マルタ訪問のきっかけとレストラン紹介
こんにちは、たべごろラジオへようこそ。
このポッドキャストでは、東京押上げにあるレストラン呼吸の教授と、
オンライン料理教室シェフレピの山本が、
今たべごろな話題をゆるーく語り合う番組です。
はい、じゃあよろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
なんか二人で話すの久しぶりな気がしますね。
確かに、この間は、
はっとりさん来てもらったり、
りんたろうさん来てもらったり、
うんうんうん。
確かに確かに。
あのー、暑いうちにちょっとね、たべごろなうちに、
あー、いいっすね。
お話を。
今日の、じゃあ、たべごろ、
今日のたべごろコーナー、たべごろトピック、
いきますか、じゃあ。
はい、いきましょう。
はい、じゃあ、今日のたべごろトピック、
じゃあ、きょうから何ですか?
はい、えっとー、今回はですね、
私がつい先日、
本当に一昨日とかぐらいの話なんですけど、
えー、調布のレストランですね、
マルタさんに行ってきたので、
そのお話をできたらなと思います。
うんうんうん。
はい、マルタさんのことを簡単に紹介すると、
食べるの好きな方、もしかしたらね、
ご存知の方も多いかもしれませんが、
東京の調布の方ですね、
神代寺っていうお寺があって、
そことか本当に湧水とかも湧いてるような、
東京とは思えないような場所なんですけど、
そのすぐそばでレストランをやっていまして、
そこが、なんだろう、本当に、
本当にさっきも言った通り、東京とは思えない。
東京もね、西東京の方とか行くと、
自然がいっぱい残ってたりとか、農家さんたくさんいたりとか、
都心に住んでる方からしたらちょっとね、
考えられないような光景が広がっている地域が東京にもあって、
奥多摩とかの方もそうですしね、
そんな豊かな自然が残っている場所でレストランやっていて、
本当にそこで食べる意味があるものっていうのを作ってるなっていうレストランですね。
一番わかりやすく言うと、東京にあるものだけで、
本当に近くで撮れているものだけで料理を作っていくっていうようなスタイルで、
それこそこの間は朝仕入れからずっと同行させてもらったんですけど、
朝、近くの山に契約している里山があるので、
その山に入って、そこでその季節に生えている自然のものを採取して、
そのまま近くの農家さんをいくつか回ったり、直売場を回ったりして、
西東京の方、本当に重風とか八王子、立川、練馬とかそのあたりですかね、
向こうで撮れているものだけを使ってコースを作っていく。
お店は、後で細かいコースの内容とか話せたらなと思うんですけど、
本当に熱源が立派な薪焼きの場所があって、そこで主に調理をしていく。
ガス火もあるんですけど、そこと反対側にそのでっかい薪のとこがあって、
そこも中も広いんでね、強火のとこ、弱火のとこ、おり火のとことか色々分けながら、
コースのお野菜とかお肉とかを薪で調理していくっていうようなレストランですね。
そんなような場所。
マルタでの食材仕入れ体験
食材から、食材っていうか朝の仕入れから行きたいです。
行きましょう。
撮影させてもらいたい。
聞いてきますよ。
僕ちょっと毎週行けるかわかんないですけど、研修に行こうと思って。
この間お話ししてきて、ちょっといいですかマジで行ってもみたいな話で、
多分大丈夫ですよとか言ってたんで、話がうまく通ればですけど、
来週の月曜から。
こういうのは早くしなきゃいけないんで。
早く思い立った瞬間に動かないとずっとやらないんで、
もうちょっと来週からいいですかって言って、
本当にそれこそ朝山入って、お野菜回ってっていうところから動向させてもらって、
仕込み手伝って、可能であれば営業も手伝いたいなと思ってるんですけど、
僕は本当に東京の農家さんに仕入れに行くっていうのを兼ねて、
そのままマルタでも研修できたら嬉しいなと思って。
なんか久々にこんな10代の頃みたいなことをしようとしてますよ。
なんかインスタとかね、僕もよく見るんですよ。
すごいよ、環境が。
マジすごいですよ。
本当に結構衝撃です。
恥ずかしながら行ったことはないんですけれども、
本当にすごく行きたい。
衝撃的な映像が流れてくるんで、ぜひインスタとかも見てもらえると、
こんなところ、東京にあるの?みたいな。
レストラン、英語でレストランでマルタって調べたら、
アンダースコアマルタって出てくるんで。
ぜひ皆さん行ってほしいなって思っていて、
東京でやってることも衝撃です。
前本当にそこからスタートなんですけど、
僕実際お店行く前に、
マルタのシェフの山口さんと仲良くなって、
一緒に何かしましょうよってコラボさせてもらって、
実際マルタで行って、向こうで料理作ってってのをやってたんですけど、
実際コースちゃんと食べに行ったことがなかったんで、
行かなきゃ行かなきゃって思ってたんですけど、
シェフの山口さんとは定期的に飲んでて、
いろいろお互いの近況とか話しながら、料理の話しながら飲んでて、
山口さんはお酒飲めないんで、
僕がずっと酒飲んで旅行でずっとコーラ飲んで、
お話に付き合ってくれてるんですけど。
仲間だ、仲間だ。
そうそうそう。山さんの仲間。
それでこの間飲んだときに、
ちょっと山一生入らせてくださいよみたいな話の流れで、
そのまま食べに来ますかみたいになって。
で、行ってきて。
一緒に行ったのも同世代の料理人仲間2人と行ってきて、
それこそ向こう西東京の方で、立川の方で、
フランス料理をやっているアミカルっていうフランス料理店で、
総料理長をやっているタクミさんって人と、
あとはもう一人も最近結構仲良くしてて、
蔵前のエシカルっていうジンの料理場があるんですけど、
そこのバーがあって、2階に。
そこで料理をやっている方の山本和樹さんっていう方。
その方も本当に素敵な料理作る人で、
もともとアントシカダっていう昆虫食のお店ですね。
そこがコースやってたときに、シェフとしてコース料理を振る舞ってた人で、
その人たちと一緒に行ってきて。
レフェル出身の人?
