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今日も皆様一日お疲れ。 お酒じゃなくてミルクはいかが。
あなたのお耳に少しだけお邪魔します。 牛舎から。
こちらは、島根県出雲市にある小さな牧場から配信しています。
スーパーやコンビニで、皆さんがいつでもどこでも買うことができる牛乳。
普段飲んでいる牛乳の魅力や、酪農の魅力を、酪農家がお話しする放送となっております。
牧場の日常や、牛の鳴き声を聞きながら、お手元に牛乳、ホットミルクを準備して聞いていただくと、より美味しい牛乳を味わうことができると思います。
牛乳飲む? 牧場配信始まります。
はい、おはようございます。 今日が11月13日の金曜日でございます。
はい、ということで、もう金曜日です。 早い。
よし、頑張っていきましょう。 今日頑張ったらもう明日は皆さんお休みでしょう。
はい、頑張っていきましょう。 今日のお天気はですね、最高気温20度という天気で、曇り1時、雨というね天気になりまして、
ちょっとね、午後、夜ですかね、雨が降るような、パラパラ降るような、でもそんなドサッと降るような感じじゃなくて、はい、そんな天気になっておりますね。
はい、また牧場に入れなくなるなというところで、本当にどうしよう。
はい、困っておりますけども、はい、そんな天気になっております。
今日のお仕事はですね、毎週恒例の金曜日ということで、私は整体に行って、体のバキバキのね、体を治していこうかなと思いますんで、
昨日ね、文弁がホルスタインのメス、黒毛和牛のオス、F1のメスとね、3頭も一気に生まれまして、
いやー、うまいこといかないもんですね、これね、本当にちょっと大変でした、昨日は、はい、でも頑張っていきましょう。
その体をね、バキバキの体を治してもらいに、はい、行こうかなと思いますんで、
昨日生まれた後、一緒にですね、磁氷を打ったり、ミルクをあげたり、はい、ワクチン打ったり、いろいろやって、はい、やって、午前中済ませて、はい、行ってこようかなと思います。
今日の配信はですね、またリスナーさんからの質問にお答えしていこうかなと思いますけれども、
えー、GPA、ね、最近、こう、えー、あのー、害獣が増えてですね、あのー、GPAでこう、消化していきましょう、食べましょう、ということで増えてきてるかなと思いますけれども、
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GPAにはね、こう旬があり、猟奇があっていますけど、あのー、お肉の牛さんの、はい、旬はいつですかという質問が来ましたんで、
ちょっと、お肉のことはあんまり知らないんですけども、調べてきたんでね、こちらお答えしていこうかなと思います。
今日も10分15分くらいの配信していこうと思いますので、牛乳を飲みながら最後まで聞いていただけたらと思います。よろしくお願いしまーす。
はい、ではでは、今日もですね、皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思いますけれども、はい、えー、そうですね、あのー、楽能DXサミット、はい、こちらね、
昨日皆さんにご紹介しますけども、どうですか?検討していただきましたか?はい、専用サイトね、あのー、概要欄にリンクつけておりますんで、ぜひ見ていただけたらと思います。
はい、あのー、こちら登壇するのがですね、あのー、楽能業界のAI活用している、デジタルを活用しているという、言えばこの会社というね、ファームノートさんとですね、デザミスさんが、はい、登壇してくれる
ということで、
そこに川上もですね、えー、皆さんの、こう、AIの初解体方法みたいなのをね、聞いてですね、それをちょっとお話ししてみたいなのをやろうかなと思ってますんで、はい、ぜひね、興味がある方、楽能業界の方は
とても勉強になるんじゃないかなと思いますので、ぜひこちら、参加してみていただけたらと思います。
えー、今、90名の、えー、店員になってますんでね、はい、お早めにどうぞということで、あとは、えーと、アーカイブがね、引けますんで、はい、あの、アーカイブのチケットも販売しておりますので、ぜひ、はい、
