ビストロオッタントットの忙しさ
オッタントットのカウンターラジオです。
どうもお疲れ様です。
福岡県の笠谷郡、笹栗町というところで、
オッタントットというビストロを経営しております、天使のKojiです。
皆さんいかがお過ごしでしょうかということで、
前回いつだったかな?
11月に入ってから一旦更新したような気がしますけど、
今日がもう11月7日、日付またいで8日になっております。
この1週間かなりバタバタしていまして、
暇がない感じでした。
疲れてますね、ぶっちゃけ。
11月1日からお正月のおせち、
そしてクリスマスのローストチキンですね。
予約開始をしているんですけども、
1日に開始して2日3日とお休みしてまして、
プライベートの方も忙しくなっておりまして、
タイミング的には休みたくないところではあったんですけども、
一応お休みをもらってやっていたということですね。
4日からまた営業していて、4日間営業してましたね。
明日が土曜日、また日曜日はお休みという感じになります。
旬の野菜の登場
本当にバタバタしていて、
お客さんがちょっと増えてきたというか、
人が動いているなという感覚がすごくありますね。
そして野菜がようやく出てきて、
すごく自分の気分も上がっているところなんですよね。
特に刃物ですね。刃物が出てきたのがすごく嬉しいですね。
うちが仕入れているところで言うと、
ケーセンの野上ファーム、そして久山の里山札幌。
こちらがメインです。
あとケーセンのRファームという野上ファームで研修していて、
いつから?今年からかな?
新規収納というか、独立してやっているRファームという農家さんがいるんですけども、
こちらからも今、刃物で言うとルッコラかな?
ルッコラを入れてますね。
本当にもう11月までなかなか刃物が出てこなくて、
仕方なくスーパーでレタスを買ったりとかしてましたけど、
ようやくスーパーのレタスを入れなくてもいいぐらい、
刃物が出てきて非常に嬉しいなということで、
気分が上がっている。
今日出したサラダなんかも、
久しぶりにトレビス入りましたからね。
赤が綺麗ですね。
自分で作りながらニヤニヤしちゃってるぐらい嬉しいんですよね。
これはもう分かるかな?
こういうやり方している飲食店のシェフにしか分からないと思うんですけど、
普段からスーパーでレタス買ってやってるとか、
八百屋さんからレタス買ってやってるようなお店だと、
この喜びはちょっと分からないかもしれないんですけどね。
非常に嬉しいなと思いますね。
そして野菜で言うと、他にはですね、
僕のめちゃくちゃ大好きな、
チーマディラパっていう野菜があるんですね。
日本の菜の花に似ているんですけど、油中ですよね。
似ているんですが、苦味があるんですよね。
苦味がありつつも旨味がとにかく強い。
そういう野菜になってますね。
割とちょっと柔らかめに湯がいてですね、
それからパスタの具にしてみたりとか、
あとはオーブン焼きにしてチーズぶっかけて食べたりとかね、
そういうことをするんですけども、
これがもう本当に美味しい。
本当に美味しい。
本当に美味しいの。3回言うけど。
久しぶりに出てきて試食というかね、
パスタにして食べてみたんですけど、
本当に美味しい。
もう本当に好きだなと思いましたよね。
やっぱり苦いは苦い。苦味はあるはあるんですが、
それを上回る旨味がくるわけですよね。
後引く旨さっていうかね、
次から次に食べたくなってしまうというね。
今回はパスタ自体はいろいろこれまでやってきたんですけど、
今回はシンプルにチーマディラパーだけでパスタにしてしまっていて、
湯がいたチーマディラパーですね。
これを具材として炒める分と、
あとはですね、ペースト状にした分ですね。
これも混ぜ合わせて、
