39【飲食店の採用ブランディングを語る】人手不足・タレント化・働き方のリアル
今回は、僕が最近お手伝いしている飲食企業の採用ブランディングをきっかけに、飲食店の人手不足や採用の難しさについて語っています。 人を集めるためのSNS発信、スタッフを「タレント化」する戦略、働き手とのマッチング。飲食店ならではのジレンマがいくつも見えてきました。 独自性で人を惹きつけるレストラン枯朽と、多店舗展開を目指す企業では、そもそも採用の考え方が全く異なるようです。それぞれの立場から見えてくる「働きたいお店」の作り方について、二人で答えを探しながら話しています。 話は途中から、自分たちの料理人としてのスタンスや、スタッフへの任せ方の難しさにも広がっていきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
38【番組名がコンセプトに化けた瞬間】PODCAST EXPO 2026出展会議
今回は、2026年5月10日にHOME/WORK VILLAGE（東京都世田谷区）にて開催されるPODCAST EXPO 2026への出展が決まったことをきっかけに、当日キッチンブースで提供する料理内容を決める公開収録回です。 ナポリタン、唐揚げ、フライドポテト、カレー、そしてドリンク。アイデアを並べてもなかなかコンセプトがまとまらない二人。ところが、あるひとことがすべての方向性を一気に決めてしまうことに。 ふわっと始まったはずのメニュー会議が、予想外のスピードでまとまっていく回となりました。当日のお楽しみとしてもぜひお聞きください。 後半では、山口県阿武町でのイベントや、ポッドキャスト編集の自動化への取り組みについても話しています。 関連リンク PODCAST EXPO 2026: https://podcastexpo.jp/ HOME/WORK VILLAGE:https://homeworkvillage.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
37【つけ麺の楽しみ方を伝授！】元ラーメン屋店長が語る麺の世界
今回は、前回のラーメン回にちょっと物申したいと声を上げてくれた、元ラーメン屋店長の池ちゃんを迎えて、家系ラーメンとつけ麺の奥深い世界について語っています。 池ちゃんは学生時代、高校生ラーメンブロガーとして雑誌にも取り上げられたほど無類のラーメン好き。そんな彼から、「吉村家」を総本山とする直系・元直系・資本系という家系ラーメンの体系や、酒井製麺の「杉印」の麺に込められた意味について教えてもらいました。 さらに、池ちゃん曰く「つけ麺はラーメンとは別の食べ物で、麺そのものを味わうもの」——この視点を聞いたときは、妙に腑に落ちる感覚がありました。 後半では、ベジポタ、昆布水つけ麺、TKM(卵かけ麺)など進化するラーメンの世界や、「中華蕎麦 とみ田」・「はやし」などおすすめの名店、「翠空(みそら)」・「中華蕎麦 ひら井」といった注目のお店の話題が次々と飛び出します。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
36【家系ラーメンの奥深い世界】東京で巡るおすすめのラーメン店
今回は、「ラーメンの話をしよう」ということで、ここ数年で大きく変わってきた山本のラーメン感をテーマに、最近はまっているラーメン店について語り合いました。 昔は大阪のカドヤ食堂のような綺麗系ばかりを好んでいた山本が、なぜ今は家系ラーメンのような濃厚系に惹かれるようになったのか——吉村家・六角家から続く家系の系譜や、豚骨 蒼翔（東高円寺）、横濱ラーメン あさが家（阿佐ヶ谷）、麺家 龍〜Ryo〜（荻窪）、まだ洞くつ家（武蔵関）など、東京の名店と独特の食べ方が次々と飛び出します。 後半は、二人に共通する「つけ麺」への違和感についても議論が深まりました。料理人ならではの視点から、意外な共通点が浮かび上がります。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
35【羊飼いから学ぶAIとの向き合い方】当たり前を疑う料理と開発
今回は、以前訪れた羊まるごと研究所の酒井さんやフカフカ谷牧舎での体験をきっかけに、羊飼いの仕事とAI駆動開発の意外な共通点について語っています。羊という「自然物」をコントロールしきれない中で環境整備に徹する一次生産者の姿勢が、AIとの向き合い方にも通じるのではないか？という話から、対話が広がっていきました。 清藤シェフからは、枯朽の料理スタイルが変化していく中で、同業の料理人からの反応が明らかに変わってきたという実感が語られます。素材にとことん向き合うことで生まれる「命を削る感覚」や、特定の農家さんの旬のサイクルに合わせて料理を考えるという新たな挑戦についても話が及びました。 そこから、仕事における「当たり前」をどう疑い、どうアップデートしていくかという話題へ。自分の中の当たり前が更新されるほど周囲との隔たりも生まれるというジレンマや、哲学や知見をチームにどう共有するかという悩みなど、お互いの実感を交えながら話が予想外の方向に展開しました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
34【科学と感覚、どちらを信じる？】パスタの茹で水に塩を入れる本当の意味
今回は、リスナーさんからいただいたお便りをきっかけに、パスタの茹で水に塩を入れる意味について語っています。「科学的には麺の食感に影響しない」と言われているのに、塩を入れた方がコシを感じるのはなぜなのか？山本が思いついた"沸点"の視点から、思わぬ方向に話が広がっていきます。 科学的に否定されていることでも、食べた時においしいと感じるならそれは正しいのではないか。肉の焼き固めの話なども交えながら、料理における「科学と感覚の関係」について、それぞれの経験をもとに議論が深まりました。 また、リスナーの方から紹介いただいたフランソワ・ジュリアン著『無味礼讃』や、ブリア＝サヴァランの『美味礼讃』の話題から、東洋と西洋の思想の対比にまで話が及びます。そして最後には、このポッドキャストの改名についてもお話ししています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
