンク AI駆動開発部の日常（山本がエンジニアの阿部と配信しているもう一つのポッドキャスト） https://open.spotify.com/show/5b4x1u0M2f0Kmr1Xnv1Z7r 枯朽（東京・押上）公式サイト https://ko-kyu.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
39【飲食店の採用ブランディングを語る】人手不足・タレント化・働き方のリアル
今回は、僕が最近お手伝いしている飲食企業の採用ブランディングをきっかけに、飲食店の人手不足や採用の難しさについて語っています。 人を集めるためのSNS発信、スタッフを「タレント化」する戦略、働き手とのマッチング。飲食店ならではのジレンマがいくつも見えてきました。 独自性で人を惹きつけるレストラン枯朽と、多店舗展開を目指す企業では、そもそも採用の考え方が全く異なるようです。それぞれの立場から見えてくる「働きたいお店」の作り方について、二人で答えを探しながら話しています。 話は途中から、自分たちの料理人としてのスタンスや、スタッフへの任せ方の難しさにも広がっていきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
38【番組名がコンセプトに化けた瞬間】PODCAST EXPO 2026出展会議
今回は、2026年5月10日にHOME/WORK VILLAGE（東京都世田谷区）にて開催されるPODCAST EXPO 2026への出展が決まったことをきっかけに、当日キッチンブースで提供する料理内容を決める公開収録回です。 ナポリタン、唐揚げ、フライドポテト、カレー、そしてドリンク。アイデアを並べてもなかなかコンセプトがまとまらない二人。ところが、あるひとことがすべての方向性を一気に決めてしまうことに。 ふわっと始まったはずのメニュー会議が、予想外のスピードでまとまっていく回となりました。当日のお楽しみとしてもぜひお聞きください。 後半では、山口県阿武町でのイベントや、ポッドキャスト編集の自動化への取り組みについても話しています。 関連リンク PODCAST EXPO 2026: https://podcastexpo.jp/ HOME/WORK VILLAGE:https://homeworkvillage.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
37【つけ麺の楽しみ方を伝授！】元ラーメン屋店長が語る麺の世界
今回は、前回のラーメン回にちょっと物申したいと声を上げてくれた、元ラーメン屋店長の池ちゃんを迎えて、家系ラーメンとつけ麺の奥深い世界について語っています。 池ちゃんは学生時代、高校生ラーメンブロガーとして雑誌にも取り上げられたほど無類のラーメン好き。そんな彼から、「吉村家」を総本山とする直系・元直系・資本系という家系ラーメンの体系や、酒井製麺の「杉印」の麺に込められた意味について教えてもらいました。 さらに、池ちゃん曰く「つけ麺はラーメンとは別の食べ物で、麺そのものを味わうもの」——この視点を聞いたときは、妙に腑に落ちる感覚がありました。 後半では、ベジポタ、昆布水つけ麺、TKM(卵かけ麺)など進化するラーメンの世界や、「中華蕎麦 とみ田」・「はやし」などおすすめの名店、「翠空(みそら)」・「中華蕎麦 ひら井」といった注目のお店の話題が次々と飛び出します。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
36【家系ラーメンの奥深い世界】東京で巡るおすすめのラーメン店
今回は、「ラーメンの話をしよう」ということで、ここ数年で大きく変わってきた山本のラーメン感をテーマに、最近はまっているラーメン店について語り合いました。 昔は大阪のカドヤ食堂のような綺麗系ばかりを好んでいた山本が、なぜ今は家系ラーメンのような濃厚系に惹かれるようになったのか——吉村家・六角家から続く家系の系譜や、豚骨 蒼翔（東高円寺）、横濱ラーメン あさが家（阿佐ヶ谷）、麺家 龍〜Ryo〜（荻窪）、まだ洞くつ家（武蔵関）など、東京の名店と独特の食べ方が次々と飛び出します。 後半は、二人に共通する「つけ麺」への違和感についても議論が深まりました。料理人ならではの視点から、意外な共通点が浮かび上がります。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
35【羊飼いから学ぶAIとの向き合い方】当たり前を疑う料理と開発
今回は、以前訪れた羊まるごと研究所の酒井さんやフカフカ谷牧舎での体験をきっかけに、羊飼いの仕事とAI駆動開発の意外な共通点について語っています。羊という「自然物」をコントロールしきれない中で環境整備に徹する一次生産者の姿勢が、AIとの向き合い方にも通じるのではないか？という話から、対話が広がっていきました。 清藤シェフからは、枯朽の料理スタイルが変化していく中で、同業の料理人からの反応が明らかに変わってきたという実感が語られます。素材にとことん向き合うことで生まれる「命を削る感覚」や、特定の農家さんの旬のサイクルに合わせて料理を考えるという新たな挑戦についても話が及びました。 そこから、仕事における「当たり前」をどう疑い、どうアップデートしていくかという話題へ。自分の中の当たり前が更新されるほど周囲との隔たりも生まれるというジレンマや、哲学や知見をチームにどう共有するかという悩みなど、お互いの実感を交えながら話が予想外の方向に展開しました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
34【科学と感覚、どちらを信じる？】パスタの茹で水に塩を入れる本当の意味
今回は、リスナーさんからいただいたお便りをきっかけに、パスタの茹で水に塩を入れる意味について語っています。「科学的には麺の食感に影響しない」と言われているのに、塩を入れた方がコシを感じるのはなぜなのか？山本が思いついた"沸点"の視点から、思わぬ方向に話が広がっていきます。 科学的に否定されていることでも、食べた時においしいと感じるならそれは正しいのではないか。肉の焼き固めの話なども交えながら、料理における「科学と感覚の関係」について、それぞれの経験をもとに議論が深まりました。 また、リスナーの方から紹介いただいたフランソワ・ジュリアン著『無味礼讃』や、ブリア＝サヴァランの『美味礼讃』の話題から、東洋と西洋の思想の対比にまで話が及びます。そして最後には、このポッドキャストの改名についてもお話ししています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
33【郷土料理を残す理由】南魚沼の食文化と"生きるための知恵"
今回は、清藤シェフが北海道・鶴居村に続いて訪れた、新潟県南魚沼市での体験をきっかけに、郷土料理を残す意味について語っています。 山に囲まれた雪深い土地で、山菜を一年分採って乾燥や発酵で保存しながら暮らしてきた食文化。地元のお母さんたちが営む「たい焼きともちゃん」で食べたあんぼ（よもぎの米粉餅）や、里芋のとろみが上品なのっぺ、囲炉裏でじっくり焼いた岩魚など、土地に根付いた料理の数々に出会いました。 この便利な時代に、昔ながらの郷土料理を残す必然性はあるのか？ 地元の人たちとのディスカッションで出てきた意見と、ある地元のお母さんの一言が、清藤シェフのもやもやをすっきりさせてくれたようです。さらに、「里山十帖」での食体験や、旅から戻った後の自分の料理の変化についても話が展開しました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
32-2【北海道鶴居村の食と暮らし】この土地が生んだ料理と、その先に見えたもの
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えた振り返りの後編をお届けします。 前編では、ポッドキャストでの「やりましょうよ」から始まったイベントの全体像や、それぞれの印象に残った体験を語りました。清藤シェフの悩みが鶴居村の人々との出会いでほどけていった話、イチイの枝と葉をドリンクに仕立てた話、フキノトウの盛り付けに雪景色が自然と現れた話などをお届けしています。 この後編では、清藤シェフが古代小麦アインコーンを石臼で挽き、計量なし・感覚だけで作ったタルトの話からスタート。あの場所だからこそ生まれた料理の作り方について語っています。さらに、フカフカ谷牧舎を訪れてマックスさんと羊の間にある深い信頼関係を目の当たりにした話、搾りたての温かい牛乳に衝撃を受けた話、ハートンツリーのオーナーでもある服部シェフのお母さん・佐知子さんの朝ごはんに宿る「全部食べてちょうどいいぐらいにしたい」という哲学の話へと広がっていきます。 服部さんが「ハートンツリーはお客さんが来て初めて完成する場所」と語った言葉、イベントの企画段階で抱えていた不安と、それを乗り越えた先に見えたもの。そして地元の中学生が最後に「鶴居村って思った以上に素晴らしい場所なのかもしれない」と言ってくれたエピソード。4人それぞれの思いが重なり合う回になりました。 ぜひお楽しみください。 イベントで提供した料理の写真は、枯朽のInstagramや清藤シェフのXでご覧いただけます。 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー https://heartntree.com/ Brasserie Knot（ブラッスリー・ノット） https://brasserieknot.jp/ 枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory 清藤シェフ X https://x.com/fuji_no_hana1 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
