バックオフィスの報告
オッタントットのバックオフィスです。
はいどうもお疲れ様です。福岡県の笠谷村、笹栗町というところで、
オッタントットというビストロを経営しております。
店主のkojiです。皆さん、かがお過ごしでしょうか。
バックオフィス10回目の配信となります。
こっちの方はね、カウンターラジオに比べるとちょうど半分ぐらいの人がね、
聞いてくださってるかなと思います。いつもありがとうございます。感謝しております。
ということでですね、最近ちょっとネタがないなということで、
あんまりこっちの方、特にね、撮れてなかったんですけども、
久しぶりにやっていきたいなと思うんですけど、
あれですね、緊急報告みたいな感じになって、あんまりテーマみたいなものがないので、
ちょっとね、だらだらした感じになるかもしれないですけどもね、
お付き合いいただければいいかなというふうに思います。
最近あれなんですよ、夏休みに入ったせいでというか、
夏休みやっぱね、ちょっと百足落ちますね。
子どもたちが家にいるっていうことで、
子どもがいる、子育て世代の人たちはちょっと動きにくい感じになってるのかなとか、
ちょっと思ったりして、昼がね圧倒的に減りますね。
そういうことですよね。
暇なら暇でやることはあるというか、
いろいろデスクワーク的なことをね、いろいろやったりしていますね。
最近だと、
昨日だったらあれですね、
プレートシートを使って、
日々の集計、日々入力をしていくわけじゃないですか、
売上だとか客数だとか、
そういったのを入力していくと、
風知器とかを使ってですね、関数とか使って、
自動で客単価これぐらいですよとか、
集計とかね、今仕入れの合計こんぐらいですよ、
売上今こんぐらいですよとか、
原価率がなんぼで、
昼の売上いくらで、夜の売上いくらでとか、
自動でバーっと出るようなやつを作ってたんですね、シークルね。
それ前からやってたんですけども、
それを何ヶ月か経ったので、
リフレッシュというか、リフレッシュじゃないな、
会計と戦略
ブラッシュアップというかですね、
もうちょっとここ細かくやりたいなとか、
もうちょっとこの風で知りたいなとか、
そういうところを作り直したりとかしてましたね。
それをやろうと思ったっていうのは、
これ結構ね、何年か前に買った本なんですけども、
戦略的M級会計だったかな、
そういうタイトルだったかなと思うんですけど、
会計の本ですよね。
こういう会計したらいいですよみたいな本があってですね、
改めてまた読んでみて、
コードをこうして置いたほうがいいなみたいな数字があったので、
それが分かるように見やすいようにまた作り直したみたいなところがありますね。
戦略的M級会計っていうのはあるんですけど、
原価計算って2種類やり方があるよみたいな話があってですね、
全部原価計算、FCというフルコスティングというやり方と、
直接原価計算、DCですね、
こちらダイレクトコストプランというやり方があってですね、
この本ではDCでやったほうがいいよっていうふうに言っているんですけども、
細かい話はいいか。
この原価計算のやり方次第では、
決算のときの利益みたいなのがすごい増えちゃうよみたいな、
そういう話なんですよね。
なのであんまり戦略を練るための会計としてはちょっとふさわしくないよね、
みたいな話があってですね。
飲食店の場合は結構直接原価計算をせざるを得ないみたいなところがあるんですね。
あんまり在庫持つようなところがないんで、
あんまり問題はないかなっていうふうには思うんですけど。
これで、利益感度分析っていうのがあってですね、
例えばその会計の要素っていろいろあって、
売上があったり、原価があったり、
粗利益があったり、
それに固定費だとか変動費だとかあって、
最終的に利益が残るわけなんですけども、
利益の増減っていうことに対して、
どの要素がより影響を与えやすいかみたいな、
どの要素がそういう感度が高いのかみたいな、
そういう分析をするやり方みたいなのもあるんですよ。
例えば、値段を下げて数を増やして売るみたいなことをすると、
どれだけ利益に影響するのか。
逆に値段を上げて販売数が減ったとしても、
じゃあ結果どうなるのかとか、
