豆の日と餃子に使われる豆の種類
10月13日は豆の日ということで餃子を美味しくするためにこんなところで豆が使われているよっていう話をさせていただきます。
餃子への愛を語る番組聴く餃子です。 日本で進化した焼き餃子文化を広める焼き餃子協会代表理事Gyoza Jockey小野寺力がお送りしております。
10月13日は豆の日です。 全国豆類振興会さんが定めた記念日だそうでして
これはね昔13夜のお月見には豆をお供えして豆名月と呼んでいたそうでそれにちなんで10月13日が豆の日となっています。
そして今回餃子に豆って関係あるのと思われるかもしれませんが意外といろんな豆が餃子で扱われています。
まず豆の豆知識なんですけど豆をね一口に言ってもタイプが2つあるそうでございまして
まず一つは脂質リッチな豆そして糖質リッチな豆という2種類あります。 脂質リッチな豆というのは油ですね脂質とタンパク質が多い豆でございます。
代表例としては大豆とか落花生がですねこのカテゴリーの代表者となります。 その中でも特にね代表的なものは大豆なんじゃないかなと思いますけども
大豆って言うと畑のお肉という別名があるぐらいですね 肉や魚に匹敵する良質なタンパク質とか体内で作られない必須アミノ酸をバランスよく含んでるよ
っていうところで 畑のお肉という別名がついています。落花生の方ですね
脂質リッチのエースクラスで油の量がですねなんと50%ぐらいあるということでございまして この油の量を生かして落花生の油ピーナッツオイルなんていうのがね作られていまして
それがね餃子で使われることもございます 2つ目の糖質リッチな豆というのはつまり炭水化物が多い豆ということですね
小豆やインゲン、エンドウ豆、そら豆、緑豆 こうした豆ですね乾燥した状態では半分以上が炭水化物でございまして
甘みがある。だから和菓子とかにねよく使われることが多い豆でございます この油の豆と糖質の豆とですね
大豆から生まれる餃子：豆腐・納豆・枝豆・油揚げ
どちらも餃子のいろんなところに顔を出してきます まずその畑のお肉と呼ばれる大豆ですね
これはいろんな料理に使われています 餃子も大豆がそのまま入っているっていうことじゃなくて実はいろんな形で料理になって
それが餃子に取り込まれているってことが多いんですね まず一つは豆腐ですね豆腐というのは大豆を水につけてすりつぶしてから固めた
ものでございます 餃子の中に豆腐が入る一つの例は韓国の餃子マンドゥですね
最近流行っております。マンドゥにはですねキャベツやニラなどの野菜の他に豆腐や春雨が入っている
ちなみにこの春雨もですね豆由来のものもねあるそうなんですけども この豆腐が入りますとふんわり優しい口当たりになる
そしてヘルシーであるってことですね 日本でもマンドゥスーパーによく並ぶようになりました
女性にね人気になっております 二つ目はですね納豆ですね
納豆の餃子っていうのはね作るの大変なんであまりメジャーじゃないんですけども先日 プレスリリースが出てまして舟納豆さんという茨城の納豆屋さんがありまして
そこが舟納豆納豆餃子っていうのを発表されたんですね これが今週から発売されているようなんですけども
そのプレスリリースを見ていきますと商品企画書がついてましたのでそこをよく見て いきますですね
納豆の割合がおにくり多いんですね あとはシソなんかも入ってまして納豆の風味を引き立てているということでございます
これちょっと美味しそうなんで今注文しましたけどもまたね 届きましたらご報告したいと思いますが
製造者が茨城県のカワイコーポレーションさんという会社で この会社はですね調べてみますと茨城で人気の珍来っていう
中華チェーン店がございましてですね その珍来さんのグループ会社だそうです
飲食店向けに餃子を製造している会社だということですね 機械で作る餃子も作るんですが手包みの餃子も作っているということでして
おそらくねこの納豆ってのはネバネバするんで あに入れちゃうとですね機械
ガシャンガシャンって包むときに出てこないっていうね そんな現象がありましてあまりネバネバしたものを機械で作れないんですけども
そういった理由でこの納豆餃子もですね手包みしてるんじゃないかなと思います 他にもねちょっと納豆餃子ありましてそれは後ほど
とりあえず餃子のコーナーでご紹介したいと思います 3つ目はですね枝豆JAPAN餃子大賞2026で通販餃子部門
審査院特別賞を受賞した特製生餃子っていうね 商品を作っている金星食品さんという会社がありましてその金星食品さんが千葉県
