メンマの基礎と名前の由来
うるさいラーメンばなし
どうも、HASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は、ラーメンを食べ歩いて26年のラーメンコンサルタント、HASH-ROYALが
人生が変わるラーメンの深うるさい話をもとに、ラーメンを深掘りしまくるポッドキャストです。
私のyoutube チャンネル、HASHのラーメンアカデミアの方でですね、8月27日に公開した動画で
東海ラーメン店主座談会という動画を公開しました。
で、これ前編後編の2部構成なんですけれども、その後半の方、メンバーシップ限定の動画で
公開しておりますが、この中でですね、メンマについて言及するくだりがあったんですね。
詳細話しちゃうとネタバレになっちゃうんで、
中身が気になる人は是非ね、メンバーシップにご加入いただきたいんですけども、そんなメンマですね。
言ったらラーメンの迷惑薬と言いますか、
ただですね、チャーシューとか味玉に比べて話題になることが少ないですよね。
まあ、とはいえ、メンマはね、ないならないでなんか寂しいじゃないですか。
私、個人的な話でいくと、メンマをね、好んで食べるのは、出張行った時に
仕事が終わって、よしちょっとここで一杯飲もうかなっていう時に、ビール頼んで、そのあてにね、
ちょっと小鉢でメンマがサービスで出てくると、ああ嬉しいなと、
メンマをあてに飲める、今日も一日頑張ったな、みたいなね、
そういう存在なので、やっぱり愛おしい存在でもあるんですよね。
さあ、そんなメンマなんですけれども、実は今、ちょっとだけ
熱い存在になっているんじゃないかなと思うんですけれども、
先日9月30日から10月2日まで、
東京ビッグサイトで開催されたラーメン産業展という展示会があったんですけれども、
ここでですね、純国産メンマプロジェクト代表の小賀隆博さんと、
ラーメン店、飯田商店の飯田翔太さんと、
さらにメンマメーカーの丸松ブッスさんの、この3社連携による、
福岡、糸島のホウチチクリンから作る、純国産メンマというものの
発売開始というものを発表したんですけれども、
これ聞くとですね、知らん方だと、メンマって国産じゃないの?というふうに思われるでしょうし、
そのホウチチクリンって、ラーメンと何の関係があるの?というふうにね、感じることでしょう。
で、まあそういう方って基本的に、そもそもメンマって何なの?という方多いんじゃないでしょうか。
まあそういう方のためにですね、まあうちの番組らしく、
そのメンマの基礎からですね、この2026年の現在地というところを
深掘って解説していこうかなというふうに思っております。
そんなわけで今回のテーマは、
メンマってそもそも何?
1 本 に 詰まっ た 膨大 な 手間暇 と 迫ら れる sdg 図
メンマってあれでしょ、タケノコの一種でしょと、
まあここまで知っている方は多いのかなというふうに思いますけれども、
じゃあそのタケノコね、どうやってあの1本にしているかってところを、
そこまで詳しく知っている人ってのは、結構少ないんじゃないかなというふうに私は思っているんです。
で、このメンマ実は発酵食品でして、で、しかもこの
収穫からね、ラーメンの上に乗るまで1 月以上かかっているよと。
で、しかもさらにこの今日本が抱える
社会課題を救うかもしれない食材、それがメンマなんだよっていうところのお話をしていきたいと思っています。
あとね、今回ね、そのメンマという名前の秘密ですとか、
その1 本 に 詰まっ た 膨大 な 工程 です ね。
あと先ほどちょろっと話しました、その国産メンマと蓄外対策、
ここの最前線のお話をしていこうと思っていますので、
今回お聞きいただきますと、次ラーメンを食べる時にですね、
もうメンマから真っ先に箸をつけたくなるんじゃないかなと、
そんな回にしていこうと思っていますので、ぜひ最後までお聞きください。
まずはですね、メンマの基礎情報とですね、名前の由来を解説していきたいと思っております。
日本での使われ方にびっくり!
