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こんばんは、港町レイディオへようこそ。村田です。
鶴澤です。
この番組は、荒沢になって生まれ故郷の横浜に帰ってきた2人が
アルコールを片手に、浜談義や趣味の話に花を咲かせるレイディオです。
はい、ということで今回も引き続き、家系ラーメンについて
第5回になりますかね。話していきたいと思います。
お願いします。
はい、じゃあ鶴澤、今日のお酒は何ですか?
今日のお酒は、横浜ビール。
横浜ラガーです。
お、横ビー。
横ビー。
横浜には横浜のビールがある。素敵ですね。
いいね。
2回目ですが。
はい。
乾杯しますか。
早速ね。
はい、乾杯。
はい、乾杯。
いやー、なんかこの疲れた体には。
疲れてんの?
締め当たりますね。
疲れてんの?
なんですかね。
寒くて鼻水が止まらず、体調悪い気がしますけど。
二人とも鼻ずみずみ言ってんもんね。
はい。横浜ビール、栄養をもらいながら。
そうだね、栄養をもらってね。
横浜イケラーメンの話を続けていきたいと思います。
はい。
お待たせしました。
やっと来た。
家系のカテゴリーについて。
だからね、最初ね。
第2回で話すみたいなね。
はい。
なってたやつだけどね。
初回で。
僕は3つのカテゴリーに分かれますよとか言っておりましたが。
うん。
お待たせしました。
ついにね。
はい、カテゴリーとその見上げ方について。
うん。
話していきたいと思います。
アクセル踏みすぎじゃん。
いつも噛んじゃうね。
はい。
まあの、3つ言ったんで。
この形でね、分けてる人結構多いと思うんだけど。
諸説ある中での。
まあでも、正解ないから。
まあまあそうだね。
違和感あったらちょっとごめんなさい。
うん。
って感じで聞いてもらえればと思います。
うんうん。
じゃあ3つ。
3つ。
はい。
早速。
うん。
丸一、本流。
丸二、オリジナル。
うん。
丸三、資本系。
うん。
で、ちょっと分けてみました。
本流、オリジナル、資本系。
はい。
資本はあの。
そうね、資本主義の。
ああ、なるほどね。
じゃあちょっと1個ずつ話していきますね。
まず丸一、本流。
本流、はい。
本流はまあその名前の通り。
うん。
吉村家で弟子として修行した後。
うん。
ラーメンをオープンさせた。
うん。
またはその弟子の店で修行した。
うん。
まあ言ってしまえば家系図というかまあ系譜が分かる。
うん。
店舗のことを本流と呼びます。
繋がってるってことだよね。
孫とか何かしらの関係性で。
そうです。
これまで話してきた通り。
うん。
五三家。
うん。
吉村家直系。
うん。
昔呼ばれてた四天王とか。
まあその他その弟子たちの店舗たちになります。
でまあ直系は僕確か冒頭で7店舗と言いましたが。
ちょっと調べたら今ね8店舗っぽい。
へえ。
直系はまあ吉村家のホームページ見るのが一番正しい。
あ、ちゃんとホームページに書いてくれてるんだ。
載ってるんですよ。
載ってるんですよ。
でもね全部載ってなくて。
あれ?
ホームページ載ってるのは杉田屋。
杉田屋、はい。
ね、あとはこの前四天王としてちょっと紹介したはじめ屋。
うん。
はじめはねあの富山県にあります。
うん。
あとは上越屋。
03:00
上越屋。
上越という名の通り。
上越新幹線?
そう名の通り新潟にあります。
はいはいはい。
うん。
あとは厚木屋。
厚木は厚木基地の。
そうあの吉村さんの次男の方がやられてるところね。
はいはいはいはい。
あとは香川県にある高松屋。
高松屋、はい。
うん。
香川県。
であとあの前回戻ってきたと言ってる官二屋ね。
官二屋。
資格として最初は。
そうそう送り込まれ直系を発され。
直系戻ってきた官二屋。
はい。
あとは福岡県にある内田屋。
内田屋。
うん。
で最後に末広屋と。
末広屋ちょこちょこ名前出てきてる。
うん。
そうだね。
これもね資格として六角屋の着院できた。
あれ大堂屋のって言ってたやつが末広屋?
