東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、今たべごろな話題をゆるく語り合う番組です。
現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。
【配信サービス】
▼Spotify
https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c
▼Apple Podcasts
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▼LISTEN
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【パーソナリティ】
▼清藤洸希 (h.b.)
鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から3年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。
https://x.com/fuji_no_hana1
https://instagram.com/kokyu_kiyofuji/
▼山本篤
大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。
苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。
https://x.com/Atsushi_13
https://instagram.com/atsushiyamamoto0130/
番組の魅力・推薦
50【ペアリングではなくトポロジー？】中国茶と料理、遠い親戚のような食べ合わせ
今回は、清藤シェフの「ペアリングの考え方が変わっちゃった」という一言をきっかけに、お茶と料理の合わせ方について二人で語っています。 プーアル生茶とコリンキー、プーアル熟茶と銀の鴨。理屈では説明できないのに、なぜかぴたりと合う組み合わせに、清藤シェフはいくつも出会ってしまったそうです。どれも、香りの成分から相乗効果を組み立てるこれまでのマリアージュとは様子が違う——その違いの正体を探る手がかりとして清藤シェフが持ち出してきたのは、数学のトポロジーでした。 僕の方は、ご飯に水をかけて食べるとなぜおいしく感じられるのか、という話を返しています。そこから話は、枯朽のコースをお客さんにどう受け取ってもらうかへ。スペシャリテである銀の鴨の仕上げから油をかける工程が消えたことや、映画「シラート」を観たときの悔しさも、清藤シェフが話してくれました。 後半の自由研究は、僕がClaudeやCodexに互いを呼び出させている話と、清藤シェフが八月末にまた新潟・南魚沼の辻又へ向かう話です。 【関連リンク】 ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ ▼六つ季の家（新潟・南魚沼の百年古民家） https://mutsukinoie.jp/ ▼清藤シェフの滞在記「六つ季の暮らし」 https://green360422.studio.site/ ▼映画「シラート」公式サイト https://transformer.co.jp/m/sirat/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
49【アイデアはどこから生まれる？】ズボンの違和感、食材の声、AIで世界の輪郭を
今回は、僕が最近ズボンの形に感じている違和感をきっかけに、「何かを考えるとき」に二人がそれぞれ辿っている思考のプロセスについて語っています。 課題を見つけて、そのものの本質を捉え直す。そうすると、本当は要らないはずなのにあるものが見えてくる。一方の清藤シェフは、レシピを先に決めずに食材の声を聞くという話から、それがスタッフやお客さんへの向き合い方にまで広がっていくと言います。肉を常温に戻すシャンブレと、お客さんが店の扉をくぐる瞬間。この二つが重なったとき、話が思わぬ方向に進んでいきました。 考える出発点が違うはずなのに、途中で妙に重なるところがあって、お互いに新しい発見がありました。卵の黄身と白身にたとえた話も、自分で言いながら少し驚いています。 後半のキマグレ自由研究では、僕からはAIに駆動される開発について、清藤シェフからは新潟県南魚沼市・辻又集落にある百年古民家六つ季の家での滞在記のサイトについて。検索しても出てこない一冊の本の話にもつながりました。 【関連リンク】 ▼清藤シェフの滞在記「六つ季の暮らし」 https://green360422.studio.site/ ▼南魚沼百年古民家「六つ季の家」 http://mutsukinoie.jp/ ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
48【コーヒーと料理は合うのか？】ペアリングイベントの裏話と忘れられない一杯
