餃子の香りの出どころ
今回は餃子の美味しい臭いをどのように感じているのかを掘り下げていきます。 餃子への愛を語る番組聞く餃子です。
日本で進化した焼き餃子文化を広める焼き餃子協会代表理事餃子ジョッキー小野寺力がお送りしております。今月も科学系ポッドキャストの日に参加しております。
今月のテーマは臭いでございまして、ホストは技術者金丸のプラントライフさんでございます。 餃子の臭いと言われると何を思い浮かべるでしょうか?
それをあなたはどのように感じているでしょうか? 今回はそこの部分をですね、いろんな面で掘り下げていきたいと思います。
まず焼き餃子の香りはどこから来ているのか? 大きく分けると2つあると思うんですね。
一つは焼き目の香りですね。 メイラード反応というもので、黄金色の焼き色やパリパリとした食感とともに香ばしい香りが生まれるんですね。
メイラード反応でできる香りは一般的に餃子以外にも美味しい香りとして感じられるというふうに言われておりまして、
餃子以外で言うとパンの焼き目ですね。 あとはコーヒー、焙煎した香り、あとは味噌、これもですねメイラード反応が使われております。
2つ目は香味野菜の香りですね。 有名なのはやっぱりニンニク、あとニラ、あと生姜とかネギとかこういったものがよく使われておりますけどもね。
かつてね、この聴く餃子でもシャープ121でニンニクの話をさせていただいておりますけども、ニンニクってのは切ったりすりおろしたりして細胞が壊れた時に香りが出てくるんだよっていう話をさせていただいております。
この餃子の焼き目の香りと餃子の餡に包まれている香味野菜の香り、その他にも餃子の餡を練る時の調味料としてですね、醤油とかお酒とか使うこともあります。
あとは肉の香りもね感じることがあると思います。 いろんな餃子の香りっていうのがあるんですけども、まずはね
代表選手としては餃子の焼き目、あと香味野菜の香りなんじゃないかなと思っております。 こうした香りを私たちはどのように感じているのか
オルソネーザルとレトロネーザル
香りって匂いって言うとね、鼻で感じてるんでしょと思うんですけど、その鼻に通る香り方もですね、いろいろあるんです。
焼き上がった餃子をお皿に移すときにね、ふわーっと香ばしい香りがしますよね。 この香りをね楽しんでほしいと思ってですね、餃子はね自分で焼いた方が美味しいんだよっていろんなところで申し上げているんですけれども、それはともかくね、この香りは鼻から吸い込んでいる香りですね。
うん、これは当たり前ですよね。 で、その餃子を口に入れて噛んで飲み込む、この時にねもう一度香りを感じていますけども、
この匂いは、実はねこれ、口の中から喉の奥を通って鼻に抜けてるんですね。 入り口が鼻の方なのか口の方なのかっていう二通りで鼻の奥で感じる香り。
つまり、匂いを感じるのっていうのは2つのルートがあるんです。 鼻の穴から入ってくる香りと口の中から抜けていく香り、この2種類ありましたですね。
鼻から吸い込まれている香りをオルソネーザル、そして口から鼻に抜ける香りをレトロネーザルと言います。
この香りはレトロネーザルの香りだとか言って、こういうちょっと言葉をね、当たり前使えると通っぽく聞こえるとは思いますので、ぜひね、使ってみてください。
で、私たちが味だと思っているものもですね、実はこの香りが結構大きく影響してるんじゃないかっていうふうに言われてまして、
ある日本の研究でですね、鼻をつまんで食べるとパクチーの風味がわかりにくくなったっていう結果が出てるんだそうでして、
風邪をひいて鼻が詰まると何食べても味がしないってことがありますよね。 まあこういうことから考えると、香りが感じられないと味がしない。
鼻をつまんでいて匂いを感じられないと味がしない。 つまり匂いも味の一つなんだってことなんですね。
先ほどね、レトロネーザル、口の中から鼻の奥に抜けていく香りっていう話をしましたけれども、
じゃあ口の中に入っているものっていうのは常に鼻の奥の方に匂いが届いているのかっていうと、実はそうじゃないんですね。
飲み込む瞬間と脳の香りの処理
