普段はなかなか言語化しにくい飲食のアレコレを言語化する番組です。
皆さんが日々の営みの中で飲む・食べるを言語化するきっかけになればと願いをこめて配信中！
パーソナリティ、そるくらの黒沢峰明が、
自身の言語化トレーニングを兼ね、
飲食にまつわる様々なことを言語化していきます。
Ep.2 #4 さつまいもを言語化する！
香りの迷子なった後は知識を入れるインプットの時間。ですが最近、知識は答えではなく、体験を変えるための装置に思えてきました。さつまいもって、甘い香りの食べ物。 そう思っていたはずなのに、嗅いでみると言語化しきれない部分がありそう。品種、焼き方、皮の有無で香りはまったく違う。 蜂蜜っぽい香りが、実は〇〇で強く感じたり、面白いチャレンジでした。相性の良さそうな香りを合わせる、実験レシピ。チャイ風スイートポテトのはこちら◇材料〈チャイ〉牛乳100cc紅茶（チャイ用があればいいが何でも）1tpcシナモン適量クローブ2粒カルダモン2粒生クリーム30g〈サツマイモ生地〉加熱したさつまいも できあがりで300g溶かしバター10g卵黄1個分きび砂糖など砂糖 大さじ1前後180℃のオーブンで①160℃に予熱したオーブンで一時間ほど 洗ったサツマイモを焼きますアルミホイルはシない方が皮が簡単にむけていいかも※大きさにより焼き時間を増やしたり減らしたり ゆっくり長時間焼いた方が、 さつまいもの糖質の変化で甘くなります。②その間にチャイを作ります。紅茶がパウダー状なら、少量残して、残りの紅茶と牛乳100cc、シナモン、クローブ、カルダモンを鍋にいれ、中火～ふつふつしてきたら弱火2分ほど煮出します。③生クリームを加え、かるく火を入れます。殺菌と馴染ませる役割。火から下ろしておきます。④さつまいもがやけたら、まだ暑さが残るうちに皮をむいてマッシュ、長時間焼いたサツマイモは甘いので、甘さを調整する程度に砂糖を振り入れます。その後バターと卵黄を加えてなめらかにします。⑤漉したチャイとさつまいもをフライパンにいれ、シリコンベラなどで練りながら、中火～弱火にかけます。こげないように混ぜ、ひとまとまりになりやすくなったら、火から下ろします。⑥さわれるくらいになったら、好きな形に整形し、型や天板にのせます。溶き卵をぬり、残しておいた紅茶があれば、飾りにふります。⑦180℃に予熱シておいたオーブンで20分やきます。パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ※自己責任でお使いください。さつまいもに含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめhttps://docs.google.com/spreadsheets/d/1wKFtNnUQ36-4jGkRxTNU3PBUTXRvnQDM/edit?usp=sharing&ouid=105307884290333651201&rtpof=true&sd=true参考書籍ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学 SBクリエイティブ株式会社 https://x.gd/WzQQzh参考リンクChemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx参考文献Rong Zhang、Chaochen Tang、Bingzhi Jiang、Xueying Mo、Zhangying Wang、40種類のサツマイモ（Ipomoea Batatas L.）における揮発性化合物プロファイルの特性評価と主要な揮発性および臭気活性化合物の同定食品化学：X第25巻2025102058ISSN 2590-1575https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102058アブグ M.、 アラン M.、 ヨハニングスマイヤー、 S.、 イオリッツォ、 M.、＆ イェンチョ、 GC ( 2025 ). サツマイモの香気成分に関する包括的レビュー：消費者に好まれる品種開発の可能性.食品科学と食品安全に関する包括的レビュー, 24 , e70172. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70172
番外編 葬送のフリーレンで好きなセリフを言語化する。
今日の放送は番外編。人気のアニメ、葬送のフリーレンを友人に教えてもらい大ハマりした黒沢が、フリーレンをネタにちょっと一息つく番外編です。好きなシーンをちょっと遠回しにご紹介。けど、気づけば香りの話になっていたり、目標設定の話に関係したりと、フリーレンが気になる人も、香りの言語化が気になる人も、日々をクラフトする人にも、ちょっと一息に使ってもらえたら幸いです。登場した書籍のおすすめ。ジェームズ・W・ヤング 著アイデアのつくり方https://www.amazon.co.jp/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%87%E3%82%A2%E3%81%AE%E3%81%A4%E3%81%8F%E3%82%8A%E6%96%B9-%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%B9-W-%E3%83%A4%E3%83%B3%E3%82%B0/dp/4484881047蛯谷 敏 著小澤隆生 凡人の事業論 天才じゃない僕らが成功するためにやるべき驚くほどシンプルなことhttps://www.amazon.co.jp/%E5%B0%8F%E6%BE%A4%E9%9A%86%E7%94%9F-%E5%87%A1%E4%BA%BA%E3%81%AE%E4%BA%8B%E6%A5%AD%E8%AB%96-%E5%A4%A9%E6%89%8D%E3%81%98%E3%82%83%E3%81%AA%E3%81%84%E5%83%95%E3%82%89%E3%81%8C%E6%88%90%E5%8A%9F%E3%81%99%E3%82%8B%E3%81%9F%E3%82%81%E3%81%AB%E3%82%84%E3%82%8B%E3%81%B9%E3%81%8D%E9%A9%9A%E3%81%8F%E3%81%BB%E3%81%A9%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%AB%E3%81%AA%E3%81%93%E3%81%A8-%E8%9B%AF%E8%B0%B7-%E6%95%8F/dp/4478121842
