18-1【余韻を設計する】銀座レカン杉田シェフのフレンチ哲学
今回は、清藤が銀座レカンで食事をして感動した話をきっかけに、料理長の杉田シェフをゲストにお迎えしました。 前編・後編の2回に分けてお届けします。 イグレック丸ノ内でキャリアをスタートし、タテル ヨシノグループ、そしてSÉZANNEで経験を積み、2025年10月に銀座レカンの料理長に就任した杉田シェフ。30歳という若さで名門グランメゾンを率いるプレッシャーについて聞くと、「プレッシャーを感じているのは時間の無駄」という言葉が返ってきました。 フランス料理に没頭するきっかけとなった「ウニのスフレ」の話から、好きな料理として挙がった「ナヴァラン」、そして和の食材を使いながらもクラシックフレンチに着地させるバランス感覚についても語っていただきました。SÉZANNEでダニエル・カルバートシェフのもとで学んだ「自由な食材選び」がどう自分の料理に影響しているのか、「余韻」を意識した料理設計の話へと展開していきます。 終盤では、スタッフ教育やチーム作りの難しさ、「立場が人を作る」という考え方など、料理だけでなく仕事への向き合い方について3人で盛り上がりました。 後編では、実際の料理について詳しくお聞きしています。 ＜ゲスト＞ 杉田 周人（すぎた しゅうと） 「銀座レカン」料理長 詳細プロフィール l 1995年3月7日生まれ（30歳）、神奈川県出身 l 2015年 調理師専門学校卒業後、イグレック丸の内にてキャリアをスタート l 2017年 「タテルヨシノ銀座」入社 l 2020年 「メゾン タテルヨシノ 大阪」副料理長に就任 l 2022年 フォーシーズンホテル丸の内 東京「SÉZANNE」に入社、各セクションを経験 l 2025年10月 「銀座レカン」9代目料理長に就任 資格・受賞歴 l 2021年 第7回 広島シェフコンクール 優勝 l 2022年 紅茶コーディネーター取得 ▼銀座レカン https://lecringinza.co.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
17【どんな状況でも楽しめる】成長的マインドセットの作り方
今回は、「どんな仕事、どんな状況であっても楽しさを見出せる」そんなマインドセットについて語っています。 固定的マインドセットと成長的マインドセットの違い。自分の能力は変えられないと信じるか、努力次第で変えられると信じるか。 この違いが、仕事への向き合い方や人生の充実度を大きく左右します。 さらに学習性無力感という概念から、失敗体験がどのように人の行動を変えてしまうのかを掘り下げていきます。 清藤の野球での挫折体験、山本の高校時代にニュージーランドへ行った経験。それぞれの過去の選択が、今のポジティブなマインドにどうつながっているのか。 ストア派の哲学、ニーチェの運命愛やラッセルの幸福論といった概念にも触れながら、二人の対話は深まっていきます。 「ありふれたものに価値を見出す」姿勢、AI時代の変化への向き合い方など。様々な角度から、作業そのものを愛し、失敗さえも成長の糧として積み上げていく——そんな思考のヒントが見つかるかもしれません。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
16【お便り回答】開業半年の洋食店、集客の悩みどう解決する？
今回は、新潟市で独立して洋食店を開業して半年のリスナーさんから集客の悩み相談をいただきました。狙った年齢層のお客様は来てくれるけれど、客数が少ないという状況。ビラ配り、SNS運用、メニューの充実——何に力を入れるべきか？ 地元密着型のお店として成功するには、やはり地元の飲食店を回って関係を築くことが大切なのか、それともSNSで世界観を統一すべきなのか。清藤と山本が、それぞれの経験から異なる視点で議論を深めました。実は二人とも集客に悩む当事者として、「一緒に頑張りましょう」という共感の気持ちも。 同じ悩みを持つ飲食店オーナーの方、ぜひお便りお待ちしています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
15【AIを部下として使う】個人が活躍する時代を加速させるAI活用術
今回は、MacBook用の便利ツールRaycastの紹介から始まり、個人は活躍する時代におけるAI活用について語っています。 Raycastのクリップボード履歴機能、高精度なファイル検索、電卓機能など——Mac作業の効率を劇的に向上させる実用的な機能を具体的に解説しながら、なぜこうしたツールが重要なのかを掘り下げました。 後半では、AIを「先生」として見るか「部下」として見るかという視点の違いから、SNS発信やノート執筆におけるAI活用の可能性について議論が展開。清藤の「自分の言葉として発信することへのこだわり」と山本の「今までできなかったことへのAI活用」という異なる立場から、創作物における作家性とAIの関係性について深く考えました。 Claude、ChatGPT、Gemini——それぞれのAIの個性と使い分けについても触れながら、これからの時代における個人の発信力の可能性を探ります。 関連リンク: ▼note：MacBookユーザーに絶対入れて欲しいツール「Raycast」 https://note.com/atsushi_13/n/n05865250546f ▼Raycast公式ページ https://www.raycast.com/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
14【白米とおかず方式？】老舗フレンチ「銀座レカン」のコース料理を徹底解剖
今回は、銀座レカンで30歳という若さで料理長に就任した杉田シェフの料理を体験したことをきっかけに、グランメゾンにおける伝統と革新の両立について語っています。 白カビチーズの上質なミルク感を活かした前菜、関サバに薬味とビシソワーズを合わせた一皿、バターではなくカカオで濃厚さを表現した穴子——清藤自身の料理観を通して、各皿に込められた意図や技法を独自の視点で読み解いていきます。特に「白米とおかず方式」と表現したホタテ料理の構成論は、フランス料理と日本的感覚の融合を考える上で興味深い解釈でした。 アメリケーヌソースの作り方から、メイン料理後の「2部構成」という斬新なコース設計まで、料理人ならではの技術談も満載。同世代シェフが銀座レカンという歴史ある舞台で見せる堂々とした姿に、清藤は大きな刺激を受けたようです。 ▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から2年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://www.instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://www.instagram.com/atsushiyamamoto0130/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
14【白米とおかず方式？】銀座レカンの革新的フレンチを徹底解剖
今回は、銀座レカンで30歳という若さで料理長に就任した杉田シェフの料理を体験したことをきっかけに、グランメゾンにおける伝統と革新の両立について語っています。 白カビチーズの上質なミルク感を活かした前菜、関サバに薬味とビシソワーズを合わせた一皿、バターではなくカカオで濃厚さを表現した穴子——清藤自身の料理観を通して、各皿に込められた意図や技法を独自の視点で読み解いていきます。特に「白米とおかず方式」と表現したホタテ料理の構成論は、フランス料理と日本的感覚の融合を考える上で興味深い解釈でした。 アメリケーヌソースの作り方から、メイン料理後の「2部構成」という斬新なコース設計まで、料理人ならではの技術談も満載。同世代シェフが銀座レカンという歴史ある舞台で見せる堂々とした姿に、清藤は大きな刺激を受けたようです。 ▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から2年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://www.instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://www.instagram.com/atsushiyamamoto0130/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
13【イベントの裏話】日本で最も美しい村まつりを振り返る
日本で最も美しい村まつりに食ブースとキッチンカーで出店を行ったふたりが裏側のお話をします。 ▼服部シェフがゲストの回 『日本で最も美しい村連合』に所属する鶴居村の魅力を服部シェフに語っていただきました https://open.spotify.com/episode/5D70YE2VyQBJ2OWRV0oR5L?si=wnqRPCDETKioYbnsCtXsCw ▼山本がhitokotoRadioに出演させていただいた回 美しい村まつりで提供した料理について話しております https://open.spotify.com/episode/0nwQ2Dh1VMDf35undYqS2u?si=JBeHfZETTLqTj6K_2ir6TQ ▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から2年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://www.instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://www.instagram.com/atsushiyamamoto0130/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
12【北海道鶴居村に眠る食材の魅力】服部シェフが語る、釧路湿原の鹿肉の魅力ほか