えっとね大堂屋と末広屋が六角屋の着院できた。
あーなるほどなるほど。
うん。
この今つらつら言った八店舗が。
うん。
今まあ2022年の4月頭時点ぐらいでは。
うん。
多分直系としていってるかな。
おー結構各地にもあるんだね。
そうなんかさ意外と関東外に結構多いよね。
なんかね。
うん。
そうだね。
ね。
もしかしたら関東内にあると騒動とかで。
揉めちゃうから。
外されちゃったりするのかもしれない。
遠距離の方がちょうどいいみたいな。
遠距離の方がいいのかもしれない。
うん。
あとはまあ元直系。
元直系はい。
派生してできた店舗ね。
うん。
前回紹介した本木屋とか。
うんうん。
六角屋とか。
うん。
大堂屋とか。
うん。
本木屋から生まれた鈴木屋とかね。
大体なんか300ちょいぐらいあるんじゃないかと言われています。
本流。
本流。
当然あのこれまで聞いていただいた方には。
うん。
村田君にはもうお分かりだと思うんですけども。
味はもうこの時結構バラバラです。
そうだね。
本流の中でも。
本流の中でもすでにって感じだもんね。
あの吉村屋に近いと結構醤油が強いなって感じもするし。
六角とか本木とかだと結構マイルドとかバランスがあったみたいな感じですかね。
そうだったね。
はい。
続いて②オリジナル。
オリジナル。
オリジナルはその系譜が不明。
不明?
どこで修行したかちょっと分からないとか明かしてないとか。
質字が不明な。
そうですと。
もしくは修行本当にしてないけど好きでこう真似て作ったとかね。
あ、本当に家系の味が好きすぎてとかあるいは煮ちゃった結果みたいなとか。
うん、そうだね。
あのラーメン二郎ってさ結構のインスパイア系ラーメン二郎。
いっぱいあるね。
あるよね。
多分ああいうのに近いかなと。
本当に多分修行とかしてないんだけど好きで真似て作ったとか。
大体これもね150か200点ぽくらいあると言われていて。
代表的なのだと千屋とか聖屋とか。
まあでも系譜が不明なところ。
実際は働いてたかもしれないけど系譜が不明なところです。
この前あの村田くんが確かツイッターで食べてあげていた伊勢崎町の食のカチドキ屋も。
カチドキ屋。
ここまで不明と言われていたはずだった。
めちゃめちゃ美味しかったよあそこ。
あそこ美味しいよね。
あそこね人気店なんですよ。
バーのマスターに教えてもらって行ったの。
あ、そうなんだ。
めちゃめちゃ美味しかった。
あ、じゃあそこはオリジナルなんだ。
そうなのと言われてる。
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でもオリジナルなんで味も結構バラバラだということはなんとなくイメージできるかなと思います。
でその3、資本家ね。
資本家、はい。
資本家は企業が家系ラーメンを謳ってチェーン展開しているお店たちのことを指します。
うんうんうん。
一番有名だと町田商店とかね。
リフト社がやって全国に500店舗以上。
すごいねすごい展開してるね。
すごい展開してる。
であとは株式会社ガーデンの一角屋とか。
一角屋ね。
1っていう漢字がなんか難しい数字のね、あんな漢字の1っていう数字がついてるとか。
あとはゴルメンとかツイッチ屋とか。
まあ何などありますが資本家の特徴は豚骨が強くて。
あとまあうずらのトッピングが入ってるとか。
チョントンですね。
チョントン。
でそのスープがねやっぱ白くて甘め。
それは豚骨ゆえ?
豚骨ゆえかな。
まあそれも込み込みでっていう感じかな。
町田ではCPSと。
CPS。
クリーミーポタージュスープと。
クリーミーポタージュスープとまあ表現される。
それはやゆしてというかそのあまり良い意味ではなくなのかな。
良い意味ではなくかな。
本流とかもねファンタジーから。
まあ本物みたいな目線でいくと本物じゃないっていうことを言いたいのかね。
そうだね。
でまあなので醤油差は正直あんま感じられないです。
であとね特徴的なのがセントラルキッチン方式をとっているお店が非常に多いですね。
セントラルキッチン方式?
