松尾製麦店主のラーメン遍歴
じゃあ、行きますね。じゃあ、すいません。よろしくお願いします。
どうも、HASH-ROYALです。この番組うるさいラーメン話は、ラーメンを食べ歩いて26年のラーメンコンサルタントHASH-ROYALが、人生が変わるラーメンのふかうるさい話をもとに、ラーメンを深掘り
しまくるポッドキャストです。
さあ、今回ですね、雑談での2回目の公開収録をさせていただきます。今回のゲストは、この方です。
はい、松尾製麦の松尾です。
はい、どうぞよろしくお願いします。
はい、今年3月5日ですかね、オープンにね。
東京都世田谷区の蘇我屋大蔵ですか、の徒歩1、2分ですかね。
1分で行きましょう。
1分で。1、2、オープンしました。ラーメン店松尾製麦の店主、松尾昭人さんをゲストに迎えて。
今日はね、ちょっと私がいろいろ聞きたいことをねほりはほり聞いていこうかなと思いますけれども。
今日のお昼にもですね、松尾製麦食べに行きまして。
ありがとうございます。
やっぱり素晴らしいなと思いました。
だって俺、結局今年だけで、今年オープンしたんで今年だけに決まってますけれども。
今年3月にオープンして、3月に行って、この間行って、この間は2日間連続で行ったから、まず3、2、3か。
今日で4回目?
いや、やばいですよ。
しすぎじゃないですか。
都内の人間ならね、別にそれぐらい行ってもおかしくないかもしれないけど。
私、岐阜県在住の人間なので。
岐阜県からわざわざ、蘇我大蔵に4回も行ったっていう。
それぐらい気に入ってるんですけども。
どんなラーメンをオーダーしてみるかっていうところも後々深掘っていこうと思いますけれども。
まずは、松尾星馬、オープン前の松尾店主の人となりを聞いていこうかなと思ってまして。
松尾青年はですね、青年っていうか。
そうそう、ラーメンの好きになる前というか、そもそもどんな幼少時代を送ってたのかなっていうのをお聞きしたいんですけども。
そうですね。幼少時代は、少年野球やってて。
それで、ラーメンとの最初の接点っていうのは、土日に野球の練習終わって何食べに行くかみたいので
ラーメンに家族で行くっていうのが結構最初のラーメンとの接点でした。
だから身近なご馳走っていうか、そういう感覚で。
少年団終わりでっていうことですね。
そうです。
それって少年団みんなで行くんじゃなしに、ご家族っていう固まりってことですね。
終わってから家族迎えに来て、それでみんなで行くみたいな。
なるほど。その時行ってたラーメン屋って今もあるんですか?
今は、僕実家が新小金海道の近くなんで。
新小金海道。
えっと、椿食堂とか。
あーはいはいはい。
無くなっちゃったんですけど、二郎の新小金海道店があって、そこが結構二郎が好きでした。
子供の頃かな?
子供の頃に一回母親と二人で食べに行って。
二郎?
で、小ラーメン頼んで、親父さんに絶対多いから分けた方がいいよみたいな。
特例だと思うんですけど、二郎でシェアさせてもらったみたいな。
のを覚えてます。
素晴らしい、いい話ですね。店主の心遣い。
そのいい思い出があって、学生になってから、高校生の時とか結構頻繁に通ってました。
新小金海道。
その小学校の頃の思い出もありつつ、今話してくれた学生になってっていうのは、中学生?高校生ぐらい?
高校生ですね。高校生はもうラーメン食べまくってましたね。
そうなんや。そこの食べまくるようになったきっかけって何かあったんですか?
きっかけ…
結構ラーメンモーカーとか、高校の時から買って。
マジで?
どんな店あるかとか見て、たぶん行ったりしてましたね。
それなんか、結構今衝撃的な話なんですけど、高校生でもうラーメンモーカー買ってたんですか?
買ってましたね。
え?何年から買ったって覚えてます?
覚えてないですけど、たぶん2年3年とかぐらいですね。だんだん熱量が上がってきて。
えーそうなんや。
それってなんか自分のバイトの貯めたお金でとかお小遣いでとかその辺ってこと?
