![[ゲスト回]ラーメン店の仕事って、ふだん何やってるの？ラーメン店主の１日を訊いてみよう(ep.13)](https://image.listen.style/img/YmbK0yst1BgTiwjiMGqKgzYn9dhazG0lP96z3l8dlIg/resize:fill:1200:1200/aHR0cHM6Ly9pbWFnZS5saXN0ZW4uc3R5bGUvcC8wMWtuYmJ0ZnljemE3MmhlMTZta2c2OXBiOC9pbWFnZXMvYlNxTFdPQ2VXTUVaY0I1TVJhZGJVcjVhY3JQYnJVWU9wTVRQekdCZl9yZXNpemVkLmpwZw.avif)
ゲスト紹介とニート生活
うるさいラーメン話。どうもHASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は現役のラーメンコンサルタントであり、かつ25年間ラーメンを食べ歩いている私、HASH-ROYALが、人生が変わるラーメンの深うるさい話を元に、これを知るとラーメンがもっと美味しくそして楽しくなるというトピックをがっつり深掘っていく、細かすぎるラーメンポッドキャストです。
さあ今回はですね、前回に引き続きゲスト回でございます。ゲストはこの方です。
面所本田出身で、中国でトンリキ王というラーメン屋を経営し、現在はニートの稲葉です。
いいね、なんかこう丸々バツってくるみたい。そんなニートですね。ニートかつ、僕のYouTubeチャンネルHASHのラーメンアカデミアで、ディレクターをやってくれている稲葉くんですね。
前回聞いてくれた人は分かると思いますけど、ニート、今日で5日目ということで、この5日目の気分はどうですか。
いや、もう、
晴れ晴れとした顔してる。
晴れ晴れとした。
それ何を根拠に晴れ晴れとしてるんだ一体。
でもどうしてるわけ?
今日は午後に近くの駅まで来てもらって、俺が車で迎えに行ったという形で、今私の自宅で収録してるんですけど。
今日昼間何やってたの?
1時過ぎまで寝てました。もちろん。
すごい。もう正しいニート道を歩んでるな。
もちろん。
すごいな。まっすぐなニートやね。
まっすぐです。
なんか下手に7時に起きてジョギングしたりとか。
いやいや。
ニート道に戻ることはしてないと。素晴らしいですね。
もちろん。
じゃあそんなニートの稲葉くんに、今日はちょっといろいろ思い出してもらいながら、俺の気になるところを教えてほしいなと思ってます。
そんなニート道、まっすぐなの稲葉くんを迎えて、今日はこんなことを聞いていきたいと思います。
ラーメン店の仕事って普段は何やってるの?
ラーメン店主の一日を聞いてみよう。
中国・広州でのラーメン店主の1日
はい、ということでね。中国、甲州でいいの?
甲州です。
豚力王を2年間経営していたということで。
だからあれだよね、店主だよね。
要はラーメン屋さんを経営している人っていうのが、一体一日どういうスケジュールで過ごしとるっていうのはね、
店によってまちまちではあるけれども、そもそも想像もつかないよっていうリスナーさんもいらっしゃるかもしれないんで、
ちょっとその辺を教えてもらいたいなと思ってます。
じゃあ豚力王での一日をどう始まってどう終わっていくのかっていうのは、
まず出勤何時ぐらいなの?
出勤はえっと…
長っ。
7時か8時かってあるやろそれ。
これ落ち着いた後でいいですよね。最初のオープニングのめっちゃ忙しかった時期とかそういうのを考慮しなくていいんです。
別にいいよ。両方話してくれてもいいし。
まあまあじゃあ通常の話しておきます。
立ち上げが終わり、それなりに店も気取り乗りぐらいの頃の話ってことね。
それが出勤時間が大体?
9時とかそんなもんでしたね。
わりと普通の会社員の人より気持ち遅めぐらいの時間なんよね。
そうですね。スタッフがちょっと育ってきてからは、僕はオープニングの11時とかそれぐらいから出勤っていうのも最後の方には増えてましたね。
9時出勤の時は開店までの時間がどういった仕事があるのかな?
やっぱりまずはスープを炊き始めるとこからやってましたね。
前日に血抜きした水を捨てて灼火するみたいな。
血抜きまでは前日に終えておいて炊き始めということか。
炊き始めですね。
でも9時に出勤して炊き始めたスープはその日の営業スープになるの?
