ゲスト紹介と池田さんのラーメン遍歴
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押上げにあるレストラン呼吸のオーナーシェフ教授と、オンライン料理教室シェフレピノ山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように緩く語り合う番組です。
はい、じゃあ本日もよろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
はい、お願いします。じゃあちょっと本日は前回から前々回ぐらいですね、ラーメンの話をしたんですけれども、その時に出てきた元ラーメン屋さんで、学生ブロガーとしてラーメンウォーカーにも取り上げられたことがあるという池田さん。
ラーメンブロガー
ゲストで出演してもらおうかなと思っております。池田さん軽く紹介すると、今シェフレピで実際に活躍してくれていて、もともとフランス料理で料理人していて、ホテルで料理人していて、その後ラーメン屋さんでも働いて、店長として働いて、その後シェフレピに入ってくれていると。
さらに家でも結構料理が大好きで作りまくっているというような感じで、調理器具オタクでもあるんで、調理器具界とかもできたらいいかなと。
多趣味ですよね。だってポケモンマスターもでしょ?
そう、ポケモンも後で簡単に自己紹介のときに話してもらいたいと思う。ポケモンもそことこ上位にいるみたいな感じで。そんな池田さん今回ゲストで出てもらうので、池田さん本日よろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
池田さんポケモンもあれなんですよね。
池田 さっそくポケモンも大好きで。ランクオンラインの大会みたいなバトルがあるんですけど、結構上位にいたりしたこともありますね。
結構上位ってどういう、僕あんまりわかってないんで、例えば何人くらいいて何位くらいなのかとかってなんかあるんですか?
上位0.何パーセントとかの本当に1位2位とか争うようなゲーム実況者さんの動画の相手で出てくるとかぐらいも。
あっちじゃないですか。
いたときもありますね、前世紀は。
池田さん実はYouTubeに載ってるんですよ、ポケモンの。
すごいな。
名前は池田じゃないけどね。
そんな池田さんが実はラーメンもやっていたと。作ってもいたしブログもしていたとね。
ラーメンブログは中学生のとき?
高校生のときですね。アルバイトしてバイト代でいろんなラーメン屋さんに行っていたときですね。
でブログやってた?
そうですね、アメーバブログとかだったのかな当時。好きなラーメンブロガーさんみたいな人がいて。
その人とエリアが一緒だったのです、地元というか。その人のブログをずっと見ていて、ちょっと真似事みたいな感じでやっていたんですよ。
ある日食べに行ったラーメン屋さんのお店で、そのブロガーさんにバッタリ会って、勇気を出していつも見ていますみたいな。
その人はラーメンウォーカーという神奈川版の雑誌があるんですけど、そこによく載っている人で、後日このラーメン屋さん一緒に行こうよみたいな話になって、
ラーメン屋さんに行った時に、そのラーメンウォーカーの編集の人に話をしたみたいで、こういう面白い子がいるんだけど、インタビューさせてくださいみたいな感じで。
おだしょー すごいな。高校ですか?
高校生ラーメンウォーカーみたいな。
おだしょー マジですか。すごいですね。
そんな生きちゃんさんは調理器具も結構ね。ゴンベラ何本持ってるんでしょうね。
おだしょー 僕は多分20本ぐらいあります。ちょっと固さが違ったりとかいろいろ持ってます。
そういうYouTubeとかしたらいいじゃないですか。
おだしょー そうですね。結構調理器具もこれだったらオススメはこれみたいなのがあるんで、いずれそういうのも紹介できたらなと思ってますね。
おだしょー ちょっとね、シェフレピンの実はインスタとかでも生きちゃんさんが出てたりとかするんですけど、そういうオタク機質はまだ出し切れてないっていうのもあって、そういうのもやっていけたらと思ってはいるっていう感じで。
なるほどね。
おだしょー ちょっとそんな生きちゃんさんに前回の僕たちのラーメン会を聞いて、これはダメだと言われてはないんですけれども、無言の圧力を感じたわけですよね。
生きちゃんさんもこれだったら結構話せるかもみたいなことを言ってもらえたので、今回ちょっと出てもらいましたというような経緯があります。
おだしょー ちょっと僕が覚えるのが苦手で、あれやこれや生きちゃんさんに、あれ何でしたっけ、これ何でしたっけって言いながら、すごいふわふわした回になってたなという反省もありまして。
生きちゃんさんに改めて家系ラーメンってどういう体系なのかみたいなところを教えてもらって。
家系ラーメンの体系と麺の世界
おだしょー ごさん系とかネオ家系とか色々ちょっと、知ってる単語だけ僕並べちゃったんですけど、実際ちょっとざっくりで大丈夫なんで、僕がめんやりょうさんとか青人さんとか朝ヶ谷さんとか洞窟屋さんとか色々、