そうですね、お小遣いで行ってましたね。
それか、学校帰りに自分一人で行ったり友達と行ったりみたいな。
でもやっぱ仲間で行くっていうのが多くて。
やっぱなんかその身近なごちそうっていうのが幼少期からずっと自分の中にラーメンに対してありました。
あーそうなんや。だからある種、少年団野球終わりでご家族と一緒に行ってた現体験でやっぱラーメンっていいなっていうのがあって。
で、自分である程度自分の材料でお金使えるようになった時には友達も連れて自分で調べ上げたラーメン屋にあちこち行き出して。
それだけでは飽きたらず、ラーメンモーカーみたいなメディアを買って情報を収集して、次ここ行ってみよう、あそこ行ってみようみたいなことになったっていうことです。
そうですそうです。だから本当に、高校が国立駅の方にあったんですけど、そこから自転車でひばりがわかの二郎とか行ったりして。
結構な距離とか走って、市場地のラーメン屋さんとか行ったりして。
そうなんですね。
すごいアクティブでしたね。
そこの距離感が僕、岐阜の人間だとあんまりピンとこうへんもんで。
多分4,50分くらい自転車で。
結構ですね。
ずっと立ちこぎみたいな。
ずっと立ちこぎで4,50分はいかんですね、それ。
みんなで競争してみたいな。
ああそう。
やってましたね。
結構もう、少年期からラーメンどっぷりだったんですね。
今考えてみればっていう感じですね。
自分の中で、高校とか新学校とかだったんで、
昔の同級生、ラーメン屋になった時はちょっと落ちぶれてる感というか、
ちょっと劣等感みたいなのを抱えてあんまり言いたくないんですけど。
いざ行ってみると、あの時だって雑誌ずっと見てたじゃんみたいな。
逆に納得されてて。
それはお前ラーメン屋になるよねっていうぐらい。
逆に転職じゃんみたいな。
だってあれでしょ、仲間うちでも松尾さんが次ここ行こうぜって、
要は自分自ら提案していったってことでしょ。
ですし、うまい店のブームじゃないですけど。
学校内って言ったら大げさですけど、仲間うちで行きたい店みたいのを一緒に探すみたいなのをやってました。
すごいな。だからもう積極的に発掘して次行きたい店をどんどん友達に提案して、
こいつに任せれば、松尾くんに任せれば、うまいラーメン連れてってお前のみたいな感じになっとったっていう感じでしょうか。
そうですね。
それが高校時代ですかね。その後ってどんな感じなんですか?
飲食業界を避けた時期とラーメン店への転身
だからそんなラーメンばっか言ってたんで勉強とか全然してなくて。
そうだね、新学校なのに。
で、大学全落ちしたんですよ。
全落ち。
受験全部、志望校全部落ちちゃって。その時バンドやってて。バンドの方が楽しいから浪人したくないなってなって。
大学の試験は後期があって、センター試験の成績を使って出願して受かったところにはいけるみたいな感じで、新たに受験試験を受ける必要がないみたいなシステムがあって。
浪人したくないから一旦出願してみるかってポンポンポンってやって、よかったところにもう何も調べずに行っちゃったみたいな。そしたら全然馴染めなくて途中で中退したんですよ。
じゃあ一応形的に新学まではできたけれども、全然ご自身の望む環境ではなかったっていうことですね。
それも定期券をラーメン行く切符みたいな感じで使ってましたよね。
この定期券は親さんが出してたでしょ。
本当にヤバい子供でしたね。
今に繋がってるからまだあれですけど。
言ったら学生として身の置かれていた時には望んでない形だったけれども、ラーメンだけは途切れなかったんですね。
考えてみたらそうですね。
なるほどね。それで大学を辞めちゃってどうなったんですか?
フリーターみたいなプラスいてる時期が結構長くて。22歳くらい、2年半くらいプラプラしてて。
結構長いですね。
本当にヤバいです。
その時ってバイトとかしてたんですか?
してました。でも全然飲食とかはやってなくて。
そうなんだ。
僕は飲食、やっぱブラックなイメージあるじゃないですか。
じゃないですかって、うんそうそうって。確かにそうそうなんだけど。
そういうプライドだけは高くて。飲食をやったら負けなんじゃないかみたいな。
そんなラーメン好きだったのに。
ずっとオシャレなワイン売るみたいな小売業みたいなのばっかりやってました。
そうかそうか。勝者というか。
じゃあラーメンは好きだったけど業界には入らなかったと。
そうです。
それで22くらいに。
22くらいになって、周りが就職しだす年になって。
さすがに手に職つけないとなっていうので、ラーメン屋、ラーメンかなっていう感じで。
そんなに好きだったら、もっと早くやればよかったのにって思いましたけど。
プライド高いんですよ。変なとこで。よくないですよね本当に。
なるほど。ここからは割とラーメン好きの方には知り渡っているところだと思いますけども。
中華蕎麦ひら井での修業と開業準備
平井ですよね。平井入社というか、勤められるというところがあるんですけども。
そこのきっかけというか、どうしてそこに入ろうと思ったんですか?