いや、もちろんならないです。12時間とか13時間後に取り出して、取り切りでやって翌日使うっていう。ちょっと煮詰めて。
そうか。例えば今日4月5日だけども、4月5日に炊き始めたスープは4月5日に使うものではないってことだよね。
そうですね。
4月5日の営業スープは既に前日までにできとるって状態だよね。
そうですね。よっぽどお客さん来て売り切れたら、そっちのスープからちょっと取るってこともあるんですけど。
ちょっと若いスープも足しつつってこともある。イレギュラーだよってことだよね。
じゃあ翌日以降のスープを作り始めるところから始業ということだよね。
で、開店までの2時間で他に何をしてますか。
掃除を。隅から隅までやって。
そうか。掃除して帰るパターンじゃないタイプのお店だったよね。
そうですね。ある程度帰りには綺麗にはするんですけども。朝帰ってくると埃落ちてたりとかするんで。
埃落ちてたりってなんだよ。
やっぱり帰りすぐ帰りたいじゃないですか。お客さんいなくなったら。
じゃないですかって言われても、俺はそうですねとは言えないけど。
綺麗にそこそこした上で朝ちゃんと掃除するみたいな。
だから閉店後の清掃ってのは本当にざっとにしておいて、ありとがっつり清掃するのが翌日と。
じゃあ翌日以降のスープを炊くのと清掃以外っていうのは基本前日までに終わらせとるってことか。
そうですね。
なるほど。で営業が始まる。営業時間何時からやったの。
営業11時か11時半。どっちかちょっと忘れたんですけど。
その2つやろね。そのぐらいに始まって。
ちなみにさ昼夜セパレートか通しかどっちのパターンのお店やったの。
通しでやってました。
通しで終わりは何時まで。
9時ですね。9時頃。
通しにしては長いな。
長いですね。
通しやと7時半ラストオーダーとかそういう店多いけども結構長いな。
ただその日本人のラーメン屋のアルバイトとか社員さんみたいにずっと気張り詰めてるわけがないんで中国の方たちが。
それ大丈夫。国際問題にならない。
もう鳴ってるんで大丈夫。今絶賛鳴ってる。
火に油を注ぐようなこのポッドキャスターだったらそれはそれで面白いなと謹慎なことは思ったんやけども。
みんな適当にリラックスしてやっとると。
そうですね。適当にみんなやってたんで。
ちなみに鳥取郷の出店リッチ?ロケーション?知らないんやけども。どういう場所だったの?
東京で例えてもいいですか?
もちろんもちろん。
東京で例えると新宿とか渋谷とか一番繁華街ってよりはちょっと埼玉寄りの大宮とかそっちみたいな感じでしたね。
大宮は埼玉やねんよ。それやったら王子とかさ。
でも王子とかよりは多分栄えてて。
だから都市規模的には大宮ぐらいってこと?
なんだよ!東京で例えていいですかって聞いたのお前だろ!
見切り発車でしたね。若者が多いちょっと郊外。若者はめちゃめちゃいました。
若者が多いちょっと郊外。
難しいな。でもざっくり規模的にはターミナル駅ほどでかくないけれども何路線か乗り入れとるぐらいにはでかいってことか。の駅前リッチ?
駅からわりと歩きました。10分。
10分ぐらいでたら駅前リッチと呼べるとこやね。車で行くようなとこじゃないってことやもんね。
そうですね。
駐車場ドカーンと用意してっていうリッチじゃないってことやな。
そういうリッチの投資営業店ってお客さんの来客数のムラっていうのかな?そこってどんな感じなの?
やっぱり多分日本とほぼ同じような感じで。
普通に昼ドカーンと飛んでアイドルタイムみたいなのは落ちて、夜にまたちょっとぐわって入るっていう感じです。
ちなみにそのリッチで投資営業やろうって言ったのは誰やったの?
僕と一緒にやってる共同経営の人がやっぱり少しでも多く取りたい。
そりゃそうやけど。取ろうと思ったら店開けなんてことは当然経費もかかるわけでさ。
でもそれでもやっぱちらほら来るんで。
そうか。じゃあちゃんと投資営業にした意味がある程度にはアイドルタイムも集客できとったってことか。
で営業中ってのは今言った11時から9時として10時間か。
この間普通に営業自体はするじゃんね。一方裏ではその間いろんなことやってると思うんやけども。
その営業中に言ったら翌日以降の準備的なさっきのスープ作るっていうのと同じカテゴリーにあたる仕事って何があるの?