レフェル出身じゃない。
それはもしかしたら白鳥さんかな。
白鳥さんがレフェル出身。
今北海道でやってる、与一の方でやってる白鳥さん。
白鳥さんもうちに来てくれたこととかもあって。
ちょっとこれは余談なんですけど、
僕最近北海道のシェフがやたら暑いなって思ってるんですよ。
北海道のシェフって昔から暑くなるよね。
暑いっすよ、マジで。
暑いし、やたら。
白鳥さんと付き合いが出てから、
北海道の人から連絡もらうことが多くて。
なぜか僕直近だけで3人ぐらいの北海道のシェフからDMが来て。
すごい料理の話とか盛り上がったりして、
今度一緒やりましょうみたいなことをいろんな方と言ってる。
実際北海道行きたいなって思ってる。
北海道すごいよね。
ノルの野田シェフも最近、
最近って言っても半年前とかぐらいだけど、
北海道でポップアップで期間限定のレストランみたいなのやってたりとかして。
北海道すげえな。
暑いっすよね。
北海道は暑いね。広いしな、ほんとに。
同じ北海道って言ってもね。
そうそう、ひとくくりに言っても、
中国の話してる時とかと似たような感じがします。
中国って言ったってほんとにいっぱい、
規模があまりにも違うけど、
でもなんかひとくくりにできないぐらいの広さあるよなって思って。
なんか性愛の人と北海道の話をしてたら、
北海道の鶴井村よりももっと端の方の村で、
幼稚園を貸し切って寝床にして、
その村全体で性愛の実証実験をやってるみたいな。
そんな話をしてて。
北海道なんかいろんなことしてるなって。
すげえな。
すごいな。
北海道が暑いっていうちょっと脱線のお話でしたが、
一緒にいたシェフの話か。
そうですね。
その辺りのシェフと一緒に行かせてもらって、
本当にまず朝向こうの駅集合して、
山口さんが車でいろいろ連れてってくれて、
最初は八王子の方の山に入って、
山ですよ、東京で。
すげえなって思って。
本当にちゃんと農家さんや農園やってて、
もう一個の事業として里山の管理をしてるっていうところがあるんですね。
近くの山が人が管理しないと荒れちゃうんで、
里山の管理をしていて、
その中で養蜂とかもやってるんですよ。
蜂とか蜂蜜とかもやってて、
そこの里山をサブスクみたいな感じで、
お金を払って契約をして、
そこに入って物採取していいですよっていうようなことをやってるんですけど、
山とかも本当に難しいじゃないですか。
自然のものを取って商売に使うっていうのがなかなか難しかったり、
取っちゃダメなところとかもあったりするので、
野草とか山菜とかあって、
そこら辺の法律的なところって、
どこまで今整備されてるんだろうってよく思ったりするんですけど、
田舎とかの方だと暗黙の了解みたいなのもたくさんあると思うし、
そこら辺ある程度ちゃんと契約して安心して、
そこで里山に入って採取できるっていう環境なんですけど、
そこ実際入らせてもらって、
山菜とかの季節はもうだいぶ終わっちゃったので、
そんなにこう、例えばコゴミとかタラノメとかフキノトウとか、
そういう時期ではもうないんですけど、
それでもやっぱり食べれるものっていうのはいっぱい生えていて、
今回メインでとってたのはカラス山椒っていう山椒。
山椒と同じみかん花なんですけど、
全然山椒と香り違くて、
もうココナッツですね、香りが。甘い香りです。
ピリッとはしない?
全くしないです。奥にいるはいるけど、
でもほぼ甘さですね。
僕普通の山椒も結構大きく育ってくると、
ちょっとカカオっぽい香りとその奥に甘い香りあるなと思うんですけど、
柑橘やったっけ?
一応、分類的には。
だから和歌山とか有名な山椒。
そういう方が強くなってくるのかな。
若い間はピリッとしたので、
だんだんみかんとかもちょっと奥の方に山椒っぽいやついるしね。
そうですね。やっぱり共通すると柑橘系とかみかん花ってあるよなって思うんですけど、
そのカラス山椒は甘さと青さが、
普通の山椒と完全に逆転したみたいな感じの香り。
本当にココナッツみたいな感じで、
実際和歌山ではグリーンカレーみたいな風味のソースを
ココナッツ使わずにカラス山椒だけで作っているっていうのが
コースの中で出してくれたんですけど、そのくらい甘い香り。
葉っぱの香りで言うと一軸の葉っぱとかも近しいですね。
すごい甘い。
ああいうようなニュアンスのある葉っぱが今すごいたくさん生えていて、
本当に見渡す限りカラス山椒みたいな感じでいっぱい生えているんですけど、
それでも葉っぱを取れる木が限られているというか、
結構背が高いんで、そこら辺取れるところを見極めながら取っていくっていう感じ。
あとは、僕が取ったのは苗がたけとか、
苗がたけは苗がなのかな?成長したやつとかなのかな?