会社ごと日本に拠点を移した厚き食材商社が名付け親。
メンマの原料はですね、マチクというタケノコの一種です。
このマチクはですね、アネッタイに育つタケなんですね。
なので、あの日本で有名なあの、モウソウチクとかいうのは、あれとはまた別の品種っていうことですね。
モウソウチクとかマチクっていろんなタケがあるよっていうところです。
このマチク、もともと台湾が原産地だそうです。
で、台湾での作り方なんですけれども、
だいたい1メートル近くまで育ったマチクを収穫、まあ伐採するわけですね。
で、皮を剥いて、で、先端の方、先っちょの方と、
まあ節ってあの固いところがありますよね。
あれとあれの間をカットして取り出してね。
で、蒸して発酵させて天日乾燥すると。
まあこんな工程を経るそうです。
で、この工程を経て作った食材を現地ではスンガンと呼んでます。
タケノコを干すという2文字ですね。タケノコを干すと書いてスンガンと読むそうで、
このスンガンはですね、まあ保存食としてその台湾の市場に流通していると。
まあそういう食材だそうです。
で、この台湾現地での食べ方なんですけれども、
まず水に戻して、で、豚肉や野菜などと一緒に醤油で煮込むと。
または炒めることもあるみたいな位置づけだそうです。
ですので、そもそも現地にはですね、ラーメンに乗せる文化というのはなかったわけなんですね。
で、ところがですね、日本がこれ明治時代の頃の話なんだそうですけれども、
とある台湾の貿易省がこの自社ブランドのスンガンをですね、
まあもともと上海とか天津とか香港へ輸出していたそうなんですが、
まあそれがね、経由して日本に入っていたと。
で、その日本に入っているものを見たら、なぜかラーメンの具になっていたと。
ほーんと。
まあだからこの貿易省としては自社製品が日本で全く違う食べ方をされていて、
まあ大きな衝撃を受けたということで、新たなビジネスチャンスを感じて、
なので日本へ直接輸出できるようにということで、
会社ごと日本へ移転したということなんですね。
これが今のメンマメーカーである丸松物産の始まりというふうに言われています。
このメンマという名前なんですけれども、
昔はですね、これまあ記憶にある方もいらっしゃるでしょう。
シナチクというふうに呼ばれていました。
まあ店によっては未だにシナチクって書いてあったりするんかなあ、これ。
で、この呼び名、まあシナっていうのがそもそもチャイナ、英語のチャイナの日本読みなので、
この戦後ですね、第2次世界大戦後、台湾政府からですね、
そのシナという呼び名が別称であると、軽蔑した呼び名だよということで、
まあ抗議が入ったそうなんですね。
その使い方をやめてくれと、その呼び名をやめてくれということで抗議されたということで、
丸松物産の創業者の松村修水さんという方が、
ラーメンの上に乗せるマチクなんだから、
メンマで良くないということで名付けたということだそうです。
これがまあ一説によると1950年のことだそうです。
で、あとメンマといえばですね、あの独特の香りありますよね。
で、あれ実はですね、その食材そのものっていうよりかは乳酸発酵の香りなんですね。
ですんで、まあ納豆とか味噌とかと同じ発酵食品ならではの香りなんですね。
ですんで、まあ明治時代にそのメンマをこのラーメンに入れようと思った人は、
あの香りがまあ元々既存にね、存在する日本に存在するメン料理、やはりうどんとかそばとかのね、
あれと違う世界観を作れる、まあ要は差別化できるっていうふうに考えて乗せたんじゃないかなっていうふうに考えられますけれども、
これ私ね面白いと思うのはね、発酵食品って言われにはやっぱり納豆とか味噌とかと違って、
かなりしっかりと形状を保っているじゃないですか。
で、その上ある程度の柔らかさがあって、でコリコリとしたメンマ独特の歯ごたえがあってっていう、
ちょっと食べとるだけでは発酵食品って気づきにくい存在ですよね。
まあここもなんか面白いと思っています。
はい、というわけでこのブロックではまあメンマというのはマチクの発酵食品であって、
その名前の由来は麺の上のマチクから来てますよというところを覚えていただければいいかなと思います。
収穫から完成までの工程
さあ、そんな麺の上のマチクのメンマなんですけれども、ラーメンの上に乗っかるまでにですね、
一体どれぐらいの手間暇がかかっているんでしょうか。
収穫からどんぶりまで1ヶ月以上、
メンマ一本に詰まった気の遠くなる工程。
さあまずは産地でのね工程を紹介していきます。
