普段はなかなか言語化しにくい飲食のアレコレを言語化する番組です。
皆さんが日々の営みの中で飲む・食べるを言語化するきっかけになればと願いをこめて配信中！
パーソナリティ、そるくらの黒沢峰明が、
自身の言語化トレーニングを兼ね、
飲食にまつわる様々なことを言語化していきます。
#16 不慣れこそチャレンジすべし！ウィスキーの香りで実践編
香りを理解する近道は、「慣れたジャンル」ではなく、むしろ不慣れな香りに身を置くことかもしれません。今回は日本酒中心のテイスティングからあえて離れ、国産ウイスキーを題材に嗅覚トレーニングを実践します。チューリップ型グラスを用い、ストレートからワンドロップ加水へ。水を一滴ずつ加えることで立ち現れるフルーティーさ、蜂蜜や糖蜜の甘さ、スモーキーさやペッパー感の変化を丁寧に追い、香りがどのように分解・再構成されていくのかを言語化していきます。うまく言葉にできない違和感や、途中で起きる嗅覚の順応も含めて、「香りを嗅ぐこと」と「理解すること」のあいだにあるプロセスそのものを記録した実践回です。
番外編 6周年を言語化する 後編
そるくらは、12/4に6周年を迎えました。その感謝をこめて、今年一年間を振り返りながら、言語化することをもとにして、お世話になった方々に感謝をお伝えします。後編は漏水からの復旧工事後から始まります。復旧後たいせつにしていることや、このラジオの話も含め、普段はなかなか言語化して伝えられないことを、お伝えします。
番外編～6周年を言語化する～前編
札幌市の飲食店、だしバールそるくらは、12/4で六周年を迎えました。そるくらにご縁を頂いた皆様心より、感謝申し上げます。ありがとうございます！色々ありすぎた一年だったので、今回は番外編として、六周年を迎えるにあたって一年間を言語化しながら、伝えたい感謝を明確にしていきます。盛り沢山な一年だったので、前編、後編に分けて放送します。
#15 香りの筋トレ！？香りのジャンル分けを言語化する！
今回のテーマは「香りのジャンル分け」。筋トレで体をバランスよく鍛えるように、香りも多様なジャンルに触れることで識別力・同定力が高まると言われています。研究によると、香りの種類を増やしたトレーニングは短期間でも高い効果をもたらすとのこと。その研究背景を踏まえつつ、▼日本酒の香りの分類穀物系／フルーツ系／花・ハーブ／メイラード／スパイス／オフフレーバーなどと、▼食材由来の香りの分類海産物・ナッツ・スパイス薬草・酸・ウッディ・うま味 etc.を具体的に紹介します。
#14 買った日本酒が苦手だった！？「香りの対処法」を言語化する！
今回のテーマは 「香好みじゃない香りへの対処法」。人の香りの感じ方は、遺伝子・文化・経験によって大きく異なり、日本酒を飲んでいて “苦手な香り” に出会うことは誰にでも起こりえます。そこで、蔵元の個性を尊重しつつも、飲み手の好みに少し寄せるための“香り軽減テクニック” を具体例で紹介します。好みじゃない香りとの距離の取り方を、具体的に言語化してみます。
#13 ため込む？手放す？「グラスの角度」を言語化する！
グラスの飲み口の角度によって、日本酒の香りと味わいはどう変わる？ラッパ状の開いたグラスと、ワイングラスのようにすぼまったグラスを軸に、お酒との相性や香りの働き、アルコールの散り方・溜まり方を解説します。・辛口・キレのある酒が合うのは？・フルーティーな吟醸酒はどう楽しむ？・生酒や酸が特徴のお酒の最適解は？宅飲みが“2倍も3倍も”楽しくなる「グラスの角度」の言語化です。
番外編～ポッドキャストを始めてみてどうだった？～を言語化する！
ここまで約3か月放送してきた、飲食を言語化するラジオ。沢山のご視聴頂き、ありがとうございます。香りや飲食体験を言語に変換するということは、業界にとっても難しいことだと感じるし、自分にとっても、学びになることでした。今後も、慢心することなく、色々なことに取り組んでいきたいと思います。お付き合い頂ければ嬉しいです。次回放送も、お楽しみに！
#12 香りの上り線？「口中香」を言語化する。
