東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。
現役シェフとフードテック起業家がゆるりと語る"食×テクノロジー"トークをぜひお楽しみください。
【配信サービス】
▼Spotify
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▼Apple Podcasts
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▼LISTEN
https://listen.style/p/makanai-radio?N2uie4o8
【パーソナリティ】
▼清藤洸希 (h.b.)
鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から3年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。
https://x.com/fuji_no_hana1
https://instagram.com/kokyu_kiyofuji/
▼山本篤
大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。
苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。
https://x.com/Atsushi_13
https://instagram.com/atsushiyamamoto0130/
32-2【北海道鶴居村の食と暮らし】この土地が生んだ料理と、その先に見えたもの
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えた振り返りの後編をお届けします。 前編では、ポッドキャストでの「やりましょうよ」から始まったイベントの全体像や、それぞれの印象に残った体験を語りました。清藤シェフの悩みが鶴居村の人々との出会いでほどけていった話、イチイの枝と葉をドリンクに仕立てた話、フキノトウの盛り付けに雪景色が自然と現れた話などをお届けしています。 この後編では、清藤が古代小麦アインコーンを石臼で挽き、計量なし・感覚だけで作ったタルトの話からスタート。あの場所だからこそ生まれた料理の作り方について語っています。さらに、フカフカ谷牧舎を訪れてマックスさんと羊の間にある深い信頼関係を目の当たりにした話、搾りたての温かい牛乳に衝撃を受けた話、ハートンツリーのオーナーでもある服部シェフのお母さん・佐知子さんの朝ごはんに宿る「全部食べてちょうどいいぐらいにしたい」という哲学の話へと広がっていきます。 服部さんが「ハートンツリーはお客さんが来て初めて完成する場所」と語った言葉、イベントの企画段階で抱えていた不安と、それを乗り越えた先に見えたもの。そして地元の中学生が最後に「鶴居村って思った以上に素晴らしい場所なのかもしれない」と言ってくれたエピソード。4人それぞれの思いが重なり合う回になりました。 ぜひお楽しみください。 イベントで提供した料理の写真は、枯朽のInstagramや清藤シェフのXでご覧いただけます。 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー https://heartntree.com/ Brasserie Knot（ブラッスリー・ノット） https://brasserieknot.jp/ 枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory 清藤シェフ X https://x.com/fuji_no_hana1 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
32-1【北海道鶴居村の食と暮らし】羊と土と水が教えてくれたこと
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えて振り返っています。ポッドキャストでの「やりましょうよ」というひと言から始まったこのイベント、ボーズ作りの会、コース料理のポップアップ、ランチ、即興の居酒屋と、毎日まったく違う内容を詰め込んだ怒涛の日々でした。 清藤シェフが東京で抱えていたレストランへの悩みが、鶴居村で出会った人々の言葉で自然とほどけていった話や、ハートンツリーの周辺で見つけたイチイの枝と葉をドリンクに仕立てた話、雪の下からフキノトウを何時間もかけて掘り出し、その体験がそのまま盛り付けに現れた話など、あの場所だからこそ生まれたエピソードが次々と飛び出します。 