オープニング — 餃子の皮の「もちもち」を深掘り
今回のテーマは、もちもちです。 餃子の皮のもちもちを、まんじゅう、炊きたてのご飯、ベーグル、お餅、即席麺など、様々なもちもちから深掘っていきます。
餃子への愛を語る番組、聴く餃子です。 日本で進化した焼き餃子文化を広める、焼き餃子協会代表理事餃子ジョッキー 小野寺力がお送りしております。
日頃より、餃子の命は皮であるとか、餃子は麺類だっていう話をよくしているんですけども、そもそもその魅力を一言で言えば、もちもちとした食感だと思うんですよね。
皮が薄くても厚くても、程度の差はあれ、もっちりとした食感は欠かせません。 他の料理と比較しながら、餃子の魅力をもちもちから考えます。
もちもちの正体は、でんぷんのアルファ化
餃子の皮の主な材料は小麦粉とお水、そして小麦粉の約7割は澱粉です。 生の澱粉というのは、分子がかっちり並んだ結晶の形になってまして、硬くて消化もしにくい。
ここにお水と熱を加えていきまして、澱粉が水を吸い込んでゆるい網目構造に変わっていく。 これがアルファ化。
焼きたてのご飯がもちもちになるのと全く同じ現象となっています。 これは以前、聴く餃子シャープ133の電子レンジの回でもお話ししております。
焼き餃子はまず最初に4,5分間茹で蒸しをするんですが、これは顔の澱粉に水蒸気を吸わせてアルファ化をさせるという時間なんですね。
このもちもちというのは、別な表現をすると、澱粉が水を抱えた状態という現象なんですね。 同じように小麦粉を蒸す料理というのは世界中に色々あるわけですよね。
発酵させるとふわふわ、させないともちもち — 饅頭と餃子の皮
その一つ、例えばまんじゅうがありますよね。 まんじゅうというのはふわふわじゃないですか。
餃子の皮と何が違うかというと、発酵しているかどうかなんですね。 まんじゅうは発酵させるけど、餃子の皮は発酵させないですね。
発酵させるとどうなるかというと、酵母が出す炭酸ガスの泡でですね、生地の中に無数の気泡ができるんですね。
例えばスポンジみたいな構造になるわけですね。なのでこれはもちもちというよりは、ふわふわになる、空気を食べているような食感なんですね。
一方で餃子の皮は発酵しない。泡とか空気が入らないんで、澱粉とグルテンがみっちり詰まった状態になります。
このもちもちというのは、生地がぎゅっと詰まったような状態なんですね。
それでね、このふわふわともちもちの食感の違いっていうのが生まれてくるわけですね。
同じ小麦肉を使って、同じように蒸気で蒸すって料理でもこんなに違うんだっていうことをね、まず一つ指定でほしいなと思います。
ベーグルは焼き餃子の親戚
あとね、もう一つはベーグルっていうのがありますね。輪っかになったもちもちとしたものですが、これはね発酵が控えめだそうでして、しかも焼く前にね、お湯で茹でるんですって。
茹でて表面が澱粉がちょっとアルファ化した、その状態から焼くんだそうです。
なので焼き餃子と同じようにね、もちっとした食感の上にパリッとした食感ができるっていうね、ものになってるんですね。
なのでベーグルは焼き餃子の親戚なのかもしれないっていうぐらいですね。
茹でと蒸しで変わる皮の食感 — 水餃子と焼き餃子
いろいろと世の中小麦肉を使った料理があります。
これからいろんな小麦肉を使った料理を見るときに、これは発酵させてるのかどうかってこととかですね。
あとはね、茹でてるのか蒸してるのかっていう話が変わってきます。
茹でる料理の例としては、水餃子ですよね。
水餃子と焼き餃子の皮って、似てるようでちょっと違うじゃないですか。
焼き餃子の皮は蒸してもっちり、でも水餃子の皮は茹でてツルンっていう食感になりますよと。
同じようにね、アルファ化してるんですけども、この食感の違いがなんでできるのかっていうと、
茹でる水餃子の方は、澱粉が限界まで水を吸って、ぷるんと柔らかい食感になるんですね。
ただしその皮の成分が一部お湯の中に溶け込んでしまいやすい。
で、茹ですぎて伸びやすいっていうのがね、一つあります。
で、蒸してる方、蒸餃子とか焼餃子に関して言うと、水餃子が皮の表面で水滴に戻るときに熱で加熱するっていうね、
