香りの分解の重要性
飲食を言語化するラジオFOOD'S WORDS、本日もやっていきたいと思います。
まず前回のおさらいなんですけれども、前回は香りの正体前編と題して、
ジャガイモはなぜジャガイモの香りがするかというお話をしました。 香りの統合ということが起きていて
バラバラな香り成分がパズルやブロックのようにジャガイモの香りを構成していて、
すべての成分が組み合わさった時に初めてジャガイモの香りになるというお話でした。
今日のテーマは香りの正体後編ということで、香りの分解についてお話しして言語化していきたいと思います。
香りの分解というと、 言い換えると香りを嗅ぎ分けるということになると思うんですが、
そんなことを言っていると、 素材の香りが分かればいいじゃないか。
4つ以上の香り成分の混合は嗅ぎ分けることができないんじゃなかったの? なんていう声が飛んでくるかもしれませんが、
実は これらの香り成分の単体は嗅ぎ分けることができて、
そして誰にでも聞くメリットになるということもわかっています。 もし自分も香りの分解を楽しむことができて、
香りを嗅ぎ分けることができて、かつそれが毎日のメリットになるとしたらどうでしょうか。
というわけで、これからメリットをお話ししていきたいと思います。
1つ目、当たり前なんですけれども、飲食やフードシーンの関連するお仕事か、
もしくは 飲むこと食べることにとても興味があって、
勉強している方は シンプルにメリットになります。
香りに対する解像度が上がるし、香りに対する解像度が上がれば、 味わいや料理に対する解像度が上がります。
組み合わせも楽しむ幅がもっと広がると思うし、 かつお客さんや
友人、知人とのコミュニケーションなんかも使えるかなと思います。 純粋に楽しいということがあるかなと思います。
メリット2つ目。 香りを体験してその香りについて考える、思考することで、
実はQOL、 Quality of Lifeのことですが、
言い換えると生活の質、人生の質が上がるということが 研究によってわかっています。
これは香りがもたらす効果としてとても大きいと思うんですが、
おまけにこれは香りの体験は認知症の予防や改善にも役立つほど、 脳に刺激があっていいとされています。
これは誰にでも起これるメリットかなと思います。 メリット3つ目。
嗅覚が遺伝子によっても違うということをフーズワーズとしてお話ししてきましたが、
遺伝子が違うことによって嗅覚の感じ方が違うとなると、 香りを分解した先に香る感じ方も違うということが起こります。
なので、どのタイプの香りを特に感じやすいという嗅覚を持っている人だったりとか、
例えば僕だと炭のような香りにはとても敏感な鼻を持っているので、 その炭のような香りをとりやすいという差が生まれますが、この差があることによってあなたはどう感じた?
あなたはどう感じたかな? 僕はこう感じたんだけれどもっていうコミュニケーションが取れるようになるのは、実は
嗅覚というものは人それぞれ違っているという前提があることによって自由である というのが大事な要素かなと思いますが、
誰かとコミュニケーションを取ることによって、 まずコミュニケーション自体が楽しかったりします。
ということで、 香りを嗅ぎ分けることのメリットを3つお話ししました。
香りを嗅ぎ分ける方法
でも香りを嗅ぎ分けるってどうするの? さっき4つ以上の香り成分の混合は嗅ぎ分けることができないんじゃないの?
という話があったかと思うんですが、 香りの分解や嗅ぎ分ける方法を
ヒントという形でお話ししていきたいと思います。 このヒントも3つ。
まず一つは、 文字通り素材をバラバラに分解してしまうことです。
これは食材だったり限定なんですけれども、 例えばジャガイモであれば、
孵化したジャガイモを皮と実に分けてみるということ。 皮をかけば皮からは土のような香りや青草のような香りがするし、
実からは白あんのような甘い香り、 そして牛乳や乳製品、ミルキーの香りなんていうのも
僕自身感じたりもします。 こうして食材を分解して、分解したものを香って、そして言語化するということによって記憶に残るという仕組みになっています。
この記憶を使ってさらに香りの引き出しが増えて、 香りを嗅ぎ分ける力がどんどん向上していくというのがわかっています。
俺実はとても手軽に体験できるということでメリットがあって、
香りの勉強をしていると香り成分の名前だったり、 その香り成分が持っている香りのタイプ、例えば土っぽい香りとか、
お花の香りとか樹脂の香りとか、そういう香り成分とタイプの勉強をしなくてもいいっていうのがすごく手軽でいいなと思います。
実際に食材を分解してしまえば、香りのタイプが全く違う成分を嗅ぎ分けることができるのでおすすめです。
では次はヒント2つ目。 これはさっき
メリットのところでもお話したことと被るんですけれども、 一緒にいる人と
この食材からどんな香りがするか、この 飲み物からどんな香りがするかというものを言い合ってみるというのがとても面白いかなと思います。
一人ではできないっていうのが難点ですが、 誰かが
説明してくれた香りのタイプ、ヒントをもらいながら、 例えばちょっと梨っぽい香りがするみたいなことを
言ってたら、 あ、梨っぽい香りを探せばいいのかと言って
匂いをもう一度嗅いでみると実際に梨っぽい香りが見つかるなんていうことも起こります。 こんな風に誰かと
どんな香りがするかと言い合ってみる、 コミュニケーションをしてみるっていうのがとても嗅ぎ分けるヒントになる
というのが2つ目でした。 ではヒント3つ目
先ほど香りをバラバラに分解する 話をした時に
成分の名前を覚えなくてもできる手軽さがいいよねというお話をしましたが、 これの逆をやることもヒントになります。
というと 含まれる香り成分の名前だったり
その香りそのものを調べることによってまず知識をつけるということです。 例えばじゃがいもの皮にはメチオナールという香り成分が含まれていて、
これは土のような香りがするだったりとか、 同じようにヘキサナールという成分があって、これは青草のような香りがする
だったりとか 含まれる香り成分とその香りの特徴を学ぶというのもヒントになります。
その食材や飲み物がどんな成分を持っているのかというのを知ることによって、その香りを探しに行くきっかけを掴むということが3つ目のヒントでした。
香りの体験を楽しむ
ということで 香りを分解し嗅ぎ分ける方法についてヒントという形で3つお話ししてきました。
こんな風に飲む食べる体験というのがさらに楽しくなったり 香りを楽しむ人たちとのコミュニケーションがさらに発展したり
日々を彩ってくる香りの正体について前編後編とお伝えしました。 香りは統合という過程をとってバラバラな香り成分が一つの感覚として
素材の香りを表現していること。それは記憶や感情 あとは認知それらと関わって香りの正体を作っているということ。
そして後編ではその香りそのものも実は分解することができて 分解することのメリットやヒントをお話ししました。
この香りの統合と分解の過程を知っていると 香りの正体を知りながらも香りの体験を楽しむことができるので、ぜひこの放送を聞いた後は香りに注目して
一日過ごしてみてほしいなと思います。 本日もありがとうございました。
さようなら