お客さんと主催者の境界が自然と溶けていく空間のこと、コース料理提供の合間に4人で「水がうまい」と分かち合った瞬間のこと。話が尽きず、今回は前後編に分けてお届けします。 イベントで提供した料理の写真は、枯朽のInstagramや清藤シェフのXでご覧いただけます。 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー https://heartntree.com/ Brasserie Knot（ブラッスリー・ノット） https://brasserieknot.jp/ 枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory 清藤シェフ X https://x.com/fuji_no_hana1 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
31【オーナーシェフの本音】ファインダイニングの理想と現実
今回は、清藤シェフが山本に経営の悩みを打ち明ける相談回です。日々の料理に向き合う中で少しずつ掴んできた自分なりの料理観と、世の中がファインダイニングに期待するもののあいだにギャップを感じているという話から始まりました。 一口目の爆発的なインパクトではなく、コース全体を通じた心地よさを目指したい。けれど、その価値はなかなか外からは見えづらく、来店前の期待値と実際の体験がずれてしまうことへの葛藤が語られています。 山本からは、ティーペアリングの打ち出し方やホームページの改善、ファインダイニング特化ファンドという選択肢など、具体的な提案がいくつも飛び出しました。営業日の見直しやInstagramのプロフィール整備といった実務的な話題にも及び、オーナーシェフのリアルな日常が垣間見える回になっています。 ▼枯朽 公式サイト https://ko-kyu.jp/ ▼枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
30【AIで仕事がなくなる？】効率化のジレンマと飲食店の未来
今回は、最近の生成AIツール事情について語っています。ChatGPTのGPT-5.2 Proモード(2/24時点)の深い思考力や、ClaudeのCowork機能・Chrome拡張機能によるPC操作の自動化、無料の音声入力アプリAmicalの実用性など、進化のスピードに清藤シェフが「未来から来たんですか？」と驚く場面も。 話は次第に、便利なツールの導入が「人の仕事がなくなるから」と社内で見送られたというエピソードへ。効率化で手が空いた人にどう動いてもらうか、空いた時間をどう過ごしてもらうかという問いは、清藤シェフ自身が料理をシンプルにしていく中で直面している課題とも重なり、深い議論に発展しました。 AIの認知の範囲を超えるスピードにどう向き合うか、飲食店経営のリアルと重ねながら考えています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
29【流行を作ることへの矛盾】料理業界のエンタメ化を問い直す
今回は、清藤シェフの料理観の変化をきっかけに、料理業界で重視されすぎているエンタメ性や個人主義への違和感について語っています。 大切なのは、素材が持つ特性を「食べる」という行為に向けて調整してあげること。そう考えるようになった清藤シェフが感じ始めたのは、技術やパフォーマンスに振り切れすぎた今の業界への疑問でした。では新しいムーブメントを起こせばいいのか？いや、それ自体がまた反発を生む"無限ループ"になるのでは？そんな問いへと話が広がっていきます。 サステナブルという言葉がファッション的に広まった今、その概念をどう実践に落とし込めるのか。言葉を模索する清藤シェフに対して、山本からは「業界の流行とは少し違う視点で料理を捉えてきたことこそが清藤の持ち味では？」という率直な問いかけも。まだまとまらない思考をそのまま曝け出す、まかないラジオらしい回です。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
28【羊を食べ尽くす！】東京イベント振り返り＆北海道鶴居村イベントに向けて