匂いが出てくるのっていうのは、喉の奥に抜けた時に匂いが出てくるんですね。
2001年にドイツの研究チームが、物を食べている人をX線とMRIで撮影したっていう研究がありまして、
それによりますと噛んでいる間は舌と上あごの奥の柔らかいところです。
そこが壁になって香りを口の中に閉じ込めているんですって。
で、香りが鼻に抜けていくのは飲み込む時とかのタイミングだけなのだそうです。
これ餃子で考えると餃子をね、かじって噛んでいる時より、
一歩飲み込んだ時に、わっとですね、餃子の香りがレトロネーザルとして、
鼻の奥の方に抜けていくっていうのが感じられますよね。
もう一つ面白いのが、口の中の香りっていうのは脳が口で味わっているって感じがするんです。
これちょっと言葉にすると何言ってるんだろうって感じがしますけど、
細かく説明していきますとですね、これね、実験がありましてですね、
同じ香りを鼻から入れた時、口の中から入れた時で脳がどう反応したかっていう研究が2005年に行われているんですけども、
鼻からね、香りをシュッて入れた時に脳の中の鼻を担当する部分がピュンと反応するわけですね。
これ当たり前ですね。
で、香りってことは口の中からプシュッて入れても当然脳の鼻を担当する部分が反応するだろうと思いきや、
口の中から入れた時には脳の中で口を担当する部分が反応したっていうことなんですね。
つまり香りというのは鼻から香る部分もあるし、口から香る部分もあるんだと。
香りを口が味わってるってことなんですね。
さらにね、味と香りの組み合わせっていうのは記憶されていきます。
知っている食べ物だったらね、香りを口の中で感じると、
余計にね、味として記憶が呼び起こされて、香りが口の中で感じやすくなるっていう風に研究も行われています。
こうした餃子の香りっていうのはね、先ほども申し上げた通りニンニクだとか焼き目だとか、あとは調味料の香りだとか、
いろんな香りが複雑にまとわりついているわけでして、レトロネーザルとして口の奥の方から鼻に抜けた香りという感じ方もあるし、
実は口の中に入れている時にも反応しているんじゃないかっていう風に言われております。
餃子の味というのは香りも含まれているんだよ。
鼻だけじゃなくて口でも感じる香りなんだよということですね。
鼻をつまんでも残る辛さとしびれ
先ほどですね、口の中からも匂いを感じるんだっていうことで言っているんですけども、
鼻をつばんで食べてどうなるのかっていうことね。
食べ物の匂いが苦手っていう方は鼻をつばんで食べるとどうなるのかっていうことをやると思いますけども、
それでもね実は香り感じちゃうそうでしてですね、レトロネーザルとか香りを口で感じるって話もしましたけども、
鼻をつまんでもね、何かを感じるっていうのはね、やっぱりいくつか理由があるそうでして、
先ほどもちょっと出ましたけど、脳がね、やっぱり記憶しているってところが大きいそうでございます。
これもまた有名な実験がありまして、2001年フランスの研究で、
白ワインに匂いのない色素で赤い色をつけた。
それを54人の方に飲んでもらったら、みんな赤ワインの香りの言葉で表現したっていう実験があるんですね。
これは目から入った情報で脳がね、香りをね、勘違いさせたっていうことなんですね。
つまり香りってのは目で見えた瞬間から脳が準備してるんですよ。
目の前にね、焼き餃子があります。
これを今から食べるぞっていうと、その匂いを脳がもう準備しちゃってるんですね。
来るぞ来るぞ、餃子の香りが来るぞっていう風に脳が待ち構えている。
だから鼻をつまんでも舌で感じる味っていうのはね、残っちゃうんですね。
これ餃子を食べたことない方だったら、もしかしたら餃子の何の匂い?なんていう風になるかもしれないですけども、
さらにね、もう一つ鼻をつまんでも消えないものっていうのがありまして、それが辛さとかピリッとくる刺激なんですね。
香りだけじゃなくて刺激もね、一つ記憶に残っちゃうと思います。
これ実はね、匂いじゃなくて味でもない、単純に神経を刺激してるっていう話でして、
人間の口や鼻、顔の皮膚には三叉神経という神経が通っておりましてですね、
この神経の先っちょが化学物質を感じているんだそうです。
本来は刺激物とか毒から体を守るためのセンサー、痛みとか熱さのセンサーなんですけども、
人間はこのセンサーが起こす辛さをですね、好んで食べるようになってしまいまして、
この辛さが三叉神経を刺激してピリピリッとすると。
例えば唐辛子、辛味成分のカプサイシンを受け取るセンサーというのは、
火傷するような熱さに反応するセンサーだったそうなんですけども、
ちなみにこのカプサイシンのセンサーを研究したジュリアス博士という方はですね、
2021年にノーベル生理学医学賞も受賞されておりまして、
それぐらい有名な研究になっているんですが、
この辛いものを英語でHOTと言いますけども、
この神経から見ても実は辛いは熱いなんですね。
唐辛子だけじゃなくてですね、餃子でいうとニンニクもなんですね。
生のニンニクっていうのは舌にのせると辛味を感じてピリッとします。
これも唐辛子と同じ仕組みで、ニンニクの成分が口の痛みのセンサーを刺激する。
そうするとピリッと感じるっていうことなんだそうです。
ところがこのニンニク、生のニンニクだとピリッとするんですけど、
焼いたホクホクしたニンニクですとこのセンサーが反応しないということで、
辛味のある餃子っていうのはニンニクを使っている場合ですね、
ニンニクを火がちょっとでも届かない生の部分を残すために、
少し粗めに切ったりとかですね、大きめに切ったりとかしてニンニクの辛味も残したりします。
そしてそうじゃない辛味をできるだけ減らすっていう点でいうとですね、
ニンニクをできるだけ細かく刻んでですね、餃子の中に入れてあげる。
そうするとニンニクの甘みとか香ばしさ、それだけが残るんだよっていうことで、
ニンニクの切り方によっても餃子の味わい方が変わるっていう話なんですね。
あともう一つはね、餃子に使うことがそんなに多くはないんですけど、
山椒。山椒っていうのはね、痺れる辛味が特徴のスパイスですね。
あの痺れっていう表現が使われるんですけど、これは触覚なんですって。
山椒の痺れ成分、サンショオールっていうのがあるんですけど、
それは皮膚の神経を刺激する。神経を刺激してピリピリッと振動しているような感覚を起こすんだっていうことなんですね。
唇のところに山椒を当てるとピリピリするそうなんで、ぜひね山椒を試してみてください。
ちなみに山椒っていうのはね、香りもあります。
もともと山椒っていうのはミカンの仲間でございまして、
山椒の花から作った花山椒とか、青い実から作ったミザン椒とか、
あとそして熟して種を除いて粉にした粉山椒とかですね。
同じ山椒でもいろんなタイミングで収穫して作り方によってですね、山椒の香り方も変わってくるわけなんですけども、
山椒の香りをね分析するとレモンみたいなとか柑橘系の香りとかやっぱりミカン系ですよね。
そんな香りがするそうでございます。
ということで香りはですね、鼻だけじゃない肌とか顔の神経も使って感じているんだっていうことになるんじゃないかなと思うんですね。
マルシン飯店の麻辣生餃子
今週のお取り寄せ餃子は京都東山三条のマルシン飯店さんのマーラー生餃子をご紹介します。
マルシン飯店さんというのは昭和52年創業の中華料理店でございます。
今でもねすごい行列ができている京都東山でも人気店でございます。
今はですね、創業者の長男の前川龍志郎さんが仙台の後をついで餃子を作っておられます。
通販もやってましてですね、通販の方では仙台からの味のマルシン餃子というスタンダード餃子ですね。
これ野菜が多めの餃子に加えてですね、龍志郎さんが開発した熟成豚肉生餃子。
これは京都の熟成肉のお店の中勢以さんというところから仕入れた豚肉、熟成豚肉を使っているよということで熟成豚肉生餃子。
この2種類の餃子が2枚看板として販売されています。
そのマルシン飯店さんから今年は新しく出たのがマーラー生餃子。
マーラーね、マーラー丹とかでもね、今人気ありますけども、辛味だけじゃなくてしびれがしっかり効いているっていうのがね特徴の餃子でございます。
