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オッタントットのカウンターラジオ
はい、どうもお疲れ様です。福岡県の勝谷郡笹栗町というところで、オッタントットというビストロを営んでおりますKojiです。
皆さん、いかがお過ごしでしょうか。この番組はビストロオッタントットで起こっているあれこれをゆるりとお話しする番組です。
コンフィとは？調理法の基本
ということで、今回はですね、コンフィについてお話ししていこうと思います。
コンフィについてなんですけども、どうですかね?聞いたことありますか?
コンフィっていうのはですね、平たく言うと調理法の名前なんですけども、油で調理するというとね、炒めたりもあるけど、揚げるをイメージする方が多いと思うんですよね。
油で揚げるのではなくて、油で煮るんですね。油で煮るっていうのがちょっとよくイメージできない方もいらっしゃるかもしれないんですが、お気持ちはわかります。
油で煮るってどういうことって思いますよね。
具体的に言うと、油で揚げる場合、大体170度前後の油で揚げますよね。
天ぷらとか高温でいこうかなってなると180度とか、ちょっと大きめの素材だとじっくり揚げようかなってなると160度とか、大体170度が基本のイメージですかね。
それに対してコンフィは、大体80度から90度くらい、100度いかないくらいですね。
水でも沸騰してないくらいの温度帯でじっくり火を入れていくっていう感じなんですよね。
油で揚げるってなると、温度もそうですけど、時間的に大体数分で揚がっちゃいますよね。
そうじゃないと素材の水分が全部抜けてしまってパッサパサになるし、何より周りが焦げますからね。
数分で揚げるっていうのが基本になりますけども、コンフィの場合は数時間っていう単位で火を入れていきます。
なので揚げるときは170度前後で数分、対してコンフィの場合は大体80度から90度の温度帯で数時間煮ていくという形になります。
これだけ聞いてもだいぶ違うんだなっていうのはわかってもらえるかなと思うんですけども、
このコンフィを今回はいろいろ深掘りしながらお話しできればなというふうに思っております。
コンフィの起源と保存食としての発展
そんなこんなで本題なんですけども、このコンフィという調理法ですね。
もともとフランスから始まりました。フランス南西部かな。ガス交流という地方ですね。
ガス交流地方が始まりではないかというふうに言われております。
もともとは保存食の調理法として発展してきたものになりますね。
主に素材としてはカモとかガチョウですね。
こういう鶏肉ですよね。
秋から冬にかけてカモとかガチョウとかが太るわけですよ。脂を蓄えるわけですね。
この頃に美味しいから獲るわけですよね。
育てているとかではないのでカモなりガチョウなりというのをたくさん獲ると。
たくさん獲れたはいいんだけども、冬が今のうちに全部食べきれないぞと。
冬の間ちょっとずつ食べたいんだけどなというふうに考えるわけですよね。
どうしようかってなった時に人類が見出した知恵ですよね。
塩漬けにするんですよね。
この昔は塩漬けは本当に塩漬けです。
がっつり塩に漬けてたんだろうなというふうに思います。
塩に漬けることによって肉の水分を抜くんですよね。
水分を抜くってどういうことかというと筋が繁殖するのを防ぐ。
筋が元気に活動できないようにするということですね。
まず塩漬けをするわけです。
その後に油で煮るんですけども、
油っていうのがカモだったりガチョウだったりっていうのの素材の油ですね。
この素材の油で煮て柔らかく調理していくということになります。
加熱が済んだら壺なんかに保存するわけですが、
油ごと入れちゃうわけですよね。
冬で気温が低いので、
この場合は月編にカタカナの日の日曜日の日の日漢字の日で油です。
動物性油脂のCですね。
動物性の油なのでラードとかをイメージしていただくとわかりやすいかと思うんですが、
動物性の油脂って気温が低いと白く固まりますよね。
イメージできます?