今回のテーマは「口中香（こうちゅうこか）」。飲み込んだ後、鼻に抜けて感じる香りの正体を日本酒を例に探ります。・グラスから立ち上る香りとの違い・温度、分子量による香りの変化、・飲み込まずに口中香を体験する方法とは？香りが“味わい”へと変化する、嗅覚と味覚の交差点で何が起こっているのか、楽しんでもらえたら、お酒のちがった一面を見え、面白いのではないかな？と思います。参考文献Paydarfar, D, Gilbert, R J, Poppel, C S, Nassab, P F, (1995), Respiratory phase resetting and airflow changes induced by swallowing in humans.. The Journal of Physiology, 483 doi: 10.1113/jphysiol.1995.sp020584. https://physoc.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1113/jphysiol.1995.sp020584
#11 「水」で香りを嗅ぎ分ける？？クラフトジンの香りを紐解く方法を、言語化する。
複雑な香りの香水、食事、お酒を頂くとき、香りが複雑すぎて表現のしようがないこと、ありませんか？今回は「クラフトジンの香りを紐解く方法」を言語化します。 ジンには多様なボタニカルの香りが詰まっていますが、通常の嗅覚だけでは全てを掴みきれません。 そこで登場するのが、ウィスキーのシーンで見られる、水を一滴ずつ加える“ワンドロップ”という手法。2017年スウェーデン・リンネ大学の研究「ウイスキーの希釈分子論的視点」をヒントに、 奈良の〈キッカジン〉を使って実験。 一滴ごとに立ち上がる香りの層が変化し、柑橘、グリーン、樹脂香が順に顔を出します。そんな言語化＆実験をご紹介。この方法を使えば、皆さんのお気に入りのお酒が、さらに楽しくなるかも？？参考文献Karlsson, B.C.G., Friedman, R. Dilution of whisky – the molecular perspective. Sci Rep 7, 6489 (2017). https://doi.org/10.1038/s41598-017-06423-5
#10 「香りの相性」を言語化する。
香りにも“仲の良い関係”がある。今回のテーマは「香りの相性」。書籍『フレーバーマトリックス』をもとに、イカの香り成分から相性の良い食材を組み合わせて考えます。土っぽい香りにはジャガイモ、乳製品の香りにはバター、フルーティーな野菜にはパプリカ——。香りの共通項を見つけると、料理がカラーパレットの色のように立体的になります。香りのバランスを探る方法の一種類として、私が体験しているものを言語化してみます。書籍 フレーバーマトリックスhttps://amzn.asia/d/a97CvhB#香りの言語化 #フーズワーズ #香りの相性 #フレーバーマトリックス #ペアリング #嗅覚デザイン #料理の科学
#9 香りの罠？？第3弾～暗示編
Instagramのフィルターのように、香りには言葉で“フィルター”がかけられる？「香りの罠」シリーズ第3弾は、“香りの暗示”をテーマにお届けします。ラベルや言葉による先入観が、私たちの嗅覚にどんな影響を与えるのか？そしてそのフィルターをどう“味方につけるか”。”全て”の香りの罠にはメリットとデメリットがあることを言語化し、いつでも使えるようにできたらと思います。
#8 「香りの分解」を言語化する~香りの正体後編
前回に続く「香りの正体」シリーズの後編。テーマは“香りの分解”。香りを嗅ぎ分けることは、味覚の解像度を上げ、人生の質を豊かにする行為でもあります。本編では、香りを分解し楽しむための3つのヒントを紹介。素材を分けて香る（皮と実など）誰かと香りを言い合ってみる香り成分の知識を調べてみる香りは統合と分解の間を行き来する体験。聞き終えたあと、あなたの“香りの感度”が少し変わるかもしれません。#香りの言語化 #フーズワーズ #嗅覚 #香りの分解 #食と香り #香りの体験
#7 「じゃがいもはなぜ、じゃがいもの香りがするのか」香りの正体前編
今回の言語化は「香りの正体 ― ジャガイモはなぜジャガイモの香りがするのか？」です。実は食材そのものを一つの成分で表す「香り」は存在せず、複数の香り成分が組み合わさることで独自の香りが生まれます。これはまるでレゴブロックが組み合わさって作品になるようなもの。さらに香りは、嗅覚だけでなく「認知」「記憶」「感情」と統合されてはじめて「その食材らしい香り」として知覚されます。本編では、この“香りの統合過程”について掘り下げ、香りの不思議をジャガイモを題材に語りました。次回の後編では「香りの分解」についてお届けします。