あの、アーカイブのチケットの方も、えー、検討していただけたら嬉しいなと思います。はい、では、えー、今日も皆さんと乾杯していきますんで、皆さんが牛乳を準備している間にですね、ちょっとお知らせをしたいな
と思います。
えー、川上牧場ノートというですね、ブログとか記事を書いたりするアプリをやっております。毎日配信しているこの音声配信を文字起こしして再構成したものを、えー、ノートの記事として毎日上げておりますので、ぜ
ひ皆さんアカウント登録して、ログインしてね、読んでいただけたらと思います。
で、この記事が面白いなとか、もっとよりよく知りたいと思われる方はですね、メンバーシップというものを準備しておりますので、ぜひそちらの方も検討していただけたらと思います。皆さんの応援ご支援がですね、川
上牧場の活動の原動力となりますので、ぜひこちらよろしくお願いします。
あと、このメンバーシップにね、加入していただいている皆さんのですね、応援ご支援を活用しましてですね、ハッシュタグ未来の牛乳と称しまして、えー、子供食堂に牛乳を支援したりだとか、小中高の食育活動に参加
した際の活動費に当てさせていただこうと思っておりますので、ぜひ皆さんこちらもご支援よろしくお願いします。
皆さんのご支援が子供たちの未来の牛乳を作っていくというそんな特別な体験になっておりますので、ぜひこちらよろしくお願いします。
あと川上牧場公式LINEをやっておりまして、365日毎日配信しているんですけども、なかなか毎日は来れないという方のためにですね、週に1回まとめの記事が届くというそんなお手軽な公式LINEになってお
りますので、ぜひこちらもですね、概要欄のリンクからお待たせしていただけたらと思います。
LINEに登録していただくと、楽能データパンクというですね、過去川上が配信している900本以上の配信のですね、検索がすぐできる、そんなサイトを作っておりますので、ぜひそちらの方も触ってみていただけたら
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と思います。よろしくお願いします。
はい、ということで今日もお知らせでございました。では皆さんと一緒に牛乳で乾杯していこうと思います。乾杯!いただきます。
ああ、うめえ!今日も牛乳飲んでいただいてありがとうございます。
いやいや、牛の調子がぶんべんがありましたけども、どの牛も調子が良くてさ、これが。やっとですね、夏の影響も和らいできたのか、体細胞もぐっと下がってきましたね。
これは一番おいしい時期に向かってきてますよ、皆さん。はい、ぜひ飲んでいただけたらと思いますよ。
はい、コップ一杯、そして牛乳製品、ヨーグルトをぜひ食べてほしいですね。脱脂粉乳がいっぱい使われたやつを使って食べていただけると嬉しいですね。
あ、ライブ配信でも乾杯ということでありがとうございます。本当にいつも飲んでいただいて、おいしく今日も飲んで、週の終わりの金曜日頑張っていきましょう。
はい、ではでは今日もですね、皆さんの質問コメントをお答えするお便りのコーナーをやっていこうと思います。各配信アプリ、SNSに来た質問コメントをお答えするコーナーとなっております。
今日の質問はスプーンという配信アプリから来ました。スプーンネーム山さんの質問でございます。いつもありがとうございます。
質問です。最近、漁師さんと知り合いになりました。家畜は旬という浮き沈みがないように作られているが、ジビエは季節に左右されるとのお話でした。
家畜として飼われている乳牛ですね、乳脂肪分を踏まえた牛の旬の話をしてきましたが、牛肉も旬ってありますか?またあるとしたらなぜそこを売り出さないのでしょうか?教えて川上牧場という質問が来ております。
ありがとうございます。
ということで、ジビエの漁師さんから、ジビエの方が美味しいんだよっていうアピールでリスナーさんにお伝えしたんじゃないかなと思いますけども、実際お肉の旬ですよね。いつかと聞かれたらちょっとわからないところ
がありまして調べてきました。
牛乳はですね、やっぱり旬は僕は2月ですという個人的見解でお伝えしておりますけども、一番牛の調子がいいと僕は思っているのは2月かなと思いますね。
夏の影響が終わって、もう秋から冬にかけてガガッと食ってですね、牛の調子が良くなって、6って言うんですけど、ルーメンの針の骨の6ですね、6針とかね、けずやとかがガラッと良くなってですね、もう牛がめちゃめ