このマーラー生餃子、マルシン飯店さんの前川さんからお中元でいただきましてですね、食べてみたんですけども、かなりね、しびれがしっかり入っていましてですね。
いや、これしびれが好きな人はむちゃくちゃ好きだと思います。
今までね、激辛餃子みたいな辛い餃子っていうのは多かったんですけど、しびれを強調した餃子ってなかなか意外となかったなと思うぐらいですね、しびれが効いていまして、非常に美味しかったです。
餃子の中の餡の方もやっぱりお肉、いいものを使ってらっしゃいますんで、ベースの餃子はしっかり美味しい。
そこにしびれがかなりしっかり入ってて、豆板醤とかの辛味もありましてですね、結構辛みもしびれもしっかり入った餃子になっています。
マーラー好きな方にはね、ほんとおすすめですね。ご飯がね、食べたくなりますね、こういうのね。
ぜひね、マルシン飯店さんのマーラー生餃子を取り寄せしてみてください。
油で香りを運ぶ餃子
ここからは、香りを餃子に残すためにどのような工夫があるのかっていう話をしていきたいと思います。
まずね、匂いの分子というのは、そもそもね、油に馴染みやすい分子なんですね。
人間の鼻の中には、匂いをキャッチするセンサーが396種類あるそうです。
それぐらいね、複雑な匂いっていうのを分析できる能力が人間にあるってことですね。
一つの匂いが、いくつかのセンサーで反応していくことによって、どんな匂いなのかっていうことをですね、見分けるんだということなんですね。
その匂いの分子の多くが、水よりも油に溶けやすいっていう性質を持っています。
ちょっとね、ラー油を思い浮かべていただくと分かりやすいんですね。
雷を水の上にポトンと落としても、この赤い色っていうのは水の方に映っていかないですね。
油のまま浮いた状態です。油の中に赤い色が残っていますよね。
これ唐辛子の赤い色とか辛味とか香りもですね、水じゃなくて油に溶けるんですね。
で、この香りというのは油の中に溶け込むと、なかなか外に出にくいっていう性質もありまして、
香りの粒が小さければ空気に触れる部分が大きいので香りが出やすいが、そうじゃない場合、
たっぷり油の中に入っている場合には香りが出にくいよっていうことになるということなんですね。
あとちなみにね、焼き餃子協会のおいしい餃子勉強会っていうのを不定期にやってるんですけども、
そこでね、餃子をおいしくする香りっていうテーマに勉強会をやったんですが、
その時に餃子屋浜田さんにですね、ゲスト講師として来ていただきまして、
普段餃子の中でどういう風に香りを使っているのかっていう話をしていただいたんですけども、
その時にね、大葉の香りをよく出すために細胞を壊すんですよっていう話をしておりましてですね、
この大葉の葉っぱの細胞をどうやって壊すのかっていうと、
ちょっと刻んで手のひらに乗せて、ちょっとその手のひらもね、ちょっとくぼませてですね、
お椀のようにして、そこに大葉を乗せて、もう一本手のひらでポンと拍手するみたいにね、
ポンとやりますと、空気の衝撃で細胞が壊れてより香りが出やすいんだということなんですね。
これ大葉だけじゃなくて山椒とかでも使えるそうなんで、餃子を作る方はね、
ぜひ香りを出したい時にはポンとやってみてくださいということで豆知識でございました。
この香りは油に溶けるっていう性質はですね、餃子の中でもあちこち使われております。
まずはね、餡の中の油。市販の餃子の原材料を見ていきますと、豚脂とかラードとかゴマ油っていうのがね、入っていることがよくあります。
そして餃子の餡をね、練る時にニンニクとか生姜とかいろんなその香味野菜の香りも油の中に溶き込んでいくんですね。
これ肉汁っていうよく言いますけど、肉汁ってね、お肉の細胞の中にあるんじゃなくて、そこから出たものがよく肉汁って言われちゃうんですけども、
そういった肉の油だけじゃなくてゴマ油とかね、香味野菜の汁とか香りとかもね、一緒に入れて運んでくれてるんですね。
焼く時の油もありますね。私のオススメするやり方はいつも米油を使っている。