今回は、hitokotoRadioとのコラボ企画です！ 北海道鶴居村に住む、丘の上のオーベルジュ「ハートンツリー」の服部大地シェフにお話を伺う回となります。 北海道鶴居村に根付く、魅力的な食材やその背景など興味深い話をたっぷり伺いました！ ぜひお楽しみください！ コラボ企画ということで、hitokotoRadioに、山本がゲストで出演させていただきましたので、そちらもぜひ聞いてみてください！ ▼hitoktoRadioコラボ回はこちら https://open.spotify.com/episode/0nwQ2Dh1VMDf35undYqS2u?si=kN-2-sbqQHOkSFUwZucxLg ▼ゲスト 【服部大地（はっとりだいち）】 1992年、北海道生まれ。北海道 鶴居村 丘の上のオーベルジュ Heart'n Tree (ハートンツリー) シェフ、hitokotoRadioパーソナリティ、The Royal Express の道東地区のシェフも兼任。地元北海道の食材と向き合い、その魅力を最大限に引き出す料理を得意とする。2023年、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」においてブロンズエッグを獲得する実力派シェフ。現在はノマドシェフとしても活動しており、自店だけにとらわれず、各地でポップアップレストランを開催しています。 ▼hitokotoRadio概要 人口1万人以下の農村で暮らす3人が、地域の魅力を掘り下げながら、日本の未来を考える番組。 暮らし、伝統、歴史を学び、今の日本を100年後に残すためのアイデアや方法を考えます。 毎週日曜 17:00更新 ▼まかないラジオ番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から2年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://www.instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://www.instagram.com/atsushiyamamoto0130/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
11-2【映画ムガリッツから読み解く】リーダーシップ論とアルゴリズムへの抵抗
今回は、スペイン・バスク地方のレストラン「ムガリッツ」の舞台裏を描いた映画「ムガリッツ」を見た二人が独自の視点で感想を言い合う回の後編になります。 ぜひお楽しみください！ ※カバーアート：トップ画像 https://gaga.ne.jp/mugaritzmovie/ ▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から2年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://www.instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://www.instagram.com/atsushiyamamoto0130/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
11-1【映画ムガリッツ】半年間メニュー開発のため休業するレストランの裏側を覗く
今回は、スペイン・バスク地方のレストラン「ムガリッツ」の舞台裏を描いた映画「ムガリッツ」を見た二人が独自の視点で感想を語り合う回の前編になります。 ぜひお楽しみください！ ※カバーアート：トップ画像 https://gaga.ne.jp/mugaritzmovie/ ▼番組概要 「まかないラジオ」へようこそ。 このポッドキャストは、東京・押上にあるレストラン「枯朽」のオーナーシェフ清藤と、オンライン料理教室「シェフレピ」を運営するefoo株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるく語り合う番組です。 【パーソナリティ】 ▼清藤洸希 (h.b.) 鹿児島県生まれ。大阪の調理師専門学校に入学。卒業後は大阪市内のミシュラン一つ星のフランス料理店に３年勤務し、23歳で東京に移り、渋谷のビストロで料理長兼店長として３年務めた。「茶×ガストロノミー」というコンセプトで独創的な料理を提供するレストラン「枯朽」を開業。 「ミシュランガイド東京」では、2024年から2年連続でセレクテッドに掲載されている。料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞。 https://x.com/fuji_no_hana1 https://www.instagram.com/kokyu_kiyofuji/ ▼山本篤 大阪生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、大阪市内のフランス料理店で勤務し、その後、オーストラリアや淡路島で店長・料理長として店舗立ち上げ、運営に従事。 苺作りや養蜂など農業を学んだ後、エンジニア・起業家養成学校に通い、2020年に「食の世界を前進させたい」とefoo株式会社を設立。システム開発やAIワークフロー開発、オンライン料理教室「シェフレピ」の運営などを行なっている。 https://x.com/Atsushi_13 https://www.instagram.com/atsushiyamamoto0130/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377