野菜切るとかほぼほぼチャーシュー仕上げるとかご飯炊くとかそれぐらいでしたね。
そう聞くとすごく楽に聞こえてしまう。
後の話なんですけど最初はスープ炊いてたんですけど後に炊かなくなって一気に仕込みが楽になって。
衝撃の。
これにはすごい理由があるんですけど。
それは言える話なの?
全然言えるんですけど。
スープ仕込み停止の理由と外部調達
今教えてもらいましょうか。
ちなみにさっき言った通り2年間ぐらいやっとたって言うか。最初の立ち上げは大変でした。
それ落ち着きました。落ち着いたのは何ヶ月後ぐらいなの?
いろいろ落ち着いたのは4、5ヶ月後ぐらいだったと思います。
ざっくり半年弱ぐらいと。その頃もまだスープは炊いとたよね。
最初は炊いてました。ずっと。
開業からカウントして炊かなくなったのはいつぐらいなの?
それがあってからすぐ炊かなくなったので半年後ぐらいには炊かなくなったはずです。
早っ。それは何があったの?
やっぱり中国って僕ら日本人がやってるじゃないですか。お客さん入るようになって。すぐ上がマンション。でっかいマンションなんで。
その建物が?
建物が。いろいろやっかみをしてくるわけです。
で、やっぱり煮滝すると火事になる恐れがあるとか言われて。
イチャモンだね。そんなもん分かっとっておめーたそこに入居しとるだろって話だもんね。
だってトンリキ王の物件って純然たる商業施設なわけでしょ?
普通にマンションなんですよ。マンションの一階。中国ってそういうのがすごく多くて。
あれじゃないの?要はこれ低階層は飲食店とかの商業施設で上がタワーマーケットでしょ?
だから低階層は商業施設なわけじゃんね。
隣なんか平気で超強火でチャーハンとか作ってるんですけど、そういうことじゃないんですよ。
カジーナルダのいろいろ言われて結局やっぱり炊けなくなって。
だって上に入居しとる連中さ、そんなこと分かってそこのマンション買ってるわけだろ?
イチャモンもいいとこだよな。
で、炊けなくなりました。そうすると当然スープを外から調達することになるんだよね。
どこから調達したの?
結構やっぱり日本から中国に進出してるとこ、日式のラーメンを出してる店っていうのは多いんで、
やっぱりそういう日本のラーメンスープを炊いてくれるような業者があったんですよ。
なんでもあるな、中国本当に。
しかもうまい。めちゃめちゃうまい。
正直炊いてたスープよりも骨がカスカスなんですよ、中国。届いてくる骨。
結構中国の人だって多分肉もこそげとって食べるんで、骨だけの旨味になっちゃう。
だからガラって言っても日本のやつってね、マグロで言ったら中落ちみたいなやつがこそぎ落とさんとついてるもんね。
あれがないってこと?
あれがないんですよ。
骨までしゃぶり尽くすとはまさにこのことやな。
本当にそれで中国のお客さんにも言われたことあるんですけど、
とんこつラーメンって歌ってるけど骨が入ってないじゃないかって。
あの骨?
あの骨が見たいと?
見たいと。だからそのお客さんはその骨、原骨とかをストローでチューチューする。そういうスープ料理があるんですよ。
実際にね。
そういうのをイメージして。来たのに骨が入ってないじゃないか。みたいなクレームも言われたことあるんで。
俺は骨から吸いたいんだと。
なぜその吸いたい物体がないんだと。
だから冷凍で来る骨にはもちろんほぼほぼついてなくて。だから肉出しになりうる部分が全くない。
じゃあ完全に中の髄だけでスープを作らなあかんと。
ちょっとうーんって思ってたところで、そうですね。
その描写が見つかって。
でまぁクレームもあり。煮たきするなと。火事になると。でまぁちょうどいいから。
すごいな。
結構スタッフの重荷にもなってたんで。毎日スープ炊くのは。
仕込み環境とメニュー構成
スタッフの重荷ってお前タイトル変化だったんかい?