32-1【北海道鶴居村の食と暮らし】羊と土と水が教えてくれたこと
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えて振り返っています。ポッドキャストでの「やりましょうよ」というひと言から始まったこのイベント、ボーズ作りの会、コース料理のポップアップ、ランチ、即興の居酒屋と、毎日まったく違う内容を詰め込んだ怒涛の日々でした。 清藤シェフが東京で抱えていたレストランへの悩みが、鶴居村で出会った人々の言葉で自然とほどけていった話や、ハートンツリーの周辺で見つけたイチイの枝と葉をドリンクに仕立てた話、雪の下からフキノトウを何時間もかけて掘り出し、その体験がそのまま盛り付けに現れた話など、あの場所だからこそ生まれたエピソードが次々と飛び出します。 お客さんと主催者の境界が自然と溶けていく空間のこと、コース料理提供の合間に4人で「水がうまい」と分かち合った瞬間のこと。話が尽きず、今回は前後編に分けてお届けします。 イベントで提供した料理の写真は、枯朽のInstagramや清藤シェフのXでご覧いただけます。 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー https://heartntree.com/ Brasserie Knot（ブラッスリー・ノット） https://brasserieknot.jp/ 枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory 清藤シェフ X https://x.com/fuji_no_hana1 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
31【オーナーシェフの本音】ファインダイニングの理想と現実
今回は、清藤シェフが山本に経営の悩みを打ち明ける相談回です。日々の料理に向き合う中で少しずつ掴んできた自分なりの料理観と、世の中がファインダイニングに期待するもののあいだにギャップを感じているという話から始まりました。 一口目の爆発的なインパクトではなく、コース全体を通じた心地よさを目指したい。けれど、その価値はなかなか外からは見えづらく、来店前の期待値と実際の体験がずれてしまうことへの葛藤が語られています。 山本からは、ティーペアリングの打ち出し方やホームページの改善、ファインダイニング特化ファンドという選択肢など、具体的な提案がいくつも飛び出しました。営業日の見直しやInstagramのプロフィール整備といった実務的な話題にも及び、オーナーシェフのリアルな日常が垣間見える回になっています。 ▼枯朽 公式サイト https://ko-kyu.jp/ ▼枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
30【AIで仕事がなくなる？】効率化のジレンマと飲食店の未来
今回は、最近の生成AIツール事情について語っています。ChatGPTのGPT-5.2 Proモード(2/24時点)の深い思考力や、ClaudeのCowork機能・Chrome拡張機能によるPC操作の自動化、無料の音声入力アプリAmicalの実用性など、進化のスピードに清藤シェフが「未来から来たんですか？」と驚く場面も。 話は次第に、便利なツールの導入が「人の仕事がなくなるから」と社内で見送られたというエピソードへ。効率化で手が空いた人にどう動いてもらうか、空いた時間をどう過ごしてもらうかという問いは、清藤シェフ自身が料理をシンプルにしていく中で直面している課題とも重なり、深い議論に発展しました。 AIの認知の範囲を超えるスピードにどう向き合うか、飲食店経営のリアルと重ねながら考えています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
29【流行を作ることへの矛盾】料理業界のエンタメ化を問い直す