ちゃ調子がいいのはやっぱり2月くらいかなと思って、その時はやっぱり牛乳は美味しいかなと思っております。
では牛肉はどうなのか、ここを調べてきたんでお答えしていこうかなと思いますけども、まず結論から言いますとですね、一般的な牛肉には魚や野菜のようなこの月が一番美味しいという全国共通の旬はほぼありません。
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ただ牛の体に季節変化がないという意味ではなく、暑さだったり餌だったり繁殖だったり放牧だったり、こういうものの影響は牛にもあります。
なので牛肉には旬がないのではなく、人間が家畜化と飼養管理によって旬を小さくしてきたと考えていただけたらいいかなと思います。
今日はですねジビエと牛肉を比べながら、なぜそうなったのかを考えてみようかなと思います。
ではまとめてきたものを読んでいこうと思います。
まず旬って何なのか、答えられますか皆さん、旬って何だろうというお話をしていきます。
農林水産省では旬を自然の中で育てた野菜や果物がたくさん獲れる時期、魚ならたくさん獲れて美味しくなる時期というように説明しています。
つまり自然の季節変化と食べ物の状態がつながっているわけです。
例えば秋になると油が乗る魚、春になると出てくる山菜、そういうものが旬と言いますよね。
では野生動物ならどうなのか、ジビエならどうなのかというお話をしていきます。
今回お話を聞いた漁師さんの感覚はかなり理解できるかなと思います。
野生動物は人間が毎日決まった栄養の餌を与えているわけではありません。
山に何が生えているのか、木の実があるか、雪が積もったか、繁殖期なのか、こういう条件で体重や脂肪の蓄積が変わっていきます。
実際、丹沢の日本自家を調べた研究では、発情期に成熟の体重が減少する傾向が確認されています。
兵庫県の日本自家を調べた研究でも、オスは繁殖期に採食行動が落ち、繁殖活動にエネルギーを使うことで肉や脂肪の状態が変化する可能性が示されています。
イノシシでも捕獲する季節によって死亡の性質に違いがあり、農研機構の研究では、秋に捕獲した個体の死亡は冬の個体より酸化しやすかったと報告されています。
つまりジビエは、その動物が何月にどんな自然を生きていたのかが肉に入りやすいという、これはまさに旬と言えるんじゃないかなと思います。
では、牛はなぜ旬がわかりにくいのか、ここをお話ししていこうと思います。
まず牛は繁殖自体が季節限定ではありません。
農研機構でも牛は季節に関係なく、約21日間隔で発情を繰り返す終年性発情の動物とされています。
つまり、羊のようにこの季節に繁殖して、この季節に一斉に子供が生まれるという動物ではありません。
さらに今の畜産では、人工受精や発情の同期化、牛舎、貯蔵施設、農庫飼料、サイレージ、こういった技術があります。
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夏でも冬でもできるだけ同じ栄養を与えることができるんですよね。
1年を通して牛を育て、そしてカレンダーではなく、牛の血液や体の仕上がりを見て出荷する、こういう風になっています。
では黒毛和牛は冬だから出荷ではなく、仕上がったから出荷というお話をしていきます。
例えば黒毛和牛、農林水産省の資料では、一般的な肥育期間は19ヶ月、出荷月齢はおよそ29ヶ月程度です。
つまり、12月だからおいしくなったので出荷する、ではありません。
その牛の月齢だったり、体重だったり、脂肪交雑、発育、経営的な採算、そういうものを見ながら、そろそろ出荷しようと判断します。
農林水産省も肥育牛については、牛の能力に応じて適切な段階で出荷することを基本としています。
ここが野生動物とのかなり大きな違いかなというところですね。
そして続いて、人間が季節を餌で消しているというお話をしていきます。
もう一つ重要なのが餌です。
野生の鹿なら、春は若い草、秋は木の実、冬は餌が少ないといったことが起こります。
一方、肥育牛なら、乾草、サイレージ、稲藁、トウモロコシ、配合飼料、こういったものを保存して1年中給養ができます。
もちろん収穫された年によって品質は違います。
夏は暑さで採食量が落ちることもあります。