固定費を見直して減らしたらどうなるのかとかね、
原価を減らしたらどうなるのかとか、
そういうので何が最終的な利益に影響を与えるのか、
そういう分析とかもできるわけなんですよ。
そういうのをやってみようかなとか、
改めていろいろ考えてみたりしていました。
結構難しい話なんですけどね。
ある程度こういうことを知っておくと、
今後の戦略みたいなことも練りやすいのかなというところがありますわね。
ということでそんなこともやっておりました。
ビストロセットの導入
一番僕の中で熱いなって思っているのが、
平日の夜限定ということで、
ビストロセットっていう、ビストロ晩御飯セットみたいな、
セットメニューをやろうかなと思い立ちまして、
先週思い立てですね。
早速今週頭、昨日からやっているわけなんですけども、
どんなセットかというとですね、
前菜とメイン料理っていうのをそれぞれ、
メニューの中から選んでもらって、
値段は3300円、固定ということにしています。
だから選ぶメニューによってはですね、
数百円の得ですみたいな、そういうセットなんですよね。
選ぶものによってはですね、
ちょっと原価の関係もやっぱりあってですね、
プラス料金が発生するものみたいなのも出てきはするんですけども、
こういうセットやってみたらどうだろうかということでやっているわけなんですね。
この辺あれなんですよね、原価の話しちゃっていいかなと思うんですけど、
前菜に関してもメイン料理に関しても、
基本的にだいたい1人前の値段が、
ばらつきがあるのもあれですけど、
平均するとやっぱり5,600円ぐらいになってくるのかなというところなんですよね。
なので、トータル、前菜とメイン料理を出したとして、
合わせた原価が1000円から1200円ぐらいだと。
原価が1000円だった場合は、
3300円っていうのは割と妥当。
もうちょっと本当は欲しいかなみたいな。
3300円プラスの消費税ぐらいが欲しいかなぐらいのイメージではあるんですけども、
そこはサービスメニューということで、
お客さんがお得に食べてもらえればいいかなというところですね。
なのでちょっとね、原価の高いポルケッタだったりとかコウシノカツレツ、
このあたりはプラス料金をもらうようになってますね。
あとジビエね、シカとか。
でもこれ結構お得なメニューだというのもあるんですけども、
ビストロっぽさですよね。一番重要なところはビストロっぽさ。
これはカウンターラジオのほうでは話してるんですけども、
結局僕がやりたいスタイルっていうのがビストロのスタイルだっていうことなんですよね。
これが改めてわかったというか、再確認したというか。
今までもビストロビストロってずっと僕は言ってきたような気がしますが、
それってなんか概念としてのビストロというか、
街の人たちの交流の場になるとか、家庭的な料理を出しているとか、
概念的なビストロっていうのを目指してきたようなところはあると思うんですよね。
そこの気持ちも今は変わってなかったりするんですけど、
もっと物理的にというか、
実際に料理のスタイルとかも、ザ・ビストロみたいな感じでやっていこうではないかと。
ちょっとそこにこだわってみようじゃないかというふうに思い始めたんですよ。
でもそれって結局ね、ポッドキャストでその話をしたから、
だんだん自分の頭が整理されていって、
やっぱり俺こっちがやりたいんじゃないのっていうところに引きついたというか、
そういうところはあるなと思って。
ザ・ビストロのスタイルがいいんだっていう方向性というか、
そこに気持ちが定まってしまったというか、
これだっていう道が見えちゃったみたいなところがあって。
そういうのが一個あるとブレなくなるっていうか、
取捨選択みたいなこともやりやすくなって、
今あるメニューの中でも、
なんとなくこれでいいんだっけって思いながら、
やってるメニューとかももちろんあったりするんですよ。
結構メニューの数多いなとは思うしですね。
それもね、ザ・ビストロでいくんだってなった瞬間に、
じゃあこれいらないよねって、あれもいらないよねっていう風に、
捨てれちゃうんですよね。
もちろん急にはやらないんですけど、
提供スタイルみたいなのを決めただけで、
こんなにも頭がスッキリするんだなって思うと、