今回は、Spotifyでコーヒーの番組を聴いていて本番組を見つけたという方のお便りをきっかけに、コーヒーと料理のペアリングについて語っています。 清藤シェフがtetopu coffeeの焙煎士の方と組んで開いたのは、5種類のコーヒーに料理とデザートを合わせるショートコースイベント。ワインを飲むときのように、コーヒーから作りたい料理が浮かんでくる——想像が追いつかない組み合わせが次々と出てきました。 お便りのもう一つの質問、一番印象に残っている一杯にも二人で答えています。僕が挙げたのはアナエロビック製法のコーヒーで、そこからシェフレピの事務所での実験の話にもなりました。清藤シェフはエチオピアの一杯から最近のコロンビアまで。同じ質問でも、たどり着く先はずいぶん違いました。 食べごろ自由研究は、新潟・南魚沼の辻又集落にある築100年の古民家に泊まってきた話と、僕が作っているツールの話です。終盤は、理想と課題の差分をめぐる話にも広がっています。 【関連リンク】 ▼tetopu coffee https://www.instagram.com/tetopu_coffee/ ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ ▼SOL'S COFFEE（東京・下町のスペシャルティコーヒー） https://solscoffee.com/ ▼COFFEE COUNTY（福岡・久留米のスペシャルティコーヒー） https://coffeecounty.cc/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
47【ベトナム茶の魅力】Tinh内田聖菜さんと語る森と花のお茶
今回は、清藤シェフの紹介で、ベトナム茶専門店Tinhを営む内田聖菜さんをゲストにお迎えし、ベトナム茶の奥深い世界について語っています。 エンジニアやIT企業での駐在を経てベトナム茶に出会い、起業したという内田さん。中国茶や台湾茶の流れを汲みながら、なぜか日本人の舌にすっと馴染む——その理由や、花で香りづけする伝統、森に自生するお茶の木の話に、僕はすっかり引き込まれていきました。 極めつけは、モニター越しに見せてもらった茶葉です。正直、お茶の見た目にそこまで自信のなかった僕でも、思わず声が出るほどでした。何がそんなに違うのか、ぜひ聴いて確かめてみてください。 後半では、8月に予定されている写真展と、枯朽でのお茶と料理を楽しむ会のお話も。恒例のコーナーは「気ままに自由研究」あらため「食べごろ自由研究」としてお届けしています。 【関連リンク】 ▼Tinh（ベトナム茶専門店） https://www.tinh.jp/ ▼Tinh Instagram https://www.instagram.com/tinh_tea.jp ▼イベント詳細 https://exhibition.enchatea.com/event.html?event=tokyo-02 ▼枯朽（東京・押上） https://ko-kyu.jp/ ▼シェフレピ（オンライン料理教室） https://chefrepi.com/ 【内田さん おすすめのお店】 ハノイ 海鮮出汁が美味しい https://maps.app.goo.gl/WDePHeWHfYQEDMHi7?g_st=ic ハノイ お米の香りがいい麺 https://maps.app.goo.gl/2LiJJkWkJFd9TnMK8?g_st=ic ホーチミン チキンフォーが絶品 https://maps.app.goo.gl/4bhCuscaaFVydVg29?g_st=ic 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
46【行動から広がる世界】コーヒーペアリングから築100年の古民家暮らしまで
今回は、山口県と香川県をめぐる旅を終えたばかりの二人が、それぞれの近況を語り合っています。 清藤シェフは「積極的に人に会う」と決めてから、カレンダーが埋まるほど新しい出会いが増えたそう。その流れで生まれたのが、枯朽でのコーヒーと料理のペアリングイベントでした。ワインならまだしも、コーヒーと料理をどう合わせるのか——僕には想像がつきませんでしたが、話を聞くうちに引き込まれていきました。 さらに清藤シェフは、新潟・南魚沼にある築100年の古民家「六つ季の家」で、利便性をすべて手放して暮らしてみたいと話します。単発のイベントにせず、まず自分が一度住んでみる。その選び方の背景に、僕はとても共感しました。 僕の方からは、AIエージェントに事業運営そのものを任せていく未来について話しています。人に会うこと、新しい仕組みをつくること。向かう先は違っても、どこか通じ合う二人の近況です。ぜひお聴きください。 【関連リンク】 枯朽（東京・押上）：https://ko-kyu.jp/ シェフレピ（オンライン料理教室）：https://chefrepi.com/ 六つ季の家（新潟・南魚沼の百年古民家）：https://mutsukinoie.jp/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
45【香川で食べた衝撃のうどん】山内うどん店と塩分から読み解く、つけ麺の違和感