苗がたけは苗がの若い茎なのかな?
葉っぱもいい香りするし、茎も芯の部分食べれるし、
根に近い方とか柔らかいんで普通に食べれるしって感じで、
それを結構いっぱい生えていたのを取ってきたりとか、
あとは、これは山いろんな場所に生えている、全国いろんな場所に生えていると思いますけど、
柿どうしっていうハーブみたいな感じですかね。
ちょっとスーッとした、
よもぎとミントを混ぜたみたいな感じの香りのハーブとかかな。
主にその辺りですかね。
もうちょっとしたらキノコとか増え始めるみたいですね。
まだそこら辺はなかったけど、
そんな感じで本当に豊かな山があるので、
みんなでウキウキしながら散策していろいろとってきて、
そのまま農家さんちょっと回らせてもらって、
そこでも僕もズッキーニ買わせてもらったりとかしてね、
持って帰ってきて早速店でも使ってるんですけど、
それで実際マルタさん行ってきて、
マルタのユニークな顧客体験
その流れでだったので余計素晴らしかったなっていうのもあるんですけど、
マルタさんはまず食事が始まる前というかまでに、
ちょっと時間がゆっくりとした時間をとっていて、
最初にお店に入って席についたら、
まずウェルカムのドリンクみたいなのをお庭で楽しませてもらうんですね。
庭で
マルタさんって元々の会社が造園とかをやってる会社なので、
だからあんな綺麗になる
そう、めちゃめちゃでかい庭があって、
すごいいろんな植物が生えていて、
その庭で採れたものをずっと使ってるんですけど、
そういうことね
そうそう、生えてる植物の種類とかだと、
八王子の山よりよっぽど生えてるぐらい、
いろんなものが採れる大きな庭があるんですけど、
まずあそこを案内してもらって、
そのお庭で採れた野草とかハーブを使って、
まず温かいハーブティーを外で飲ませてくれるんですね。
そのハーブティーを飲みながらお庭を一周して、
今生えてるものとかをいろいろ紹介してもらえるんですよ。
こんなのがあって、今これはこういう料理に使ってて、
みたいなのを全部お庭回りながら紹介してくれて、
時期的にね、今からもっと花とかも増えてくるんですけど、
最初に、今回はなかったけど、多分増えてきた時期になると、
自家製の虫除けバームみたいなのに乗らせてくれるんですよ。
ミツロウとヨモギとかかな、
毒ダミの花とか使ってるのかな、
虫を避ける作用があるハーブとミツロウを使って、
そういうのを作って、実際それを塗って外に出るみたいな、
そこから徹底してるんですよ。
そんな感じで、いろいろお庭のもの見せてもらって、
興味あるものはその場でちぎって食べてとかしながら、
スタートしていって。
実際、席に着く前に、まずドリンクですね。
ドリンクもフリーフローみたいな感じのシステムなんですけど、
マルタさんって本当にたくさんの調味料とか保存食とかを作っていて、
何なら作ったもので作ったものしか使ってないので、
調味料とかも全部醤油とか味噌とか昆布茶とかも何でもそうですけど、
ありとあらゆるものでいろんな調味料を作って保存していて、
それをベースにお飲み物を作ってくれるんですよ。
バーカウンターみたいなところで作ってくれて、
それも本当にニワードのハーブとか最初に見せてもらってるじゃないですか。
なので、あそこに生えてたあれを使ったものが飲みたいですみたいなとか、
目の前に並んでる昆布茶とか保存食いっぱい見て、
ちょっとこれ使ったやつ飲みたいですみたいな感じで、
半分ちょっとオーダーじゃないですけど、
そこにあるものでっていう絞りはあるけど、
それで注文して、その人に合わせて作ってくれる。
その人の好みとか。
ちょっと甘さ控えめがいいなとか。
すっきりしたのがいいな。青っぽいのがいいなとか。
果物を使ったのがいいなとか。
そういうのを全部聞いて作ってくれるんですけど、
それでまずお飲み物注文して、
そこから席付いて、
料理始まる前にまたウォークインセラーみたいなところがあるので、
そこで味噌とか醤油とかいろいろ作ってる保存食、
本当にすっごい量の瓶が並んだウォークインセラーがあるんですけど、
そこでいろいろ見せてもらって、
すごい豊かな時間をまず過ごすんです。
ゆっくりとした豊かな時間を過ごして、
それからようやく始めましょうって感じで、
お料理始めていく。
それがやっぱり最高のアミューズだよなって思うんですよね。
どんな一口目よりも、
その後の体験とかを豊かにしてくれるというか、
ワクワクさせてくれるというか、
一番いいアミューズだなって思うんですけど、
それだけ時間をかけて、
この場所ではこんなことをしていて、
こんなことを大事にしているよっていうのは、
最初に押しつけがましくなく教えてくれて、
そこからコースが始まっていく。
みたいな感じなんです。
マルタの料理哲学と地域共生
本当にすごい。
めちゃくちゃ行きたくなるね。
めちゃくちゃ行きたくなるし、行き渡させますよ。
キヨがコラボしてた時からずっと行きたいと思ってたんだけど。