柏市道の駅湘南とコラボした商品として 沼る枝豆餃子本当にそれとですね枝豆が入った餃子っていうのを最近販売していらっしゃいます
実際これちょっと私まだ食べてないんですが今月のですねハンプ会で店に届けてほしい というお願いしてましてですねまだ食べてないんですけども
ホームページを見ますと枝豆の優しい甘みと食感をたっぷり楽しめる一品です キャベツや長ネギ生姜などの国産野菜と豚肉の旨味をバランスよく合わせ一口食べると
枝豆の風味がふわっと広がりますということなんですね 先日国寮の吉原さんでですね
枝豆の餃子を食べてですね枝豆の餃子は美味しいんですよね 枝豆のこの甘めっていうのがいい食感のアクセンスになって美味しいんですよ
そういった餃子をねこの金星食品どう作ってらっしゃるのかなっていうことも気になるんです けれども
ちょっとねまたこれも今月の一品餃子ハンプ会で419キャベツ餃子と乳船に味噌餃子をね 今月ハンプ会でお送りしてもらうんですけど
それと一緒にね私だけちょっと私だけ特別に 一緒にですねこの枝豆餃子もですね送ってもらう予定でございます
また食べたら sns なんかでご紹介していきたいとおもいます 大豆がね姿を変えた食べ物としてはですね油揚げですね
この油揚げを作った餃子があるんです 岐阜県海津市千代保稲荷地元ではおちょぼさんと呼ばれるそうなんですが
稲荷神社の参道に餃子工房いろどりさんというお店がございます 2018年12月創業の代表は緑川さんなんですけれども
この餃子工房いろどりさんもですね焼き餃子協会の法人参事会員さんでいらっしゃいまして ここの看板商品が稲荷餃子なんですね
小麦粉の皮を使わずに油揚げであんを包んで焼くんですね これを作ったきっかけというのが稲荷神社の参道で餃子をやるなら油揚げを使った
餃子ができないかということで発想したものだそうでございます 最初はね刻んだ油揚げを皮に練り込んでみたりとかしたそうなんですけども思ったような
食感にならなかったということでですね そこで油揚げそのもので包む形に変えたということなんですね
まあそもそも稲荷さんというのは油揚げをね奉納する文化もありまして まあそういった
大稲荷さんの参道だからこそ生まれた餃子 これをですね以前も聴く餃子シャープ90でおとり寄せ餃子として紹介したことはありましたけども
実際食べてみるとですね油揚げのジューシーさがあんの方にも移ってですね もう全体的に噛んだ瞬間ジュワーッとくるですねジューシーな餃子なんですね
小麦粉の餃子とはまたちょっと違う これが餃子っていうのかどうかっていうところでね
いろいろ賛否両論あるかもしれないですけど 油揚げ好きな方にはねぜひおすすめの餃子ですね
あんこ餃子と糖質リッチな豆の可能性
でここまでですね脂質リッチな豆 基本的に大豆を使った餃子の話をしてきましたけれども
ここからですね糖質リッチの豆も餃子に使われることがあるんだということで まずはね代表例としたあんこですね
甘みを生かしているのが糖質リッチな豆でございまして あんこっていうのは小豆です小豆を炊いて砂糖を加えて作る
そういったものでございますけれども 駅餃子協会法人参助会員で大分県杵築市の小春餃子さんがですね
あんこ餃子を作っていらっしゃいますあんこ餃子を作っている小春餃子の松垣さんは ですね
聴く餃子のシャープ68に実際出演もいただいたことがございます 大分県産のものにこだわった餃子屋さんでございまして
ただこの小豆はね北海道産でございます 北海道産の小豆をじっくりことことを炊いた自家製の粒あんを
薄皮でパンパンに詰め込んだ餃子で焼いても揚げても美味しいキャベツや豚肉も入ってね 本当にねこれはね和菓子です
半製品の和菓子です焼いたりあげたりするっていう仕上げだけが必要な和菓子です というふうにね私思うんで
ぜひあの和菓子好きな方一度お召し上がりください餃子の皮にあんこ合うのかというふうに 思われるかもしれないですけどめちゃくちゃ相性いいですね
小豆と同様に糖質の多い豆というのは同じようにね 甘さを生かした餃子が作れるんじゃないかなと思うんですけども
なかなかやっぱりあんこを超えるものを見たことはないんですよね おそらくねこれからちょっともしかしたら豆ブーム来るかなと思って今今日話ししてるんですけど
エンド豆とかヒヨコ豆とかインゲン豆とかですね あとはなんですかねフムスとかねフムスもヒヨコ豆なんですけどね
ああいったペーストを入れた餃子ってのはねもしかしあり得るんじゃないかなと思いますし ちょっと余裕があればですね潰さずに豆の状態で煮炊いてですね
その豆の食感も残るような餃子ってのはねいいんじゃないと思うんですけどね どうなんでしょうねつくの大変だと思いますけど
