26【GUUUTで感じた必然性】料理人が本当に感動するレストラン
今回は、清藤が長野・伊那谷にある発酵タイ料理レストラン「GUUUT（グート）」で受けた感動をきっかけに、料理人が本当に心を動かされるものについて語っています。 GUUUTのシェフ・三浦俊幸さんは、タイの山岳少数民族の料理を学ぶために現地まで赴いた末に、故郷・長野の風土との驚くべき共通点に気づいたといいます。 その経験から生まれた「地元に戻る必然性」とは何だったのか。レシピの継承ではなく、文化として料理を捉える姿勢に清藤は強く心を打たれました。 そこから話は、清藤がこれまでに感動したレストランの共通点へ。東京・紀尾井町のペルー料理店MAZ（マス）や以前話題に上ったどちゃくも含め、それぞれまったく異なるタイプのレストランながら、すべてに共通していたのは「純度」と「必然性」でした。 技術や新しさへの感動を超えて、その人がその人にしか歩めない道筋でたどり着いた場所に惹かれるという話に。 後半では、料理人としての初期衝動や作家性についても議論が展開。自分は何のために料理をしているのか、本末転倒になっていないか、そんな問いを常に持ち続けることの大切さを二人で確認し合いました。 ▼GUUUT https://sadakichi-693.com/ ▼MAZ https://maztokyo.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
25【水かけご飯って知ってる？】塩も旨味もいらない推しごはん
今回は、お茶漬けの話をしようと思ったら、「水かけご飯」の話で40分盛り上がってしまいました。 水かけご飯とは、ご飯に冷たい水をかけて食べるだけのシンプルな食べ方。 旨味も塩味も一切いらない。 小学生の頃から食べ続けているこの食べ方には、「混ぜない」「濁らせない」など、実はいくつかのこだわりがあります。 清藤さんも枯朽で出汁の味が邪魔に感じるようになってきたという話から、ミニマルな食の方向性について話が広がりました。 山形県の郷土料理「水まま」との違いや、「枯朽のコースに入れられるかも」という展開も。 聴いてくださった方、ぜひ一度「水かけご飯」を試してみてください。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
24【塩を使わない料理の衝撃】 鹿児島「どちゃく」で料理観が変わった話
今回は、年末年始の過ごし方から、まかないラジオで今年話していきたいことについて語っています。清藤が鹿児島で訪れた「どちゃく」というレストランでの体験が、料理観を大きく揺さぶるものだったという話に。 塩や調味料を一切使わない料理「素材はすでに100で、それを食べる形に整えてあげるだけ」という考え方。料理を0から1を作るクリエイティブな仕事だと思っていた料理への向き合い方が、根本から問い直されることに。 清藤が「頭を抱えながら食べた」と語るほどの衝撃的な体験から、今年の枯朽での料理がどう変わっていくのか。お茶を本気で勉強していきたいという新たな決意も。 今年のまかないラジオで挑戦してみたいことについても話しています。二人からそれぞれ違った方向性のアイデアが出てきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
23【雑談回】寝る前に爆発音が鳴る話と料理写真の撮り方
今回は、お互いの体調の話をきっかけに、身体が発するシグナルについて語っています。 清藤は寝る前に頭の中で爆発音が鳴る頭内爆発音症候群という症状を経験していること、山本は群発頭痛に長年悩まされていることなど、それぞれの体験を赤裸々に語りました。 痛みに強すぎることで病院に行くタイミングを逃してしまう話や、ストレスが体に出るサインの見つけ方など、自営業ならではの健康事情で盛り上がりました。 後半は料理写真の撮り方の話へ。暗めの写真を好む理由、質感や立体感へのこだわり、スマホで美味しそうに撮るコツなど、二人の写真観が意外なところで一致していることがわかりました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
22【お便りの主がゲスト出演！】新潟の洋食屋店主と語る開業1年目のリアル
今回は、以前お便りをくださったまさやさんをゲストにお迎えしました。まさやさんは新潟で洋食屋「コネクト」を2025年3月に開業。集客や価格設定の悩みについて、リアルな現状をお聞きしています。 看板メニューの「ハヤシライス」は、フランス料理のブフ・ミロトンをベースにしたオリジナル。ワンオペで20席のお店を切り盛りする中、チラシ配りの効果や、メニュー価格を下げた時に起きた変化など、開業1年目ならではの試行錯誤が語られます。 話の中で印象的だったのは、まさやさんがオープン前から抱いていた「お茶への情熱」。 長崎に住んでいた頃に出会った嬉野茶（うれしのちゃ）に感動した体験が、このラジオを聴いたことで再び蘇ったという話に。 自分が本当にやりたかったことに気づくきっかけになったと聞いて、僕たちも嬉しくなりました。 同世代の料理人として、お互いに励まし合いながらの対話になりました。新潟に行く機会がある方は、ぜひコネクトに足を運んでみてください。 ▼御茶と創作洋食のお店「コネクト」のインスタグラム https://www.instagram.com/connect_0503/ ▼ゲストのまさやさんについて 川瀬 雅也 1993年新潟市東区生まれ。新潟市の和食レストランをはじめ、東京の寿司店やイタリアンレストランで修業を重ね、新潟や長崎の結婚式場での勤務を経て2025年3月に新潟市東区で洋食レストラン「コネクト」をオープンする。趣味は釣りやバイクなどアウトドア全般。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
21【雑談】オーブン故障で得た気づき、声の音色とポッドキャスト、映画『旅と日々』
今回は、近況報告回。清藤のコンベクションオーブンが壊れたことをきっかけに、料理人に本当に必要なものは何かという話になりました。 「火さえあれば料理はできる」という発見から、かつてシェフから教わった「状態で覚えろ」という言葉を思い出します。 山本からは、結婚式のスピーチで気づいた「声の発声」の話も。 マイクに向かって話すときと大勢の前で話すときでは、声の出し方が変わる。 ポッドキャストをやっているからこそ気になり始めた、声の音色やコントロールについて語り合いました。 後半は、映画『旅と日々』の感想へ。 三宅唱監督の作品に通じる「やらない美学」とは？ 映画『国宝』との対比から、表現することについて考えます。 ▼お知らせ 2025年3月6日〜8日、北海道鶴居村のハートンツリーにて「羊1頭丸ごと食べる旅」を企画中です。興味のある方は清藤または山本までDMをお願いします。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
20【羊1頭まるごと食べる旅】北海道鶴居村イベント公開企画会議
今回は、北海道鶴居村の丘の上のオーベルジュ ハートンツリーのシェフ・服部大地さんをゲストに迎え、羊1頭を丸ごと使ったイベントの企画会議を公開収録しました。服部さんには以前、hitokoto Radioとのコラボ回（エピソード12）にも出演いただいています。 仕入れ先は、白糠町にある羊まるごと研究所（通称：ひま研）の酒井伸吾さん。元モンゴルの遊牧民という異色の経歴を持つ酒井さんから教わったモンