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ウィスキーコネクト。この番組は、ウィスキーのつながりを増やしたいと思っている、ちょっとマニアックな飲み手2人が、普段ウィスキーを飲みながら感じていることや、昨今のウィスキーについて自由気ままに語る番組です。
ということで、よろしくお願いします。ウィスキーラバーズダイアリーです。
はい、よろしくお願いします。ドリンカーズラウンジです。
ウイスキー保管の基本：温度と湿度の重要性
ということで今回ですけども、ちょっとライトといえばライトなのかもしれませんが、実は奥深いといいますか。
今回はちょっと補完の話をしたらどうかなとちょっと思っているんですが、どれくらいさんどうですかね。
いいと思います。もうすぐ夏場っていうのもありますし、ウィスキー数が増えてきたときに補完どうするんだっていう話ですよね。
そうですね。特に夏場が最近ここに2,3年暑かったってのがありますので、今後の補完どうしてるっていうのをちょっと意見交換も感じてですね、お話をしたいなと思います。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
ということで今年は比較的今6月の終わりに収録してるんですが、例年よりは涼しきといいますか、去年とかすごいしんどかったんですけど。
去年は確かにほんとしんどかったですよね。
確かに。
今年も別に寒くはないですけど、寒、涼しくはないですけど。
暑いは暑いですけど、確かに去年ほどではないかなという感じが。
6月ってこんなもんだろうみたいな感じかなと思うんですよね。
もちろん土地によって暑さは違うと思いますし、特に今年は関東圏はかなり雨が降って梅雨がしっかりしてるみたいなイメージではあるんですけども。
本当そうです。
なんか久々に意識がきてる感じはするんですが。
いっぱいありますね。
なんかそんなところを感じてますけど、そうなってくるとそろそろウイスキーの保管を考えなきゃいけないと言いますか。
今日ちょうどですね、僕の保管部屋と倉庫があるんですが、保管部屋の冷房をちょっと入れたところで。
ちょっと今日は日差し強かったから回しとこっかなみたいな。
最高気温は30度切ってるんですけども、ちょっと軽く回したっていうのもあったりする。
こんな話がいいのかなと思ったんですけども。
保管における注意点：チルフィルターと温度変化
古典的というわけでもないんですが、僕がウイスキー始めた頃とかですと、今も有名な栗林さんがよくブログにウイスキーの保管の話を書いていた記憶がありまして。
30度を超えないようにっていうのと、あとは氷点下を超えないようにっていう話があるんですね。
まず氷点下っていうのは、氷点下じゃなくてもいいんですけど、あんまり寒すぎると良くないっていう話からするんですけども。
寒すぎると何が良くないかというと、いわゆる折りが出るという問題がありますよね。
チルフィルター、アンチルフィルターっていうのがありますけども、冷却すると、しすぎるとウイスキーに溶かされているいろんな良い成分が積出してしまって、
化粧と言いますか、個体として出てしまうと。
で、1回出てしまったものがまた溶けないので、濁ってしまったりとか、個体の成分が出てしまうといった問題があると。
で、通常の一般ボトル、要は冷凍庫で近畿に冷やすとかそういうのが許されているというか、そういうのをやるボトル、スタンダードのボトルっていうのはチルフィルターされている。
要はそういうのをあらかじめ取り除いたものがウイスキーになっているわけですけども、
そうやって品質管理をするということで、非常にそういうボトルはいいんですけども、
やはり我々のような少しウイスキーをたくさん買ったりとかシングルカスクで飲むと言うと、シングルカスクでチルフィルターしてるってまずありえないですよね。
そうなんですよね。ほぼほぼノンチルですからね。
タル出汁っていうのは基本的にチルフィルターしてないので、やっぱりそこに関してはある程度の温かさがないと意味がないのかなというふうに思います。
そうですね。それはその通りだと思います。
あと一方で30度を超えないは、
かなりゆるい基準だなと思いますけども。
そうだよねっていう感じですね。30度を超えるようだったらちょっと厳しいかなみたいなあるんですが、
ただ一方で厳密にすぎなくても結構状態いいよねみたいなボトルは正直存在するかなとは思ってまして、
これはまず温度の話を今してますけども、
まずあんまり直射日光が入らないっていうのは大前提ですよね。
そうですね。
ちょっと先に先にというか、
3つの要点として今言った、車高、あと冷暗、あと適室、湿度ですね。
この3つはさすがに重要だなとは思いますね。
やはりこの3つをやっていくって中で、30度でも大体大丈夫なんじゃないかなと思うんですけども、
これをちゃんと直射日光を排除した上で保管するには僕はいいのかなと思って、
しっかり30度以下になるようにそこは冷房をかけてるっていうのが僕やってるところです。
なるほどなるほど。
ドリラジさんはどうですか?