おだしょー 実際の店舗名みたいなのを出したんですけれども、実際どれがどれに当たるのかみたいなところってあったりするんですか。
おだしょー そうですね、本当に家系図みたいなのがあるんですよ、家系ラーメンって。無数にあって僕も全然把握はできてないんですけど、まずそもそも家系ラーメンとはみたいなところで、前回の話でもちょっと出てきたんですけど、吉村屋さんっていう横浜にあるお店ですね。
吉村さんが作った。ここがもう本当に一番最初の家系ラーメンって始まったお店ですね。ここが家系総本山と言われるお店で、そこから吉村さんで実際に修行をして認められて独立したお店っていうのが、いわゆる直系ラーメンっていうお店になります。
吉村さん ここもすごいちょっと複雑で、波紋とかがあったりもするんで、元直系とか現存の直系のお店とかいろいろあるんですよね。
おだしょー 波紋があるんだ。
吉村さん そうなんです。波紋っていう概念があって、ちょっと喧嘩なのか詳しくは僕もわからないんですけど、今は直系ではないっていうお店もたくさんあるんですよ。
おだしょー なるほどね。
吉村さん 現在その直系、本当に公式の直系っていうお店が多分7店舗ぐらいなのかな、今は。
おだしょー 結構少ないんだ。
吉村さん そうなんですよ。この直系のお店っていうのは特徴があるというか、お店にタペストリーって言うんですか、旗みたいのがあって、
お客様は我が味のしなりだったかなっていう、会長吉村さんの言葉みたいなのがあるんですよ。その旗を掲げているところが現在認められているお店。
おだしょー 直系なんだ。なるほどね。
おだしょー なるほど。
吉村さん 今の直系で言うと、たぶん有名なところで言うと杉田屋さんとか、カンニ屋さんとかもたぶんあるんですよね。
吉村さんの実の息子さんの厚木屋さんかな、息子さんがやってるとかっていう感じで。
吉村さん あと、たぶん今直系ではないんですけど、六角屋さんとかすごい有名なお店ですね。本木屋さんとか鈴木屋さんとかがある。
吉村さん なので、今のたくさんあるお店の中でここは六角屋の系譜とか鈴木屋の系譜を受け継いでるね、みたいなことをよく言われたりしてますね。
おだしょー 昨日、池ちゃんさんと話してて、資本系、家系っていうのがあるんですよね。
吉村さん そうなんです。資本系、家系っていうのがあるんです。これはいわゆるお店でスープを作っていない、セントラルスープを作っていて、
吉村さん 誰でも作れるようなオペレーションをしっかり組んでいるようなお店ですね。
吉村さん あの有名なところで、市系とか何市屋みたいな書いてあるお店だったり。
おだしょー 難しい漢字の位置か。
吉村さん そうですね。何市屋とか何商店とかっていう、結構看板がキラキラしているようなお店もたくさんあるんですよね。
吉村さん それがいわゆる資本系というお店ですね。
おだしょー あそこにも家系あるじゃんって言ったら、あそこは資本系だよみたいな。資本系ってあるんだ。
吉村さん でもあの味を誰でもセントラルで作ったもので、誰でもどこでも再現できるっていうのはすごいなと思いますね。
おだしょー 確かに確かに。麺は何製麺が多いとかあるんですか?
吉村さん そうですね。いわゆる有名なのは堺製麺ですよね。家系といえば堺製麺みたいな。
吉村さん だいたいどこの直系にしろ直系じゃないにしても堺製麺を使っているお店が多いんですけど、
その中で堺製麺の杉印って言われている麺があるんですよ。
麺箱に杉って書いてある。これはなんか都市伝説みたいな、いろいろ逸話があるんですけど、
元々の吉村屋さんが横浜市の杉田っていうところにあったんで、そこの専用で作られたっていう杉のマークが麺箱に書いてあるみたいな。
で、その直系、いわゆる直系っていうところで使われているのが堺製麺の中でも杉印っていうマークが入った本家の麺って言われているんですけど、
これはちょっといろんな話があるんで。
松本 諸説あり。
吉村 諸説ありという感じですね。
松本 諸説ありか。なるほどね。
で、ただその堺製麺の麺も多分誰でも使えるわけじゃないみたいで、結構紹介性って言われてるんですよね。
だからその家系の中でも有名なお店で修行して独立するときに紹介してもらって使えるようになるみたいな話もありますね。
松本 なるほどなるほど。
吉村 なるほどね。
松本 いけじゃんさん毎回結構見ますもんね、製麺どこ。
松本 麺箱めっちゃ見るもんね。
いけじゃん はい、麺がすごい好きでというかこだわりがあって、やっぱラーメンってスープに意識が行きがちだと思うんですけど、
結構やっぱ麺を意識するとすごいおいしく感じる、あれも変わってくるんで、どこのお店行っても、ここはどこの麺を使ってるんだとか。
それが大体麺箱って麺が入ってる箱です、製麺屋さんが持ってくる箱。
お店にどっかに置いてあるんでそこをよく見たりしますね。
松本 なるほどなるほど。
三河屋製麺へのこだわりとおすすめ店
三河屋製麺はなんでいけじゃんさん好きなんですか?