ポマード状というか物によっては特に猪の脂とかね、
僕もたまに取ったりしますが、猪の脂はカチカチに固まりますよね。
鳥の脂はペースト状というかそんなカチカチにはならないようなイメージしますけどもね。
牛も割と硬いかな。
まあまあそんな感じで白く固まりますので、
煮た油のまんま、肉を油につけ込んだまんま壺とかに入れて保存しているわけですよね。
そうすると油で蓋がされてというか、
菌が付着するっていうのを防いでいるわけですよね。
それで塩漬けすること、加熱すること、空気に触れさせないことで保存を可能にしているという形ですかね。
昔はカモガチョウ、そういったものから始まったわけですが、
現代においては、例えばニンニクだったりとか、
例えば玉ねぎであったりとかそういった野菜もコンフィーにしたりしますし、
あとは魚もサーモンをコンフィーしたりとか、
あと養殖屋さんでよくやっているのはアユですね。
アユのコンフィーとかもよくしていますね。
フルーツのシロップ漬けみたいなやつもコンフィーという風に言ったりします。
フルーツ系はちょっと派生系と言いますか、
古くはコンフィーっていうのはラテン語がルーズになりまして、
ラテン語では作るとか仕上げるとかそういった意味があるわけですね。
これがフランス料理においてカモとかガチョウとかを油で煮るっていうのをコンフィーというようになりまして、
そういったことから保存する目的での加工とか調理ですかね、
保存を目的とした調理っていうのをコンフィーと言うようになり、
それもあってフルーツのシロップ煮とかもそういうのもコンフィーと言うようになったということらしいです。
これはちょっと今回調べました。
現代におけるコンフィの応用と保存のメカニズム
オッタントットでもよくおせちに入れたりとか、
あと冬の時期は出てきた時期はよくやってますが、
キンカンが出てきた時はよく白ワインで煮込むということをしてますね。
コンポートっていう言い方もしますからね。
キンカンのコンポートという風に言っていますが、
あれも言いようによってはキンカンのコンフィーなんですよね。
そういう風にフルーツのシロップ漬けみたいなのもコンフィーと言ったりしますよということですね。
コンフィーがなんでそんなに保存が効くのという、
保存ができるメカニズムみたいなところについてお話ししていこうかなと思うんですが、
大雑把に説明しますと理屈としては、
さっきも軽くお話ししましたけれども、
まず塩漬けすることですね。
塩漬けすることによって水分を抜くと。
水分というのはやっぱり菌にとっては繁殖するための必要なものになりますので、
水分を抜くことによって菌の繁殖を抑えていると。
その塩漬けの後に加熱ですよね。
油でずっと煮ていくという風にするわけですが、
加熱による殺菌ですね。
基本的にほとんどの菌は100℃では死んでしまうと言われておりますので、
コンフィーの温度も7,80℃ということなので、
しかも時間がまた関係してくるわけですが、
例えば100℃だと数秒でほとんどの菌が死んじゃうということなんですが、
7,80℃とかでも数分ですね。
厚生労働省のホームページとかで確認してもらうと、
ちゃんと出ると思いますが、
すいません、今回は調べていませんけれども、
以前調べた記憶をたどると、
おそらく数分でほぼほぼ殺菌できるでしょうということだったと思います。
気になる方はちゃんと調べてくださいね。
加熱による殺菌ができていると。
殺菌した上で油でコーティングするわけですから、
密閉に近い状態にあるわけですね。
空気に触れない状態が維持できるということなんですよね。
なので塩漬けして水分を抜いて、
まず菌の繁殖が抑えられる。
その上で加熱することで殺菌をしている。
今この状態でかなり菌は少なくなっている状態ですね。
ほぼいなくなっていると考えてもいいかもしれません。
そのまま酸素に触れることなく、
油にコーティングされた状態で密閉されている状態に近いので、
菌が新たに付着する可能性が低い。
そういったことで理論上保存が効くという風になっております。
ちょっと気をつけないといけないのは、
例えばボツリヌス菌。
聞いたことある方もいらっしゃるかと思うんですけど、
ボツリヌス菌みたいにいわゆる献起性といわれる菌ですね。
献起性というのは嫌いに性質の性で、
献起性といいますが、
要は真空状態というか空気がない状態が好きな菌がいるんですよね。
だから密閉して繁殖を抑えられる菌というのは、