今回は、2月14日に東京で開催した「羊を食べ尽くす会」の振り返りと、3月に北海道鶴居村で開催するイベントのお話をお届けしています。ゲストは、まかないラジオではおなじみのオーベルジュ ハートンツリーのシェフ・服部大地さんです。 北海道白糠町の羊まるごと研究所・酒井伸吾さんの羊を半頭使った東京イベントでは、モンゴル料理のボーズ（蒸し餃子）をみんなで包んだり、清藤が部位ごとにローストを焼き分けたり、即席スモークベーコンやハンバーグまで飛び出す賑やかな会に。あんなに羊を食べたのに翌日胃もたれしなかったというお客さんの声から、酒井さんが育てている羊の品質や飼育環境と味の関係にまで話が広がりました。 そして3月7日・8日に鶴居村のハートンツリーで開催するイベントの詳細もご紹介しています。酒井さんご本人が来てくれるランチ会、コース仕立てのディナー、ピザ窯で焼く羊の前足丸1本焼き、釧路湿原ツアーなど盛りだくさんの内容です。 ぜひ楽しみください！ ▼イベントの詳細はこちら https://forms.gle/8P83WUwESNhMVSdi6 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
27-2【料理業界の世代交代】次のムーブメントはどう起こす？
今回は、雑談回の後編として、飲食店の発信のあり方から料理業界の世代交代まで幅広く語っています。 口コミを増やしたいけれど、枯朽の食事体験の世界観は崩したくない。公式LINEやnoteなど、アルゴリズムに左右されないプラットフォームの可能性を探る中で、SNSとの距離感について率直な本音が飛び出しました。 後半では、カンテサンス出身のシェフたちが業界の空気を一変させた時代を振り返りながら、次の世代は何を起こせるのかという話に。Noma（ノーマ）やCentral（セントラル）の流れを経て、世界の料理シーンが「削ぎ落とし」に向かっているように見える中で、自分たちの世代はどんな旗を立てるのか。答えは出ないけれど、考え続けることの大切さを感じる回になりました。 stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
27-1【豊洲市場と飲食AI】素材に会いに行く理由と飲食店の未来
今回は、それぞれの近況報告をきっかけに、素材との向き合い方と飲食店の未来について語っています。 清藤は、最近noteに書いた「素材を大切にする料理」への想いから、久しぶりに豊洲市場へ足を運びました。朝4時に家を出て市場に立つと、頭の中の季節感と目の前の食材が見せる景色にズレがあることに気づいたといいます。配送頼みだった仕入れを見直し、毎週市場に通う方法を本気で模索し始めた話に。 一方の山本は、MacBook水没という災難の中で、飲食店向けAIツールの構想を温めていました。レシピ管理と請求書の自動連携、音声入力による棚卸し、HACCP対応の温度管理など、アイデアが次々と飛び出し、「飲食店にとっての無印良品のような存在」を目指す話にまで広がります。 ※冒頭では、2月14日に枯朽で開催予定のプレイベントの告知もしています。 ▼2月14日の枯朽でのイベント https://forms.gle/4yvVPk7mcxWwfv1M6 ▼清藤のnote「素材は既に「100」だった─料理人の仕事を前提から考え直す」 https://note.com/fuji_no_hana/n/n0e62699220ab ▼山本が開発中のシフトツール https://l-shift.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
26【GUUUTで感じた必然性】料理人が本当に感動するレストラン
今回は、清藤が長野・伊那谷にある発酵タイ料理レストラン「GUUUT（グート）」で受けた感動をきっかけに、料理人が本当に心を動かされるものについて語っています。 GUUUTのシェフ・三浦俊幸さんは、タイの山岳少数民族の料理を学ぶために現地まで赴いた末に、故郷・長野の風土との驚くべき共通点に気づいたといいます。 その経験から生まれた「地元に戻る必然性」とは何だったのか。レシピの継承ではなく、文化として料理を捉える姿勢に清藤は強く心を打たれました。 そこから話は、清藤がこれまでに感動したレストランの共通点へ。東京・紀尾井町のペルー料理店MAZ（マス）や以前話題に上ったどちゃくも含め、それぞれまったく異なるタイプのレストランながら、すべてに共通していたのは「純度」と「必然性」でした。 技術や新しさへの感動を超えて、その人がその人にしか歩めない道筋でたどり着いた場所に惹かれるという話に。 後半では、料理人としての初期衝動や作家性についても議論が展開。自分は何のために料理をしているのか、本末転倒になっていないか、そんな問いを常に持ち続けることの大切さを二人で確認し合いました。 ▼GUUUT https://sadakichi-693.com/ ▼MAZ https://maztokyo.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
25【水かけご飯って知ってる？】塩も旨味もいらない推しごはん