松本 はい、そうなんです。いろんな製麺屋さんがある中で三河屋製麺っていう麺屋さんがあって、この麺が大好きで。
おいしいっていうのももちろんあるんですよ。香りがいいとか食感がいいとかっていうのもあって、すごい好きなんですけど。
僕が働いてたラーメン屋さんでも使っていたんですけど、三河屋製麺の社長さんがすごい人で、ほとんど毎日自分が卸しているお店を回って食べて聞いてくれるんですよ。
僕のうちの麺今どうですかとか、合いますかとか、どういう持ってほしいっていうのがあったらどんどん見てくださいみたいな。
本当に毎日昼夜ラーメンだけを社長さんが食べ歩いてて、結構いろいろお話をしたりとかっていうのもあったりして。
僕はすごい三河屋製麺の麺が好きなので、ラーメン屋さん食べに行って三河屋製麺の麺が置いてあるとすごい期待が上がるっていう。
実際ね、キヨとアオト食べに行ったよね。
行きました。
どうでした?
いや美味しかったです。山本さんが言ってることがよくわかる。フランス料理やってた人間なんで、カスレみたいだカスレみたいだって言ってたのがよくわかるなというか。
豚のゼラチン質がしっかりと出ていて、豚オンリーであれだけ臭くない。
ゼラチン質もしっかり出てるんで、しっかり炊いてるはずなのに臭くない。やっぱり豚が良くないと、僕結構内臓臭というか血の味みたいなのがついてたりするのが気になるんですよね。
豚骨ラーメンが博多の人間なんで好きなんで、豚骨臭さっていうのは結構好きな方なんですけど、それでも内臓臭がするときは若干苦手意識があるというか。
そういうのがほぼなかったっていうのが素晴らしかったのと、あとチャーシューも素晴らしく美味しかったですね。
かま焼きのチャーシューですよね。一見写真とかだけで見たら低温調理系のチャーシューと見間違えてしまうような綺麗な火入れですけど、
かま焼きでやってるから低温調理でやったようなハムっぽさがないというか、ちゃんと綺麗に火を入れましたっていう感じと、表面と中のコントラストもあるし素晴らしいなって思ったのと、
小松菜でしたね。ほうれん草じゃなくて小松菜だったのも、ちょっとあの洗練された味わいに対してすごく納得感がありましたね。
物臭い感じのやつだと逆にほうれん草の香りとか結構欲しくなる。ほうれん草たっぷりあったら美味しいなって思うことあるんですけど、洗練されたスープに対して小松菜っていうのは非常に僕の中では納得でしたし、
そこに対しては白髪ネギもね、素晴らしい仕事をしておりました。あそこの麺はちょっとどこのやつだったのかなっていうのが分からなかったんですけど、僕いつも直径の店に行くときに麺が短いなってずっと思ってたんですよ。
それをアウトでも感じたので、これがその直径のあれなのかなって若干思ったり、ちょっと麺の箱見てないんで分かんないんですけど、あの短さにもすごい意味を感じたなというか、濃厚で油も表面に入ってるから結構ずっと熱々じゃないですか、麺も太いから熱ずっと持ってるし、
あの短さだと噛み切らずに全部吸って入っていくから、結構理にかなってるのかなっていうのを思ったりっていうような感想をいただきました。どうでしょうか。
すごいなと思いますね。
今度ラーメンブロガーに話すと悪いですけど。
僕もアウトさん大好きで、そうなんですよ。麺はアウトさんは三河綾さんを使ってるんですよ。
なるほどね。
大将さんも家系だからって言って境生麺っていうのを一回ちょっと考え直して、おいしい麺っていうのを色々探したみたいですので、麺になったっていう話をされてました。
素晴らしい。
やっぱりそうなんです。麺とスープの相性もすごいいいなって思いますね。僕も。
おいしい。本当においしかった。
やっぱ短い。確かに言われてみれば短かったなって僕も思ったんですけど、実際に食べて確かにこれ短いわと思って。
天木ちゃんそんな感じなんですか。短めなんですか。
家系ラーメンの境生麺さんの麺はすごい短いです。ちょっとこちらうちのもちもちした。かなり短いんで、やっぱりすすりきれる長さっていうのをすごい意識されてるみたいですね。
なるほどなるほど。ちょっと生ちゃんさんがいくつか、いくつかっていうか物申したいことがあったみたいで、前回。
つけ麺ですか。
つけ麺がいったのが好きなんですよね。
はい、そうです。僕つけ麺大好きです。
つけ麺ですよね。はい、もうそこをね、ズバッと切ってほしい。
つけ麺の良さみたいなちょっと反省をいただけるということなんで、ちょっとその話と。
あとその前に生ちゃんさんのおすすめのラーメン屋さん知りたいなって。
僕もそうですね。
トップ3ぐらいで何かあります?