はい。
工場とかでスープを作ってそれをお店に持って行って少し手を加えて提供するという形なので。
だからこれまでずっと話してきた吉村の仕込みのようなね。
朝3時半からやって鶏ガヤとか豚骨とかを店舗でガッと重量を取ったりするようなこと。
そういうことは必要なく出来上がったスープを提供すると。
だからそういう修行とかあんまり必要なくちょっとして研修でお店から出したりする。
なるほどねもう普通にスタッフちょっと雇ったらできちゃうみたいな。
そうだね。
でもセントラルキッチン方式も一概悪いとは言わず。
もちろんイプドとかシランとかもセントラルキッチン方式ですし。
今の方ってラーメン屋さんの主流の方式なんじゃないかなと思います。
このスープの由来はイソゴに生まれたイチロク屋というお店が発祥と言われています。
そのスープっていうのはCPS?
CPS系の豚骨が強い白いクリーミー系のスープが。
元々イチロク屋は1店舗でできたんだけど、
イチロク屋は吉村屋みたいなラーメンをやりたいなと店長さんが思って、
独自で作っていって濃厚なクリーミーな感じのが出来上がったんです。
イチロク屋自体は資本系ではなくオリジナル?
スタートはオリジナルという感じですね。
これも92年頃なんで結構前からあります。
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そこから徐々にイチロク屋から一発屋とか一角屋とか、
お店の名前に数字の1が入ったようなことが増えたりとかして、
確かこのイチロク屋がセントラルキッチン方式を始めたとだったと思う。
なるほどね。
そこからどんどん広まっていったんで、
イチロク屋の中でも1って入るものはイチ系と呼ばれていて、
イチ系イエケーラーメンみたいなのが呼ばれていて、
そのイチロク屋はイチ系総本山という、ここも結構人気があります。
実は村田君がイエケーラーメン行く時に結構好きな塩ラーメン。
このメニューは実はイチロク屋かもう一つ別の一発屋から生まれたと言われてるんだね。
あ、そりゃそのイチ系でラーメン。
塩イエケーラーメンをね。
塩豚骨。
醤油豚骨と塩豚骨を選べるイメージ。
大和屋、多分これも資本系だと思う。
イメージが強くて。
そうなんですよ。
とはいえそのセントラルキッチン方式っていうやり方とか、
あとその白い、やっぱ本流の吉村に近いものと結構違うようなスープがそういった違いから、
やっぱあれはイエケーじゃないと言ってる人が多いんですよね。
なるほどね。看板としては担いでるけど。
そうなんです。
ふと疑問に思ったんだけどさ、イチロク屋であってるっけ?
そのオリジナルが。
資本系ってことはさ、どこかしらの企業さんがさ、横浜イエケーラーメンっていう流行にさ、
言ってしまえば乗っかる形でさ、展開するためにさ、
何かしらのこのイエケーラーメンに目をつけたのがイチロク屋だったわけじゃん、きっと。
なんかそこなんだってなる?
もう少し本流に近いさ、吉村屋そのままとか難しいかもしれないけどさ、
そういう王道に近いというか、四天王だとか五三家と呼ばれるようなところで、
なんか展開するっていう選択肢がなかったのかね。
でも分かる。それも僕確かにその通りだと思ってて、なぜこのクリーミー系なのが資本系に目をつけたんだろうっていうのは、
あんまり分かってない。
不思議だよね、こんなにチェーン展開してさ、横浜イエケーって名前は広まってるけどさ、
なんかもっと本来は、本来はって言っちゃうけどさ、醤油が強い、もう少し辛味のあるというか、
スープがとかっていうのが横浜イエケーとしてさ、歴史的には始まってるじゃん。
そうなんだよね。
このアリューって言っちゃうけどさ、のところに目をつけてそれをチェーン展開するっていうのがさ、なんか面白いなと思って。
そうだよね。なんだろうね、作り方がまだ簡単だったとか?
