オープニングとラーメンの話
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押上げにあるレストラン呼吸のオーナーシェフ清二と、オンライン料理教室シェフレイピーの山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように緩く語り合う番組です。
はい、じゃあ本日よろしくお願いします。 はい、よろしくお願いします。
はい、お願いします。 ちょっと今日は、あ、てかラーメン美味しかったっすね。
美味しかったっすわー。あのね、山本さんに前回、ポッドキャストラーメン会で教えてもらった、家系ラーメンの青人ですね。
はい。 いやー、びっくりしましたよ、ほんとに。
いやー、満足いただけて、僕は嬉しいです。誰だよって感じですけど。
うん。ね、あのー、その話をしだすとまた多分、あの味の話で1時間経ってしまうんじゃないかぐらいのね、あのー、気配がするんで、またちょっとね、そのー、回もまあ、やりましょうという。
まあ、これの前にもしかしたら撮ってるかもしんないし、まあ撮ってるってか配信してるかもしんないし、まあちょっと次になるか、どっちかですけど、やってるんで、ぜひそれも聞いてほしい。
次は、池ちゃんさんにね。
ラーメンプロ、元ラーメンプロカーでポケモンマスターの池ちゃんさんにちょっと出てもらおうと思ってるんで。
出てもらって、はい、あのー、いろいろと歴史からちゃんと、そうですね、プロに話してもらいましょう。
はい、そうっすね。
飲食企業の採用ブランディングの課題提起
はい、じゃあ、まあちょっと今日は、なんか僕が最近ちょっと、あのー、まあお手伝いさせていただいている、まあ飲食店、飲食企業のところがあって、まああのー、そこがなんか、まあITの効率化の部分であったりとか、
まあなんか包括的に飲食店、飲食企業の課題をちょっと僕が、もっと解像度を高く見るために、ちょっとお手伝いさせていただいているみたいな、だからなんかITとかそういう関連で、なんかこういうふうにしたらもっと効率化できそうとか、みたいな、まあアドバイスをしたりとか、もうちょっとなんか大きい目で、えーと、まあどういうふうに進めていくかみたいな、その飲食企業の進め方というか、みたいなところとか、
まああと課題が何かあったら、まあそれってどういうふうに解決できるだろう、みたいな話とかをざっくばらんにしたりとか、みたいなことをしてるんですけれども、まあちょっとその中で、あのー、ブランディング、まあそれはなんか、対お客さん向けではなくて、採用ブランディングみたいな形と、
あと人の部分、まあ採用の部分ですね、の、あのー、まあ課題が結構大きいことがあって、まあ簡単に言うと、まあその中、企業さんのことの情報はちょっと伏せるので、まあちょっと簡単に、みたいな感じなんですけれども、まあどんどんテンポを増やしていこうというフェーズなんですよね、もうなんか8店舗とかぐらいあって、
で、さらにもっと増やしていきたいみたいな、もうこの3ヶ月で、えー、じゃあ10店舗以上になるようにどうするのか、みたいなことを考えて、みたいな感じなんですけれども、まあただ一方で、なんかその採用する、人を採用するのに、なんか結構、店長クラスじゃない人でもかなりお金をかけて、ようやく面談まで行くか、面談まで行ってもプッチされるかどうかみたいなぐらいの、なんかそんな感じの、
なんかその採用広告というか出したりとかして、みたいな感じで、相当なまあちょっとなんか費用がかかっていて、かつ、まあなんか人がじゃあ続かないとか、なんかそういう話も一部ちょっとあったりとかもして、みたいなところで、なんかそのあたりの話が、まあできると面白いのかな、みたいな感じで思って、
はいはいはい
ちょっと構想を膨らませながら、どういう風にしていくかみたいな話とか、なんかこれって結構なんか飲食店は、なんかけっこう抱えてるんじゃないかなっていう風に思っていて、
でしょうね
飲食店特有の採用の難しさと差別化
そう 呼吸ぐらい尖りまくってたら
ちょっとある意味そこを求めて くる人もいるかもしれないけど
そうですね ちょっと話が うちをベースに話すと結構イレギュラー
が多すぎるところがあるとは思う けど やっぱり僕も昔Vistaloで店長
やってたりとか あとヤンヤンさん と一緒に働いてた時とかもやっぱり
働きたいという人はたくさんい れどてんてんてんみたいな感じ
はあったじゃないですか なんで 本当に各飲食店がそれぞれたくさん
課題を持っていることかとは思います けどね
最近だとNoma もともと 世界ベストレストランの1位を取った
こともあるところが長時間労働で 結構問題に長時間労働だけじゃない
いろいろ問題になってたりとか そういう話とかも結構センシティブ
な問題もあるのかなと思っていて 結構このあたりって長時間労働
にやっぱり飲食店になりやすい じゃないですか どうしても実際
なりやすい
おだしょー 実際で
実際問題
おだしょー どんだけ良くしよう としてもやっぱり実際なりやすい
っていう性質があって けどその中で じゃあそれをしっかりとした
労働体制みたいなの作ったときに どういうメリットがあるのかな
