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オッタントットのカウンターラジオ
はいどうもお疲れ様です。福岡県の笠谷郡笹栗町というところで、オッタントットというビストロを営んでおりますKojiです。
皆さんいかがお過ごしでしょうか。この番組はビストロオッタントットで起こっているあれこれをゆるりとお話しする番組です。
毎度のことですけどねまたしばらく時間が空いてしまいましてこれも毎度のことですけども最近ちょっとバタバタしていますと言うことでねいや何かねあの忙しい忙しいな忙しいですね多分ね
営業の方もね多少こう何だろう波はあるもののですねちょっと団体さんなんかも結構入ってきててですね
まあそういった対応でちょっとね忙しくなっているということとですね ちょっと ai がねやっぱ面白いなということでいろいろね
ai に作業してもらっている中で いやまあすごいんですよすごい働いてくれはするんですが
なんだろうこれやっといてって言った後にまあ今日かこれの権限をくれとか 許可を取りに来たり
まあできましたって言いながらやここできてねーじゃんっていうのを何回も繰り返すとかね そういったことをやっていると結局ね
忙しいじゃんっていう風になっているっていうのが今ですねはいまあ 気を取り直してポテキャストもね頑張ってやっていこうかなというふうに思っております
はい ということでですね今回は
ジビエですね今回のテーマはジビエということになります 以前もねちょっとお話ししたことあるかもしれませんがまた改めてね
復習という形で聞いていただいてもいいですし今まで聞いたことがないよっていう方はですね まああるここでちょっとおさらいさらいじゃないな勉強をしていただければいいかなという
ふうに思いますまああんまり猫難しいことは話さないようにしますので気軽に聞いて もらえたらいいかなというふうに思いますということで早速行ってみましょう
ジビエとは何か？その歴史と定義
はいということでですねまあジビエって何なんだろうというところからね ちょっとお話ししていこうかなと思っているんですが
いやもうさすがにもう皆さんも聞いたことはありますよねジビエ でなんとなくイメージもつきますよね
まあ鹿とかイノシシとかそういった肉のこと言うんだろうなっていうふうに思っている方 いらっしゃると思いますが
まあおおむねあってますかねはい まあだいたいそんな感じでざっくり考えてもらってもいいのかなって思っているんですが
ジビエっていうのはですねフランス語ですね フランス語になりまして定義としては狩猟によって食用に捕獲された野生の長寿
ということで まあ狩猟狩猟によって食べるために食材として
捕られた野生動物っていう感じですかね なのでまあ鹿とかイノシシとかあとは鳥もそうですねカモだったりあと
キジとかヤマバトとかウサギもありますね あとアライグマ
アナグマクマもそうですわ でタヌキ食べるとこもありますし
まあそういった 野生動物を食べるためにとったお肉だよって感じですかね
これ期限をね辿っていくと中世ヨーロッパぐらいまで遡ります でその中世ヨーロッパにおいてこの狩猟っていうものはですね
要はの遊びなんですねはいここが重要です遊びだったっていうのはね まあ王様とかあとその王様に許された一部の貴族
こういった王公貴族の特権として狩猟が遊びとして行われていたということですね なのでその食料調達っていう感じではないんですよもちろんその側面もあるんです
が基本的にはですね余興であったり楽しみ 娯楽
あとはね軍事訓練の意味もあったんじゃないのかというふうにも伝えられてはい ます
まあ鉄砲撃ったりとかねしますんであと山に入るような まあある程度危険を伴う行為になるんですね
まあそういった側面もあったのではないかというふうに言われているということですね はい
でまあ王公貴族がやっていた遊びということなのでこの王様とか貴族とかっていわ 土地いっぱい持ってるんですよね
でその中で 広大な森をですね
使ってですね腰打ちなんですよ新打ちの広大な森を使って 鹿とかうさぎ生地山場とこういった動物をですね
両犬ね犬使ったりとかあとたかとかね たかたかーがいいって言うんですかねたか狩り
なんかこうたかーをねえっと操る人いますよね 高所というか日本ではこういった料金だったりたかとかっていうのを使いつつ
使わないこともあったでしょうけどねその自分のその私有地の森に入って撮っていた っていう感じですね
でそこで撮った食材動物っていうのをその後自分の屋敷に帰った後にねその宴会を するわけですよ
パーティーをねその時の食材として振る舞ったというふうに言われております そう
まあだからねこれだけ俺は鹿を撮ったぞとかね ウサギ撮ったぞキッズ撮ったぞっていうのをまあ自慢しつつって感じでしょうね
それを皆さんにをしたべていいぞつって食材として振る舞ったということですね ちなみにこうルイ14世というね王様いましたけれども
この方ですねベルサイユ宮殿に専用のジビー料理部門っていうのを作っていたらしいですね めちゃくちゃジビー好きだったんでしょうね
ということでした まあですね野生動物ということなんですが
僕が尊敬する料理人の一人でありますもうレジェンドですけども ルマンジュ2ねレストランを
やられております谷のボールさんという方がいらっしゃるんですけども この谷さんがですね最近僕もよく聞いているんですがボイシーというプラットフォームで
音声で発信をされているんですよね でその中で本題ではなかったんですけども
この地名についてねちょっと言及されていて ちょっと細かいところね違っているかもしれないんですがさっきも言った通りですねその
私有地の森で狩猟をしていたという話があったと思うんですけどね でその谷さんも言ってたんですが要はその私有地で遊びとして