だからそれでやりやすくてみたいな?
その吉村屋の醤油強い系のが、鶏だし、豚骨、醤油とかっていう、材料とか兼ね合いがあったりするのかな?
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あとは単純に修行必要とするってなってくると、スープ作るだけではなくて、チェーン展開が難しいとか?
そういう都合とかもあったのかね。
そうかもしれないね。
ですので、店舗数が圧倒的に多いんで。
そうだよね、さっきの500とか町田商店で。
うん、町田商店だけで。
すごい店舗数だよね。
だから、いわゆる街にパッと見かける家系ラーメンっていうと、資本系である可能性が結構高めではあるかなと思います。
こんなカテゴリーが、この3つのカテゴリーが分けられるかなという感じですかね。
ちょっといよいよ、見分け方。
見分け方。
これ気になるところかもしれないね。
いや、大事よ。
そうだよね。
前提として、絶対はないんだよ。
それはもう、あくまで参考にね。
でもこれ知っておくと結構楽しいから、行ってみて。
ラーメンだけを味わう以上に家系のお店を楽しめるんだよ。どんなお店行っても。
パラメーターを認識してっていう。
いろいろあるんですよ。
そういう意味で、一番確実なのは、行こうと思っている家系ラーメンを、たとえば〇〇屋、京風とか家系図とかで調べると一番確実です。
だいたいそれで、本流だったらどこどこの孫とか出たりするか。
つながっているのか。
資本系だったら、資本の企業のホームページとかが出るから。
なんだけど、それを言っちゃえば、それでおしまいになっちゃうんで。
街をね、いろいろさまよってたまたま見つけたとか。
自分はビジュアルで見極めていきたいんだとか。
そんな楽しんでいきたい、その時に役立つ目引き方を話していこうかなと思います。
もちろん、ラーメンを食べる前から始まります。
目引き方。
これまでね、歴史とかカテゴリーとかの話を聞いていただいた、
ただ君や皆様だったらわかると思うけど、
まず名前だよね。
お店の?
吉村みたいな名前なのか。
それか資本系は判断がつきやすいんで。
市系か。
それか小店かとか。
まず名前でちょっとチェック。
あとはお店に入る前。
入る前?
入る前でも見ましょう。
何を?
お店の見た目をちょっと見てみましょう。
見た目。
お店の門構えというかね。
見た目がすごく派手で赤い見た目だとかだったり、
いろんな派手なポスターが貼ってあったり、
英系最強とか書いてあったり、
あとはパッと見結構新しい感じとか清潔層だったら、
資本系の可能性高いです。
可能性高いです。
白いスープが。
CPSが出てくる可能性が高いです。
続いて、
15:00
ちょっとちらっと覗いてみて、
券売機がタッチパネル方式だったら、
資本系の可能性高いです。
待って、いわゆるところ資本系かどうかを今より分けてるんで。
あ、そうなの?あ、ごめん、前提言っとくわ。
ぶっちゃけ本流とオリジナルは、
そんなね、調べないと分かんないと思う。
こればっかり見極めだけだと、
一応お店入ってからのチェックポイントで、
多少はいけるところはあるんだけど、
でもご存知、本流も波紋とかいろいろあるんだよ。
うん、でもカオスだもんね、既に。
本流とオリジナルはどうしても知りたかったら、
ちゃんと調べた方がいいですと。
そんな感じでお店に入る前のチェックは済みました。
ちょっと早速入店してみましょうか。
入店してからだとね、券売機のチェックは。
確かに入店したら分かるもんね。
外から一応ちらっと見えるかもしれないけど。
そうだね。タッチパネル方式か、
もしくは昔ながらの現金のみで。
プラスチックの板の貯金が落ちてくる。
これだったら本流が高い。
学職の券売機みたいな。
本流が高いですね。
なるほど、なるほど。
まずお店に入ったら、
壁の上というか、壁を見てみましょう。