こんな場所あるんだって。
イベントもたまにやってたりするよね。
ワークショップとかよくやってるので、
そういうのを見るたびに行きたいなって思うだけでした。
本当に何回でも行きたいなって思えるレストランでしたね。
シフレピリとか巻き焼きレッスンとかやってほしい。
どこでやればいいんだ。
でも多分、
マルタさんが何かを教えるってなった時に、
一応巻きはもちろんメインの熱源として使っているし、
実際にお客さん側からした時に、
巻き焼きのレストランだよねっていうイメージには確かになっていて、
でもそこが肝じゃないなっていうのはすごい感じることがあって。
それは一回行ってみてね。
マルタさん側も巻き焼きのイメージが強すぎて困ってることとかもある。
そうなんだ。だって俺ですらそう思ってたもん。
巻き焼きの店ですよねっていう感じ。
巻き焼きの店なんだけど、
巻き焼きを売りにしている店というよりは、
本当に料理ってそもそもこういうものだよねとか、
それは巻き焼きだからとかじゃなくて、
その土地で取れるもので回していくっていう考え方。
そこでサイクルを作っていくっていう考え方だったり、
地元の人たちと一緒に生きていくみたいな考え方。
だから地元のものを使いますよっていうのはもちろんもう大大大前提なんですけど、
やっぱり農家さんとかも含めて共に生きていくってなったときに、
やっぱり農家さんも売り上げ難しいじゃないですか、作るのって。
やっぱり自然を相手にしているので難しいよねっていうときに、
マルタができることは何だろうって思うと、
やっぱり例えば普段ロスになっている使えないものとか、
大きくなりすぎてしまったものとか廃棄してしまうものとか、
普通あんまり、例えばピンクペッパー作ってる農家さんがいて、
実が成る時期しか売り上げが立たないってところを、
じゃあこの葉っぱ使って何か作りますよとか、
それをよくいろんなお店でやっちゃってるのは、
捨てるものだからって言って安くもらうとかっていうのをよくやっちゃうよね。
それは僕もダメだなって話を聞いてて思ったし、
自分もちゃんとしなきゃいけないなって思ったんですけど、
やっぱりそこに対してちゃんと価値をつけることが、
レストラン側の仕事というか。
例えば最初、これどうせ捨てるからって言ってもらうかもしれないですけど、
それをそこにまず利用価値をつけて、こんな使い方ができました、
それを例えばお茶にしましたとか味噌にしましたとか、
調味料にしましたっていうことをちゃんと使い方を提示して、
そこに価値をつけてしっかりとした価格で買い取るみたいなことを、
地域と共に生きていくみたいな文脈でしっかりやっていく。
レストランって多分本当にどんな場所でやってようと、
それが本質だなって思う。
レストランが、料理ってそもそもその土地に根差してできていくものなので、
そういう意味ですごい東京でやる意味があることをやっているし、
例えば丸太さんが東京じゃなくなったとして、
巻き焼きじゃなくなったとして、
丸太さんの哲学はずっと芯にあるというか、
どこにいても成り立つ考え方、
すごいそれがかっこいいなって思って見てたんですけど、
なのでさっき言ってた、
例えばシェフレピで何かってなったときに、
僕がお願いできそうだなって思ったのはそれこそ、
例えば調味料作りみたいなのが一番しっくりくるかもしれないですね。
そういうことだよね。
家でも地域の身の回りのものを生かして、
どういう考えで調味料にしていくのかみたいな話ですね。
そうですね。
だから本当にいろんなもので甘酒を作ったりもするし、
いろんなもので醤油作ったり味噌作ったり、魚醤作ったりするし、
そういうところとかいいかもしれないですね。
僕もそれを学びたいから行きたいなって思ってるんですけど、
うんうんうんうんうん。
だからそういう、
本当に東京、東京では珍しいというか地方ですら珍しいんじゃないかな、
ここまでその考え方に即してやっているっていうのは、
やっぱり地方でもさっきの巻き焼きが売りではないんだよっていう話と一緒で、
地方でもやっぱり地方であることを売りにしたり、
地方の食材を売りにするとか、
田舎、ある意味それが田舎だからできる料理として、
やっぱり地方であることをキャッチーな売りにするお店っていうのはたぶんたくさんあると思うんですけど、
うんうんうん。
なんか、今言ったマルタさんの哲学みたいなのを貫いているお店っていうのは、
意外とやっぱり地方でも限られているのかなって思うんだ。
地方でやっぱり東京っぽい料理をやっているっていうような、
ガストロノミーレストランもたくさんあるわけで、
別にそれがどうとかいう話ではないですけど、
僕が今やっぱり興味があることっていうのは、
マルタさんがやっているようなことだったりとか、
地方のレストランだったらやっぱりその前に、
僕がちょっとポッドキャストでもお話したグートとかね、
長野のレストランとか土着さんとかもそうですし、
やっぱりそこでやる意味のあることを本当に真っすぐやっている、
みたいなね、それがめっちゃかっこよかったなっていう感じでした。
行ってみたいな。
行ってほしい。
すごいですよ。
料理も多分山口さんがシェフに就任してから、
もうだいぶ経ったんで、
多分そこも僕がコラボさせてもらった時よりも、
もっとはっきりとというか、山口さんの料理になっていったし、
それに対して多分店全体のオペレーションとか流れが、
バチッとはまってきたのかなっていうか、
山口さんの料理がちゃんとそのマルタの料理として回ってたっていうか、
マジでなんていうか、野菜の丸焼きの料理が、
1、2、3、4、5品ぐらい続くんですよ。
すごいなって思ったのが、
僕もその素材にある程度フォーカスして、
そのままの味でなるべく食べさせたいっていう料理やってるからわかるんですけど、
それがどれだけ素材の味が生きてて、どれだけ素晴らしかろうと、
ある程度のポーションで作った時に、
丸焼きのものを最後まで飽きずに美味しく食べさせるって結構難しいことだと思っていて、
料理として完成させて飽きずに食べさせる、
しかもそれが色んな食材で続けて何品も出てくるってなった時に、
それでもずっと楽しめるってすごい、
普通に料理人としての技術もすごいなって僕は思ったし、
本当に話し出すとキリがないくらい色々あるんですけど、
野菜の火入れとかも、何だろうな。
話し出すと全皿に言及してしまって時間がなくなるので、
一皿だけ一番わかりやすかったものを言わせてもらうと。
それこそシェフを招いて前の一個一個。
そうですね。
やりましょう、それ。
山口さんちょっと出たいって言ってくれてたんで、
山口さん来た時に一個ずつ深掘って全皿解説収録をやりましょう。
うんうん、やりましょう。
その時に撮っとこう。
そうやね、期待感を持たせてね。
その時に撮っとこう。
その時に僕の感想と山口さんの意図というのは順番に行くっていう。
しかも今までの話でも十分行きたい感じに僕はなってるんで、
マルタの魅力っていうのはすごい伝わったんだろうなっていう風に。
少なくとも僕には伝わってますね。
良かった。
僕やっぱ好きなものとかすげーなって思ったもののことをしゃべると止まらなくなってしまうところがあるけど、
その分魅力は伝わるのかなっていう気はしました。
本当にそんな素敵なレストランなので、
ここから下げの細かい話は山口さんに連絡してみるんで、
タイミング合わせて収録をしてみましょう。
ということでした、僕の食べ頃の話でした。
気ままな自由研究：ビデオポッドキャストへの挑戦
ありがとうございます。
ちょうどいい感じの時間なんで。
では、次のコーナーですね。
何だったっけ、自由研究か。
気ままな自由研究。
気ままな自由研究。
気ままに自由研究、気ままな自由研究。
ダメだこれ。
じゃあ次は、気ままな自由研究コーナーです。
じゃあ、いつも僕から話してるんで。
今日は食べ頃の話したから、俺から話した方がいいね。
山口さんからぜひ。
ポッドキャスト自動編集。
ポッドキャスト音声編集は行われてきましたよ。
最近はね。
前回のアブジョーの4人のやつも、
もうほぼ無編集ですね。
すげーな。
っていう感じで行われてきました。
皆さんこれ聞いてる方は分かると思いますけど、
まだこのコーナーによってBGMを分けるってことはやってません。
はい。やってません。
これはね、やってないっていう言葉の方が近いかもしれない。
やれてないじゃなくてやってない。
不満を。
難しい、できてないとか、こういう問題点とかじゃなくてやってない。
やってないっていう方が近い。
今、ビデオポッドキャストの方を早くやりたいなって思っていまして。
っていうのも、実はそういうのの最近お声掛けが多くなってきて、
動画の自動編集的なところが多くなってきて、
ちょっと仕事に繋がりそうだっていうところで、
より受注して制作していくってなると、
もちろん完全にAIで自動化みたいなところは、
より難易度が高くなってくるんですけども、
とはいえ、例えば対談動画みたいなとか、
BtoBのサービスとか売ってるところだと、
逆インタビューの動画みたいなとか、
そういうのはほぼビデオポッドキャストだなと思っていて、
もう少し飛躍して考えると、
最近ね、ハトリさんの鶴井村の動画出したと思うんですけど、
あれは人の手によって制作しているっていう感じなんですけど、
あれも究極的には生産者さんと、
いわゆる僕たちの訪れた人のビデオポッドキャストだなと、
プラス景色とか、いわゆる発話がない場所でも、
映像として価値がある場所をどうしていくかみたいな話なんで、
究極的にはビデオポッドキャストだなと思って、
なんでそういうところを早くしたいなと思って、
そっちを進めております。
なので、やってません。
手持ち理科とか全然やってません。
はい。
けどね、映像もだいぶできるようになってきて、
多分、木をびっくりすると思う。
本当ですか?