平井 きっかけはやっぱり自家製麺の店がやりたくて。
それはなぜ?今のもうちょっと紐解くと、やりたくてってことはそもそも開業志望で。
平井 そうです。入った時はずっとお店やるっていうのがゴールで始めたんですけど。
ラーメンで一番好きなパーツっていうのが麺だったんですよ。
自家製麺の店うまいなって。ジローもそうですけど。自家製麺の店いいなっていうのでやってみたいっていう憧れはありました。
最初は手打ちの鶏ちんとんやりたかったんですよ。白子ラーメンみたいなのが好きで。
一番一番行こうかとか。
平井 一番一番さんマジで好きなんですよね。
一番一番に入社とか考えなかったんですか?
考えなかったですね。もう実家からの近さっていうか。
そうか。ある程度そこは現実的な。
あんまり自分の人間性を信用してないんで。親元にいた方がいいのかなみたいな感じですね。
町田に引っ越してまでとかそういうのじゃなくて。
いやちょっと成立するイメージがつかなかったです。
じゃあ平井は、平井入社の時は、ていうか平井に勤務中はずっと実家からやったんですか?
実家からです。自転車で20分くらいで。
そんな近いですね。で平井入りました。平井で何年くらい見えたんでしたっけ?
4年ちょい4年半くらいですね。
そっかそっか。そもそも今回なぜ収録したかっていうときっかけにもなりますし。
割とオープンすぐに僕が松尾製博行ったときのきっかけにもなるんですけども。
僕が2回目だったかな?平井食べに行ったときに松尾さんの方が声かけてくれて。
YouTube見てますっておっしゃってくれたじゃないですか。
だからそもそも今年の2月からうるさいラーメン話でポッドキャスト番組やってますけども。
その前から、だから今年の秋で万4年になるんかな?YouTubeやってて。
それを松尾さん見てくれてたっていうところがすごく僕覚えてて。
よくあんなチャンネル主がまずおじさんで。
大体ほとんどの動画がおじさん1人。
たまにゲスト会があってもあいてもラーメン店主っていうおじさんしか出てこない。
非常に地味なチャンネルじゃないですか。
そんなことないです。
ラーメンに興味ない人からするとソフトしか見えてないと思うんで。
おじさんがおじさんとラーメンのことを喋ってるだけのチャンネルなんで地味なんですけども。
松尾さん今いくつでしたっけ?
松尾 今29で今年30に。
そんな下の年齢の若者が見てくれてるっていうのがすごく嬉しかったのと意外だったっていうのがあって。
松尾 そうですか。
なんであんな地味な。あんなって言ったらあれだけど。
松尾 そんなことないです。
どうしても名店の店主さんとかと絡むことってなかなか難しいじゃないですか。
でも橋さんとのチャンネルだと結構すに近い形で話されたりしてるから。
そういうの見るのが楽しくて新鮮で。
本当に僕もゲストの選定に関してはさすがに関係性ゼロの人は呼ばないので。
ある程度自分自身もたくさん食べに行ってるし、何なら場合によっては食事に行ったりした経験もあるっていう人と喋ってはいるので。
大西さんがおっしゃる通り、ほぼほぼ素の状態で喋ってくれてるというのがありますね。
大西 それがいいなって思って。
多分ホストがタレントさんとかね。文化人の人だろうとそうなるともっと緊張するんでしょうけども。
相手がハッシュやでっていうのが多分あって、すごくいつも通りの感じで喋ってくれてるというのが確かにありますね。
大西 そういうの見るのが好きで。
そうなんですね。それで覚えてて。
圧力鍋茹で麺の着想と導入
開業準備に入りましたっていうところで、そもそも開業前のXの投稿で圧力茹でをやるよっていうことを宣言してたじゃないですか。
だからあれがすごいなと思ってて、結構オープン日以降に実物を伴ってお客さんがレポしていくとか、
オープン日以降にご本人が実はうちの面でこうでみたいなところをプロモーションしていくのっていうのは、過去にもそういう例があるので全然想像つくんですけども。
ある種、自分の態度を立つような感じで、こういう面を出しますっていうのがポーンと出てたんで。
それを投稿見てうわーと思って、そんなことやるんかっていうのがあって、もう本当にオープン日を今か今かって待ってたっていう感じだったんですよ。
大西 ありがとうございます。
今日の一番の肝のところに行こうと思うんですけども、圧力鍋で茹でるっていう面ですね。
あれは平井にまだ在籍中に思い立っていたのか、その着想自体は。
卒業の時期っていつでしたっけ?