今回は、お茶漬けの話をしようと思ったら、「水かけご飯」の話で40分盛り上がってしまいました。 水かけご飯とは、ご飯に冷たい水をかけて食べるだけのシンプルな食べ方。 旨味も塩味も一切いらない。 小学生の頃から食べ続けているこの食べ方には、「混ぜない」「濁らせない」など、実はいくつかのこだわりがあります。 清藤さんも枯朽で出汁の味が邪魔に感じるようになってきたという話から、ミニマルな食の方向性について話が広がりました。 山形県の郷土料理「水まま」との違いや、「枯朽のコースに入れられるかも」という展開も。 聴いてくださった方、ぜひ一度「水かけご飯」を試してみてください。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
24【塩を使わない料理の衝撃】 鹿児島「どちゃく」で料理観が変わった話
今回は、年末年始の過ごし方から、まかないラジオで今年話していきたいことについて語っています。清藤が鹿児島で訪れた「どちゃく」というレストランでの体験が、料理観を大きく揺さぶるものだったという話に。 塩や調味料を一切使わない料理「素材はすでに100で、それを食べる形に整えてあげるだけ」という考え方。料理を0から1を作るクリエイティブな仕事だと思っていた料理への向き合い方が、根本から問い直されることに。 清藤が「頭を抱えながら食べた」と語るほどの衝撃的な体験から、今年の枯朽での料理がどう変わっていくのか。お茶を本気で勉強していきたいという新たな決意も。 今年のまかないラジオで挑戦してみたいことについても話しています。二人からそれぞれ違った方向性のアイデアが出てきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
23【雑談回】寝る前に爆発音が鳴る話と料理写真の撮り方
今回は、お互いの体調の話をきっかけに、身体が発するシグナルについて語っています。 清藤は寝る前に頭の中で爆発音が鳴る頭内爆発音症候群という症状を経験していること、山本は群発頭痛に長年悩まされていることなど、それぞれの体験を赤裸々に語りました。 痛みに強すぎることで病院に行くタイミングを逃してしまう話や、ストレスが体に出るサインの見つけ方など、自営業ならではの健康事情で盛り上がりました。 後半は料理写真の撮り方の話へ。暗めの写真を好む理由、質感や立体感へのこだわり、スマホで美味しそうに撮るコツなど、二人の写真観が意外なところで一致していることがわかりました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
22【お便りの主がゲスト出演！】新潟の洋食屋店主と語る開業1年目のリアル
今回は、以前お便りをくださったまさやさんをゲストにお迎えしました。まさやさんは新潟で洋食屋「コネクト」を2025年3月に開業。集客や価格設定の悩みについて、リアルな現状をお聞きしています。 看板メニューの「ハヤシライス」は、フランス料理のブフ・ミロトンをベースにしたオリジナル。ワンオペで20席のお店を切り盛りする中、チラシ配りの効果や、メニュー価格を下げた時に起きた変化など、開業1年目ならではの試行錯誤が語られます。 話の中で印象的だったのは、まさやさんがオープン前から抱いていた「お茶への情熱」。 長崎に住んでいた頃に出会った嬉野茶（うれしのちゃ）に感動した体験が、このラジオを聴いたことで再び蘇ったという話に。 自分が本当にやりたかったことに気づくきっかけになったと聞いて、僕たちも嬉しくなりました。 同世代の料理人として、お互いに励まし合いながらの対話になりました。新潟に行く機会がある方は、ぜひコネクトに足を運んでみてください。 ▼御茶と創作洋食のお店「コネクト」のインスタグラム https://www.instagram.com/connect_0503/ ▼ゲストのまさやさんについて 川瀬 雅也 1993年新潟市東区生まれ。新潟市の和食レストランをはじめ、東京の寿司店やイタリアンレストランで修業を重ね、新潟や長崎の結婚式場での勤務を経て2025年3月に新潟市東区で洋食レストラン「コネクト」をオープンする。趣味は釣りやバイクなどアウトドア全般。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
21【雑談】オーブン故障で得た気づき、声の音色とポッドキャスト、映画『旅と日々』