みたいなとか その辺とかも話せる と面白いかなみたいなことを思
ってますし そこに行き着くためには 結構効率化みたいな話とかは前提
としているのかなみたいなとか もあるんですけれども まずはちょっと
そこからブランディングの話から 進めていけたらなというふうに
思ってますと 特にどういう差別 化をして その店がお客さんに対して
どういう差別化をしているのか みたいなところもよるかもしれない
ですけど 例えば大衆居酒屋みたいな ところだとして それをいろんな
店舗にいろんなところを地域に 出していってるみたいなのがあった
ときに 大衆居酒屋 料理がその中でも 美味しいとかいろいろあると思う
けど やっぱり採用するってなった ときに 働き手にとっての魅力的な
ポイントがいるのかな けど それって どう出すかって結構難しい
よなみたいなところ 露出含めて あるのかなっていうふうに思って
て それが社長クラスで裁量がある みたいなの 売りにしてるところ
があったりとか 条件外みたいな ところがあったりとか SNSでなかなか
良さそうな感じを出してるみたいな とか いろんな観点があると思うん
ですけど 結構難しいですよね どういうふうにやるかみたいな
ところって
求職者の視点とまかないの重要性
結構難しいなって今聞きながら 改めて考えると やっぱ僕らはちょっと
特殊だったじゃないですか 例えば 調理師学校に行って 将来的に自分の
お店を持ちたいっていう前提に ある程度の人が立っていて ある
意味 修行店を決めるみたいな感覚 で 例えば最初のお店を決めよう
とか アルバイトをするお店を決めよう みたいな感じが昔あったと思うん
ですよね そういう観点で見る 働きたいお店っていうのと やっぱり
そうじゃない 一般的にちょっと 飲食に興味があるぐらいの感じ
の人に対して どういうふうに打ち 出していくかっていうのが まず
前提として違うし それがファミレス なのか居酒屋なのかレストラン
なのかホテルなのかで 確かに全然 違うよなとか思ったりしながら
今聞いていましたね 居酒屋だったら 何だろうなとか 例えば最近 街を
ぷらぷら歩いてて 居酒屋の求人 のチラシとかをパッて目に入って
きたんですけど 武蔵小山か何か でどっかで散歩してたんですけど
そのときにすっごい楽しそうな 写真 みんなでワイワイニコニコ
すごい笑顔が絶えないみたいな 写真とともに 当店のまかないは
絶品ですみたいなことを書いて あって 昨日ちょっと南大沼行って
いて 向こうの飲食店の人とかと いろいろお話をしていたりとか
その新入社員の方とかといろいろ お話ししてたりとか そこでもまかない
の話題って出てきたんですけど やっぱりまかない 僕らからしたら
まかないも修行の場だったから まかないがどちらかというと大変
なもの苦しいもの 緊張するもの だと思うんですけど 一般的には
結構楽しみなものになるので 割と まかないがおいしいって聞
いたんでここにしましたっていう のも意外と確かに効くよなとか
思いながら いろんな面があるな って思いながら今 話聞いてました
SNS発信とスタッフのタレント化のリスク
そうよね 結構いろんな 面あるなと思って 例えば表参道
とか おしゃれなところで おしゃ れな地域で働けるっていうのが
一つあるじゃないですか あとギャップ もあると思ってて 例えばめっちゃ
仲いいです まかないおいしいです みたいなワイワイみたいな感じ
でやったときに けど めっちゃ現場 ではストイックなことを求められる
みたいな現場だとすると そこの ギャップで来る人は来るんだけど
全然続かないみたいな問題もあって そこって結構 僕らも何か答えが
あるわけじゃないけど
そうですね 正直 今 山本 さんからこういう話される
まで 正直 あんまり考えたこと なかったなってすごい思いました
ぶっちゃけ ある程度の価格帯の レストランでずっとやってきたり
そういう人たちばっかり見ていて っていうのがあると 来る人も前提
としてそこにある程度興味がある 人じゃないですか なので 意外と
がむしゃらにやってたら興味を 持ってくれる人が出てくるみたいな
ぐらいの感じで そういえば今まで ってやってたよなって思って
例えば 価格帯だけじゃない と思うけど 目指してるところに
よっては どんだけ人がやめても 仕方ないから ある意味 強者を
集めていく必要があるみたいな ことをする場合もあると思うん
ですね それが良いのか悪いのか どうかとして
一旦 去っておき
一旦 去っておき そういう ことは全然あると思っていて
そうしないと 店の求めるクオリティ に達しないみたいな問題があったり
多分一定あると思っていて そういう 観点でも結構難しい問題ですよね
一概に全部に当てはまらないという か その店のどういう雰囲気を作り
たいかからの逆算でもあるし どういう ふうになっていきたいかからの
逆算でもあるみたいなところが あるんで 結構 一個採用があって
いうところがあっても 結構 コア なところから考えないといけない
みたいなのはすごい思うよね
いや むずいですね
むずいよね 超むずいよね
レストラン呼吸の採用状況と海外からの応募