この間水の回で話しましたけども、これが皮が触れてる水っていうのはね、表面についた水滴分ぐらいなわけで、水の量っていうのは控えめなんですね。
だから小麦粉の旨味が溶け出しにくいんですね。
なので蒸した餃子の皮、焼き餃子とかですね、蒸し餃子の皮は輪郭のはっきりしたもっちりとした食感になるわけですね。
米粉でももちもちになるのか — アミロースとアミロペクチン
餃子の皮は小麦粉だけじゃなくて、米粉を使うこともあります。
米粉でももちもちになるんでしょうか?これもなるんですね。
というよりですね、むしろ米っていうのは小麦肉よりもちもちのエリートなわけですよ。
いわゆるもちもちってこのもちは餅なわけです。
餅って米でできるんで、もちもちって本来は米なことなんですね。
もちもちの構造になっている澱粉、澱粉にも2種類ありまして、まっすぐな鎖のアミロースっていうのと、枝分かれしているアミロペクチンっていう2種類あるんですけども、
粘りともちもちを生むのは枝分かれしているアミロペクチンの方なんですね。
餅米はほぼ100%アミロペクチンなんですね。
だからお餅はあんなにもちもちするわけですよ。
じゃあ米粉の皮に足りないものは何かっていうと、グルテンなんですね。
いわゆるグルテンフリーと言われるものを選ぶ方が米粉の皮を選ぶわけですけども、
グルテンがどういう役割をしているかというと、薄く伸ばしても破れない粘り強さとか、
包む時の弾力、これがグルテンの仕事なんですね。
なんで米粉の皮にはグルテンがないから、粘り強さとかですね、弾力ってのはちょっと弱い。
破れやすくて扱いが難しいんですって。
世の中にある米粉の皮の餃子はですね、グルテンフリーでありながらもうまく餡を包んでいますけども、
これはね、非常に高い技術を使われているってことなんですよ。
皮が伸びにくいから、餡をギューって包むのって難しいそうで、
で、みんなね、米粉の皮を使った餃子は通されてますけど、
あまりメジャーにならないですが、大変な苦労をされているという風に伺っています。
もちもちの大敵は冷蔵庫 — でんぷんの老化（ベータ化）
生まれたもちもちはですね、ずーっと続くわけじゃないんですね。
冷めると、澱粉が抱えていた水を手放して、結晶に戻っていってしまうんですね。
これが、澱粉の老化、ベータ化と言われるものです。
冷めた餃子の皮が固くボソボソっとするのは、このベータ化が理由なんですね。
このベータ化、澱粉の老化のスピードはですね、温度で変わります。
老化が一番早く進むのは、ゼロ度付近。
つまり、冷蔵庫に入れている状態がですね、一番老化が進みやすいんですね。
なので、惣菜の餃子を買ってきて、すぐに食べないときに冷蔵庫に入れちゃうとですね、
ちょっと固くなっちゃうんですよね。
すぐ食べないけど、その日中に食べるっていうことであれば、
冷蔵庫に入れるより常温に置いておいた方がいいってことになるわけですよ。
ただし、当日中に召し上がるってことは必須になります。
菌が増殖しますんでね。
ちなみに、ベータ化した餃子の皮を電子レンジで温め直す方法というのは、
聴く餃子シャープ133でお話していますので、もしよろしければそちらもぜひ参考にしてください。
クッキングシートでくるんでレンジでございます。
その日のうちに食べられない餃子っていうのは、冷蔵しないで冷凍してください。
冷凍すると水の分子が動けなくなって、老化、ベータ化はほぼ止まります。
できれば、この冷凍を一気に急速冷凍させるとベストなんですね。
どうしてもゼロ度付近を一気に抜けてほしいっていうところがありますね。
なので、熱くなっているときには一回粗熱を取って、そこから冷凍させるっていうのが一番いいと思います。
即席麺はなぜ3分でもちもちに戻るのか — 瞬間油熱乾燥法
ところで、この8月25日は即席ラーメン記念日ということでして、
チキンラーメンの麺はなぜもちもちなのかっていうこともお話ししておきたいなと思うんですけども、
チキンラーメンを発明した安藤百福さんは、アルファ化とベータ化をですね、
うまく活かして製品にしたっていうことなんですね。
この即席麺をどうやって作っているかというと、
