うま味の発見と池田菊苗
今日は餃子の美味しい要素,旨味とは何かについてお話しいたします。 餃子への愛を語る番組,聴く餃子です。
日本で進化した焼き餃子文化を広める,焼き餃子協会代表理事Gyoza Jockey小野寺力がお送りしております。 人間は大きく分けて5つの味を感じると言われています。
それが甘味,塩味,酸味,苦味,旨味という5種類でございます。 その中で旨味というのは何かを掘り付けてみたいなと今回は思います。
実はですね旨味というのは日本で見つかった味です。 英語でもそのまま旨味で通じるそうです。
その旨味を見つけたのは夏目漱石さんと同じ寄宿で暮らしたこともある一人の科学者。 その人の名前は池田菊苗さんでございます。
生まれは幕末の京都でございました。 薩摩藩市の家の次男として生まれた池田菊苗さん。
東京帝国大学で化学化学を学びましてMAG32年にですねドイツへ留学いたします。
後にですねノーベル科学賞を取るオストバルト博士の下でですね世界最先端の化学を学びました。
同じ頃のドイツには森大江さんとか北里柴桜さん,滝連太郎さんもいたそうです。
そしてドイツへですねドイツ人の体格がとにかく立派だっていうことにね驚いたそうでして
日本人の体格をもっと良くするためにどうしたらいいんだろう。 そのためにはですね日本人の栄養状態をもっと良くしなければならないなと強く願うようになったそうなんですね。
でその思いがですね後々の旨味の研究につながっていきます。 明治34年池田さんはですねドイツからロンドンへ渡りましてそこで短い間ですけども夏目漱石さんと同じ
寄宿で暮らしていたそうです。 その漱石さんがですね池田さんを振り返りまして理学者だと思って話を見たら偉い哲学者で驚いた。
ロンドンで池田さんに会えたのが自分にとって大きな利益だったと言わしめるほどですね立派な方だったということですね。
で池田さんはですねこの年に帰国して東京帝国大学の教授になります。 帰国して6年経った明治40年東京帝国大学の教授として研究に励む中ですね
奥さんが買ってきた昆布に注目しました。 これを使ったら味覚に訴えかけられる調味料が作れるんじゃないかなと思ったそうですね。
元々ね池田さんというのは薩摩藩市の家で京都にあった家でですね生まれ育った方でございますので
その京都ってやっぱり旨味っていうのはとても大切にしている食文化でもあります。 そういったところでですね昆布だしの味とかもよく親しんでいたんでしょうかね
昆布の旨味っていうのに目をつけていてそれであって思ったということも言われています。
当時ですね科学の力では色とか香りは作れるようになっていたそうなんですけども 味の製品というのは甘味料ぐらいしかなかったそうなんですね
池田さんは甘味、甘味ですね酸味、塩味、苦味の4つとは別な味があるはずだと考えていろいろ研究をしていきました。
研究の場所は自宅の研究室で助手と人員三脚で研究していきました。
明治41年の2月にですねついに昆布だしから結晶を取り出しました。 12キログラムの昆布からですね
取れたのはたった30グラムの結晶だったってことでございますけども その結晶を舐めてみると最初は酸っぱい
でも酸味が消えると4つの味のどれでもない味が残った それがグルタミン酸だったそうですね
ちなみにグルタミン酸というものはですね その前に、江戸時代にですね
ドイツの科学者リッドハウゼンさんという方が見つけていらっしゃいまして 小麦のグルテンから取り出したのでグルタミン酸という名前になっているそうなんですけども
池田さんはですねこれを漢字で当て字になりますが グが多いグにトドマルに多い味って書いてグルタミン酸と書いたそうなんですね
このグルタミン酸が旨味だという風に名前をつけたのは池田さんなんです 池田さんが44歳の時の話でございます
味の素と世界に認められたUMAMI
明治41年の7月に池田さんは調味料の作り方へ特許を取りまして その翌年ですね名前を味の素として売り出しを行います