米油はね、そんなに香りがしないんで餃子の味をより引き立ててくれるんだという話をするんですけども、
最後の仕上げにゴマ油をね、使うのがよくありますよね。中華屋さんとかだとよくあります。
それやっぱり餃子から立ち上る香りをね、増し増しにしてくれるっていうのもありますよね。
宮崎の一部、古くからやっている餃子屋さんとかですと、ラードで焼きます。
これなんでかっていうと、昔そういった米油とかサラダ油とかっていうのはなかなか手に入らない。
むしろ豚の生産量が多かったんで、豚の油の方がより多く手に入るんだってことで、
ラードを使って焼いてるんですよっていう話をね、聞いたりするんですけども、
そういったラードの香りもね、やっぱり焼いてる最初からこのラードの香りで食欲蓄積されていきますよね。
そういった油、焼く時の油の香りも非常に餃子に残りやすい。
そして食べる時のフレーバー、例えばね、先ほども出てきましたラー油とかですね。
このラー油とかお醤油とかそういったものも香りがありますよね。
ラー油とお酢っていうのは基本的に油とお水みたいなもんなんで、本来は混ざらない。水と油って混ざらないですよね。
それでもね、お酢っていうのは乳化っていう反応で、これはあの餃子のシャープ115でもちょっとお話ししてますけども、
お酢と油っていうのは乳化っていう混ざりやすくなるっていう性質があるんですね。
まあこれ実際には混ざってるっていうか、粒がちっちゃくなって混ざりやすくなってるって状態なんですが、
でこの油の粒がね、小さくなるほど香りが出てくるスピードが速くなるんだってさっきもちょっと言いましたけど、
油の粒をちっちゃくした方が香りが感じやすいんだっていうことで、
だからこのお酢と混ぜることによってラー油の香りっていうのはね、より感じやすくなるっていうことになるんですね。
ラー油単体で食べるときとお酢を混ぜて食べるときとやっぱり香りがね、変わりますのでぜひ試してみてください。
ごま油とラー油の香りの仕組み
先ほども出てきたゴマ油。ゴマ油もね、実はね2種類あるんですよね。
まず1つ香りの良い茶色い焙煎ゴマ油というものと、透明で香りがしない大白ゴマ油っていう2種類あります。
で今回香りの話ですんで、まずはゴマ油の中の焙煎ゴマ油の方の話ですが、
焙煎ゴマ油の作り方はですね、ゴマをねまず焙煎する、火を通してですね、
そして冷やして蒸して絞ってろ過してっていう感じで油を抽出していくそうでございます。
あの香ばしい香りはね、焙煎で生まれるんだっていうことでして、この焙煎つまり焼き餃子の焼き目と同じメイラード反応なんです。
この香りと色を油に閉じ込めたのが焙煎ゴマ油というものになります。
一方で大白ゴマ油ってのは何なのかというと、この焙煎をしていない、ゴマをね炒ることなくそのまま生のまま絞って油を抽出するんですね。
なのでメイラード反応していない、熱を加えていない分ですね、大白ゴマ油は色も香りもしない、そして熱に強くて焦げにくいという性質が残ります。
これ米油とね同様なんですけども、なんで大白ゴマ油の方が餃子焼くのにはいい油なんですね。
ただしね、ちょっと高いですけどね。餃子焼く時に最初に入れるのは大白ゴマ油で仕上げに焙煎ゴマ油だという風に覚えていただくと、
この2種類のゴマ油があるんだなっていう風に覚えやすいんじゃないかなと思います。
ラー油の瓶底の「砂」
最後にですね、ラー油。ラー油の作り方は、熱した油にネギとか生姜とかニンニクとか八角とかを入れてですね、香りを油に移すっていう行為をしてラー油を作っていきます。
その熱々のラー油を唐辛子と一緒にまた加熱したりとかしながら辛味もね移していく。
そういったことでやっていった油をですね、香味油と呼びますけども、
中華料理屋さんとかに行きますと自家製のラー油ですっていうのがね、テーブルにトンと置かれていることがあります。
そのいう自家製のラー油ってのはね、多くの場合、ラー油の瓶の底に細かい粒が溜まっていることがありますね。
あれはね、何かっていうと、我々一般的には砂という部分ですが、これラー油を作る時に使ったスパイスとか唐辛子の残り粒なんですね。