すごくいいんですよね。
たまに何かにこういうことってあるかなって思うんですけど、
自分の中ですごく革命的なんですよね。
多分ね、他の人には伝わらないと思うんですけども、
ほんとちょっとしたことなんですよ。
料理をこういうスタイルで提供しようって決めるだけのことだし、
メニューを変えるみたいなことも今まで何度でもあったわけだし、
スタイル自体もね、本当に何回も何回も変えてきたところあるんですよ。
その度に、これでいいやって思えてたかっていうと、そうでもないわけなんですよね。
とはいえね、でも何回かすごくワクワクするような決断、
これだったらうまくいきそうじゃねっていうことって何回かあったんですよ。
何回かあった上で、それがめっちゃ成功したみたいなことってあんまないんですよね。
実際にあんまない。
だから失敗したかって言われると、それもまたわかんないんですけど、
だからこれいいんじゃねって今思えてるこれって、
これうまくいくかって全然わかんなくて、
これもこけるかもなとかそれぐらいには思ってはいるんですけど、
でも気持ち的にはすごく今いいなと前向きに慣れているなって思ってますね。
このビストルセットっていうメニューを出したことで、何が変わったの?っていうところなんですけど、
ビストロセットの導入
すごく引き算ができてる感じですね。
なんか今まで足してきちゃったなっていうのがあって、
どうしてもコースとかを今までやっていて、
2日前に予約してくださいっていうフルコース。
フルコースはちょっと別かなって思ってるんですけど、
それはそっちでもちろんこれからもやっていっていいなと思ってるし、
そういう需要も当然記念日だったりとかって言うとあると思うんで、
そのコース自体はすごく今問題と思っている、課題と思っているというわけではないんですね。
ただ当日来てパッと頼めるプレフィックスのコースとか、
これっていうのは当日来て思いっきり頼むにしては、
価格的にもそうですけども、
パスタとメインを選ばないといけないトレスみたいなのがあるかもしれないし、
あとはスープもついてる、パンもついてて、デザートの工夫がついてるみたいになると、
つけすぎだなと。
それってレストランじゃないって思っちゃいますね。
もう今こうなってしまうと。
そういう諸々を引いてしまった結果がこのビストロセットで、
前菜とメイン料理。
これをストレートにドンと出していくと。
パンもつけない、スープもつけない、デザート、コーヒーも別。
潔さみたいなね、そういうのが出せたなと。
こういうのが僕のイメージするビストロの料理だなっていうのは、
前からわかっていたはずではあるけど、
これをセットにするイメージが湧かなかったんでしょうね。
なんとなく前菜を1個食べて、メイン1個食べて終わりで良くないみたいなのは
ちょっと思ってたかもしれないんですけど、
だからそれをちゃんとそういうセットでね、
晩御飯これでいいですよみたいなセットとして出していくっていうことも
発想がなかったのかなというところですね。
メニューの選択肢
セットっていうよりかはコースっていうことをね、どうも考えてしまって。
やっぱりパスタを入れてしまう。
パスタをコースとかに入れてしまうと、
これはどちらかというとイタリアンのコースみたいになってしまってですね。
僕がやっぱりどちらかというとイタリア料理の経験しかなくて、
フランス料理の経験っていうのはなかったりするんですよね。
もちろん手順とか調理法とかそういったところがすごく似た部分があるので、
あんまりやることに対して違和感はないんですけども、
どうしても頭がパスタを入れてしまうとかね、
コースとして順番を作ってしまうみたいなそういうところがあったのかなというふうに思いますね。
この平日の夜限定でこのリストルセットっていうのは始めたんですよね。
今のところインスタのストーリーで2回くらいかな流してみたんですけども、
最初に流したときにですね、常連の方ですけども、
これは夜だけですかというふうにDMで質問が来まして、
とりあえず夜しかやらないつもりですというか、
そういうスタートでいきます。
今後の展開としてはちょっとわかりませんがというふうに言ったんですね。
