憧れの西洋野菜が手に入る時代への感謝
オッタントットのカウンターラジオ
はい、どうもお疲れさまです。
福岡県香谷郡笹栗町というところで、
オッタントットというビストロを営んでおります、Kojiです。
皆さんいかがお過ごしでしょうか。
この番組は、ビストロ・オッタントットで起こっている
あれこれをゆるりとお話しする番組です。
ということで、今回はですね、
フリートークという感じでお話ししていこうかな
という風に思っております。
今日は2月の18日ですね。
もう2月、まっとう間に後半ですかね。
さすがに1月、2月と早いですね。
まっとう間に過ぎていくなと思うんですけども。
とにかく1週間が早いよね。
なんか、体感としてはね。
めっちゃ早いなと思いながらやってるんですけども。
今ね、野菜が結構面白いですかね。
葉物も結構入ってきてるし、
その他もね、いろいろあるなと思って。
どんなのが入ってきてるかというとですね。
バーッと言っていきますと、
プンタレラ、サボイキャベツ、カステルフランコ、
カーボロネロ、ナスタチウム、チーマディラーパー、
トレビス、プレコーチェ、タルディーボ、
フェンネル、などなどですね。
他にもいろいろあるんですけども。
今あげたやつとかがですね、
最近使ってて、
わりと当たり前に感じてきてしまっているところがあってですね。
これは良くないと思って。
こんなの当たり前じゃないよっていうのを改めて思ったので、
ちょっとその話とかしてみましょうかね。
僕がですね、修行していた頃。
そうだな、そこそこぐらいの頃かな。
イタリア料理のお店にいた頃なんですよね。
まず長男が生まれてすぐとか、
多分それぐらいの時ですね。
だから十数年前なんですけど、
その頃にですね、結構イタリア料理とかフランス料理もそうなんですが、
そういった料理本、専門書ですね。
どっちかというとレシピ本とかじゃなくて、
プロが読む用の専門書みたいなのを結構読んでたんですよ。
そこにはですね、やっぱり現地で使われている野菜なんかも結構載っていてですね。
その中にチーマディラーパとかカーボロネロとか、
サボイキャベツとかね、
プンタリラとかもそうか、
プレコチェとかタルディーボとかもそうですよ、
フェンネルもそうです。
もう全部そうだな。
なんかね、その頃ね、
日本では、少なくとも福岡では、
なかなか手に入らなかったと思います。
僕の体感では。
実際見たことないものばかりですね。
トレビスぐらいは八百屋さんにいえば入ってきてましたかね。
一玉四、五百円してたのかな。
七百円とかしてたのか、でも。
高かったですよね。
他の野菜も頼めば持ってきてくれたかもしれないんですけども、
高いというのと、
もしかしたら空油で切ってたもの。
鮮度がそんなに良くないとかね。
そういうこともあったかもしれないし。
だからね、
うちのというかね、
当時働いてたお店のシェフも、
積極的にそういうの使うっていうタイプではなかったので、
もちろんね、
アスパラソバージュか、
アスパラソバージュっていう野生のアスパラと言われる、
ちょっと種類は違うんですけど、
細長いつくしみたいな形のアスパラとかあったり、
あとはホワイトアスパラガスとかもね、
時期によってはそういうのを使ったりはしていたんですが、
どっちかっていうとですね、
いつも同じメニューをやるっていう感じの人だったので、
季節のものとかね、
そんなに価値を感じてなかったのかなという印象は受けているんですけども、
とにかくメニューに載せてないものっていうのは、
そんなに積極的に使う人じゃなかったんですよね。
なのでこういう野菜たちがですね、
もしペンに入ったかもしれないけども、
積極的に手に入れるために動くみたいなことはしていなかったという感じなんですね。
なのでこの頃僕はですね、
本の中でしか見たことない、
もう幻の野菜じゃないんですが、
憧れの野菜ですよね。
そういう憧れた西洋野菜っていうものをですね、
今こんなに近くで作ってくれていて、
なんというか、
本当に貴重というかね、
いい時代というか、
時代だけじゃないと思うんですけど、
いろんな要因が重なって、
今僕がこうやって使えているんだなというふうに思うとですね、
考え深いところもあるし、
ありがたいですよね、
本当に作ってくださっている生産者の方が。
で、プンタレッラとかね、