これ業務用メンマの輸入および加工業者であります景品貿易のウェブサイトによりますと、
まずは収穫するというところで、これ収穫時期が7月から10月に行うそうです。
だいたい1メーターからまあ120センチぐらいまでに育ったマチクを刈り取ると。
で、切ったマチクを今度は輪切りにしていくということですね。
まず皮を剥いて、でさっき言ったその硬い節の部分、あそこを取り除いちゃって、
輪切り状態にしますよということです。
この輪切りになったやつを次はボイルするわけですね、茹でるわけです。
これがだいたい60分から90分ということで、かなり長時間かけて茹でるわけですね。
で、今度茹で終わったらですね、発酵用の層に移して自然発酵するということです。
これぐーっと重しをかけて約1ヶ月以上かけるということだそうです。
で、この自然発酵が終わったメンマを、まあメンマというかマチクだなまだ、
マチクを今度は天日乾燥するということで、発酵後3日から4日ぐらい天日に干すということだそうです。
で、このカラカラに乾いたマチクを今度は成形するわけですね、カットするわけです。
これはもともとね、自然の竹なので、まあそれこそもうサイズとか形状も違うわけなので、
その大きさとかに応じて仕分けをするということだそうです。
で、今度さらに裁断をするということで、この工程で我々が箸でパクッと食べれるサイズにするということで、
企画の幅ごとにカットするだそうですけれども、これ景品貿易のウェブサイトをご覧いただくとよくわかりますけれども、
ラーメン好きだったらなんとなく想像つくんじゃないかな、これあの製麺機の切り刃みたいな機械があって、
そこにブーンと通すとバサバサバサって細くなって出てくるみたいな感じだと思います。
で、その細くしたメンマを今度は選別するわけですね。
要は良いやつと悪いやつを選別するというわけです。まあ言ったら検品作業ですよね。
で、これあのでかいベルトコンベアの上に切ったマチクをバーッと並べて、
人海戦術で目視検査をするということですよね。
で、企画外品を除去していくと企画内の商品だけにするということですね。
最後さらに検査工程ですね。ここでは金属探知機を通して異物がないよっていう状態にして袋詰めをして完成と。
で、これで完成したので産地から日本の国内工場へ出荷するとこういう流れだそうです。
で、この景品貿易がこのように言い切ってるんですけれども、
発酵を省いたものは本来メンマとは呼べないと。
ほう、なるほどねと。なのでこれ発酵と天日乾燥を省いた商品も出回っているけれども、
この手間暇こそがメンマの食感と香りを作っているんだとこのように論じておられるんですね。
はい、ここまででこのメンマの原料のお話です。
で、こっからがラーメン屋さんのところですね。
ラーメン屋さんはこれを仕入れて使うわけですけれども、ここからそのお店で戻すという工程があるんですが、
いろんなラーメン屋さんに私直接話も聞いてますし、あと私が持っている書籍であったりウェブサイト、いろんな事例があるのでここで紹介するのはあくまで一例というか多数派のやり方なんですけれども、
まずはですね乾燥メンマ、だいたい3日ぐらいかけて水戻しをすると。
で、戻す目安なんですけれども、だいたい10倍になったらOKということだそうです。
なので100g戻したら1kgになればだいたいOKということだそうですね。
で、物理的には最大12倍ぐらいまでなるらしいんですけれども、そうすると食感がブリブリになって弱くなっちゃうんで、やっぱり10倍ぐらいが目安というのが一般的だそうです。
で、戻したやつを今度は味付けするわけですね。やはり煮込んだり炒めたりするということで、ここでようやくこの店ごとの個性をつけるという工程になるわけですね。
これがあくまで一般的というか多数派のやり方なんですけれども、私が知っている店で結構手間暇かかっとるなという店の事例を紹介しようと思うんですが、
とある店ですけれども、これ穂先綿麻を使ってて、そこは戻すのに5日間かけてるっていう風に言ってました。
で、これ聞いて私大変やなと思ったんですけれども、これパッと聞くだけだと、別に大変だって水につけとくだけでしょ、その3日だろうが5日だろうがって思うでしょう。
いやそういうことではなくて、その手間暇の話ではなくてですね、要はこれずっと置いとかなあかんわけじゃないですか。
で、その水につけた状態で、いわば放置の状態ですよね。
で、これって単純に店の中の溶石食うわけですよ。