好奇性といって空気が好きな性質を持った菌ということなんです。
なので空気が好きなので、
空気がないところではちょっと元気なくなっちゃうよっていう菌ですね。
ボツリヌス菌とかは逆に献起性といわれて、
空気がもともと嫌いな性質があるので、
空気がないところでも全然元気だよって感じなんですよね。
なのでこのボツリヌス菌というのは
ちょっと注意をしないといけないような保存方法にはなってきますね。
クラシックと現代のコンフィの違い：食感と調理技術
味の面でいうとですね、
昔のクラシックな作り方では塩漬けにしてますよね。
塩漬けにしているので塩分はかなり強いんじゃないかなというふうに思います。
その上で加熱もしていますし、
多少パサつく感じになっていると思います。
長時間やっているので繊維はほぐれているんですよね。
例えるのであれば、
鶏肉をすごく煮込んだような状態、
ちょっとほろほろ崩れるぐらいまで煮込んだ状態を
イメージしてもらえるとわかるかなと思うんですけど、
水分で煮込んでいないので、
そんなにしっとりがしていないというかね、
繊維はほぐれるが若干パサついているっていう状態。
これに近いんじゃないかなというふうに思いますね。
現代ではクラシックな作り方とはちょっと変わってきておりまして、
昔は保存が目的だったわけですよね。
ただ現代になると保存が目的というか、
保存が器具という意味ももちろんあるんですけども、
どちらかというとしっとりとした食感を保ちつつ、
肉の柔らかさみたいなところも重視しているかなというふうに思いますね。
少なくとも僕はそういう意識で今コンフィというのをやっております。
本当に保存ができるっていうのもすごくいいんですよ。
ただね、やっぱりおいしさを追求していく上でのコンフィっていうのが、
やっぱり現代はあるなというふうに思いますね。
一番の違いっていうのはですね、
クラシックな作り方と現代の作り方。
一番の違いは加熱するときの温度と時間の管理のしやすさですよね。
ここが今、現代においては圧倒的に格段に良くなってきているんですよね。
これなんでかっていうとですね、いわゆる真空パックとか低温調理器とか、
そういった機械が家庭用でも手に入りやすくなっている。
そういうところにあるのかなというふうに思いますね。
保存方法、保存が効くっていうこともそうなんですけども、
肉のしっとり感とか、ほろほろとした柔らかさとか、
そういったものはですね、肉のタンパク質っていうのが深く関係しているんですよね。
そのタンパク質をいかに収縮させず、しっとりした感じに保つかっていうところが
温度と時間っていうのがすごく重要になってくるということで、
温度、時間、タンパク質っていうのが密接な関係にあるわけなんですよね。
タンパク質の変性と水分保持の科学
ここちょっとバーッと解説してみようかなと思うんですけども、
肉のタンパク質っていうのはですね、いくつかあるんですが、
代表的なものがミオシン、アクチン、そしてコラーゲンですね。
コラーゲンは聞いたことある方多いかなと思うんですが、
代表的なものがこの辺りになってきます。
それぞれですね、性質が若干変わってきてまして、
例えば、温度によってこのタンパク質っていうのが変質していく、
変性するっていう言い方をしますが、形が変わるって言ったらいいのかな、
収縮するんですよね。ギュッと縮まっちゃうっていう感じかな。
その温度帯がそれぞれ違うんですけども、ミオシンは50℃から55℃ぐらいで収縮していきます。
アクチンは60℃から66℃ぐらいかな、この辺りで変性する、収縮してしまいます。
コラーゲンもだいたい60℃ぐらいから変性は始まるんだけども、
だいたい70℃から80℃ぐらいっていうのが一番変性しやすい温度帯になりますよっていうことなんですよね。
タンパク質が収縮するってどういうことかっていうと、
例えれるかな、焼肉屋さんとかに行ってみても、自分でお肉焼いてると分かるかもしれないですが、
お肉って焼くと縮みますよね。
生の状態よりもちょっと縮んだ状態で皆さん食べてると思うんですが、
あるいはタンパク質が収縮しているわけですね。
収縮する、縮むとどうなるかっていうと、それまで溜め込んでおいた水分とかを外に出しちゃうんですよね。
スポンジをイメージしてもらうと分かるかもしれないですけども、
水をたっぷり含んだスポンジを軽く絞ると、
絞った状態がちょっと収縮している状態ですね。
そうすると中の水がビャーっと出てきますよね。