ちょっとジェノベーゼみたいなイメージでもいいかな。
ちょっとパスタの面も緑色になってしまうぐらいの感じでね、
やっています。
シンプルにもうそのチーマディラパーだけであえてですね。
キクイモとトヨチーニの美味しさ
そこにチーズをぶっかけるというスタイルでやっています。
これぜひ食べてほしい。めちゃくちゃおいしい。
そしてね、カーボロネロですね。
カーボロネロという野菜もあるんですけど、
これは黒キャベツっていう風に言われたりもしますね。
日本のキャベツと違って、
結球って言うんですけど、
日本のキャベツってこうギュッと丸くなってるじゃないですか。
結球しなくてですね、黒キャベツっていうのは上にこうまっすぐ伸びるような。
だから葉っぱも結構直線的で、
ケールっぽい感じもするし、
ちょっとシワシワっとしてて、
でもパリッとしてて、
水をはじくみたいなイメージ。
全然わかんないか。
黒キャベツっていうね、カーボロネロっていう野菜があるんですけども、
こちらも入ってきましたね、久しぶりに。
こちらもですね、かなりクタクタになるまで
蒸し煮にする。
ブレゼ煮って言ったりするかな。
調理法としては少量の水で
ずっと炊いていく感じですかね。
水がなくなったらまた水を足して、
ずっと炊いていって、
柔らかく、クタクタになるまでやっていくような感じですね。
こちらもペーストにしたりしても美味しいですけど、
今回はですね、それはしてないかな。
ペーストでいうとチーマディラパーがあるので、
なんでもペーストにしてしまってもしょうがないですね。
黒キャベツに関してはそのまま、
特にジミエのボロネーゼに入れたりしてますね。
ジミエのボロネーゼに非常に合うんですよね。
なので、毎年、毎年というか、
年の半分ぐらいはやってるかな。
黒キャベツがある時期は必ずジミエのボロネーゼには入れているという感じですね。
もう一個あれだな、キクイモが出てきましたよね。
もうずっとスープのネタに困ってたんですけども、
ようやくキクイモが出てきまして、
僕がいつもやってるのはキクイモに合わせてトヨチーニの出汁ですね。
キクイモをトヨチーニの出汁で炊いて、ミキサーで回してポタージュにすると。
こういうスープを好きでずっとやっているんですけども、
いいですね、キクイモのスープ、美味しいなと思ってます。
キクイモ、意外と知らない人も多いかなと思うんですが、
あれはフランス語かな、フランス語で言うところのトピナンブールって言ったりしますね。
これは被災間町の里山札幌から仕入れているんですけども、
キクのような花を咲かせる植物で、
根っこの部分、根っこって言うんかな、あれ。
あれも直筋になるんだっけ。根っこですよね。
根っこが被災化して芋っぽくなるんですけど、
芋っぽい根っことキクみたいな花が咲くので、キクイモという名前が日本では付けられていますね。
北米原産ということで、北米原産のヒマワリの仲晴らしですね。
ヒマワリの根っこということなんですけど、別名というか、名前はいろいろあるんですけども、
エルサレムアーティチョークですね。
ちょっとややこしい名前とかもあったりするんですけども、
日本でいうとキクイモでございます。
フランスではトピナンブールと言って、結構親しみのある野菜ですね。
これ生食もできまして、薄くスライスして軽く水にさらしてアク抜いて、
サラダ感覚で食べることもできますし、
炒め物みたいな感じでサクッと加熱して食べるのもいいですよ。
ということなんですけども、僕はいつもこれスープにしてるんですね。
そこに合わせるのはトヨチーニなんですけども、
トヨチーニね、最近あんまりここで言ってなかったかもしれないんですが、
大分県のアジム市ですね。
アジム市、知らない方多いかもしれないんですけども、