まあカモだったりそういうのをガチョウとかかな 狩猟していたんだということはですねその本当の野生のカモとかじゃなくて半分
育てているような反野生みたいなそういった動物を飼っていたんだと だから完全な野生動物っていうのはちょっとジビエではないみたいなことをね
おっしゃってたような気がするんですよね まあ谷さんもねかなり勉強化なのでかなり詳しく調べているとは思うんですね
まあ信憑性あるのかなとは思うんですが まあそういった意見もありましたはいということをね
ちょっとだけお伝えしておこうかなと言ったところですね でちなみにですねこのフランスでは仕留めたいものをですね
すぐ食べるという感じではなくて 数日から長いことは1ヶ月とか
寝かせてから食べるという習慣が一部あるそうなんですよね でこのやり方をですね不残タージュって言うんですけども
不残っていうのは鳥の生地ですね生地のことらしいんですけども 生地を捕まえた時にその内蔵を抜かずにですね
霊案書で吊るしておいて 自己消化酵素っていうまあ消化構図ですね消化酵素があるんですがこれが
食べたものを消化するとかではなくてですね自分の内蔵とか体を消化していくっていう 構想がありまして
まあ魚介類で言ってね車車庫ね車庫とか確かあると思うんですよねこれほっとくと あの自分でなんかこう消化酵素が働いて中身が身が全部溶けちゃうみたいな
そういうことってあるんですよねどうぶつってその自己消化酵素っていうのを使って 肉を柔らかくしたりとか
ジビエらしい野生に溢れる子香り 野生みのある香りみたいなのを引き出していくっていうまあ
調理法というか何というか処理方法ですかね まあそういう不残タージュっていうのもあるらしいですね
まあみんながやるわけではないと思うんですよね一部だろうなと思うんですけども まあそういった方法もありますよ
ジビエの処理方法と日本のガイドライン
まああと有名なのはあれですねエトフェっていう まあこれも処理方法なんですけども
ベルゴー家のシャランが持っているのがあるんですね フランスのまあシャランという場所があってこのシャランさんのカモっていうのが有名
なんですけどもそのシャランさんのカモの中でも なんかこう
なんだろうな何らかその自分の基準をこう 満たしたものをビルゴー家っていうねまあ有名なところなんですこのビルド
ビルゴー家が認めたそのシャランさんのカモを そういうブランドとしてね
ビルゴー家のシャランがもという風にして流通させたりしているんですが このビルゴー家はですねエトフェという処理方法を使うんですね
これなんてどういうのかっていうと普通は 動物撮るとですね
血を抜くんですよねカモだったらおそらく首を切って 血を抜くようなことをするんですけども
エトフェは逆でですね血を抜かないんですよね 血を抜かずになんか窒息させるのかな
エトフェって窒息されるってことなのかな確か でそうすることによって身に
血を 回していくみたいな感じ
だから普通のカモよりはもっとね血っぽいとか赤身っぽい感じになっていくのかな 僕どっかのお店で一回見かけたことあって食べたことあるような気もするんですけど
確かビストロバビロンかな 昔言ったね
でもねその頃よく違いがわからなかった気がするな しかもちゃんと食べたかどうか覚えてないなそういうのがあるんだって話を聞いた
だけかもしれないちょっと覚えてないんですよね本当に まあまあそういったエトフェという処理方法もあるよっていうところですね
で日本ではですね 厚生労働省が2014年11月にガイドラインを設定しておりまして
鹿イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生長獣 またはその肉というふうに規定されております
で5段階でですねまあ衛生管理を徹底しなさいよっていうふうに決められてまして 一つ目は捕獲2つ目は運搬
3つ目は食肉処理 4つ目は加工調理
販売までか加工調理販売 で5つ目が消費ですね
この5段階で衛生管理を徹底しましょうというふうに言っております まあ捕獲するときにも衛生管理運搬するときも衛生管理
食肉処理するときも衛生管理だし加工調理販売する人も衛生管理 そして5番目消費ですね消費する人も衛生管理をしっかりしましょうねって言っています
だから買って食べる人もちゃんとねあのその辺は気をつけましょうねっていうふうに 言っていますね
はい で特に今の日本でではですね
ジビエっていうのはどっちかっていうと地域おこしであったりとか あとは長寿被害の対策の一つとして
獣害のね 文脈で結構語られているような気もしますね
まあ日本もかつてはですね普通に取って食べるみたいなことをしてたと思うんですが やっぱりね基本的な食料調達であってあんまりね遊びっていうルーツはないんじゃないのかなというふうに思います
ただですね まあ後でねちょっと制度とかそういう現状みたいな話もしていこうと思うんですが
日本でよく聞きますよね漁遊会っていうのがまあ 地方に住んでいる方には馴染みがあるかもしれない漁遊会っていう
なんていうか狩猟をする人たちの 集まりというコミュニティがあるんですよね
でその漁遊会 のメンバーの中もですね鉄砲を持っている人と持ってない人がいるんですよね
狩猟免許っていうのはあるんですが鉄砲の免許と 罠の免許っていうのはまた別でですね
鉄砲を持っている人は一部であるとで基本的にその鉄砲で 狩りに行く人こういった人たちってのは基本的にはその遊びですね
余興というか なんだろうな
貴族の遊びと一緒ですね
これは食べるために取るとかまあ外中 獣害があるから出てるから取りに行くとかそういうことではなくて両県とか連れてね
まとって 何人とかで行くんですよね多分集団で行くんですよ
5人なのか10人なのか知らないですがもう数人で山に入って言ってようやく1匹取った 家みたいなノリなんですよね
あのそんなんではの イノシシとかしか減らないのでこれはあくまでも遊びである
