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日々お伝えしているニュースや話題の中から一つのテーマに絞って専門家や当事者に話を聞く週替わりの特集コーナー
Weekly Close Up。今週は今ホットな冷凍食品市場をテーマにお送りしております。最終日の今日は1988年に創業し
冬眠、コールに眠ると書いての冬眠という液体急速凍結技術を開発製造し、その技術を食品メーカーや生産者・飲食店などに提供している会社にお話を伺います。
株式会社テクニカンの代表取締役社長山田佳男さんです。
山田さんおはようございます。おはようございます。山田さんまずテクニカンという会社はどういう事業をやっているのかというところから教えてもらえますか。
現在液体凍結がメインになっていますが、実際は液体凍結とか皆さんがよく買うバラ凍結ですね。
その中でもこの液体急速凍結技術とされる冬眠、コールに眠ると書きますけど、この冬眠というのは具体的にはどういうところがすごいんでしょうか。
一般的に凍結というのは3週間くらいから劣化していく。空気凍結というのは。3週間くらいから劣化していく。半年が経つと冷凍の臭みが出てくるということが現実です。
僕は冷凍食品を食べた時にちょっと冷凍っぽいねっていうのもわかると思うんですけど、冬眠の機械は20年経っても変化ないんです。全く変化ありません。
ですから時代を変えたっていうのはそういうものもありますね。
それだけ長い期間保存してても品質が落ちないっていうところがすごいんですね。
一般的には冷凍すると凍結結晶があってペットボトルが膨張して飛び出ちゃうとかね。そういうことはあるんですが、そういうことはないんです。膨張が非常に小さいんです。
あまり膨張せずに製品が安定してしまうという利点があります。
これを可能にする技術っていうことなんですね。
はい。
この冬眠ができたことによってその後の冷凍食品などにはどういう影響が出たんですかね。
大型の機械になるということは。
はい。
ところが一般のレストラン。
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なるほど。もう代名詞になってるんですね。
でももう40年余り前に開発された技術が今2020年代になってもこうやって通用しているっていうのは本当にすごいことですね。
そうですね。
40年余り前にこの冬眠という技術を開発したときにその40年後ぐらいにこんなに冷凍食品市場が拡大してるっていう予想はありました?
全くないです。
そうですか。
多分甲子会使うと何百社ぐらいで今やめるかなと思った時もあるんですよ。
でもそこを耐えて辛抱したからこそ今に至ってるわけですね。
今冷凍食品といってもお肉や魚野菜といった素材そのものを冷凍しているものもあれば料理を冷凍しているものもたくさんあるじゃないですか。
あります。
その料理の方でこれは冷凍できないな品質を維持したままの冷凍はできないなっていうジャンルって何かあるんですか。
料理したものであれば問題はない。
問題ない。
だから料理をしたものを冷凍する場合はやり方がある。
野菜とかいろんなものっていうのは完璧に作ったものを電子でチンしたらそれ以上になってしまう。
ですから肉、魚でもある程度90%を水を入れる。
野菜は50%から60%を逆で込めるんです。
それをパックして電子レンジでチンした時に全部の技が必要なんですね。
これが冷凍理論です。
最後のチンの過程も調理に入っているわけですね。
そうです。
では最後に山田さん。
はい。
今後この冷凍食品市場はどういうふうに変わっていくと思いますか。
70億か80億。
地球で考えるとですね。
捨てているものが多々あるんです。
何十パーセント捨てているわけですね。物流ができないとか。
いいものを作っても量が少ないと。
例えば山間部で山の上でいいものを作っているんだけど物流ができない。
そういうところはこれを持っていったら備蓄できますよね。
なるほど。
何年経っても変わらないとしたら。
そうすると少ない量でも冷凍して溜めて最上の量になれば物流はできるわけです。
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ですからいろんな点で変わると思います。
なるほど。
ですからどう変化するかというと、冷凍で持たせるしかないんですね。生のものを。
例えば黒鶏だったら乾燥という点があります。
でも肉とか魚ってやっぱり乾燥はおいしくないですから。
やはり鮮度とか、規格だとか、苦味とかね。
日本人でもぴっくりする。世界にはないんです。このポケットは。
これから我々がやっていく世界に乗り出すしかないものになっていくんじゃないでしょうかね。
今日はどうもありがとうございました。
はい、ありがとうございました。
ということでね、解凍した時にもドリップが出ない冷凍技術というものを開発されたということなんですね。
うまく解凍できないとね、やっぱりおいしくなくなっちゃうから。
損ねてしまうから。
料理する時も100%料理してしまわないっていうような。
100%作ったものを冷凍してしまうと、それをチンした時には味は落ちてしまう。80%、90%とか落ちてしまう。
最後のレンジでチンする時間も調理の一環ということなんだなっていうのが、へーって思いました。
いろいろ冷凍技術の考えなきゃいけない部分もあるんだなということをよく知ることができました。
ということで、この時間は株式会社テクニカン代表取締役社長山田芳生さんにお話を伺いました。
