家系ラーメンの発祥と吉村家
うるさいラーメン話
どうもHASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は、ラーメンを食べ歩いて26年のラーメンコンサルタとHASH-ROYALが、人生が変わるラーメンの深、うるさい話をもっとに、ラーメンを深掘りしまくるポッドキャストです。
今回はですね、先日ちょっと同僚からこんな質問が出まして、
最近、家系ラーメンっていうのが増えとるけど、あれって何なの?っていうふうに聞かれたんですね。
あ、そうかと。一般の方は家系ラーメンって知らんのやなというふうに気づかされまして、
えー、でもそうかと。確かにね、この家系ラーメンっていう名称が、その味を表す単語が入ってないじゃないですか。
例えば醤油ラーメン、豚骨ラーメン、背脂煮干しラーメンみたいに、調味料であったりスープの原材料っていうのがこの名称、名前に入っているっていうふうに、
それでだいたい前情報がなくても、醤油ラーメンってこんな味だろうなっていうのを経験値から味がイメージできるじゃないですか。
で、家系ラーメンってそれが入ってないと。ほーん、じゃあそこちょっと解説してみようかなと思いましたんで、
ちょっと今回はですね、ラーメン好き、えーそうだな、中級者以上の方にはごめんなさいっていう感じなんですが、
初心者向けにですね、家系ラーメンってこういうもんだよと、誕生からラーメンの特徴とかね、その辺の基礎情報を整理しつつ、
令和の時代にですね、今家系ラーメンはどんなポジションにあるのかと、その辺りを解説してみたいと思います。
そんなわけで今回のテーマは、初心者でもこれ一本でわかる、家系ラーメンの基礎と現在地。
家系ラーメンのお店、あーうちの近所にもできたわと、そういう方少なくないんじゃないでしょうか。
しかしですね、そういったお店の多くが今ですね、偽物家系ラーメンと揶揄されていることはご存知でしょうか。
さすがにちょっと言い方きついなと思うんですけども、私もですね、SNSなんかですと量産型家系ラーメンなんていう表現をしたりするんですけれども、
皆さんはですね、本物と偽物の区別はつきますか。
そして、そもそも偽物って言われてる家系ラーメンってそんな言われ方を筋合いをする必要があるのかと。
で、そもそも本物ってなんなんやろと。どういう特徴があれば本物なんだろうと。
その辺りをどなたにでもわかるように解説したいと思っております。
ですんで今回お聞きいただけますと、本物とね、偽物、偽物、偽物っていうのも心苦しいけれども、
その偽物と呼ばれるものとの違いですとか、その偽物が本当に悪なのかと。
その辺りがくっきりわかる回になりますので、ぜひ最後までお聞きください。
ではまずですね、家系ラーメンその始まりを解説したいと思います。
東京醤油と九州豚骨のフュージョンで生まれた、横浜市磯国発祥のご当地ラーメン。
家系ラーメンの総本山はですね、1974年に創業した吉村屋というお店です。
吉村家と書いてね、家なので吉村屋と読むんですけども、
当初ですね、横浜市磯国にあります磯子産業道路沿いにオープンしました。
これが約10坪の小さなお店だったそうです。
なのでもう創業50年以上か、立派な老舗ですよね。
現在のお店は2023年に今のお店に移転しまして、場所は横浜市の西区にあります。
今のお店、本当に真新しいので、まだむちゃくちゃ綺麗なんですよ。
本当に前情報なしで、そんな人なかなかいないと思うけども、
本当に前情報なしで行くと、とても老舗とは思えないという風に感じられるんじゃないでしょうか。
先ほど、総本山という表現しましたけれども、
この吉村屋のファサード、店の正面ですね。
ここに家系総本山と漢字で5文字でバチンと書かれているので、
紛れもない発祥のお店です。
その家号、吉村屋とある通り、その名の通り店主は吉村実さんという方です。
現在も現役でして、今78歳なんですけれども、
お店の運営自体は長男の方にバトンタッチされたんですが、
現在もこの吉村屋の味のチェックとかをされていて、
