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はい、では前回からのお続きです。で、今回は
はい、冷蔵庫がどうやって冷えているのか
仕組みですね。仕組み、説明できますか?
多分できそうで怖ええな
タケさん、どうですか? タケさん 知ってるよ
知ってます、知ってる。じゃあどうぞ。
タケさん めちゃくちゃ応援してる
いやこれね、僕も説明しろって言われたら、ちゃんと今回勉強するまでは
説明するの難しかったんですよね。なんとなく知ってても
細かく説明してみろって言われたら、うんってやっぱなっちゃうんで
電源入れたら冷えてるもの、エアコンもポチッとすれば
冷えるものと思ってますので、一回ここ整理しとこうかな
というふうに思って、今回はどうやって冷えてるのかということを
やってみたいと思います。冷蔵庫よりもエアコンの方が分かりやすいかな
冷やすときに室外機の前に行くと
暑い空気出てますよね。だからね、人間って素朴に
考えると、暑い空気外に出して、冷たい空気入れ替えてんだなって
勘違いするんですよ。これね、でも
穴勝ち間違ってなくて、熱を内側から外側に
移動させてるって意味では大体あってですね。この移動させるにあたって
空気をそのまま入れ替えることができないので
間に冷媒っていう液体とか気体を循環させるんですよね
冷たい状態で管を通ってると管がキンキンに冷えるじゃないですか
ここに風を当てると冷たい空気が出る。冷たい空気が
出てくってことは熱を奪われるので中の冷媒は
温度が上がっていく。これを外に出してもう一回冷やして
中に入れると。ぐるぐる回してる状態ですね
これがなんでできるのか。これはすごいぞ
ロバートボイルさんと
ジャック・シャルルさんのおかげでこれが成り立ってるっていう話はまた次回
するんですけど。これすごいわ。まずあったかい空気が
外に行くわけですよね。室外気に向かって
これを圧縮します。圧力をグーッと
上げるんですね。するとこれ沸点が上がるわけですよね
めちゃくちゃ熱くなるんですよ
どんどんどんどん上昇して圧力を上げれば上げるほど空気って熱くなるんですよね
同じ体積であればですけど。この熱くなったやつを
冷ます。つまりこの時
室外気で熱い空気が出てるというのはこの圧縮されて熱くなった
空気を冷ましてるわけですね。意味わかります?
ちょっと質問してほしい。僕もうまく説明できてるかどうか
圧縮するってことは液体化するってこと? 液化してないですね
まだ機体ですね。機体をグーッと圧力を
上げていくと熱が上がっていきます
とても熱い機体ができます。この熱い
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機体が入っている管。これに空気を
当てて外気温。いわゆる常温ですね。外の
空気で冷ます。ある程度ね。そうすると
液体になっちゃうんですよ。有点も上がってますから
液体になる温度も高いので多少熱くても液体に戻ります
これを温度は圧力下げるんですね
圧力と下げる時に一気に温度が
グーッと下がるんですよ。これで下がったところを
さらに室内に持ってきたところで
気化させるんですよね。気化冷却が起きるじゃないですか
2段階で上げて3段階かけて下げるっていうことをやってるんですね
これすごいのが何かっていうと
電気というエネルギーを冷やすことに直接使ってないんですよ
電力は圧縮することと
ファンで冷ますっていうこの2つの行為ぐらいしかしてないわけですよ
基本的に。熱することに使ってるんですねどちらかというと
圧縮して。温度を上げるために使ったエネルギーなのに
どういうわけか空気を冷やす効果をもたらすと
この間を循環してる機体になったり機体になったりするもの
これを一般的に冷媒とよく聞きますよね
フロンガスガーとかいうあれですね
これなんでこういった機体を使ってるかというと
普通の外気だと起きないからですね機体の種類によって