昼の需要がなくはないということなんですよね。
昼も食べたいなっていうことだと思うんですよ。
昼はやってもいいかなとはなんとなく思ってはいるんですけども、
今の状態でランチにこれを入れてしまうとですね、
ちょっとよくわかんなくなるというか、
今でもランチセットっていうのをやってるんですよね。
このリストルセットの中で選べるメイン料理の中ではですね、
前菜とメインを選ぶわけですが、
メインで例えばポルゲッタがありますね。
ポルゲッタがあって、これを選ぶとプラス400円かかるんですね。
そこに今の現状のランチメニューで言うと、
ランチセットっていうのがあるんですよ。
これがいくらだったっけ。
770円とかだったかな。
8000円とかだったかな。
ポルゲッタ単品が2800円くらいだったとして、
3700円くらいになるのか。
ポルゲッタとランチセット、サラダとスープとパン、もしくはご飯。
これがついて3800円くらいになっている。
このリストルセットで前菜を選ぶのと、
前菜を選んでポルゲッタを食べたら3700円かな。
あんま変わらないというかちょっと安いぐらいかな。
でも内容がちょっと変わる。
サラダとスープとパンもしくはご飯がつくセットと、
そこに前菜がくるセット。
大体同じくらいのメニュー。
これポルゲッタだからそうなんですけども、
他のメニューだったら、紅茶ガムだったら2200円くらいになるので、
そしたらどうなる?
ランチセットのほうがお得?ですね。
お得ってどうお得ととるか。
前菜を選ぶのとサラダ、スープ、パンを選ぶのどっちがいいですかみたいな話になってきて、
それってすごく微妙だなと。
どっちを選んだらいいの?っていうストレスを与えそうな気がしますね。
選ぶって、僕は選ぶの好きなんですけど、
意外と選ぶのストレスに感じてる人って多いです。多分多い。
どっちかというと決めといてって思う人の方が結構多いんじゃないかなって、
なんとなく僕は体感で今思ってますね。今までやってきた結果。
選ぶのめんどくせーみたいな人が多そうだなと思っていて、
選択肢を増やしすぎるのもどうなんだと思ってるんですよね。
なのでこのビストロセットとランチセットの共存っていうのはちょっと難しいかなと今思ってるんですよ。
なのでこのビストロセットをランチでやるつもりが今のところないと。
料理王国の影響
今のところないんですが、これを結構食べたいという声が多くて、
昼もやりましょうかってなった時はそのランチセットはやめると思います。
ランチセットをやめるってなるとまたちょっと話が変わってくるというか、
このランチメニュー全体を見直していく必要があるわけなんですよ。
ここがまたややこしいところで。
今こうやってランチメニューをざっくり変えるってなると、
メニュー表を変える必要がある。
それ自体はあんまコストはかかんないんですよ。
デザイン自体は無料でしてもらえるやつがあるので。
あとは印刷代ぐらいですね。
それはデータさえもらえれば隣のローソンで印刷はできるので、
それ自体はそこまでコストじゃないんですけども、
ホームページもメニュー全部載せているので、
それをやりかえないといけなくなる。
そこに結構時間とコストがかかってくるんですよね。
これ結構勇気いるんですよ。
これは僕の中でもいずれやっていくことになるなと思っています。
だからこのビストロセットみたいなものをランチにも取り込んでいくっていうか、
これをデフォルトみたいにする可能性もありますよね。
基本的にはこのビストロセットよろしくみたいな感じでやるのかなと。
次にハンバーグとかオッタンライスなんかの位置をどうするのかと。
ハンバーグを選べるメインに入れといても別にいいのかなとは思ったりしますけどもね。
そうなるとお得感がなくなってくるんだよな。
金額的にも単品で頼んだほうが安いじゃんっていう価格帯になってくるので。
難しいのかな。
だけどその辺もちょっと考えていかないといけないなっていうところですよね。
でもなんか面白そうなんですよね。
結局今のところあれなんですよね。
なるべくランチと夜で仕込むものを変えたくない。
わざわざランチ用に仕込むみたいなものを減らしていかないとちょっと大変になってくるので、
なるべくスリムにしていきたいということで。
