発酵デザイナー・小倉ヒラクが、Backpackers' Japanの石崎嵩人とお送りするPodcast。発酵をテーマに、食はもちろん、カルチャーや人類学、サイエンスまであれこれ突っ込んで語りまくる、発酵ビギナーから上級者まで楽しい発酵ラジオ。毎週水・日曜日更新。
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#112 朝ごはんで1日は始まる。朝にとっておきのニュージェネレーションな甘酒・昆布茶・味噌〜！｜雑談・朝ごはん回＜後半＞
「朝ごはんのための〇〇」をテーマに、いっしーさん＆ヒラクさんが語る回。秋田のKOJI CLEAR、埼玉の昆布茶SHIP、味噌セット（麦みそ、豆みそ、きすけ味噌）、いっしーさんのエッセイ！などを切り口におしゃべりが弾みます！
#111 朝ごはんの風景。同じ献立で飽きない美味しい朝ごはんが食べたい！｜雑談・朝ごはん回＜前半＞
「朝ごはん」をテーマに、いっしーさん＆ヒラクさんが語る回。花粉、トルコの朝ごはん、オーストリアの広場、モロッコの屋根の上、朝ごはんのお米、台湾式お粥、同じ献立のあきない朝ごはんと発酵などを切り口におしゃべりが弾みます！
#110 大分の醤油から今西錦司、外国人にとっての味噌汁の味。お便り、お待ちしております！｜お便り回
リスナーの皆様からいただいたお便りをいっしーさん＆ヒラクさんがよむ＆こたえる回。大分の醤油、ダーウィンと今西錦司、外国人にとっての味噌汁の味などを切り口におしゃべりが弾みます！
#109 だしは「とる」ものではなく「ある」もの！だしと発酵の驚きの共通項とは？ヒラクさん直伝・感動的なだしの取り方も！｜出汁回＜7＞
「エブリシングだしと発酵の関係」をテーマに、いっしーさん＆ヒラクさんが語る回。エブリシングだし、だしと発酵、鰹節と昆布のだしの取り方などを切り口におしゃべりが弾みます！
#108 精進料理とだしの関係性。味の素をはじめ、世界に通ずる日本らしい「うまみブースト」の原理とは？｜出汁回＜6＞
「精進料理とだしと、味の素」をテーマに、いっしーさん＆ヒラクさんが語る回。精進だし、だしみのバースト原理、だしと日本独自の事情などを切り口におしゃべりが弾みます！
#107 鰹節は、出汁界のスタンダードとして君臨する。その理由は「香り」だ！｜出汁回＜5＞
「鰹節の香り」をテーマに、いっしーさん＆ヒラクさんが語る回。鰹節の香りを作る工夫、鰹節以外の節などを切り口におしゃべりが弾みます！
#106 鰹節の系譜。生ハムから塩鰹、カチンコチンの鰹節、本枯れ節へ。｜出汁回＜4＞
「鰹節の系譜と発展」をテーマに、いっしーさん＆ヒラクさんが語る回。イベリコハムと鰹節、火腿、塩鰹、室町時代と鰹節、枯れ節などを切り口におしゃべりが弾みます！
#105 昆布も発酵する。ファストからリッチまで、昆布による多様なだしスタイルに迫る。｜出汁回＜3＞
「昆布とだし」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。関東のおつゆ文化、関西のだしマウント、昆布も発酵する、蔵囲昆布などを切り口におしゃべりが弾みます！
#104 あらゆるモノから出汁はとれる！アジアで発見される食を通じて、和と洋のあいだ的なだしのあり方を再考する。｜ゲスト：有賀薫さん＜3＞
「スープ」をテーマに、ゲスト有賀薫さんと、いっしー＆ヒラクが語る回。これでいいんだよこれでの「だし」、有賀さん出版予定のだし本、出汁は贅沢品、アジア出汁、あらゆるものから出汁はとれる、茶もだし？、漬物でだしをとる？、うまみと東アジアなどを切り口におしゃべりが弾みます！【お知らせ】🍲 発酵スープサブスクのお申し込みスタートしました！ 申し込み期限：3/5(日)まで 定員：100名 https://hakko-department.com/products/sub_soup
#103 スープは忙しくない。「待つこと」と「分け合うこと」が通奏するスープという行為。｜ゲスト：有賀薫さん＜2＞
「スープ」をテーマに、ゲスト有賀薫さんと、いっしー＆ヒラクが語る回。チャーハンは忙しい、スープ本、スマホ禁止のスープ会、誰か・明日の自分と一緒に食べるスープ、ネパールのスープ、ダルなどを切り口におしゃべりが弾みます！【お知らせ】🍲 発酵スープサブスクのお申し込みスタートしました！ 申し込み期限：3/5(日)まで 定員：100名 https://hakko-department.com/products/sub_soup
#102 スープ作家・有賀薫さんと語る＜食べる＞と＜飲む＞のあいだ。レシピでなく行為としてのスープ。ミネストローネる…？｜ゲスト・有賀薫さん回＜1＞
「スープ」をテーマに、ゲスト有賀薫さんと、いっしー＆ヒラクが語る回。スープは思想、ミネストローネ、ミミ、レシピではなく行為、食べると飲むの中間などを切り口におしゃべりが弾みます！【お知らせ】🍲 発酵スープサブスクのお申し込みスタートしました！ 申し込み期限：3/5(日)まで 定員：100名 https://hakko-department.com/products/sub_soup
#101 日本のだしは語るには、まず昆布から。利尻昆布、羅臼昆布、真昆布、日高昆布。｜出汁回＜2＞