今も話に出てきたあおとさんですね。もうここ数年で行ってすごい感動したお店でありますね。
家系ラーメン手作りの中でも一番だし、豚骨っていう中でも一番かなっていうぐらいの完成度とバランスと。
美味しいなって思いますね。
あともう一個そうだな。
これもちょっと前回山本さんがおすすめしていたんですけど、みそっこフック大木久保の本当に濃厚なスープと。
ここもちなみに三河屋さんの麺なんですよ。
そうなんですね。
そうですね、もちもち感と濃厚なスープ。
みそっこフックさんのスープも結構濃厚なんですけど、重すぎない、重すぎないみたいな感じなんですけど。
結構野菜をたくさん使われているみたいで、じゃがいもとかも入っているみたいですね。
スープの中の。
スープを炊く時に。
スープを炊く時のじゃがいも。
そうなんです。
結構そうです、じゃがいもと思うかもしれないんですけど。
野菜使うんですよ、澱粉質とかも。
いわゆるベジポタ系みたいな。
ベジポタ系。
そうです、野菜のピューレが混ざっているみたいなイメージなのかな。
なので結構濃厚ですごい麺と絡むんですけど、でも重すぎないスープですね。
みそっこフックさんもすごい美味しいんでおすすめですね。
そうですね、あともう一個あげる。
僕がたぶん日本で一番好きなラーメン屋さん。
今まで食べたラーメンの中で一番好きなラーメン屋さんっていうのがあるんですけど、
これが渋谷のラーメン林さんっていうお店ですね。
平仮名で林って単語なんですけど。
ここはベースは豚とか鳥とか動物系のベースで、魚介の風味もする。
スープがいわゆる完全に乳化しているスープなんですよね。
もったりとしているんですけど、濃厚すぎずある程度サラッとしている。
このバランスが本当にすごくて、ちょっとでもどっかのバランスが崩れると全然違うものになってしまうと思うんですけど。
昔渋谷のホテルで働いていたときに近かったんでたまに行ってたんですよ。
お昼しかやってないとかすごい並ぶお店なんで、たまにしか行けなかったんですけど。
最近も全然ここ何年か行けてないんですけど、
なんでこんなに美味しいんだろうなっていうのがちょっと僕もまだ分かってないんですけど、
とにかくバランスがすごくて、言葉にできない美味しさというか。
バランスっていうのは、スープの味わいのバランスですか?それとも全て?チャーシューとか卵とか。
スープもそうだし、この麺との組み合わせ、麺とスープを一緒に食べた時の口の中で完成した時の、
ちょっと言葉にできないんですけど。
あ、そうなんだ。美味しそう。結構味玉が出てくるやつがいっぱい出てくる。
そうですね。すごい綺麗なんですよね。見た目もシンプルなんですけど。
行ってみます。
ぜひ機会があれば一緒に行きましょう。
行きましょう行きましょう。
ヨシー、解説を聞きながら食べたい。
たくさんあるんですけど、結構その辺りがお勧めですかね。
つけ麺の楽しみ方と進化するラーメン
つけ麺はどこが美味しいとかあるんですか?
前回お二人がつけ麺の美味しさがまだ分からないみたいな話をしたとき、
ちょっと少しでも分かってもらえたらなと思って。
つけ麺がですね、そもそも僕がなんでつけ麺が好きなのかなってちょっと考えたときに、
つけ麺ってもはやラーメンとは別の食べ物だなって思っていて、
っていうのもラーメンって麺とスープの一体感というか、
どんぶりの中で完成されているものだと思うんですけど、
つけ麺って麺を食べるものだと思っていて、
この麺を噛んで小麦の味とかをすごい感じながら食べるものだと思っているんですよね。
だからスープじゃなくてあれはもうタレなんですよね、僕の中では。
麺を食べるためのタレ。
なので、スープがねるくなるとかよく言われると思うんですけど、
それもそんなに気にならないんですよね。
冷たく湿られた麺の食感とかが好きだっていうのもあるんですけど、
そもそも僕がつけ麺が本当においしいなって思った瞬間というか思ったお店があって、
これが千葉県松戸の中華そばとみたさんっていうお店があるんですよ。
日本一と言われるお店なんですけど、
ここに10年前くらいだった感じで行ったときがあって、
それまでは結構僕猫舌だとかあるんですけど、
冷たく湿られた、うどんもそうなんですけど、
冷たく湿られた麺が好きだとかっていうのはあったんですけど、
つけ麺である意味というかを感じたのがこのとみたさんのお店。
自家製麺の極太麺でやられてるお店で、
すごい濃厚な魚介とんこつのスープなんですよね。
このつけ麺を食べたときにつけ麺でしか感じられない味、小麦の香り、甘みっていうのをすごい感じたんですよね。
噛むほどにおいしさが出てきて、田舎そばみたいなイメージなのかな、
僕も今一番そばに近いかなって思って話を聞いてました。
そう思うと多分ラーメンと思っていくから、