ていう側面があるんですよねまあなのでそういった意味ではそういう人たちは遊びで やってる
というふうになりますけども であのそういうお肉てあんま出回らないしですね鉄砲で打ったやつはちょっと
あの中の球が行くに入ってたりとかもするので まあそういうのはあんまり出回らないですね
まあそういうのもあって日本でジビエっていうとですねやっぱりあの 獣害の対策としてっていうその
そこのセットみたいになっていることが結構多いのかなというふうにも思います まあそればっかりじゃないんですけどね
オッタントットで提供するジビエと旬
でまぁフランスでは基本的にルーツとしては貴族の遊びであったとそういうことですね でおったんトットローでね
どういったジビエを提供しているのかというところなんですけども 鹿とイノシシを提供しております
基本的にはまあ常時提供できるように準備をしているんですけども まあ
なんていうかタイミングによってはですねちょっとなくなってしまうみたいなこともやっぱり ありますはい
仕入れ先としては今はですね大分県の日田市 からと福岡県伊都島市から
仕入れているようになりますねだから日田の鹿イノシシだったり 伊都島の鹿イノシシだったりするよっていう感じですね
これはの業者さんがちょっと違っていて大分日田市の方はトラックスっていう会社ですね 福岡伊都島の方は伊都島ジビエ研究所という会社から取っています
まあそれぞれ処理場を持っていてあの正規ルートで 仕入れているという感じですね
でこの大分なんで大分なんだよじゃあ話したいんですけど ここちょっとややこしくてですね
トラックスっていう会社自体は伊都島 福岡伊都島の会社なんですね
でもともとこのトラックスに所属していた林くんっていう人がいるんですがこの林 くんが
笹栗町で鹿やイノシシをとっていました なので最初はですね僕も笹栗さんの鹿イノシシ
地名をね使っていたんですよ ただですねこの林くんが
会社都合ではあると思うんですけども大分の日田市にある処理場の方に転勤 ですね
移動になってしまって まあそれからば大分日田さんに切り替わったという感じですね
まあそこで止めたってならずにまあ林くんから取るよということでいつも通りですね おったんとっと誰から買うかみたいな話をよくしますが
そこはまあ変えずにね大分日田さんでじゃあいいよということでお願いし続けているって ことですね
で彼もねちょっと今後動きがありそうなので今後はちょっとどうなっていくかまたちょっと 未定ですけども
まあ今のところはそうですよとあと福岡伊都島の方の伊都島ジビエ研究所 こちらはですね
と県がやってる福岡ジビエフェアこれ全国もね 実はやってるんですけど全国のジビエフェアっていうのもあるんですけど
福岡ジビエフェアですね僕ももうここ数年はずっと まあ参加しているような形なんですが
この福岡ジビエフェアの一応旗振り役になっているのこの伊都島ジビエ研究所ですかね まあそういったご縁もあってですねこの伊都島
ジビエ研究所さんからも時々仕入れたりしていますっていう感じですね
今のところ鹿とイノシシを使っているよということなんですが まあそれぞれね旬がありますやっぱり時期的にこの時期
太って脂肪が乗ってるよとかねこの時期はちょっと痩せちゃってるよみたいなのがあるんですが まずイノシシはですね旬は秋から冬というふうに一般的には言われていますね
イノシシっていうのは雑食なんですけども 基本的には植物が中心ですね
例えばどんぐりとかたけのこ芋類 あとは柿あの果物の柿ですね
とか栗あと稲稲やるんですよ米食べるんですよね あとはクズクズねクズはもう根っこみたいなやつですけども
あとはねミミズとかそういった昆虫も食べることがありますと で中でやっぱ特にねどんぐりを食べたイノシシは美味しいぞっていうふうにね言われている
らしいんですよね これなんかねイベリコブタに似てるなと思ったんですけどスペインのイベリコブタ
有名なんで聞いたことある方多いと思うんですがこのイベリコブタもですね 3段階ぐらいかなランク分けされているんですよね
でこの3段階のランクの中で一番良いランクが ベジョーターだったかなこれがねどんぐりだけを食べて放牧されているブターなんです
よね だから放牧なのでまぁ買ってはいるけど
そうだな管理もしっかりされているけどその 比較的イノシシに近いっていうことなのかもしれないですね
あそうそうあのイノシシっていうのは
なんだろイノシシとブタって一緒なんですよね 後からまたちょっと説明しようかと思うけどまぁ
イノシシを家畜ようにまあ品種改良とかしたのがブタってことですね イノシシを家畜にしたらブタになったよ中感じですはい簡単に言うと
なのでまぁブタとイノシシはルーツは一緒っていう感じ なのを覚えておいてもらったらいいかなというふうに思いますはい
でちょっと話しとりましたけどもそうイノシシは秋から冬にかけてが一応シュンと 言われておりましてまあ雑食でね
さっき産みましたどんぐりとかいう木の実系をいっぱい食べるわけですよね こういったのって秋にたくさんこうできてというかまあ秋しかないですねなんならね
でこの秋にたくさんそういったものを食べてで脂肪をたくさんこう蓄えてですね でそれからまあ餌がなくなる冬に備えると
なのでまあ秋あたりが一番太ってるよということですよね要は で12月から2月ぐらいに出て発情期を迎えまして特にオスですね
オスがまあ行動範囲がねだいぶ広くなるよって感じですね なんでかっていうとあのメスを求めて移動しているわけですよ
この場合 オスはですねどっちかとも餌を食べるというよりかは
メスに出会うことの方が非常に重要なので 食べることがどんなんだろうオロソカになるというか
食べるより移動するっていうことの方が重要になってくるらしいんですよね なのでまぁだんだんこう油が落ちてくるよというふうに言われています