一応そういう流れではしてきているんですけども、
どうしてもわざわざランチ用にこれを仕込むみたいな作業は多少出てきますよね。
なのでその辺をもうちょっとシンプルにしていきたいと思っていますね。
これずっと思っていて。
このビストルセットみたいなのをデフォルトにしてしまえば、
あまり昼だから夜だからっていうのがなくなってきますよね。
そういう意味でも効率化ができて割とコストも抑えられるんじゃないかな。
コストっていうのは時間的なコストも含めているんですけど、
結構これは良いんじゃないかなと思っていますね。
今知ってる。
だから結構このビストルセットっていうのを考えて思いついた瞬間に、
これは結構良いんじゃないかなと。
良いんじゃないかなっていうのはこのセット自体が良いというよりかは、
また店の新しい風が吹くというか、
なんか新しいこと始まるぞっていうワクワク感みたいなものが、
ちょっと僕の中で芽生えているっていうことですよね。
そういう意味で革命的なメニューだと思っていたりしますね。
なんでまたそういうビストルセットみたいなのを思いついたのかっていうところなんですけども、
久しぶりなんですよね。何年ぶりかもしくは初めてかもしれないこの雑誌。
料理王国っていう雑誌があって、
基本プロの料理人向けの雑誌になっているんですが、毎月出されています。
料理王国は僕ほとんど見ることなかったんですが、
この8月号がビストルの気分っていうタイトルがついていまして、
表紙の写真がね、これは鹿肉だったかな?牛肉かな?
すごいおいしそうなお肉が焼かれてお皿の上に乗っているんですけども、
そこにはシンプルにマッシュポテトが添えてあると、
あとはソースがかけてあるだけなんですよね。
この表紙に惹かれてこれを買っちゃったんですけども、
ビストルの名店みたいなのは何家か出てるんですけども、
黒板にチョークでビャーッと書いてあるメニューだったりとか、
料理の写真もホワイトアスパラガスにソースをかけただけとか、
シンプルに魚のスープ、スープドポアソンだけとか、
僕がイメージするザ・ビストルの料理がバーッと載っててですね。
店によって個性があるんで、めっちゃオシャレにこだわってるとかいうところもあるんですよ。
すごい華やかな料理作ってるとか。
それはそれですごくいいんですけども、
僕がやりたいのはそっちじゃなくてシンプルな方なんですよね。
ビストロラコケットの魅力
それこそビストルだなと、僕が憧れるビストルだなというふうに思っていて。
福岡のお店も載ってるんですよね。
これ僕もまだ行ったことなくて、すごく行きたいお店だなと思っていたんですけども、
ビストロラコケットっていうね。
コケちゃんコケちゃんっていうふうにインスタグラムで発信しておりますけども、
コケちゃんすごくいいお店だなっていうふうにインスタ見ながら思ってたんですけども、
この写真載ってるの見たらやっぱりなおさらいいですね。
料理がすごくいいですよね。
これ載ってるのが鴨の胸肉のソテーですね。
これにごぼうのソースって書いてますけども。
これはすごくいいな。
シンプルですよ。
本当にお皿にごぼうの切ったやつのソースが敷いてあって、
この上に鴨の肉が乗ってるっていう。
本当シンプルですね。
あとはこのサーモンのソテー、グリーンピース、クリームソースっていうのは載ってるんですけども、
サーモンソテーしたやつにグリーンピースと玉ねぎのピクルスって書いてあるかな。
それにクリームのソースですね。
それがシンプルにかけてあるだけみたいな。
そういう料理なんですよ。
こういうのがいいんですよね。
こういうのがいいんですよ。
あんまり飾りすぎないっていうところがすごくテーマなのかなと思ってて。
こういうところにかなり触発されていますね。
久しぶりにいいの見たなって感じがしてて。
めっちゃいいですね。
僕はこういうのに惹かれてしまうのでやっぱりやるんだったらこういうことをやりたいなって思ったって感じですね。
ちなみにワインも載ってるんですよね。
今ビストルで飲みたいワインとお酒ガイドっていうコーナーがちょっとあって、
ここにうちが取ってるマキコレクションっていうワインっていうやつがあるんですけども、
そこのインポーターさんのワインがいくつか載っていて、