そういうイメージで、タンパク質が収縮すると中に溜め込んでいた水分を出してしまうんですよね。
その水分っていうのを出し切っちゃうと、
パッサパサのバーベキューとかで端っこで忘れられているお肉みたいになるわけですよね。
あれ美味しくないですよね。
適度に水分は保っていないと、お肉としては美味しくないという状況になってしまいますよね。
それをさせないために、タンパク質が収縮する温度以下で調理したいわけですよ。
ただそうなると今度は殺菌の心配があるんですよね。
さっきもちょっと話しましたが、厚労省が基準を作っていたりするんですが、
100℃だと数秒で菌は死んでしまうんですが、
温度が下がれば下がるほど時間がすごくかかっちゃうんですよね。
60℃とかでも数分か数十分だったかな。
これ以前ね、詳しく低温調理の回で調べてお話していると思うので、
よかったらそちらを聞いていただくか、厚労省のホームページ見てもらいたいんですけども、
とにかく温度が下がると時間が超かかるということですね。
このコンフィという調理においては、
大体80℃から90℃ということをさっき言いましたが、
これで数時間加熱するとですね、
低温といえば低温ですし、
お肉は中心温度っていうのがあるんですよね。
焼肉だと薄く切ってあるのでイメージしづらいんですが、
固まりのお肉を焼く場合ですね。
じゃあローストビーフかな。
ローストビーフを加熱するってなった時に、
フライパンで表面を焼きまして、
見た目はしっかり焼けてるじゃないですか、表面焼いたらね。
だけど中は生ですよね。
これはイメージできますよね。
表面焼いただけでは中は生。
これは中の生っていうのが、
中心温度が表面ほど上がっていないということですね。
差があるわけですよ。
やっぱり外側というか、
熱源がある方向から、
加熱されている方向からだんだんと熱が伝わっていくわけで、
それでいうと、
いろんな状況があるので違いには言えないですが、
例えばコンフィの場合だと、
油に覆われている状態、
油に浸かっている状態で、
油の温度が一定であるとしたら、
一応お肉の周りから均一に加熱されているという風に仮定できますよね。
そうすると一番温度が上がってくるのが、
遅い場所っていうのが肉の中心部になりますよね。
だからその中心部の温度というのがまた非常に大事になってくるわけですが、
殺菌する意味でもね、
美味しく仕上げる意味でもそこは大事なんですけども、
コンフィの場合80度から90度で数時間ということになるんですけども、
要は温度の上がり方が緩やかになるんですよね。
これが例えば170度の温度で上げるように加熱してしまうと、
表面もすぐ焦げてしまいますし、
その上で中が急激に温度が上がるので、
そうするとギュッと収縮して、
水分がどんどん外に出てしまうような状況が作られてしまうんですよね。
この80度から90度という温度帯で加熱するとですね、
温度の上がり方も緩やかになります。
その分時間がかかるので数時間ということになるんですけどね。
その緩やかなのでタンパク質の収縮というのも緩やかになってきて、
水分の流出が多少抑えられる、
そういった考え方になるかなというふうに思います。
現代ではですね、さっきも言いましたが、
現代の調理技術：真空低温調理と料理人の哲学
真空パックにして低温調理器で調理するということができるわけですね。
真空低温調理なんかいったりしますけども。
これだとですね、温度と時間というのが手軽に設定できますし、
かなり正確ですね。
なので自分が狙った食感に調節というのができますし、
ムラがないんですよね。
ここがすごくいいところではあるんですが、
これも賛否ありまして、
楽で美味しいというのがすごくいいかなというふうに思うんですが、
ここは結構料理人の哲学が出るところでありまして、
僕も大先輩くらいの年齢の方とお話したことがあるんですけども、
やっぱりね、低温調理に関しては否定的でしたね。
あんなものはローストではないみたいな。
俺たちはでかい塊肉を一生懸命オーブンで焼いてたんだって言ってて、
まあまあそうだよねとは思うんですけど、
それが低温調理の否定にするにはロジックとしては足りてないなと思ったんですが、
その方が何を言ってたかというとですね、
低温調理というのは真空パックにして、
水が溜まる容器を用意してですね、
低温調理器というので、
例えば70度で調理したいと思ったら、
70度のお湯を決めた時間キープするみたいな機械があるんですよ。