むずいですね いや 超むずい ですね 確かに応募を増やすっていう
意味だけだったら 割りかし簡単 というか 書き方次第ではどうにでも
なっても やっぱそこで来る人が その応募を見て それに期待して
来るわけだから そこのマッチング がうまくいってないと やっぱり
続かないし お互い不幸になるから
なるほどね
そう すごい難しい話よね なんとも言えないなっていうところ
もあるんだけど 呼吸ってどうなの 実際に来る 働きたいですっていう
人って
うちはそもそも前提として 募集とかを基本的に1回ちょっと
かけたこともあったんですけど そのとき来なかったんですけど 前提
としてはかけてなくて 今は店の 方向性が少ない人数でもうできる
っていうふうになってきたから あれですけど そのうち1人アルバイト
雇いたいなとは今考えてるんですけど なので募集はしてないんですけど
それでもたまに連絡はきます でも面白いことにほぼ海外の人
ですね
そうなんだ
海外の料理人で日本に修行 しに来ていて お店を探していて
なんかインスタを見て興味を持って 研修させてくれませんかとか働か
せてくれませんかとかそういう 連絡はそんなにポンポンは来ない
ですけど日本人よりは絶対多い ですね それって何人とか
何人だったかな でもアジアじゃなかった気がする
な お客さんはうちアジアの人が多い 中国台湾の人がメイン
ヨーロッパちょろっと アメリカ 観光客はそもそもアジア
圏の人が多いっていうのはあるん ですけど でも多分修行しに来る
系の人は割かしヨーロッパとかの 人が多いかなって感じですね
そっちの人で日本のファインダイニング で研修してますみたいな感じかな
あとちょっと知り合いの レストランの人とかからスタジオ
受け入れてないのと聞かれたり とか 今うちで働いてる海外の子
が次のスタジオ先探してて補給 とかどうって言われたりとかっていう
感じで予感のつながりで紹介したり もあるんですけど 基本的には
でも今はほぼほぼ断ってるんですよ ね
なるほど
やっぱそこに対してちゃんとした
対応ができるほど余裕がないっていう 感じですかね 余裕がっていうのは
いろんな方面で そこに対して
見えるしね 補給
給料を作るのも難しいなとか 単純にそうですね
お客さんに全部見えるっていう場所で 教えながら提供とかがなかなか
できないし 結構タイトな時間帯で 仕込みをやってる中で 言葉の壁
とかもあったりするんで その中で どこまでその人が期待してること
をしてあげられるかなみたいな 考えると うちもだからもうちょっと
体制整ってきたらやりたいなって 思う 自分たちにとってもいいこと
なんですけど 現状やっぱ期待してる ような体験をさせてあげられない
かなっていうのがあるので断ってる っていう感じですかね
なるほど
でもうちはそんな感じですね なんで 募集してどうこうとかそこの
マッチングがっていう問題は今ん ところうちではうちはちょっと変
なのでそういう感じはないですけど
拡大志向企業と独自性店舗のジレンマ
特に拡大していくというか 多店舗展開する志向のある企業
はやっぱそういうの多分
ですよね いや でも マジ難しいですよね マジ難しい
なって思いながら聞いてました 今
そこにジレンマってあるよね 呼吸とか言ったらこういうふう
に研修したいですみたいな来る 人はいるけど そもそも拡大志向
がめちゃくちゃあるかと言われる とそうではないから別にみたい
なところがあるけど じゃあどんどん 多店舗展開しようみたいなところ
にそういう人が来るかと言われる とそうじゃないじゃないですか
そうですね
結構ちょっとしたジレンマ はあるなと思って
いや 難しいな 難しいな よりにもっとしての成長みたい
なのをどういうところに置くか 意識が高いっていうのも結構種類
があるじゃないですか 任せられる 人を作っていくみたいなのだったら
また料理人として成長してもらう とか別のベクトルで考えようはある
飲食店って思っちゃうからすごい 難しいんだろうなっていうのは
思いますけどね 頭がすごい飲食店 に染まってるんで料理人として
やる気のある人みたいなのに結構 イメージがあるじゃないですか
僕ら多分 そもそもだから結構普通 の企業だって思ってそういう場合
は考えたほうがいいんだろうな とか それにしても難しいですけど
結構難しいなって思うし 例えば 結構オーナー側の 例えばやけど
スタッフのタレント化戦略とそのリスク
スタッフがすごい魅力的に見える みたいな状態を作りたいみたいな
ときになったときにじゃあYouTube をしようとかになったときに
例えばAさんがすごいしゃべるの うまいし 出るのも別に割と嫌い
ではないと だからAさんを主役として 見立ててYouTubeとかに発信して
いくのがいいのかもしんない 話多分あるとするじゃん Aさん
も実際やりたがってるみたいになった ときに どこまでそのAさん個人に
寄せていく発信とするのかみたいな ところとかも結構あるよね 発信
するとき 例えばAさんに依存しすぎる と Aさんがいなくなっちゃったら
どうするんだみたいなとか やっぱ 頭の中でよく言うんじゃん だけど
実際にSNSを純粋に伸ばそうと思 ったら Aさんフォーカスであんまり