完全に退職したのは2月の中旬くらいですね。
今年の?
はい。
まだ出れ最近なんですね。だからまだ7ヶ月前?
そうです。2月の15日とかに退職して、25日くらいからプレイオープンみたいなのしてたんで。
すごいじゃあ、インターバルほぼなしで松尾星馬がオープンってなったんですね。
そうです、はい。
でも、物件探したりとか、機材買ったりとか工事したりとかってのも?
全部並行でやってました。
平井出勤してからアルバイトの面接とか行ったりとか。
常に動いてないとダメなんですよね。
にしてもすごい。よく時間ありましたね、そんな時間ね。
そうですね。そんなでも、全然今の方が仕込みとかの方がきついですね。
なるほど、そういうことね。
じゃあかなりインターバルなくオープンできてということでいくと、
最初の僕の質問に戻るんですけども、圧力鍋茹での面をやろうと思ったのはそもそもいつくらいからですか?
平井にいたときではあったんですけど、明確な時期はちょっと覚えてないんですけど。
1、2年前くらいからは。
でもその店をやりたいとは思ってなかったですね。
圧力鍋で茹でる面がすごいいいなっていう。
これはやったらオリジナルだろうなと思ってたんですけど、
それをメインにした店にしようとは全く考えてなかったです。
そうか。確かにそうですよね。
自分で好きだな、これいいなって思っても、現実に落とし込めるかはまた別の話ですもんね。
いや、そうです。
じゃあそれを3月5日以降、もっと言うとプレオープンのときには現実に落とし込んでるわけじゃないですか。
そこの意向っていうのはどのあたりから動き出してたんですか?
実際に物を買ってとか試してみてみたいなところで言うと。
最初はつけ麺の、今青い盛りになってるんですけど、
その青い盛りの白い方の麺だけ圧力鍋で茹でて、
ラーメンは普通に茹で麺器で茹でようと思ってたんですけど、
試食会みたいのを開いたときに先輩方に、これラーメンで食べたいわみたいに言われて、
ああもうやるしかないかみたいな。
周りの要求に迫られてやったと。
迫られたというか、確かにそっちの方がすごいものできるかもなみたいな。
まあ確かにね。
そうですね、圧力鍋茹でのつけ麺だと、実は大阪とかに何店舗か店はあるのでね。
そうだな、あったかい状態でラーメンだの、汁なしだのって出すのは確かに僕も記憶ないので、
そこが衝撃的やったんですよね。
本当に、そもそもどういう我々に体験をもたらしてくれるんだろうってところもそうやったんですけども、
オペレーションとして成立するんかしらっていうのもかなり、
3月末に食べに行くときまで、いったいどうなってるやろなと。
そこが非常に楽しみな部分でもあったんですけども、
まあでもそこはちゃんとね、今日も食べに行きましたけども、
きちっとちゃんとルーティンが出来上がってるというか、そこなんかさすがやなと思いましたけども。
でもなんとかなりましたね。
いやーでもあれ本当に面白いなと思っていて、
そもそも圧力鍋で茹でているっていう、なんて言ったらいいのかな、
圧力茹でが生む食感と色
工程の物珍しさが、どっちかっていうとワードとして一人歩きしてるような印象を僕は勝手に受け取ってるんですけども、
そこよりもかなり技術的にすごく確信性があると思っていて、
従来、麺を茹でるってお湯を張って、そこに常温ないしはもうちょっと温度の低い麺を入れて、
麺に熱を与えつつかつ大量の水を入れるっていうところが、茹でるという調理の分解した意味というか、
何をやっているかっていうとそういうことじゃないですか。
でもそこで止まっていたっていうと先陣に失礼ではあるけれども、
ある種そこが当たり前と思って誰も疑ってなかったというか、
普通にお湯がフリーな状態、お湯がフリーというか水がフリーな状態で湯を沸かすと、
どうやっても待機圧なので100度までにしかならないっていうところですよね。
圧力鍋でやると100度以上の湯になるというか、水が100度以上の温度になるっていうところですよね。
そこで茹でているっていうのがすごく面白い結果を生み出しているなというふうに思ったんですよね。
そこって理屈的にこうなるだろうなというのは見えていたというか確信があったんですか?
全然そんなに僕は考えていないです。
そうなの?
やっぱりもともとその圧力鍋で茹でるうどん屋さんがあったので、
僕はそこでこういう麺がいいなというのが。
どこのお店でしたっけ?