いやもちろんずっと自分でやるわけではないじゃないですか。
ああそうか。途中いろいろローテーションというか。
スープ越したり。空調も全然。
重荷ってダーミン屋だから当たり前だからそんな。
いや日本の基準で本当考えないでいただきたい。
本当トイレぐらいのところで炊いてたんで。
厨房全体がちょっと広いトイレぐらいで。
ちょっと待ってどういうこと急に。ちょっと広いトイレ?
この部屋より全然狭いぐらい。
この部屋の空間6畳だけど。
3.5畳ぐらいか。その中にスープレンジ置いて仕込みも全部そこでやってたんで。
もちろん空調とかその辺ジョークなんて多分あんまり整ってないんで。
サウナどころじゃないサウナ。
そうなんだ。
スープ炊く作業が重荷というよりもそこの部屋に居ること自体がもう深いよね。
っていう環境でさすがにこれヤバいなって思った。
しかも常夏ですし。
常夏なんや。じゃあもう冬ない?
冬なんか1週間ぐらいちょっと寒いんですけど。
少ない。
それぐらいっすね。
じゃあもうそのスープを外から買うようになってからというのは。
チャーシューは店で作ってた?
店で炊いてました。
じゃあそうか。いわゆる煮炊きするものはチャーシューと。あとメンマは?
メンマも最初から味付きの買ってました。
潔いですね。
もちろん。
すごいな。なんか本当にいつか稲葉の立ち上げた店に行けたらなぐらいに思ってたけど全然行く気がなくなってきた。
でも美味しかったですよ。美味しかったですけど、多分日本っぽいメンマで味付け以外がなかったんですよ。元から。
乾燥メンマとかそういうの買おうとしたら多分中国の怪しい市場で買わなきゃいけないんで。
そういうのってもう砂ついてたり、うんことかも絶対ついてるんで、物も絶対安定しないんですよ。
とうとう俺のポッドキャストでうんこという単語が出た。
だから品質を安定させるためには味付け、味付きを買うしかなかったっていう感じですね。
もうだから相当選択肢が絞られとったってことね。
チャーシューしか煮たき知ってないラーメン屋さんが。
味玉も作ってました。
味玉ね。
今日のテーマさっき言った通りラーメン屋さんの一日っていうことではあるけど、日本のラーメン屋さんの一日とだいぶ違うよね。
手作りのそういう個人店とは多分違いますね。
だからどっちかっていうと商業施設に入っとるような有名店のFC店とか。
ほぼ近い。
仕事量というか仕事内容は近い感じはね。
返しだけは僕がこもって誰にも見られないように作ってましたね。
そこだけはやっぱり。
なるほど。
それ以外は極端な話。そこそこ誰でもできるような作業になってたってことかな。
そうですね。
さっきさらっと言ったけど、トンリ企業はジローインスパイア?
ジローインスパイアです。
それ一本やったの?
それと、前のトン一路っていう店でやってた東京豚骨ラーメンって歌ってたんですけど。
東京豚骨って昔のコウメンとかあんな感じかな?
それに、麺は博多っぽいやつを合わせて。やっぱりそれがスタンダードなんですよ、中国で。
低加水?
低加水で。
ストレート?
ストレートで、スープが濁ってる豚骨っていうのがやっぱり、ザ日本のラーメンっていう認識なんで。
それは置かざるを得なくて。
店舗のリブランディングと苦労
僕は本当はもっと東京っぽい日本っぽいやつをやりたかったんですけど、やっぱり向こうの一緒にやってる人が、まずは失敗したくないから豚骨からかな?みたいな。
でもそれがスタンダードになってるってことは、やっぱりアジセンラーメンの影響かな?
アジセンもそうっすね。
むちゃくちゃあるやん、向こう。
むちゃくちゃあります。
日本より全然豚骨多いじゃん。岐阜から撤退してまたずいぶん前に。
東京豚骨とは言いつつも、ジャパニーズ豚骨っていうものが求められてるんだよね。
今回のテーマと関係なくなるけども、さっきのトンイチローからトンリ京に変わったじゃない。このリブランディングは何やったの?