企業感出さないほうが良かったり するじゃん
まあ間違いないですね 今それ聞いただけ
でもSNSで浮かびますもんね 仮の Aさんが浮かぶというか 多分
そういうふうに伸ばしてる企業 はあるじゃないですか この人よく
見る このお店のこの人よく見る ような 多分 こういう伸ばし方だったら
この人にファンが付くし ここで働き たいっていう人増えるだろうな
でも 実際じゃあ入ってきて この Aさんと関われる人ってどのくらい
いるんだろうとか みんながAさん みたいじゃないっていう現実に
多分 みんな入ってから気づくわけ ですよね
っていうのもあるし 多分企業として は Aさんに任せていいのかみたいな
Aさんに任し続けて もうちょっと 企業寄りの Aさんが足りにいなく
なってもいいような 可用性の高い 運用にしとかないといけないん
じゃないかみたいな この辺は 多分オーナーが努力というかみたいな
しかも それを結局 Aさんの時間 とか給料が払ってる状態の中で
やってもらうというか けど それが 価値がAさんに還元されていく
みたいな感じになってて どこまで それを許容しながらもリスクも
許容しながらも 企業としてバックアップ しながらやっていくかみたいなところ
って結構 企業とというか 信頼関係 もそうだし 例えば名前出した
あれだけど ラボンヌターブルの 中村シェフとか もともと個人で
趣味で始めたよね けど ちゃんと 別にラボンヌターブルに残り続けて
シェフとしてしっかりやりながら もYouTube活動でやってて あれは
サイタブリアさんの度量を出せる 技だったのかなとか思うよね 多分
個人の特性と企業ブランドのバランス
大平 確かに 確かに
おだしょー 実際に
大平 わかる 何か
おだしょー いや 分かります 分かります けど そこの塩梅って結構
むずいよなっていう
大平 めっちゃむずいし 僕 マジで その度量ないんすよ 僕はそれが
マジでなくて 多分 ただヤンモス さんのインスタの運用とか
シェフレピとしての運用の話とか 前聞いたときに やっぱりそういう
度量の違いを感じたっていうか 任せ方とか 自分がどこまで見るのかとか
自分のOKのラインが最低限あって それをどこまで共有して
どこまで任せてみたいな話を ざっくり聞いたことあると思うんですけど
僕はマジで多分 すごく見ちゃうし 多分 例えばAさん 僕が社長で
そのAさんがいるとしたら 多分 僕の分身みたいなAさんになって
しまうし
三沢 ああ 見てね 自分の好みに 寄せるというかね
大平 そうそうそう で そしてAさんからも じゃあ自分でやったら
いいじゃないですか みたいな感じ になるし
三沢 はいはいはい
大平 そこで多分詰まっちゃって その先に行けないです 僕
三沢 なるほどね 結構 難しいと思うけどね
大平 なんかそれによって コキュー というブランドが確実に守られる
っていうのもあるじゃん
三沢 そうそう 確実に守られるし ある意味それがうちは
もうブランディングになってるじゃないですか
全てにおいて自分の色が出てることで 客さんも興味を持ってくれるし
一貫性がちゃんとあるから 興味持ってくれる人増えるし
そのずれがないですよね お客さんからしても 多分見てる通りのものが出てくるし
見てる通りの話が聞けるし 研修したいって人が今後
今後じゃあ受け入れましょうってなっても 多分僕は絶対にいるし
言ってることは絶対にSNS通りだから
大平 うんうん うちの規模だからできることですけど
タレント化のプレッシャーと経営陣の責任
三沢 難しいよね そこのジレンマというか
僕もシェフレピとして出すみたいな 特に 確実に言えるのはある程度
原稿ができることしか言わない みたいなのは気をつけてるけど
それでもニュアンスとか そういうのを全部見ちゃうと
結構大変だよなーみたいな 大変だよなーみたいな
だから多少 けどとはいえ ラインを引いてみたいなの大事だなと思うし
けどそれをもっとメンバー一人を もっとタレントっぽくして
言うともう一段ハードルというかあるよな
でもそうできる人がいるとすごい 企業としては強いんだけど絶対に
めっちゃ強いし ほんとそのAさん そのタレントにもよるから
やっぱり何だろうな 多分楽しいと思う Aさんも
Aさんの性格次第ですけど楽しめる人 なら楽しめるし
でもやっぱりそれが大きくなって きたらなってきたら絶対どんどん
プレッシャーも増えるじゃないですか 自分が思ってたんじゃないとか
もう途中から出てきたり絶対するし 難しいですよね
やっちゃったら後に引けない その人をタレント化するのって
しっかりそれが成功しちゃったら マジで後に引けなくなってくるじゃないですか
でそれを前提に多分こっちは本当に 後引けなくなるけど大丈夫
出しちゃっていいみたいな感じで Aさんに頼まなきゃいけないんですけど
でもAさんは多分最初は楽しそう だからちょっとやりますよみたいな感じ
で受けてくれると思うんですよ 多分後からことの重大さに
気づいてくると思うんですよ なんかやばい自分がこの企業を
背負っているみたいな 自分の顔が全国にさらされて
最初楽しかったけどちょっとプレッシャー 感じてきたみたいな