でも野生動物ほど、今日は山に食べ物がないから食べられませんとはならないですよね。
つまり牧草や穀物を保存する技術は、家畜から季節性を取り除く技術でもあるということを知っていただけたらと思います。
これも改めて考えると面白いかなと思います。
ただし、牛にも季節の影響はちゃんとあるという話をしていきます。
では、牛は本当に1年中同じなのか?そんなことはありません。
落農している方ならわかるかなと思いますけど、夏に暑くなると牛は餌を食べなくなりますし、繁殖にも影響してきます。
黒毛和種の研究でも、初熱環境では発情周期が伸びたり、発情時の運動量が減ったりすることが報告されています。
肉牛でも暑さによって採食や臓体が落ちれば、結果として肥育の進み方に影響する可能性もあります。
なので季節の影響がゼロなのではなく、人間がなるべく影響を小さくしているという、この表現の方が一番近いかなと思います。
ですけども、使用環境でやっぱり違っていてですね、放牧の牛なら若干旬が見えやすくなるというお話をしていきます。
ここで面白いのが放牧を主体にした牛です。
例えば1年中同じ配合種類を食べる牛ではなく、牧草を中心に育つ牛ですね。
春の牧草、夏の牧草、秋の牧草、草の成分は季節や成熟度によって変わります。
当然、牛が摂取する栄養も変わっていきます。
そうすると牛肉の脂肪酸素性や風味などに飼料の影響が現れる可能性があります。
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家畜改良センターでも放牧を利用した和牛の特性について調査が行われています。
なので放牧主体の牛肉なら、この季節の草を食べた牛という売り方は十分考えられると思います。
ワインで例えるとテロワールに近い発祥かなというところですね。
この地域のこういう餌で育てて、こういう文化でこういう飼い方で作ったものですよみたいなのでやるといいかなというところですね。
ではなぜスーパーで冬牛、秋牛みたいな感じの売り方をしないのか、ここもお話ししていこうと思います。
これ質問の後半にもありました。
春があるならそれを売り出さないのかというところですね。
これ大きく3つ理由があるかなと思います。
まず一つ目はですね、季節より大きな違いが他にたくさんあるからですね。
品種だったり性別だったり血霊、餌、育期間、脂肪交雑、部位、成熟、こういう要因の方が一般的な牛肉の食味には大きく関係してきます。
農林水産省も牛肉のおいしさについて脂肪量や脂肪酸素性、柔らかさ、多重性、肉汁がジョワッと出てくるっていうことですね。
あとは旨味、香りなど複数の要素で評価しています。
なので11月の牛ですより黒毛和牛の栄養ですとか赤身ですとか、オレイン酸が多いですとか、成熟何日目とかの方が商品の特徴として説明しやすいというわけですね。
続いて2つ目ですね。消費者が1年中牛肉を求めるからというお話しています。
今のスーパーに行って、今は牛肉の旬ではないのでありませんと言われたら、皆さんどう思いますか?困りますよね。
ちょっとお祝いで今日誕生日だからすき焼きなんか焼肉しゃぶしゃぶにしようみたいな。旬じゃないからないですみたいなこと。ないですよね。そんなことね。
1年中皆さん食べたいと思います。
なので畜産はですね、季節の味を強調するという産業より1年中安定して供給する産業として進化してきました。
農林水産省の肉用牛政策でも、高品質な牛肉の安定供給が重要な目標として掲げられています。
つまり旬をなくしたというより、旬を小さくすること自体が家畜化と畜産技術の成果だということを知っていただけたらと思います。
続いて3つ目。旬より熟成の方が売りやすいというお話しています。
牛肉の場合、もう1つ魚や野菜と大きく違うところがあります。
牛肉は土築した瞬間が必ずしも一番おいしいわけではありません。
土築の悪と一定期間保存することで肉が柔らかくなったり、旨味成分が出たり変化したりしています。
つまり熟成という期間があるんですよね。
農研機構でも低温で未冷凍保存することで鮮度を保ちながら熟成させ、肉質に付加価値を与える研究がされています。
なので牛肉の場合、何月に食べるかより、どんな牛をどう育てて、いつ出荷して、土築後どう扱ったかの方が重要になりやすいということですね。