一応ですね、僕もお酒部屋を持っている人間の端くれとしては、
30度はさすがに高いと思ってまして、夏場でも一応25度ぐらいはキープするようにしてます。
だからもう冷房ガンガンですね。夏場だから冷房ガンガンなんですよ。
ただそれをすると湿度が保てないので、加湿もガンガンですね。
夏場がやっぱり過強です。
様々な色々な意味で。
今この時期が全く過強ですね。
なるほどそうなんですね。
今は実を言うとですね、このウイコネを収録するためにエアコンを消しているんですけれど、
だからもう本当にこういった時だけちょっと消すみたいなそういう感じで、
あとは本当にもう延々にかけてます。
なるほどなるほど。
僕、湿度に関して言うとですね、湿度は僕実はそんなに気にしてない派でして、
適切な温度だったら、それが低温環境下であればパラフィルム巻けば大丈夫じゃないかっていうのが僕の仮説ですね。
これは以前ウイコネで話したこともあるかもしれませんけども、
とあるバーテンダーさんから教えてもらった話で、
クローゼットとかに常温で老風のボトルを置いていたようなんですね、保管のために。
そうしてれば状態大丈夫だろうという風に老風してたんですけども、
開けてみたらもう全然ダメだったと。
そうなんですね。
何がダメだったかというと、温度変化が高いと揮発して老風されているのでその中で水滴が上に溜まるわけですね。
つまりコルクに水分が溜まると。
コルクの空気を吸ったものがまた汗と汗かくみたいなのがあると思うんですが、
そうやってウイスキーの方に落ちると。
っていうのが繰り返されていって、老風してるとかえってウイスキーの揮発性成分もコルクとコルクの香りが移っちゃってですね。
コルク臭くなっちゃったっていう事案が。
そうなんですか。
今の話で言うとパラフィルムはあんまり良くないみたいになりません?
なのでパラフィルムぐらいが良いんじゃないかっていうのが僕の仮説の一つですね。
なるほど。
これいろんな方が聞いてらっしゃる可能性があるのでちょっと前入っておくと、まず寝かせるのはNGです。
そうですね。
これは大前提ですね、NGでして。
ワインと一番の違い。
まずアルコール度数が違うのでコルクのこのウッディーな成分を抽出しちゃうんですよね。
ワインの場合は香りが基本的に移らないので寝かせていった方が基本的には酸化しないっていう点でいいんですけども。
コルクも湿らせるのでカットできていいんですけどね。
ただウイスキーの場合は酸化上等、むしろコルクと触れさせるとコルクの味が移るからダメだというのがあるので、
基本的に立てて保管するっていうのとコルクもちょっと緩めに作られてるんですね、再生可能というところで。
なので揮発性が高いと言いますか、結構空気が入り込んでしまって変化をするっていうのはウイスキーの特徴になるかなと、ボトルの特徴になるかなと思います。
そうなった時に今の話に戻ってくるんですけども、濃封するぐらいのしっかりとした環境外コルクがある場合、これはバーバリモルトだったら言うんですけども。
有名なウォールドボトルの物ですね。
それで高温低温っていうのが繰り返されると、香りが移った水分が原酒の方に入ってしまってコルク質が出てしまうというのがあるので、
僕はパラフィルムぐらいがちょうどいいんじゃないかって言ったら何かというと、
パラフィルムっていう要はパラフィンですね。
いわゆるローに似たような炭化水素系のやつをぐるぐるっと巻くことによって密閉させるって言うんですが、
パーフェクト、高濃度アルコールに関しては長期間やるとパーフェクトな密閉じゃない可能性はあるんですよね。
でもそのちょっとした緩さが僕は実はいいんじゃないかって可能性があるというふうな話で。
完璧なローフというか完璧なもっと密閉度の高いやつはありますけども、
そこまで密閉させちゃうとむしろちょっと密閉するのがいいとも限らないんじゃないかっていうのはちょっと思って、
全部ガラスだったらいいんですけど、そうじゃないので、
本当にどうしようもないぐらい、要は本当に気圧上がったときは若干コルク上がるぐらいでも全然いいんじゃないかみたいないうのはありますし、