沸点だったりとか有点強固点
氷になる温度液体になる温度っていうのが違うんですけど
今フロン系のガスの方が効率が良かったのでこれを使ってるということなんですよ
この室外気に当たる部分が冷蔵庫の場合は
裏についてたり上についてたりと
業務用なんかだと上についてますけど一般家庭だと背中側についてますよね
だからよく冷蔵庫を設置するときに
壁にぴったりくっつけちゃダメだよって話聞いたことはありますよね
あれはね常温で冷媒を冷やさなきゃいけないんで
壁と距離が近すぎると冷めないんですよ
だから話してくださいねなんならもう全公開しといて欲しいぐらい
例えばエアコンの場合だったら
室外気を日陰にしてあげたりとかあまりにも暑いときは
水かけてあげたりすると効率が良くなる
この中に入ってる冷媒自体を冷ませればなんでもいいので
防水だったらもう全然水かけちゃってオッケーみたいな
今水をかけるとファンが痛んだりとか痛むって話もあるよね
僕らのうちのお店使ってる電気じゃないやつね
うちエンジンなんですよ
ガスエンジン古いんですよ
古いんだ 古いモーターボートとかに使うようなエンジンを使って
コンプレッサーって圧縮を動かすんですね
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これエンジンなんで水かけられるから普通に散水しますけど
今でも使ってるとこありますよ
ちょっと古いところの大きいホテルで艦内全体冷ますやつとか
室外気が横向きにファンついてるんじゃなくて上にファンついてるタイプなんかは
エンジンですねあるね
最近のところは電気モーターもありますしちょっと古いところだとLPガスみたいなの使った
エンジンだったりしますね よく屋上に置いてあったりする
どうなのかな屋上に置いてたら冷めない気もするんだけどな
日は当たるからね 暑そうだよね
だからこういう仕組みなので前回の放送最後に言いましたけど
エアコンの温度を思いっきり下げたいからっていって設定温度を
思いっきり下げたとこで意味ないんですよ冷媒の冷却できる
温度って決まってるんだよ初めてから液体一種類じゃないですか
これ以上下がらないよって単純に風力を上げるぐらいしかなくて
じゃあエアコンの設定温度って何のためにあるかっていうと
この温度になったらモーター止めてねっていうだけのことですね
あったあった気持ちいいな最強にして
19度に下げて意味ないです やるよね
僕もやっちゃうんですけどあんま意味ないです
まああれはファンのスピードを上げてるぐらいか
そうそうそんな感じじゃないですか
この状態変化エネルギーとか本当によく考えたなと思いますよ
で冒頭にちょっとロバートボイルさんにタウン走って
ボイルシャルルの法則っていうね
気体の圧力と温度の関係性を発見した人なんですけど
この人が全てを発明したわけではなくてこのあたりをきっかけにして
いろんな人の努力と知性と実験の結果ここにたどり着いたっていう話ですね
170年間それ今でもやってるんですね
ちなみにここまで大丈夫ですか ギリ
あんまり細かくやると冷却の仕組みを勉強するだけで
普通に何十時間かかっちゃいますよね
熱工学とか熱力学っていうんだっけ
熱力学の学科があるぐらいなんで
これぐらいのサクッとしときますね
どっちかっていうと役立つやつと
現在の冷凍冷却技術どんななってんのっていうところを
ちょっとお伝えしようかなと思います
最新の冷却技術はもうえげつないとこ行ってまして
273度絶対冷度ですね
プラス0.何度のところまで行ったよとかそういう世界でやってます
こんな冷やせるんだ
もうほぼほぼ絶対冷度に行く
もしくは絶対冷度より下にならないと凍らない機体とかも見つかってるらしくて
いう状態なんですけど
それは科学技術の進化として正当な進化をしてるんですが
我々の現場で普段使うものですね
身近なところではないかもしれないですけど