だから、置いとく場所を確保しなきゃいけない、例えば冷蔵庫の中とかね、そういう場所を確保しなきゃいけないわけですよ。
っていうことは、ラーメン事業者、ラーメン店主はですね、それのためにも家賃払っとるっていうわけなんですよね。
結構これ厄介なことだと思いますよ。
だからどういうメンマを作りたいな、提供したいなっていうふうに思っているか次第で、借りる物件の条件もまたいろいろ変わってくるっていうことなんで、なかなかこれめんどくさい話だと思ったんですね。
で、あとまたこれ別の店ですけれども、そこのお店はすごくメンマこだわってて、あのメンマを煮込むのにね、専用の出汁ひいとるって言ってました。
で、その出汁がむろ味と鯖節使っとるって言ってね、だからちゃんとそのラーメンスープ以外の、わざわざメンマ専用の出汁があるっていうふうにね、でもね、確かにそれ言われて納得したの、確かにその店のメンマうまい
んすよ。
あのメンマにそんなに執着ない私でも、あ、ここのメンマはやっぱうまいなと思うの。
うーん、なので、こう噛み締めるとね、じわーっと出汁が出てきて、あ、これこれって思うし、それこそね、私なんかよりもやっぱメンマ好きの方にはたまらん存在だと思いますよ。
なのでかなりね、このようにまあすごい膨大な工程がかかるわけですよ、原料から考えるとね。
の割には、味玉ほどキャッチーでもないし、で、チャーシューほどね、単価も高く取れないわけじゃないですか。
なもんでね、そのメンマって今やその、私みたいなね、さっき言ったそのラーメン屋で飲みたい、ビール飲むときにメンマちょっとつまみたいなっていう人とか、
あともともとメンマが大好きだよっていうメンマ愛好家の人とか、まあそういう強くメンマを欲する人以外にはそんなに注目視されてないっていう、
まあ今やニッチなアイテムなのかなっていうふうにちょっと私思ってるんですよね。
だから本当に今紹介した通りむちゃくちゃ手間暇かかってる、まあだからラーメンのトッピングの中では少なくとも一番店に来てから時間がかかってるトッピングなんじゃないかなと思うんですけれども、
放置竹林と国産メンマ
まあそう考えると非常に皮肉ですよね。さあそんなメンマなんですけれども、まあ先ほどね紹介した通り台湾がもともとですよっていう話しました。
ほとんどが海外産です。
山で猛威を振るう竹をラーメンのお供に国産メンマが日本の竹林を救う。
はいメンマの原材料ですが99%が台湾とか中国とかの海外産っていうことだそうです。
この数字2018年時点なので今ちょびっとだけ違うかもしれないけれども、まあそれでもよっぽどそんなに大きく数字は変わってないと思います。
ですので国産のメンマっていうのはもうほとんど流通していないんですね。
まあラーメンね26年も食べ歩いている私でもパッと思い浮かぶのはもう糸島の竹まんぐらいなんで、かなりね国産のものは希少な存在なんですね。
で一方ですね日本の山ではですねこの今竹が結構困りものというかまあ厄介ものになっているんですね。
それを表す数字としてですね、竹林ですねこれの面積が今約17.5万ヘクタールにまでなっているよと。
ただこれ2022年4年前の数字ではあるんですけれどもね、でこれね急に17.5万ヘクタールと言われてもわからないでしょう。
やっぱりはここはですね東京ドーム換算ですよ。
これね東京ドームに換算するとなんと3万7千個分ですよ。
100や200じゃないでねこれとんでもない面積でしょう。
でねこれ10年前2012年はまあその時でもすごい多いんだけどもまだね16万ヘクタールだったんですよ。
なのでこの10年で1.5万ヘクタールも勝手に増えたんですよ。
ここが厄介じゃないですか。
ちなみにこの増えた分もちょっと換算しましょうか。
1.5万ヘクタールなんでこれ東京ドーム3200個分ですね。
すごいね。
10年勝手に人が作ったんじゃなくて勝手に東京ドーム3200個分の竹林が増えちゃったのよ。
すごいでしょこれ。
でこれね日本にまんべんなくってわけじゃなくって比率っていうか偏り的には九州とか中国地方ですね。
なのでざっくり西日本で多く見られる現象なんだそうです。
でこれなんで増えたかっていう理由が非常に明らかでして。
昔はですねまあそれこそ私が生まれる前なんかですと竹籠というものであったりあとは建築資材に用いられていたり。
あと単純にあの私たちが食べるあの食欲のたけのこですよね。
まあああいうものを採取するために竹林にですね人が手を入れて管理していたんですね。