そうするとおかしくないかみたいになってくる。
確かにラーメンをつけ麺にしたっていう前提であったら、
なんでラーメンをつけ麺にしたんだろうみたいな感覚になる。
バランスを変えて分解しました。だったらラーメンのままでって思っちゃうのが、
そもそもそうじゃない。
でもかけそばとざるそばの違いみたいな感じで言われると、
楽しみ方がそもそも違う。
それは納得ですね、確かに。
田舎そばって喉越しとかっていうよりも、
噛んで美味しいゴワゴワした麺というか、
噛んでそばの味を味わうみたいなぐらいだと思うんですけど、
それに近いんですよね。
極太麺を噛んで小麦の香り甘みを楽しむんだっていうのを
すごい富田さんで感じましたね。
なるほどね。面白いですね。
今、ざるそばとざるうどんとつけ麺のことを
頭の中で比較しながらいろいろ考えて、
そばは一番分かりやすいじゃないですか。
そばの香りすごく強いから、
お楽しみましょうになりやすいですよね。
うどんは、
うどんは多分、まだそこまで粉の味を楽しむとかまで
あんまりしてないような、僕の中ではしていて、
なので、どちらかというとざるうどんで楽しむのって
喉越しとか腰みたいなところになって、
あんまり粉の味にフォーカスしたうどん屋さんは
僕は知らなくて、一見どこかで
全粒粉的な感じで、
茶色っぽい感じで仕上げたうどんをざるで食べて、
これは麺を楽しんでくださいみたいな感じの店があったんですけど、
正直、そばの方がいいなってすごい思ったんですよ。
なので、やっぱり小麦粉にまだそばほど
その単体で楽しめるだけの
ポテンシャルを見出せてる店が少ないのかなって思って、
そういう意味では、
小麦の味を楽しんでくださいっていう感じのつけ麺で、
でもやっぱり麺つゆとか塩とかでシンプルでいくとまだ難しいから、
そこに対して濃厚なスープとかを合わせているのかなと思いました。
そうですね、僕も好きなつけ麺っていうと、
だいたい極太麺の濃厚なスープっていうお店が多いんですよね。
さっきもちょっと話出てましたけど、
ラーメン屋さんが普通にラーメンを作ってて、つけ麺もじゃあやろうってなって、
同じ麺で同じようなスープでちょっと味濃いめに作ったら、
ラーメンでいいじゃんって。
やっぱり麺にフォーカスを当てて、
自家製麺でやられてるお店とか、小麦もこだわっているお店とかが多くて、
そういうとこの麺を食べるにはつけ麺もすごい良いんじゃないかなって思いますね。
ちなみに全然話変わるんですけど、
僕たちの単純なラーメン食べるの好きだよね、ぜひからすると、
ラーメン、つけ麺とかぐらいの分類なんですよ。
ラーメンの中に豚骨ラーメンとか豚骨醤油とか醤油ラーメンとか塩ラーメンとか、
それぐらいの分類はもちろんあるけど、
生きちゃんさんからベジポタ麺とか、
最近聞いたのは昆布酢つけ麺とか。
ありますね。
色々あるじゃないですか。
何があるんですか?
そうですね、いっぱいありますよね。
本当に流行りもいっぱいあって、
昆布酢とかもここ数年でたくさん聞くようになってきた。
昆布をつけた水に冷たい麺がつかってて、
それをタレにつけて食べるみたいなお店も最近すごい増えているし、
ベジポタも結構昔からありますよね。
吉祥寺に行ったお店美味しかったですよね。
ベジポタを多分始めたお店というか、
吉祥寺の縁寺。
ひらがなで縁って書いてお寺の寺ですね。
縁寺ってお店があるんですけど、
美味しかったですよね。
美味しかった。
ベジポタっていうのは完全にベジってことですか?
ベースは豚骨とかアイランスープなんですけど、
そこに野菜をたくさん加えている。
野菜はポタって言ってるくらいなんで、
完全に溶け込ませてるっていう感じの意識で。
どういう風にしてるかわからないんですけど、
完全に形がなくなるまで一緒に煮込んで、
それをこすことで野菜もそのままスープに入るっていう感じですね。
結構ドロッとした感じだね。
そうですね。
この吉祥寺の縁寺さんも美味しかったですね。
麺も4種類くらいの中から選べるんですよ。
全粒粉の麺とか。
ここも美味しかったですね。
あと、いろいろあると思うんですが。
泡系とかも何年か前に流行りましたね。
泡系ね。
ハンドミキサーでふわっとした泡のスープだりとか。
あと最近流行ってると思うのがTKM。
なんすかなんすか。知らんすぎる。
卵かけ麺。
本当に茹でた麺を冷たく冷やして、
そこにタレと鶏油とかに卵黄を落として。
卵かけご飯みたいな感じで混ぜて食べる。
見る見る。見るやつだ。
そういうジャンルだったんですね。
そうですね。TKM。
たぶん霧面さんってお店が始めたお店。
作ったジャンルというかなのかな。
霧面出てきた。
僕も食べたことなくて、
ちょうど昨日山本さんと食べに行ったんですよね。
行ったんですか?