京都の山本麺蔵といううどん屋さんで。
そこは圧力茹でで有名なお店なんですか?
圧力茹でとは歌ってなかったんですよ。
食べ行った時に意味わかんない面で、これすごいなと思って、
すごい調べていたら圧力鍋で茹でているっていうのに行き着いて。
そこってちなみに意味わかんないなんていうか、なんでそのうどん屋にたどり着いたんですか?
それは、結構地方を食べ歩く時とかに、平井の店主の上野さんとか、
あと平星の星野さんとかにおすすめのお店をお引きするんですけど。
京都編ということでお引きしたら、この麺はほんとすごいみたいな感じで、
平星の星野さんから来て、食べ行って。
その時、旨すぎても翌月もう行っちゃったんですよ。
気に入りすぎて。
そこって茹でてる工程は、客席から見える状態の感じなんですか?
あんまり見えないんですよね。
最近YouTubeで厨房潜入みたいなのあるじゃないですか。
そういうのでやった時に初めてそういう場面があって。
シューシュー言ってて。
こうやってんだってなって。
それを最近は開業後に見た感じですか?
開業前ぐらいです。開業直前ぐらい。
一応それ見て、今のオペレーションも少しイメージできたというか。
そうですね。あったかいうどんも一回閉めたのを疑惑じゃないですか。
これでラーメンでもできるっちゃできるなみたいなのは考えてます。
なるほどね。
うどん屋さんは別に圧力で茹でてなくても、基本そのプロセスを取るところが多いですもんね。
一回閉めたやつを提供前に言うがいて、あったかいうどんですよって言って提供するところが結構ありますもんね。
なるほどなるほど。
僕も圧力鍋、圧力鍋、その店は圧力釜で行ってるところがあって、そこなら行ったことあるんですけども。
静岡の浜松市にある、たぶん旧三日日なのかなあれ。
福松屋ってところがあって、それこそお店がでかい鋼のバケモンみたいなのをすごい作りしとって。
その鎌っていう感じのお店で、そこもまさに圧力茹でをしてて。
すごいですね。
そこで食べた麺が、今の松尾世話区の外側にはかなり近い、ほんとに吸いつくような口当たりというか。
だったし、ザルの方で冷たいやつは、コロか。
コロがね、しらたま団子みたいな。
吸いつくような麺肌もあるし、跳ね返すような弾力というよりは、沈み込んでも沈み込んでも潰れないみたいなもっちり感というか、もち肌感があって。
変わった食感やな、これは唯一無二やなみたいなのは、すごく覚えておったもんで。
それがあったんで、松尾世話区、中華麺で圧力茹でどうなるんやろっていうのが、ものすごく3月初めて食うときまで期待に胸がパンパンに膨らんだ状態で。
ありがとうございます。
ほんと面白い麺が出来上がったなと思って。
いろんな人がいろんな表現してるんですけど、僕が思ったのは、外側ほんとにふわふわなんで。
僕、岐阜っていってね、東海地方っていうところにいるんですけども。
東海地方でも全員が知っとるわけじゃないけど、関東の人よりは比較的行きやすい位置にあるんで、割と馴染み僕はあるんですけども。
伊勢うどん。むちゃくちゃ長時間茹でて、ほわほわで出す伊勢うどんの外側。
伊勢うどんは中まで柔らかいんですけど、松尾世話区の麺の外側は伊勢うどんのほわほわ加減の中に、
芯の方に三抜きうどん張りの歯をバイーンと押し返すような、心地よい弾力があるっていう。
二層構造みたいな麺が出来上がっとるなっていう風にね、今日も食べながら思ったんですよ。
あれがちゃんと狙い通りいったのかと思って。
あれは狙い通りです。
あれは狙い通りです。
面白い状態になったなと思ってね、あれが。
実際あれって圧力で茹でとうじゃないですか。見えてないじゃないですか。あれ怖くないですか?
怖いです。結構怖かったですね。
当たり前ですけどね、見えるようにしてないからこそ圧力がかけられるし、気圧を上げられるから振っても上げられるってことですよね。
気圧下がる?上がる?
多分合ってます。僕もそんな自信ないです。
振っても上がる方にちょっと頭が空いてるので気圧が上がるか下がるかどっちかちょっと分からなくなっちゃったけど。
とにかく100度以上っていうことですよね。
フックマスヤのお店のインスタかなんかにフックマスヤは120度まで設計してあるらしいんですけど。
松本さんが今使っているやつって何度まで上がるっていうのは?