今回は、近況報告回。清藤のコンベクションオーブンが壊れたことをきっかけに、料理人に本当に必要なものは何かという話になりました。 「火さえあれば料理はできる」という発見から、かつてシェフから教わった「状態で覚えろ」という言葉を思い出します。 山本からは、結婚式のスピーチで気づいた「声の発声」の話も。 マイクに向かって話すときと大勢の前で話すときでは、声の出し方が変わる。 ポッドキャストをやっているからこそ気になり始めた、声の音色やコントロールについて語り合いました。 後半は、映画『旅と日々』の感想へ。 三宅唱監督の作品に通じる「やらない美学」とは？ 映画『国宝』との対比から、表現することについて考えます。 ▼お知らせ 2025年3月6日〜8日、北海道鶴居村のハートンツリーにて「羊1頭丸ごと食べる旅」を企画中です。興味のある方は清藤または山本までDMをお願いします。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
20【羊1頭まるごと食べる旅】北海道鶴居村イベント公開企画会議
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーのシェフ・服部大地さんをゲストに迎え、羊1頭を丸ごと使ったイベントの企画会議を公開収録しました。服部さんには以前、hitokoto Radioとのコラボ回（エピソード12）にも出演いただいています。 仕入れ先は、白糠町にある羊まるごと研究所（通称：ひま研）の酒井伸吾さん。元モンゴルの遊牧民という異色の経歴を持つ酒井さんから教わったモンゴル料理「シューパウロ」や「ボーズ」の話から、昼はお客さんも一緒にわちゃわちゃ作るのも良さそうだよね、夜は服部シェフと清藤シェフがそれぞれの感性で昼のプリミティブな料理を昇華させたコースに、という流れが見えてきました。 開催予定日は、2026年3月6日（金）、7日（土）、8日（日）の3日間。6日は酒井さんの牧場や羊乳製品を手がける牧場を巡る生産者ツアー、7日と8日がメインの食事会という構成で検討中です。生産者の話を聞いてから食べることで、料理の味わい方がどう変わるのか。「コースの前後の時間を使えるのがオーベルジュの強み」という話から、食事を超えた体験づくりへと議論が広がりました。 ▼ゲスト 【服部大地（はっとりだいち）】 1992年、北海道生まれ。北海道 鶴居村 丘の上のオーベルジュ Heart'n Tree (ハートンツリー) シェフ、hitokotoRadioパーソナリティ、The Royal Express の道東地区のシェフも兼任。地元北海道の食材と向き合い、その魅力を最大限に引き出す料理を得意とする。2023年、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」においてブロンズエッグを獲得する実力派シェフ。現在はノマドシェフとしても活動しており、自店だけにとらわれず、各地でポップアップレストランを開催しています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
19【クラシックへの違和感】料理の根源「プリミティブ」を考える
今回は、「クラシック」という言葉への違和感をきっかけに、料理の根源を表す言葉として「プリミティブ」という概念について語っています。 フランス料理の「古典料理」と「郷土料理」、それらを包括する言葉とは何か。 シェフだけが知っている料理の「元ネタ」や背景を、もっと多くの人が楽しめる機会があってもいいのでは？ そんな話から、レストラン体験を深める「補助輪」の必要性へと議論が展開しました。 話は次第に、自分自身の行動の原点を探る「プリミティブ」の話へ。清藤と山本、それぞれの内面を深掘りする中で、お互いの新しい一面が見えてきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
18-2【オリジン弁当がヒントに？】銀座レカン杉田シェフの発想法
今回は、前編に続き、杉田シェフが銀座レカンで実際に提供している料理について詳しくお聞きしました。 アミューズのカナッペから始まり、穴子、ホタテ、甘鯛、鴨と、一品一品について「なぜこの組み合わせなのか」「どんな発想から生まれたのか」を深掘りしていきます。 穴子の白焼きにカカオソースと菊芋を合わせた料理、濃厚なペリグーソースとバターの泡を「カフェオレ」のように混ぜながら食べるホタテの料理など、杉田シェフの料理設計の思考に迫りました。 印象的だったのは、銀座レカンのペリグーソースを「濃すぎる」と感じたところから始まったホタテ料理の話。その濃さをマイナスではなく武器として活かす発想に、杉田シェフらしさを感じました。 オリジン弁当の海老とブロッコリーのサラダが高級フレンチの着想源になったエピソードなど、思わぬ話も飛び出しました。「直感が一番ロジカル」という言葉が心に残ります。 最後には、「銀座レカンを世界に発信できるレストランにしたい」という今後の目標についても語っていただきました。 ＜ゲスト＞ 杉田 周人（すぎた しゅうと） 「銀座レカン」料理長 詳細プロフィール l 1995年3月7日生まれ（30歳）、神奈川県出身 l 2015年 調理師専門学校卒業後、イグレック丸の内にてキャリアをスタート l 2017年 「タテルヨシノ銀座」入社 l 2020年 「メゾン タテルヨシノ 大阪」副料理長に就任 l 2022年 フォーシーズンホテル丸の内 東京「SÉZANNE」に入社、各セクションを経験 l 2025年10月 「銀座レカン」9代目料理長に就任 資格・受賞歴 l 2021年 第7回 広島シェフコンクール 優勝 l 2022年 紅茶コーディネーター取得 ▼銀座レカン https://lecringinza.co.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
18-1【余韻を設計する】銀座レカン杉田シェフのフレンチ哲学
今回は、清藤が銀座レカンで食事をして感動した話をきっかけに、料理長の杉田シェフをゲストにお迎えしました。 前編・後編の2回に分けてお届けします。 イグレック丸ノ内でキャリアをスタートし、タテル ヨシノグループ、そしてSÉZANNEで経験を積み、2025年10月に銀座レカンの料理長に就任した杉田シェフ。30歳という若さで名門グランメゾンを率いるプレッシャーについて聞くと、「プレッシャーを感じているのは時間の無駄」という言葉が返ってきました。 フランス料理に没頭するきっかけとなった「ウニのスフレ」の話から、好きな料理として挙がった「ナヴァラン」、そして和の食材を使いながらもクラシックフレンチに着地させるバランス感覚についても語っていただきました。SÉZANNEでダニエル・カルバートシェフのもとで学んだ「自由な食材選び」がどう自分の料理に影響しているのか、「余韻」を意識した料理設計の話へと展開していきます。 終盤では、スタッフ教育やチーム作りの難しさ、「立場が人を作る」という考え方など、料理だけでなく仕事への向き合い方について3人で盛り上がりました。 後編では、実際の料理について詳しくお聞きしています。 ＜ゲスト＞ 杉田 周人（すぎた しゅうと） 「銀座レカン」料理長 詳細プロフィール l 1995年3月7日生まれ（30歳）、神奈川県出身 l 2015年 調理師専門学校卒業後、イグレック丸の内にてキャリアをスタート l 2017年 「タテルヨシノ銀座」入社 l 2020年 「メゾン タテルヨシノ 大阪」副料理長に就任 l 2022年 フォーシーズンホテル丸の内 東京「SÉZANNE」に入社、各セクションを経験 l 2025年10月 「銀座レカン」9代目料理長に就任 資格・受賞歴 l 2021年 第7回 広島シェフコンクール 優勝 l 2022年 紅茶コーディネーター取得 ▼銀座レカン https://lecringinza.co.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
17【どんな状況でも楽しめる】成長的マインドセットの作り方
今回は、「どんな仕事、どんな状況であっても楽しさを見出せる」そんなマインドセットについて語っています。 固定的マインドセットと成長的マインドセットの違い。自分の能力は変えられないと信じるか、努力次第で変えられると信じるか。 この違いが、仕事への向き合い方や人生の充実度を大きく左右します。 さらに学習性無力感という概念から、失敗体験がどのように人の行動を変えてしまうのかを掘り下げていきます。 清藤の野球での挫折体験、山本の高校時代にニュージーランドへ行った経験。それぞれの過去の選択が、今のポジティブなマインドにどうつながっているのか。 ストア派の哲学、ニーチェの運命愛やラッセルの幸福論といった概念にも触れながら、二人の対話は深まっていきます。 「ありふれたものに価値を見出す」姿勢、AI時代の変化への向き合い方など。様々な角度から、作業そのものを愛し、失敗さえも成長の糧として積み上げていく——そんな思考のヒントが見つかるかもしれません。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
16【お便り回答】開業半年の洋食店、集客の悩みどう解決する？
今回は、新潟市で独立して洋食店を開業して半年のリスナーさんから集客の悩み相談をいただきました。狙った年齢層のお客様は来てくれるけれど、客数が少ないという状況。ビラ配り、SNS運用、メニューの充実——何に力を入れるべきか？ 地元密着型のお店として成功するには、やはり地元の飲食店を回って関係を築くことが大切なのか、それともSNSで世界観を統一すべきなのか。清藤と山本が、それぞれの経験から異なる視点で議論を深めました。実は二人とも集客に悩む当事者として、「一緒に頑張りましょう」という共感の気持ちも。 同じ悩みを持つ飲食店オーナーの方、ぜひお便りお待ちしています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