なので今言ったその生活雑貨であったり消費材であったり食材っていう存在で我々日本人の生活に竹ってものがあるのが普通だったわけなんですね。
ところがですね昭和40年代から50年代ぐらいにまず竹のこの輸入増っていうのが見られたと。
まあ竹の子を食べることが一般的になってきたかなのかなこれは。
とにかく輸入の竹の子が増えだしたと。
さらにプラスチックが家庭に普及しだしたと。
一般的な製品として普及しだしたということでさっき言った生活雑貨とか消費材で竹が使われる機械がどんどんどんどんなくなっていって
竹林に人が手を入れなくなったということで放置される竹林そのまま放置竹林が増えたというわけなんですね。
で竹のイメージ皆さんもあると思うんですけどもすごく生命力が強いもう半端ないよというのねなんか皆さんもなんとなく認識あるんじゃないでしょうか。
なんかあっという間に伸びるよとかねなんか木だともうなんか5年とか10年かけんと伸びひんっていうのがもう半年で伸びるよみたいなまさにあの感じなんですけれども
これね上に伸びるだけじゃなくてねこの下要はあの木で言ったら根っこですよね。
その竹で言うと地下系って呼ぶそうなんですけども地下の茎と書いて地下系って呼ぶんですけれどもこれね1年で最大5メートル伸びたっていう記録もあるそうなんですよ。
1年で5メートルですよ。なのでアンドレザージャイアント2人分ですよね。アンドレザージャイアント224センチですから約2人分ですよ。
だからこの5メートルジャイアントババで言ったら2.5人分ですけどね。
まぁあの209センチなんでこれぐらいはさらっと言えるようにしておいてくださいね。
とにかく1年でもうアンドレ2人分一気に伸びちゃうというすさまじい生命力なんですよね。
でこの生命力が故に今畜害、人に害を及ぼす害ですね。
竹の害と書いて畜害という現象が起きているんですね。
でこれ一体何をどんな害を人に及ぼしているかというと一応3種類挙げられていまして
まず一つ目ですね生態系ですね。放置した竹林がですね光を遮ったり
あとさっき紹介したねその地下系ですね。アンドレ2人分の地下系が木の根っこを圧迫することによって
杉とかヒノキが枯れちゃうっていうらしいんですね。なので竹の周りにある木が枯れてしまうということがまず一つです。
二つ目としては土砂災害ですね。これ地下系ね何もその垂直方向に地面にズンズン深く入っていくわけじゃないらしいんですね。
そのアンドレ2人分が地表30センチぐらいの浅いところにずっと横に伸びていく水平方向ですよね。
なのでアンドレとジャイアントババが横たわっとる状態ですよね。それぐらい茎がぐっと伸びていくと。
こうすると山がもともと持っていた地盤の強さであったり
保水力ここが弱くなるということで大雨が降った時の土砂崩れのリスクが高まっているっていうことなんですね。
最後三つ目暮らしですね。ここは田畑にまで地下系がですねアンドレとジャイアントババが侵入してくるとそうすると
田畑に生やそうとしている作物が伸び伸びと伸びなくなると育たなくなるということで農業を妨げるわけですね。
さらにですねこの手入れしてない竹林がですね
鹿とかイノシシの要は野生動物の格好の隠れ家になるということでこいつらも農作物を食べに来ちゃうんで
重害を拡大させるとこのような害があるということなんですね。
さっき西日本って言いましたけれども私が住んでいる岐阜県もですね立派な田舎なので地元でもあるんかなと思って調べてみたんですけどもやっぱりありましてかなり深刻だそうなんですね。
なので西日本の対岸の火事というか全然他人事じゃないというかね。
で岐阜県の中ではその一環で竹林整備としてですねまあいろいろやってみるそうなんですけどもなんかねとにかく切り続けるしかないそうなんですね。
でだったらその切ったたけのこを食べればいいじゃないかというのが今回のこの国産メンマの話につながってくるわけなんですね。
で実際国産メンマというものを製造販売している企業がありましてまずはですね宮崎県延岡市のローカルバンブ株式会社という会社がその名も延岡メンマという商品を出しています。
これこの延岡市内の申送地区を使った国産100%のメンマだそうでしてその地域の農家さんからですね竹を買い取ってで実際製造するのも市内の事業者に依頼しているそうです。
でこの延岡メンマですねアナ全日空ですねあれの国際線ファーストクラスの機内食にも採用されているそうです。
で他にもですね福岡県糸島市の株式会社たけまんですねもうあの個人店のラーメン屋さんでは使っていると結構多いですよね。