楽しみ。
実際のところも、いつも僕たち全キャスターで撮ってみたいな感じで、
いわゆるズームみたいな感じでオンラインで収録してるじゃないですか。
それをもうビデオ化できるんですよね。
で、プラスアルファで3個カメラを、
だから、いわゆるリアルで実際にあって収録する方を進めていて、
だから、寄りのカメラ2台、2人と、
あと2人とも写ってるカメラと、
うまく編集を切り替えるみたいな、
シーンを切り替えながら、
その人が力強い言葉を発してたら、
その人にフォーカスを当てるみたいなことを、
そっちをちょっとやっていますっていう感じ。
楽しみ。
なかなかいいですよ、ちょっと。
実際、たまにはあって収録したいですね。
そうですね。
今までちょっとそういうのはむずいなって感じだったじゃないですか。
その辺ができるようになったんですよ。
音声だけだったらもうできるっていうか。
収録でさ、2人が同時のところで話すとさ、
2つマイクでやると、やっぱ回り込みっていうのが発生して、
ちょっと若干の遅延で相手の声が回り込んで、
ちょっとぼやけて動いたりするっていう問題。
ああいうのも全部解消できる。
どっちが声の主なのかっていうのを判定して、
数値的に判定して、
回り込みを除去するみたいな。
そういうこともできたりとかしたんで。
なんかあって収録、
てかそっちのほうが映像的には綺麗なんで。
ですよね、ビデオポッドキャストで楽しく見れるってなったら、
やっぱりそういう絵のほうが素敵だろうから。
やりたいですね、たまには。
うんうんうん、やりたい。
だからその辺がちょっと現実的に可能になってきてるんで。
だから前ね、それこそ、
田村シェフ、ミシチの読んでさ、
対談みたいなのやったことあったじゃん。
はいはいはいはい。
ありましたね。
良さそう。
だからいろんなシェフとかを今後呼ぶとかってなったら、
そういうので、映像もちょっと綺麗とか。
いいな。
なんか僕やっぱ結構最近、いろんなシェフと
最近すごい会う機会多くて、
すごい友達増えてきたな、楽しいなって思うことが結構多いんですけど。
それこそこのポッドキャストを始めるきっかけになったのも、
ヤモスさんと普段喋っていることが、
これ別に誰が聞いても面白いよねっていうところから始まったじゃないですか。
それと一緒で、最近もう料理人の仲間とかと一緒に
飲んだり、二人で喋ってるときとかに、
これ今結構おもろい話してるなって思う瞬間あるんですよね。
だから、なんかいろんな人と喋ってるとことか、
なんかできたらいいですね、そういう動画に。
こういう関係も広がるし、
そういう意味ではいろんな人呼びやすくなって、
しかもね、その映像自体がきれいであるってなったら
余計いいかなっていうふうに思っていて。
すごい、やりたい。
思った以上にクオリティ高いですよ。
映像の。
なんかびっくり。
ちょっと近いうちにやりたいな。
うんうん。
そんな感じで、ビデオポッドキャスト側をやっていて、
仕事にもつながりそうだなみたいな感じになっています。
結構ね、それこそ前、
採用動画的な意味合いとかでもね、
結構いいなって思うのと。
思ったのが、飲食店のスタッフ同士で喋るみたいなとか、
なんか面白い。
意外と。
リアリティもあって、
普段は聞けない、
それこそポッドキャストらしい、いいところだなと思うけど、
普段は別に発信してない人とかでも、
そういう人間背景がわかるというか、
人間関係もわかるし、
飲食店とかのスタッフ同士のインタビューとか対談みたいな、
とかっていうのがすごく面白いなっていう風に。
いいなあ。
それも本当に僕はずっと伊藤君とも同じような話をして、
伊藤君と普段から喋っているところ、
これどうにかできんかねとずっと言ってるんですけどね、
なかなか自分たちはできないんでね。
っていうのをやってますね。
面白い。
そんな感じで、
ポップキャストからいろいろ進んでいって。
ありがとうございます。
そんな感じです。
山本の自由研究そんな感じ。
気ままな自由研究：集客の工夫と経営
分かりました。
じゃあ清藤の気ままに自由研究、エデン。
今回初めて聞くっていう方に向けて言うと、
ショート動画をインスタで投稿するようなリール動画を作って、
お料理やってるところとか、最近はお茶を作ってるところとか、
また掃除の動画とかいろいろ作っていて、
それもね、言いかけ話し出すと長くなるけど、
基本的にあんまりインスタで動画作るの嫌だな、好きじゃないなとか思っていたんですが、
やっぱ言ってらんないな、好き嫌い言ってらんないな、経営者としてみたいな、
もっといろんな人に知ってもらってきてもらえるための努力はしなきゃいけないなってことで、
自分が楽しい範囲で、あまり伸ばす動向を考えずに、
まずは自分が楽しい範囲で動画を作ってみよう。
写真撮るの好きなんでね、写真撮る延長でいい感じの動画を作ることを楽しんでやってみようっていう風にして始めたのが、
ショート動画で。
それは継続してやっていて、最初ほどの頻度、最初もう最初だったから異様な頻度で毎日のように上げてたんですけど、
それもね、だいぶ作り方とかも分かってきたのと、なんとなくこういう絵の方がいいなっていうのがなんとなく分かってきたので、
動画にして面白いだろうなって思う仕込みの時になるべく撮ったりとかっていう風にしていて、
直近だと黒文字のお茶、葉っぱでお茶を作る。
それも3日ぐらいの工程に分けて作るので、ゆっくりとりだめていって、編集してっていうようなことをやったりしております。
で、ただこれは楽しい範囲で続けていこうって思ってるんですけど、
一回また冷静に考えた当初の目的に立ち替えた時に、
とりあえずうちは集客をどうにかせないといけないんだよなみたいな話を。
もう一回冷静に立ち替えた時に、
今作ってる動画は基本的に楽しいので、緩くなら続けていけるなって思ったんですけど、