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ポッドキャストプラットフォーム「LISTEN」や、GPSトラッキングサービス「IBUKI」、物件メディア「物件ファン」、京都の宿とコワーキング施設「UNKNOWN KYOTO」を運営する近藤淳也（jkondo）が、朝の散歩をしたりしながら、日々の出来事や考えたことを語ります。
AI駆動開発部の日常
こんにちは、「AI駆動開発部の日常」へようこそ。 このポッドキャストは、日々AI駆動開発を行う、起業家の山本とエンジニアの阿部が、AI駆動開発のリアルを、ゆるく語り合う番組です。 【配信サービス】 ▼Spotify https://open.spotify.com/show/5b4x1u0M2f0Kmr1Xnv1Z7r?si=12580ee9ade0414e ▼Youtube https://youtube.com/@ai-nichijo-fm ▼Apple Podcasts https://podcasts.apple.com/jp/podcast/ai%E9%A7%86%E5%8B%95%E9%96%8B%E7%99%BA%E9%83%A8%E3%81%AE%E6%97%A5%E5%B8%B8/id1843990202 ▼amazon music https://music.amazon.co.jp/podcasts/4fd4926b-a654-4dc7-a858-01ff5e0e8c25/ai%E9%A7%86%E5%8B%95%E9%96%8B%E7%99%BA%E9%83%A8%E3%81%AE%E6%97%A5%E5%B8%B8 ▼stand.fm https://stand.fm/channels/68dc82a9036795923c400b4f ▼LISTEN https://listen.style/p/ai-nichijo-fm?xtIZk9qq
歴史を面白く学ぶコテンラジオ （COTEN RADIO）
歴史を愛し、歴史を知りすぎてしまった歴史GEEK2人と圧倒的歴史弱者がお届けする歴史インターネットラジオです。 歴史というレンズを通して「人間とは何か」「私たち現代人の抱える悩み」「世の中の流れ」を痛快に読み解いていく！？ 笑いあり、涙ありの新感覚・歴史キュレーションプログラム！ ☆Apple & Spotify Podcast 部門別ランキング１位獲得！ ☆ジャパンポッドキャストアワード2019 大賞&Spotify賞 ダブル受賞！ ※正式名称は「古典ラジオ」ではなく「コテンラジオ」です ーーー COTEN RADIO is an entertainment radio talk program for history , published by the crazy history geeks group "COTEN" in Japan. ☆Apple & Spotify Podcast in Japan category ranking No.1 ! ☆Japan Podcast Awards 2019 Grand prize and Spotify prize !
上坂あゆ美の「私より先に丁寧に暮らすな」
歌人・エッセイストの上坂あゆ美（＋京都の僧侶・鵜飼ヨシキ）による雑談配信。人生の呪いからファミレスの好きなメニューの話まで幅広くお届け。 【初めての方におすすめ回】 #30 お菓子が人間だったら誰と付き合いたいか真剣に考える https://open.spotify.com/episode/751EzuNXjpgP2i53P7OtX7?si=XxN2eddURsas_JWE6KFu-A #163 恋愛ってマーージでクソだと思っている人の話 https://open.spotify.com/episode/1WgeglhRT5GQfqzkBO2bNF?si=1l0b2OBlTJq ▼ご意見ご感想は #よりすな ▼お悩みや質問はコチラまで https://forms.gle/1bqryhYcDWt334jZ7 ▼番組公式SNS https://x.com/yori_suna ▼番組へのお問い合わせはコチラまで yorisuna24@gmail.com ▼ポッドキャストの書き起こしサービス「LISTEN」はこちら https://listen.style/p/yorisuna?Egq5AoBB