はじめに：餃子と水の重要性
餃子は焼くだけじゃない。餃子を焼くときに水がとっても重要な役割があるんです。 それと、今回よりNFRSラジオを聴きの皆様、はじめまして。
餃子への愛を語る番組、聴く餃子です。 日本で進化した焼き餃子文化を広める焼き餃子協会代表理事餃子ジョッピー 小野寺力がお送りしております。
今月も科学系ポッドキャストの日に参加しております。 今月のホストは目から味さんでございまして、テーマは水ということでございます。
美味しい焼き餃子を作るのに水は欠かせません。 もちもちな皮、ジューシーな餡が生まれるのに、水がどういう働きをしているのかを知ることはとっても重要です。
餃子をむすのにサウナと表現されることがありますが、あれ実はサウナじゃないんです。 では早速ご紹介しまいりましょう。
水蒸気と湯気の違い
まず最初に水蒸気って何なのかっていう話をしていきたいなと思っております。 ちょっとイメージしてください。蒸し餃子を蒸すときに、青色を蒸すときに白いものが上がってきますよね。
あれってなんだと思いますか? あれ実は水蒸気じゃないんです。水蒸気っていうのは水が北になったもので、実は無色透明なんですね。
じゃああの白いのは何かというと湯気なんです。 湯気と水蒸気違うんですかと言われると違うんですね。
水蒸気が空気で冷やされて細かい水滴に戻ったものが湯気なんです。 つまりね、あの湯気ってのは液体なんです。
空に浮かぶ雲と同じ状態なんですね。 これはもしかしたら学校でやったかもしれない。夜間でお湯を沸かすと注ぎ口のところからピューッと湯気が出てくると思うんですけど、
湯気が出るもっと手前、夜間の注ぎ口の近いところは透明なところがあります。 そこの透明な部分が水蒸気。で白いモクモクとしているのは湯気なんですね。
今回私がお話しする主人公、この主役はですね、見えない水蒸気の方が主役になります。
フライパンの中で餃子を美味しくしているのは湯気ではなくて、見えないこの水蒸気の方なんです。
気化熱と凝縮熱の科学
この水蒸気ってものをもう少し詳しく理解していくのにもう一つ覚えておいてほしい言葉があります。
それが凝縮熱という言葉なんですけども、ちょっとあまり聞き慣れない言葉かもしれませんが、凝縮熱の反対の現象、気化熱っていうのはね聞いたことがあるかもしれませんね。
汗をかいて風に当たるとスーッと涼しくなります。 あと注射の前にアルコールを塗ってですね消毒します。
あれも塗るとひんやりする、ああいった現象がですね 気化熱というものなんですね。
水が蒸発するときに周りから熱を奪っていくと、それが気化熱という現象になります。 汗が乾くと涼しいって感じるのは、汗が蒸発するときに体の熱がですね、一緒に持っていかれるんですね。
どれくらいねその熱を奪うのか、あの水が蒸発するのに必要なエネルギーってどれくらいなのかって話なんですけど、まずね水を温めるエネルギーってこれも学校でやったかもしれないですね。
水1g を一度温める熱が1カロリーと言います。 水をね0度から100度まで上げるのに必要なカロリーは100カロリーなんですね。
ところがですね100度のお湯1g を水蒸気にするのには約539カロリー必要なんです。 つまり
水を水蒸気にするっていうために必要なカロリーっていうのは、水を0度から100度まで上げるカロリーの約5倍必要だってことなんです。
夜間って沸騰したからお湯がなくなるまでぐつぐつだったした状態で残るじゃないですか。 あれもですねそういった原理でございまして蒸発するまで
結構カロリー使うんですね。 水蒸気になった時のカロリーってのはどこに行くのかというと、その水蒸気の中にそのエネルギーが閉じ込められています。
水蒸気がねそのエネルギー539カロリーを背負っているんですね。 で水蒸気が冷たいものに触れて水に戻るときにこの539カロリーをですね
どんと冷たい方に渡すんですね。さっきの気化熱の反対ですわ。 これを凝縮熱という分ですよね。
サウナとねちょっと違うんだよって話を最初にしましたけど、 サウナって基本的に乾燥してるじゃないですか。
湿度がすごい低い。空気が100度の場合と100度の水蒸気っていうのはね全然別物なんですよ。 っていうのは100度のサウナってまだ人間入れると思うんですけど
100度の水蒸気の中に人間入ったら一瞬で全身大火傷します。 なんでかっていうとその凝縮熱っていうのがあるかないかっていう違いなんですね。
水蒸気の100度の方にはものすごいエネルギーが溜まっているので 触った瞬間エネルギーが人体の方にバーンときてそれで火傷してしまうんですね。
つまりね水は蒸気になるときにエネルギーを奪っていく。 熱を奪っていきます。これが気化熱。
逆に蒸気が液体に戻るときにその抱えている熱エネルギーをどこかにぶつけなきゃいけない。
これが凝縮熱と言ってですねその熱エネルギーを 水分に戻すときに一緒に与えるんですね。
そういった熱をね、運ぶ役割があるんです。 この役割をうまく使うのが
水蒸気が餃子を美味しくするメカニズム
この焼き餃子とか蒸し餃子っていうね料理なんですね。 餃子をですね並べてお湯をかけて蓋をする。
なんで蓋をするかというと蒸気を逃がさないためなんですね。 フライパンの底でお湯が沸騰します。
その沸騰したお湯がだんだんと蒸気に変わっていってその水蒸気がフライパンの中でパンパンに膨らんでいく。
水蒸気の満員電車状態になると。そうすると水蒸気は出来分け冷たいところを探して煮えていこうとするんで。
そこで言うと餃子冷たい餃子がいるぞと。 そこに熱を届けに行くと。この餃子のねあの上の方のひだの部分冷たい部分とか
横の部分とか水に触れてない部分にどんどんどんどんとですね熱を届けていくんです。 これが水蒸気の役割なんですね。
フライパンのね熱が直接当たるのは餃子の底面だけなんですけど あの上の方には水が入ってない浸ってないのでそこをどうやって温めていくか
この蒸気の方の役割なんですね 同じようにですねあの餃子じゃなくてフライパンの蓋の方にもですね
熱を渡して水に戻ってっていう状態になっていくんで フライパーの蓋もね結構温まると思いますし水がついていると思います
あんな感じですね水蒸気を外に逃してしまうと餃子の方に行かなくなりますんで 蓋をしっかり閉じて閉じ込めて
でこの水蒸気の凝縮熱を餃子の方にバンバンと与えていくっていう プロセスをすることで美味しい焼き餃子
もちもちな皮にジューシーなあんができていくんですね で今までねここまで焼き餃子と蒸し餃子に関する話してましたけど
茹で餃子と蒸し餃子の違い
じゃあ水餃子って何なんだ水餃子もね沸騰したお湯に中に入れたりするじゃないかっていう ふうに思われるかもしれないですけども
このね水で茹でるのと蒸すのとじゃあね結構違いがありましてですね 茹でる場合餃子はお湯の中に浸っています全体がお湯の中に入っていますんで
火の通り方はねその熱はお湯から全部吸い込みますんで均一なんですけども ただその先ほど申し上げた通り凝縮熱がドンという感じじゃないんでゆっくりと熱が
伝わっていきます同時にですねこのお湯の方に顔の澱粉が少しずつ溶けていくんですね そうするとあのいつも餃子でた後って白い濁ったようなお湯になっていくんですけど
あんな感じになっていきますねじゃあ一方で蒸し餃子の場合 餃子が触れる部分は水蒸気だけなんで水蒸気ってねすごく熱が高くなるんで
エネルギーがどんどんと入っていきます 水に使ってないのでエネルギーが与えられて温まっていくだけなので基本的に蒸し餃子の
方はこの皮の成分が溶け出していかないんですね 水分も加わって温まっていくと蒸し餃子はね
薄い皮でも美味しく出来上がる蒸し餃子の場合には薄い皮でも旨味を閉じ込めた状態で 蒸し上げることができる
なので焼き餃子は茹でるっていう部分がね一部そこの方がありますけど 基本的にはほぼほぼ蒸し餃子なんですね
焼き餃子における水の役割と温度変化
水がフライパンの中に残っている状態で沸騰させていきますが水が残っている状態 ですとフライパンの温度がですね
一定の温度から上がりにくいんですね水が全部エネルギーを吸い取っていくからなんですね 水蒸気にするためエネルギーを吸い取っていくので水がなくなった瞬間にフライパン側の熱が
上がっていくんですねつまりね水って沸騰温度100度なので100度になるまで水がいます で100度になるまでエネルギーがずっとフライパンから水に移っているだけなんでフライパンの温度
上がらないんですでこの水がなくなった瞬間にぐーんとフライパンの温度上がっていきます まあそうするとですね
いわゆるメイラーダハンの餃子の焼き色ってがつくのが160とか180度とかその辺の温度で 上がっていくと餃子の焼き色ができていきます
水が残っている状態ですとこの焼き色が絶対にできないんですね 何時間かけたらできるんですけどあの基本的に5分間とかの間にはできないん
ですね だから餃子の皮が蒸し上がったぐらいタイミングで水がなくなって焼き色がピシッとつくと本当に
完璧な焼き餃子のための水の量と火力調整
もちもちジューシーパリッパリな餃子になるわけです なので餃子を茹で上げるときに最初に入れるのはお湯だって言いますよね
一定の量これが私いつも申し上げているのはフライパンの高さ水面1mmぐらい これで適度な強めの中火っていうぐらいの火力にしますと5分間
茹で蒸しをして最後ちょうど水がなくなってパリッと焼き目ができると 最初に入れるお湯の量でこの餃子の焼き上がりが変わるんです