この吉村屋のラーメン作りの要としてですね、ドシーンと君臨されていらっしゃいます。
この家系ラーメンという名称と言いましょうか、ジャンル名と言いましょうか、
これ自体は吉村さんが言い出したわけではないんですね。
これ、吉村屋を卒業したいろんなお店が、独立開業したお店がですね、
それぞれホニャララ屋ということで、吉村屋にあやかって家という文字を使って、
ホニャララ屋という家号を掲げていって、そのお店がどれも人気店になっていったもんですから、
吉村屋をはじめそういったお店を総称してラーメンファンの間で家系というふうに呼ぶようになって、
徐々にそれが定着して家系ラーメンというジャンル名にまでなったということです。
今、独立開業、卒業と言いました。
この吉村さんが免許改年をしたと、吉村さんの免許改年を受けたお店がですね、
吉村屋直径店というふうに呼ばれます。
これ全国に13店舗ありまして、その特徴というか見分け方というかな、
そのお店、外観に必ず吉村屋直径店、これも漢字6文字でね、
ドーンと書かれてますし、さらに店によっては吉村さんのお言葉、金言と言っていいんじゃないでしょうか。
お客様は我が味の師なりと、この師というのは師匠の師ですね。
このように書いてあるお店も何店舗かあります。
ですので基本的に吉村屋を含む14店舗が直径店というか、いわば本家筋にあたります。
他にもですね、かつては直径店だけれども波紋されたお店とか、
あとは吉村屋出身だけれども直径店じゃないお店とかですね。
さらには吉村屋と直接的な関わりはないんだけれども、吉村屋へのリスペクトを込めてその作り方をきちっとトレースしているお店とかですね。
とにかく直径店じゃない家系ラーメンというのも数多く存在します。
家系ラーメンの味と製法
そんな感じで家系ラーメンの歴史とかですね、その周りがざっと理解できたところで、
ラーメン、料理としての特徴を説明していきましょう。
隣でも申し上げた通り東京醤油と九州豚骨のフュージョンなんですけれども、
こういうスタイルになったのはですね、吉村さんがその開業前ずっと昔にトラックの長距離ドライバーをされていた頃に全国駆け回っていて、
九州の豚骨ラーメンと東京の醤油ラーメンを融合させたらもっとうまいラーメンができるんじゃないかと、
そのように着想されたそうなんですね。
ですんでスープは豚骨鶏ガラと醤油だれですね。
さらに鶏油、鶏の油と書いて鶏油と読むんですけれども、それを浮かべてあります。
ですんで実際に食べてみるとこの動物系の濃厚な旨味と醤油の香りですね。
さらにこの醤油だれから来るですね、ガツンと来る塩分ですね。
これが中毒になるかなり病みつき必死の味です。
で他のパーツは麺ですね。
まずは麺が中太ストレートでもちもちでかなり短めなのが特徴です。
でトッピングはですね、ほうれん草、海苔3枚、チャーシュー。
これがまあ三種の神器と言ってもいいでしょう。
さらにこのチャーシューは煮豚ではなくて釜焼きの燻製チャーシューというのが原則です。
特に直径店においては必ず燻製チャーシュー。
まあ私焼豚って言ってますけども必ずこれですね。
で麺がですね、東京都大田区にある堺製麺の麺を使っているっていうのも特徴です。
で家系ラーメンの多くがここ使用してますし、
さらに吉村屋を含む直径店は直径店のみが許されている特注麺を使用していると。
ここも個性的です。
さらに家系ラーメンならではというところがカスタマイズできるっていうところじゃないでしょうかね。
麺の硬さ、味の濃さ、油の量、この3要素をカスタマイズできるんですけども、
私のおすすめは麺柔らかめ、味濃いめ、油多めです。
その理由をですね、4年前に書いたノートにバチッと詳細に書いてありますんで、
これ概要欄にリンクを貼っておきますんでぜひ一読してみてください。
で後にですね偽物と呼ばれているまあラーメンの特徴を紹介しますけれども、
本物の家系ラーメンの最大の特徴だと私が思うのはスープの作り方ですね。
前回のエピソード37でですね、草うま豚骨界やりましたけれども、
