さつまいもの香りを言語化する試み
本日も飲食を言語化するラジオを始めたいと思います。
本日のテーマは、さつまいも。 軽く文献の下調べをした際に、さつまいもは品種や色によって香りが違うという内容を見ました。
余談ですが、世界114カ国で食べられているということだったので、いっぱい品種があるんだなというのが改めて思います。
飲食を言語化するラジオ2月から始めた放送では、私自身、理解しきれていない香りの個性みたいなものを感じ取って、
理解しきれていない時点の言語化から始めたいと思っています。 そしてその後、知識をきっかけに、どんな香り体系の変化が起きるか聞いてくださる皆さんと一緒に体験していきたいと思っていますので、
いっぱいある品種の中から、私自身も使ったことのない、体験したことのないさつまいもの品種を使ってみたいと思いました。
今日用意した品種は栗かぐやという品種。
では早速ですが、理解しきれていないさつまいもの香りをまず言語化してみるところから始めたいと思います。
今回用意したさつまいもは、160℃のオーブンで1時間調理したものです。
アルミホイルに包んで蒸し焼き状にしたものと、あえて包まずに乾燥する風が当たりながら熱風で調理したもの、その2種類でした。
その上で、オーブンで焼いたさつまいもは、皮付きの状態のものと皮を剥いだもの、そして今取った皮の部分を別に分けたもの。
この3種類をそれぞれホイル焼きのさつまいもとオーブン焼きのさつまいもで用意しました。
なので6種類サンプルがあります。
まずは蒸し焼きのさつまいもで、実の部分だけの香りを嗅いでみたいと思います。
んー、めっちゃ蜂蜜。やっぱりオフキイモみたいなパサパサした様子を感じる香り。
ちょっと水飴みたいな香り。うん、そんな感じでしょうか。
蜂蜜、粉っぽい飴、あとやっぱり土っぽい要素はどうしてもいるのかなっていう感じですかね。土っぽい。
土の中にできるものに共通する香りがある気がします。
では次、皮。蒸し焼きにしたものの皮。
うわ、え、不思議。もっと蜂蜜。逆のイメージでしたけど。
なんか紫色の香りがする気がする。
あとやっぱり粉っぽい香り。
あと少し乾いた香り。乾燥したもの特有の香り。
皮って薄いのでもう多分乾いちゃってるし。
蒸し焼きにしたとはいえど、ちょっと乾燥の香りがします。
皮と実が一緒になっているもの。
なんかバランスがいい気がするやっぱり。
けど、なんだこれ。
なんか自然なさつまいもの単体の香りとして感じる。さつまいも全体として感じることができます。
さっきのドライの香りみたいなもの。
紫色を連想する香りと蜂蜜みたいな香りと、やっぱりすごくうまく組み合わさって全体像を作っているようなイメージ。
ちょっと分解がしにくいですね。
こんなところにしましょう。
では続いてオーブン焼きでホイルを巻かずに焼いたものの身の部分。黄色い身の部分。
なんだこれ違う。
さっきみたいな蜂蜜のような香りではなくて、どこか優しい素朴な香りになっている気がします。
やっぱりホクホクした粉っぽい香り。
もしかしたらその印象がさっきより強いかもしれません。
勘違いかもしれないけど、ちょっと柑橘っぽい甘い香り。
では次、熱風乾燥でオーブン焼きにした皮を入れたいと思います。
蜂蜜感がやっぱりすごいですね。
なんかシナモンみたいな香り。
ちょっと香ばしい香り。焼き色みたいな香りする気がします。
では続いて、ホイルなしで熱風乾燥でオーブン焼きにした身と皮が一緒になっているさつまいも。
んー、ホクホク。ホクホクとした粉っぽい香り。
蜜のような甘い香りと香ばしい香り。
みたらし団子みたいな餅っぽい香りと醤油みたいな香ばしい香り。
そんな感じでしょうか。
すごく意外だったんですけど、蜜みたいな香りが身の方からするのかなと思っていたら、
実は皮だったというのが個人的にすごく衝撃でした。
蜂蜜の香りを主体として持っているのは皮でした。
と、まあ一旦ここで終了です。
理解していない状況での品種栗かぐやの香りをかいてみました。
知識のインプットと香りの変化の体験
これからインプットのために時間をいただきます。
時が流れます。
さて、インプットを終えて戻ってきました。
今回インプットに読んだ論文は、
2025年のノースカロライナ州立大学と米国農務省の共同研究、
1980年から2024年の論文をまとめるというレビュー論文という形式の論文で、
信頼性が高い論文として言われています。
気発性化合物の蘇生についてまとめた論文です。
詳細は概要欄に書きたいと思うんですけれども、
調理したさつまいもにはとても多くの気発性化合物が含まれていて、
もうらしきれないぐらい多くの香り成分が含まれているというのがわかりました。
なので今回は匂いのタイプなども概要欄にまとめておくので、
