はい、まあそういうところで、品種の違いみたいなところもね、含めでお話できたらいいなと思っております。
えー、今日も10分、15分ぐらいの配信していこうと思いますので、牛群を飲みながら最後まで聞いていただけたらと思います。
よろしくお願いしまーす。
はいはい、では今日もですね、皆さんと一緒に牛群で乾杯していこうと思いますけれども、
えー、そうですね、あの、明日からね、職場体験がありまして、中学生のね、はい、女の子が一人来るんですけども、
えー、どういう感じになるのか、まあ電話でお話しした感じはね、はっきりこうお話しできて、えー、大丈夫そうな気がしますけども、
まあいざやってみないとね、わからないんでね、はい、えー、楽しみでもあり、えー、いろいろいろ考えますね。
心配だなぁと思いながら、はい、やっていきます。
またね、皆さんのところにまたあの、配信の方でも、はい、あの、中学生が職場体験している模様をですね、お伝えしようかなと思いますので、また聞いていただけたら嬉しいなと思います。
はい、ではでは、今日もですね、皆さんの質問、えー、皆さんと牛群で乾杯していこうと思いますので、牛群をね、準備している間にちょっとお知らせをしたいなと思います。
えー、川岸牧場noteというですね、ブログとか記事を書いたりするアプリをやっております。
毎日配信しているこの音声配信を文字起こしして再構成したものをnoteの記事として毎日上げておりますので、ぜひ皆さんね、アカウント登録してログインして読んでいただけたらと思います。
で、このnoteの記事が面白いなとか、もっとよりよく知りたいと思われる方はですね、メンバーシップというものをね、準備しておりますので、ぜひこちらの方もですね、検討していただけたらと思います。
皆さんのご支援、応援がですね、川岸牧場の活動の原動力となりますので、ぜひこちらの方よろしくお願いします。
あとインスタグラムの方でやっております、ハッシュタグ未来の牛乳と称しまして、えー、皆さんのこんな牛乳あったらいいな、こんな牛乳製品食べてみたいなというものをですね、デジタルアートにして販売しております。
こちらのデジタルアートの売り上げは川上が子供食堂に牛乳を支援したりだとか、小中高の食育活動に参加した際の活動品を集めさせていただこうと思っておりますので、ぜひ皆さんご支援よろしくお願いします。
皆さんのご支援が子供たちの未来の牛乳を作っていくというそんな特別なデジタルアート体験となっておりますので、ぜひこちらよろしくお願いします。
あと川上牧場公式LINEをやっておりまして、365日こうやって毎日配信してるんですけども、なかなか毎日は聞けないという方のためにですね、週に1回まとめの記事が届くというね、そんなお手軽な公式LINEになっておりますので、ぜひ皆さんね、こちらのフォームでお友達登録していただけたらと思います。
音声配信を聞いている方はですね、概要欄の方にリンク貼っておりますので、ぜひそちらからよろしくお願いします。
はい、ということでお知らせでございました。では今日も皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思います。
かんぱーい。いただきます。うまいー。うまいー。今日も牛乳飲んでいただいてありがとうございます。
あのー、ポッドキャストね、この配信がですね、YouTubeとスタンドFM、あとはSpotifyとかいろんな各種ポッドキャスト、あとはサブスタックというね、SNSでもこの配信聞けるんですけども、
味の違いを語ると、風味が違うというか、匂いが違うというか、そういうぐらいで、何が美味しいとか、食レポが下手くそなんでね、あんまり感想とかないんですけども、風味が違うということがあったりします。
はい、ということで、今日はですね、ここら辺、この品種の違いでね、牛乳の成分とか味とかってどういう違いがあるのかっていうのをちょっとまとめてきましたんで、お答えしていこうかなと思います。
ジャージとブラウンスイスは川上牧場でも飼っていたので、実際にその牛乳を飲んだことがあります。
ガンジについては、今日は僕自身の味の記憶として断定するのではなく、これガンジは飼ったことないのでね、知らないんで、資料でわかっている特徴を紹介していきます。
そして今日一番伝えたいことを最初に言うとですね、牛の品種が違えば牛乳の成分は確かに違います。
でもジャージなら必ずこの味というほど単純ではないというところですね。
ここが面白いところなので、ここをね、お話ししていこうと思います。