Ep.2 #3 不知火柑を言語化する。
今回のテーマは和柑橘。 鼻にツッペをして臨むという、少し奇妙だけど大真面目な実験から始まります。香りに順応しない状態で嗅ぎ、 皮・白い綿・果肉を分けて観察、 論文を読み、再び香りを捉え直していきます。最後は和柑橘を使ったドレッシングの紹介！↓アレンジには、ここのスパイス、ハーブが使えるかも？？関連する成分をもつスパイス・ハーブバジル、八角、パクチー、ターメリック、アニス、しょうが、クミンカルダモン、フェンネル、ディル、ピンクペッパー、タイム、ローズマリー、マスタード、レモングラス、ナツメグ、レモンバーム、ジュニパー、ココア、関連する成分をもつ食品コーヒー、ココア、バナナ、セロリ、バルサミコ、ニンジン、ピスタチオ、マンゴー、はちみつ、ねぎ、ビーツ、カボチャ、ラディッシュ〈簡単柑橘果肉のドレッシング〉ディル 1g 柑橘 120g 塩 2G オイル 120g ブレンダーにかけるだけ！パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ※自己責任でお使いください。各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめhttps://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing参考書籍ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学 SBクリエイティブ株式会社 https://x.gd/WzQQzh参考リンクChemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx参考文献宇万野 健、萩 雄三、柴本 毅. 新交配柑類デコポン（シラヌヒマンダリン Suppl. J.）抽出物中に同定された揮発性化学物質. J Agric Food Chem. 2002年9月11日;50(19):5355-9. doi: 10.1021/jf0203951. PMID: 12207474. Shahina Z, Al Homsi R, Price JDW, Whiteway M, Sultana T, Dahms TES. Rosemary essential oil and its components 1,8-cineole and α-pinene induce ROS-dependent lethality and ROS-independent virulence inhibition in Candida albicans. PLoS One. 2022 Nov 16;17(11):e0277097. doi: 10.1371/journal.pone.0277097. PMID: 36383525; PMCID: PMC9668159.
Ep.2 #2 ゆりねを言語化する。
香りは、最初からはっきり言語化できなくていい。 今回の放送では、〈ユリネ〉をテーマに私、黒沢も 「わからない」状態から香りを嗅ぎ、 論文を読んでから、再びチャレンジ。レシピに落とし込むまでを辿ります。ジャガイモのような香りや、植物の茎、フローラル、甘くスパイシーな要素。 知識を得ることで、香りの風景がどう変わるのかを一緒に確かめます。パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ※自己責任でお使いください。各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめhttps://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing参考書籍ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学SBクリエイティブ株式会社 https://x.gd/WzQQzh参考リンクChemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx 参考文献Bing Zhang, Hong Quan, Yixi Cai, Xinghao Han, Houyu Kang, Yazhou Lu, Hao Cheng, Nan Xiang, Xiaozhong Lan, Xinbo Guo,Comparative study of browning, phenolic profiles, antioxidant and antiproliferative activities in hot air and vacuum drying of lily (Lilium lancifolium Thunb.) bulbs,LWT,Volume 184,2023,115015,ISSN 0023-6438,https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115015.Identification of key aroma compounds in raw and roasted lily bulbs (Bai He)Nancy Chiang, Chi Tang Ho, John P. Munafo JrHow to citeChiang N, Ho CT, Munafo JP Jr. Identification of key aroma compounds in raw and roasted lily bulbs (Bai He). Flavour Fragr J. 2018; 33: 294–302. https://doi.org/10.1002/ffj.3446参考リンクhttps://www.gas-sokuteiki.com/gas-select/isoeugenol.htmlhttps://m.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_JP_CB6501574.htmhttps://m.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_JP_CB4880084.htmhttps://www.komyokk.co.jp/pdata/gpdf/Furfuryl%20alcohol_0.pdfhttps://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1444501.html