霧面ではない。近くのお店で限定でTKM始めました。
みたいな感じで行ってみようと。
美味しかったですよね。
美味しかったですね。
勝手にまたつけ麺の時みたいに見てて、
どうなんだろうって思っちゃうところがあって。
つけ麺より僕が食べた印象は、
麺の味を楽しむことができる感覚があったかなという。
つけ麺はスープに頭いっちゃいますよね。
これ冷たいんですよね。
冷たいですね。
そこは違和感とかなかったんですか?
なかった。
勝手にビジュアル的に、
鎌玉うどんとかを想像しちゃう。
そっちに持っていくのかなと思いきや。
しっかり冷やし込んだ麺。
返しみたいなの入ってるんですか?
入ってますね。
そこに入ってて。
油と鰹節が乗っていて。
ちょっと美味しそうかも。
僕も初めて食べたんですけど、いいなと思いましたね。
面白い。
あとは汁なしですよね。
油そば、混ぜそばと言われる。
台湾混ぜそばみたいなひき肉とかと混ぜるようなのもあったり。
本当に油そばですよね。
動物の油とタレと麺みたいな感じのシンプルな油そば。
油そばもすごく好きなお店があって。
桜上水っていう駅。
桜上水。
世田谷区かな。
桜上水の駅の前に昔からある有名なお店で、
油あてっていうお店が。
聞いたことある。
おすすめです。
美味しそう。
本当にシンプルな、油がすごい美味しいんでしょうね。
動物の油とタレと。
ちょっと揚げネギとかが入ってて。
ジャンキーなんですけど、学生の時よく行きましたね。
美味しいですね。
ここもそうですね、麺が美味しいですよ。
なるほど。
行きたいラーメン店とラーメン作りへの挑戦
今、例えば行きたいところ3つ挙げてって言ったら、どこ行きたい?
そうですね。さっき言った千葉県の富田さん。
昔行ってすごい感動して。
最近は全然行けてないので、ちょっと今行ったらどう感じるのかなとかっていうのがあるので行きたいですね。
林さんも同様に最近行けてないので。
数年で結構いろんなラーメン屋さん行ったので、今食べたらどう感じるんだろうとか。
っていうのがあるので行きたいのと。
あと、行ったことがなくて行きたいお店もたくさんあるんですけど。
例えばそのラーメン、豚骨あおとさんの人が。
そのあおとさんっていうのは2店舗目になるんです。1店舗別のお店があって、2店舗目が高円寺のあおとさん。
そうなんだ。
で、最近ほんとつい1ヶ月前くらいかな。3店舗目を立川に開いたんですよ。
立川。
みそらっていうお店があって。そこも行ってみたんです。
秘水の水に空って書くのかな。ちょっと難しい。
なるほどね。でもなんか感じますね。あおとの。
あおとの感じを感じる。
あおとのスープはあおとに近いんですけど、ここが麺が自家製麺でやってるんですよ。
しじれ。
あおとさんは三河屋製麺の麺を使ってたんですけど、ちょっともう麺もやっぱりやりたいってことで3店舗目を作ったんですよね。
まるたさんっていうんですけど店主の。
で、そのみそらさんの店舗がイヌキで見つけた物件に入ったんですけど、元うどん屋さんだったんですよ、そこの物件は。
で、うどんの製麺機が残っていて、この製麺機でラーメン作ったらちょっと面白いんじゃないっていうので始めた。
今もうどんの製麺機でラーメンを作ってるんですよ。
全然やっぱり作り方も違うんで、結構なんか唯一無二の一杯らしいです。
なのでここもすごい行ってみたいなと思ったりしてますね。
あともう一個だけ、えっとね、国分寺の方にあるよとの街の方ですよね。
ラーメンひらいさんってお店があるんですよ。
ひらい。
棚で平に井戸があるかな。
ここも極太の麺、自家製麺に濃厚なスープ。
チャーシューもすごい何種類か、かまやきとかこだわっているので。
ここの店主さんが元製麺機のメーカーの人なんですよ、ラーメン屋さんで。
で、その製麺機の使い方を導入するお店の人とかに教えるみたいな仕事をされていた人で。
やっぱり麺を作っていると自分でやりたくなるんですよね。
もうめちゃくちゃ美味しそうで、ここもちょっと行ってみたいなって思ってます。
いやーなるほどね。確かに麺にただならぬこだわりを感じますね、写真を見てる限り。
ただならぬものを感じる。
違いますよね、写真で見て。
すごい太いのとエッジが立ってますね。
めちゃめちゃ四角いというか。
これがどう感じるんだろうなとか思うんで、一回行ってみたいなって思ってます。
僕こういう系ですごい美味しいの食べてみたいなってすごい思っていて。
これ超惹かれるじゃん。
僕も基本的に麺大好きなんで、こういうビジュアルって結構そそられるんですよ。
なんかうまそうだなってよく思って。