まあそんな感じであの糖質リッチな豆を使った餃子はですねこれからね もしかしたらトレンドとして新商品として現れるかもしれないんで
お取り寄せ餃子・餃子製作所土竜の納豆餃子
これからもね私も注目していきたいなと思っております 今週のお取り寄せ餃子は静岡県御殿場市餃子製作所
もぐらさんの納豆餃子でございます もぐらさんもですね焼き餃子協会の法人参助会員さんでいらっしゃいます
代表はね岐阜の屋さんっていうのっぽでランディーな方でございます このもぐらさんはですね2018年に御殿橋で居酒屋を開業してその直後にですね
コロナ禍に入ってしまったということで通販の冷凍餃子に力を入れ始めましたと 一時月に4万個売ったっていうね
こんな餃子製作所もぐらさんでございましたですね もぐらさんの餃子の特徴ちょっと大きめで薄皮なんだけどあんぱんぱんに詰まっていて非常に
食べ応えがある でかつですねもぐらさん独特の具材を使った餃子が多いんですね
いろんな餃子があるんですがその一つにですね納豆餃子があります 引き割り納豆にたっぷりのニラとひき肉が入っています
引き割りになっている分ですね納豆の風味が口の中でワーッと広がってくるんですね 納豆好きな方にはたまんない餃子です
納豆嫌いな人の話は聞いてないです 本当にね納豆好きな方にはぜひ一度食べてほしい
これねご飯と一緒に食べてもね納豆ご飯なんだけど餃子食べてるしねどっち 餃子と納豆好きな人は納豆餃子食べるべき
そんな感じの餃子です でもぐらさんではですね他にもシソとタクハンを使ったシソタクハン餃子これもうめちゃくちゃ
タクハンのコリコリと食感がねいい そしてレモンの皮をみじん切りして入れたレモン餃子とか
かわり種もあるしドンマルの餃子もあります 色んな餃子がありましてですねそれぞれ味がしっかりついてますのでタレなしで
美味しい餃子です 個性的な餃子ありますので納豆餃子と一緒にお取り寄せしてみてはいかがでしょうか
おから・大豆ミートで肉を置き換える
ここからはですねヘルシーな餃子に豆は欠かせないんだよって話ですね 最初にお話しした通り大豆はタンパク質が結構多いんです
だからお肉の一部を豆に置き換えてもタンパク質を保ったまま脂質を減らす油を減らせるんですね
例えばおからおからはですね豆腐を作る時に豆乳を絞って残ったものを使います 食物繊維がね多い食材と言われてましてこれの一つですね
寺田さんちの健やか餃子っていうものですね アラサー同期の皆までいうとっていうポッドキャスト番組のお三方にお送りしまして
召し上がっていただいたことがございます ちょうど1年前ぐらいですねこの寺田さんちの健やか餃子は豚肉を使わない
そしてキャベツ白菜アボカドおから鶏肉で作った餃子ということでございましてですね 非常に低カロリーで食物繊維たっぷり
それでいてタンパク質もしっかり取れるし旨味をぎゅっと詰まっている そんな餃子ですこんな感じですねヘルシーなものを作るた時に結構大豆とか豆由来の食材
てのは欠かせないんですね まあさらにねこういった大豆を使ってお肉の代わりに使うっていうそれをストレートに
使いたいがためにですね大豆ミートと呼ばれるものも開発されています 大豆ミートを使った餃子ってのは世の中多いんですけども特にね
タンパク質が多いよっていう餃子は大豆ミートよく使われています その代表例として知られるのが長野の信栄食品さんのマッスル餃子
ベジーというマッスル餃子シリーズがありましてそのベジーはですね 大豆ミートに加えて豆腐とか乾燥のカラーとかですね大豆がいっぱい入っているん
ですね 油をね減らしながらもタンパク質をたくさん取りたいよって方にはぜひこのビーガン餃子
大豆ミートの課題と植物性たん白のアレルギー
マッスル餃子ベジーをですね召し上がっていただくといいんじゃないかなと思います ただこの大豆ミートはですねいいことばっかりじゃないんですねなかなか使うのに少し難しい
部分がそれは何かというとお肉と変えた時にですね お肉と違う部分も結構出てしまうんですね
まずその一つは臭みです大豆ミートはね大豆臭っていうのは残るんです青臭さ この大豆臭さはヘキサナールという草とか青い葉っぱ
未熟な果実のようなものに含まれている主要な原物であるということでして この匂いをね抑えることをマスキングと呼ぶんですけどもこのマスキングする手段と
してですね科学的にヘキサナールを除去するということとかですね ハーブとかスパイスにを感じさせにくくするというふうないろんな方法があって
とにかくその匂い青臭さをどう抑えるかっていうのがこの大豆ミートの一番大きな課題 あともう一つは食感ですね