そこで豚骨スープの作り方3つあるよという話しました。
取り切り、継ぎ足し、呼び戻しですね。
この3パターンがあるよって話しましたけれども、
家系ラーメンはこの継ぎ足しに当たるんですが、
その中でもかなり変化系というか、相当独特なやり方をしています。
で営業用のスープ、メインスープって呼びますけれども、
ここの減り具合であったり煮詰まり具合を見ながら、
古い柄と新しい柄を入れ替えながら営業するっていうやり方してるんですね。
この柄っていうのは豚柄であったり鶏柄ですね。
ですんで営業中にスープを作りながらお店を回すというですね、
本当に高度な職人技が求められる営業スタイルなんですね。
でこれ実際にですね、吉村さんが2003年に日本文芸社から出版されたラーメン本ですね、
これの究極ラーメン200点というムック本に、
このインタビューでこういう風におっしゃってるんですけれども、
家系ラーメンのスープは柄を煮込む時間によって味が一定にならないことは仕方ないんだと。
いかに波をなくすかが腕の見せ所なんだよ。
俺はあと10分で美味しくなるけど今のスープは美味しくないよってお客さんにはっきり言っちゃう。
だからお客さんも面白い。じゃあ待とうって言ってくれるんだけどっておっしゃってたんですよね。
いや面白いですよ。むちゃくちゃ個性的だと思います。
こんな感じで家系ラーメン、側だけ見ると鶏油と焼豚が香る豚骨醤油ラーメンっていう風に思うかもしれませんけれども、
それ以上にですね、スープの程よいパンチと切れ味のいい飲み口、これが両立するというね。
その両立させるのは職人技で成立させていると。
ですので呼び戻しとは別の技術とか感が必要とされるラーメンだという風にこのブロックでは覚えていただければいいかと思います。
町田商店と資本系の仕組み
そんな家系ラーメンをですね、横浜のご当地ラーメンから全国、そして世界へ広げたお店があります。
町田から世界へ、家系を仕組みで売るラーメン企業の招待。
偽物家系ラーメンというですね、なかなか不名誉な名称ですけれども、
以前我々ラーメンファンは資本系って呼んでたんですけれども、
その資本系っていうのは職人技を排除してですね、資本力を生かしてセントラルキッチンを活用すると。
そこでスープとかのパーツを安定的に製造するという、そういうスタイルなんですね。
こういう資本系いくつかあるんですけれども、現在のそのトップはですね、
町田商店というお店を運営する株式会社ギフトホールディングスではないでしょうか。
この町田商店ですね、2008年に東京都の町田市で町田商店という野望を掲げて、
まだ個人店として創業されたんですけれども、その翌年ですね、2009年には法人化して、
2010年にはプロデュース事業というものをスタートします。
さらにその3年後、2013年には神奈川の平塚市に製麺工場を竣工します。
で、2018年には東商マザーズに上場。
さらにその2年後の2020年にはですね、東商一部にということですね。
これもすごいですね。
で、さらに2020年の9月には国内の直営店が100店舗になったと。
で、2026年の現在は国内が194店舗、さらに海外38店舗のスケールということなんですね。
スケールもすごいんですけれども、最大の特徴はですね、プロデュース事業ですね。
これはですね、家系ラーメンやりたいなっていういろんな地域の事業者に、
開業をお手伝いというかプロデュースしてあげるというか、そういうビジネスをやってるんですけれども、
その開業プロデュース数、なんと300店舗以上なんですね。
で、これちょっと面白いのは、保証金、加盟料、ロイヤリティー、こういったものが一切いらんと。
その代わりに食材とスープを買ってもらうという、こういうスタイルをとってるんですね。
なので、加盟料がいるとかね、看板料がいるとかって言っていた旧来のフランチャイズとは違う仕組みなんですね。
ですんで皆さんご近所にですね、ほにゃらら商店という家系ラーメンのお店を見かけたら、