ここもですねあのホーチチクリンの再生ですとかあとSDGsなメンマ作りというものを掲げてみえて地域と一緒にですねかなり本気でいろいろ取り組んでみえる企業でして
あの地元の高校生にねあのメンマ作りをメンマ作り研修で体験させるみたいな活動もしてみえるそうです。
純国産メンマの展望
ここですねあの代表の吉野さんが中国とか台湾で約15年ぐらいメンマ作りを学んできてその知見を生かして国産の糸島メンマというものを開発されています。
そしてですね冒頭でも紹介しました今回2026年9月にリリースされた純国産メンマプロジェクトと飯田商店と丸松物産の3社連携による
純国産メンマですよね。で今回リリースとなったのが国産穂先メンマ水に括弧飯田商店監修ここまでがフルネームですね。
飯田商店監修が各個でついているとまあそういう商品だそうです。でこれ糸島のほうち竹林の猛草地区を使っているそうででこれ飯田商店の翔太さんも実際収穫にも参加されたそうです。
でこの商品あえて発酵も乾燥もしない水にというスタイルをとっているそうです。
まあそれによってたけのこ本来の香りと歯切れの良さがあるというような商品だそうです。
ちょっとね食べてみたいですねこれね。で飯田商店の翔太さんがですねまあこんなコメントされています。
完成度を追求するラーメン店が増えている今この国産メンマとの出会いはラーメン業界への贈り物だと感じていますと。
非常にですねなんか胸を打つ言葉というかですねまあそういう言葉で締めくくってみますよね。
ですんでさっき紹介したの畜貝ということでまあ人の生活に害を及ぼすような存在になってしまった
ホウチチクリン、竹ですけれどもそれがラーメンに新しい付加価値を与えてくれるかもしれない食材になっているんじゃないかと。
まあそのようにおっしゃってるわけじゃないですか。これねまさに捨てる神あれば拾う神ありってあのことわざのまんま地を行く感じですよね。
で私ここで思ったのがその2つ目のブロックで紹介したその京浜貿易さんのねその発行を除いたものはメンマと呼べないということでこういうねクラシカルな伝統派のメンマと今回の取り組みみたいな新しい国産メンマ
っていうこの両方の軸が出てきたというこれが今2026年現在じゃないですか。
我々ユーザーとしてはまあやっぱり両方楽しめるっていうのは楽しみが広がっていいのかなというふうに思いますね。
なので早くねこの新しい国産メンマを食べてみたいなというふうに思ってますけれども1個ね課題として考えられるのは量産と後半路拡大ですよね。
いろんな作り手が今後参入してくると思うんですけれども作っても作ってもですねその市場に届ける仕組みサプライチェーンですよね。
この間卸業者の会やりましたけれどもそういう取り扱ってくれるところが増えていかんとなかなかその放置竹林の現象にはなかなかつながっていかんのじゃないかなというふうに思うんですよね。
なので我々ユーザーからするとまずラーメン屋さんが国産メンマの採用に踏み切ってくれるっていうここがないと始まらないんですけれどもそういう店を見かけたら我々ユーザーはすぐに食べてみるとねその活動ですよ。
我々の食事という活動ですねそれがずっと増えていってじわじわじわじわじわ増えていって放置竹林が徐々に減っていこうということになるわけじゃないですか。
これによって地区街に悩んでいる地域をまもることにつながるというわけですよね。
ですんでぜひともですね私もまあすぐ食べてみたいですしこの今回のね国産メンマ使う店も増えてほしいというふうに思ってます。
そんなわけで今回ねメンマいろいろ紹介してきましたけれども皆さんがお好きなメンマですとか
あとはこの推しメンマすげーうまいメンマ出してる店があるんだよとそういうお店がもしございましたらコメント欄またお便りフォームでお寄せください。
さあそんなわけで今回はメンマってそもそも何?一本に詰まった膨大な手間暇と迫られるSDGsと題しまして
メンマの名前の由来ですとかあとね収穫から我々に届くまでの膨大な工程ですとか
あとは蓄外対策国際メンマこのあたりのね動向を解説してみました。
メンマの役割と家系ラーメンへの返信
でメンマに対する2026年現在の私の見解なんですけれどもこのさっき紹介しました寸胆という食材だったんですよね。
なのでもともとは煮込み料理肉と一緒に煮込むっていうふうに言われていますよね。
私もあのいろいろ友人から聞いたのは日本でいうところの肉じゃがみたいな存在だよっていうふうに紹介されたこともあるので