現物見たことなかったんじゃないかな。
もう調理してある姿をね、
何度か写真で見たような気がするんですが、
現物見て、
こんなのなんだってね、
初めて知ったとかね。
サボイキャベツは、
見たまんまか。
でもやっぱり食べた時の味、
味もそうだけど香りが、
やっぱりちょっと普通のキャベツと違ったりするんですよね。
サボイキャベツっていうのはですね、
チリメンキャベツとか言われたりするのかな。
表面がね、
すごいって言っちゃった。
すごいシワシワな感じなんですよね。
縮れてるような表面をしてて、
ですね。
ちょっと丸っこいかな。
日本のだと特に、
福岡で言うとそうだな、
胸肩のキャベツとかが平べったいんだったかな。
糸島のキャベツはちょっと丸っこいんですよね。
それはちょっと豆知識で、
別にどうでもいいことなんですけど。
サボイキャベツはちょっと丸っこいタイプですね。
こういうの煮込みとかにするとすごいおいしいですね。
そしてカステルフランコっていうのもあるんですが、
これは葉物のお野菜で、
なんというかですね、
白っぽくて、
白っぽい黄色っぽい感じで、
赤いハンテンみたいなのが入ってる。
っていうか、
これはね、
是非ね、画像を調べてもらいたいですね。
カステルフランコ、すごいね、かわいい葉っぱなんですよね。
こんなんとかも本当に憧れましたよね。
こんなかわいい葉っぱあるんだと思って。
こんなの実際ね、まさか手にすることができるなんて、
当時の僕はね、思いもしなかったですけど。
カーボロネロ。
カーボロネロもね、これ黒キャベツって言われたりするんですが、
カーボロっていうのがキャベツですね。
ネロは黒の意味なので黒キャベツという風になるんですけど、
これはですね、キャベツと言いながら丸っこくないですね。
上にまっすぐ伸びる葉っぱをしていて、
ちょっと縮れてる感じかな。
色は黒っぽいというか、深緑って言ったらいいのかな。
濃いグリーンっていう感じですかね。
これもね、クタクタに似て使うんですけども、
これがね、もっと独特の香りがして、
もうやっぱり黒キャベツにしか出せない風味みたいなのがありますよね。
チーマディラーパーは、
ナノハナ的な油中のね、葉っぱになるんですけども、
このチーマディラーパーやっぱ好きですね。
日本のナノハナもいいけど、
日本のとちょっと違うんですよね。
旨味が強い感じがするかな。
苦味も多少あるんですけど、旨味の方が強いかな。
これはもう本当に僕は大好きですね。
何にでも入れちゃいたい気がしますね。
そしてトレビス系ですよね。
トレビスは赤いレタスじゃないんだよな。
結球する、
キャベツみたいに丸くグッてなる形の刃物の野菜なんですけど、
このトレビスには色々種類があって、
プレコーチェとかタルディーボーとかもあるわけですけど、
この辺もちょっと調べてください。
僕昔喋ったことある気がするんですよね、トレビスは。
どっち?参考書かな?
どっかで僕はトレビスについても喋ってますし、
チームアデルアパとかもお話ししてると思います。
ちょっとどっか探して聞いてもらったらいいかなと思いますね。
あとフェンネルもね、今結構見かけやしないかそんなに。
結構使わせてもらってますけど、
フェンネルなんかもね、
昔はなかなか手に入らなかったんじゃないかな。
一応和名ではウイキョウでいいのかな。
ウイキョウって言います。
葉っぱはハーブとして使いますし、
茎とかね、そっちの方は何というか、
ちょっとセロリっぽい香りもするけど、
セロリほど強烈じゃないというか、
ちょっと甘い感じがするっていうかね。
そんな感じの野菜になります。
フェンネルもね、すごい美味しいですね。
こういうね、僕が昔憧れた野菜を、
本当にお店の近くで作ってくれている農家さんには
本当に感謝するというか、
今だから僕はこれ、
すごく幸せな状況なんじゃないのかなという風にね、
思いましたよね。
今そんな感じなんですよ。
素材の味を活かすシンプルな調理法
それで、
最近ね、言われたんですけど、
最近言われたというか、
結構ね、言われることがある。
味が美味しいと。
すごく美味しかったですという風にはね、
ありがたいことによく言っていただいて、
それは僕自身もね、
思って作っているので、
美味しいのは、
美味しく作っているつもりなので、
当たり前なのかなと思うんですが、