今回は、清藤シェフの料理観の変化をきっかけに、料理業界で重視されすぎているエンタメ性や個人主義への違和感について語っています。 大切なのは、素材が持つ特性を「食べる」という行為に向けて調整してあげること。そう考えるようになった清藤シェフが感じ始めたのは、技術やパフォーマンスに振り切れすぎた今の業界への疑問でした。では新しいムーブメントを起こせばいいのか？いや、それ自体がまた反発を生む"無限ループ"になるのでは？そんな問いへと話が広がっていきます。 サステナブルという言葉がファッション的に広まった今、その概念をどう実践に落とし込めるのか。言葉を模索する清藤シェフに対して、山本からは「業界の流行とは少し違う視点で料理を捉えてきたことこそが清藤の持ち味では？」という率直な問いかけも。まだまとまらない思考をそのまま曝け出す、まかないラジオらしい回です。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
28【羊を食べ尽くす！】東京イベント振り返り＆北海道鶴居村イベントに向けて
今回は、2月14日に東京で開催した「羊を食べ尽くす会」の振り返りと、3月に北海道鶴居村で開催するイベントのお話をお届けしています。ゲストは、まかないラジオではおなじみのオーベルジュ ハートンツリーのシェフ・服部大地さんです。 北海道白糠町の羊まるごと研究所・酒井伸吾さんの羊を半頭使った東京イベントでは、モンゴル料理のボーズ（蒸し餃子）をみんなで包んだり、清藤が部位ごとにローストを焼き分けたり、即席スモークベーコンやハンバーグまで飛び出す賑やかな会に。あんなに羊を食べたのに翌日胃もたれしなかったというお客さんの声から、酒井さんが育てている羊の品質や飼育環境と味の関係にまで話が広がりました。 そして3月7日・8日に鶴居村のハートンツリーで開催するイベントの詳細もご紹介しています。酒井さんご本人が来てくれるランチ会、コース仕立てのディナー、ピザ窯で焼く羊の前足丸1本焼き、釧路湿原ツアーなど盛りだくさんの内容です。 ぜひ楽しみください！ ▼イベントの詳細はこちら https://forms.gle/8P83WUwESNhMVSdi6 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
27-2【料理業界の世代交代】次のムーブメントはどう起こす？
今回は、雑談回の後編として、飲食店の発信のあり方から料理業界の世代交代まで幅広く語っています。 口コミを増やしたいけれど、枯朽の食事体験の世界観は崩したくない。公式LINEやnoteなど、アルゴリズムに左右されないプラットフォームの可能性を探る中で、SNSとの距離感について率直な本音が飛び出しました。 後半では、カンテサンス出身のシェフたちが業界の空気を一変させた時代を振り返りながら、次の世代は何を起こせるのかという話に。Noma（ノーマ）やCentral（セントラル）の流れを経て、世界の料理シーンが「削ぎ落とし」に向かっているように見える中で、自分たちの世代はどんな旗を立てるのか。答えは出ないけれど、考え続けることの大切さを感じる回になりました。 stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
27-1【豊洲市場と飲食AI】素材に会いに行く理由と飲食店の未来
今回は、それぞれの近況報告をきっかけに、素材との向き合い方と飲食店の未来について語っています。 清藤は、最近noteに書いた「素材を大切にする料理」への想いから、久しぶりに豊洲市場へ足を運びました。朝4時に家を出て市場に立つと、頭の中の季節感と目の前の食材が見せる景色にズレがあることに気づいたといいます。配送頼みだった仕入れを見直し、毎週市場に通う方法を本気で模索し始めた話に。 一方の山本は、MacBook水没という災難の中で、飲食店向けAIツールの構想を温めていました。レシピ管理と請求書の自動連携、音声入力による棚卸し、HACCP対応の温度管理など、アイデアが次々と飛び出し、「飲食店にとっての無印良品のような存在」を目指す話にまで広がります。 ※冒頭では、2月14日に枯朽で開催予定のプレイベントの告知もしています。 ▼2月14日の枯朽でのイベント https://forms.gle/4yvVPk7mcxWwfv1M6 ▼清藤のnote「素材は既に「100」だった─料理人の仕事を前提から考え直す」 https://note.com/fuji_no_hana/n/n0e62699220ab ▼山本が開発中のシフトツール https://l-shift.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
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