まず最初にスーパーの牛乳、これはですね、ホルスタインが基準になっているというお話です。
まず日本で牛乳といえば、多くの方がイメージするのが白と黒のホルスタインですよね。
日本の牛乳ではホルスタインが圧倒的に多いので、普段牛乳の味と思っているものはですね、かなりホルスタインを基準にしています。
でも世界中を見てみるとですね、ジャージだったりブラウンスイスだったりガンジだったりエアシャーだったり、いろいろな牛乳品種がいます。
そして出す牛乳の量も違えば脂肪やタンパク質の割合も違います。
昔から飼われている品種の比較でも、ジャージやブラウンスイス、ガンジはホルスタインより乳タンパク濃度が高い傾向が確認されています。
なので同じ牛乳という名前でも原料になる牛が違えば、中身も完全に同じではありません。
ではジャージからね、お話ししていこうと思います。
ジャージの特別な品種のあれはですね、特徴はですね、量より濃さということですね。
まずジャージは茶色くてホルスタインより小柄な牛ですね。
ジャージはホルスタインと比べると1頭あたりの乳量は少ない傾向があります。
一方で乳脂肪や乳タンパクなどの乳固形分が高いという品種になります。
最近の大規模な研究や品種比較でもこの傾向は確認されています。
つまりものすごく単純化するとホルスタインがたくさん牛乳を作るのが得意だとすれば、
ジャージは1リットルの中に脂肪やタンパク質を濃く入れるのが得意という、そんな感じでね、捉えていただけたらいいかなと思います。
じゃあジャージの牛乳は濃厚なのかっていうところをお話ししていきます。
よくジャージの牛乳は濃厚でクリーミーと言われます。
これはですね、乳脂肪や乳固形分が高くなりやすいという成分面から考えるとそう感じやすい条件があります。
脂肪分が増えれば口の中で感じる質感やコクも変わってきます。
実際ジャージ由来の乳製品はホルスタイン由来のものと脂肪量や特性が異なることが研究でも確認されています。
ただしここでですね、ジャージだから絶対おいしいということではありませんということですね。
味には好みがあります。
研究でもジャージ由来の乳製品だから感能評価ですべて高評価になるわけではありません。
濃い牛乳が好きな人もいれば、さっぱりした牛乳が好きな人もいます。
ここはね、ワインとかコーヒーとかと一緒かなというところですね。
続いてブラウンスイスのお話をしていきます。
ブラウンスイスはチーズの話をすると面白いというところですね。
次にブラウンスイスです。
名前の通り茶色から灰褐色の大きな牛です。
川上牧場でも昔飼っていたのでその牛乳を飲んだ経験があります。
ブラウンスイスもホルスタインと比較すると乳量では少ない場合がありますが、
タンパク質、カゼイン、乳固形分が高くなる傾向があります。
ホルスタインとブラウンスイスを比較した研究ではブラウンスイスの乳量は少なかった一方、
タンパク質やカゼインが多く、牛乳製というのは牛乳を固めるそういうお乳の特性があるんですよね。
そういうものが良くてチーズのぶどまりも高かったという結果が出ています。
ここで出てくるのがカゼインというのが重要です。
普段牛乳は飲み物として見ますよね。
でもチーズ職人さんからすると牛乳を見る目が少し違います。
牛乳からどれだけ効率よく固形物を取り出してチーズにできるかそこが重要になります。
その中心になるタンパク質がカゼインです。
なのでブラウンスイスの牛乳は単純にホルスタインより濃いという話だけではなく、
加工した時の性格が違う牛乳と考えると面白いかなと思います。
実際ブラウンスイスを使った研究では乳中のカゼインなどがチーズのぶどまりに大きく関係しています。
じゃあジャージーとブラウンスイスって似てるから一緒ですかっていう感じになるかなと思います。
ここは違うというお話をしていきます。
ジャージーもブラウンスイスも濃い牛乳なら同じじゃないと思うかもしれません。
でもそうでもありません。
ジャージーは特に高い乳脂肪濃度が特徴になりやすいです。
ブラウンスイスは乳タンパクやカゼイン、そして凝固性などチーズ加工との相性が非常に注目される品種です。
なので同じ乳固形分が多い牛でも中身のバランスが違うということですね。
これが品種の面白さだと捉えていただくといいかなと思います。
そして質問にあったガンジーをお話ししていこうと思います。
こちらはジャージーと同じくイギリス海峡の島に由来する乳用品種です。
ガンジーの牛乳で有名なのが少し黄色みで黄金色を帯びやすいこと。