今回は、山口県阿武町と香川県への生産者を巡る旅をきっかけに、うどんについて語っています。 香川・まんのう町の山奥にひっそりと佇む山内うどん店でいただいた一杯が、二人のうどん像をまるごと更新してしまいました。冷たい出汁に冷たい麺を合わせた「ひやひや」が、なぜこんなにも一体感を持って美味しく感じられたのか。そして僕が長年抱えてきた「つけ麺はどうも分離して感じる」という違和感の正体とは。 あるひとつのキーワードをめぐって、二人の話はうどんから鼻うがいにまで予想外の方向へ広がっていきました。 後半は、東京・荻窪の武蔵野うどん「豚や」や、香川名物の骨付鳥まで、食の話題は尽きません。 「気ままに自由研究」のコーナーでは、清藤シェフが薪火料理の名店「Maruta」で学んだ保存食づくりに挑戦中。らっきょうやビーツを使った発酵調味料の話も飛び出します。 関連リンク 手打うどん 豚や｜https://butaya.net/ 骨付鳥 一鶴｜https://www.ikkaku.co.jp/ Maruta｜https://www.maruta.green/ 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/070tlKL98Q1bOEFTJnpPvR?si=07c784c7a456465c ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/us/podcast/%E3%81%BE%E3%81%8B%E3%81%AA%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA/id1843988127 ▼LISTEN https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
44【薪焼きが主役じゃない？】調布・マルタ（Maruta）の料理哲学に衝撃
今回は、清藤シェフがつい先日訪れた東京・調布の薪火料理レストラン「マルタ（Maruta）」での体験をきっかけに、「その土地で料理をつくる」とはどういうことかについて語っています。 深大寺の自然に囲まれた一軒家で、西東京の生産者や近くの里山で採集したものだけでコースを組み立てるお店。薪火を使うことで知られていますが、清藤シェフが本当に心を動かされたのはそこではなかったようです。席に着いてから料理が始まるまでの豊かな時間の使い方、そして地域と共に生きるという考え方に、僕も話を聞きながらすっかり行きたくなってしまいました。 「薪焼きの店」という印象の奥にあるものは何なのか。捨てられるはずだった食材に、どうやって価値をつけていくのか。二人で話すうちに、料理の本質ってなんだろうという問いに行き着きました。 後半の「気ままな自由研究」では、僕が進めているビデオポッドキャストへの挑戦や、清藤シェフが最近考えている集客の工夫についてもゆるく語り合っています。 マルタ（Maruta）公式サイト https://www.maruta.green/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
43【こんな食の宝庫ある？】山口県・阿武町の海鮮、無角和牛、阿武の鶴酒造
今回は、前々回の放送でお伝えした阿武町でのイベントの続報として、おふたりをお迎えしました。 ひとりは、いつも食べごろラジオに参加してくださる、北海道・鶴居村のレストラン「ハートンツリー」のシェフで、ポッドキャスト「ヒトコトラジオ（hitokoto Radio）」のメンバーでもある服部大地シェフ。もうひとりが、ポッドキャスト「ABU Normal Radio（阿武ノーマルラジオ）」の草薙りんたろうさんです。りんたろうさんは山口県阿武町に移住し、町内の酒蔵「阿武の鶴酒造」で日本酒づくりに携わっています。今回は、りんたろうさんが暮らす阿武町の魅力を中心に語っています。 一度は途絶えた酒造りがどう復活したのか、そして彼らが目指すお酒の味とは。話は道の駅に並ぶ海の幸の豊かさや、山口県だけで育つ希少な「無角和牛」、鳴き砂で知られる「清ヶ浜」へと広がっていきます。 聞いているうちに、僕も清藤シェフもすっかり阿武町に行きたくなってしまいました。なぜこの町にはこれほど熱量のある人が集まるのか、その背景にも話が及びます。 後半は新コーナーも。ショート動画で意外な投稿がのびてしまう謎や、パスタのコシをめぐる思わぬ実験の話など、ゆるく盛り上がりました。 そして、草薙さんたちの「ABU Normal Radio」と、服部シェフたちの「ヒトコトラジオ」のつながりから生まれたのが、今回のコラボ企画「美しい村フェア in 道の駅阿武町」です。服部シェフの地元でもある北海道・鶴居村のチーズや乳製品、蜂蜜が阿武町にやってくる、2日間限定の催し。ふたつの『美しい村』が、食でつながります。気になった方は、ぜひ足を運んでみてください。 イベント情報 美しい村フェア in 道の駅阿武町 開催日：6月20日（土）・21日（日） 会場：道の駅阿武町（SUNbashi CAFÉ） 詳細・事前予約：https://utsukusiimura-fair-in-abu.netlify.app/ イベント決定までの経緯を話した前々回の放送はこちら： https://open.spotify.com/episode/2wd4Lk5lmqoECl3ecLBxev?si=BI2AVf1wTZOFfR0LTQoaIg 関連番組 ヒトコトラジオ（hitokoto Radio｜人の物語を語る時間） https://open.spotify.com/show/1F1ONXMTM1VXCyeFhJe9Me ABU Normal Radio（阿武ノーマルラジオ） https://open.spotify.com/show/7KEfYqgrnzYe3wiY6mqDdJ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