集客をどうにかせないかっていうところは、引き続き考えないかっていうのは普通にまた思う。
だからちょっとね、きままにこの自由研究コーナーでは、作った動画があればそのこともちょっと話すんですけど、
それと同時に、やっぱもうちょっと広い目で集客の工夫の話を、
この間ある山本さんからも伺ってたけど、
それの方が自分として考えるのはまずいことだから考えていこうかなと思ってるんですけど、
楽しくやっていける範囲内で、
集客の工夫、今何やってるかみたいなところで考えていくのもちょっとやりたいなと思って、
最近思ったのが、すごい僕に足りてないことってなんだろうとかめっちゃ思って、
足りてないことっていうか、
料理はもちろん別に何も気にしなくてもずっと考えていくんで、ずっと頑張っていくんで、
別にそこを考えたってしょうがないし、
動画とか写真が上手くなっていくとは別に楽しいからやっていくんですけど、
集客、だから僕は経営者としてのいるみたいなのを研究していかなきゃいけないなと思って、
自分に足りてないことなんだろうと思ったときに、
これは伊藤くんとかともすごい色々話してて、
なんかやっぱ泥臭さかもしれんみたいな話になったんですよ。
お金とかに対する、集客とかに対する泥臭さ、
意地でもみたいなところが結構足りてないかなとか思って、
うんうんうん。
この間ちょっと決め事をしようって思って、
僕ご飯食べに行くのとか飲みに行くのとか好きなので、
いつも休みの日とかはどこかに行こうと思ってるんですけど、
結局僕が人と会って繋がりを増やして、
そこでできた繋がりから予約が入ってとかっていうのが、
できてるのって飲み屋とか飲食店だなって思ったんですよ。
でもそれがいつも運任せなので、
たまたま気が合った人がいて楽しく話せて、
それが予約に繋がってとかなって、
でもなんか色々考えたときに、
集客、人が予約しようって思うに至るのって、
結局直接会って話したときとかだなってすごい思ったんで、
それをたまたまじゃなくて、ちゃんと泥臭く作りに行こうみたいなのをすごい最近思って。
なので、休みの日にどこかに飲みに行くのであれば、
それができる場所に行こうっていうのを決めました。
ノルマとしてちゃんと、
ノルマとかいうとね、
そういう下心があって飲みに行ってるみたいな感じになっちゃうから、
でもどうせ飲みに行くなら、そこを選んでいこうみたいな。
それは何?関連性があるようなところに行こうみたいなっていうよりは、
話しやすい場所。
人と話せる場所、なおかつこれはちょっとずつ探していくけど、
うちの客層とマッチしている場所。
やっぱあるじゃないですか、
経営者としてうまくいくためにはそういう人が集まる場所に行きなさいよとかってよく言われると思うんですけど、
僕例えばそこに困ってるからって、
僕が例えばアザブのバーとかに行っても、
うちの集客の解決には繋がらないなって思っていて、
全く繋がらないとは思わないですけど、
うちで料理やってて思うのが、
うちの料理でバシッとハマって喜んでくれるタイプの人たちって、
すごい共通点があるなって思っていて、
例えばそれが、
いわゆるミシュラン店とかを期待している人たちからすると、
若干帰りが生まれることも多いとは思っていて、
華やかなお店とか高級料理店の華やかなお店、
華やかな盛り付け、華やかな味を期待している人たちが来ると、
あれってなることもあるなって思っていて、
そこがバッチしてないとお互い不幸だなって思うんで、
あんまり高級な街、高級な街って言うとあれだけど、
そういうところをめがけていくよりは、
自分と同じような年齢と属性の人がなるべく集まる場所に、
なるべく多く顔を出そうかなみたいな、
ことをある程度自分の中の決め事としてやっていこうって思いました。
という宣言の今回は。
これはなんだ、全然自由研究じゃないな。
いいんじゃない?いいんじゃない?
自由研究っていう意味で言うと、
経営勉強会、経営の勉強とはちょっと違うかもだけど、
うちにフィットした集客の伸ばし方っていうのを
いろいろ考えたときに、
人と会って直接喋るとか、
すごい大事だし、
僕が今までどちらかというと避けてたところというか、
苦手意識が結構受け身だなってすごい思ったんですよね。
相手の出方を見ちゃうところがあるなっていうのをすごい思って、
自分からグイグイ行くっていうよりは、
一回ちょっと警戒してみちゃうみたいな相手のことを。
で、向こうが僕に対してとか呼吸に対してとか、
少し好意があるって分かった瞬間に、
意外とグイグイ行けるなって思ったんですけど、
超受け身なんですよ、基本的に。
それは多分、
うちに来てくれるお客さんに対してとかもきっとそうなっちゃってるし、
僕の性質なんだろうなって思って、
この人は呼吸のこと好きそうだなっていうのが分かったらいけるし、
そこが危ういと、
あんまり自分からいけないというか、
やり過ごしてしまうところがあるなってすごい思ったので、
そこをちょっと変えていかないといけないなと思って、
そういう意味でも泥臭さが自分には足りないなって思った。
自分から作りにいってないなってすごい。
それはお客さんもそうだし、仕事もそうだし、
仕事も基本受け身だなって思ったんですよね。
商品を開発してほしいとか、レシピ提供してほしいとか、
どこどこで何々出て、
あんまり自分から作れたことがないっていうか、
仲のいい料理人と一緒に、
何かやりましょうよって自分から言い出すとかはできるんですけど、
それは自分に好意があるって分かってるからできることじゃないですか。
でも全くのゼロから、
自分で営業をかけていくみたいなことって、
あんまり得意じゃないし、
やってきたこと何回もあるけど、
本気でやったって言えないなって思ったんですよね。
こんなことができます、こんなお仕事ありませんかみたいな、
例えば営業の文章を作って、
いろんな場所に送るとかはやったことあるけど、
