不知火柑の香りを嗅ぎ分ける実験
飲食を言語化するラジオ、本日も始めたいと思います。 本日のテーマは、
和柑橘をテーマに香りを言語化していきたいとおもいます。 声を聞いてわかる方もいるかもしれませんが、
私は今、ツッペをしています。鼻にするツッペをしています。 ふざけているのかと思われるかもしれませんが、大真面目にやっています。
なぜかというと、和柑橘は切った蕎麦から香りが、すごく強烈に柑橘の香りがする品種がほとんどで、
皮を剥く時にも香りがするし、 とても香りが詰まっている食べ物だからです。
この鼻にツッペをするというのは、 鼻が和柑橘の香りになれるのを防ぐためであって、
いたて大真面目にやっています。 詳しくは香りの順応の回を聞いていただけるとありがたいなと思います。
この香りの順応を防いだ状態で、和柑橘の香りを嗅いで、 私自身理解しきれていないところから始めて、
その後論文などを調べて、インプットの時間をいただきます。 そしてその後香りを捉え直すという工程を経て、
和柑橘の香りの性質に近づいてみたいと思います。 本日用意したのは白ぬい缶。
白ぬい缶は皮を包丁で切り取って、 オレンジ色の一番外皮の表面部分、
そしてその下の層、白い綿の部分、 そして実の部分に分けて用意しました。
ワイングラスにそれぞれ外皮、 中心の皮、実と入れてグラスに蓋をしてあります。
それでは香りを嗅いでいきたいとおもいます。 液がしやすいです。
現時点で香りはしませんが、 普通は割る段階でオレンジ色の部分の液泡、油泡が
ちぎれてしまって、香りが充満するわけですけど、 まずは真ん中の白い綿を嗅いでみたいと思います。
オレンジマーマレードの柔らかい甘い香り。
ローズマリーの共通する香りがいる気がします。 ちょっと樹木っぽい香り。
みかんのような爽やかな柑橘の香り。
そんな感じでしょうか。 では続いて、実。
全然違いますね。みずみずしい。
やっぱりなんか和柑橘独特の さっぱりとした香り。
甘さを伴う香りがオレンジより少ないような。
はい、では続いて、次。 一番外側のがいひ。
いきたいとおもいます。 一番重みがある気がします。
どっしりとした香り。 やっぱり爽やかな香りもあります。
表現はちょっと何かと思いますが、 洗剤っぽい香り。
次は 実の部分をかじってみたいと思います。
みずみずしくて酸味が強くて美味しいですね。 さっきと違う印象は
ちょっと見つけられませんでした。 続いて白い甘皮の部分。
なんだろう。 表現すると
柔らかさを感じる香りなんですけれども、柑橘の中でも柔らかさを 司るような香り。
続いて オレンジ色の部分の液砲。
ちぎってみましたが、 ちぎった瞬間の香りの立ち方がすごい。
と同時に ちょっとグリーンの要素が
あと潰した瞬間のレモンのような 酸味がメインにくる香り。
清涼な香り。 刺激的な要素。鼻に刺さるような香り。
では潰したものをもう一度グラスに戻してみたいと思います。 グラスの中で柑橘を潰していきます。
油砲をたくさん潰した状態です。 砂高じゃないですけどちょっと甘い
蜜っぽい香り。そんな感じでしょうか。 今日は理解していない状態から
白ぬい缶の香りを嗅いでみました。 この後インプットの時間をもらって論文など読み込み、その後含まれる成分を
理解した段階でもう一度香りを捉え直すという工程に入っていきたいと思います。 それでは少し時が流れます。
論文読解と香りの再評価
さて インプットを終えてきました。
読んだ論文は2002年カリフォルニア大学 日本人の研究者が研究した論文で、白ぬい缶の花肥と
果肉から抽出した 揮発性化合物についての論文でした。
例のごとく詳細は概要欄に書きたいと思うんですが 白ぬいの香りを嗅いでみたときに嗅げたなと思った部分もやっぱり
要素としてすごくありました。 甘いオレンジのような香りだったり
レモンのような香り あとグリーンの要素のある香り
あとはオレンジピール のような香り
あとローズマリーみたいな香りと言ってましたがウッディーな要素とハーブの要素とこちらも さらに分解される形ではありましたけれども
そういった揮発性化合物が入っているということでした。 あと洗剤というような香りを感じ取りましたけれども
これは 溶剤と書いてました。同時に拾いきれない香りもあったなと思っていて
香り成分からくる香りの要素というのは例えばスパイシーな香りだったり ペッパーの香りだったりドライ乾いた香りだったりとかオイルの香り