吉村家系の開店の証書とか、
家訓があったらこれは直計ですよ。
なるほど。
直計まず行こうと思ったら、
まずそれを知っていくと思うんですけど。
もしたまたま入って、
見上げて証書があったら、
もうラッキー。
直計です。
全国に7か8店舗しかない直計。
楽しんでください。
あとね、従業員さんチラ見してみましょう。
従業員さん。
白い鉢巻きとかしてたら、
覚えてるわね。ネクタイ。
直計とか、もっと直計の可能性高いです。
白い鉢巻き。
続いて、ラーメンのさ、
麺が入ってるケースが
たまにお店に置かれてたりする。
材料とかさ、
ラーメン屋さんの中に置いてあったりするじゃん。
ラーメンのケースをちょっと探してみましょう。
ケース。
そのケースに堺正麺と
書いてあったら、
本例の可能性が高いぞ。
なるほど。
でしたね、堺正麺。
さらにさらに、
ちょっと後もうちょい話すけど、
そのケースに杉の木のね、
杉の杉。杉という漢字が
書いてあったら、
直計に近い可能性が
すごい高い。
というのも、少し解説すると。
吉村屋の歴史で紹介した堺正麺ね。
元はうどんをね。
覚えていらっしゃいますでしょうか。
2、3年くらいかけて作り上げた
最高の吉村屋のパートナーの
ヌードルは、
杉印の特集麺と。
というね、スペシャルの特集麺を
吉村屋用に作ってて。
で、その杉印特集麺は
吉村屋が許可したところ
じゃないと卸さないと。
と言われてるんですよ。
18:00
でもね、実際はそうではなく
紹介製らしい。
でも、紹介製
なので、繋がりが
ないと使えないから。
ポッドで始めたとって、
紹介してもらえるから。
それは事実
なので、結構直計
とかに近い
混流のお店と言える。
と判断しましょう。
結構これは判断材料ポイントだね。
ちらっと
ヌードルのボックスを
さばいてみたんですよ。
しかも杉って書いてある。
もしかして直計ですか?
みたいな感じですね。
あとね、キッチンもちょっと見てみましょう。
キッチン。
従業員さんのね。
大きな大きな寸胴鍋があって、
そこでグツグツとんこつとか鶏ガラを
煮出してたら、混流
ありゆうとかの可能性が高いよね。
セントラルキッチン推し系ではない。
そこのお店で作ってるからっていう。
ただ一応、資本系と
さっき紹介したけど、資本系でも
自分の店舗で
煮出してるお店は
あったりするので。
セントラルキッチンじゃないパターンがある。
実際にそれは結構人気がある。
資本系のお店もあるんですよ。
だから一概には言えないけど、
少なくとも
お店で作ってるんだと。
そこで判断できるよね。
続いて。
これはもしかしたら席に座った後かもしれないけど、
従業員さんね。
麺のすくい上げの様子をちょっと見てみましょう。
麺のすくい上げ。
ひらざるか。
手帆か。
ひらざるだったら直径に近い可能性が高いね。
なるほど。
職人芸を楽しみます。
資本系とかひらざるとか
あんまり使ってなくて基本。
手帆なんですよ。
単純に考えたらやっぱり難しいし、
やりづらいもんね。
非効率的じゃない。
手帆の方がパパッと上げられるし。
ひらざるは多分落っこ出しちゃうもんね。
バケツにね。
手ぬぐいやってチャチャッと練習しないとできないんだよ。
なので、すくい上げのひらざるか手帆かを
ちょっと見てみましょう。
逆に
キッチンが全然見えない場合もあるんだよね。
カウンターが高くて。
その場合は結構
資本系の可能性が高いと言われてます。
なるほど。
あんまり見せたくないからと。
見る人が見たら
これ違うじゃんみたいな。
なんだって思ったら
セントラルキッチンかみたいな。
別に悪いとは言わないけど
セントラルキッチンのね。
あとはね、お昼時
ライス無料とか
食べ放題とか。
これは結構資本系が多いですかね。
お世話になった。
僕もお世話になりました。
じゃあ続いて
着席からラーメンが出るまで。
結構ここまででも
