餃子の五味と効果
異色同源という考え方では、食事は薬の延長線上にあるものとされているそうです。 とすると、餃子は?餃子の食材は?どのような効果があるんでしょうか?
餃子への愛を語る番組、くぎょうざです。 焼き餃子協会代表理事、餃子ジョッキーの野寺力がお送りしております。
今回は五味、つまりいわゆる五つの味という観点で、餃子を美味しく食べて、 高やかに過ごすということをご提案していきたいと思います。
餃子は完成食とは言われますけれども、餃子だけではなく、餃子につける調味料も含めて整えていくという考え方をしてみようと思っています。
ただ、漢方とか薬膳の専門的な知識はないので、もし間違いがあればぜひご指摘ください。
そもそも五味というのは何かというと、今調べてみたところ大きく二つの考え方がありまして、
一つは調理の考え方で味を構成する5種類の味覚という見方と、
あとは漢方的な見方で食材が体のどこに効くのかという見方ですね。 調理的な五味で言いますと、酸味、苦味、甘味、旨味、塩味ですね。
この五味。 漢方ではですね、酸、苦、甘、辛、甘というね、これもまた5種類でございまして、
違うのはですね、調理の方の五味にはですね、辛味というものがございません。
で、漢方の方では旨味というものが五味の中に入っていません。 ということでその辛味と旨味というものがね、お互いちょっと違うんですけども、
今回はね、漢方の方の五味という観点で、酸、苦、甘、辛、甘というね、この視点の5種類の味覚、五味で餃子の成分を考えていきたいと思います。
各味の食材
まず酸ですね。酸というのは酸味です。酸っぱい。 で酸にはですね、修練作用、つまりタンパク質を餃子を収縮させることで組織や血管を縮ませる作用というのと、
あと固重作用。これは汗とか下痢とか出血など体内の異常な漏れ出るものを止める作用というのがあるそうです。
例を挙げますとシメサバ。これは酢の持つ修練作用を利用してサバの実を引き締めた調理法なんだと。
ということで例として挙がっております。食材としてはですね、レモン、桃、トマト、梨、梅干し、キウイ、パイナップル、イチゴ、みかん、サクランボ、
サンザシ、ローズヒップ、お酢などがあるそうです。餃子の中に一般的には酸味というのはね、なかなかないかなと思います。
時々ね、梅干しとかレモンが入ったものはありますけれども、大抵の餃子はね、そういった酸味というのはありませんが、
一方で餃子のタレとしてですね、お酢とか黒酢とかポン酢とか、酸味があるものを足していくというのはね、よく使われているやり方ですね。
ちなみに個人的にはですね、餃子にはいつも何もつけずに味変として酢をつけるということが多いんですけれども、
そのお酢もですね、実はいろいろ処理がありましてですね、今先ほど申し上げたお酢、一般的な醸造酢、穀物酢とか、黒酢だったりとか、バルサミコ酢とか、
いろいろとね、お酢のバリエーションもありますけれども、私がね、いつも使っているのは京都の千鳥酢という、まろやかな米酢でツンとこないお酢なんですね。
餃子の味を邪魔しないようにでもいいなと思ってまして、この千鳥酢をかけますと餃子の旨味がね、さらに広がるなあというふうに思って、いつも千鳥酢を使っております。
あとね、ご家庭にあるものだとノンオイルドレッシングなんかもですね、お酢が入っておりますね。
こんないろんな酢がありますけど、どんな酢をつけるかによって餃子の味も変わります。餃子にこだわるなら酢にこだわってもいいのかなと思いますね。
次に苦、苦味ですね。苦しいと書いて苦、苦味でございます。この苦味、苦はですね、余分な熱を取り去る精熱作用と、余分な水分を取り除いて柔らかくなりすぎたものを固く喪失、
喧嘩作用というのはありますということでございます。 代表的な苦味食材としてはですね、レタス、ニガウリ、タケノコ、柿、
銀杏、ゴボウ、アスパラガス、ショウコウシュなどが挙げられております。 餃子に使えそうなのはタケノコ、ゴボウ、ショウコウシュ、この辺りがね、使われていることがたまにありますね。
海外の方でもね、アスパラガスの餃子というものがありますけども、こういった苦味のある食材というものをですね、餃子にね、ぜひ積極的に使っていただくといいんじゃないかなと思いますけども、
味付けでね、ショウコウシュを使ってちょっと仕上げたりっていうのもありますね。 あとあれですね、沖縄の方のね、ウルマの餃子をね、開発の協力をさせていただきましたけど、その時はね、ゴーヤをね、餃子の中に入れましたね。
あれもあれで美味しかったですね。 なかなかこの餃子で疲れてないので、あえてね、こういった苦味食材っていうのを使ってみるってのはいいのかなと思いますね。
次はね、甘味ですね。甘味でございます。 甘味の方には、辞用作用と歯間作用があって、辞用作用というのは栄養を与える作用のことであり、歯間作用とは緊張した状態を和らげる作用のことを言います。