Ep2 #2 不知火柑を言語化する。
今回のテーマは和柑橘の不知火。 鼻にツッペをして臨むという、少し奇妙だけど大真面目な実験から始まります。香りに順応しない状態で嗅ぎ、 皮・白い綿・果肉を分けて観察、 論文を読み、再び香りを捉え直していきます。最後は和柑橘を使ったドレッシングの紹介！↓アレンジには、ここのスパイス、ハーブが使えるかも？？関連するスパイス・ハーブバジル、八角、パクチー、ターメリック、アニス、しょうが、クミンカルダモン、フェンネル、ディル、ピンクペッパー、タイム、ローズマリー、マスタード、レモングラス、ナツメグ、レモンバーム、ジュニパー、ココア、関連する食品コーヒー、ココア、バナナ、セロリ、バルサミコ、ニンジン、ピスタチオ、マンゴー、はちみつ、ねぎ、ビーツ、カボチャ、ラディッシュ〈簡単柑橘果肉のドレッシング〉ディル 1g 柑橘 120g 塩 2G オイル 120g ブレンダーにかけるだけ！パーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ※自己責任でお使いください。各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめhttps://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing参考書籍ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学 SBクリエイティブ株式会社 https://x.gd/WzQQzh参考リンクChemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx参考文献宇万野 健、萩 雄三、柴本 毅. 新交配柑類デコポン（シラヌヒマンダリン Suppl. J.）抽出物中に同定された揮発性化学物質. J Agric Food Chem. 2002年9月11日;50(19):5355-9. doi: 10.1021/jf0203951. PMID: 12207474. Shahina Z, Al Homsi R, Price JDW, Whiteway M, Sultana T, Dahms TES. Rosemary essential oil and its components 1,8-cineole and α-pinene induce ROS-dependent lethality and ROS-independent virulence inhibition in Candida albicans. PLoS One. 2022 Nov 16;17(11):e0277097. doi: 10.1371/journal.pone.0277097. PMID: 36383525; PMCID: PMC9668159.
Ep.2 #1 マダチを言語化する！
「香りを言語化してください」 そう言われると、急に難しく感じるもの。このラジオでは、パーソナリティ黒沢も、 できない・わからない状態から初め、 一緒に、少しずつ解像度を上げていきます。今回の素材は旬のタラの白子。まだち。 最初の曖昧な印象を体験した後、論文など情報・知識を入れ、もう一度香りを感じ直す。 その変化そのものを、一緒に味わっていく回です。おすすめなたらの白子の下処理の方法もご紹介！※注たらの白子の芳香生成分を詳細に調べた研究がないためニヂン白子の成分と、感想タラの芳香成分の共通項をしらべることにしました。※論文中データ腐敗による成分2-ノナノン、加水分解による3-メチルブタノールを除くパーソナリティ黒沢が以下参考文献などをまとめたデータ※自己責任でお使いください。各食品に含まれるVOC（揮発性化合物）のリサーチまとめhttps://docs.google.com/spreadsheets/d/17monrygHmICQG9c52yznAQxVB0Dpnf-FIKk1HW5C5ic/edit?usp=sharing参考書籍ジェイムズ・ブリシオーネ、ブルック・パーカスト（2021)フレーバーマトリックス 風味の組み合わせから特別なひと皿を作る技法と科学 SBクリエイティブ株式会社 https://x.gd/WzQQzh参考リンクChemical book https://www.chemicalbook.com/ProductIndex_JP.aspx参考文献Todeschini, S.; Perreault, V.; Goulet, C.; Bouchard, M.; Dubé, P.; Boutin, Y.; Bazinet, L. Development of a New Deodorization Method of Herring Milt Hydrolysate: Impacts of pH, Stirring with Nitrogen and Deaerator Treatment on the Odorous Content. Foods 2021, 10, 884. https://doi.org/10.3390/foods10040884Costa, Rui. (2012). Volatile compounds in salted dried codfishes from different species collected in several origins subjected to two curing processes. Acta Alimentaria. 41. 375-388. 10.1556/AAlim.41.2012.3.9.