42【食べごろラジオへリニューアル！】串打ち・火入れ・焼き鳥の奥深さを語る
今回から、番組名をまかないラジオから食べごろラジオへリニューアルしました。初回は、清藤シェフがふと思い立って初めて焼き鳥を焼いてみた話をきっかけに、焼き鳥と鶏肉の奥深さについて語っています。 串打ちや火入れ、炭との距離。一本の串に詰まった技術に、料理人の清藤でも改めて驚いたそう。話は鶏肉そのものへ。安くても旨いのに、上を目指せばどこまでも化ける。こんな食材、他にあるだろうか？ 大阪時代に通った思い出の店から最近気になる一軒まで、お互いの「好きな焼き鳥」を出し合うと、意外な違いも見えてきました。 後半の「気ままな自由研究コーナー」では、僕のポッドキャスト自動編集の進捗と、清藤のショート動画づくりの話も。新しいコーナー構成でお届けします。 関連リンク 枯朽（清藤シェフのレストラン）：https://ko-kyu.jp/ シェフレピ（オンライン料理教室）：https://chefrepi.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
41【なぜチャーハンはこんなにも愛されるのか？】道の駅イベントのメニュー会議
今回は、6月に山口県阿武町で開催するイベントの準備をきっかけに、料理を通じた地域とのつながりについて語っています。北海道鶴居村でお世話になったハートンツリーの服部大地シェフをゲストに迎え、公開ミーティングのような形で進めました。 舞台は道の駅発祥の地としても知られる道の駅阿武町。希少な無角和牛や水揚げされたばかりの魚介を、居酒屋や出店でどう出すか。アイデアを出し合ううちに、話はどんどん広がっていきます。 中でも思いがけず盛り上がったのが「チャーハン」をめぐる話。なぜこんなにも愛されるのか？それぞれのこだわりから、新しい発見がありました。 自分の作りたいものと、その土地らしさ。打ち合わせのはずが、いつのまにかまかないラジオらしい対話になっていました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
40【AIでポッドキャスト編集を自動化】2ヶ月の格闘と飲食現場への応用
今回は、先日出展したポッドキャストウィークエンドの振り返りと、約2ヶ月かけてようやく完成したポッドキャスト編集の自動化ワークフローについて語っています。 会場で感じたのは、ポッドキャスター同士に競争感がなく、ギブの空気が流れる文化祭のような心地よさ。配ったクラフトコーラをきっかけに広がった交流や、隣のブースから生まれた偶然の出会いも印象に残りました。 そこから話は、2ヶ月かけて作り上げたAI編集ワークフローへ。日本語特有の文字起こしの難しさや無音区間でのハルシネーション——見えてきたのは単なる効率化とは少し違う景色でした。 「AIは効率化ツールではなく、自分たちにはできないことをやってくれる存在として捉え直す」という視点から、清藤シェフのいう『ネジを外す』発想へ、さらに厨房録音やシフト管理など飲食現場への応用にまで議論が広がっていきました。 関連リンク AI駆動開発部の日常（山本がエンジニアの阿部と配信しているもう一つのポッドキャスト） https://open.spotify.com/show/5b4x1u0M2f0Kmr1Xnv1Z7r 枯朽（東京・押上）公式サイト https://ko-kyu.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
39【飲食店の採用ブランディングを語る】人手不足・タレント化・働き方のリアル
今回は、僕が最近お手伝いしている飲食企業の採用ブランディングをきっかけに、飲食店の人手不足や採用の難しさについて語っています。 人を集めるためのSNS発信、スタッフを「タレント化」する戦略、働き手とのマッチング。飲食店ならではのジレンマがいくつも見えてきました。 独自性で人を惹きつけるレストラン枯朽と、多店舗展開を目指す企業では、そもそも採用の考え方が全く異なるようです。それぞれの立場から見えてくる「働きたいお店」の作り方について、二人で答えを探しながら話しています。 話は途中から、自分たちの料理人としてのスタンスや、スタッフへの任せ方の難しさにも広がっていきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
38【番組名がコンセプトに化けた瞬間】PODCAST EXPO 2026出展会議