味付けが最高ですよね、
という褒め言葉をいただくことがあります。
そうかって思ったんですけどもね、
よくよく考えてみるとね、
僕に関してはね、
本当そんな複雑な味付けとか全然してないよなって思ったんですよね。
例えばサラダどうなのかっていうと、
サラダなんかはドレッシングだけですので、
僕は昔はいろいろやったりしてたんですけど、
今はもうサラダにはドレッシングをかけるだけにしているので、
ドレッシングもね、割とシンプルですよ。
玉ねぎ、リンゴにビネガー、白ワイン、オイル、
塩結構効果しているかな、
それぐらいですけども、
シンプルなドレッシングしかかけないですけど、
やっぱりサラダがね、
半端じゃないんで、うちは。
さっきも言ったようなね、
トレビス系とかも入ってますし、
今はじゃあね、イタリアンパセリとかも入れたりね、
フェンネルもあったら入れたりとかして、
フェンネルは葉っぱね、葉っぱのほう。
だから香りもね、ふわっとアクセントになるように入れているし、
レタス系とかを結構10種類近く混ぜてるんじゃないかなと思いますね。
サラダはそんな感じでおいしいですよ。
あとタブレとかも、
ビネガーとオイルしか使ってないですしね。
キャロットラペもそうですね、ビネガーとオイルで、
クミンをね、パラパラっとしてますけど、
アクセントになってますね。
あとは野菜そのものの味って感じなんですよね。
他の料理考えてみても、
ローストビーフは僕は塩しかしないですね。
提供するときはジャポネソースかけております。
お肉自体は下味の塩だけだということですね。
パテドカンパーニュなんかもマリネするときの塩。
あとハーブスパイスは僕はあんまり入れないんでね。
そこまで聞いてないなと思うんですけども。
あとはワインですね。
赤ワイン、白ワインだったりもするし、
マルサラ酒を使ったりもするし、
この間は気まぐれで、あれなんだっけな。
ノイリープラットか。
そういうのも使ったりしますけども。
この間は気まぐれですね。
でもそのくらいなんですよね。
あとは砂漬りのコンフィとかもね。
あれも本当にマリネするときの塩だけですよ。
他何も入れてないんだ。
オレガノあったら使うかなぐらいです。
オレガノハーブですけどね。
あとアヒージョもね。
アヒージョは何もしないな。
僕はアンチョビを入れるかな。
アンチョビの塩気ぐらいじゃないですかね。
塩振ったりとかはほぼしないので。
今エビと小エビとチーマディラパのアヒージョをしてますけども。
チーマディラパが旨味と香りと出してくれてるし、
ちょっとドロッと柔らかくなるとソースっぽくもなるしね。
非常にいいですね。
あと今コンサイのグリルっていうのをやってるんですよね。
黒大根とか緑大根とか、
キャロット系いろいろ色ありまして。
色があってですね。
そういうのをグリルパンでグリルしてるんですけども。
これにも僕は塩をしません。
もう普通に焼いて、
あと白バルサミコのスプレーがあるんですよね。
バルサミコってフォスなんですけど、
よく売ってる黒いのと別で白い透明のやつがあるんですよね。
これのスプレー状のやつがあって、
それをよく使ってるんですけど、
これが美味しいんですよね。
そこにオリーブオイルとかけて、
あとはコショウですね。
コショウはちょっと効かせたら美味しいかなって思ってますが、
塩はしてないんですね。
あとうちの名物ポルケッタ。
ポルケッタもニンニクのすりおろしと塩でマリネして、
ちょっと香り付けでフェンネルシードを使っている。
今提供するときはパリッと焼いて、
バルサミコ酢、こっちは黒い方ね。
煮詰めた、10年以上熟成させたバルサミコ酢と、
あとカカオニブですね。
カカオニブをかけるようにしてます。
これはね、
飯塚の方で有名なカカオ研究所か、
カカオ研究所っていうね、
いわゆるビーンツーバーチョコレートをやっているところがあるんですけども、
こちらの社長さんがですね、
時々近くに住んでるということで来てくださるんですが、
いやポルケッタには絶対このカカオニブが合うと思うので、
おすすめしてくれてからですね、
もうそこまで言われるんだったら、
カカオニブ使おうと思ってやってるって感じですね。
カカオも種類によって香りが変わるんですが、
今ちょっと酸味の効いた、
ちょっと軽めなやつを使っているので、