気になる方は見ていただきたいんですけれども、
今日はその情報をもとに香りの感覚がどう変わるかということを考えていきたいと思います。
まずはアルミホイルに包んで蒸し焼きにしたさつまいも。
プラスチック薬、刺激、そんな香り。
プラスチックの香りがまずわからない問題がありますよね。
中にはマイルドなガソリンという香りのタイプもあったんですけれど、
そのマイルドなガソリンと言われる気発性成分はとても大きくて、
なかなか香り成分として認識されにくいというような記述もあったので、
ちょっとわからなくてもしょうがないのかなという部分はあります。
続いてグリーンの要素。
キューディア刈り取った草、グリーン、インゲン、雑草。
インゲンみたいな重たい香りを想像しながら嗅ぐんですけど、
ちょっとこれも取りにくいかなと思います。
試しに皮で嗅いでみましょう。
なんだろう。
ちょっとみずみずしい感じに、比較するとすごくみずみずしい感じがします。
これも香りのイッシュみたいです。
続いてフルーツ。
ピーチやベリー、リンゴやスイカ。
なんかプリンっぽいかも。全然関係ないけど。
カラメルなのかな。
先日嗅いだ時は柑橘っぽい香りがするなと思いましたが、
ちょっといわゆるバラカ系の香りっていうのはちょっとわかりにくいかもしれない。
フローラルがヒントなのかな。
フローラルと甘い香りを足して考えるとちょっとリンゴっぽいかもしれない。
あ、パンっぽい香りいますね。
ちょっとパンっぽい香ばしいトーストのパン。
チャイ風スイートポテトのレシピ紹介
粉っぽい香りと若干香ばしい香りが混ざっているような感じ。
めっちゃトーストだ。
特に熱風乾燥で焼いている方。
あー、ちょっとスモークっぽい。
アニス、クローブ探し。
なんだこれ。
なるほど。
ジアセチルっていう香り成分の表現としてバターや汗っていうのがあるんですけど、
ちょっと汗の要素あるかもしれない。
鼻にこうグッと湿気が乗るような感覚の香り。
ちょっと木っぽいなと思いました。
んー、蜂蜜だなやっぱり。
んー、なんだろう。
あの、じいちゃんばあちゃん家のタンスの近くというか、
あの古い香りの、なんだろう、古さみたいな部分の香り。
ちょっといますね。
あとは、やっぱり土っぽい香りはあるんですよね。
川にグリーンの香りいますね。
シナモンとかシダウッドみたいな雰囲気の色々いますね。
以上これくらいでしょうか。
香りの質感がちょっと違って感じたかなと思います。
では、今回言語化した情報をもとに考えてみたレシピを紹介してみたいと思います。
スパイスやミルク、あとは蜂蜜、そんなワードが相性の良さそうな、
チャイ風のスイートポテトを作りました。
材料は、まずチャイの材料。
牛乳100cc、紅茶、ティーバッグであれば1パック、
シナモン、適量、クローブ3つ分、カルダモン2つ分、生クリーム30g、
さつまいもの生地として、加熱したさつまいも、出来上がり量で300g、
溶かしバター10g、卵黄1個分、きび砂糖など砂糖大さじ1杯前後。
以上ですが、これから作り方です。
さつまいもは、低温で長時間焼けば焼くほど糖分が変化して甘みが増していくので、
160度に予熱したオーブンで1時間ほど焼きます。
アルミホイルはしない方が皮が簡単にむけていいかもしれません。
大きさにより焼き時間を増減したりするといいと思います。
その間にチャイを作ります。
紅茶がパウダー状なら少量残しておいて、
残りの紅茶と牛乳、シナモン、クローブ、カルダモンを鍋に入れ、
中火からふつふつしてきたら弱火にして2分ほど煮出します。
そこに生クリーム30g、生クリームを加え軽く火を入れます。
殺菌となじませる役割がある作業です。
できたら火からおろしておきます。
さつまいもがオーブンで焼けたら、まだ厚さが残るうちに皮をむいてマッシュ。
長時間焼いたさつまいもは甘いので、甘さを調整する程度に砂糖をふり入れます。
こちらも砂糖をお好みに合わせて増減するといいかと思います。
その後、溶かしバター10gと卵黄を加えて滑らかにしておきます。
こしたチャイとさつまいもをフライパンに入れ、
シリコンベラダノで練りながら中火から弱火にかけます。
焦げないように混ぜて加熱していって、
ひとまとまりになりやすくなったら火からおろします。
触れるくらいになったら好きな形に成形し、型や天板にのせます。
溶き卵を照りのために塗って、残しておいた紅茶があれば飾りにふります。
180度に予熱しておいたオーブンで20分焼いて完成です。
今日はさつまいもの香りを理解していない部分から言語化してみて、
インプットを通して香りの変化を体験してみました。
最後まで聞いてくださりありがとうございました。
また次回お楽しみに。お待ちください。さようなら。