分かってきてるかもしれないけど。
ここからはどっちかって楽しみ方な感じになるけど
ひらざるだったら
めっちゃワクワクするんで
ここまで聞いてくれてた
方々だったら分かると思うんですけど
21:02
ぜひ職員芸を
目の前で楽しみましょう。
うまくまとめてやってらっしゃるみたいな
感じで。あれね
ラーメンショーだって
言われてるんですよね。
なんかね、前紹介したさ
王道屋の
ハモになっちゃったね。清水社長が
語ってたんだけど
ぶっちゃけひらざるでもてぼうでも
そんな味変わんないやろって
自分で言ってた。
そんな分かんないやと。
じゃあなんでひらざるやるのか
っていうと、これはショーなのと。
お客さんに楽しんでもらうっていう
パフォーマンスを兼ねてるんだっていう。
なるほどね。そのショーね。
そのパフォーマンスショーね。
っていうのを聞いて
なるほどと。楽しませてくれるんですかと
僕は思ったのね。
それでひらざるいいなと思ったりしたんだね。
これが着席から
ラーメン出る前に。
あと最後に、ここまでくれば
だいたいどの系統かなとは
分かるかとは思いますが
出てきたラーメンを
見てみて。
めちゃくちゃ白い感じ
だったら
うずらとか乗ってたら主本
CPS
結構濃い茶色とか
それ強そうだなって
いうとやっぱ
本流とか直近に近い感じ
かなの可能性が高い
という感じで
最後は食べて
どんなカテゴリーだろうが
うまいかどうか楽しんでいただければ
思います。
いやー
ショーが一番
ちょっと気になるね。
入った時にね。
パフォーマンス?
そうそう。
ひらざるのパフォーマンスを
シンプルに見たいなみたいな。
見たいよね。
見たいよね。
見たいよね。
見たいよね。
ひらざるのパフォーマンスは
修行の証なわけで
証ですよ。
もちろんそれの証から
繋がってくるラーメンそのものも
楽しめるわけだけど
あと運がいいと
とんこつとか
鶏ガラの1トンのとんこつとか
何百羽の鶏ガラを
重量と
混ぜる姿とかも見れたりするんだよね。
いいね。
こういう楽しみが知っておくと
ラーメン食べる以上に楽しめるんで。
確かに来るまででこんなに楽しめるみたいな。
でしょ?
これ聞いただけで
もう
ラーメン来た時にお腹いっぱいかもしれない。
でしょ?
この先の家系ライフが
楽しみが増えたよね。
増えた。
間違いなく増えた。
境生命化チェック。
まずね。覗いてね。
そう。覗いてね。
という感じでカテゴリーと
ざっと見分け方のご紹介でした。
いかがだったでしょうか。
興味深い。
面白いね。普通にね。
24:01
フラッと言ったところがさ
本流である
本流あるいは
それに近い。直径に近いとか。
可能性はなかなか低そうだね。
低そうだね。
今のプロセス
そのまんまドキドキワクワクみたいな
なることは
あるのかね。
実態。
事前に今時なんで
結構調べていくと思うんで。
それを見に
初めから見に行くつもりで行くって可能性は
高いと思うんだけど。
でもね。僕この前高さ小屋に
Twitterに負けたんですけど。
僕今回
このポッドキャストに
色々調べるまでここまで知らなかったんだけど。
スキジリシの境生命とかさ。
面上げとか。高さ小屋は初めて
それを見つて。高さ小屋はね
ヒラザルで
見た?
見た見た。
すごい上手かった。
リズムよく。
楽しみが増えたね。
いいね。
それを見れただけで
美味しさを増すよね。
増す気がしました。
いいね。
という感じで。
味方。
カテゴリーは以上でございます。
最後にね。
次回
総まとめを
家系ラーメンの
感想を言い合いたいなと。
思うので。
次回が最終回です。
今何回だっけ?
5回。
長いね。長かったね。
お付き合いいただきありがとうございます。
次でね。おしまいだもんね。
そろそろ本日も花も満開ということで。
おしまいにしますか。
ではまた次の港町レイドでお会いしましょう。
さようなら。