これはゴールデンミルクなんて言われたりします。
これは牛乳中のβカロテンと関係があります。
アメリカのガンジー協会やケンタッキー大学の資料でもガンジーは高い乳固形分とβカロテンを特徴とする品種として紹介されています。
同じ使用状況でガンジーとホルスタインの乳脂肪を調べた研究でもガンジーの乳脂肪のβカロテン濃度が高かったことが報告されています。
続いてなぜβカロテンで黄色くなるのかというところをお話ししていきます。
βカロテンというと人参を思い浮かべる方も多いと思いますが、草などの植物に含まれています。
牛が食べたβカロテンの一部は体内でビタミンAに変換されます。
ただその代謝のされ方には品種の差があります。
ガンジーではβカロテンが乳脂肪へ移行しやすく、牛乳やバターが黄色っぽく見える特徴があります。
なのでガンジーの牛乳を初めて見るとこれ本当に牛乳と思うくらい一般的なホルスタインの牛乳との色の違いを感じる場合があります。
ただし餌に含まれているカロテノイドの量などでも変わるのでガンジーなら必ず同じ黄色という意味ではありません。
ここで大事なのが品種が違うイコール味が決まるということではないというお話です。
ここまで聞くとじゃあ牛乳の味って牛の品種で決まるんですねと思うかもしれません。
でもここからは今日の一番大事なところです。
品種は牛乳の味を決める要素の一つでしかありません。
例えば牛が何を食べているか、鉱牧なのか、TMRなのか、完全混合の飼料なのか、牧草の種類でも違います。
季節、品乳ステージ、乳脂肪率、乳タンパク率、そして絞った後にどんな殺菌方法で殺菌したか、菌質化したか、保存状態はどうか、こういうものでも味は変わっていきます。
実際日本の牧場を調べた研究でも飼料体系の違いによって牛乳の成分や風味が変わることが確認されています。
同じジャージーでも味が違うんですよね。
これすごく面白いんですけども、仮にジャージーという同じ品種を北海道で放牧して買うのと、もう一方は牛舎でTMRを食べさせる。
すると同じジャージーでも乳脂肪の脂肪酸素性などが変わっていきます。
ジャージーとホルスタインを比較した研究でも品種の影響と飼料の影響の両方が確認されています。
つまり牛乳は品種の味ではなく、牛が何を食べ、どんな環境で暮らしたかまで入った飲み物ということですね。
これですね、ワインに例えると面白いかなと思うんですけど、ワインはですね、ぶどうの品種だけでは決まっていきません。
同じぶどうでもですね、土だったり気候だったり雨だったり収穫時期だったり醸造の方法だったり、全部で変わりますよね。
牛乳もちょっと似ていてですね、牛の品種、餌、季節、土地、飼い方、作牛、殺菌、全部が重なって最後の味に変わっていくということですね。
なので牛乳にもテロワールみたいなものがあると考えるとすごく面白いかなと思います。
じゃあホルスタインは味で負けているのかというとこ、ここもですね、絶対に誤解してほしくないんですけども、
ジャージーは濃くて、ブラウンスイスはチーズ向きで、ラーンジーは黄金を入れてゴールデンミルクなんて言われたりすると、
じゃあホルスタインは普通の牛なんですねとなりそうですよね。これ違うんです。
ホルスタインのすごいところはですね、非常に高い牛乳の生産能力です。
同じような条件で比較すると、ジャージーよりも乳量が多く、ブラウンスイスとの比較でもホルスタインの方が多くのお乳を生産する研究が多数あります。
なので毎日手頃な価格で安定して牛乳を飲める、その裏にはホルスタインという品種のものすごい能力があるということを知ってもらえるといいかなと思います。
ではどれが一番おいしいという質問に答えるなら、どれがおいしいんですかと聞かれたらですね、それは飲み比べてもらうのが一番かなと思います。
ジャージー、ブラウンスイス、ガンジー、ホルスタイン、品種が違うとですね、全然味が違うと。
さらにですね牧場が違ったり、餌が違ったり、季節が違ったり、殺菌方法も違ったりすると。
そうするとですね、牛乳って思っている以上に味の幅があります。
牛乳という商品が一種類あるんじゃなくて、牛乳の中にも個性があるということをね知ってもらうと、スーパーの牛乳売り場を見るときもですね、ちょっと見る目が変わるんじゃないかなと思います。
僕自身ですね、昔ジャージーとブラウンスイスを買っていたので、ホルスタイン以外の牛乳を飲む経験があります。
でも今回改めて調べてみるとですね、面白いのは味の違いだけじゃないんですよね。