今回は、2026年5月10日にHOME/WORK VILLAGE（東京都世田谷区）にて開催されるPODCAST EXPO 2026への出展が決まったことをきっかけに、当日キッチンブースで提供する料理内容を決める公開収録回です。 ナポリタン、唐揚げ、フライドポテト、カレー、そしてドリンク。アイデアを並べてもなかなかコンセプトがまとまらない二人。ところが、あるひとことがすべての方向性を一気に決めてしまうことに。 ふわっと始まったはずのメニュー会議が、予想外のスピードでまとまっていく回となりました。当日のお楽しみとしてもぜひお聞きください。 後半では、山口県阿武町でのイベントや、ポッドキャスト編集の自動化への取り組みについても話しています。 関連リンク PODCAST EXPO 2026: https://podcastexpo.jp/ HOME/WORK VILLAGE:https://homeworkvillage.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
37【つけ麺の楽しみ方を伝授！】元ラーメン屋店長が語る麺の世界
今回は、前回のラーメン回にちょっと物申したいと声を上げてくれた、元ラーメン屋店長の池ちゃんを迎えて、家系ラーメンとつけ麺の奥深い世界について語っています。 池ちゃんは学生時代、高校生ラーメンブロガーとして雑誌にも取り上げられたほど無類のラーメン好き。そんな彼から、「吉村家」を総本山とする直系・元直系・資本系という家系ラーメンの体系や、酒井製麺の「杉印」の麺に込められた意味について教えてもらいました。 さらに、池ちゃん曰く「つけ麺はラーメンとは別の食べ物で、麺そのものを味わうもの」——この視点を聞いたときは、妙に腑に落ちる感覚がありました。 後半では、ベジポタ、昆布水つけ麺、TKM(卵かけ麺)など進化するラーメンの世界や、「中華蕎麦 とみ田」・「はやし」などおすすめの名店、「翠空(みそら)」・「中華蕎麦 ひら井」といった注目のお店の話題が次々と飛び出します。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
36【家系ラーメンの奥深い世界】東京で巡るおすすめのラーメン店
今回は、「ラーメンの話をしよう」ということで、ここ数年で大きく変わってきた山本のラーメン感をテーマに、最近はまっているラーメン店について語り合いました。 昔は大阪のカドヤ食堂のような綺麗系ばかりを好んでいた山本が、なぜ今は家系ラーメンのような濃厚系に惹かれるようになったのか——吉村家・六角家から続く家系の系譜や、豚骨 蒼翔（東高円寺）、横濱ラーメン あさが家（阿佐ヶ谷）、麺家 龍〜Ryo〜（荻窪）、まだ洞くつ家（武蔵関）など、東京の名店と独特の食べ方が次々と飛び出します。 後半は、二人に共通する「つけ麺」への違和感についても議論が深まりました。料理人ならではの視点から、意外な共通点が浮かび上がります。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
35【羊飼いから学ぶAIとの向き合い方】当たり前を疑う料理と開発
今回は、以前訪れた羊まるごと研究所の酒井さんやフカフカ谷牧舎での体験をきっかけに、羊飼いの仕事とAI駆動開発の意外な共通点について語っています。羊という「自然物」をコントロールしきれない中で環境整備に徹する一次生産者の姿勢が、AIとの向き合い方にも通じるのではないか？という話から、対話が広がっていきました。 清藤シェフからは、枯朽の料理スタイルが変化していく中で、同業の料理人からの反応が明らかに変わってきたという実感が語られます。素材にとことん向き合うことで生まれる「命を削る感覚」や、特定の農家さんの旬のサイクルに合わせて料理を考えるという新たな挑戦についても話が及びました。 そこから、仕事における「当たり前」をどう疑い、どうアップデートしていくかという話題へ。自分の中の当たり前が更新されるほど周囲との隔たりも生まれるというジレンマや、哲学や知見をチームにどう共有するかという悩みなど、お互いの実感を交えながら話が予想外の方向に展開しました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
34【科学と感覚、どちらを信じる？】パスタの茹で水に塩を入れる本当の意味
今回は、リスナーさんからいただいたお便りをきっかけに、パスタの茹で水に塩を入れる意味について語っています。「科学的には麺の食感に影響しない」と言われているのに、塩を入れた方がコシを感じるのはなぜなのか？山本が思いついた"沸点"の視点から、思わぬ方向に話が広がっていきます。 科学的に否定されていることでも、食べた時においしいと感じるならそれは正しいのではないか。肉の焼き固めの話なども交えながら、料理における「科学と感覚の関係」について、それぞれの経験をもとに議論が深まりました。 また、リスナーの方から紹介いただいたフランソワ・ジュリアン著『無味礼讃』や、ブリア＝サヴァランの『美味礼讃』の話題から、東洋と西洋の思想の対比にまで話が及びます。そして最後には、このポッドキャストの改名についてもお話ししています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