そして発情期は特有のですね まあいわゆるフェロモンでしょうね
そのメスにやっぱ気づいてもらいたい魅力的と思われたいということから独特のその 匂いを発するらしいんですよね
でこれがその肉の臭みの原因になったりするよというふうにも言われています これが猪ですねそして鹿
鹿なんですけども鹿の旬は夏なんですね 鹿の食べ物っていうのはですね
基本的には 木の新芽
柔らかい木の新芽だったりとか そういう葉っぱ系なんですよね
なので春にたくさん食べる ということになりますで春にたくさん食べて太って夏を迎えるのでまぁ夏が
美味しいよというふうに言われていますね 夏鹿なんて言いますけども
まあ夏の鹿は美味しいよというふうにまぁ一般的には言われています で秋になると発情期を迎えましてで秋以降
特にメスはですね出産なんかをすることにより痩せて硬くなるというふうに言われて おります
ただまあその葉っぱだけじゃなくてですね 鹿はまあどんぐりなんかもちゃんと食べるということなのでまあ秋にも
ちゃんと食べれるものはある なので猪みたいにそう極端に痩せるみたいなことがない
ので一応ね通年通してある程度 一定の品質が保てると言われています
でこの辺結局何というか個体差がすごいんですよねとにかく その秋だろうが夏だろうが太る奴は太るし太らない奴は太らないし
身が硬い奴は硬いしであの結局なんだろうな 一般的に言われている程度にしか言えなくて結局個体差がすごいよって
いうことですね まあその辺もちょっと考えてもらうといいかなというふうに思いますただまあ
一般的に猪は冬に旬を迎え 逆に鹿は夏に旬を迎えますよということだけ覚えておいてもらったらいいかなという
ふうに思います そして肉質の違いですねまぁ実際鹿とかイノシシとかってどういうお肉なんだよ
鹿肉と猪肉の肉質と栄養価
っていうねところが気になるかなというふうに思うんですが よく比べられるのが鹿と牛ですねそしてイノシシと豚
この辺がよく比較されるんですけども 鹿はですねまぁとにかく赤身です
赤身でその身に油というかまあ刺しですね 刺しが入るみたいなことがあんまりないんですよね
もしかしたらすることもあるのかもしれないんですけど僕は見たことないですね まあ外側にその皮膚の下に
ヒカシボ油がこうついているっていうのは見たことありますがその身の中に本当 和牛みたいに刺しが入ってるみたいなことは本当に見たことがないですね
なのでね非常にあっさりはしています あっさりしていて旨味がすごく強いですね
旨味が強いあっさりしてるけど旨味が強いままさに赤身って感じですね で牛の旨味っていうのはどっちかというと特にね
日本だと和牛とかそうですけど油ですよねほんと刺しが入った あの濃厚な油の旨味が売りなのかなと思うんですがそういった
旨味は少ないんですね油の旨味みたいなのは少ないんですけども もちろん油をね食べればさそういうのありますけど身に油が回らないので
そういった感じではないですよということですね でかなりね鉄分が多いんですよ
まあ後でね成分とか見てもいいんですけど 鉄分が非常に多くなっておりますのでまあそのミネラル感と言いますかですね
若干そのちっぽい感じ 血のような高風味っていう風に感じる方もしかしたらいらっしゃるかもしれないですね
なんで鹿はまああっさりして旨味の強い 肉になりますよということですね
猪と豚も結構比べられるところなんですけども なんていうかですねまあさっきもねちょっと言いました豚っていうのは猪を
品種改良して家畜にしましたよって言いましたよね でまあそうそれが原因というわけじゃないですが
だから猪っていうのはですね豚に比べると低カロリー 高タンパク
そしてビタミン b 12に関しては 豚の4倍あるよというふうに言われていますねめっちゃある
で一番の違いはですねあの油身だと思います 油身がもう香りもそうですけど味にも甘みがあってですね
食感的にもねちょっとねサクサクしてる感じ これ食べてみないとわかんないだろうがなんかサクサクしてるんですよね
でなんか豚みたいに全然こう油っぽくない感じがあって 非常にね上品だなと思います
信じられますか 猪ねあんな見た目でしょ
でも肉がねめちゃくちゃ上品なんですよ 全然臭くないですねはいこれもっと僕何回も言ってますけど猪に猪を食べ慣れるとですね
もはや豚の方が臭いです 豚の方が臭い
猪に食べ慣れるとちょっと豚食べるのが嫌になっちゃうみたいなことはもしかしたら あるかもしれないですね
まあそんなことはないかもしれないですけどもとにかくね豚は本当に上品で癖がない のでぜひ食べてもらいたいなというふうにね
思います どっちかというね鹿の方はやっぱりね苦手な人は苦手かもなって思うような
鹿っぽい香りっていうのがやっぱあるんですよ これ臭みとはまた全然違うものだなっていうふうに思うんですけど
やっぱり鶏肉は鶏肉の香りがあるし牛肉は牛肉の香りがあるし豚肉は豚肉の香りが あると思っているんですがそれと同じように
鹿には鹿の香りがあるなとはそういった風に僕は思いますねはい ちょっとね文科省が出している
食品成分データベースというのがあるんですけども このデータで鹿肉猪肉牛肉豚肉っていうのねちょっと比較している表があるんです
けども 数字はね過食部100グラムあたりということなんで食べれる部分100グラムあたりに
エネルギー タンパク質私質
そして鉄分化 がどれぐらいあるのかよっていうのを比較した表を今見てるんですけどねちょっとこれ
をちょっと読んでみましょうかね 比較している肉は日本自家の赤身
そして猪の脂身付きの肉で和牛もも肉脂身付き 豚もも肉脂身付きということで
で なんかこれ比較してどうなって思います油身付きがイノシシ和牛豚もも
てなってるしまあ部位もねもももときてイノシシはどうなんだどこなんだろうなぁ しかも部位がどこか書いてないのと鹿は油が入ってない部分ということ