多分そこまでいかないんですよね。
なんかあれらしいですよね。大阪の面鉄の店主の松治さんにも教えてもらったんですけど。
あそこ面鉄が圧力付け面ってやつやってて、それで使ってるやつが120度ちょい下なんやったかな?みたいで。
その大きさを上げると、要は圧力鍋の計ですよね。
要は一度に茹でれる麺料を多くしようとすると当然計上げなきゃいけなくて。
そうするとでも最高到達点が下がるみたいで。
それがあってちょっと小ぶりのやつで2枚ずつしかやってないんですわみたいなお話されてたもんで。
一口に圧力鍋とか圧力釜っていっても一つ一つ設計ごとに最高到達点って違うと思うんですよ。
持ってけるところが多分違うっていう。
あれって結局あれですよね。シュシュシュシュ言い出したらそこがマックスなんですもんね。
だと思います。
多分そこで限界点を迎えてそこであと何分置くかみたいな感じですもんね。
さっき言った外フォワフォワ中バインバインの食感もさることながら
麺が茶色いじゃないですか。茶色いって言うほど漆黒みたいな茶色感はないけども
あれが普通に茹でたのじゃあの色にならないですよね。
ならないですね。
やっぱそうですよね。
真っ白いですね。
前回つけ麺で出してもらった時に僕普通茹でのやつも出してもらいましたもんね。
同じ麺で圧力通さずに茹でると本当にいわゆる僕らがよく知っているつけ麺の色のつけ麺が出てくる。
麺が出てくるから同じ麺でも圧力で茹でてないと茶色くならないんだなってので
確信したのは100度以上より高温にすることでもともと
アルカリと小麦で起きるフラボドイの色素が強まるのと
メーラーの反応ですよね。
だからタンパク質と糖があってそこに熱が加わっているので茶色みを帯びる。
でもフラボドイの方が大きいと思います。
かん水の量で色がめちゃくちゃ変わるんですよね。
そうなんですか。
最近は従業員に麺を売ってもらっているんですけど
一回かん水を入れ忘れた時に
うどんじゃないですか。
その時は真っ白だったんですよ。
確かに福間製のうどんも白いもんな。
そうです。だからかん水の量で色味は出るのかな。
普通の耐気圧のお湯で茹でても黄色くなっているし
茹でるとより黄色くなるけど
あれがもう一つさらに色が強くなるっていうことですね。
フラボノイド色素がより強く出るっていうことか。
あの茶色いところが特につけ麺で見るとより顕著に見えるっていうかね。
だから結構うどんっぽいとは言われるんですけど
結構しっかりかん水の味がするんで
これ中華麺だろうって思うんですかね。
特にさっき俺が言った中バインバインの方は
あれ多分中華麺じゃないと出ないと思うんですよ。
さっき言った福間製のどこまでも沈み込むような
最終的にはむにっと切れるんですけど
松尾製博の麺はそこを押し返してくるような感じなんで
まさにあれがかん水があることによってできている
中華麺ならではの強さのグルテンじゃないかと思うもんで
まさにあれはちゃんと圧力鍋の中華麺
唯一無二のソースね。
たまにうどんじゃんって言われるんですよ。
うどんじゃないですよ。
でもそれを言いたい気持ちはわかるけども
あんたが言っとるのは大気圧で茹でたうどんでしょと。
圧力鍋で茹でたうどんはもう一つ違うんだぜってことを知ってほしいですよね。
京都のお店を教えてあったらいいんじゃないですか。
全然違うんで今から行ってきたらどうですかついて。
今度行ってみます。
確かに従来の中華麺で得られる喜びとはかなり異質ではあるので
そういう反応を示すお客さんがいても
やっぱり未体験なものに対して
語彙って少なくなっちゃうじゃないですか。
逆に言ったらオリジナルのものを出せてるのかなっていうのは
そういううどんを体験したことなくて
この辺にある中華麺ラーメン屋さんに行ってる人が
そういう反応を示したってことは
あ、よそのラーメン屋と全然違うものが出せてるんだなっていう証拠でもありますよね。
そう思わないとしてやっていけないですよね。
そう思わないとグサグサって刺さってね。
今あるものに当てはめないと欲しいですよね。
一応オリジナル目指してやってて。
そうですね。
副産物を生かすスープと炭火の香り
あと麺がもちろん松尾製博は
本当にど真ん中の主役中の主役だと思うんですけども
結構他のパーツも凝ったことっていうか
変わったことっていうかやってるじゃないですか。
ひらいもそもそも
焼豚、しっかりその焼豚から得られたものを
うまく使ったりみたいなところがあったんですけども
ちょっとこの間ラーメンウォーカー出ましたし
今度トライも出ると思うんですけども
紙面には出ないかもしれないようなとこで
こういうことやってるよってのがあったら教えてほしいんですけども
例えば今日今回も食ったアブイの
アブイのもあれは
お腹の油なんですけど
お腹の腹油を使ってて
あれも中華そばのスープを炊いたときの
でがらして言ったらあれですけど
中華そばでスープ炊いてて
そこで油を抽出しつつ
そのプルプルの部分はアブイのに回して
スープ作った副産物なんですね
デフォで入ってる煮豚も副産物で
デフォのカタロスの煮豚もスープで煮てる副産物で
だから結構副産物は多いです
じゃあデフォの煮豚は
ってことはデフォのスープが肉出汁ってことなんですか?