例えばジャージーなら少ない乳量でも乳股系分を多く生産する。
ブラウンスイスならチーズにしたときのぶどまりや牛乳性に特徴がある。
ガンジーならベータカロテによる色という見た目だけでもわかる特徴がある。
つまり品種改良は単に乳量を増やすだけではなく、どんな牛乳を作りたいかによって理想の牛まで変わるというね、ここがものすごく面白いかなというところですね。
今の日本では牛乳を買うときに、今日はホルスタインにしようかな、今日はブラウンスイスにしようかなというのはあまり考えられない状況になっています。
でもですね、コーヒーだったらブラジルだったりですね、ブラジル産だったりエチオピア産だったりコロンビア産とか、あとは豆で選んだりとか。
お米だったらですね、コシヒカリとかツヤヒメとかね、キヌムスメとか品種でも選ぶと思います。
だったら牛乳もですね、牛の品種で選ぶ文化がね、もっとあっても面白いかなと思うんですよね。
今日はですね、濃いものが飲みたいからジャージ、チーズを作りたいからブラウンスイス、ガンジーの黄金色の牛乳を試してみようみたいな、そんな売り場があったらですね、牛乳って今よりもっと面白い商品になるんじゃないかなと思ったりしますよね。
はい、ということで今日の質問いただきましたケンキチボパセリッティさんの質問にお答えしていきましたけれども、ホルスナイン以外のジャージ、ブラウンスイス、ガンジーの牛乳を飲んだことはありますか?違いは感じましたか?という質問に答えてみました。
僕自身ジャージとブラウンスイスは昔買っていたので実際に飲んだ経験があります。
そして価格的に見ても品種によって乳量、乳脂肪、乳タンパク、カゼイン、脂肪酸素性、βカロテン、こうした違いがあります。
でも品種だけで味が決まると考えるのは少し違います。
何を食べたか、どんな季節だったか、どう飼われたか、どう殺菌されたのか、それらも牛乳の風味に関わります。
なので今日一番覚えて帰ってほしいのは、牛乳はどれも同じ白い飲み物ではないということですね。
一杯の牛乳の中にはですね、牛の品種も、餌も、季節も、牧場の飼い方も全部入っています。
もしね、ジャージー牛乳やブラウンスイス牛乳、ガンジー牛乳を見かける機会があったらですね、ぜひ普段飲んでいる牛乳と飲み比べてみていただけたらと思います。
その時、どっちが美味しいだけではなくですね、何が違うのこれと考えながら飲むとですね、牛乳がね、もっともっと面白くなるんじゃないかなと思います。
皆さんはジャージー、ブラウンスイス、ガンジーの中で一番飲んでみたい牛乳はどれでしょうか?
ぜひコメントで教えていただけると嬉しいかなと思います。
はい、ということで今日の質問にお答えしていきました。ありがとうございます。
はい、ということで、ジャージーの牛乳も絞りたてのね、あの、酵性剤がきれいで、あの、まだ初牛で出荷しているその時にチーズにやった時のジャージーとブラウンスイスの家で作ったチーズ、あれは、あれは美味いですよ。
はい、なんですよ。ですけど、あのうちそのいろんな種類の牛飼ってたんですけど、餌は全部同じでね、使用環境で飼ってたんで、だんだん乳量が増えてくるとですね、その風味の特徴みたいなのがなくなってくると、乳量が増えてくるとね。
そうなってくると乳量少ないし風味もないし、なんかジャージーとブラウンスイスって、うーん、やっぱホルスタインって優れた品種だなーなんて思ったりとかしてね、はい、そんなことを思ったりしますよ。
はい、いろんな品種がいてやっぱり楽しかったなと思うんですけど、やっぱり餌代が高くてね、その採算が取れない、取りにくいんですよ、ジャージーとかブラウンスイスだと乳量が少ないんで、はい、こういうのを皆さんがちょっとメンバーシップで応援していただくとですね、そういうのもできたりするので、はい、ぜひ応援していただきたいなと思うところでございますよ。
はい、商品化とかね、していきたいなとは考えたりとかありますけど、別にね、他に牧場さんで作ってるところありますしね、あと僕がやりたいのは牧場ごとのね、味の違いですよね、これは本当に皆さんに知ってもらいたいです。
本当にみんな味が違うんですよ、これはね、できるようにしてほしいなと思ってます。あの昔からのね、その牛乳の流通の流れで、こういろんな牧場の牛乳が混ざって、皆さんの普段飲んでいる牛乳が安定してね、同じ成分で同じような味になるようにね、努力してきているところもありますけども、こういうところちょっと牛とかね、その牧場の違いみたいなのを感じれるような取り組みね、やっていきたいんですよね。