なんでちょっとねこれ比べるの微妙かなと思うんですが まあちょっと読んでいきましょう
エネルギーはこれつまりカロリーですね 鹿肉は
107キロカロリー猪肉は249キロカロリー 和牛ももは235キロカロリー
豚ももは171キロカロリーということで カロリーは鹿が一番少ないですね
イノシシとか和牛の半分以下 豚もものなんだろうな6割ぐらいなのかな
これね多分ね油ですよね油身があるかないかで全然違うと思うので
まあよくわかんないんですけどもまぁでもね身に油がやっぱり入っていかないっていうのはあるんでですね
豚のもももあんま入らないと思うんだよな
なので豚には近いのかなでもやっぱりね一番少ないのはなんとなくわかりますね そしてタンパク質ですね
タンパク質は鹿が22.6g イノシシが18.8g 和牛ももが19.2g
豚ももが20.5gということで鹿が一番タンパク質多いですね イノシシは意外と少ない
その次に少ないのが和牛で豚ももが意外と2ということですね
そして脂質ですねこれは鹿肉が2.5g イノシシが19.8g
和牛ももも18.7g 豚ももが10.2gということで4倍ぐらいかな
鹿が一番脂質少ないよっていうことなんですかこれも脂身が ついてるかついてないかでだいぶ変わるんでですねこの辺もどうかなっていう
とこはありますが まあでも食べた感じでもやっぱり脂質は少ないだろうなっていうのはわかります
はいますこの数字がどんぐらい正しいか微妙ですが確かに少ないであろうということは なんとなく想像できますね
はいそして鉄分鉄分がね鹿肉すごい3.9ミリグラム イノシシが2.5ミリグラム
和牛ももが2.5ミリグラム一緒ですねで豚ももが0.7ミリグラム全然ねーな そうですね豚肉白い質問で鉄分なさそうだな
和牛もイノシシも2.5グラムに対して鹿肉が3.9グラムということで結構多いですね やっぱりね
はいなのでまあ鹿肉がやっぱり低カロリー で高タンパク
低脂質 そして高鉄分ということですね
なんか健康には良さそうな気はしますよねはい こういった感じで
なんだろうな まあ鹿にしろイノシシにしろやっぱりね
一応野生でこう動き回ってる人たちなので人じゃないけどね 動き回ってる奴らなので
まあ その家畜として
太らされている豚とか牛とかに比べるとやっぱり 低カロリー高タンパク質と
いうことになってきますね
ジビエの臭みは本当か？処理の重要性と調理法
そしてね地ビエは臭いっていう風によく思われてますよね 皆さんどうですか思ってないですかそういうふうに地ビエって臭いんでしょって
なんとなく思っちゃってるなぁということはね結構いると思うんですけども 結論から言うとですね
臭くないです 全く臭くない
断言します臭くないですはい でただねこれは処理の仕方とかそれこそ処理スピードとかね
そういったことがすごく関係していて まあその漁師さんとかから言わせるとまあその処理の仕方で味の8割が決まっちゃうよ
っていうふうに言っている人もいるということですね 重要な項目がいくつかありまして
一つはですね止めさしと言われる これは例えば罠でガッと足つかんで動けなくなったところを
まあ見つけてねでハンターが近づいていってで まあだいたいねあのちょっと残酷に聞こえるかもしれないですが鉄パイプみたいなので
頭をガーンと叩いてですね失神させるんですね でその隙に首のあれは経動脈なのかな
首の大きな欠陥を ナイフでカットしてですねでその街を出す
包結って言いますがその血抜きですね この作業が非常に大事だよっていうことですね
これあのさっきも言いましたけどトラックスの林くんがインスタグラムでね結構 動画で出しているんですが
罠にかかった鹿とか猪ですね頭を叩いてその失神させて 首を切って貢献するというところ結構ね出しています
はいまぁちょっとね苦手な方は見れないかもしれないんですが なんというかそれはそれで勉強になるなという
まあこの作業が非常に大事だよってことですね でそしてなった内蔵ですねこの内蔵の適出というのを
まあスピード感を持ってやらないとダメだよってことですね 内蔵にはですねその鹿とか猪が食べている
食べたもの内容物って言いますかねまあそういったもの とかあった最近とかもありますので
まああったかいところに置いとくとすぐ菌が繁殖してしまい 匂いを発しでそれが肉の方にも移ってしまうよということですね
あと普通に菌がつくとか危険なので内蔵の適出はスピーディーにやりましょう ということですね
a あとねストレスホルモンというのもありますはい まあ罠にかかったジビエにありがちなんですけどもやっぱりね
逃げようとして暴れるんですねこれ中にはねもうほんと足を引きちぎってでも逃げる ような答えがあるということなので非常に暴れます
で暴れるときにやっぱりアドレナリンがすごい出てですね そうするとその血液中の
なんかね何箇所のタンパク質とかだったかな ホルモン的なやつがですねちょっと身の方に行ってしまい
なんかこういうか身が 質が低下するらしいんですよねそういったこともあるのでそのストレスっていうのをなるべく
かけないというのが 基本ということですね
さっきもちょっと言いましたがオスの場合は発情期がありますこの発情期に フェロモン的なね独特の匂いを発する
でこの匂いがどうしてもゴミの方にも行っちゃって肉が臭くなるよというふうに言う 方もいらっしゃるということですね
はい あとはこういかに冷やすかみたいなところですね
ブーバー冷蔵庫基本冷蔵庫で保管するような形になるんですよねそのなんだろう バラス前もね
これなぜかっていうとやっぱ油が参加しちゃうんですよね 温度が高いとでもともと体温が高めらしいんですよねこのチビエたちは
なので掘っておくとその体温もありつつ 油がどんどん参加してしまうので独特の匂いが出てしまうよということですね
はい でまぁ日入れのコツみたいなところなんですけども