かつてね大豆ミートてらスポンジのような柔らかい食感が課題だって言われたんですね ですが最近はこうした大豆ミートの食感を
お肉の繊維とか弾力といった食感を再現するためにですね 加工技術が研究されています
なんでねこの大豆ミートでも昔の大豆ミートと最近の大豆ミートはね だいぶ匂いとか食感も変わってきてるんですよということですね
そんな感じで大豆ミートというのは結構一般的になりましてさっき言ったような ビーガン餃子だったりとかタンパク質増し増しの餃子みたいなのばかりじゃなく
スーパーで販売されている冷凍餃子の多くにね大豆がすでに入っているんです それが粒状大豆たん白という原料でございまして
時々植物タンパクと書かれていることもあるんですが 植物性タンパクっていうのは大体が小麦か大豆なんでほとんどの場合は大豆だ
というふうに思っています でこの大豆を使った植物性のタンパク質
お肉みたいなもの まあそれがですねヘルシーさだけじゃなくて補水性を保ってジューシーさを出したりお肉の
粒感を出したりするということでお肉が入っている餃子とか肉まんにもですね この大豆タンパクっていうのは使われています
なのでこの大豆タンパクね意外とねもう皆さん気にしないままでも食べてるかもしれない でこの大豆タンパクとか含めて大豆はですね
なかなかヘルシーなイメージもありつつもアレルギーにもなっている原材料でもありましてですね 食品表示としてアレルギーを書いておかなきゃいけないんですけどもまあその一つ
落下性は表示が義務の一品目なんですけど大豆はアレルギーとしては推奨されているって書かれて ないこともあります
なんでねあの気になる方は調べてみてくださいね 大豆タンパクを使った餃子っていうのはこうしたアレルギーがある理由で食べられない方っていうのが
いらっしゃいます特にあの子供とか大豆アレルギーという方がいらっしゃるそうです なんでその大豆の代わりに遠藤豆とか空豆を使った代替肉
植物性タンパクっていうのもね最近作られているそうなんですがまだまだねこれメジャー じゃないんですがまあそういったものも増えてくると大豆アレルギーの方も植物性
タンパクを使って美味しい餃子が食べられるかもしれない まあ植物性タンパクがあるから美味しいという話じゃないんですけどこういった大豆由来
なものがそういった空豆とか遠藤豆に置き換わっていくってこともあるかもしれない なというふうに大豆アレルギーの方は期待して注目していただけたらいいんじゃないかなと思って
たれと焼き油にも使われる豆
います 次に餃子の中に豆が使われているって話じゃなくて餃子の外側にも豆使って美味しく
するってことがあるよってことですね まずやっぱりタレですよタレの一つに醤油を使うことってあると思いますが
醤油も大豆から作る発酵調味料です あとは神戸とか川崎でもよくある味噌だれ
味噌もですね大豆の発酵調味料でございますね そして豆板醤豆板醤は空豆と唐辛子を発酵させた調味料ですね
こうしたの豆を使った調味料っていうのはいろいろあるんですね 調味料の他にもですね油もありますね
油もですね実はさっき最初にピーナッツオイルの話ちょっとしましたけど 多く使われているのは大豆油大豆油業務用にはですね一と勘で知らしめ
いうとしてね売られることがあります というか私この大豆油スーパーで売ってることあんまりない時々言ってるんですけどあんまり見た
ことがない ほとんどは一と勘でしか見たことがない
白絞油はね非常にあの餃子焼くときにも進めるんですけど 家庭用に売ってないんで業務用ですよねって感じですね
でこの白絞油はねどういったところで使われているかというと有名なとこで言うと 畑谷のニーハオさん
ニーハオさんは揚げ餃子を大豆の知らし名誉で揚げているよ 知らし名誉で揚げているとその熱に強くて油臭さとか癖がないから非常に美味しく
揚げ餃子ができるんだよということでございまして まあそういった感じで多くの餃子店で白絞油使われています
白絞油は大豆だけじゃなくて他の原料を使うものもあるんですけど 基本的には大豆が多いんじゃないかなという感覚がありますね
あとさっきちょっと出てきたピーナッツオイルですね 落下性原料なんですけども油が多い落下性を使ったピーナッツオイル
でこのピーナッツオイルを使っているお店として有名なところが神戸の元祖餃子園さん これはホームページにも書いてますねピーナッツオイルで餃子焼くってところにね
こだわり持ってらっしゃるんだというところですね お店っていろんな油を使っていると思いますけども注目していただくと