ここで入れてるやつもあったりするので、興味あったら見てもらったらいいかなと思います。
料理王国の宣伝になってしまいましたけども。
こういう刺激を受けるというか影響を受けてですね、
これからやっぱりなおさら僕がイメージするザ・ビストロっていうところに、
概念としてとかではなくて、実際物理的なこの料理として、
そういうところを表現できたらいいなって今思っているっていう感じですね。
メニューのスリム化とオリジナルビール
メニューもいろいろ考えてたんですけど、
今A45の8枚分差し込めるサッシ型のメニューがある。
表紙があって見開きが3ページ分見開きでできて、裏表紙とあって。
ランチメニューが2枚、ディナーが3枚、ドリンク1枚、ワインリストみたいな感じになってるんですけど、
ランチメニューは2枚取らなくていいなと。
夜来られた方がランチメニューから注文しようとするんですよ。
夜そのランチメニューの部分はクリップで挟んで、開かないようにはしてるんですけども、
あれ何ですかね、癖?癖っていうか修正?人間の。
クリップで閉じてても絶対開くんですよね。
あれ何?なんで開くの閉じてんの。
興味があってなんで閉じてんだろうって開くんだったら分かるんですけど、
なんでこのクリップ邪魔だなって開いてる人がほとんどだなって。
めっちゃランチメニューから注文しようとしてて、何なのって思って。
ランチメニュー挟むのやめないって思っているんですよね。
リナーメニューとドリンクメニューとかだけにしといて、
お昼のランチタイムだけ、ランチメニュー2ページなんで、
A4のファイルに裏表で印刷して挟んでおけば、
ランチタイムだけ挟んでおけば見れるわけだから、
そっちでいいじゃんって思っているってことですね。
これやっていきたいなって思います。
せっかくなんでオリジナルのビールのゆるむのこともメニューに変えておきたいし、
あとは床セレクションのリストもメニューに載せていきたいなって思っているんで、
今日もちょっと寄り暇だったんで床セレクションのリストも作りました。
なので載せられると思います。
そんなこんなでですね、なるべくメニューをスリム化していきつつ、
僕がイメージするビストロ、ザ・ビストロっていうのをどんどん寄せていってやろうと。
やっていくぞというふうに今は思っているというところですね。
ということで、もう30分ぐらい喋ってますね。
本当に思うんですけど、こんな話誰が興味あるんだよっていうふうにはどうしても思っちゃいますけど、
それがポッドキャストのいいとこなのかなというふうにね、
なんとなく自分を納得させつつ、これからも続けていきたいと思います。
お時間あったらお付き合いください。
ということで、今日も最後まで聞いてくださってありがとうございました。
感想ポストXではハッシュタグのおバスでいきましょう。
言ってましたっけね。大河平穴のバスはカタカナのおバスでいきましょう。
こちらで感想ポストなどよろしくお願いいたします。
あとメッセージ本もね、メール本も概要欄のほうにありますので、そちらでもよろしくお願いいたします。
そしてオリジナルビールのゆるむはこちらベースで販売しております。
ベースのリンクも概要欄に貼っておりますので、そちらのほうもよろしくお願いいたします。
そしてまた告知になりますけども、スズリでゆるむのラベルに書いてあります。
怠け者のキャラクターですね。こちらのグッズを作っております。
スズリでグッズを買っていただくとですね、全部取り分は1000円になっております。
どの商品を買ってもらっても1000円こちらに入るようになっております。
その1000円の取り分ですね、こちらは全部お店でやっているワインシェアのチップに当てさせてもらいます。
全額当てさせてもらいます。
なので何かしらグッズを買っていただくとですね、自動的に1000円分がワインシェアのチップになるということで、
こちらでまたチップが貯まるとですね、ワインをまたお客さんに無償で提供できるということになりますので、
そちらのほうもぜひご協力をお願いいたします。
最後に宣伝が続いてしまいましたが、今日も最後まで聞いてくださってありがとうございます。またお会いしましょう。
バイバイ。