番外編 ご挨拶とお知らせ・お勧め目標達成ツール（再UP）
新年おめでとうございます！2025年はご視聴いただき誠にありがとうございます。2026年も飲食を言語化するラジオとして放送していきたいと思います。宜しくお願い申し上げます。放送していくにあたって、放送内容の再構築とインプットを兼ね、1か月ほど、お休みしたいと思います。パワーアップするかも？しれない、飲食を言語化するラジオ続編、お楽しみに。そして、新年ということで、おすすめの目標達成ツールについて、言語化したいと思います。目標設定が苦手だった自分ができる、目標達成ツールとは？ＷＯＯＰの頭文字をヒントに、お伝えします。
番外編 ご挨拶とお知らせ・お勧め目標達成ツール
新年おめでとうございます！2025年はご視聴いただき誠にありがとうございます。2026年も飲食を言語化するラジオとして放送していきたいと思います。宜しくお願い申し上げます。放送していくにあたって、放送内容の再構築とインプットを兼ね、1か月ほど、お休みしたいと思います。パワーアップするかも？しれない、飲食を言語化するラジオ続編、お楽しみに。そして、新年ということで、おすすめの目標達成ツールについて、言語化したいと思います。目標設定が苦手だった自分ができる、目標達成ツールとは？ＷＯＯＰの頭文字をヒントに、お伝えします。
#16 不慣れこそチャレンジすべし！ウィスキーの香りで実践編
香りを理解する近道は、「慣れたジャンル」ではなく、むしろ不慣れな香りに身を置くことかもしれません。今回は日本酒中心のテイスティングからあえて離れ、国産ウイスキーを題材に嗅覚トレーニングを実践します。チューリップ型グラスを用い、ストレートからワンドロップ加水へ。水を一滴ずつ加えることで立ち現れるフルーティーさ、蜂蜜や糖蜜の甘さ、スモーキーさやペッパー感の変化を丁寧に追い、香りがどのように分解・再構成されていくのかを言語化していきます。うまく言葉にできない違和感や、途中で起きる嗅覚の順応も含めて、「香りを嗅ぐこと」と「理解すること」のあいだにあるプロセスそのものを記録した実践回です。
番外編 6周年を言語化する 後編
そるくらは、12/4に6周年を迎えました。その感謝をこめて、今年一年間を振り返りながら、言語化することをもとにして、お世話になった方々に感謝をお伝えします。後編は漏水からの復旧工事後から始まります。復旧後たいせつにしていることや、このラジオの話も含め、普段はなかなか言語化して伝えられないことを、お伝えします。
番外編～6周年を言語化する～前編
札幌市の飲食店、だしバールそるくらは、12/4で六周年を迎えました。そるくらにご縁を頂いた皆様心より、感謝申し上げます。ありがとうございます！色々ありすぎた一年だったので、今回は番外編として、六周年を迎えるにあたって一年間を言語化しながら、伝えたい感謝を明確にしていきます。盛り沢山な一年だったので、前編、後編に分けて放送します。
#15 香りの筋トレ！？香りのジャンル分けを言語化する！
今回のテーマは「香りのジャンル分け」。筋トレで体をバランスよく鍛えるように、香りも多様なジャンルに触れることで識別力・同定力が高まると言われています。研究によると、香りの種類を増やしたトレーニングは短期間でも高い効果をもたらすとのこと。その研究背景を踏まえつつ、▼日本酒の香りの分類穀物系／フルーツ系／花・ハーブ／メイラード／スパイス／オフフレーバーなどと、▼食材由来の香りの分類海産物・ナッツ・スパイス薬草・酸・ウッディ・うま味 etc.を具体的に紹介します。
#14 買った日本酒が苦手だった！？「香りの対処法」を言語化する！
今回のテーマは 「香好みじゃない香りへの対処法」。人の香りの感じ方は、遺伝子・文化・経験によって大きく異なり、日本酒を飲んでいて “苦手な香り” に出会うことは誰にでも起こりえます。そこで、蔵元の個性を尊重しつつも、飲み手の好みに少し寄せるための“香り軽減テクニック” を具体例で紹介します。好みじゃない香りとの距離の取り方を、具体的に言語化してみます。
#13 ため込む？手放す？「グラスの角度」を言語化する！
グラスの飲み口の角度によって、日本酒の香りと味わいはどう変わる？ラッパ状の開いたグラスと、ワイングラスのようにすぼまったグラスを軸に、お酒との相性や香りの働き、アルコールの散り方・溜まり方を解説します。・辛口・キレのある酒が合うのは？・フルーティーな吟醸酒はどう楽しむ？・生酒や酸が特徴のお酒の最適解は？宅飲みが“2倍も3倍も”楽しくなる「グラスの角度」の言語化です。
番外編～ポッドキャストを始めてみてどうだった？～を言語化する！