一斗缶とかね見てみますと大豆白絞油と書かれていることがありますし そうじゃない機能性の油もね
世の中いっぱいありましてそういったところにも大豆由来なものが多く使われているん じゃないかなというふうに思います
ぜひお店に行ったらどんな油使っているのかなということもそうですし ラー油もねそういった意味で知らし名誉ですね作っていることもありますし
いろんなところで餃子を食べるときにですね 豆が使われているんだなということをねぜひちょっと注目していただきたいなと思っております
ということで 餃子には豆が非常に密接な関係であるっていうことを話させていただきました
いろんな豆が餃子の材料が使われてもいいのになというふうに思ってまして この話をきっかけにですねいろんな豆を使った餃子のアイデアが広がったり
いいなと考えております 特に水餃子はねやりやすいと思うんですよね
豆の思い出と高鍋町の義務餃育
ちなみにね餃子の話じゃないんですけど私も結構豆好きです っていうのも私仙台育ちでございまして
東北の仙台市育ちでございまして仙台ではずんだという 枝豆を潰したものをね
餅に乗せて食べるって料理がございましてですね このずんだ餅が私大好物でございまして
セブンイレブンに時々売って見かけた時にはすぐ買ってます あのセブンイレブンのずんだ餅はやっぱめちゃくちゃ美味いっすね
量もずんだ多いですし 見かけたらぜひ買ってみてください
甘いですけど あとねおせちに入っている黒豆も大好き
あと甘納豆も大好きっていうことでね この台本書きながら改めて自分の豆好きにね気づいちゃったって
ところなんですけども あなたはどんなお豆が好きでしょうか
またはねこんなお豆を使った餃子があったよっていうね 垂れ込みもございましたらぜひ大歓迎でございます教えてください
聴く餃子に関するご感想は x Threadsでハッシュタグ聴く餃子で教えてください 聴く餃子は耳辺の菊に漢字の餃子です
またノートの質問箱 焼き餃子協会のLINE公式アカウントでもご感想お待ちしております
この番組聴く餃子は youtube ミュージックスポッティファイアップルポッドキャスト
リッスンポディアマゾンミュージックなどで毎週火曜日に配信しております また大阪市西成区のネットラジオ局
NFRSラジオさんでは毎週水曜日20時に放送いただいております リアルタイムです
これまでの聴く餃子の配信は特設ページ gyoza.fm にまとめております 配信している各種プラットフォームへのリンクもございますのでそちらから
ぜひフォローしてください 今日の一言本音はですね先日高鍋町の義務餃育授業をやってきたんですけど
まあなかなかねちょっと大変だったって感じ 子供たちからねルールが難しいって言われちゃいましたね
あの最初はねちょっとルール難しいんだけどやってみたらだんだんわかってきた みたいな感じだったんですけど特に小学3年生がね難しい
私の方にミスがありましてですね 地方という概念まだ小学校3年生習ってないんですってこれ小学4年生になるやつだったんですって
うわぁと思いながらですねごめんと思いながらですね なんとかやっていったんですけども
高知県は九州とか聞かれながらごめんそれは四国だよなんて言いながらですね 大変でした
まあなかなか難しいなと思うんですけども結局はわーわーキャーキャー 楽しんでくれたんでよかったんですけども
実際のこれ難易度調整はですねやってみないとわかんないなってことが多いので これからはねまた
ai に頼りきりだったんでもうちょっと実践で試してみてから持っていきたいなと思っています あとはもうちょっとシンプルなルールが大事だなと思いましたね
小2年生ぐらいで理解できるものを何か3、4年生に持っていくのがちょうどいいのかもしれない ただ学びがどこにあるのかというポイントだけですね
そのターゲットに合わせて作るということですね そんな義務教育をですねこれからも続けていきたいなと考えていますしいろんな地域でも
やっていきたいなと思ってますのでぜひ義務餃育授業をきっかけがございましたらお声掛けください あと高辺町の義務教育のためのですね
ふるさと納税方式のクラウドファンディングおかげさまで現時点で160万超えをしていますしですね
こちら10月21日水曜日までとなっております ぜひ高鍋町の義務餃育ご支援よろしくお願い申し上げます
この中でもですね ご支援いただくのであれば餃子の町高鍋町冷凍餃子食べ比べセットというものがございまして
これが高鍋町の餃子がまとめて入って届くんですね これめちゃくちゃオススメですんでぜひふるさと納税でご注文お待ちしております