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比較的生活に関連してるところでいくと
急速冷凍
僕らみたいな飲食店やってるとお店は持ってますし
一般家庭では使わないですけど
冷凍食品なんかはこの急速冷凍の技術を使っています
急速冷凍がなぜいいかという話ですね
食品の中には水が入ってますよね
水って凍ると体積増えますよね膨らむ
そうすると細胞の中の水も膨らむので
細胞壁が壊れる
プチプチみたいに全部割れていくんですよ
破壊されていく
そうすると割れちゃうと溶かした時に
その細胞の中の成分全部ダダ漏れなんですよ
スポンジみたいになっちゃうんですよ
だから冷凍すると味が悪くなるわけですよね
これを極力抑えるための工夫として
急速冷凍っていうのが編み出されてるわけですね
保健所とかの仕組みで書いてあるんですけど
30度以下で30分以内にある一定の温度帯を抜けること
これが急速冷凍の定義なんですけど
ある一定の温度帯っていうのが
-1度から-5度のこの4度の間なんですよ
ここで水分子が氷結晶を作るんですけど
この時にこの温度が一番氷結晶がでかくなりやすい
大きく成長しやすいですよ
氷始めるとこではないんだ
氷始めなんですね
ここをゆっくりやってると
雪だるまみたいに1個の塊にどんどん結合してくっついてっちゃうんですよ
これが一気に通り過ぎると
ちっちゃい氷分子だけになってくる
雪とかも5度ぐらいで上から落ちてくると
ゆっくり結晶化するから
ああいう綺麗なでっかい結晶ができあがるみたいな
どっかで見た気がする
でもあれ温度低すぎると
パウダースノーってサラサラしてるの
あれ結晶化じゃないんだよ
そうか
ある程度3度とかで雪の結晶は綺麗なの
低すぎるとダスト
ホコリみたいにチリのようにキラキラと
あれは相当小さい結晶っていうか
氷の粒になっちゃう
今のでいくと
寒い日ほどパウダースノーになりやすくて
ちょっと温度が高いとボタ雪になるみたいな感じ
そうそうそう
そんなイメージでいいみたい
まんまだ
まんまだね
まんまだ
今ちょっとそれを聞いて思った
すごいすごい
知らなかったなと思って
これその原理ですよ
これでやると急速冷凍で
なるべく細胞を壊さないでいけますよって
じゃあこれを何で冷やしてるんだという話です
普通の冷凍庫と同じ仕組みで
いくわけないんですよこんなに低く
そうなんだ
これは冷媒を変えるのが今のメインですね
よくあるのでいくと液体凍結器
液体凍結器
はい冷凍庫マイナス36度から40度くらいのものが
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一般的に多いんですけどその機械の中で
ちっちゃいオケみたいなプール作っとくんですよ
その中にエタノール入ってる
エタノールってマイナス36度までいかないと
凍らないんですよね確かね40度くらいいかないと
だからめちゃめちゃ冷たいわけですよね液体なのに
でこの中にドボンとつけると
すぐに凍りますよっていう仕組み
まあそうだね
ただ生のまんま入れるとエタノールだから
さすがに食品自家はだめだね
自家まずいです自家まずいんで
真空包装とかでパウチして
そう突っ込むっていう状態ですね
だからもうこれは真空包装ができる食品しか
やりようがないんですよ
ただ利点は空気で冷ますよりも
液体の方が熱伝導効果が高いので
早く凍りますよということですね
これの究極のやつというか究極でもないけど
これをさらにパワーアップさせてるのが
液体窒素
液体窒素
テレビで見たことないですか
聞いたことある
乱死の保存とかね
そうねテレビでそんな真面目なことやってた
テレビかわかんないけどどこで見たんだろう
液体窒素で細胞とかDNA系は保存するんだなと思って
液体窒素ほらよくテレビの実験でやるじゃないですか
花とかバナナとかあれですよね
バナナで釘打てるやつ
あれマイナス196度なんで
それは瞬間で凍りますよね
ただ液体窒素マジ危ないらしくて
液化してるうちは良いんですけど