安心院って書いてアジムっていうところがあるんですよね。
これちょっとググってもらったらわかるかなと思うんですけど、
大分県のアジム市で原木椎茸を栽培されている松茂拓司さんという方がいらっしゃるんですけども、
こちらの方が作っている原木椎茸がトヨチーニという名前で、
そういうブランドで販売されているということなんですね。
松茂さんが作っているトヨチーニ、何がすごいかというとですね、
調べたら出てくると思うんで、インスタグラムの写真見てもらったらいいと思うんですけど、
めっちゃ太いんですよね。軸がめっちゃ太い。
椎茸っていうぐらい太いんですよ。
そもそも大分県って椎茸が有名でして、
ドンコっていうブランドで売られてたりするんですけど、
ドンコのレベルではないっていうか、
ドンコって傘が開く前の状態のやつだから、
収穫のタイミングが限られるとか高級品で取り扱われているんですけども、
本当に形がイタリアのポルチーニみたいな、そういう形をしているんですね。
大分県のその辺のエリアが、昔はトヨの国と言われていたというのと、
形がポルチーニに似ているということで、
トヨの国のポルチーニ、略してトヨチーニみたいな感じですね。
そういうネーミングをされているんですけども、
このトヨチーニ食べてみたら分かるんですけど、めちゃくちゃ美味しいんです。
めちゃくちゃ美味しいんです。原木椎茸ですよ。めちゃくちゃ美味しいんです。
言っても椎茸でしょって思ったでしょ、今。
これ聞いてる人、言っても椎茸やんって思ったと思うんですが、
違うんですよ。椎茸は椎茸ですけども、
あっという間に香りが違う。香りが違うんですよね。
いわゆる日本的な、和的な椎茸の香りとかではなくて、
ナッティというかナッツっぽい感じがあるとか、
ポルチーニとはやっぱ違うんだけど、
独特の香りを放ってくるわけなんですよね。
とはいえ、このフレッシュのトヨチーニ、
こちらがここ数年はなかなか入ってこないような状況でして、
トヨチーニの干し椎茸
これは生産者の椎茸さん的には納得のいくものができていない。
トヨチーニというブランドで出せるほど、
納得いくものができていないというのが一個あって、
寄贈がなかなか難しいんですね、ここ最近は。
それで出荷していないということなんですけども、
それでフレッシュは僕もなかなか、ここ最近はもう目にかかっていないんですよ。
ただですね、ドライがあるんですよね。
要は干し椎茸ですね。
このドライはですね、一応、備品とかもやってるので、
トヨチーニとしては出せないが、ドライでは出してますよ、みたいなことも中にはあってですね。
それを適切に使っていたりはするんですよ。
そのドライのトヨチーニも水で出汁を取るわけですよ。
水で戻して出汁を取るんですけど、
これがね、また一般的な干し椎茸の出汁とは全く違う香りの出汁が出るんですよ。
売り文句にもあるんですが、和食だけじゃなくて洋食にも合うということなんですけど、
本当になんかね、でもやっぱりナッティーですよね、ナッティーではあるな。
香ばしさがあるのと、独特な和的な香りじゃないんですよね。
これはちょっと説明しづらいから、ぜひ皆さんやってください。
トヨチーニね、検索するとネットショップ出てくるので。
フレッシュはね、多分在庫切れになってると思うんですが、
ドライの方だと買えると思うんですよね。
なのでぜひともね、ドライ買ってみて水で戻して、
あの出汁の香りを味わってほしいんですが、
本当に独特ですごいんですよね。
そのトヨチーニの出汁と菊芋をですね、合わせてポタージュしているということで、
味が美味しいのはもちろんなんですけども、
栄養価がね、おそらく半端ないんじゃないかと思っております。
菊芋もね、スーパーフードと言われてたっけ?