ほぼほぼプロデュース店だと思っていいと思います。
さらにこれね、もう一つ特徴がありまして、外観ですね。
外観に手書き風のフォントであるとか、劇画タッチのラーメンの絵が描いてあったらもう、
これほぼ間違いなくプロデュース店だと思っていいと思います。
さあそんなギフトホールディングスですが、そのウェブサイトのトップページにですね、
どんとキャッチコピーを掲げてありまして、それが家系を世界への贈り物にと掲げてあるんですね。
そのキャッチコピーに沿うようにですね、目標具体的に国内1000店舗、海外も1000店舗と、
どえらい目標を掲げとるんですね。かなりすごい企業だと思いますね。
で、ラーメンとしての違い、本物との違いというのは色々あるんですけれども、
一番の違いはセントラルキッチンですね。この安定した味ですよね。
前のブロックで、その本物の家系ラーメンってこのスープを継ぎ足しすると、
さらにかなり家系独自の製法をやってるって話しましたよね。
その理由というのは、このガラのフレッシュな旨味をキープさせることにあると。
そのためにガラを入れ替える作業をしていたり、その技術が必要だったりするということなんですけれども、
町田商店のウェブサイトにですね、こだわりというページがあるんですけれども、
そこのスープの項目にはっきりと濃厚でクリーミーな特製豚骨スープというふうに書いてあるんですね。
で、これ何もですね、町田商店に限ったことじゃなくて、
同じ資本系の家系ラーメンで一角屋というお店があるんですけれども、
ここのウェブサイトにも何度もですね、濃厚スープって出てくるんですね。
ですんで、本物の家系ラーメンというのはね、その吉村家での修行の有無はとにかく、
吉村家の作り方に必ず影響を受けている。
継ぎ足しをやっているというのは原則なんですけれども、
一方資本系は家系ラーメンをベースにしながらも、作り方は完全に独自路線を通っているということで、
職人技から再現できる仕組み、これを構築したというところが最大の特徴かと思います。
本物と資本系をどう考えるか
ということで、本来の家系ラーメンと資本系の違いが分かったところで、今回のエピソードの本丸に行きましょう。
資本系家系ラーメンは果たして偽物なのか。
改めてですね、本来の家系ラーメンっていうのは、この吉村家を完全に頂点とした、
修行との連の系風と言えるんじゃないでしょうかね。
特に直系店は吉村家が認めた免許改善のお店に限るということですよね。
一方、町田商店などの資本系はですね、家系ラーメンの独自解釈というふうに言えるでしょう。
なので、職人技を楽しむのか、それともいつ行っても安定した味を求めるのかと。
本当に食事だけを純粋に求めるユーザー目線というふうに見ると、大きくはこの違いしかないかと思うんですね。
特に私が住む岐阜県みたいなね、地方に住む一般ユーザー、ラーメンファンじゃない人っていうのは、そういう認識の方が大半だと思います。
その一般ユーザーのうちですね、その資本系を初めて食べたよという方の何割かは、その資本系のラーメンを好きになるじゃないですか。
その人の生涯を考えると、いずれそのうちですね、本物の家系ラーメンを食べる機会っていうのに巡り合える、そういう可能性があるじゃないですか。
それは別に目的来店じゃなくて、出張とか旅行みたいな機会来店ですよね。
そこで初めて本物の家系ラーメンを食べると。
そうすると、お、これなんじゃ、全然違うね、さらに好きになると。
また本物の家系ラーメンが食べたいなっていうふうになると。
そういう方が双本山であるとか、あとは実力派の家系ラーメンに行くと。
本当に何割かだと思いますけれども、そういう可能性ってあるわけじゃないですか。
すなわちですね、これユーザーの裾野を広げる役割っていうのを資本系が担っているというふうに考えられるんじゃないでしょうか。
ですんで、今のね、家系ラーメン人気、この2026年の本当に加熱した家系ラーメン人気っていうのは、何割かがその資本系が貢献しているというふうに思うんで、それを忘れたあかんとは思うんですけれども。