肉出汁です
でも最後に丸鶏とか入れてるんですけど
最初とんこつだけで炊いて
腹油を炊いて
それを抜いてアブイのにして
空いたとこに煮豚入れて
煮豚あがったら丸鶏入れて
みたいな感じにして
結構段階的に時間差でいろんなことやったんですね
最近やっと定ってきたんですけど
それで8時間ぐらい炊いてこして
ちょっとパイタンっぽくなってるんですけど
だんだん冷ましてと分離してきて
ちょっとねっとりした油になってきて
そこを上隅ですくって
別鶏の魚介出汁を炊くときに
その油だけ入れて魚介の香りを移してるけど
なんていうんですかね
シングルスープっぽい油にしたくて
そういうこと
でもダブルスープの方が
それぞれの旨味は感じやすいと思ったんで
面倒くさいことしてます
そうなんや
あのアブイのは確かに
アブイです
アブイって何のことか全然分かんないでしょうけども
本当に中毒性が高いって言ったらいいんかな
そもそも油だし
だから背脂とまた違う
なんか口どけの良さがあるし
そもそも味付けも甘辛いんで
ラーメン、今日僕中華そば食べて
いわゆるディップして食べる感じですよね
あれはたまらんっすね
すごいですよねあれは
あと前回食べた汁なしの黒油そば
あれの香りがすごく独特やなと思ったんですけど
どういう仕掛けがあるんですか?
あれもう完全に香りは油なんですけど
ひらいと同じで炭火の油使ってるんですけど
その焼き方が結構違くて
ひらいは味の付いてない生肉をつるして
炭に油を落とさないように焼き上げるんですよ
つるして焼いて油が炭に落ちない?
炭に落ちないように、引火しないように
煙が起きないように焼くんですけど
僕のやつは蒸した味付けた肉を
油がんがん炭に落としながら焼いていきます
バカスカを落としてって
それがジュワーって上がるってこと?
そうです
そしてつけだれに含まれてる醤油とかニンニクとかの香りが
ニンニクが炭でいぶされたような香りとかが
煙になってあんまり食べたことない香りになってるっていうのはあると思います
そういうことなんですか
商品名通り真っ黒で
それこそさっき僕が言った見た目一瞬伊勢うどんと言うか
そうですね、めっちゃ言われます
特に僕ら伊勢うどんに馴染んだ人間やと
玉ねぎ醤油のコクがある甘辛さを勝手に連想しちゃっとったもんで
そこへ来るとあの蔵浦そばの香りがすげえなと思って
確かに今おっしゃったことが負に落ちたというか
普通に麺だけで食ってもすげえ勲効がするし
なんやのこれとは思ったんですよ
焼肉みたいな味
イメージでは
肉食ってねえのに
麺しか食ってねえのに
焼肉も一緒に食っとるくらいの
いぶし香というか
確かにしますね
そうです
かなり意識的に
訓練が上がるような
焼き方をしとるっていうことなんですね
他の人だったら失敗って判断するくらい煙らせてます
放置期になるくらい
よく物件でできますね
たまに呼吸できなくなって
ドアとか全部開けたりする
まだ大丈夫です
まだとかそういう問題じゃないんで
命の覚悟は頼みますよ
まだ大丈夫です
美味しさのためなんで
ちょっとお互いビールが
補充タイム入れましょうか
補充タイム入れます
収録再開でございますね
ありがとうございます
低加水麺の足踏み製麺
他にこんな面白い作り方してる
妙みたいなのはあります?