最初内装してもらってトンイチローオープンするじゃないですか。雨が降るたびに床が全部浸水して。
とんでもない物件やな。
内装してくれたやつも結局お金半分は渡しちゃったんですけど、それで確か飛んじゃって。
雨降ります。その日もちろん営業できないじゃないですか。
2日かけて掃除して召集をします。週に2日3日営業できないのは普通になってたんです。
それでちょっとやってない店みたいなイメージついちゃったなと。
それで内装もちゃんと日本系の人にやってもらって、しっかりした日本っぽい、向こうの人が思い描く日本っぽい内装にした上で、せっかくだからここでもう一回リニューアルしようっていうことで目玉になるメニューを。
かなり店舗自体をなぶり直して、だから一層のこと、一旦別の店だね。
名前も変えてるんで。
とんいちろうは早々と閉店したと。
さらばって感じでした。
しかしその半分ばか握って飛ぶっていかにも中国っぽくて面白いね。
本当あの時は地獄でしたね。営業できないっていう。お客さん増えてきたのに営業できない。
なかなかすごい苦労してるけど。
スープがたくなって言われるし。
ラーメン屋の1日っていうので、ラーメン屋さんってこんな大変なんだっていう話を聞き出そうと思ったけども、別の大変なエピソードが聞けたということで。
食中毒体験と番組告知
それはそれでね、貴重なエピソードの回になったと思います。
さて、そんなわけで今回はゲストに稲葉君を迎えて、ラーメン店の仕事って普段何やってるの?と、ラーメン店主の1日を聞いてみようという回をお送りしました。
狙いとはずいぶんずれてしまったけれども、聞き手の俺としては非常に面白い内容ではあったよ。
さっきの1本目も手作り家満載の人生だなって言ったけども、たった2年でそんなにいろいろあるんやっていうかさ。
2年でっていうか最初の半年でいろいろありすぎやよな。
そうですね。あらゆる食中毒からいろいろ。うちが出したんじゃないですか。僕がなったりとか。
そうなんや。
いろいろありましたね。
そうやな。だって店主としても向こうにおるけども、一般ユーザーとしてもおったってことだよね。
ちなみにこの振り返りと、振り返りじゃないんやけど、食中毒話ちょっと聞かせてよ。
結構海鮮レストランみたいなのがあって、中国。結構24時間ぐらいやってる。
ちょっと待って。24時間にぐらいってつくのかよ。24時間は24時間やろって思うんだけど。
まあ23時間にしときます。やってるところだって結構スタッフとか一緒にやってる人とかと店終わった後、夜中まで飲んでたんですけど。
四合和で。
結構生の貝とかがあるんですよ。
怖いね。
で、なんだったっけな。赤貝に近いようなやつを僕は醤油漬けみたいなのを食べて。
でも一応漬けにはしたのやな。
一応そのまま日本みたいに醤油漬けて刺身って感じにはしないんですけど、あと唐辛子とかいろいろ添えて。
マジめちゃくちゃ美味しくて。でもまあ、やりました。
怖いな。俺中国渡ったらその手のやつ絶対食えんじゃん。
それ実際症状的には何になるの?下痢とか?
もう水に近い下痢がずっと。
何日間ぐらい?
一週間ぐらい続きましたね。
きついな、マジか。
うわー、ちょっとね。
シャーシャーシャーって。
いや、音はいいわ。名称でわかるから。
だいたいそうですね。4ヶ月か5ヶ月に1回は何かしら食中毒になってました。
そうか。まあその辛さ。一週間水切りになる辛さがあってもやめられない美味さというか。
美味かったですね。
魔性の食いもんやな。
なるほどね。ちょっと中国にこれから行くよという方はぜひ気をつけていただきたいと思います。
さあ今回も最後までお聞きいただきありがとうございます。
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それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。さようなら。
![[ゲスト回]ラーメン業界には、どうやって入るのか？職場選びと師匠選びについて訊いてみよう(ep.11)](https://image.listen.style/img/iAPIjpv6KpcktQvgWaeye8c6xZzWPWIpAZ8rkM3b2WY/resize:fill:80:80/aHR0cHM6Ly9pbWFnZS5saXN0ZW4uc3R5bGUvcC8wMWtuYmJ0ZnljemE3MmhlMTZta2c2OXBiOC9pbWFnZXMva0ZIbmFhWFJIcUdZb2V3TktiRlY2NUdxOXhXY1N4YlhyeEV0WHp3SS5qcGc.avif)