33【郷土料理を残す理由】南魚沼の食文化と"生きるための知恵"
今回は、清藤シェフが北海道・鶴居村に続いて訪れた、新潟県南魚沼市での体験をきっかけに、郷土料理を残す意味について語っています。 山に囲まれた雪深い土地で、山菜を一年分採って乾燥や発酵で保存しながら暮らしてきた食文化。地元のお母さんたちが営む「たい焼きともちゃん」で食べたあんぼ（よもぎの米粉餅）や、里芋のとろみが上品なのっぺ、囲炉裏でじっくり焼いた岩魚など、土地に根付いた料理の数々に出会いました。 この便利な時代に、昔ながらの郷土料理を残す必然性はあるのか？ 地元の人たちとのディスカッションで出てきた意見と、ある地元のお母さんの一言が、清藤シェフのもやもやをすっきりさせてくれたようです。さらに、「里山十帖」での食体験や、旅から戻った後の自分の料理の変化についても話が展開しました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
32-2【北海道鶴居村の食と暮らし】この土地が生んだ料理と、その先に見えたもの
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えた振り返りの後編をお届けします。 前編では、ポッドキャストでの「やりましょうよ」から始まったイベントの全体像や、それぞれの印象に残った体験を語りました。清藤シェフの悩みが鶴居村の人々との出会いでほどけていった話、イチイの枝と葉をドリンクに仕立てた話、フキノトウの盛り付けに雪景色が自然と現れた話などをお届けしています。 この後編では、清藤シェフが古代小麦アインコーンを石臼で挽き、計量なし・感覚だけで作ったタルトの話からスタート。あの場所だからこそ生まれた料理の作り方について語っています。さらに、フカフカ谷牧舎を訪れてマックスさんと羊の間にある深い信頼関係を目の当たりにした話、搾りたての温かい牛乳に衝撃を受けた話、ハートンツリーのオーナーでもある服部シェフのお母さん・佐知子さんの朝ごはんに宿る「全部食べてちょうどいいぐらいにしたい」という哲学の話へと広がっていきます。 服部さんが「ハートンツリーはお客さんが来て初めて完成する場所」と語った言葉、イベントの企画段階で抱えていた不安と、それを乗り越えた先に見えたもの。そして地元の中学生が最後に「鶴居村って思った以上に素晴らしい場所なのかもしれない」と言ってくれたエピソード。4人それぞれの思いが重なり合う回になりました。 ぜひお楽しみください。 イベントで提供した料理の写真は、枯朽のInstagramや清藤シェフのXでご覧いただけます。 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー https://heartntree.com/ Brasserie Knot（ブラッスリー・ノット） https://brasserieknot.jp/ 枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory 清藤シェフ X https://x.com/fuji_no_hana1 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
32-1【北海道鶴居村の食と暮らし】羊と土と水が教えてくれたこと
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーで3月7日・8日に開催した羊のイベントについて、ハートンツリーのシェフ服部大地さんと、枯朽のミクソロジスト伊藤彰吾さんをゲストに迎えて振り返っています。ポッドキャストでの「やりましょうよ」というひと言から始まったこのイベント、ボーズ作りの会、コース料理のポップアップ、ランチ、即興の居酒屋と、毎日まったく違う内容を詰め込んだ怒涛の日々でした。 清藤シェフが東京で抱えていたレストランへの悩みが、鶴居村で出会った人々の言葉で自然とほどけていった話や、ハートンツリーの周辺で見つけたイチイの枝と葉をドリンクに仕立てた話、雪の下からフキノトウを何時間もかけて掘り出し、その体験がそのまま盛り付けに現れた話など、あの場所だからこそ生まれたエピソードが次々と飛び出します。 お客さんと主催者の境界が自然と溶けていく空間のこと、コース料理提供の合間に4人で「水がうまい」と分かち合った瞬間のこと。話が尽きず、今回は前後編に分けてお届けします。 イベントで提供した料理の写真は、枯朽のInstagramや清藤シェフのXでご覧いただけます。 丘の上のオーベルジュ ハートンツリー https://heartntree.com/ Brasserie Knot（ブラッスリー・ノット） https://brasserieknot.jp/ 枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory 清藤シェフ X https://x.com/fuji_no_hana1 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
31【オーナーシェフの本音】ファインダイニングの理想と現実
今回は、清藤シェフが山本に経営の悩みを打ち明ける相談回です。日々の料理に向き合う中で少しずつ掴んできた自分なりの料理観と、世の中がファインダイニングに期待するもののあいだにギャップを感じているという話から始まりました。 一口目の爆発的なインパクトではなく、コース全体を通じた心地よさを目指したい。けれど、その価値はなかなか外からは見えづらく、来店前の期待値と実際の体験がずれてしまうことへの葛藤が語られています。 山本からは、ティーペアリングの打ち出し方やホームページの改善、ファインダイニング特化ファンドという選択肢など、具体的な提案がいくつも飛び出しました。営業日の見直しやInstagramのプロフィール整備といった実務的な話題にも及び、オーナーシェフのリアルな日常が垣間見える回になっています。 ▼枯朽 公式サイト https://ko-kyu.jp/ ▼枯朽 Instagram https://www.instagram.com/kokyu_gastronomic.laboratory/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377