ローズやフローラルの香り バターやミルキーの香り
また発酵感やアルコール フルーティーな香り
そんな言葉が香りのヒントになるなと思いました では早速やってみたいと思いますが
研究論文では果肉に含まれる成分、果肥に含まれる成分 それぞれ分かれていたのでわかりやすく
果肉ではバターやミルキーの要素 また発酵感やアルコールフルーティーな要素
この辺りを果肉で香ってみて 果肥の要素ではスパイシーペッパー
ドライオイル ローズやフローラルそういった香りを探してみたいと思います
ではまず果肉から バターミルキー発酵
ちなみにこの発酵やアルコール フルーティーという要素を持っている香りは
日本酒にも含まれるイソアミルアルコール バナナのような香りに例えられることがあります
バナナやココアの香りに例えられています 探してみたいと思います
ココア感がこれか? なんだろうちょっとパウダーっぽい香り
続いてバターやミルキー 難しいですね
ちょっともったりするような要素はあるのかなと思いますが 果たしてこれなのかというのはわかりません
ちょっと鼻にもったり重く乗るような感じ 一応ミルキーな感じはなくはないのかなというのは理解できる気がしますが
果たして正解なのかはわかりません この甘い
薄皮の香り?薄皮の香りにもなんかヒントがありそうな気がするので 薄皮嗅いでみたいと思います
バターやミルキーはやっぱりわかんないですね では続いて
スパイシーやペッパー、ドライ、 オイルやローズ、フローラルそんな香りを
カヒの方から探してみたいと思います 実はローズマリーってちょっとスパイシーな香りもしてるなぁと思ってて
ローズマリーにも含まれる成分だったりもするんですが あえてそのスパイシーな部分を
抽出したりしたいなと思います 難しいわからないですね
次オイル
これか?柑橘っぽさの間をつないでるような甘い香り?
いるかも ちょっとフローラルな感じの香り
ちょっとスパイシーオイル と不調でしたがローズはローズとかフローラルはいるかなと思います
ちょっとグラスから出して嗅いでみたいと思います もしかしたら
前回嗅いだ時の方が鼻の調子がいいかもしれませんが 新しく
いるなぁと思ったものはパウダーっぽい バナナやココアみたいな香りと
ローズやフローラルのような香り そんなところかなと思いました
学び直した後の香りの 捉え直し今回激ムズでした
さて気を取り直して今回しらぬい缶を 塩後化した時に使いやすい形にしてレシピにしたいと思います
不知火柑を使ったドレッシングとキャロットラペの紹介
調べていくと柑橘というかしらぬい缶だったんですが まああえて柑橘とくくってちょっと考えてみたいと思いますが
和食で言うと出汁に香りをつけたりとか やっぱりちょっとスパイスとかハーブみたいな要素
で 日本料理が使われると思います
このことからも考えられるように実は非常に ハーブやスパイスと神話性が高い香り成分の共通項が多い
食材が実は柑橘なんじゃないかなというのを感じました その上で香りの複雑さだったり
実際に料理に落とし込むときにハーブやスパイスを使った 柑橘のドレッシングにしてみようというのが今回の
レシピの提案です 使う材料は
しらぬい缶やデコポンなど柑橘類が60g 塩が2g
オリーブオイルやひまわり油などの食用油 60g クミンやナツメグなどスパイス類適量と
あとはディルなどのハーブ適量 お好みに合わせてスパイスやハーブなどの分量を変えてみるのも面白いかなと思います
材料をすべてブレンダーに入れて 押しつぶしながら
ドレッシング状にしていきます これで簡単ドレッシングの完成
ドレッシングだけだとちょっと芸がないので 人参を使ったキャロットラペにしてみました
千切りにした人参に 重さの1%のお塩
例えば80g の人参だったら 約0.8g
適当に1g ぐらいでもいいかなと思います 軽く人参と塩を混ぜ合わせて
少しの間放置します 水気が出てくるので絞って
水気を絞った人参に先ほどのドレッシングを 軽く和えて完成です
スパイスやハーブの要素が加わって 香りが豊かになるし
人参が持っている成分の中に実は柑橘の果肥に 含まれる成分があるので
果肉だけを使ったドレッシングなのにちょっと 果肥の風味が返ってくるようなそんな錯覚があります
というわけで今日は白ぬい缶を使ったドレッシングと キャロットラペの紹介でした
最後までお聞きいただきありがとうございました また次回もお楽しみに
さようなら