絶対に起こるじゃないですか だからそれも踏まえた上で
こっち側も経営陣もお願いしなきゃいけないし
そこまで想像力を働かせておかないと いけないですよね
タレント化していくみたいな やり方じゃないと結構問題が
起こってくるなってすごい思います
採用ブランディングの多様なアプローチ
おだしょー うんうんうんうん
そうやんね だから途中でやめたらやめたんかな
みたいなよくわかんない想像も膨らむから
よくないってなってそこのリスクが 僕は結構なリスクだと思ってるんで
やっぱりある程度自分だったらもうそれは 絶対に自分がタレントになってて
それがやめるときってもう店やめるとき みたいな感じじゃないですか
うんうんうんうん
自分だったらいいんですけど
確かにね なかなかそこ
採用そっか なんかブランディングって一言で言っても
お店お客さんに対してのっていうぐらいの 考え方しか僕あんまりなかったな
そういえばって思って 採用ブランディングとかも
そういう概念もあるんだって今 そういえばそうだよなとかすごい思ってました
思いながら今聞いてました
なんか人を増やしていく必要がある ビジネスモデルというか
みたいなんだとやっぱどうしても切っては 切り離せないっていうのがあるよね
そうですね
そうしたときに人にフォーカスを当てる方が 多分いいとは思うんやけど
どっちかというとその店のあり方を そこに委ねるんじゃなくて
こういう人たちが働いてるみたいなところに
おそらくこういう人たちが働いてて そこと実際に現場との帰りがなかったら
会った人が来てくれるみたいなのは 多分前提でした
現状多分それが一番効果的な気はしますね
今のSNSの流れてくるリールとかを見て想像したりとか
旧人のサイトとか想像したりとか
いろいろ想像しててもやっぱそれが
他のパターンとかあるんですか
他の人にフォーカスしないパターンだと どのくらいパターンがあるんですか
人にフォーカスしないパターンだったら 例えば材料を持って
まるで自分の店のようにやれるって歌うとかも 一つあるじゃん
だから仕組みの話とか
あとは最先端の仕組みで飲食店 飲食ビジネスを回すっていう
そういうのを発信し続けるっていうのも 一つ
だからそういう思いでやってるみたいなとか
あとはすごい海外志向を持ってやってるから
海外で働けるチャンスがあるみたいな とかもよく見るパターン
なるほど
それだからどっちかというとやりがいベースのほう
やりがいベースのほうか こういう人たちが働いてるみたいな
人ベースのほうか もしくは呼吸みたいに 呼吸もやりがいベースかもしれないけど
独自性のブランドがあって そこに働くことで
人の価値があるかもしれないと思ってくる みたいなパターンとかなのかな
そうっすよね
あとは条件かな 給料とか休みとか条件
安定してるのかっていう
あと意外とあるのが 制服が可愛いとかもあるかもしれないしね
求人媒体の選択肢と相性
大事ですよね でも多分本当に
確かにね
確かにな 最初に言ってた表参道で働きたいとか
そういうのもそうだし その中でさらに制服が 可愛いところで働きたいとか
友達に自慢できるような みたいなのもあるんですね
ここで働いてるから遊びに来てみたいな 言いやすいみたいなのもありますよね
飲食店とかバーとか特にね
あるよね 嘘か本当か分かんないけど
マクドナルドでバイトしていたら 就職活動に効くみたいなとか
ユニクロでバイトしてたら就職活動に効くみたいな
本当か分かんないけどそういうのがあったりとか
いろいろあるよね
確かにいろいろあるな そう考えると
その企業がどこにマッチしてるのかっていうのと
あとは結局知られなかったりしたら意味ないとか
それにマッチした媒体をどうするのかみたいな
SNSはどの企業でもやらないといけないみたいな
基本的には風潮があるから
風潮がありますね
現状本当に僕はマジでそれをやめたいって
どんだけ思ってどんだけ考えても 結局そこになってしまうというか
現状やっぱ買いが見つからないですもんね
結構考えてるけどやっぱどうしても見つからないから
だからそこの発信の仕方みたいなところとか 結構あるよなって思って
でも求人サイトはやっぱり重要なんすかね
SNSがどんだけ発達しててSNSを見る人が多くても
やっぱそこにお金はかけるべきなんすかね
それもけど求める母数とどういう人に来てほしいかっていうのが
どうなのかなって思うけどすごいと思うよ
たぶん100万とかいくと思うからね普通に
しかも求人サイトから来る人はとか ハローワークから来る人はとか
直でページから採用の問い合わせしてくる人はとか
SNSでDMしてくる人とか
どういう経路で辿ってきた人の方が相性が良さそうであるというか
いい可能性が高いみたいなのは絶対あると思うから
系統は絶対にありますよね
間違いない
一概に採用の求人サイトとかだけが性ではないっていうのが今の現状
堅実な人材と求人サイトの相性
間違いないな
僕はたぶんどちらかというとうちはたぶんSNSで見てきてくれる人が多いけど
今後なんかするって考えた時に
求人サイトの方がもしかしたらいいかもとかちょっと頭に起きたりしますよ
求人サイトから見て連絡するのって結構やるぞって感じしません?