なるほどねと肉と煮込むのは必須なのねっていうふうに思ったのでやっぱねチャーシューと合うっていうところが必須条件だと思うんですよ。
おそらく最初に採用した方もそこから着想したと思うんでね。なのでやっぱチャーシューに合うメンマが理想的だなと思いますし
まあとはいえですねまあこの今のスタイルのラーメンの誕生からまいく清掃ですのでチャーシューだけじゃなくて他のアイテムとの相性でもいいと思うんです。
それが麺であってもスープであっても何ならネギとでもねとにかく何かしらと相性が良いメンマというものが私は必須だと思っているのでそこを無視したね。
なんかメンマだけ浮いてるよねこのラーメンみたいなものは私イマイチだなと思ってるんですよ。
そんなんだったらもうメンマ不要じゃないのということでメンマの扱いって結構困ってるんだよなとご自身の表現でメンマどう扱おうかなみたいに思ってらっしゃる方がもしいらっしゃるんであれば
実際ねメンマを排除して季節野菜の酢揚げであるとかそういうものを採用している店も存在するのでですね
イマイチのメンマのポジションってものを考え直してほしいというふうに考えております。
お便りコメント紹介コーナーです。今回はエピソード38初心者でもこれ1本でわかる家系ラーメンの基礎と現在地の買いにですね
みかきんじーさんからいただいたコメントを紹介します。家系とか何々系でくくられるとわかりづらいですね。
自分も資本系から知ったんですけどもそこから系譜とか調べていろんな店に行くようになったので入り口としては町田商店とか必要だと思います。
ちなみに自分が一番好きなのは末広屋です。あそこのチャーシューはどこの店でも出せないと思います。
はいコメントありがとうございます。おっしゃる通りですねやっぱりあの間口を広げる裾野を広げるまあそういう存在として
あの町田商店みたいな資本系がねあの特にね私の住んでれば田舎なんかだとその直径で修行した人とか本格的な家系がたける人みたいな
そういうお店がね急に生まれるっていうのはなかなかないもんですからだってそれこそ岐阜市だってね稲葉屋の誕生の2018年からそれを脅かす存在は出とらへんわけでしょ
なのでやっぱああいう資本系の存在っていうのが家系ラーメンってのがあるのねっていうのを知るきっかけとしては必要なんですけれども
まあそれでもねあの横浜家系ラーメンというショルダーはどうにかしなあかんとは思ってますはい あとねやっぱ末広屋ね横浜の末広屋うまいっすよねあそこのチャーシュー
いやあのね私やっぱ遠征ではねなるべく多くのお店に行きたいんで トッピングをね追加するってことほとんどしないんですけども
さすがに末広屋ではチャーシュー追加しましたもうあれはね 万人が食べるべきもう一品のチャーシューだと思いますもう大傑作ですよね
ぜひね末広屋行ったことないとかチャーシュー増ししたことないって方は一度お試しいただきたいと 思っております
さあ今回も最後までお聞きいただきありがとうございます 今回のご感想ですとか私に深掘りしてほしいテーマがございましたら
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私はハッシュのラーメンアカデミアという youtube チャンネルも運営しております 忖度なしのトーク動画ラーメン店主との対談動画
さらにはメンバーシップ限定動画もございます ぜひチェックしてみてくださいこのうるさいラーメン話
毎週火曜日の朝7時に配信してまいります ラーメンをもっと深く知りたい方今回のエピソードが面白いなと
メンマ久々に食べたくなったなぁ盛り盛り増したいなと感じていただいた方 この番組のトップページから番組のフォローそして各ポッドキャストアプリでの評価をお願い
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![[ゲスト回]ラーメン店の仕事って、ふだん何やってるの？ラーメン店主の１日を訊いてみよう(ep.13)](https://image.listen.style/img/wo5qehW1h1yMuT24AYcU9lYNOrlNsnbkInzafRofec8/resize:fill:80:80/aHR0cHM6Ly9pbWFnZS5saXN0ZW4uc3R5bGUvcC8wMWtuYmJ0ZnljemE3MmhlMTZta2c2OXBiOC9pbWFnZXMvYlNxTFdPQ2VXTUVaY0I1TVJhZGJVcjVhY3JQYnJVWU9wTVRQekdCZl9yZXNpemVkLmpwZw.avif)