何事においても公罪というものはあるもので、その罪の方ですね、罪って書きますけれども、それの資本系を考えたときに大体メインの矢口、さっき紹介したね〇〇商店って多いわけですけれども、その前にショルダーとして横浜家系ラーメンって掲げてるんですよね。
これ何とかならんかなって私は思うんですよ。
家系ラーメンってもともとその直径点じゃないにしてもさっき言った通りね、その正方とか最低限のとこはトレースしてるわけじゃないですか。
吉村屋とか直径点のリスペクトを込めてね。
で、この一方資本系はね、もうアレンジを加えちゃってると、それはもう完全にオリジナルじゃないですか。
まあもともとは家系ラーメンを真似たかもしれんけども、あくまで家系風、家系インスパイアと言ってもいいかな。
なのでオープニングでもお話した通り、家系ラーメンっていう名称って味とか原材料を表した名称ではないじゃないですか。
なのでその帳表登録こそないけれども、その家系ラーメンのリスペクトを込めているんであれば、ショルダーは変更すべきだと私は思うんですよね。
変更するんであれば例えば横浜風濃厚ラーメンとか横浜豚骨醤油ラーメンとかね。
それで十分にこの家系ラーメンっていう存在を知らない人でも訴求できるわけでしょ。
こういうラーメンを出してますよってイメージ抱かせれるわけじゃないですか。
で実際来店してそのお店の中にあるポップに当店は家系ラーメンに影響を受けまして独自解釈でこういうアレンジを加えたこういうラーメンですって歌えばいいわけですよね。
だからさっきから言ってる通りその偽物っていう言い方はちょっときつすぎと思いつつももちろん本物なわけもないので
この資本系にユーザーさんを騙すつもりはないだろうけれどもその横浜家系ラーメンっていうショルダーは変更すべきじゃないかなというふうに私は思ってます。
ちょっと最後私の持論めいた感じになりましたけれども
お聞きの皆さんはですね特に家系ラーメンが好きな方はそんなこの一般層本物の家系ラーメン食べたことないよっていう方におすすめの店なんかないですかね。
さすがに吉村屋も総本山は当たり前すぎるんでここつー好みでおすすめ台の店みたいなお店がもしございましたらぜひともコメント欄またはお便りフォームからお寄せください。
稲葉家と店主の家系ラーメン愛
さてそんなわけで今回は初心者でもこれ一本でわかる家系ラーメンの基礎と現在地と題しまして
家系ラーメンの発祥とラーメンとしての特徴そして本物の家系と資本系との違いなんかを解説してみました。
最後ね本編の最後でもちょっと皆さんのおすすめ聞きましたけれども私のおすすめはですねもうぶっちぎりで岐阜県岐阜市の稲葉屋です。
ここ美味しいのはもちろんですけれどもこの店主の林君とはですねもうこの稲葉屋の開業前からもうどれぐらいになるんかなもう12、3年ぐらいの付き合いになるんかな
あの以前勤めていたラーメン屋さんでですねもうよく私も食べに行ってたんですけれどもそのお店の閉店間際終わりがけに食べに行くと林君がですね
橋さんまだ食べれますみたいな聞いてきて何々言うと家系ラーメンの試作を出してきてくれてでそれ私が食べさせてもらいながら
ああでもないこうでもないみたいなことを言った日々もね結構ありましたしであとはねあのお互いそれぞれ全然違う日に違う場所にね
ラーメン遠征家系ラーメン遠征ですねそういうの行くとお互いファミレスで集まってですね
写真見せ合ったりとかあとはあの dm でこうお互い送りあってねここどこだと思いますみたいな家系クイズ出したりとかね
まあそんな感じで結構まあ長い付き合いの私だから知ってるんですけれども本当ね林天使もうよくも悪くももう家系バカ
本当にもう家系ゾッコンの人なんですよなのでもうああいうタイプってねもう絶対手抜くわけないと私は思うんです
なのでもう彼なりにねその自分が食べたい家系ラーメンなので本当にこう納得できる仕上がりじゃないとそれ以外を認めんと
いう人だと思うんですね本当まっすぐすぎる人間というかやっぱそういう人のアウトプットってね信頼できると思うんですね