ただその池田さんは研究者でございますので ビジネスを始めたのは2代目鈴木三郎介さんという方でございまして
この方が今の味の素の創業者となります このね旨味調味料として販売されたらこれが世界で初めてだったそうなんですね
川崎の方に味の素ミュージアムとかもありましてそういったところにもそういった話が出てくるんですけども
この旨味調味料最初に出た時はですね世間からの反応はいろいろあったということでございまして
ネガティブな影響もあったそうなんですね 原料はヘビだっていうねデマもあったそうなんですけども
会社がねそれを否定する広告を出したりとかあったそうです
北大路魯山人さんという美食家の方がいらっしゃいませんツアーとか作る方
こういった方がですね料理人がこの旨味調味料を使いすぎると味を損なうんだっていうふうにね批判をしたそうなんですけども
実際ですねこのロサンジンさん自分で料理をする時には旨味調味料を使っていたそうなんですね
そんな感じでいろんな方で権限学学賛否両論あったそうなんですが
旨味っていうものがまだ世の中に認めれていないけども
この旨味ってものがだんだん世の中の方にですね認められるまでちょっと長い時間かかってしまったんですが
徐々にですね世界で旨味が認められるなっていったそうなんですね
昭和60年もうこの時には幾ら聞こえなさいいらっしゃいませんが
旨味っていう言葉ですね
UMAMI旨味をですね世界共通の言葉にしようと国際的な場でですね認められました
平成12年頃にですね科学的にも舌の未来にグルタミン酸を感じる重要体
グルタミン酸を感じる機能が舌の中にあるんだってことがね見つかりまして
それでようやく科学的にも旨味っていうのが実在するんだっていうことが裏付けされます
さらにですね平成18年胃にもねグルタミン酸の重要体があるそうで舌と胃で感じるそうです旨味をね
胃の方ではですねタンパク質の消化に関わっているそうで
この旨味がですね消化を助けているんだっていうことですね
餃子に生きる三大うま味
ここまでですねグルタミン酸という旨味の一つをお話ししてきましたけども
実は旨味っていうのはですねグルタミン酸だけじゃないんですね
代表的なのは3つありましてまずは昆布から作られるグルタミン酸
これ先ほどお話しした池田菊苗さんが発見したものですね
もう一つはですね鰹節のイノシン酸
これは大正2年にですね池田さんの弟子の小玉慎太郎さんが見つけたそうです
3つ目はですね干し椎茸のグアニル酸
こちらは国中明さんという研究者が見つけていましてですね
この旨味グルタミン酸とイノシン酸とグアニル酸3つともですね
日本人が見つけているんですね
やはり日本人っていうのはだしの文化で育っていますので
旨味っていうことに対してすごく敏感なんじゃないかっていう風に考えていますけども
このグルタミン酸とイノシン酸グアニル酸はですね
それぞれ別々な旨味にはなりますがそれを組み合わせるかけ合わせるとですね
旨味が7倍8倍に感じられるという風に言われてまして
この旨味の相乗効果という話があります
それでその味の素っていうものもですね
グルタミン酸を中心にですねイノシン酸とかグアニル酸なども使っているんですね
お味噌汁とかもね和食で使うものも昆布と鰹節を使いますよね
そういった感じで昆布だけだと物足りない鰹節だけだと物足りない
やっぱり昆布と鰹節のだしを組み合わせる方がより旨味を感じるねっていうことで
昔からの日本の料理人っていうのはこの掛け算を
なんとなく感覚的に経験的に見つけてきたっていう風に思われるわけですね
餃子の方にもですね旨味っていうのは当然入ってきます
味の素を入れることもありますけどもそれだけじゃないんですね
実は餃子の味それぞれにですね旨味が入っているんですね
豚肉とか白菜キャベツニラ玉ねぎこういった食材の方にも旨味が入っています
豚肉はねイノシン酸野菜の方にはグルタミン酸がある