つけ麺って大体僕、今まで得意じゃなかったとは言いつつ、ビジュアルに惹かれることが多くて。
年に何回かだけ食べて。
でもラーメンとごちゃ混ぜになってる頭で食べてるんで、やっぱりラーメンの方がいいなとかなっちゃうんですよ、毎回。
そんな中でこういう太いつけ麺も、今まで何回かだけ食べたことあるんですけど、
めっちゃビジュアルに惹かれて食べたら、ほぼうどんだなって思っちゃったことが2回ぐらいあって。
それを美味しいお店に払拭してもらいたいですね。
そうですね。
っていう意味では、今言った黒文字の平井さんとかすごい美味しそうだなって思うし、
あとやっぱり富田さんは1回ちょっと行ってみてほしいなって。
行きたい。
なるほどね。
このようにイケジャンさんからいつも新しいラーメン情報がどんどんですね、来てますね。
いいですね、それは言っちゃうな。
よくイケジャンさん、僕には新しい扉を開かせてくださいって言って。
新しい言ったことのないラーメン屋を開拓するという。
常に新しいラーメン屋さんの情報とかを探しているんで、気になるお店があったらちょっと行ってみましょうよって。
へー。
それを連れて行きます。
いいですねー。
なるほどね。
そんなイケジャンさんでした。
いや、めちゃめちゃ勉強になりました。
ちょっとね、調理器具の話とかね。
結構家で使える調理器具とか、家で料理するからイケジャンさん。
あの話とかもあるから。
そういうのも面白そうだな。
器用も結構多分あるしね。
僕もやっぱり家でする料理が一番好きなんで、結構家で使う包丁だったらもうこれ一択だよねとか結構あるんで。
へー。
またその話も今度できたらなって思いますね。
ぜひぜひやりたい。
イケジャンさんはラーメン作りたくならないですか?
ラーメン作ってみたいと思ったからラーメン屋さん一回やってみようって何年か前にラーメン屋さんに行ったこともあるんですけど、
でもラーメン屋さんもいいなーとは思いますね、やっぱり今でも。
やっぱなんか僕も結構オタク気質なところあるから、わかるんですけど、そういう人の中でも結構タイプって分かれると思っていて、
自分でやるかやらないかでかなり分かれるじゃないですか。
最終的に自分でやるに行く人と、マジでそこは一切興味を持たずにとにかく食べ歩きをするとか、
そばとかわかりやすいですよね。結構やっぱり定年おじさんの定番趣味みたいになってきてるし。
始めやすいんだろうな、そばとかね。ラーメン以上にやっぱり家でやりやすいから。
あれだけど、ラーメンは、僕も最近ラーメンやりたいなイベントでとか結構思ってて、
っていうのも営業でカモのコンソメとか引いてて、営業で使う分だけを毎回取り立てのものを使っていくんですけど、
どうしてもやっぱりそこで使い切れない分がストックとして余っていくわけですよね。
冷凍して持ってるんですけど、基本的には営業ではもう使わないので、取り立てしか使いたくないっていう意味で、
とはいえすごく丁寧に取った美味しいコンソメのストックなんで、なんかできないかなって思ったときに、
ラーメンいいなとか思うんですけど、やっぱり麺のハードルにぶち当たってできないなとか思うんですよね。
こういう時って、なんかあるんですか?方法。
なんていうか、出打ち難しいでしょ、だって。
難しいですね。多分、素手というか専用の機械がない。
明太って言って麺を伸ばしたのを二つに分けて、それを重ねてもう一回伸ばすみたいなのを絶対やるんですよ、ラーメンの麺って。
それが多分他の麺料理というかの違いでもあると思うんですけど、
僕も一回家でなんとかできないかなと思ってやったことなんですけど、全然できなかったですね。
すごいですよね。
結構よく行くラーメン屋さんとかで、お店の人と仲良くなったりして、
ちょっと家でラーメン作りたい、僕もあったんですよ、実際お店やってるときに常連さんから、
家でラーメンのスープ作ったんですけど、ちょっと麺売ってくれませんか、みたいな。
結構意外とできるんじゃないかなと思います。
結局仲良いラーメン屋さんを見つけて、ちょっと協力してもらうみたいな形でイベントをするしかないですよね。
鴨のラーメンとかすごいおいしそうだなって思う。
結構鴨ラーメンの有名なお店とかもあるんでね。
ありますよね。
あるなって思いながら、僕ちょっとこれずるいなって自分で思うんですけど、
コンソメなんか普通には絶対に100%原価的に使えないじゃないですか。
そこのラーメンの一番難しいところってそこの工夫だと思っていて、
フランス料理をやっている人間とかっておいしいスープを作るノウハウはあるけど、
あんな大量に作って原価が合うスープではないじゃないですか。