なので小野寺式の焼き方を最初に見ていただいた時にですね フライパンに水を入れて沸騰させましょうって話をしているんですけど
これなんでそれやってるかというとフライパンの熱を上げる火力だったりとか フライパンの熱伝導率だったりとか蓄熱力
こういったのがどれくらいなのかって測るために最初に水を沸騰させるんですね これをやっておくとこの火力はこのぐらいの沸騰の力があるんだなとわかりますんで
そうするとその沸騰の火力が強ければ水の量ですね少し多めにしていただいても構わないですし 火力が少し弱いなという時には少し水の量を減らしてあげる
1ミリぐらいにする高さ1ミリぐらいにするみたいな感じにすると綺麗に焼き色がつくんですね ぜひねこの辺の水の量っていうのはすごくこの餃子を焼く時に重要な変数になりますので
今週のお取り寄せ餃子：黒部名水ポーク餃子
いろいろと研究していただくといいかなと思っております 今週の取り寄せ餃子コーナーでご紹介するのは黒部名水ポーク餃子です
黒田越中餃子研究所という金曜日と土曜日だけ営業している生餃子専門店が作る 餃子でございまして黒部名水ポークという富山県黒部市で育てられている
ブランド豚肉を使った餃子です 黒部市は北アルプスの雪道系水が流れる黒部川が流れていまして
かつてから湧き水も多くて水が美味しい土地として知られています 名水だということですね
その黒部川の浮流水で育った黒部名水ポークもですね 旨味成分が他のものと比べて多くて優しくて柔らかくてジューシーな豚肉として人気
その豚肉を使った餃子もまた癖が少なく 甘い旨味のある餃子となっています
お店で買うのはなかなか難しいですが通販はいつでも買えますので ぜひ通販購入してみてください
水の質と番組情報
比較的新しい餃子屋さんでございます ということで今回は科学系ポッドキャストの日でメカラチさんが放送のテーマ
水ということですね 餃子の美味しさを水でどういうふうに紹介しようかなと思いまして今回は水蒸気
いったところにですね注目をしましてお話しさせていただきました ハッシュタグ科学系ポッドキャストの日で検索していただきますと色々な今月の水のテーマの
番組が聞けると思います ぜひねいろんな番組を聞いていただいて科学系ポッドキャストの日
テーマは水を盛り上げていただけたらと思います そしてメカラチさん今回のテーマの放送ありがとうございます
餃子焼くときに使うお湯っていうのをねどんな風に使うのか まあ先ほどねお湯のこの量だけで餃子の焼き方変わるんだって話しましたけど
このお湯をまあもともとの水ですね いいお水にするだけでもねだいぶ美味しくさ変わるんですね
細かい調査しているわけじゃないですけどこのね餃子焼くときに使うお湯 いい水を使うだけでもねだいぶ味が変わっていくなっていうふうに思います
もう贅沢にね水道水じゃなくてミネラルウォーターとかね 使ってもね味が変わったりしますので
もし機会があったら試してみてください 今日の話もですねぜひあのご家庭で餃子作るときに参考になると思いますので餃子
焼くときとかですねお湯に注目していただけたらいいなと思っています 水蒸気って何なのかっていうね
ご家庭で話していただけたらなと思いますし 餃子焼くときの水に関しての悩み事だったりとかございましたらぜひ教えてください
この菊餃子へのお便りですね xs レッツでハッシュタグ菊餃子と耳辺の菊に漢字の餃子で菊餃子とハッシュタグつけていただければと思います
最近ですとノートの方に質問箱っていうのができましてその質問箱の方にもお便り いただけますとそこでコメントをお返しさせていただいております
ぜひこちらもご利用いただけたらと思います この番組菊餃子はポッドキャストでは毎週火曜日に配信しております
そして今月からは nfrs ラジオでは水曜日20時にも配信されるようになりました ポッドキャストでもネットラジオでもお聞きいただけたらと思います
これまでの菊餃子の配信は特設ページ gyoza.fm にまとめております 配信している各種プラットフォームへのリンクもありますのでぜひそちらからフォローしてください
今回の一言本ではですね8月5日から nfrs ラジオさんの方にもお世話になりまして 毎週水曜日20時に菊餃子が放送されるようになりましたということでですねそちらの方でもぜひお聞き
いただけたらと思います この nfrs ラジオさんというのは大阪市西成区のネットラジオ局で音楽家 dj アーティスト
クリエイターが集まり音楽トークカルチャーを横断した音のエンターテインメントを発信している ワールドワイドなプログラムが充実している
24時間放送のネットラジオだということでございます 菊餃子の前後の番組もねぜひお聞きいただけたらと思います
そしてこの nfrs ラジオをお聞きの皆様 これからもよろしくお願い致します