麺をまず蒸して、澱粉アルファ化させて、その後に高温の油で一気に揚げて乾かす、水分を飛ばすと。
これが瞬間油熱乾燥法というそうなんですけども、
老化が始まる前に水だけを素早く抜くっていうですね、技術なんですね。
アルファ化した網目を乾燥状態のまま固定させてしまうということです。
揚げたときに水分が抜けた後が無数の穴になるスポンジのようになるわけですけども、
そこにお湯を注ぐとこの穴からお湯が入り込んで、乾いた網目が水を取り戻して、
3分でもちもちが復元するんですね。
これレンジでチンするっていうパックのご飯も一緒ですね。
アルファ化を乾燥で閉じ込めて、水と熱でまたもちもちに戻すという風な仕組みになっています。
即席餃子は作れるか — かやくとフリーズドライ
じゃあ同じ方法で餃子も作れるんじゃない?即席餃子っていうのはできるんじゃないかっていう風に考えちゃうわけですよ。
もうみんなの夢ですよね。
カバは即席麺と同じ原理でね、もちもちとした状態を急速に水分を飛ばしてっていうことでできそうな気がするんですけど、
問題はあんの方ですよね。
あんの方は即席麺のかやくと同じようにね、乾燥したお肉とか野菜を使えば作れるんじゃないかなって思っちゃうんですけど、
ちなみにこのかやくっていうのは作り方が2種類あるそうで、野菜に多いのが熱風乾燥、
お肉とかタンパク質の多い具に使われるのはフリーズドライっていう2種類あるそうでして、
フリーズドライっていうのはマイナス30度で凍らせて真空にして、氷を水に戻さずに直接水蒸気として抜いて、
氷になった場所が無数の穴になってスポンジ状になる。凍らせてから乾かすフリーズドライ。
これを使えばね、餃子も作れるんじゃないかななんて思う方も多いんじゃないかと思うんですけども、
それがね難しいのがね、実は油なんですね。
フリーズドライ食品は穴だらけで表面積が大きい分ね、油の酸化が早いわけですよ。
油の多い料理っていうのはフリーズドライにあまり適していないと言われてまして、
実際ね、カップラーメンでも油はね、後で入れるじゃないですか。
麺の方に油ってのは閉じ込めにくいんですって。
で、この餃子の餡ってのは肉だけじゃなくて、肉と油の塊なわけですね。
このジューシーさっていうのは油ですからね。
で、この餃子の美味しさは油の旨さでも決まっちゃうわけですよ。
油がね、ありすぎるのはあれですけど、多少ないとですね、やっぱ旨味感じないんですね。
なのでフリーズドライにしても形は守れるんですけど、謎肉みたいにね。
噛んだ瞬間のこのジョワッとくるあの感覚、肉汁的なジューシー感は戻りにくい。
もちもちパリパリできるけどジューシーにできない。
なのでフリーズドライのお肉はスープの具としてはすごくいいんだけど、餃子のあんにするにはすごく難しいって言われてるんですね。
あとはね、お湯で戻すとしたらですね、焼き麺が再現できないですよね。
当然ですけど、パリパリっていうのはね、再現できないわけですね。
ということで油がない、そしてパリパリもない、水餃子ってことであればね、ギリギリいけるかもしれない。
スープ用のね、あの具としてフリーズドライの餃子っていうのはいけるかもしれないけど、
焼き餃子っていうのをね、フリーズドライっていうのは難しいよね、っていうことですね。
そんなわけでですね、餃子はね、冷凍食品として流通させるのが現状はベストだということになっています。
今週のお取り寄せ餃子：銀河系焼き餃子「GYOLAXY」
もしかすると今後、科学技術の進化によってですね、もっと簡単に美味しい餃子が食べられる日が来るかもしれませんけども、
まあそんな日がね、来ることを祈りたいなと思います。
で今週の取り寄せ餃子、実はね、フリーズドライの餃子はね、既に作られて販売されています。
それを作っているのは、岐阜夢餃子製作所さんっていうところでして、
こちらの鈴木さんって方が作っているんですけども、特殊な機械で餃子はマイナス35度まで急速に凍結、
その後3日間かけ、真空状態で乾燥させ、フリーズドライにしていると。
でこの作っている鈴木さん曰くですね、フリーズドライ化するとパリパリになりすぎちゃう。
水分も全部飛んでしまうので、何回もひび割れして食べるときすごく硬い。