このラー油のとこに溜まっている砂をですね、餃子に乗せたりチャーハンに乗せたりして食べてもね、美味いですね。めちゃめちゃ美味いですね。
ラー油より僕はどっちかと言うと砂の方が好きっていうぐらいですね。
この砂美味しいので、もしね見かけたら是非試してみてください。
ということで今回は技術者金丸のプラントライフさんホストの科学系ポッドキャストの日、テーマ匂いということで、
餃子の匂いをどのように感じているのかっていう話をさせていただきました。
鼻だけじゃなくて口の中で香るとか、顔面で感じる辛みとか、皮膚で感じる痺れ、あとは記憶から呼び起こされるものだったりとかですね。
いろんなところを刺激されるのが匂いというものでございます。
もともとね、人間のね生存のためにこういった匂いを使って生きてきたんでしょうけども、それがね餃子の方にもうまく使われているということで、
ぜひ餃子の匂いもこれからも楽しんでいただきたいなと思っておりましてですね、このテーマが出てすぐに飛びつきました。
他にもね匂いをテーマにお話しされているポッドキャスト番組がいろいろと出てきております。
科学系ポッドキャストの日、テーマが匂い、ハッシュタグ科学系ポッドキャストの日で検索していただきまして、スポッティファイのプレイリストからも聞いてみてください。
で、こちら今回聴く餃子で匂いをテーマにしたお話の元になっている論文などはですね、概要欄にリンクを載せております。
香りの研究はとてもいっぱいありまして、どれもね読んで面白いものでございましたので、興味があったらぜひご覧ください。
でね、あの今回の匂いをテーマにした聴く餃子、ぜひ感想もお待ちしております。
餃子をね、召し上がるときに、あぁこんな匂いがあるんだなぁとか、改めてね感じることもあるかもしれませんし、匂いをね、体でこう感じている、ここは感じたんだっていう話をね、改めてね感じてもらうと面白いんじゃないかなと思っております。
お気づきの点がありましたらぜひ教えてください。
聴く餃子に関するご感想は、XやThreadsでハッシュタグ聴く餃子で教えてください。
聴く餃子は耳へんの聴くに漢字の餃子でございます。
またノートの質問箱とか焼き餃子協会のLINE公式アカウントでもお待ちしております。
この番組聴く餃子はYouTubeミュージック、スポティファイ、アップルポッドキャスト、リッスン、ポリ、アマゾンミュージックで毎週木曜日に配信しております。
また大阪市西成区のネットラジオ局NFRSラジオさんでは毎週水曜日20時に放送いただいております。
これまでの聴く餃子の配信は特設ページgyo.za.fm、餃子.fmにまとめております。
配信している各種プラットフォームへのリンクもありますのでフォローしてください。
ということで今週の一言本音は、今週末宮崎県高鍋町に参りましたですね。
いよいよ今年の義務教育授業があるんですけども、今年の義務教育授業ですね。
餃子ポーカーをやります。8枚のカードを渡してその中の5枚を選んで役を作っていただく。
その役物を作る時に肉野菜は絶対入れてくださいね。
その中に減産地を書いておりまして、減産地が揃うと得点が高いんだっていうルールになってましてですね。
そういったゲームを通してですね、餃子の食材がどんなところで使われているのかっていうことを考えてみたりとかですね。
どうして同じ原産地が揃うと得点が高くなっていくのかっていうことをちょっと考えてみるとかですね。
あとは今年はですね、SEGsも意識をしておりましてですね。
廃棄するような食材とかを使って餃子を作ると、次の年JAPAN餃子大賞カードをもらってカードの交換チャンスが増えるんですみたいなことをやったりとかですね。
ちょっといろんな仕掛けでですね、SEGsに意識を向けていこうみたいな仕掛けも入れております。
このカードの枚数とかもですね、複数の絵を使って1000回ぐらいですね、シミュレーションしながらですね、枚数調整していきましたんで。
きっと今年も子どもたちの歓喜の声は聞けるんじゃないかと思って楽しみにしております。