要は液体と気体の時って体積違うじゃないですか
相当圧縮した状態なんですって
取扱いを間違えると大変なことになるよね
例えば10リッターの液体窒素を
タンクの中に入れときました
このタンクにヒビが入ってました
温度が上がりました
大爆発
何百倍に膨れるんだよね
もうねめちゃくちゃ扱いが難しくて
マイナス196だからそもそも凍傷の危険もあるし
これ気化して倉庫内に漏れたら窒息しますし
窒息するから窒素の窒が使われてるわけですけどね
タンクもちゃんと丈夫なやつでなきゃいけないし
そのまんま蓋して完全密封しとくと
やっぱり爆発するリスクがあるんですって
だから常時ちょっとだけペンを開けて
液体窒素の気化したやつで窒素のが
出し続けなきゃいけないみたいな
よっぽどが大規模の工場とかじゃないと
この設備投資は無理って
病院で見たことあるぞ
病院で 皮膚科
あれ液体窒素かちょっとわかんないけど
イボの治療 なるほどね
凍傷にさせるのよ細胞殺すの
液体窒素みたいなすっげえ冷たいやつにつけて
ギュッてやられるやられたことあんの手にあって
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じゃあそういうタンクとちっちゃい機械を持ってるんですか
そうそうタンクがやっぱそっからちょっと空いてるようなタンクが来て
そこに綿棒みたいなのバスってつけてやってたから
これあれですよ港によくあるやつですよ
港 マグロと丸ごと凍らすやつ
あれねマイナス36度ばかりじゃあんなでかい塊中まで凍んないんですよ
確かに
これはね漬け込むというよりは噴出してるっぽい
気化させて気化冷却を起こさせてるところをシューって通して凍らせるとか
へえそんなんで凍るんだ
あのマグロ風のでっかい塊がただでさえ危ねえのに凍ったやつがビュンビュン滑ってるわけですよ
事故ったらやばいね
腹打ったらマジでね悶絶じゃ済まない
内臓いっちゃうよね
そういうものも一応ありますね
あとうちで使ってるのは空冷ですねエア液体ではなくて空気の急速凍結機のタイプですね
普通の冷凍庫のもっと温度が低いよっていう
マイナス35度からマイナス40度の空気を出し続けるというものですね
これは放送しなくていいものもしくは放送すると食品が崩れてしまうようなものに向いてる
ちょうど時間がかかるんですけど
なので急速凍結でもエアのタイプの場合はなるべく小型なものにしないと
内側まで一気に凍ってくれないということなので
魚一本凍結させるというよりは切り身にするまでがなくても柵取りをしてから
板状にしてから凍結をするとかそういった方が比較的向いていると言われてます
そしてさらにですねさらに今うちでも導入してるんですけど
これを進化させたバージョンも今出てるんですよ
すごい世界ですよ
これね壁から電磁波出してるんですね
はいって感じですよね
温度はマイナス40度なんですけど
冷やしながら壁からずっと電磁波をマイクロウェーブみたいなの出してるんですよ
電子レンジの逆
逆というか微弱な超弱の電子レンジです
これを与えてしかも磁力線を飛ばすんですね磁束を通してあげると
分子がバラバラになってるのが整列するんですよ
この電磁波によって
綺麗に並んだ状態でマイナス40度のエアで凍らせていくから
氷結晶が大きくなりにくい
とにかく温度を下げて氷結晶を小さくするのではなくて
整列をさせて氷結晶を小さくするという
これまた港とかでも使われてますね
ムール貝とかシラスとか
凍結するとデロデロになっちゃう系のものには非常に効果が高いらしく
生ジラスなんか冷凍したら大変なことになりますよね
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溶けちゃう
あれが元の生ジラスに戻るというのはこの仕組みを使ってると
細胞は壊れない
そういうことですね
うちでも買いましたけどね
あるね
えげつないですねあいつ
すごいね