ここまで約3か月放送してきた、飲食を言語化するラジオ。沢山のご視聴頂き、ありがとうございます。香りや飲食体験を言語に変換するということは、業界にとっても難しいことだと感じるし、自分にとっても、学びになることでした。今後も、慢心することなく、色々なことに取り組んでいきたいと思います。お付き合い頂ければ嬉しいです。次回放送も、お楽しみに！
#12 香りの上り線？「口中香」を言語化する。
今回のテーマは「口中香（こうちゅうこか）」。飲み込んだ後、鼻に抜けて感じる香りの正体を日本酒を例に探ります。・グラスから立ち上る香りとの違い・温度、分子量による香りの変化、・飲み込まずに口中香を体験する方法とは？香りが“味わい”へと変化する、嗅覚と味覚の交差点で何が起こっているのか、楽しんでもらえたら、お酒のちがった一面を見え、面白いのではないかな？と思います。参考文献Paydarfar, D, Gilbert, R J, Poppel, C S, Nassab, P F, (1995), Respiratory phase resetting and airflow changes induced by swallowing in humans.. The Journal of Physiology, 483 doi: 10.1113/jphysiol.1995.sp020584. https://physoc.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1113/jphysiol.1995.sp020584
#11 「水」で香りを嗅ぎ分ける？？クラフトジンの香りを紐解く方法を、言語化する。
複雑な香りの香水、食事、お酒を頂くとき、香りが複雑すぎて表現のしようがないこと、ありませんか？今回は「クラフトジンの香りを紐解く方法」を言語化します。 ジンには多様なボタニカルの香りが詰まっていますが、通常の嗅覚だけでは全てを掴みきれません。 そこで登場するのが、ウィスキーのシーンで見られる、水を一滴ずつ加える“ワンドロップ”という手法。2017年スウェーデン・リンネ大学の研究「ウイスキーの希釈分子論的視点」をヒントに、 奈良の〈キッカジン〉を使って実験。 一滴ごとに立ち上がる香りの層が変化し、柑橘、グリーン、樹脂香が順に顔を出します。そんな言語化＆実験をご紹介。この方法を使えば、皆さんのお気に入りのお酒が、さらに楽しくなるかも？？参考文献Karlsson, B.C.G., Friedman, R. Dilution of whisky – the molecular perspective. Sci Rep 7, 6489 (2017). https://doi.org/10.1038/s41598-017-06423-5
#10 「香りの相性」を言語化する。
香りにも“仲の良い関係”がある。今回のテーマは「香りの相性」。書籍『フレーバーマトリックス』をもとに、イカの香り成分から相性の良い食材を組み合わせて考えます。土っぽい香りにはジャガイモ、乳製品の香りにはバター、フルーティーな野菜にはパプリカ——。香りの共通項を見つけると、料理がカラーパレットの色のように立体的になります。香りのバランスを探る方法の一種類として、私が体験しているものを言語化してみます。書籍 フレーバーマトリックスhttps://amzn.asia/d/a97CvhB#香りの言語化 #フーズワーズ #香りの相性 #フレーバーマトリックス #ペアリング #嗅覚デザイン #料理の科学
#9 香りの罠？？第3弾～暗示編
Instagramのフィルターのように、香りには言葉で“フィルター”がかけられる？「香りの罠」シリーズ第3弾は、“香りの暗示”をテーマにお届けします。ラベルや言葉による先入観が、私たちの嗅覚にどんな影響を与えるのか？そしてそのフィルターをどう“味方につけるか”。”全て”の香りの罠にはメリットとデメリットがあることを言語化し、いつでも使えるようにできたらと思います。
#8 「香りの分解」を言語化する~香りの正体後編
前回に続く「香りの正体」シリーズの後編。テーマは“香りの分解”。香りを嗅ぎ分けることは、味覚の解像度を上げ、人生の質を豊かにする行為でもあります。本編では、香りを分解し楽しむための3つのヒントを紹介。素材を分けて香る（皮と実など）誰かと香りを言い合ってみる香り成分の知識を調べてみる香りは統合と分解の間を行き来する体験。聞き終えたあと、あなたの“香りの感度”が少し変わるかもしれません。#香りの言語化 #フーズワーズ #嗅覚 #香りの分解 #食と香り #香りの体験
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