そういう時期もあったような気がするんですけど、
栄養価がうむんっていうよりかは、あれですかね、
健康スープの魅力
血糖値を下げるとか、そういう効果があったと思います。
イヌリンかな、イヌリンっていう成分が入っていて、
これが糖質の吸収を抑えるんですね、ちょっと穏やかにするような形。
血糖値を下げる効果があるよっていうのと、
あとは食物繊維とかもね、結構豊富なので腸内環境を良くするという風に言われていますね。
椎茸も、干し椎茸とかもそうですけど、
生の椎茸より干した方が栄養価が高くなる、
いうことは皆さんも聞いたことあるかなと思うんですが、
当然旨味も相互ですけども、栄養価も高いということですよね。
栄養価の高いもの同士を掛け合わせてしまっているので、
とんでもない美味しい健康スープが出来上がっているわけですね。
こういうのが出来るようになると本当に嬉しいなというか、
やっぱり旬の野菜、季節の野菜が手に入るっていうのはすごく喜ばしいことですね。
本当に貴重なことっていうか、
当たり前じゃないよなっていう風に本当に思いながら感謝しながら使わせてもらっています。
今日もサラダ出すときに完全に僕ニヤついてましたからね。
もう嬉しくて。
やっぱり色が良いのよ。
トレビスとか赤いトレビスが入るとか、
ちょっと軟白しているルシアが入るとか、
そういうのが本当に良いんですよ。
色合いがすげえ良いの。
だからね、忙しくてバタバタしてたんですけども、
嬉しくもあるなというところですね。
バタバタしてるっていうのも、
実際お客さん増えてるっていうのもあるんですけども、
やっぱりやること多くてね、いろいろと。
仕込みとかだったらしょうがないというかね、
いろいろ段取り組んでやるんですが、
ただ空き時間に買い出しに行かないといけないとか、
あとはもうたまたまですけどね、
火災保険が切れるタイミングなので保険の相談しに行かないといけないとか、
そういうのも入ってきてですね。
でも一生懸命やってたので、
16日のショーコフェスタのイベントの準備なんかはだいたいめどが立ってきたと。
ただ、めどが立ってきたので、
今後はまたおせちとかの準備に時間を使うことになるかなということなので、
まだまだ落ち着きそうではないんですけどね。
年末の準備と予約情報
その分12月に余裕を持たせたいなと思ってますね。
ただ12月に今年から始めた貸切のプランですね。
あっちのほうがポンポン入ってくるようになってくると、
またちょっと大変になるかなとは思いつつもですね、
まだちょっとわからないということですね。
とにかく忙しくてバタバタしてたんですが、
なんとなく頑張っておりますよというところですね。
おせちの予約とクリスマスのローストチキンの予約、
これを予約開始しているところなんですが、
そうですね、11月に入ってから全然告知みたいなことできてなかったんですけども、
とりあえずおせちに関しては半分ぐらい埋まっちゃってますね。
なのであと半分予約をお待ちしてますというところですね。
クリスマスに関してはですね、やっぱり24日がちょいちょい埋まってきてて、
残り少ないですよという感じですね。
25日はまだ全然いけるっていうのと、
その他ですね、12月中だったら1週間ぐらい前に行ってもらえれば
いつでも対応できますよということなので、
そちらの方もまだまだ余裕はあるかなという感じですね。
やっぱり24日から埋まってきてるという感じです。
今回おせちがですね、発寸2弾の3万5千円税込みということにしています。
実際いろいろ現価が上がっているところがあるんですよね。
今ちょっといろいろ準備しているのはおまわれ指とかもやってるんですが、
これもかなり去年に比べると上がってるし、
そもそも去年も上がってたし、その前もやっぱ上がってたと思うし、
年々高くなっているという感じですよね。
いろいろなものがそうなんですよね。
これはもう皆さんもね、スーパーで買い物してても感じることかなと思うんですが、
いろんなものが値段が上がっていますので、
そんな中でやっぱり継続していこうと思うと、
そういう金額になってくるということなんですよね。
人によっては高いって言う方もいらっしゃると思いますので、
僕自身も安いものではないなとやっぱり思いますよね。
ただやっぱりこういうのはイベントごとなので、