やるぞっていうか
ちゃんと就活みたいな気持ちで
ちょっと背筋伸ばしてくる感じありません?
なるほどね
DMって良くも悪くもすごく気軽じゃないですか
SNSで最初のうちみたいに応募してて履歴書を持って連絡くれてみたいな感じは
ほぼ求人サイトにいたような感じだと思うんですけど
DMって結構咄嗟にしちゃいそうじゃないですか
その時の勢いでうわーみたいな
その勢いが良い方向に転ぶ場合ももちろんあるでしょうし
運命みたいなことももちろんあると思うんですけど
僕も勢いの人だから人のことは全く言えないですけど
勢いの人は勢いの人の性質があるから
勢いの人の性質がある人を求めてる時もあるよね
そうそうそうそうなんですよ
間違いない
多分うちが今後もし誰かを求めるんだったら
どっちかというと堅実な人を求めるから
じゃあ求人サイトから来てくれる人の方が
もしかしたら求めてる人に会う
料理人としてめちゃくちゃ高みを目指したいみたいな人を
別にうちは雇いたいとあまり思っていないので
そうなんだなるほどね
最近それは僕は強く思います
多分僕がそういう人を
その人が思ってるように育ててあげられない
多分うちは僕が一生そうなんですよ
一人でああでもないこうでもない
うおーみたいな感じになって
例えば昔の呼吸のスタイルを見て
こんな風になりたいと思って入ってきてくれた人が
僕が多分毎日のように変わり続ける中で
一人の和食みたいな料理になってましたみたいな感じになって
あれ思った人だったりとか
あんまそういう強い意思を持った人に
その人が求めてる成長を与えてあげられない気がして僕は
変に期待してほしくないんだ
なんかある意味というか
教えるっていうか僕がずっと料理を考え続けるから
最近の料理のスタイルも本当に前もちょっと話して
任せられなくなってきてる
自分が全部見て全部最初から最後まで触らなきゃ
成り立たないみたいになってきちゃってる中で
任せられることもすごい限られてくるんですよね
届いた野菜を確認してタッパーにしまうことすら
自分でやりたくなってきてるんですよ今
それを見て料理を決めようとか
なってくると結構難しいんですよね
任せることが
ってなるとあんまそういう人を期待するよりは
もっと事務的なことを負担してくれる人の方が
もし増やすならいいのかなとか思っちゃったり
強い成長したいって意思を持ってる人だと
もしかしたらもっとガツガツやる店に行った方が
いいかもよとか思っちゃうんですね
僕は嬉しいけど
僕と一生料理の話ができますぐらいしかないよ
みたいな話はずっとできるけど
任せられないかもしれないごめんなさいって感じ
なるほど
シェフの役割の変化と任せ方の難しさ
そう考えるとルマンジュ2で研修をしてた時
タニシェフのバランスって
もちろんその時まだ学生だったから
見れる範囲というか見てる角度がすごい狭かったけど
なんかお昼前ぐらいとか日にもよるんだけど
仕事とかの日にもよるけど結構仕込みをお弟子さんがやってて
その当時でいうトワビサージの国永シェフが
結構仕込みをいっぱいやってて
それを俺が手伝わせてもらって
途中でタニシェフが降りてくる
タニシェフが毎日泊まってるからさ
上で事務作業もそうだけど料理を考えたりとか色々
ずっと考えてはいそうやって
そんな感じするじゃん雑誌とかでも
ずっと考えてて
その考えてることをすごい共有してくれる
ずっと手元でずっとっていう
基本的に現場に入るのは
提供するものの肉の焼きとか
そういうのは全部タニシェフがやるって感じだった
だからコンビビアリーと似てる感じだった
ある意味なんだけど
割と出汁の仕込みとかソース作るとか
最終の仕上げのところはタニシェフが抑えてるって感じもあるけど
結構お弟子さんに任せるみたいなスタイル
すごいですよね
バランスが今考えると不思議なバランス感だったな
僕もフランス料理をベースにもっと料理してた頃は
任せやすかったのもあるし
コンビビアリティとかのやり方しか知らなかったから
チームで作っていって
何は誰にどこまで任せて
あとの仕上げはここからここがシェフがやる
みたいな感覚は結構あるじゃないですか
フランス料理ってそうやってチームで作っていくものだし
なんとなくそれはあって
その方向でチームを作っていきたいと思った時期もあったんですけど
最近なんか自分が給料者のように料理をやっていくしかできないかもしれんとか
最近思い始めて
僕も結構感覚変わったのは最近なんで
料理への情熱と指導者としての限界
これは人を雇うとかじゃないなもうってなって
任せて自分が手を開けられるようにしたいとか昔思ってたんですけど
自分がいないと回らない店にしたくないって最初ずっと言ってたんで
そうやってチーム作っていって
もっと柔軟に自分が動けるようになりたいみたいな
思ってたんですけどね
多分僕料理めっちゃ楽しいなってことに