ウォーターバスとかっていう言い方をしたりもしますけどね。
お湯の温度をキープしている中に真空パックした肉を入れることで、
同じ温度で決めた時間ずっと加熱し続けるということが可能になるんですよね。
その代わりオーブンと違うのは、
オーブンだと熱風で焼いているような状態なので、
表面に焼き色がつきますね。焦げ目がつくみたいな感じかな。
こういうのをメーラーの反応と言ったりするんですが、
真空調理だとそれがないだろうっていうことなんですよね。
それは確かにそうなんですよ。
それは確かにそうなんだが、
普通はですね、真空で調理した後、
そのまま提供するみたいなことはあまりありません。
仕上げに表面を香ばしく焼きます。
だいたいこういう工程を踏むことが普通かなと思います。
普通というか一般的だと思うんですよね。
そうすることによってちゃんとメーラーの反応を起こし、
香ばしい状態で提供するということをするので、
それは順番がちょっと違うみたいな話でですね。
だから低温調理はダメだっていうのとはちょっと違うかなと。
そこはやっぱり勉強不足と言いますかですね。
頭から否定してしまうとやっぱり深く知る前に、
そうなっちゃうのかなということも思ったりしましたが、
これはちょっと余談ですね。
そういった感じでですね。
メーラーの反応というのも本当にすごく大事な、
おいしさのもとみたいなところはやっぱりあるんですよね。
そういった感じでですね。
真空低温調理ということが今手軽にできますので、
コンフィもですね。
だいぶ形が変わってきたんじゃないかなと思っています。
衛生管理と保存の注意点：菌の繁殖と冷却
そもそも真空にするんだったら油いらないしね。
大量の油準備するのも結構大変じゃないですか。
それがいらなくなるっていうのも結構いいんじゃないかなという風に思ってたりしますけどね。
あとは塩分濃度も全然違ってきてますね。
やっぱり塩漬けにするっていうぐらい塩しちゃうと、
それはしょっぱいですよね。
もしかしたら水に漬けて塩抜きとかもしてたのかもしれないですが、
昔の人はね。
今だと本当にそのまま食べておいしい程度の塩分濃度で、
同じような調理ができますので、
これに関してもすごくいいことだなという風に思います。
ただし、塩分濃度が低い分、
保存するときはちょっと注意が必要かなというのはちょっと思います。
クラシックな作り方で言うと、
なぜ長期間保存が効いたのかっていうのは、
塩分の濃度が高くて水分が抜けているので、
菌の繁殖がそもそも難しいよっていうところが一つポイントかなと思うんですが、
現代では塩分濃度そこまで高くしなくてもいいよって、
食べておいしいぐらいでいいよっていう風になっている分、
菌も繁殖しやすいというちょっと注意点があるわけですよね。
この真空調理も真空状態なんですよ。
加熱して殺菌ができると。
その上で空気に触れさせることがない状態っていうのは、
キープはできます。
できますが、さっきも言いましたね、
ボツリヌス菌とかケンキ製の菌もあるわけですよね。
そういった菌っていうのはやっぱり注意しないといけなくて、
これらの菌はですね、
だいたい20℃から50℃、
人間だと50℃って暑いなってもちろんなりますが、
人間が活動しやすい温度帯とほぼ一緒だと思っていいんです。
菌の繁殖する温度帯っていうのはですね、
一般的に言われているのが20℃から50℃ぐらいの間。
この間に長く置いておくと、
菌が増えやすいよと。
ほんのちょっとで倍増したりしますよっていうところで、
ここ気をつけないといけないんですよね。
具体的にどうするかっていうと、
なるべくこの20℃から50℃の温度帯を早く通過させたいわけですよね。
例えば80℃で加熱していたのであれば、
なるべく早くその80℃から20℃以下まで落としたいわけですよ。
この時にクラシックなやり方の大量の油で煮ているみたいな状態だと、
まあ時間かかりますよね。
鍋ごと氷水につけたって言っても結構中心までは時間がかかってしまうんじゃないかなというふうに思います。
ここで本当に便利なのが個別に真空パックした低温調理ですね。
これだと要は氷水にその肉を一個ずつつけてしまえば、
割と早く温度が冷えるっていうことがあるわけですよね。
そういう意味でも個別の真空パックっていうのはいいなというふうに思うところであります。
とにかく20℃から50℃の間をなるべく早く通過させるっていうのは、
全ての調理において保存するという意味ではすごく重要なところなんですよね。
