香りの好みと遺伝子の影響
本日も、飲食を言語化するラジオをやっていきたいと思います。
アップルパイは、シナモンたっぷり香りの効いたアップルパイが好きです。
ソルクラの黒沢がお送りいたします。
皆さん、好みの香りってあると思います?
アップルパイの香りが好きな人、スパイスカレーの香りが好きな人、
はたまたワインの香りが好きな人、もしくはお花の香りが好きな人、
ハーブの香りが好きな人、ガソリンの香りが好きな人、
いろんな好みの香りがきっとあるのではないかなと思います。
では、香りの好き嫌いというものがあった上で、
特に今回は日本酒についてお話しするんですが、
もし買ったお酒が、もし買った日本酒が好みじゃなかったら、
買った日本酒の香りが好みじゃなかったら、
どちらかというと苦手な香りだったら、どうしますか?
ということで、今日は香りの好き嫌いについてと、
その嫌いな香りに出会った時の対処法なんかも言語化していきたいと思います。
この飲食を言語化するラジオを通して最初からお話ししていることは、
香りの感じ方というのは遺伝子によっても実は違っていて、
この遺伝子が違うことによって嗅覚需要帯の種類が違ったりということが起こるというようなお話をしてきました。
つまり香り自体がいろいろな感じ方があって、
香りの感じ方も違っていて、香りの好き嫌いも違う。
そしてさらには、例えば外国の文化で生まれ育った人だったりとか、
香りの好き嫌いというものは文化とか経験とかによってもすごく大きく変わってきて、さまざまです。
つまり作り手の味覚はもちろん、飲み手の味覚はもちろん、
自分個人の味覚、そして一緒に飲む誰かの味覚もバラバラ、さまざまであるということが、
このラジオを通してお話ししてきたことなんですけれど、
とはいえやっぱり苦手な香りにあたることもやっぱりあるわけで、
そんな時どうしたらいいのかなんてこともある意味必要な時もあるのかなと思います。
この好ましくない香り、苦手だと思われる香り、
多くは醸造中に作られる好ましくない香りであったりして、
この好ましくない香りのことをオフフレーバーなんて言ったりします。
苦手な香りの軽減方法
くらもとによっては、くらもとが大切にしている個性であえてその香りを作るということもあるでしょうし、
それが人にとってはオフフレーバーに感じることもあるということもあるかと思います。
もしくは流通による劣化によって生まれてしまったり、
ごくごく稀に加工や瓶詰めの段階で汚染の可能性があったなんていう場合もゼロではないのかなと思います。
とはいえ、美味しく飲むということを考えた時に、
極論ですけれども、例えばお酒の個性を味わうつもりで飲むということを前提にすれば、
好き嫌いの枠を越えて楽しめるなんてこともあると思いますし、
個性的なお酒に合うおつまみを用意するなんてことをしても、とても美味しく飲めたりということもあると思います。
合う食事によって好ましくないと思われがちな香りを低減することができたりとか、
逆にさらに美味しくしたりということも起こり得るのかなと思います。
そして、例えば飲み慣れていないような癖のあるお酒だったとしても、飲み慣れていくと癖になることもあるのかなと思います。
そういった蔵元の提示する個性みたいなものは、最大限味わってリスペクトを込めてお話したいというのが前提なんですけれども、
その上で、どうしても今あるお酒で好みの味に変えたい。
今お酒がそれしかなくて、どうしてもこのままでは飲めないんだけれども、ちょっとのことで変えれるんだったら変えて飲んでみたいとか、
例えば誰か来客があって、その人の好みにどうしても合わないとなったときに、
お酒の個性に由来する苦手な香りを軽減する方法があったらとても便利かなと思います。
実際飲食店でもお店のスペースや在庫スペース、冷蔵庫なんてものは限られていて、
その中でお客さんに合うお酒を選びたいし、それを在庫しておきたいんですけれども、
やっぱりどうしても在庫の範囲では、どうしても今在庫がないなんてことも起こり得るのかなと思います。
そんなときに、この本人にとって、飲み手にとって好ましくない香りを、
お食事や合わせるもの、飲み方によって軽減する方法があるとしたら、
それは1個やってみてもいいのかなと考えていますし、