そういった意味でいうと餃子の中にですねそもそも最初から旨味が相乗効果で入っているわけですね
よく混ぜてですねしっかりと馴染ませていくことによって
この相乗効果をより感じやすくなる
さらにねこの中にキノコなんかも入れていきますと3つの旨味が入って
さらに相乗効果も感じられますよね
ちなみにねこの白菜っていうのはキャベツの倍ぐらいのグルタミン酸があるんだということでございまして
旨味をねちょっと減らしてもやっぱり旨味が強く感じる
ただねやっぱ水分多いんでなかなか餃子に使うのは難しいっていう風にも言われてはいますけども
あとは下味の醤油とかオイスターソースとかいろんな調味料を使っていきますけども
そういった調味料にも旨味っていうのは入っています
餃子っていうのは餃子の皮で包まれていますので
そういった旨味をですね外に逃がすことなく閉じ込めていく
それで温めて食べられるっていうですね
そういった旨味を閉じ込めた料理だっていう風にね思うんですね
亮昌の京餃子とうま味の重ね方
さて今週のとりあえず餃子ですけども
池田菊苗さんは京都の生まれだっていう話をしてきました
その京都にですね館の中で和風の合わせ出しを使って作ってるっていう餃子屋さんがあるんです
それが京都の餃子どころ亮昌さんっていうお店ですね
実際お店の方がですね京都のいろんなところにありましてですね
その亮昌さんに行きますとお昼とかね餃子定食があるんですけども
餃子定食お味噌汁とかもついてくるんですね
餃子とご飯とお味噌汁めちゃくちゃ相性がいい
これは何でかっていうと原材料に理由がありましてですね
餡の方に和風出しが使われていまして
宗田鰹をうるめ鯖などの節の出しそこに味噌と醤油
節のイノシン酸に味噌と醤油野菜のグルタミン酸が入っていってっていう感じの
餡の中ですね合わせ出しが作られていくっていう感じなんですね
ニラの代わりには京都の伝統野菜の九条ネギ
豚肉は京都のもち豚
味噌は京都の料理で御用出しの大和さんっていうところの田舎味噌
そして中華調味料はね一切使ってないという感じのですね
上品な京餃子京都餃子ですね
こういった味が評価されまして
ミシュランガイド京都大阪編2020年にですね
京都を代表する餃子の店としても選ばれておりました
このね餃子が通販サイトでも購入できますので
この餃子とご飯と味噌汁
ぜひこの組み合わせをね試していただきたい
あと漬物もねあると美味しいですね
餃子の掛け算はですね餡の中だけではないんですね
その焼き上がった餃子にですね
タレをつけて食べるとまたさらに
その旨味の相乗効果っていうのが増えていくわけですね
まあいわゆるお醤油おそらいうなんて言いますけど
そのお醤油の中にはグルタミン酸がありますし
お酢の方にもですね
あの米酢とか黒酢の方に琥珀酸っていう
旨味を感じさせる酸味が入っているんですね
こういったお肉の旨味野菜の旨味と
そういったお酢とかお醤油とかの旨味を
うまくバランスよく調整していくと
その餃子をより美味しくするってことがね
できるひと手間になるんじゃないかなと思いますので
その量とかね掛け方下に当たる場所とかもですね
味って変わってきますので
ぜひいろいろ試してみてください
熟成と温度でうま味を引き出す
お肉の旨味っていうのはね
時間かけて変わっていくわけですけども
イノシン酸ができるっていう工程としては
動物の筋肉の方にはエネルギーの元にある物質があって
これが分解されていくとイノシン酸ができていくと
それが熟成させるとアミノ酸も増えていって
旨味がより増していくってことですね
ただねこれが進みすぎる熟成しすぎると
今度は腐敗っていう感じですね
苦味に変わっていって臭みも出てくるっていう風なですね
熟成トレッカーというのは紙一重にはなるんですけども
こういった熟成をですねうまく使うと
より旨味が出せるよっていうことになりまして
例えばそのおけいさんとかは
お肉寝かせてそうすると白菜をかえて
もう一晩寝かせてみたいなですね