だからやっぱり基本的には過調を使うみたいな方向に行くと思うんですよね。
どうしてもそこはもう仕組み的に難しい。
だからある程度値段取って無過調で頑張れますって言っても、それでも多分旨味乗らないから、
結局旨味が乗ってない無過調だったら過調の方が旨いじゃんっていう多分妄想が起きてくると思うんです。
その中で無過調でおいしいのを作っているところとかって、
マジですごいな、どうなってるんだろうなって結構思うんですけど、
正直カモのコンソメがあったらそこのハードルは簡単に超えられる。
でも僕結構そういうとこちょっと若干原理主義なところあるんで、
それっていいのかなとか思っちゃうんです。
これって本来だったら出せない原価のものじゃないですか。
それでおいしいもの作って満足してたら、
そりゃそんなことしたらおいしいもの誰でも作れるだろうみたいな感じがね。
僕そういうこと思ってしまう。
めんどくせえ。
これおいしかったよね。
米男さんのカニラーメンおいしかったよね。
おいしかったですね。
カニラーメン。
それ無過調。ちょっとで話題になってきたけどね。
無過調でやってるみたいな。
確かにカニとかはそういう意味では旨味とか香りとか、
無過調を超えるおいしさがあるんだなっていう。
無過調で行くならそういうとこ。
だからやっぱしじみラーメンとかも鎌田の方に有名なとこあるけど、
やっぱり貝とかは結構旨みつけやすいんでしょうね。
カキラーメンおいしかった。
カキ、阿佐ヶ谷に。
ムカンですね。
ムカン。
カキのラーメン。
カキのラーメン。
めちゃくちゃうまくまとめてましたよね。
カキのペーストが乗ってるんですけど。
これが結構おいしかったですね。
ベースのスープはなんですか?
ベースのスープは塩ですね。
多分買い出しなんですかね。
じゃあ結構あっさりめんところに濃厚なペーストが乗ってるみたいな感じ。
そうですね。そのペーストをちょっとずつ溶きながら味付けをしてみたいな感じですかね。
なるほどね。
けど呼吸しかできないラーメンだからいいよね。
それで納得できないのはあるかもしれないけど。
呼吸だからできることでもあるっていう。
まあそうっすね。
あと僕もやっぱりラーメンで育ってきた人間なんでね。
ラーメンが好きで手出せないっていうのも結構あるんですけどね。
まあでもやってみたいなっていう気はしてるので。
ちょっとその時は池ちゃんさん是非一緒にちょっと手伝ってくださいよ。
そうですね。一緒にやりましょう。
アドバイスを欲しいなとか思います。
なんか結構フランス料理の人がやってるラーメンってたまに見るじゃないですか。
基本に見るけど、僕やっぱりラーメン屋として別のスキルを持ってると思うんで。
おいしいスープ作れるからって言って、そこに全力注いでラーメンがうまくなるかってそんなことないと思っていて。
結構難しいことだなって思います。
ラーメン、僕も前回も言ったかもですけど、超難しい料理だと思ってるんで。
基本的に僕が作るならムカチョでいきたいっていうのは前提であって、
だとしてどうやって旨味を持っていくのかっていうところと、
おいしい一口食べて麺と絡んでおいしいスープだけど最後まである程度スープを飲ませたいっていう塩分量って何なんだみたいな話とか。
結構ね、なんか考えだすと難しい料理だなって思ってるので。
なんかね、締めとかで気軽には作れないなうちっていつも考えすぎちゃって思うんですけど、
でもね、いつか挑戦してみたいので頑張ってみます。
まとめと今後の展望
いろいろ聞けましたね。
充実した会でこのちょっと配属度が上がって非常に助かりました。
ありがとうございました。
ちょっと前回聞いてて話したいなって思ってたんで。
よかった、ありがとうございました。
じゃあまたちょっとラーメンポップアップなのか、公開されることがあれば楽しみにしておきます。
頑張ります。
よろしくお願いします。
じゃあすいません、本日はありがとうございました。
はい、ありがとうございました。
ありがとうございました。
はい、ありがとうございます。
本日もまかないラジオをお聞きいただきありがとうございました。いかがでしたでしょうか。
今回の話題は前回、前々回から引き続きですね、ちょっとラーメンの話題ということで、
実際にラーメン屋さんをやっていた池ちゃんさんにご出演いただきました。
こんな感じでいろいろな方、ゲストとして出演お招きしたいと思っておりますので、
ぜひ出演したいよという方がいたらお声掛けいただけますと幸いです。
このポッドキャスト気に入ってくれた方は、いいねやフォロー、高評価ぜひお願いいたします。
それではまた次回もお楽しみください。
バイバイ。