ちょっと油を軽くしてくれるような効果があるかなと思っていますね。
そんな感じ。
でも味自体はニンニクのすりおろしと塩ぐらいですよね。
あとは紅茶ガモのローストなんかも人気ですが、
これも塩のみ、下味の塩のみですね。
上からかけるってあんましないですね。
ちょっとフルールドセルみたいな、
ちょっとパリパリ崩れる系の塩。
ああいうのがあれば、
気まぐれでかけたりとかはありますけどもね。
基本あんまり僕は収集しないので。
あとはソースですね。
今だったらシャリアピンソース作っているので、
それをかけたりします。
でも基本は下味の塩。
ミラノ風カツレツね。
コウシのやつ。
これも下味で塩つける程度かな。
あとは結果ソースかけるんでね。
結果ソースっていうのは、
生のトマトを刻んで、
これに塩コショウとビネガオイルで混ぜて、
固形ソースというか、
トマトがゴロゴロしているソースみたいな感じなんですけどね。
この結果ソースとかぐらいかな。
パスタもね。
ミルバックのトマトソースパスタなんかは、
完全にトマトソースとチーズの味ですもんね。
トマトソースに塩はしてますけどね。
うちのトマトソースが美味しいんだこれ。
イタリアの有機ホールトマトっていうのを使ってるんですが、
瓶詰めのね。
これお店の方でオッタン商店で売っておりますけども、
美味しいですね。
これ本当は高いからあんまり使いたくないんですけど、
やっぱり一回使っちゃうと戻れないというか、
それぐらい美味しくて、
なので原価が爆上がりしているんですけども、
でもやめられないなという感じですね。
もう素材の味で出来てますね。
ミルバックもかなり美味しいチーズになってますし、
パスタ作る時の僕は後から塩することなんかほぼないですもんね。
全然使わない。
ジビエのボロネーゼもありますが、
これも下味の塩、1%の塩だけで、
あとホールトマトですもんね。
ホールトマト入れた時にまた塩する程度かな。
今回褒められたのは豚バラとサボイキャベツのラグーソースっていうのをやっているんですけども、
このパスタでね。
これも豚バラには下味の塩をして、
カリッとなるぐらいまでしっかり焼いてですね。
油をだいぶ落とした方がいいので、油を落とすんですけど、
それからサボイキャベツをカットして入れて、
そこに水を入れて、
サボイキャベツがドロドロになるまでただただ煮込むっていうソースなんです。
豚バラに下味の塩だけしてるんですけど、
あとはもう何もしてないんですよね。
サボイキャベツがいい味を出してくれるというか、
ドロドロになるまでするとソースとして麺に馴染むようになるんですよね。
なので本当に何もしなくて大丈夫っていう感じなんですよね。
これめっちゃ褒められましたけどね。
でも本当に大した味付けってないんですよね。
あともう一つね、
広島産の牡蠣とチーマディラーパのパスタっていうのもやってますけども、
これもね、僕一切使用してないなと思いましたね、作るとき。
牡蠣にも別に使用しないですし、
チーマディラーパもね、
一応塩水で茹でてはいますが、茹でてるだけなので、
そんなにめっちゃ味が入るってわけでもないと思いますよね。
で、チーマディラーパのペーストですね。
クタクタに茹でたのをペースト状にして、
それを入れてるんですけど、
それぐらいですよ。
本当に使用しないですね。
僕やっぱね、パスタ作るとき、
今までね、修行時代、教わってきたのはですね、
皆さん結構使用してたんですよね。
使用するように教わって、
当時はね、僕もしてましたけど、
いざ自分の店になってね、やってみると、
これ塩いるっけ?とかって思って。
だんだんやんなくなったっていう感じなんですけど、
でもね、美味しいですよ。
塩そんなにしなくてもって感じかな。
お肉系はさすがにしてますけどね。
でもだいたい重量に対しては1%程度ですかね。
1キロの肉だったら10グラムか。
もうそれしかしないですしね。
だからうちは塩分控えめでやれてるんじゃないかなという風に思います。
これだけなんですよね。
本当に複雑な味付けっていうのは本当にしていないんですが、
そんなに美味しい美味しい言ってもらえるんだったら、
これはもう間違いなく素材がいいということにはなってくると思います。
特に野菜系は本当に自信がありますので、
みなさん食べてほしいなという風に思っているんですけど、