稼働するときによし今日はやるぞって覚悟決めてからやらないと
相当熱量も出てくるしね
家の凍結機を置いてる部屋あっちゅう間に温かくなりますからね
さっきの現地の外気ですから
しかもマイナス40度に行くのに軽く30分から冬場でも30分以上かかりますね
かかるね暖房いらないぐらいだからね冬場でも
そうねあの部屋ね
あったけつって
夏場大変なんですよね
多分これクーラー入れないといけないから
二重で冷却かけなきゃいけない
全然エコじゃない
かといって外に置くわけにもいかないですしね
これのおかげで長期保存が効くようになるので
食品ロスをかなり削減することができますね
どうですかこんなになってるんですよ今冷凍機術って
かなり家庭に近いところまで来ましたけどね
役に立たないじゃないですかこれ
立たないので役に立つやつ最後ちょこっといきますよ
凍らせたら解凍しますよね
じゃないと食えない
解凍方法これ知らない人多いよ
解凍方法これいつも悩むんですよ
なりますよね
そっか武さん料理やりますもんね
ちょっとねちょこっとやりますけど
これ解凍で間違うとなんかデロデロになったとかね
スカスカになっちゃったとかあるじゃないですか
パターンに分けてざっといきますけど
何パターンのかな1,2,3,4,5パターン
常温で解凍するか冷蔵庫に入れて解凍するか
流水水道水でザラザラ流しながらやるか
氷水で解凍するかあとはもう溶かさない
そのまま食うかそのまま調理する
ほらあの冷凍の唐揚げとかあるじゃないですか
冷凍ポテトフライとかあれってもう凍ったまま油入れてください
みたいな書いてあるじゃないあれやつですね
実はこの中で一番優秀なのはそのまま食う
そのまま調理する
そのまま調理すればもう細胞が壊れる壊れない無視できるんで
そのまま焼いてオッケーなら表面でコーティングされるじゃないですか焼き目で
肉中外に出にくいんですよ焼く時点で
だからもうその方が便利下手に解凍するぐらいだったら
そうなんだ そうなんです
さっきもマイナス1度からマイナス5度が氷結晶が一番でかくなるよっていう話したじゃないですか
一応専門用語でいくと最大氷結晶生成体っていうらしいんですけど
この区間をいかに早く通り抜けるかが肝なんですよ
21:00
なるべく溶かす時もここを早く溶いて
周りから溶けてっても芯の部分に氷が残ってると結晶化しちゃうんでどんどん
これを早く通り抜けるためには流水でザバザバ水かけて
溶かしちゃった方が常温で解凍するよりも遥かに良い
冷蔵庫で解凍なんか持ってんのほかですよ
そうか抜けにくくなるわ
うちで例えばテッサですねフグの薄作り
あれが冷蔵庫解凍なぜできるか薄いからなんですよ
氷結晶できようがないですよあっという間に戻っちゃう
0.何ミリですかだからいいのであってあれが
マグロのぶつ切りぐらいになるともうぐずぐずですよ
そういうことなんですね
そういうことなんだ結構流水で解凍する率高いけどさ普段
常温よりは状態良いかもしれんって思うのはそういうことなんだね
そうなんですよ
流水の場合っていかに冬場静岡あたりだと
10度以上になってますよねいかに冷たいとは言っても
ギリギリマイナスにマイナスかねえだろ1.7度とか
ぐらいじゃないですかこれもう危ないものってありますよね
刺身とかで生で食べたいもので10度以上になって欲しくないような
ものってありますよね逆になっちゃっていいやつ
レトルトカレーみたいになってるのとか煮物を凍らせましたっていうのは流水でいい
どうせこの後火入れちゃうんで生肉とか
生の魚介の場合は
上がってほしくないけど早く溶けてほしいので氷水使うんですよ
氷が溶けきらないってことは常に
0度のちょい上ぐらいをずっとキープしてますからね水が
氷が溶けてなくなったら氷追加そうすると早く
いくんだけど上がりきらないところで止めてくれる
こういう方法ですねもちろん流水よりも
時間かかるんですけどそれでも常温とか
冷蔵庫に比べてはるかにこの最大氷結晶生成体をスッと抜けてくれるので