晴れの日じゃないですか、やっぱり。
新年の一発目を彩る、そういうものなので、
なるべく美しく見た目も綺麗に作りたいなと思うし、
食べて美味しいもやっぱりそっちの方が大事だと思うし、
なので僕としては食材を減価を抑えるために
けちるみたいなことはあんまりしたくなくて、
もちろん無駄に高いものなんかは買いませんけど、
なるべくいい感じでやっていこうとは思っているんですよね。
お世辞って金額的に比べられるのって、
ネットとかで売ってるやつとか、
例えばスーパー行ったら今の時期チラシとか出てると思うんですけど、
そういうのと比べられがちなんですよね。
どこどこはいくらやったよみたいな感じでね。
それはその人の価値観というか、
それで良ければそれでいいとは思うんですけど、
そういった市販のお世辞もほぼほぼ冷凍だと思うんですけどね。
ほぼほぼ冷凍で来るやつだと思うんですが、
そういったお世辞もそれなりに美味しいんじゃないかなとは思っています。
今は冷凍食品は普通に美味しかったりしますんでね。
それで良い方はそれで良いと思いますが、
やっぱり新年の始めですからね。
家庭にもよるでしょうけども、
親戚とかが集まってね、
にぎやかに迎える新年なのかなって思うんですよね。
それを彩る人品としてというか、メインですよね。
そういうものが安い分には良いんですが、
冷凍のね、誰が作ったか分からないようなお世辞で、
良いですかと。それで良いですかと。
僕はちょっと言いたいというかね。
それは僕のポジショントークですけども。
うちのものに関してはですね、
僕が完全に手作りで全部やっていますので、
そして食材にもね、こだわりがあるというか、
ちゃんとしたものを、
僕が食べたいなと思うものを入れていますし、
あとは地元の野菜とかですね。
同じ笹栗町で農家をしている川内農園さんのものであったりとか、
ナチュラルファームさんのものであったりとか、
あとは隣町になりますけど、
久山町の里山サポリタとか、
慶専町のアミファームだとか、
アルファームだとか、
そういったところのね、
本当にこだわったものをですね、
詰めていますので、
もしかしたらね、
本当に高い買い物かもしれないですけども、
新年のスタートを彩る料理として、
ぜひとも選んでいただけたらいいかなというふうに思ったり、
思わなかったりしています。
こういうのはね、本当に人によりますからね。
別に無理にとは思いませんけども、
ぜひともね、
一回試してもらえたらいいかなというふうに思っています。
ようやくそうですね、
ちょっと落ち着くかな、どうなんだろう。
落ち着くと思ったら、
イレギュラーのお仕事が入ったりとかね、
いろいろあるんでですね、
わかんないんですけど、
またちょっと告知頑張ってしていこうと思っているので、
そうですね、早めにもう予約埋めたいなというふうに思っております。
なので、これ聞いている方でね、
ちょっと気になってたんだよなって思っている方、
もしいらっしゃったらですね、
早めのご予約をお勧めしております。
意外ともうね、欲しいと思った時に売り切れてるみたいなことあるんでですね、
オリジナルビールとワインシェアの告知
そこは早めによろしくお願いしますということをお伝えしておきます。
ということで、
今日は雑談みたいな感じになりましたけどね、
野菜がいろいろ入ってきて楽しいよというところですね。
ということで、
いつもの告知をしておくとですね、
オリジナルビールのユルムですね、
こちらは今仕込み中ということで、
12月半ばぐらいのリリースになると思いますので、
ギリギリお世話というか、
それこそ年末年始の集まりに持ってきたいなとか、
送りたいなと思う方がいらっしゃったらですね、
もうちょっと待っていただいて、
12月半ばに注文していただけると、
頑張って僕は発送作業を急ぎますので、
年末年始に間に合うと思いますので、
心の準備をしていただいたらいいかなというふうに思っております。
そして、スズリというサイトでですね、
オリジナルグッズを販売していたりします。
それでグッズを買っていただくとですね、
1つのグッズにつき1000円がですね、
うちでやっているワインシェアという取り組みのチップになります。
このチップがですね、
溜まってワイン1本分の値段になるとですね、