お酒のプロの中でもそういった考えの方は実はいらっしゃるのではないかなと思います。
先ほどもお話ししましたが、倉本が提示するお酒の個性なんていうものは、
最大限味わったりリスペクトを込めた上での話なので、それを前提にさせてください。
例えば、これからいくつか好ましくない香りと思われがちな香り、
好ましくないと思われることもある香りと、それを軽減する方法についてお話ししたいと思います。
例えば、生酒というのは、火入れしていないフレッシュなお酒だったりするんですけれども、
この生酒が持つことがあるナッツに例えられるような、コク、渋みなどのあるような香り。
これももちろん倉本が個性として持っていることもあるし、
実際には劣化によって生まれることもある香りなんですけれども、
この生酒に特有のナマヒネカと言われるような香り、
これは実は青唐辛子で軽減することができます。
例えば、青唐辛子を使った料理はもちろん、青唐辛子を使った調味料、
北海道で言うと山椒漬けとか、あとは南蛮味噌とか、あとは柚子胡椒なんてのも青唐辛子ですよね。
ナッツのような香りは青唐辛子で切ることができますという提案でした。
もう一つ、アルコール臭にもちょっと近いんですけれども、ややシンナーというか有機的な匂い。
アルコール臭というか、例えばマッキーペンみたいな匂い。
ちょっと有機溶剤みたいな匂いがするマッキー感のある香り。
これが苦手だっていう人は、例えばブラックコーヒーの氷を作っておいて、
そのブラックコーヒー氷、僕はコーヒー氷って言ってるんですけども、コーヒー氷を少し混ぜることによって、
このマッキー感はすごい軽減できたりします。
他には濁酒、檻の成分がたっぷり入った檻の濃純な香りがあるお酒。
例えば荒々しい檻の香りだったり、ふくよかな檻の香りだったりすることもありますが、
どちらかというとこの荒々しいタイプの檻の香りは山椒で切ることができます。
日本のスパイス、山椒で切ることができます。
飲む場合だったら日本酒にミルでひと回ししても香りが変わるし、もちろん山椒を使った料理ともいいのではないかなと思います。
濁酒の檻の濃純な香りは山椒で切ることができる。
そんな提案もできるかなと思います。
続いて、夏に出てくるようなかち割り日本酒みたいな、氷を入れて飲む日本酒に多い味だったりしますが、
さっきのアルコール臭とかとともに、穀類系のふくよかな香りがすることがあります。
このアルコール感とふくよかな穀物の香りというのは、人によってはやっぱり濃すぎる、アルコールが高すぎるということがあるので、
これを軽減するために氷を入れるとやっぱりかち割り日本酒というぐらいだから、驚くほど引き立った味わいになります。
強すぎる味わいやアルコール感の強すぎるものは氷で程よく引き立たせて飲むことができる。
あとは、個人的に好きなものは、例えば辛口の日本酒に特有の後口にのるキレとそれにひも付くアルコールの香りというのは、
食事に、例えば柑橘の皮とかそういったものを使うことによって、余韻に残るアルコール臭やキレの中にほのかに柑橘の皮の香りをまとわせることができたり、
香りの成分の種類でいうと、揮発しやすい使用性成分なんかがこの香りにのるので、後口に食べ物の香りを混じらせることができて、とても美味しく飲めたりします。
こんなように苦手な香りがあるとしても、どうしても好みの味に変えて飲みたい、誰かに飲んでもらいたいという時には、苦手と言われる香りに特有の軽減方法があります。
生酒のもつナッツのような香りには青唐辛子、高すぎるアルコールに伴うマッキー缶のような香り、アルコールが高いものだけには限らないんですけど、マッキーペンのような香りにはコーヒー氷で打ち消すことができる。
また、濁り酒、折りの多いお酒に特有の濃純な折りの香りには山椒で軽減することができる。また、かち割り日本酒のような強すぎる味わいとアルコール感のお酒には氷で切ることができる。
日本酒の楽しみ方
今日は、もし買った日本酒が好みの香りじゃなかったらということで、香りの好き嫌いと蔵元の個性を味わった上でも、そのどうしても1個味を変えて飲んでみたいという時は、こんな方法がありますよという言語化でした。
いかがでしたでしょうか。ぜひやってみてください。さようなら。