もう一回気づいたみたいなとこあるんですよね
料理めっちゃ楽しいし
自分がまだまだ覚えることいっぱいあったわみたいな
それが多分これ今の感じだと死ぬまで続くわみたいな
これが死ぬまで続くのにチームを作って人に教えてとか
僕はもうできんわみたいな感じに
ちょっとシフトチェンジをしたって感じ
そこがタニシェフからその感じを感じてたんやけど
なんか任せてたなっていうところはフランス料理的だった
けどなんか結構引き算の料理も強いじゃん
引き算の料理って感じが強いから
なんか不思議なバランス感だったなって
タニシェフはやっぱすごいんですよ
人としての多分格がすごいから
とにかく頭柔らかいじゃないですか多分
料理見てても本読んでてもすごい思う
すっごい柔軟じゃないですか
なんか僕多分結構固いんですよ頭
頭固いっていうか
なんて言うんだろ柔軟に考えることはできるけど
自分が一度こう決めた
今の自分の設定は変えたくないみたいな
こう決めたこういうルールのもとで今やってるから
こうしてしまうと破綻しますみたいなのを
絶対に避けたいっていうか
全部に筋が通ってなきゃ嫌だ
それは見えてるところも見えてないところも
みたいになってくると無理だってなって
なるほど
っていうのがなんか最近の感じですかね
なんかそういうあるんでしょうね
なんかその例えば
ブルギニオンからそういうのがよく排出されるみたいな
そういうのがあるじゃんやっぱ
ありますね
そこのキヨの言うところの
うちで働いてもみたいなのに近いかもしんないけど
うちで働くんだったらブルギニオンとか行った方が
いろいろ成長できるんじゃないみたいな
そういう感覚なのかなもしかしたら
そういうことをしてあげれ
ないうちは
考えてるって感じやね
逆にそういうことに特化というと
相談相手としての役割と限界
ちょっと料理してないみたいであれですけど
なんか料理人として多分
人を育てるのがめっちゃうまい人
人望もあってめっちゃ上手な人に
集まっていってそこから自然と
すごいシェフがどんどん出てきて
そのすごいシェフがどんどん出てるって実績がさらに
修行したい人たちを呼んで
だからやっぱ
カンテサンス出身のシェフっていうのが
一気に時代を作ったわけじゃないですか
あれもやっぱり
僕は見てないから全然分かんないし
記事拝見してる感じだったら岸田さんもすごい
追求していく人みたいな感じですけど
やっぱり多分その指導者としてもきっと
優れていたんだろうなみたいな
もう中で自分が多分そうなれる
イメージが湧かない
申し訳ないって
申し訳ないんで
一緒に休みの日に料理遊びで作ったり
お話したりしようみたいな感じですね
だったらいいけどうちで働いて
任せていくとかって多分できないわみたいな
難しいねその辺も
その辺も難しいねちょっと話が
店舗規模と採用戦略の適合性
自分たちよりレストラン寄りになってきましたけど
それくらい幅があるってことですね
それが居酒屋なのかレストランなのか
ファミリー屋さんなのかホテルなのか
全然やってる側も働く側も
求めるものが全然違えば
求人の考え方も全く違うし
その後の考え方も全く違うっていう
そんだけ違うものを例えば
アドバイスしたり
コンサル的にお仕事関わったりするって
すごい難しいですよね
俺はそこをメインでというか
効率化とかそういうのをする感で
やるにしても課題がないのに無理やり
効率化するのも意味ないから
課題が一番大きいところってどこなんだろうみたいなところで
一回広く聞いてっていう中で
やっぱそこなのかみたいな
うちで言うところで今ポッドキャストとかしてるじゃん
その辺とかはある意味理解してもらえるための
ツールとしてはいいかもしれないですよねみたいな話とか
うちがやってるハウの話をするし
あと課題自体の話とか
そもそもの何を解決するのかみたいなところ
掘り起こしみたいなのは必然的に必要になるので
その中でちょっと気になったってことですね
なるほどなるほど
なかなか第三者目線じゃないと出てこなかったりすることもあるし
こういうのって意外と
そうですね難しいなでも難しい
全然課題解決の話ではなってなくて
やっぱ難しいよねって話で落ち着いたけど
結構なんか許可を作る人はいるんじゃないかな
多様なケーススタディと統計の重要性
うんうんうん
でもそういう意味でも僕すごいやっぱヤモスさんの立場って
いいなって思うんですよね
いいなって思ってるけど
ヤモスさんはやっぱ立場的にというか今
飲食の現場から離れて飲食を見てるっていう立場で
結構やっぱり柔軟に広く見える立場に今いるから
すごくやっぱヤモスさんの意見は
どこにも偏ってない意見をくれるからいいなって
僕も色々相談する時にやっぱそういう
意見が欲しい時にやっぱヤモスさんに聞くから
僕は多分しかも相談相手としても優れてないので
自分が
多分