やったりしますね
そういった感じで旨味っていうのは
熟成させてより美味しくなる
そのギリギリのところを狙って
より美味しさを狙うっていうですね
そういった工夫をされています
よく餡を馴染ませるなんていう風に言いますけども
それぞれねお肉と野菜の素材感が立っている状態でも
美味しいと思いますけども
それを一晩寝かせることによって馴染んでいく
そうすると馴染むと同時に
旨味が増していくっていうことになるわけですね
こういった旨味を感じるのも実は温度もありまして
焼く時に熱すぎると旨味って感じづらい
旨味を一番感じやすいのは
50度前後だっていう風に言われていまして
旨味だけにして甘みもそうなんですけども
これ前に餃子が美味しく感じる
温度の話をした回がありましたが
そこでも話しておりますけども
旨味を感じるのは50度ぐらい
だから焼きたて熱々美味しいっていうのは
ある意味錯覚なんですね
焼きたての餃子を少し冷まして
落ち着かせて50度ぐらいまで
落ち着かせて食べると
より旨味って感じやすくなるんだ
っていうことになるんですね
この旨味をしっかり感じられるようになりますと
もう一ついいことがありまして
塩を減らしても美味しく食べられるってところですね
旨味が足りないものってのは
お塩かけたくなるみたいなところがありまして
塩味を増やしますと
旨味がなくてもちょっと美味しく感じてしまう
というところがあります
逆に旨味がしっかりしているものは
塩が少なくても美味しく感じられる
というところでございまして
こういった感じで美味しく食べられる
もっと美味しく食べたい
しかも塩分少なくて健康にそうするとやっぱり池田さんのね 最初に願った通りドイツ人のような立派な体格の方が日本人にも多く現れてくる
現在の日本人を見てもやっぱり体格が立派な方が多くいらっしゃると思います タンパク質が多いものをよく食べになったというのが一番理由だと思いますけども
まあそういった経済的な理由とかいろんな理由があると思いますが まあそういった意味でもその池田菊苗さんの願いというのはね
うま味調味料の原材料と製法
かなり叶ってきてるんじゃないかなというふうには思いますね 冷凍餃子の原材料をスーパーで行ったら見てくださいねっていうのはね私よく言います
けども その中にですね調味料かっこ網の3等って書かれているものがかなり多いです
実際これがない餃子を探す方が難しいぐらいこれがですね あのいわゆる味の素と言われるものがやっぱりシェアが一番大きいというふうに言われて
おりますけどもこの味の素 先ほども申し上げた通りですね池田菊苗さんはグルタミン酸を見つけ出しましたがその他に
ですね イノシン酸とかクワニル酸とかも加えて旨味調味料としていわゆる世の中に販売されています
でこの旨味調味料昔はね科学調味料なんて言われてですね 科学的に合成されたものなんじゃないかそんな科学的なものを口に入れて大丈夫かみたいなことをね
よく言われていましたけども実際味の素さん この何で作られているかというとですね
原材料はサトウキビの糖蜜とかキャッサバ芋とかトウモロコシの澱粉とかから作っていて 別に科学的に合成して作っているものじゃないんですね
この作り方はですねあの味噌とか醤油と同じように発酵させて作るんですね 発酵させて作るんで時間もかかるんですけども
まあその分優しい作り方になっている でこの中身の音97.5%がグルタミン酸残りをイノシン酸とクワニル酸が1.25%ずつ入っている
よってことでございます こういった旨味の音3大成分が一つに入っていますので手軽にね
しっかりと旨味を取れる感じられるということでございまして多くの餃子さんには 欠かせないものになっているんですね
実際その味の素を入れて餃子と入れない餃子を作って比べてみるとやっぱり明らかに 味の素入っている方が美味しく感じるんですね
この量がほんのちょっぴりでも大丈夫ほんのちょっぴりでも全然香るんですね 実際餃子さんたちも味の素をドバドバって入れることなくて本当にちょっぴりです