体が疲れた時に甘いものを食べたくなるのは、体がこの辞用作用を求めるものであり、緊張状態の時に甘いものを口に入れると緊張がほぐれるのは歯間作用があるからですということでございます。
缶の食材としては、じゃがいも、豆腐、うなぎ、はちみつ、大麦、なす、人参、とうもろこし、かぼちゃ、くるみ、くり、バナナ、ぶどう、お米、牛乳というのがあるそうです。
他にもですね、餃子視点で言いますとキャベツとか豚肉とか小麦というのは、この缶、甘味に入りそうなんですね。
なので餃子はね、漢方視点では、甘味中心の料理ということが言えるかなと思います。
あと餃子の中にね、とうもろこしとかはちみつを入れたりというのもあります。
まあこういった意味で言うと、その缶の食材というのは餃子に相性がいいのかもしれませんね。
次は辛。漢字で言うと辛味ですね。辛味の方はですね、汗をかくことを促進する発散作用と、気血の巡りを良くする運行作用がありますということでございまして、
辛い食べ物の代表的な存在である唐辛子を使った料理を食べているときに、徐々に体が熱くなっていき、鼻の頭などに汗をかいたことがある景気はないでしょうか。
これは唐辛子の辛味の発散作用で、毛穴が開いて汗をかき、運行作用によって全身の気や血の巡りが良くなって、体が温まったということになりますということでございます。
辛味というのはね、辛いだけじゃなくて色んな食材が含まれてまして、食材として挙げていきますと、ネギ、生姜、ニンニク、玉ねぎ、ピーマン、ニラ、唐辛子、わさび、胡椒、大根、シソとかですね。
まあこういった感じの餃子のあんとかタレでも定番のものがね、使われております。
ニンニクとか生姜とかニラとかシソとかですね、餃子のあんに入れて味の深みとか味をパシッと決めてくれるものでございますよね。
餃子の五味の分析
あとはタレの方で唐辛子とか胡椒、こういったものもよく使われます。先ほどね餃子は辛味中心と話しましたけど、ここに辛味、辛がですね、脇を固めているような印象になるんでしょうかね。
5つ目は甘。これもまた2つ目の甘という表現ですけど、この甘味っていうのはね、しょっぱい塩辛い味ということでございました。
実のところね、この塩辛いっていう意味だけじゃなくて、ミネラルが多い食材ということがね、漢方の甘味っていうのが含まれるそうでございます。
この甘には軟化作用と酸欠作用があり、これはどちらも固いものを柔らかくする作用のことでございますということです。
あと他の4つの味を吸収しやすくすると共に排泄を促す効果があると言われていると。
食材としては海苔、しじみ、昆布、蟹、ホタテ、ハマムグリ、生子、イカ、柿というものがあります。
あとは塩とか醤油というしょっぱいっていうものもこの甘に含まれるそうでございます。
あと余談ですけど、豚肉もねこの甘に含まれるところありますけど、甘に含まれる豚肉っていうのはね、塩漬けされた豚肉とかそういったものを指すそうでございますね。
今回はちょっとここでは省いておきます。
こういった塩辛いものとかですね、塩分、餃子の味を整えてくれる調味料に塩味、甘は含まれているということが言えそうですね。
ということでね、餃子を漢方の5味で見ていきますと、多くは甘味、辛味で多く構成されていることがわかりました。
他にもね餃子の味をまとめる塩っぱい味ですね、もあると言っていいでしょうかね。
漢方と餃子の関係
なので不足している酸味とか苦味、これもねタレに使うとか他の料理で保管するとかしてですね、この5味のバランスが取れるようになるとちょうどいいんじゃないかしら、なんて思いましたね。
これはねあくまでインターネットで調べただけの素人アイディアでございまして、本格的に漢方をマスターしている方がいらっしゃいましたら是非ねご指導いただけると嬉しいです。
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今日の一言本音でございます。
今回のネタはですね、元ネタはNHKのドラマ10で幸せは食べて寝て待てっていうドラマあったんですね。
これはこないだ終わっちゃったんですけど。
このドラマで薬膳が主題でございまして、完全食と呼ばれる餃子も薬膳っていう観点ではですね、
つまり和の中さんとか薬膳餃子っていうのもやってるとこありますけども、
改めて完全食と呼ばれるものを薬膳という観点で見たらどうなるんだろうなと思って調べ始めたのがきっかけでございました。
こういった食材の漢方としての効果を考えながら餃子の中身を考えていきますと、
より一層ですね、美味しく感じるとともにその漢方の効果っていうのは高まりそうな気がしますね。
個人的にはこの漢方と餃子っていうのは面白い組み合わせのテーマだなと思いましたので、これからも勉強していこうと思います。
ぜひね、漢方とか薬膳に詳しい方、ロロ教えていただけると嬉しいです。