今打ってる面なんですけど
結構縮れてるんですけど
あれは低加水で手も見上げができないので
そっか折れちゃいますもんね低いと
折れるほどではないんですけど
手の力に負けちゃうんで
今は足であらかじめ踏んで
切り出した面を
そういうことか
低いと手で揉んだぐらいじゃ
あんまり形にならない
なので面箱に敷いて
足で踏んで
踏んでほぐして
いわば足揉み?
気持ち悪いからそれは歌ってないんですけど
足揉み面って言われるとね
この足の指でこうやってやってそうで
劣化炎じゃないんだからっていうね
食欲が削ぐかなと思って
確かに全く食欲が削ぐことないですよね
言ってはいないんですけど
あえて言うとしたらそうです
低加水の縮れ面を圧力鍋で茹でるっていうのが
自分のオリジナルの面なんです
それは確かに
聞いただけでもイメージつかんそうです
そもそも低加水の面が揉めるっていうところが
全然連想できんもんね
はーそうか
ボキボキ折れるんじゃないし
そもそもそうか
形になるのにすごい力がいるっていうところなんですか
はー
どうやってやってるんですか?
面を?
もう10キロ1回に切り出すんですけど
それを大きい面箱に敷いて
上から袋をかぶせて
ぐーって踏んでいくって感じ
はー
確かに足踏みっていうのはね
うどん屋さんなんかでよく見るし
映像になってるので有名なところで言ったら
虎食堂の宣伝工程なんかもよく見ますけども
切り出したやつを踏んどるのは
たぶんまだ映像にも残ってないんで
自分で撮っといたほうがいいですよ
でも結構それも上野さんとかから
ヒントもらったりとかして
なんかローラーに通す
切り出した面を再びローラーに通して
潰すと変わるみたいなんですけど
それ上野さんがやったことあるってことですか?
それだと結構ペタペタになっちゃって
そうですね
隙間一緒だもんね
均一になりますもんね
なのでちょっと
ゴワッとしたところとツルッとしたところが欲しくて
今その足踏みで
踏んでほぐしてはサンセットっていうのを今
もう決めて
結構時間取れるんですよ
いや大変やと思いますよ
しかもそれで言ったら
一発で10キロしかできるのでしょう
そうです
1日ってどんなもんでます?
1日はでも2発ですね
20キロで足ります
でもそうか
そのサンセット結局
計6セットやらなきゃ
6セットやる
いやそれも
すごいな
ひょっとしたら
あれですね
切り出したやつを足踏み?足揉み?
しとんのは
もしかして僕らが知らないだけかもしれんけども
史上初かもしれないですよね
でもなんかあんまり自慢できないですよね
いや別にそんなことはないでしょ
その食欲はそそらないっていうだけで
そそんないんで
うどん屋さんの足踏みの工程だって
あれで食欲そそるかって言われたら
別にそそりゃせんですからね
そうですね
おじさんがなんかくるくる
こんばんは回っとるだけですからね
大体あれやっとんのおじさんじゃないですか
そうですね
あれで食べたくなったみたいな人たぶんいないと思うんで
独自の麺を生み出す姿勢
確かにそうです
そうなんすか
茹でるのも大変
そもそも茹でる前の製麺も大変
今年30っておっしゃったんで若いからいいけど
かなり命を削った製麺ですよね
それくらいしてないとやっぱダメだなと思って
やっぱもうね
常にいろんな技法でやられてる先人が
もう軍用架橋いる中で
確かに自分の個性を出そう
自分ならではのものを持とうっていうところは
別に上から言うわけじゃないですけど
すごい立派だと思いますし
その面に僕は今惚れ込んでるんで
命を削り続けてほしいっていうつもりはないけど
これからもいい麺を食べさせてほしいなとは思いますけど
今日聞きたいことある程度お聞きしましたんで
公開出力この辺で締めたいと思います
松尾さんどうもありがとうございました
というわけでエンディングの方を話していきたいと思います
大体1時間くらいの公開出力やらせてもらいましたけれども
皆さんどうもお付き合いありがとうございました
このうるさいラーメン話
毎週火曜日の朝7時に配信しております
今回収録分
トライ発売前がいいって言ってましたね
前にしましょう
だから10月中旬くらいには出したいと思いますので
是非チェックの方よろしくお願いします
うるさいラーメン話で各ポッドキャストアプリで検索していただけますと出てきますので
是非とも番組のフォローと各ポッドキャストアプリでの評価もお願いいたします
今回のお相手は私ハッシュロイヤルと
松尾製博の松尾でした
はいというわけで以上で終わりたいと思います
皆さんどうもありがとうございました
ありがとうございます
ありがとうございました
ありがとうございます
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