素材がいいっていうのは大事なんですけどね。
よく素材の味を引き出すとか言うじゃないですか。
あんなのちょっと僕よくわかんなくて感覚が。
別にバカにするわけじゃないんですけど、
本当にただわからない引き出すってどういうことだろうって思ってるっていう感じなんですけど、
僕の場合はその素材の味を引き出すっていうよりかは逆にあれですよね。
素材の味を壊さないようにしている。
こっちが僕の中では大事なのかなという風に思ってます。
だからその極力何もしない。
塩はあんまりしないとかね。
足さないですよね。
引き算の考え方というか、
素材がいいんだったら別にそのまま食べればおいしいよねって思うかな。
組み合わせっていうかおいしさが倍増するみたいなことはあると思うんですよ。
コンサイのグリルに白バルサミコのスプレーをかけるとか、
これやるとやっぱり全然おいしくなると僕は思っているので、
そういうこれとこれめっちゃ合うよねっていうやつだったら、
もちろん足すことはあるんですけど、
基本的にはあんまり足さないようにしてるなっていうのが
僕の考え方なのかなという風に思ったりしました。
そんな感じで僕はそんなに複雑な味付けってしていません。
料理本当にうまいのかってちょっと心配になりますよね。
これを料理うまいと言っていいのかというのはちょっと思いますけども、
でも結果的においしかったら勝ちですからね。
これからも頑張ってやっていきたいなという風には思っております。
ということで今回はフリートークだったんですけども、
野菜が今すごくいいよっていうのと、
とにかく僕は余計な味を足したくない、
どっちかというと引き算で考えているっていうことの話題でしたね。
番組からのお知らせ
ということで最後のいつものお知らせになります。
ルームでゆるむ部屋というおったん.のカウンターラジオのコミュニティをやっております。
こちらは別にそんなに頻繁に更新しているわけでもないですし、
本当に皆さんそんなにしょっちゅうやり取りしているってわけでもなくてですね。
気が向いた時にポンと書き込んでみたりとか、
それぐらい緩い感じで繋がってもらえたらいいかなという風に思っているので、
とにかく一回入ってみてほしいなという風に思っております。
そしてゆるむというオリジナルのビールを作っております。
こちらベースでも販売しております。
そろそろ次を作らないといけないんですが、
まだちょっと在庫がある状態になっています。
お店の方では結構飲んでもらっているなとは思うんですが、
ネット販売の方が売上が伸びていないというか止まっている感じなんですよ。
なので賞味期限があるわけではないんですが、
推奨とかがあるので、そろそろ飲んでほしいなと思っているので、
実際お店に行って飲むのが難しいよという方は、
ぜひオンライン販売の方で買っていただけたら大変嬉しいです。
そろそろ次作りたいですということをお伝えしておきます。
そしてスズリですね。
スズリでオリジナルのグッズを販売しております。
こちらは買っていただいたら利益取り分というんですけども、
その取り分はワインシェア、
お店でやっているワインシェアのチップになるように設計しておりますので、
協力賞かなと思ってくださったらグッズを買っていただくと嬉しいです。
そしてイベントのお知らせなんですが、
4月の最初の月曜日だったかな、ごめんなさい。
またちょっと確認してからお知らせしますが、
OTANTOTの方でライブを行うことになりました。
リコーダーとスチールパンですね。
そんなに爆音が流れるようなことはできないので、
スチールパンとリコーダーのいい感じの心地いいライブになるんじゃないかなと思います。
店員が20名になっていますので、
争奪戦になるかもしれないので、
こちらまたちゃんと決まったら確認にとってお知らせしたいなと思っております。
以上ですね。
今回のOTANTOTのカウンターラジオいかがだったでしょうか。
番組の感想お便りは、
Xでハッシュタグお勘、
ひらがなのO、カタカナのカンでお勘ですね。
ハッシュタグお勘でポストするか、
ルームのゆるムビアのフリーチャット、
番組概要欄のメールフォームからどしどしお送りください。
スポティファイのコメントでもOKです。
ここまでのお相手はOTANTOT店主の麹でした。
それではまたお会いしましょう。
バイバイ。