そこでですね、ある粉を加えて固めの生地で膨らむように仕上げました。
さらに皮の部分に小さな気泡を入れるなど研究を重ね、ひび割れや食感を改善。
また水分量を減らすために大豆ミートを加えたり、ニオイが強いという理由で使用できないニラやニンニクなどの具材を抜くなど、
宇宙食としての課題も一つ一つクリアしていったということですね。
商品名はですね、銀河系焼き餃子、GYOLAXYという商品でございます。
概要欄の方にですね、詳細のリンクつけておきます。
通販でも購入できますので、ぜひ一度お買い求めいただくといいんじゃないかなと思います。
実際食べてみるとですね、ちょっと私水に入れて戻したりとかしなかったです。
そのまま食べたんですけど、お菓子の中でフリーズドライを、宇宙食っぽいですね本当にね。
そういう意味で言うと、いつものおいしい焼き餃子とは違うんですけども、こういったチャレンジしているというのはすごいなと思います。
応援したいなと思っています。ぜひあなたもご注文してみてください。
エンディング
ということで、今回はもちもちとした食感についてお話ししてきました。
澱粉ドグルテンで餃子の皮のコシとか、もちもち感というものが生まれているというわけでして、
さらにそれを焼いてメイラード反応させてパリパリな食感も加えるというね、焼き餃子はね、本当に手間のかかる奇跡の料理と言ってもいいかもしれないなと思うんですね。
餃子のもちもち感が好きだという同志の皆様、ぜひ教えてください。
Xやスレツでハッシュタグ聴く餃子で教えてください。
聴く餃子は耳辺のキクに漢字の餃子で聴く餃子でございます。
この番組聴く餃子はYouTubeミュージック、スポティファイ、アップルポッドキャスト、LISTEN、アマゾンミュージックなどで毎週火曜日に配信しております。
加えてですね、大阪市西成区のネットラジオ局NFRSラジオさんで毎週水曜日20時に放送もしています。
これまでの聴く餃子の配信は特設ページgyoz.fm、餃子.fmにまとめております。
配信している各種プラットフォームへのリンクなどもございますので、ぜひそちらからフォローしてください。
一言本音 — 宮崎展のお礼とチョイスマルシェール出店
今回の一言本音は、先週はほぼ1週間福岡に行ってましてですね、大丸福岡天神店で主食の餃子をひたすら焼いておりました。
冷凍餃子の販売とかでね、今回餃子マンっていう新しい商品も出てましてですね、そういったものを販売しておりました。
お越しくださった松翔さん、笹香さん、ありがとうございました。本当に心強いです。また来年も呼ばれるように頑張りたいなと思います。
次はですね、8月28日と29日にKITTE丸の内の地下東京シティアイでですね、チョイスマルシェールというイベントがあります。
そちらにですね、高鍋町が出展するということで、餃子を焼いたりとかで応援に参ります。
ただね、餃子焼く場所がちょっとあれなんで、あんまり多く焼けないですけども。
勝ちを着ない予定なんですけども、高鍋の餃子試食を提供する予定でもありますので、もしご都合があれば、ぜひお立ち寄りください。
PODCAST STICKER BASE（PSB-02）のCM
声が形になる場所。ステッカーとグッズといつもの声が大集合。
ポッドキャストステッカーベース PSB02
参加する21番組は
あきらめラジオ あてくしの屍を越えてって大人になりたい旅がしたい
カウチポテトブラザーズ 聴く餃子
三原主機ラジオ 雑穀の混ぜご飯ラジオ
しゃべり足りない部 しゃべりの相談室
シャラクサラジオ セミラジオ
戦略的幸福論 惰性の続き
バラ色つれずれライフ 暇だもんで
ブライト・ビットブラザーズ 文学ラジオ空飛び猫たち
ポッドキャスト研究室 ポッドキャスト現場録
ラジオ東京散歩 歴史をひも解く聞き流しい神殿
9月13日日曜日朝10時から夕方5時まで
入場料はお一人様1000円
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いつもの声に会いに行こう
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