本当にちょっぴりあのかなりの量作ってますけどほんのちょっぴり入れているだけでその 旨味がしっかり馴染んでいくっていうことですね
餃子さんたちはうまく使っていらっしゃいます 一方でね亮昌さんのように出汁と味噌で旨味を作る餃子ってのもあります
そういったものも非常に美味しい餃子でございまして 旨味どこから出したところでよし足ってないわけですけども
やっぱりその餃子にあった作り方っていうのはね あると思いますし作り手のポリシー思いっていうのもね
絶対あると思いますのでそういったものをね感じていただきながら 旨味を感じていただきたいなというふうに思います
うま味を感じて餃子を味わう
ということで今回は旨味の話でしたね餃子の話からちょっと離れましたけども 旨味っていうものがどういう人たちが発見してどんな風に作られてきて
それがどんなものなのかっていう話をねずっとさせていただきました その旨味をね感じていただくためにはちょっと冷まして50度ぐらい食べたほうが旨味を
より感じるんだよだったりとか そういったことの話をさせていただきましたけども
まあ一口一口ね餃子を噛み締めていただくとこの中にどんな旨味がね 隠されているんだろうか
餃子の旨味がねどんな食材の味を引き立てているんだろうかっていうようなことをですね 想像して食べていただきますとよりその餃子が美味しく感じられると思いますし
その餃子を作っている方々の思いというのがね 見えてくるとより美味しくなるんじゃないかなと思います
その餃子を作っている方々の思いの向こう側には池田博士の旨味かける情熱もあったんだな っていうふうなことですね歴史としてストーリーとして感じていただけるとより美味しく感じ
られるかなと思って今日の話をさせていただきました ぜひね皆様の食べている餃子食べた時にこんな旨味を感じましたとかですね
いろんなご意見ご感想をいただけたらと思います 聴く餃子に関するご感想は x 痩せ列でハッシュタグ聴く餃子で教えてください
聴く餃子は耳へんの聴くに漢字の餃子です またノートの質問箱焼き餃子協会のライン公式アカウントでもご感想ご意見お待ちしております
この番組聴く餃子は youtube ミュージック スポッティファイアップルポッドキャスト
LISTENポディ amazon ミュージックで毎週火曜日に配信しております これまでの聴く餃子の配信は特設ページ gyo z a . fm
にまとめております配信している各種プラットフォームへのリンクもありますので フォローや評価をしていただけると嬉しいです
また大阪市西成区のネットラジオ局 nfrs ラジオさんではですね 毎週水曜日20時に放送いただいておりますこちらもねぜひリアルタイムでお聞きください
ではですね今日の一言本音ですけども 今度11月20日から22日まで池袋のサンシャインシティで日本全国物産展というイベントがあり
ましてですね じゃあ焼き餃子協会も出展しております
じゃあちなみ焼き餃子協会の他にですね 群馬の金星食品さんもですね出展していらっしゃいます
焼き餃子協会が出展するのは3回目ぐらいだったかなと思いますけども いつもね隣にシュウマイ協会さんいらっしゃったんですが今回はいないですねちょっと寂しいです
けども周りがですねちょっと煙がもくもく出るような 料理を作るところに挟まれているんでちょっと
固みが狭そうな感じがします今回ねぜひ応援しに来てください 今回ねどんな餃子を出すかというとジャパン餃子大賞2026を受賞した餃子を
ね3種類用意します あとは最近ね餃子の通販を始めたですね注目されている
わけで転身賞チャオツーリッサさんもですね 店頭に立ってもらいますそれと同時にですねリサさんの手作り餃子も販売予定でございます
リサさんのファンもですねぜひお越しください 11月20日から22日池袋に会いに来てくださいお待ちしております