番外編#1 「言語化する」を言語化する
今回の番外編は「言語化するを言語化する」。言葉とは何か、言語化とはどういう行為なのかを掘り下げながら、日常や仕事で役立つ具体的な思考ツール「パーソナルプロジェクト分析」を紹介します。目的を深堀りし、具体策へと展開する二段階の問いかけを通して、価値観と行動をつなげる方法を考えます。言葉を通じて自分の軸を整えたい方におすすめの回です。
#6 「香りの罠」第2弾～記憶編
香りを覚えることは語彙を増やすことに似ています。しかし、いつの間にか自分の「口癖」のように同じ特徴ばかりを選んでしまう ― そんな「香りの記憶の罠」について、実体験をもとに言語化していきます。 罠にかかることなく、 香りを的確に捉えるために必要なのは何か？私なりの解釈を言語化します。
#5「香りを比較する」を言語化する
今回のフーズワーズは「香りを比較することを言語化する」がテーマ。 ゴールデンキウイとグリーンキウイを実際に嗅ぎ比べ、香りの違いを探る中で見えてきたのは、比較によって基準が生まれ、香りがより立体的に感じられるということでした。 ゴールデンキウイのトロピカルで凝縮感のある香りと、グリーンキウイ特有の磯っぽい緑の要素。 その差異を言語化することで、香りの理解が深まり、日常の食べ比べや飲み比べの楽しみ方にもつながっていきます。 一流のシェフや調香師も、もともと特別な嗅覚を持っていたわけではなく、日々の比較と経験を積み重ねることで「香りの引き出し」を増やしてきたのだと言われています。 このエピソードを通じて、今日からでもできる香りの楽しみ方を生活に取り入れてみませんか？ ※店舗で扱うメニューは現在取り扱っていない可能性があります。 ご注意ください。
#4 「香り表現の多様性」を言語化する
香りや味わいを言葉にするとき、人によって表現の仕方はまったく異なります。 風景を描くように語る人もいれば、論理や香りの専門知識で表す人もいる。 書籍や文学作品に登場する香りの描写を手がかりに、多様で自由な言語化のあり方に触れていきます。 ひとりひとり違う嗅覚の世界は、どんな風に広がっていくでしょうか？
#3 香りの言語化に潜む「ワナ」
飲食を言語化するラジオ FOOD'S WORDS第３回は、 香りを言語化する際に潜むワナについてお話します。 潜むワナは何かというと、香りの「順応」です。 例えていうなら、 自分のおうちの香りはわからないけど、 人の家にお邪魔すると独特な香りを持っている。 といのも、普段から嗅いでいる香りが感じなくなるという意味で順応の一つです。 これが飲食における「香り」になったとき、 どんなことが起こるかを言語化していきます。
#2 鼻の「どこ」で感じると「どう」感じるか
普段はなかなか言語化しにくい飲食のアレコレを言語化し、 日々の営みに飲む・食べるを言語化するきっかけを届けます。 1stシーズンは「香りを言語化すること」について放送。 嗅覚には、人それぞれ遺伝子レベルでも違いがあります。 あなたの感じた嗅覚は、他の誰でもない、 あなただけのもの。 自分オリジナルの嗅覚を楽しむためなら、 表現は何だっていい。 言語化することを 一緒に楽しんでいけると嬉しいです！ 第２回は香水屋さんにいってみた体験をもとに、 鼻の「どこ」を使って香りをとるか。 それによって香りを「どう」感じるか。 を言語化していきます。 パーソナリティ そるくら 黒沢峰明
#1 飲食を言語化するラジオ、スタート！
普段はなかなか言語化しにくい飲食のアレコレを言語化し、 日々の営みに飲む・食べるを言語化するきっかけを届けます！ 1stシーズンは「香りを言語化すること」について放送。 嗅覚には、人それぞれ遺伝子レベルでも違いがあります。 あなたの感じた嗅覚は、他の誰でもない、 あなただけのもの。 自分オリジナルの嗅覚を楽しむためなら、 表現は何だっていい。 言語化することを 一緒に楽しんでいけると嬉しいです！ パーソナリティ そるくら 黒沢峰明
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