33【郷土料理を残す理由】南魚沼の食文化と"生きるための知恵"
今回は、清藤シェフが北海道・鶴居村に続いて訪れた、新潟県南魚沼市での体験をきっかけに、郷土料理を残す意味について語っています。 山に囲まれた雪深い土地で、山菜を一年分採って乾燥や発酵で保存しながら暮らしてきた食文化。地元のお母さんたちが営む「たい焼きともちゃん」で食べたあんぼ（よもぎの米粉餅）や、里芋のとろみが上品なのっぺ、囲炉裏でじっくり焼いた岩魚など、土地に根付いた料理の数々に出会いました。 この便利な時代に、昔ながらの郷土料理を残す必然性はあるのか？ 地元の人たちとのディスカッションで出てきた意見と、ある地元のお母さんの一言が、清藤シェフのもやもやをすっきりさせてくれたようです。さらに、「里山十帖」での食体験や、旅から戻った後の自分の料理の変化についても話が展開しました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
32-2【北海道鶴居村の食と暮らし】この土地が生んだ料理と、その先に見えたもの
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えた振り返りの後編をお届けします。 前編では、ポッドキャストでの「やりましょうよ」から始まったイベントの全体像や、それぞれの印象に残った体験を語りました。清藤シェフの悩みが鶴居村の人々との出会いでほどけていった話、イチイの枝と葉をドリンクに仕立てた話、フキノトウの盛り付けに雪景色が自然と現れた話などをお届けしています。 この後編では、清藤シェフが古代小麦アインコーンを石臼で挽き、計量なし・感覚だけで作ったタルトの話からスタート。あの場所だからこそ生まれた料理の作り方について語っています。さらに、フカフカ谷牧舎を訪れてマックスさんと羊の間にある深い信頼関係を目の当たりにした話、搾りたての温かい牛乳に衝撃を受けた話、ハートンツリーのオーナーでもある服部シェフのお母さん・佐知子さんの朝ごはんに宿る「全部食べてちょうどいいぐらいにしたい」という哲学の話へと広がっていきます。 服部さんが「ハートンツリーはお客さんが来て初めて完成する場所」と語った言葉、イベントの企画段階で抱えていた不安と、それを乗り越えた先に見えたもの。そして地元の中学生が最後に「鶴居村って思った以上に素晴らしい場所なのかもしれない」と言ってくれたエピソード。4人それぞれの思いが重なり合う回になりました。 ぜひお楽しみください。 イベントで提供した料理の写真は、枯朽のInstagramや清藤シェフのXでご覧いただけます。 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー https://heartntree.com/ Brasserie Knot（ブラッスリー・ノット） https://brasserieknot.jp/ 枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory 清藤シェフ X https://x.com/fuji_no_hana1 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
32-1【北海道鶴居村の食と暮らし】羊と土と水が教えてくれたこと
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えて振り返っています。ポッドキャストでの「やりましょうよ」というひと言から始まったこのイベント、ボーズ作りの会、コース料理のポップアップ、ランチ、即興の居酒屋と、毎日まったく違う内容を詰め込んだ怒涛の日々でした。 清藤シェフが東京で抱えていたレストランへの悩みが、鶴居村で出会った人々の言葉で自然とほどけていった話や、ハートンツリーの周辺で見つけたイチイの枝と葉をドリンクに仕立てた話、雪の下からフキノトウを何時間もかけて掘り出し、その体験がそのまま盛り付けに現れた話など、あの場所だからこそ生まれたエピソードが次々と飛び出します。 お客さんと主催者の境界が自然と溶けていく空間のこと、コース料理提供の合間に4人で「水がうまい」と分かち合った瞬間のこと。話が尽きず、今回は前後編に分けてお届けします。 イベントで提供した料理の写真は、枯朽のInstagramや清藤シェフのXでご覧いただけます。 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー https://heartntree.com/ Brasserie Knot（ブラッスリー・ノット） https://brasserieknot.jp/ 枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory 清藤シェフ X https://x.com/fuji_no_hana1 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
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