結局密閉よりも温度管理のほうが重要だし、今の仮説で言うとちゃんと僕は検証してないですけども、
温度変化っていうのも結構大事なんじゃないかなと。
いや、温度変化は僕は死ぬほど重要だと思ってました。
やっぱそうですよね。
できるだけ一定の温度に保っておいたほうがいいかなと思いますね。
低ければ、低ければっていうかある程度低いほうがいいんですけど、20度前後くらいが多分いいんじゃないかなと思いますが。
温度変化があるとコルクの痩せを招くんですよ。
コルクが痩せるとコルクが落ちるので、場合によっては5年10年とか保管してると結構落ちることがあるんですよね。
そうなってくると目も当てられないので、そうならないようにやっぱり温度変化には液体は液体になって膨張と収縮を繰り返しますからね。
その辺りが結構気を使わなきゃいけないですよね。
気を使うとしたらほんとそこなんですよね。
なんでワインとかのセラーほど重要ではないと言いますか。
例えばシャンパン界隈とか聞いたことがある。
7度と8度で全然味が変わるし、8度で保管しても7度の味にするのに3週間かかるとかって言われて大変ですなと思ったんですけども。
ウイスキーはそこまでではないんですけども。
その意味ではほんとその通り。
ただやっぱりある程度は考えなきゃいけないなっていうのはありますし。
長く飲むというか1年2年単位とか保管で言うと10年20年とか平気で置いても大丈夫な酒なので、
だからこそ長い保管の蓄積がダメージとなっていくというのは気をつけなきゃいけないのかなと。
家である程度の長さ、10年ぐらいをスパンとして一つ言えることとしては、
家庭での保管方法：段ボールと経年変化を楽しむ
まずダンボールは味方であるということですね。
どういうことかというと、ダンボールという素材ですね。
あれは水分を吸収して水分を発散するっていう役割を果たしてくれるんですよ。
加えて釈放もかなりしっかりしてくれるので、
ダンボールは味方につけたほうがいいです、まず。
だから無気味のボトルでプチプチに入れて保管するとかでもいいんですけれど、
長期で飲まないことがある程度わかってるようなボトルとかはダンボールにちゃんと入れるっていうのは
絶対やったほうがいいっていうのはまず一つ言えますね。
これは家ですぐにできるっていう点も踏まえて、僕はちょっと強く推したいです、一つ。
なるほど。
はい。
確かに。
ダンボールはいいんですよね。
そうなんですよ。紙というのがですね、かなりいい材質でして。
ある種のそこそこの湿度管理もしてくれるので、
分厚いんで温度管理もそこそこしてくれるっていう意味でですね、
家保管の味方ですね、ダンボールは。
そうですね。一方で虫には気をつけてください。
特に海外発送のダンボールとかもそうですね。
なのでここは非常に大事と言いますか、気をつけなきゃいけないんですが、
ウイスキーにとってはいいですよね。
そうですね。本当そうです。
ダンボールはすごくいいっていうのが一つです。
その上でこの高温多湿の日本の環境の中で保管するんだとしたら、
本当にさっき言った温度変化。
温度変化は少なければ少ないほどいいっていうのが
僕の経験ではあるんですけど。
実体験のせいでね。
ある程度揺らぎと言いますか、温度変化っても全然大丈夫ではあるんですけども、
実際にうまく保管したボトルが本当にうまく味わいが成功すると、
すごい良いことありますよね。
そうですね。
やっぱり開けてからの変化だと香りが飛んじゃったりとか、
結構味が落ちたりっていうのはあり得るんですけども、
かつアルコールのトゲトゲしさですとか、
複雑さがあるんだけどありそうなんだけどのっぺりとしてそこに気づかない、
いわゆる固いっていう味ですよね。
そういうのの変化と香味が飛ぶところのチキンレースみたいなのが始まるじゃないですか、
開けてしまうと。
開けないとそこがよりチキンレースしにくくなると言いますか、
サクがゆっくりになるっていうところがあると思うので、
やっぱり太い味わいのまま香りが開くっていうことが期待できると。
そうですね。