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でも質問にあった牛肉の旬、これの商品で作ろうと思ったら作れるんじゃないかというお話ですね。
今の牛肉に全国共通の旬は牛肉の場合ないようになってますね。
旬のある牛肉を作ることは可能ではあります。
例えば春から放牧して、夏の牧草を食べて、秋に草が成熟して、冬前に仕上げて出荷する。
その牛を1年のこの時期だけ食べられますと売る。
これなら商品のストーリーとして成立するかなと思います。
実際もうやってるところもあるんじゃないかなと思いますね。
あるいは地域の牧草、このエサだけ食べているとか、このエサでこだわりのエサだけやっているとか、その季節にしかないエサだけやっているとか、そういうものまで組み合わせると、牛肉にも季節を取り戻せるかもしれ
ません。
これは面白い考え方。
実際に少ないロットで、小さい牧場でそういう特色のあるお肉の販売をしている牧場もあったりしますね。
では牛乳でも実は同じことが起きているとお話していきます。
落農家にもわかりやすい例があります。
牛乳ですね。
スーパーでは1年中同じように牛乳が並んでいます。
でも落農家は知っています。
夏と冬で乳量も違いますし、乳脂肪も違いますし、乳タンパクも違う、エサも変わる。
つまり牛乳には季節の差があるのに、商品としては季節の差を小さくして売っているということですね。
牛肉もかなり似ていると思います。
自然に季節の差がないのではなく、流通や生産技術によって年間を通して同じ商品として変わるようにしている。
これは家畜家の凄さ、そして落農業界の技術の発達というところが関係するかなというところですね。
先ほどの質問でありました漁師さんの言葉ですね。
家畜は旬がないように作られている。
この言葉は半分正しくて半分違うというお話していきます。
家畜は旬の浮き沈みがないように作られている。
これね、いい表現だと思いますよ。
ただ科学的に少し言い換えるのなら、家畜そのものから季節性が消えたわけではなく、
牛にも暑さがあったり季節による繁殖への影響があります。
エサの違いもあります。
でも人間が繁殖を管理してエサを保存して牛舎環境を整えて初熱対策をして出荷時期を調整する。
そうやって生き物が本来持っている季節変動を人間の技術で慣らしているという。
こっちの方が実態に近いかなと思います。
ということで今日の質問、牛肉にも旬はあるんですかという質問にお答えしてみましたけれども、
結論としてはですね、魚やジビエのような全国的にこの月が牛肉の旬ですという明確なものはありません。
一般的な明確なものはありません。
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一方野生の鹿やイノシシはエサだったり繁殖だったり気候、季節、こういう自然条件の影響を直接受けるので体重や脂肪、肉の状態に季節の差が出やすいということですね。
そして牛にも季節の影響はあります。
でも牛は終年で繁殖できる、人工受精もできる、エサを保存できる、牛舎環境を管理できる、
そして月ごとではなく牛の仕上がりを見て出荷できると。
なので季節差が商品として見えにくくなっているというところもあります。
今回調べてみて牛肉に旬がないというよりも畜産は旬を小さくすることに成功してきた産業だということを考えるとすごい面白いなと思います。
でも逆にこれからの時代、全部を統一にする必要もないのかもしれません。
この季節の草を食べた牛、この地域のエサで育った牛、この時期だけ出荷する牛、
そんな季節が見える牛肉をあえて作る。
今までは消してきた季節性を逆に付加価値として売る。
これは地域畜産の新しいブランドの作り方になるかもしれません。
ジビエから家畜の未来を考える。今回の質問はそんなところまで広がったということで、
今日の質問、いい質問をいただきました。ありがとうございました。
ということで質問にお答えしていきました。
はい、ということでどうでしょうか。
皆さん、牛肉を食べたい時に季節とか旬とかがあって、
キュウリも夏じゃなくても冬にキュウリを食べたりするとやっぱりなんかちょっと美味しくないなみたいな、
旬じゃないから仕方ないなみたいなのがあったりしますけど、
どうですか?