そのワインをお客さんに無料で提供するということをやっております。
ちょっと面白い企画になっているので、
そちらに興味あるよという方はですね、
ぜひスズリでグッズを買っていただいたら嬉しいなというふうに思います。
よろしくお願いします。
そしてそのワインシェアなんですが、
ワインシェアというのはですね、
僕はワインを飲んでほしいなと思って、
こういうお店をやっていたりとかね、
しているわけなんですけども、
意外とワインを飲む人が少ないと。
理由を聞いてみると、よくわかんないから飲まない。
そういう方が多いんですよね。
それはちょっとなんかもったいないぞと僕としては思うので、
わかんないんだったら一旦飲んでみようよということでですね、
無料で提供するみたいなことをやっているんですね。
なんで無料で提供できているのかというと、
皆さんからチップをいただいて、
そのチップをですね、
溜めていってワイン1本分の値段になると、
そのワインを無料で提供するみたいなことをやっているんですね。
これがですね、チップでなんとか回ってはいるんですが、
ここ最近やっぱちょっとうまく回っていないというか、
ワインが足りなくなってきたということがあります。
チップで協力していただけるのももちろんすごく嬉しいんですけども、
いっそここでワインスポンサーみたいなのをね、
募集してみようかなというふうに思っています。
なので、例えばね、
広告費として1万円ドーンと出すよみたいな方がいらっしゃったらですね、
1万円分くらいのワインをワインシェアでね、
提供させてもらったりとか、
分からない、5000円の2本とかかもしれないですけども、
そういうふうにですね、
やっていくのもいいのかなというふうに思っているところなんですよね。
以前はやってたことあるんですが、
ちょっといろいろあって、
今またちょっと止まっているような状況なんですけどね。
もしね、ワインスポンサーしたいという方がいらっしゃったらですね、
精一杯、例えば会社されている方であれば、
その会社のサービスであったりとか、
ネットショップを持っている方だったら、
ネットショップの紹介だったりとか、
そういったことはですね、
全力でさせていただこうと思っております。
そのワインを提供している期間内はですね、
精一杯宣伝させていただこうと思いますし、
その終わった後もですね、
何かしらの形で残せていけたらなというふうに思っています。
単発の影響力みたいなのはないとは思うんですけども、
こうやって残せていければ、
長い質まで考えてみると、
意外と宣伝効果あったかな、
なんて思ってもらえるといいなと、
今は思っているぐらいなので、
どうかやってみないとわからないと思うんですけどね。
もしスポンサーしてもいいよという方がいらっしゃったら、
どこかからお声掛けいただければ嬉しいなというふうに思っております。
あとはですね、
Podcastの方なんですけども、
Podcast Lab Fukuokaというコミュニティに参加しておりまして、
二期生として活動をしております。
このPodcast Lab Fukuokaというのは、
音声配信で音声コンテンツで福岡を盛り上げていこうという人たちが
集まっているコミュニティになります。
Podcast番組もありますので、
そちらを聞いていただくのもいいと思いますし、
ウェブサイトがありますので、
ウェブサイトを見ていただくと、
参加している番組なんかがずらっと出てきますので、
今、6期生か7期生くらいまで行って、
100番組を目指しているんですけども、
おそらく半分以上来ていると思うんですよね。
60くらいは来ているんじゃないかな。
お気に入りの番組がいくつか見つかるんじゃないかなというふうに思いますので、
そちらもチェックしていただければ嬉しいです。
ちょっと告知が長くなってしまいましたので、
Podcast Lab Fukuokaの紹介
この辺で終わろうかなというふうに思っております。
とにかく、おせちとかクリスマスのロストチキン、
こちらのご予約まだまだお待ちしておりますので、
ぜひともよろしくお願いいたしますというところですね。
ということで、
今日も最後まで聞いていただいてありがとうございます。
またお会いしましょう。
バイバイ。