基本的にはねー まあ特におったんトットでは基本的な低温ローストという形をとっております
まあの低温でだいたいそうですね家でやってるが今52度とかで しばらく
まあ低温調理器にかけてですね まあ中心温度をそれぐらいまで上げていくんですよね
12度でこの温度まだ不十分ですね
なんというか 厚生労働省の基準に達していないところですね
それから中心温度がだいたいそれぐらいになってきたところで 金金にねしたフライパンで表面に焼き色をつけますはい
もういつも言っておりますメイラード反応ですね 綺麗に焼き色をつけてだいたい1分ぐらいやってるかな
4全部の面をね焼き色をつけるんですけども それからアルミホイルに包んでですね
まあコンロの端っこの方とか結構温度の高いところですねそこにおいて 15分とかそれぐらい寝かせます寝かせます
そこで何やってるかというとですね中心温度をそれで上げていってるんですよね でまぁだいたい15分とか経った時に
まあ60度近くなっているっていう感じですかね まあそうすると固くならずしっかり火の入った状態っていうのが実現できつつ
あの暑い状態だとですね あのなんていうかカットした後に肉汁がバーッと出ちゃうんですよね
でなんかねテレビとか見てると肉汁を出てはすごい肉汁出てる美味しそうとかって 言ってたりするんですが
正直その旨味がある水分が出てるって言うだけなのであまり良い状態ではありません あの見た目にもあんま良くないですね
なのでしばらく落ち着かせることによってそれが防げるということもあります ただね100%うまくいくというわけではなくて固まりで焼いてるんでですね
まあもうちょっと寝かせたかったなぁと思うこととか結構あったりするんですが 生焼けよりはいいんでですね
まあまあその辺ももうちょっとね僕もまあでも難しいんだよな 時間がある程度ねやっぱ制限されてるんで
まあなんかもううまいことねもっとできるようになったらいいなと思いますけど あのあとね僕バーベキューで食べたこともあるんですが
イノシシのバーベキューはめっちゃうまいですね 薄切りにして油身のついた部分とかね
炭火で焼くとめちゃくちゃ美味しいですよ これはおすすめですねはい
それに対して鹿はですねあんまり向かないかなというふうに思います 薄切りで炭火で焼いてもですね網にもくっつくでしょうね油ないから
まあなのでフライパンでね強火で焼き付けるとかはまだいいかもしれないですね 火を入れすぎるとやっぱ固くなっちゃうので
そこももうさっと焼く程度にしてね どっちかとタレで食べたほうが美味しい気もしますね
イノシシは逆に塩胡椒とかでシンプルに食べたほうが美味しいような気もします これ鹿の場合はそうですね結構まあワイン赤ワインソースだったりとか
まあシャリアピンソースってねちょっと醤油ベースのソースとか そういったソースが合うんじゃないかなというふうに思いますあと焼肉のタレとか
多分合うと思いますよ あんまやらないけど
イノシシはね逆にもほんと僕はシンプルに塩とオリーブオイルとかで食べた方が美味しい かなというふうに思いますね
ソースをつけるとしてもスペインのロメスコソースっていうのはあるんですけどね そういうトマトとパプリカのソースみたいな
なんかそういうちょっとスパイシーなソースとかだと非常に合うかなというふうに思いますね だからタコスとかいいかもしれないですね
まああれ美味しいかも
でまぁ例えばねその鹿肉とかイノシシ肉がスーパーで売ってたとしたら バーベキューとかはね家でもできるじゃないですかフライパンで焼くとかもね
せっかく外食で食べてもらうわけなので僕はねやっぱり塊のお肉で まあそういう低温ローストとかをして柔らかさであったりとかね
その肉の香りだったりとかそういうのをまあ 楽しんでもらうみたいなのが一番いいのかなというふうに思っていますはい
とはいえですねいやーそれでもやっぱジビエいきなり食べるの怖いなって 思う人いると思うんですよ
そういう方はですね まあ初心者向けと言いますかあのジビエのボロネーゼ
これパスタのアレですねミートソースですね このボロネーゼをね食べてもらえればいいかなというふうに思います
あのうちのボロネーゼはですね鹿肉とイノシシ肉のミンチを完全に半々ですね 半々で仕込んでいます
一般的にボロネーゼは赤ワインで煮込みましょうみたいなレシピがね基本だと思うんですが
僕はね白ワインで煮込んでいますその方が肉の味がストレートに感じられるかなという ふうに思うので
まあそういう伝統的な調理法っていうのもですねなんというか 肉の臭みを消すために使ってるみたいなことって結構あるんですよ
で肉が臭くない場合ってそれ別に必要ないことなので まあ省ける分は省いてというかこっちの方がいいんじゃないかと思うことがあれば
全然切り替えるというのね僕は意識してやっていますので うちは白ワインで煮込んでその後ねホールトマト入れてトマトで煮込んでますけども
なので結構ねあっさりしつつ あの肉の旨みっていうのはストレートに感じれるようなボロネーゼになっていますので
はいジビエ初心者の方はですねまず ボロネーゼから始めてみてはいかがでしょうかというふうに思います
はい あのだいたいね食べた方もですねジビエだと気づかないぐらい
気づかないぐらい美味しいというふうに言っていますね 気づかないのもどうなんだろうというのは思うんですけどその
いやいやまあ分かったら頼んでますよそのジビエってわかって注文はしていますが ジビエっぽくないねみたいな臭くないねみたいなことで驚かれるんですけどね
まあもともとそういうお肉ですからという説明しかできませんけど まあまあとにかくですね初心者の方はボロネーゼから始めてみてはいかがでしょうかというところで
ございます まあだいぶねそのジビエってこういうものだよっていう話をしてきましたが
ジビエを取り巻く環境と課題
これからはですね制度としてのというか