料理の相談相手だな
料理の相談相手とか
僕がこう思っているよっていう回答は多分
色んなジャンルにおいてかなり明確にできるんですけど
キヨの事例は言えるけど
相手の悩みを解決するに至らない
うんうんうん
そうですね
僕がこうだからこう思うよっていうのを
かなり明確に理由から説明しろっていうのは
結構得意なので料理にしても
例えば働き方の考え方とかにしても
生き方とかにしても
だからこうでしょこう思うよっていうのは
全然多分それが
だから聞いてよかったみたいな
全然その人のためにならない
話してて面白いはあるかもしれないですけど
相談されて解決するとかはできない
って思います
もしかしたらめっちゃ刺さる人には刺さるかもしれないよね
キヨの考え方に乗っ取ってめっちゃフィットする人がいるのなら
めちゃくちゃいい相談先になる
そうですね
そういう人にはいいかもしれない
確かにキヨのやり方は伝えるけど
応用の仕方は自分で考えてねっていう感じなのかな
応用できるから応用の仕方は自分で考えてね
そっから先はよろしくお願いしますっていう感じ
僕はこう思っていますっていう
参考になる人はいそうだけどね
まあそうですね
相談会開催と今後の展望
話しててすごい勉強になりましたとか面白かったですけど
面白かったですって言ってくれる人は多いなと思う
逆に悩ませちゃったかもなとかもすごい思うんですけどね
なるほどね
結構やっぱ最近明確になってきてるから
おいしいの定義とか
仕事としての良し悪しみたいなのが
明確になってきてる分
そんなこと言われてもできないですけど
うちの仕組みじゃんみたいなことを
言ってしまうことが増えてる気がするから
なるほどね
それがいいのはわかってるけどさみたいな
それあなたたちの規模だからできるけど
うちじゃ無理ですみたいな
別に僕もそこそこなんか
柔軟に喋れるつもりではいますけど
いろんなパターン
大量調理だったらこうですよねとか言えるし
やったこともあるからあれだけど
ヤノさんが一番いいんですよ
相談相手として
絶対
飲食店の皆さんも
あなたの状況だったらこうかもしれない
リスナーの皆さんも是非ね
困ったことがあったらヤノさんに
相談をしてみてください
僕は
こういうことしか喋れません
よろしくお願いします
まかないラジオに是非出てください
是非是非
前もゲスト出てもらったりとかしてすごい面白かったし
相談
飲食だったら余計喋りやすいけど
に関わらず
考えてることがあるみたいな人は是非
連絡をくれれば一緒に
喋りましょうこうやって一緒にグダグダ考えながら
こうでもないとか言うのが好きな人たちなので
人たちだからね
是非是非相談会
相談会久しぶりにしたいですね
やりたい
色んな人と話したい
色んな人と話したいな
しかもなんかちょっと
せっかくだから僕南大沼とかで会った人とかにも
声かけてみようかな
Podcast聞いてますって言ってくれた人結構いたんで
そうなんだ出てくださいよって
言ってみますわ
ぜひぜひ
いいですねそういう広がりがあると
是非よろしくお願いします
じゃあなんか
結論：難しさと場合によるという事実
何の会やってんみたいな感じだけどこんな感じですかね
笑
難しいということが
分かった会でした
そして場合によるっていうことが特に
分かった
何も分かってない
場合による
店による人による状況による
難しいということが改めて分かりましたと
でも考えていたらね
統計とかは取れると思うんでね
個別の局所会によるから
色んな人のケースを聞くと
多分参考になる事例があるっていうのはあるかもしれないね
色んな人の話を聞いて
パターンを蓄積していけば
もっとね解像度上がっていく中で
僕うちの話はその中では
汎用性の低い話だったと
笑
あえてここでしたという
一番汎用性の低いパターンを
ご紹介させていただいたという会でしたね
エンディングとリスナーへの呼びかけ
お話ありがとうございます
ありがとうございます
じゃあそんな感じですかね
ありがとうございました本日も
ありがとうございました
ありがとうございます
本日もまかないラジオをお聴きいただき
ありがとうございましたいかがでしたでしょうか
今回の話題はちょっと僕が
知り合いのところをちょっと相談している時に
あった採用ブランディングとか
そのあたりの話から結局
いつもみたいな働き方の考え方みたいな
そんな話になっちゃいましたが
ぜひもし飲食店やっててとか
他でも全然大丈夫なんですけれども
悩みとか抱えていて相談したいよみたいなとか
ポッドキャスト出てみたいみたいな方がいたら
ぜひ出ていただけると嬉しいです
このポッドキャスト気に入ってくれた方は
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それではまた次回もお楽しみください
バイバイ