これ結構ね、Tipsというかちょっとしたコツなんですけども、
いきなり加熱後のやつを氷水につけるとか、
そういうことをしがちなんですが、それでもいいんですが、
そうするとですね、氷もすぐ溶けてしまいますし、
例えば80℃で加熱したものに氷水にバンと入れたとしたら、
下手すると50℃ぐらいで氷が溶けて、その後緩やかに20℃まで時間をかけて下がっちゃうみたいなことが起こるわけですよね。
こうするとちょっと危険ですよね。
なので一回ですね、流水とかで粗熱を取るっていうことをするといいんですよ。
流水、水道水とかで流水でビャーっと粗熱を取るとですね、
実際測らないでちょっとわからないですが、
その水の時点で50℃ぐらいまで下がりましたよと。
その時点から氷をバーっとたくさん入れて一気に冷やすと、
この20℃から50℃っていうのが割と早く通過できるんじゃないかなというふうに思っています。
氷もやっぱり限りがあるでしょ。
家庭用の冷蔵庫で氷作ってるって言っても高が知れてるし、
業務用の製氷機がありますが、それでもやっぱり無限じゃないので。
あと作る量も結構多いので氷って結構使うんですよね。
そうするとやっぱり数に限りはあるので、なるべく節約したいところではあるし。
そうするとどうするかっていうと、特に夏場もそうなんですけど、
一回水で流水でバーっとある程度粗熱を取ってから、
それから氷を入れるっていうことをしています。
これそうめんとかを冷やす時もいいんですよ。
そうめんとかも一回ザルにあげて、一回流水で洗ってください。
それから氷水につけてください。
そうすると一気に冷えます。
これおすすめです。
ちょっとしたティップスでしたけど。
とにかくこの20℃から50℃の間をなるべく早く通過させないといけないですよということで、
一応厚労省が定めている数字だと思うんですが、
20℃以下にするまでに30分以内でやってください。
もしくは10℃以下にするまでに60分でやってくださいっていう基準があるんですよね。
なんでこの2種類なのかちょっとよくわからないですし、
20℃まで30分はなんかわかるんですが、
10℃まで60分はちょっとゆるくないかなと思うんですけどね。
どうなんでしょうか。
その辺は厚労省の数字でございました。
オッタントットのコンフィ：鴨ともも肉、砂肝
オッタントットではコンフィやっておりますが、
今やっているのはカモのもも肉のコンフィ。
割とクラシックなやつですね。
これは真空低温調理でやっていまして、
うちでは75℃で16時間加熱してますね。
これは殺菌のために長時間やっているというよりかは、
繊維を崩してホロホロの状態にするっていうところを狙ってやっているんですね。
当然、提供する前には表面はパリッと焼いて提供しているという形になります。
食感としては割とクラシックなところを狙ってはいます。
水分をたくさん残すジューシーというよりかは、
ジューシーさも残しつつですけども、
肉の繊維がホロホロと崩れていくような、
それぐらいの食感を狙ってやっております。
あとは砂釣りですね。
これは九州では砂釣りと言いますが、
一般的には砂肝ですかね。
鳥の砂肝。
こちらもコンフィをやっております。
これは僕はラードではなくて、
オリーブオイルと米油、植物性の油を合わせて使っています。
というのもオリーブオイルでやることが多いんですが、
これ冷蔵庫を入れておくと固まっちゃうんですよね。
固まっちゃうと取り出しにくいんですよ。
砂肝を。
一生懸命無理やり取り出そうとすると、
砂肝が柔らかいので、
ちぎれちゃうみたいなことが起こって、
これちょっと良くないなということで、
冷蔵庫にいても固まらないような、
植物性油脂を使ってやっていたりしますね。
大体100℃にはいかないくらいだろうな。
90℃くらいで1時間半から2時間くらい火にかけていると思います。
これはだから真空低温調理というよりかは、
本当に油で鍋で煮ているという感じですね。
だから鍋だと砂漬りとかだと、
そんなに細かく温度調整しなくていいんですけど、
鴨とかコンフィをしようとすると、
温度管理をずっとしていないといけないんですよ。
時間かかるし。
砂肝だとそれこそ1時間半、2時間くらいなので、
営業中でもコンロの端っこの方でずっと加熱していればいいんですが、
柔軟時間という話になったら、
ずっと見とくわけにはいかないじゃないですか。
昔はどうやってたんだろうなと思うんですが、
ポルケッタとコンフィの関連性