ですねちょっとまあこれの応用編ですけれども皆さんもですね今のお気に入りの家系ラーメン店
初めて行くお店でもどっちでもいいんですけれどもその店主にですね好きな家系ラーメンどっかないですか教えてくださいってちょっと質問してみてくださいよ
それでどう答えてくれるかでそのお店のその店主の家系ラーメン愛っていうのが測れるじゃないですか
なのでその回答次第でそのお店があなたが押すべき店かどうかの言ったら一つの基準になると思うんですよね
あくまで一つですよなのでちょっとねその店主さんが手が空いているタイミングがあったらちょっと聞いてみるのもねいいかと思います
コメント紹介と豚骨ラーメンの応用
お便りコメント紹介コーナーです今回はエピソード37草馬豚骨ラーメンの世界の回にお茶の水新幹線光さんからいただいたコメントを紹介します
松戸の富田のようなところが草馬豚骨に手を出したら面白そうです
メインに据えるのは厳しそうなので八王子の海洋の皿豚骨やセメント煮干しラーメン屋が出すあえ玉のような感じで草馬豚骨かけそばとかがあれば食べてみたいです
はいコメントありがとうございます草馬豚骨かけそばいやーこれむちゃくちゃいいアイデアですねで食べてみたいなこれね
特に私も海洋の皿豚骨8月に食べに行ったんですけどむちゃくちゃうまかったんであれをねとみたほどのプレイヤーがやったらえらいことになるでしょうねこれ
いやーあの皿豚骨の発想すごいなと思いました
私の解釈ですけれども豚骨スープをねちょっといわばソース的に活用した一品なのかなと
なのであのパスタのペペロンチーノねあれってこうオリーブオイルを乳化させるじゃないですかああいう形でオリーブオイルを豚骨スープに変えて乳化させてねそれを麺にまとわりつかせるというそういう設計なんかなという風に感じました
ですんであの前回のエピソードでねあのごちそうラーメンのプレイヤーに純豚骨の方がいないなっていう話しましたけれども
まさにこういうイノベーターのようなね方にそのごちそうラーメンというかまあ高価格帯のラーメン屋っていうところをね実現してほしい果たしてほしいなんていう風に思います
さあ今回も最後までお聞きいただきありがとうございます今回のご感想ですとか私に深掘りしてほしいテーマがございましたら
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私はハッシュのラーメンアカデミアという youtube チャンネルも運営しております
忖度なしの遠く動画ラーメン店所の対談動画さらにはメンバーシップ限定動画もございますぜひチェックしてみてください
このうるさいラーメン話毎週火曜日の朝7時に配信しております
ラーメンをもっと深く知りたい方今回のエピソードが面白いなと家系ラーメン食べてみたいなと思った方
この番組のトップページから番組のフォローそして各ポッドキャストアプリでの評価これをねぜひお願いします
星5つ評価ぜひぜひお待ちしております以上今回はここまでですお相手は8白やでした
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょうさよなら
![[ゲスト回]ラーメン店の仕事って、ふだん何やってるの？ラーメン店主の１日を訊いてみよう(ep.13)](https://image.listen.style/img/wo5qehW1h1yMuT24AYcU9lYNOrlNsnbkInzafRofec8/resize:fill:80:80/aHR0cHM6Ly9pbWFnZS5saXN0ZW4uc3R5bGUvcC8wMWtuYmJ0ZnljemE3MmhlMTZta2c2OXBiOC9pbWFnZXMvYlNxTFdPQ2VXTUVaY0I1TVJhZGJVcjVhY3JQYnJVWU9wTVRQekdCZl9yZXNpemVkLmpwZw.avif)
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