そこにちょっと我々は期待をして保管をするというところですね。
そうなんですよね。
保管する、家での保管というか飲み手としての我々の保管の仕方は、
お店だったりとか酒屋さんとの保管の仕方とは多分ちょっと違ってるんですよね。
なんていうか、
僕、これはひとつ感動した逸話としてお話しするんですけれど、
2分どっかで話したことがあるかもしれませんが、
以前ですね、僕目白田中屋さん、有名な田中屋さんですね。
ジョン・ベックのプラキャップのボトルを買ったことがあったんですよ。
これでジョン・ベックが3つ揃ったとかって言ってまとめて開けたことがあったんですけど、
その田中屋さんで買ったジョン・ベックがですね、
ありえないぐらい状態が良くて、
どういう味わいだったかというとですね、
若いんですよ、酒が。
オールドボトルなんですよ、圧倒的に古いボトルなんですが、
オールドボトルじゃないんですよ、若い。
これ若い原酒使ってるっていうのがわかるぐらい、
当時の状態をキープしていたんですね。
当時の味わいは僕知らないんですけれど、
これは保管の方法としては一つの最適解だなって、
僕は思ったんですね、その時。
だって当時の味わいをできるだけ再現するような形で
しっかり保管しているっていうことを意味しますので、
田中さんの確か保管が結構涼しいっていう話を聞いてますので、
だからすごいなと思ったんですよ。
同じことを家でやれるかって言ったらできないんですね。
ただできない上に、
そこから味わいを変化させていくっていう形になるんですけれど、
特に開けたボトルだったりとかすると、
我々というか僕のような飲み手はですね、
ボトルの経年変化もやっぱり楽しみたいという風になってくると、
それと同じ保管方法は取れないんですね。
同じ味わいを常にキープさせておくっていう保管環境は素晴らしいんですけど、
それはなかなか取れないので、そうなってくると、
ゆっくりと味わいが変化するっていうような形での保管が、
家庭だったりドリンカーだったりとしての保管としては結構正しいんじゃないのかなという風に
思い直したことがありまして、
そうなってくると、さっきも話してたみたいな感じの保管が割といいんじゃないのかなという風に思いますね。
ただオールドボトルばっかり集めてるとかになってくると話は絶対変わってくると思うんですけれど、
現行のボトルをつぶさに買ってとかっていう風になってくると、
その味わいの変化を楽しむっていうですね、
余白が常に残されてますので、
その余白を最大限に楽しむような保管の仕方っていうのをした方がいいんじゃないのかなと、
確かに。
思うわけなんですよ。
確かにそうですね。
その幅っていうのもぬびしきの楽しさですよね。
そうですね。
そうですね。
それはそもそも何て言うんですかね、それ前提でボトルを買っていくってなってくると、
必然的にそういうボトルって傾向があるじゃないですか。
それに関してはですね、たぶん現状ダイヤリーさんの右に出るものはいないんじゃないかと思うんですけど。
そんなことはないですよ。そんなこと全然ないんですけども。
なんていうかダイヤリーさんのボトルコレクション激渋じゃないですか。
圧倒的に明らかにその経年で楽しむ気ありますよね。
それは環境の問題ありますよね。隣の県に尖った酒屋があったりするんで。
もう経年変化込みで楽しむ気満々のラインナップじゃないですか。
これは理論ですよ。すぐうまい系のボトルって足が速いので。
マジでそうです。
なので品買いに持ち寄り買いとかをやる人ならいいかもしれないんですが、
それを抱えてうちやっぱりボトルが多いんですよ。
開いてるボトルが常に100本ぐらい開いてるし、しかもそんなに家で飲まないってちょっとわけわかんない生き方をしてるので。
そうなると、やっぱり足の速いボトルは使いにくいんですよね。
耳が痛いよ。
美味しいんですけど、バーで飲みたいとかフェスとかでドカンと半分飲んでほしいみたいなボトルもありますけど、
自分が飲みたいってなった時に、そういう経年を考えて買わざるを得ないっていうのもありますし、
そうですよね。