なんというかそのジビエの取り巻く環境というか 現状ですねそういったことを話していこうかなというふうに思います
ということでですね まあジビエの取り巻く環境というか
まあ今現状どういう感じなのかというところなんですけども えっとですねちょっと古いデータ2022年かな
令和4年のデータになりますが環境省はですね水系を出しています で令和4年度で日本自家日本全体でですね日本自家
246万頭でイノシシが78万頭生息しているというふうに出していますね これ日本自家っていうのはエゾ自家ではないので
おそらく北海道は除くっていう感じなのかな まあ本州避難っていうことでしょうね
日本自家が246万頭イノシシが78万頭ということで合計すると何歩だ 320万頭とかそれぐらいですかねこれが令和4年のデータです
でちょっと遡りまして2011年 11年が413万頭というふうに出ていますね
なので10年経ってちょっと減ったくらいかな ちょっと減ったぐらいなんですが
えっと一応ね2011年の413万頭からですね 2023年に半減っていうのを目標として
報奨金付きの捕獲を推奨していたんですね 要は鹿とかイノシシとかを捕獲した人にはお金をあげますよっていう政策を打って
で2011年413万頭から12年後23年には半減させようという政策を打ったわけですよね まあその結果減った減ったが要は2022年の段階で
目標とする23年の1年前ですよね でまぁ300万度を超えているということで100万頭しか減ってない
4分の1しか減ってないという感じですね でまぁ実績としてはですね
またちょっと年代が微妙ですけど2021年 だと捕獲数が鹿72万頭イノシシが52万頭ということで
まぁだいたい合わせて135万頭捕獲をしていると いうことですねでもこんだけとって言ってもなかなか減らないということだから
どんどんやっぱ増えてもいるんですよね 鹿やイノシシの場合はもう小鹿なんて関係ないって感じですね
はい でねまぁこれだけ取れててじゃあ地名として食肉としてどれだけ食べられてんだっていう
データもちょっとありますね で令和元年ですけどもこの年が2008トン
食べられてるんですね2008トンで 令和4年度ちょっと飛びますが令和4年度には2085トンなのであんま変わってないんですけど
令和5年にですねなぜか2729トンということで
650トンぐらい急に増えていますね とはいえですねこの2729トンの内訳を見ても食用は6割
実際人間が食べているのは6割ぐらい でペットフードに回されるのが3割ぐらいだということなんですよね
2017年のデータ見てもですね 鹿だと10%イノシシだと5%しか食べられてなくて結果的には
合計して8%しか食べられてないということなのでまぁだいたい1割ですね 1割ぐらいしか食べられてないっていうのが現状になります
国もいろいろ施策を打っていてですね 自衛の処理場っていうのをねかなり増やしたりしているらしいです
全国で750施設あるのかなっていうふうに出てましたけども
この全てがですね満足に稼働しているわけではないということが問題視されています
まあ問題の一つはですねハンターが高齢化しているということですね 当然高齢化少子高齢化ですよねっていうのはありまして
あのハンターも高齢になってきて引退する人はいるけども 若い人がそんなに何たくさん来てくれているわけではないということで
当然減っていくわけですよね 70年代にはハンターがですね日本全国で50万人いたと言われていますが
2000年代前後になるとですねもう20万人半分以下ですね40%ぐらいまでになっていると
その中でも銃ですね銃の資格を持っている人が 78年かなこれは1978年のデータでは41万人いたのが
2024年だいたい50年ぐらい経ったらもう5万人しかいないと 何5万238分の1ぐらいかな
はいめちゃくちゃ減ってますね めちゃくちゃ減ってる
でまぁこれが結構ね重要なポイントかなというふうにも思いますけどね
でその処理場がね稼働してない理由のもう一つあるのは安定供給が難しいということで
販路も不十分という構造ですね 安定供給難しいっていうのはやっぱりジビエはその野生動物なので
いるはいるんだけど 通年たくさん取れるよっていうわけでもない
取れる日もありは取れない日もあるみたいなところがあって 安定的に供給が難しいとそうなると販路が不十分
要は売る先ですね食肉にした後買ってくれる先が 不十分であるという言い方をされていますね
まあこれ構造の問題ではあるなぁと思うんですがまあそれはそうでだから処理場をね バーンと増やしたところでハンターが減っているわけですよね
そうだからパッなんというかそこで働ける人が少ないのに処理場を増やしたら
なんというかやっぱスカスカになるのって当たり前ですよね その上で安定供給が難しいっていうのを空増やしたから難しいわけで
もうちょっとこう最適化させるとちょうどよくねいろんな地域から ここに集めようという処理場を作ればですね
安定供給もある程度できるんじゃないかなというふうに思います まあ食肉にしてね冷凍ストックするみたいなことができるので
販路も不十分って言いますがまあやっぱ営業が足りないっていうのもやっぱあると思いますよ ね
使ってくださいって言ったら使ってくれるとこもあると思うので この辺もやっぱ頑張れってとこですよね
結局やっぱこういうのも人がいないっていうところが問題なのかなというふうには思いますけどね まあそういう現状であるって感じですね
これはまあ日本全国の話です でそこでね笹栗町はが笹栗町の話なんですけども笹栗町にも処理場がありません
でその漁遊会というか何度これ漁遊会なのかな 漁遊会がですねカスや漁遊漁遊会というのがあるのかな
でこれがですね5町合同で まあ笹栗町と隣末町
久山町 新宮町
笠山町ということで5町合同で組織されていますと で対象鳥獣ですね何が何をとっていいよってされているのかなんですがカラス