冬じゃない、牛肉の旬が、仮に冬だとしましょう。
暑い夏の時に食べたり、牛肉がめちゃめちゃ好きで誕生日で食べたいなって思ったら旬じゃないけど、
でも牛肉を食べたらちょっと美味しくないみたいな。
それよりもね、春夏秋冬全部美味しい方がいいじゃないですか。
そういう風に頑張って努力してきたっていう感じで受け止めてもらえるといいかなと思います。
でも今ね、その牛肉も余ってしまったりとか、その牛乳も余ってしまったりとかしてるんで、
旬っていうのも面白いかもしれないですね、季節繁殖で。
夏の暑い時期は北海道の牛乳が名産で、北海道の牛乳が全国的に回り始めるとか、
あとは寒く、えーと、暑くなってきたら北海道か、で寒くなってきたら沖縄とか九州とか、
ああいう旬のところ、環境がいいところのやつの牛乳が全国に売られ始めるとかね、
そういうの面白いかなと思いますけど。
でもなかなかね、これもね、その牛乳がないじゃないかみたいなことを言われたら、それどうしようもないですから、
いつでもどこでも食べられるのって素晴らしいことだなって思いながら食べていただけると嬉しいなと思います。
コメントが来てますね。旬を食いていなら金払ってどこに食ってるよという。
そうですね、旬がないからこそ安定して価格が同じようになるのかなというところですけども。
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はい、でもあの、えーとね、いつも年末年始とかってやっぱ需要が増えるんですよ。
お肉の需要とか牛乳の需要はちょっと減ってしまうんですけども、
お肉の需要増えてですね、倉庫の開店率とかが良くなるんで、
僕はこの時期ですね、12月末から1月のお正月シーズンですね、
やっぱり皆さんがお肉をいっぱい食べられる時期のお肉は美味しくなるんじゃないかなと思いますね。
倉庫に眠ってた古いお肉出して冷凍にしたやつ出して売るみたいなことはないので、
まあでもそれも小売店とかね、生肉屋さんの販売です。
はい、ということで、こんなコツで良かったでしょうか。
また何か質問がありましたらね、お答えしてきますのでよろしくお願いしますということで、
今日はこれで終わっていこうかなと思います。
川上牧場のKindleも、楽の未経験者のために遺伝改良と腫瘍石鹸編こちらを発売しております。
Kindleの方で購入できますので、ぜひ読んでみていただけたらと思います。
このKindleのデータを読み込ませたAI、ファームエコAIというものが、
この音声配信のですね概要欄にリンクつけておりますので、
ぜひそちらの方も触ってみていただけたらと思います。
AI使ってみたいんだけどどうしたらいいかなとか、
楽の業界でAIどうやって使ったらいいだろうって悩んでいる方は、
ぜひそちらよろしくお願いします。
あと川上牧場が作りました黒毛和牛の均衡係数が計算できるアプリ、
和牛広範チェック、こちら89の牧場が使っていただいております。
年内に100牧場を目指しておりますので、まだ触ってないよという方は、
ぜひ触ってみていただけたらと思います。
はい、ということで今日はこれで終わっていきます。
金曜日、頑張ったら明日、明後日休みですから頑張っていきましょう。
お仕事の方、学校の方、いってらっしゃい。
みんな牛乳飲んでね。バイバーイ。
川上牧場ではリスナーの皆様からのお便り、ご感想を募集しております。
川上牧場とやってみたいこと、やって欲しいことなど、
ご自由にコメント欄やDMなどでお気軽にお寄せください。
皆さんのご意見が新しい楽能を作っていきます。
最後まで配信を聞いていただいてありがとうございます。
次回の配信もぜひお楽しみに。