あとはやっぱりそういうボトルに感動されてきたモルト人生だったので、やっぱりそこに憧れちゃいますよね。
いや、わかります。それは本当に。
だから、これってこうだったのかなからスタートするというか、
やっぱりそのモルトを線で飲むとか面で飲むというか点じゃなくてですね、
そういう高次元で飲むっていうのをやりたいなと思った時にはですね、やっぱりそういうボトルを買いたくなりますし、
そうですね。
で、そのボトルを買った変化には望ましくない変化でも面白くなるというか、
そういうのがボトルを買って開ける良さだし、それを何かこうやって一つの切り口で保管という形で言ってますけども、
シンプルな保管じゃないんですよね、それは。
要は変化っていうのをいかに楽しく家で味わうかっていう場合の変化保管っていうことになると思うので。
そうなんですよね。
そういう視点でやっていくとやっぱり何でしょうね、激渋っていうのは要は開けた時どうだったかとか、
全然違う変化があったか。
要は開いた時にこういう風になる、こういう風な構成になるだろうなを想定して買うっていうことですよね。
そうです。その通りだと思います。
というのは。
それからまたひるがえっていうか、そういったボトル、もしくはそういった予想をしてボトルを買う場合の保管の仕方としてっていうような最初の話に戻ってきちゃうわけですよね。
最初に言ったみたいな温度だったり温度変化だったりとかっていうのはまさに本当にそういった変化を楽しむための保管っていう風に僕は捉えているんですけど、いかがでしょう?
いや本当にそうですよね。
保管の目的とウイスキーの楽しみ方
なので結局その保管っていうのは結局、何でしょうね、声を言うと敷居が高くなっちゃうんですけども、
なので皆さんこんなめんどくさいことを考えずにボトルは買わないでほしいっていう前提で言うんですが、
それはそうですね。
要は何百本とボトルを持っているとですね、なぜこのボトルを買うのかっていうのは家でも考えなきゃいけないんですよね。
はいはいはい、まあ確かに。
で、よく我々言われるのは、もう一生もんのウイスキーあるじゃないですかと。
それでもなぜあなたはウイスキーを買うんですかみたいなこと言われてもそれはその通りなんですよ。
本当その通りなんですよね。
その通りなんですよ。
で、その上でなぜ買うのかっていうところに一つの自分なりの回答をしてやっぱ買ってるんですよね。
というふうになった時に、このボトルはどういうふうに使えたらいいなっていう理想のパターンみたいなのを考えて買う必要があって。
そうですね、思い描きますよね。
で、別にその通りに動かないことだったザラにあるんですけども、やっぱりこれを買って僕の得物とした時に、
理想のパターンだった場合は何年後にこういうふうに開けてこういう味わいが出たらそれで買った価値があると思えたら買うわけですよね。
いやそうですね。
別にそこからピークがなくなってあれかもしれないけどもみたいな。
そういうのも含めて買うってなった時に、これは一例ですけども、そういうことを考えた時に保管ってものをどうしていくかっていうのはそこで規定されるわけですよね。
そうですね。
その場合はこれ線が細いけどももしかしたらこのアルコールのトゲトゲしさが取れてきた時にめちゃくちゃすごいレモンとあとメロンみたいなエステリー感が漂う僕の好きなボトルになると思うんだよなって。
それが10年後になった時にこれが例えば今17年のボトルだとしたら20何年の熟成が出てちょっとその時は没個性みたいに感じるかもしれないと現行のボトルは。
でも10年間熟成していくことによってその幕画の甘みとフルティーさを両立したら多分ものすごいいいボトルになると思うから、
その時のために取っとくんだってなったら10年間それを見越した上で保管をしていかなきゃいけないということになると思うんですよね。
そういうどういうストーリーをこれで描けるかを考えてそのストーリーに投資するっていうイメージだと思うので。
その通りですね。
そういうのを期待すると自ずと保管の仕方にも気合が入ると言いますか。