でもすごいやっぱ、
一回送ってダメだったら、
ああもうダメかみたいな感じで、
泥臭くちゃんと取りに行くみたいなことって、
マジでやってこなかったなって思って、
そこら辺は、
お店経営してる人間として、
できた方がいいスキルなのかなみたいな、
ちゃんと取りに行くっていうか、
ちゃんと、
違うかもだけど、
やっぱハットリさんとかもすごいじゃないですか、
ちゃんと自分から、
ちゃんと実現させるために、
本気で動くみたいな。
ハットリさんは上手いよね。
本気で動いてて、動き切るみたいな。
それはやっぱハットリさんのキャラクターも、
そうそうそう、やらしくないですよね。
それすごい上手だし、
ハットリさんのキャラクターとか、
ハットリさんは相手のこととかもすごい見てるから、
ハットリさん見て思ったのかな、もしかしたら。
すごいなって思ったかもしれない。
すごい尊敬するなって思って、
プライド高いのかな、自分みたいな。
僕はあんまりそう思ったことはないんですけど、
やりたくないことをやりたくないのが強いのかな。
自分の中では一応、
何だってやってやるっていう気持ちはあるんですけど、
その中でもやっぱりすごい選んでるし、
選ぶことがダメとも思わないし、
選ばないといけない部分もたくさんあるけど、
もうちょっと柔軟にというか、
そこは呼吸の普段の営業っていうのと、
例えばさっきの仕事取りに行くみたいなのを見てて、
それと切り離してもいいわけですし、
今までなんとなしに飲みに行ってたのを、
意味のある時間にしようって思いましたっていう話でした。
ありがとうございます。
ハットリさんみたいなコミュニケーションスキル欲しいよね。
欲しい。本当に欲しい。
多分ハットリさんみたいに思ったのかもしれない。
今思ったけど。
すごいんですよ。
しかもちゃんと相手のこと考えてる。
その上で相手のこと考えて成立する。
例えばさっき僕が言った、
ノルマを決めて予約を取りに行くみたいなことを言ったんですけど、
あんまりそれをしちゃうと、
人のこと考えてない感じがするじゃないですか。
自分のお店のために、
うちに来てくれそうな人を探して喋るみたいな感じにも聞こえるんで、
そうなるとちょっと感じ悪いなって思うんですけど、
そうではないというか、
ハットリさんを見てすごい思ったので、
本当に仲良くなって、
本当にちゃんと仕事につなげるみたいな。
お互いが気持ちよくみたいな。
僕はいつも流れに任せてできたらやるみたいな感じだったのを、
やり切るっていうところかな。
そのスキルを僕は身につけたいなって思いました。
なるほど、なるほど。
僕も身につけたいです。
これを身につけていきましょう、ハットリ大先生。
ハットリ大先生にちょっといろいろ、
よろしくお願いします。
少しのご返達をいただきまして。
よろしくお願いします。
知るかわからんけど。
はい、聞いててください。
ということで。
質問コーナーとエンディング
じゃあ、流研究コーナーが終わりということで、
終わりました。
次、質問コーナーですね。
今回はですね、質問はコメントもありませんでしたので。
ありませんでした。
コメントください。
皆さん、コメントください。
なかなかいただくの難しいと思うんですよね。
僕もしないですよ、コメント。
そうそうそう。
その視点めっちゃ大事じゃないですか。
それ、さっきの集客の話もそうなんですけど、
僕もしないよなっていうところって大事だなってすごい思ってて。
で、そんな僕がする時ってどんな時だろうって思うと、
どうしたらいいかが見えてくるなって最近思うんですよね。
確かに確かに。
確かにね。
自分も腰重い方なんすよ。
それこそインスタとかでもコメントとかでも、
コメントなんかマジで僕したことないぐらいした。
したことないは言い過ぎだけど。
なんならいいねと思っててもいいね押す習慣もないっていうか。
それは押したくないと思って押してないわけじゃなくて、
普通に良かったなって思ってスルーしちゃう。
いいね押すっていうあれがない。
そんな時にそんな自分が押す時ってどんな時だろうって思ったら、
昨日会った人の投稿だなとか僕は思ったんですよ。
なるほどね。
昨日会って喋った人が、
例えば昨日会って喋ったことを絡めて言ってんなとかもそうだし、
それの内容じゃなくても、
昨日会ったなって頭があるだけでいいねを押すんですよね。
調子が良ければコメントもするんですよね。
っていうのをすごい思って、
例えばマサヤさんとかもね、
実際に出てくれて話して距離が近くなって、
より多分コメントしてくれるようになったとかも、
距離感が縮まったからコメントするに至ったみたいな感じがあったりするんでね。
確かに。
良いことを思いました。
辛抱強くコメントを待ちましょう。
はい、コメント待ちます。
皆さんコメントください。
僕はそれも実際にいろんな人と会おう。
会ってコメントをもらえるようにしていく。
泥臭くね。
やりましょう。
今日はそんな感じですかね。
1時間そこいら話しましたが。
はい。
じゃあ、本日もありがとうございました。
以上で終わります。
本日も食べごろラジオをお聞きいただきありがとうございました。
いかがでしたでしょうか。
今回は清がですね、丸太に行ってきて、
感じたこととか、丸太ってこういう店だよみたいな話をしてくれました。
僕もね、本当に行ってみたいなというふうに思ったので、
皆さんも同じように思ってくれたのかなというふうに思います。
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あとね、コメントお待ちしております質問もですね、
一応なくてもコーナーとしてはやろうというふうにやっているので、
全然ね、ザックバランダ料理関係ない質問とかでも大丈夫なので、
ぜひお待ちしております。
それではまた次回もお楽しみください。
バイバイ。