状態良くなると 冷蔵庫って
10度ぐらいあるけどそれでも氷水の方が早いんだね 氷水の方が早いですね
やっぱ液体が密着してる部分が早いんだ はい熱伝導率がいいので
そういうことらしいですよ そういうことかさっき出たね
これすごい役立つんじゃないですか 役立ちますよ
役立つね多分冷蔵庫に明日の朝
朝食に使おうと思って夜のうちに冷蔵庫に
移す人多いと思うんだよそれダメってことでしょ そういうことですね
誰も早く通したい だったら朝起きてすぐに
流水にザーって流しながら朝の準備をして
で焼いたりした方が状態はいい もうね焼く
豚バラ肉買ってきました余っちゃうんで冷凍します
24:00
だからこれ塊のままボンって冷凍するのではなくてちょっと面倒
だけど一枚一枚にして薄い状態でラップかなんかに包んで
で冷凍庫入れるとまず薄いんで早く凍りますね
溶かすときもすぐ溶けるじゃないですか一枚ずつだったらもう
凍った状態でカットしてそのままフライパンボンでいけますよね
そのほうが結晶どころじゃなくても
細胞壊れないんで旨味が逃げずに美味しく調理ができますよと
なるほどなんか冷凍スライスとか売ってるけど
あれそのまま火に入れると美味しいのはそういうこと ということですね
そういうことか薄いからかな なんでブロックを解凍する
ってのはなかなか大変なんですよ めっちゃ大変肉はやばい
でしょ 全然溶けない 肉は冷凍するならもうカット
した状態で冷凍する方が良いよと じゃあちょっと
昔めんどくさいからって肉のブロック
7キロか丸ごと冷凍したけど焼けないことを解凍死ぬほど苦労したからね
あれをブロックごと凍結をさせて
なんとかそのままうまく使えるようにしたのがシャブシャブ肉ですよね
シャブシャブ肉って極薄でスライスしてたまに
食べ放題行くとこんなに薄くしなくてもいいのにってくらい薄いやつあるじゃないですか
あれ凍ったまんまスライスしてるんですよね
ああなるほどやってるやってる
機械のスライサーで
あれは0.何ミリっていう極薄だからすぐ溶けるんでいいんですよ別に
凍るときはちゃんと凍ってれば
溶かすときが早ければいいと そういうことです
凍るときも早くて溶かすときも早ければ全然問題ないので
ああそういうことなんだ
多分業者でシャブシャブ肉に使うよって言うと
もう専用の急速凍結機で冷凍したの送ってくれますからね言えば
そうなんですよ
そうなんだ
ここ一番勉強になったんじゃない
なった 前回すげえふわっとしてたけど
特に今回の冒頭だいぶふわっとしてた
一同 笑
急に役立つとこにきて
うちのラジオさ
食べ物ラジオは
比較的役立たんやつ多い
一同 笑
そうね8対2ぐらいだよね
そうだねたまにはほら
たまには
ツイッターでもほらたまにこう
レシピ言ってくださいとか言われる
言われるね
分かりました次回連続語だよ
レシピねえよ
一応レシピっちゃレシピだよ
見つけました
役に立つ情報見つけました
ようやく食べ物に
ここなりましたねよかった
さっき冷媒の話してた
お忘れなく皆さん食べ物ラジオ
ですから
ちょっと忘れてたわ
おいお前が言うの
さあこんなところで
これを発明した
人たちの話をここからやって
いきたいので
一気にまた食べ物から離れる回
次回から
続きます
分かりました
27:00
さんどうですか
だいぶ食べ物薄いですけど
食べ物薄いね
まあでも興味ありますよ
興味あります
よくある怪盗プレートみたいなの
あるじゃないですか石なのか
確かに確かに
あれはどういう原理というか
熱伝導上げてるらしいんですよ
細かいところまで調べてないんですけど
空気とかに比べると
圧倒的に熱伝導がいいと
あれなんか冷たいよね常温に置いといても
常温より冷たくなるってことは
空気その分発散しやすいんですよ
あれに密着させると
密着させた部分がより
溶けやすくなる
なるほど回答ありがとうございます
感覚ね
じゃあ今回はこの辺で
終わりたいと思いますありがとうございました
ありがとうございました