よりこれは厳密にやらなきゃいけないってなったらワインセラー買ってもいいと思うんですよ。
実際そうですね。
ワインセラーで保管されている方々もいらっしゃいますので。
いらっしゃいますね。
僕はあんまりそういうことまではしないんですが、いいボトルはちょっと保管気をつけるようにしてますね。
そうですね。僕もそうです。
というのがやっぱりこのウイスキーの保管で大事なことなんじゃないかなというふうに思ったりしてるわけです。
はい。
どう思いますか鳥谷さん。
いやもう僕もその通りだなと思います。
もうなんかもうそろってると思いますっていう感じで。
まとめちゃうとなんかもうなんか面白くもなんともないんでなっちゃうんですけれど。
ウイスキーの保管一つにとっても目的によって保管の仕方が変わるんだよっていうところがポイントだと思うんですよ。
そうですね。
はい。
なんて言うんでしょうね。
ワインセラー、ワインはワインセラーの中であの環境の環境の中で熟成をさせるわけですけれども、
ワインセラーという例えば20度、十何度で4度もちゃんとみたいな感じで熟成をゆる本当に長い時間をかけて熟成をさせるっていうのはあると思うんですけれども、
ウイスキーはおそらくその環境下だとさらに熟成が長くなって、熟成というか味わいの変化するための熟成が長くなってしまって、
ワインセラーでかつ先ほどもあったみたいにですね、低温すぎると逆に良くないっていうようなちょっと気難しさもあるがゆえにですね、
ワインセラーみたいな保管の仕方をするとどちらかというと味わいを固定するみたいなイメージになってくるんですよね。
そうですね。
それであっても少しずつ変化しますので、同じ味わいっていうのを長いスパンで見ると楽しめなくなると思うんですけれど、
例えば本当にオールドボトルみたいな、今この瞬間のこの味わいをできるだけキープしたいっていう風になったりした場合は、
やっぱ本当にセラーみたいなものどうしても必要にはなってくるだろうと思いますね。
そうではなくて本当に変化を楽しむっていう風になった場合は、
究極な変化にならないように、究極な変化を本当にお互いにとってもやっぱりショックが大きいので、
ならない程度の変化、余白を残しながら保管していくっていうのはすごくいいと思いますね。
本当にそのあたり、別にここまで考えなくてもいいんですけども、
それは多分、何でしょう、10本20本の世界だったら多分そんな考えなくていいと思います。
全く大丈夫です。
それは多分飲み切るのが半年とかだと思うので、
長く置いておいて10年20年後見据えていこう。
今ドレイさんおっしゃられたように、例えば折りが出ない程度の低温で言えば多分もっとですね、
30年40年とかを見据えるんだったらそれやってもいいと思うんですけども、
なかなか20代でそれをやる人とかあんまりいないと思うので、
やはりある程度温度あってもいいんじゃないかと僕は思う派ですよね。
僕もそうですね。
あとこれも言ってないファクターの一つですけど、
振動っていうのも結構味わいの変化に与えるっていう。
よく強制的に味わいを変えるとなった時に開かせる時に小瓶に入れてカバンに1日入れとくとひかるくとかっていうですね。
ありますね。
そういう手法もあるぐらいなので。
僕もウイスキーフェスに行くと結構ですね、大体ボトルの味わい開いてるんですよね。
これ多分。
輸送ですよね。
輸送です。
程よい振動が良くするっていう仮説は立ててまして。
自分の車で運んだ時の方がやっぱ味わいの変化少ないですね。
なるほどなるほど。
というのもあったりするので。
いろいろとあると思うんですが、
そういうウイスキーの使い方と言いますか、味わい方っていうのはいろいろと。
保管っていうビフトルでも考えておくと面白いんじゃないかなと思った次第ですね。
一つのファクターとして更新でいただければと思います。
というので今回はここぐらいにしておきましょうか。
たまにこんな話もと思いまして。
また来週もお聞きいただければと思います。
今回のお相手も青ウイスキーラーバーズダイアリーと
ドリンカーズラウンジでした。
それではまた次回お会いしましょう。