ヒオドリ イノシシシカタヌキアナグマアライグマ
鳩ということでカラスとか鳩もね一応何 外獣として認められているんだなというですねヒオドリとかも
でまぁイノシシとシカは当然ですがタヌキとかアナグマですねアナグマ多いらしいですね笹栗は
アライグマも結構いるっぽいですよ やっぱりタヌキとかアライグマって手が器用で
本当なんかね美味しい野菜だけ取っていくみたいなことをよく聞いていますよ 被害はねかなり出ています
であの町としてはですね 町としてってわけじゃないのか
この何 外獣を処理するっていうことに対しては
カセヤ軍のその領有会に委託しているという状況ですね
その領有会と各町の長寿被害対策実施隊という 隊がねあるらしくそこと連携してやってくださいねっていうことらしいですね
でこの笹栗町にはその長寿被害対策実施隊という人たちが10名在籍しているらしいです
おそらくこれがですねまぁ地元の農家さんたちであったりとか
今なんか仕事をしながらその罠で 地ビエを取っているっていう方たちだと思います
はいま10名いますね まあこれでそのなかなか今ね回ってないというか追いついてないらしいので
だからもう被害もねかなり出ていると思いますし そのハンターが少ないという状況は全国的に出ているデータと一緒という感じですね
でなんかね調べてたら結構昔2018年なんですけども
議会の方で庁議の 田辺ひろゆきさんという方かなという方がですねちょっと質問をしていた
っていう記事が出てきたんですけども えっとね平成27年28年29年のこの3年間で
a まあどれぐらい取れたっていう話だったかなこれは猪が
この3年間で83と196と108頭というのに28年めっちゃ多いんだよ バブルだな
しかが11頭26頭57頭という感じで増えてきているという状況ですね この時の
町が答えてた被害額が農産物が40万円年間ね 林業が100万円ということで
これ本当にって感じですねもっと多くないっていうふうに実感値としてはあるんです けどね
それらしいですよ で処理としてはですね埋設というふうに書いてあるんでまぁどこぞに埋めているということ
ですね もったいないですね食べれるのに
で 移動式の処理施設っていうのがねあるらしいんですよ
どんなんかわかんないですけどキッチンカー的なやつなのかな 間違いキッチンカーさちょっと感じあるすぎるけど
要は車のように移動ができる その処理施設だと思うんですがこれを作るのに1700万円かかるということで
断念したというふうに 答えてますねその街側は
はい であとはその他長とかのその他のね近くの処理場とかにお願いできないのかと処理を
質問していますがこちらもなんか連携が難しいということですね これ結構ね物理的な問題があって
その包結血抜きですね血抜きをしてから 1時間以内に処理施設に持ってきてねとかじゃないと受け入れませんとか
あとはもうそもそも他長からの持ち込みは受け入れてませんとかその処理施設によっていろいろ決まりがあるらしく
そういったのもあって連携が難しいので埋めるしかないよっていうふうに言ってるっていうことですね
街の方は 今そういった現状であるということですね
今というかこれ結構昔の話ですけどね で今は今でですね
まあいろいろ話を聞いているんですけども まあ結構長くなってきましたし
ディープな話もなってきますのでねこちらちょっとねこの後ルームで話したいと思いますはい
なのでゆるム部屋の方にね入ってきていただけるとこの先の話を聞けるということになります まあ人によってはね全然面白くない話になるかもしれないので
こちらは ここではね話さないということになりますね
ジビエへの挑戦と番組からのお知らせ
ということで結構ね今回長くなってしまいましたが とにかくですねジビエ
なんかこう 苦手意識というかなんか怖いなって思ってる方もしかしたら多いかもしれないんですけども
全然怖がらなくていいです本当にね全然臭くないし 美味しいです
本当に美味しいのでぜひね食べていただきたいなというふうに思いますしあの 初心者向けにはですねジビエのボロネーゼというミートソースですね
こういったものもありますのでぜひこういったところからね始めてみて美味しいなと思ったら今度ね どんどん地下を食べたりイノシシ食べたりあとアナグマとかね
お店によってはクマを使ったりヒグマとか使ったりしているところもありますし いろいろ試してもらえたらいいのかなというふうに思いますはい
ということでね今回ちょっと長くなってしまいましたがジビエをテーマにお話ししてきました 最後にいつものお知らせです
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今度はですねかなり有名な方ですけどもハッチハッチェルさんという方ですね
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ムジカピッコリーノっていう音楽のね番組やってたんですがこのムジカピッコリーノに結構出てた方ですねハッチハッチェルさん
おそらくねバイオリン持ってきてくれるんじゃないかなというふうに思っているんですけども
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とりあえずねここで告知だけにしておきます
はいということで今回のおったんとっとのカウンターラジオいかがだったでしょうか
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どうでしょう皆さんのジビエのイメージ変わったでしょうかそれとも変わらないでしょうか
食べたいと思ったでしょうか思わなかったでしょうか
そのへんの感想ね聞かせていただけると嬉しいです
はいということでここまでのお相手はおったんとっと天使の工事でした
それではまたお会いしましょうバイバイ