温度計というのが出た場合でも、
鍋に油を張って鴨を入れて、
温度計で温度ずっと測りながら、
火加減を見ながらということをしないといけなくなるので、
これ相当な手間なんですよね。
ニラみっこですよ。
それ考えると、
真空低温調理というのは便利だなと思いますよね。
うちの看板メニューにもなっていますが、
ポルケッタという料理があるんですよね。
ポルケッタを解説した回もあったと思うので、
詳しくはそちらを聞いていただくといいと思うんですが、
豚バラ肉を丸ごと1枚ぐるっと巻いて、
低温のオーブンで7〜8時間焼いているのは、
それぐらい焼くという料理があるんですけども、
ポルケッタもコンフィにかなり近い状態になっているなと、
僕は思っているんですよね。
ポルケッタを焼く時は、
深めのステンレスのバットで焼いているんですが、
豚バラなので油がすごく出るんですね。
焼いている途中で、本当にすごく出るんですよ。
半分とは言えないけども、
3分の1ぐらいは油に浸かっている状態が起こるんですよ。
その状態だと、下の3分の1はコンフィ状態だなと、
思っています。
もちろん上下をひっくり返したりするので、
オーブンで焼かれていることによって、
メーラード反応も起こるし、
なおかつ油に浸かっている部分はコンフィ状態になって、
繊維が崩れて柔らかくなるし、
ハイブリッドというか、
これすごくいい調理法なんじゃないかなと、
最近思っていたりします。
油の方も肉から出る水分、肉汁と言われたりしますが、
そういったのも下に溜まっていくわけですよね。
それは加熱によってバットに焦げ付いていくわけですよ。
水分は飛んで、旨味成分だけがこびり付いていく形なんですが、
それも油に香りが移っていくというか、
油をいい状態にしてくれているような気がするんですよね。
香りとか旨味とかも逃さず、
コンフィにできているんじゃないかと思って、
ポルケッタの旨味の理由って、
もしかしたらそれがあるのかもしれないなと思ったりもしました。
この辺は余談になりますけども。
コンフィの進化と番組からのお知らせ
結構長めに説明をしていきたい感じになりましたが、
コンフィというのはクラシックなところで言うと、
保存するための調理法であったわけですが、
今では食感とか旨味をいかに残して柔らかく加熱していくのか、
みたいなところに目的が移ってきていますし、
その上で衛生管理という意味でも、
いかに殺菌をするのかとか、
保存を長時間できるようにするのかとか、
そういったことを考えながら、
また新たに発展を続けていると言えるんじゃないかなと思います。
ということで、今回はコンフィについてお話ししました。
最後にいつものお知らせです。
オッタントットのカウンターラジオのメンバーシップ、
ゆるむ部屋を運営しています。
リスナーさんたちとの交流を活発にやっていきたいと思っているので、
興味ある方はぜひ入っていただきたいと思います。
リンクは概要欄にありますのでポチッとしてみてください。
そしてオリジナルビールのゆるむをベースにて販売しておりますが、
今は欠品中になっております。
予約はできるようになっているのかな。
仕込みが9月の頭だったと思うので、
10月半ばぐらいには再販できると思います。
今後はちょっと値下げみたいなことも考えておりますので、
ぜひともチェックしておいてほしいなと思います。
よろしくお願いします。
そしてTシャツとかトートバッグなどのグッズも販売していますし、
ドレッシングとかも販売していますので、
その辺もよろしくお願いします。
またスズリというサービスを使ってグッズの販売もしています。
ベースとの違いは、
スズリの場合は利益をワインシェアのチップにさせていただいている点ですね。
なかなかお店にはいけないけどもワインシェアは応援したいよという方は、
ぜひともスズリでグッズの購入をお願いいたします。
そしてイベントは一応今のところないので、
また決まり次第何かお知らせできたらいいなというふうに思います。
ということで、今回のおったんとっとのカウンターラジオいかがだったでしょうか。
番組への感想お便りは、
Xでハッシュタグおかん、ひらがなのお、カタカナのかんでおかんですね。
おかんでポストするか、番組へのメンバーシップゆるムーベアのフリーチャット、
また番組概要欄のメールフォームからどしどしお送りください。
ここまでのお相手はおったんとっと天使のコウジでした。
それではまたお会いしましょう。
バイバイ。