「昆布と物流」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。北海道沿岸の昆布、平安時代の昆布、江戸時代初期〜中期の昆布貿易拠点、北前船、コンブロード、昆布だしのブランド、利尻昆布、羅臼昆布（オホーツク）、真昆布、日高昆布などを切り口におしゃべりが弾みます！
#100 ヒラク＆いっしーの「ただいま発酵中」100回記念回！
「100回の振り返りと、これから」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。リスナーの皆さま、これからもよろしくお願いいたします！
#99「だし」概論。味がないのにあるような？日本のだし観！｜出汁回＜1＞
「出汁の概論」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。だしとは？、和風、洋風、中華の比較などを切り口におしゃべりが弾みます！
#98 ゲルを周って馬乳酒を飲む？普通の納豆にアウトドア納豆を混ぜて食べている？味噌から発酵マルシェまで、語りが上手でユニークなリスナーさん達のお便りに応えます！｜お便り回
「味噌回などのお便り」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。味噌、発酵マルシェなどを切り口におしゃべりが弾みます！
#97 活力の街と、旅。居酒屋とバンコク。若者の食欲で溢れるネパールとインド。アジアの玄関口・福岡北九州。｜旅の雑談＜1＞
「アジアと旅」をテーマに、いっしー＆ヒラクが語る回。佐渡島、長野、バンコク、ネパール、インド、別府、福岡と街の活力などを切り口におしゃべりが弾みます！
#96 『草木図説』！？近代植物学の開拓者・飯沼慾斎はリンネの孫弟子。日本食のルーツは発酵食（保存）、精進料理、そして本草学。｜発酵とローカリティーin大垣＜3＞
こちらは、2022年12月18日に行われた、岐阜県大垣市・市民会館SDGs講演会「ローカリティと発酵in大垣」での公開収録（後半②）です。
#95 小原鉄心と、詩と酒。「三輪酒造の酒は、日本を動かした酒ってことですか！？」｜発酵とローカリティーin大垣＜2＞
こちらは、2022年12月18日に行われた、岐阜県大垣市・市民会館SDGs講演会「ローカリティと発酵in大垣」での公開収録（後半その1）です。
#94 東海・関西・関東・北陸の味噌のジャンクション大垣へ公開収録の旅！カールフォンリンネの孫弟子がいる...？｜発酵とローカリティーin大垣＜1＞
こちらは、2022年12月18日に行われた、岐阜県大垣市・市民会館SDGs講演会「ローカリティと発酵in大垣」での公開収録（前半）です。
#特別コラボ 『菌の見える木桶酒』土田酒造の「いつものやつら」...！蔵付き菌のメカニズムと研究の展望。土田酒造×BIOTA×発酵デパートメント｜菌酒回＜4＞
新発売『菌の見える木桶酒』とは！？土田酒造×BIOTA×発酵デパートメントのコラボ日本酒が登場！ ※2022年10月に配信した回のリブート版です。 ▼商品ページ▼ https://hakko-department.com/products/sake_kinmie 配信日：10/19(水)20:00〜21:00 場所：YouTube LIVE トークする人たち： ・土田酒造杜氏 星野 元希さん ・BIOTA 伊藤 光平さん ・BIOTA 山岸勇太さん ・発酵デパートメントオーナー 小倉ヒラク ■酒の発酵を微生物レベルで可視化！発酵の猛者に贈るハードコアSAKE 現代的な機械設備で江戸時代の製法を貫き、できるだけお米を磨かずに醸す土田酒造と、微生物多様性をデザインするBIOTA。発酵デパートメントが発酵のプロフェッショナルと手を組んでお届けする、オリジナル日本酒です。 酒母期間約5ヶ月、麹歩合40%。開栓から常温で10日～1ヶ月かけて熟成させ、味わいの変化もお楽しみいただけます。2本以上で送料無料となりますので、すぐ飲む用と熟成用にお買い求めいただくのもおすすめです。 ■目を凝らせば、菌が見えてくる？ 「菌の見える木桶酒」略して「菌酒」。商品名の由来となったのは、このお酒がBIOTAの研究対象になっているから。決して、目を凝らせば菌が見えるということはございません。が、きっと発酵と菌のことに思いを巡らせてワクワクするきっかけになるはず。 このグラフの意味とは？ 研究で明らかになったのは……？詳しくは配信をご視聴くださいませ！ 【注意事項】これはお酒です。 ・飲酒運転は法律で禁止されています。 ・妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。 ・未成年者の飲酒は法律により禁止されています。 ーーーーー 東京・下北沢の発酵食品専門店・「発酵デパートメント」が発酵食品をテーマにお手軽レシピや、ちょっとお得な旬の情報をお届け。 発酵デパートメント Web：http://hakko-department.com/ Twitter：https://twitter.com/departmenthakko Instagram：https://www.instagram.com/hakko.department/ Facebook：https://www.facebook.com/47hakko/ #発酵デパートメント #発酵 #発酵食品 #調味料
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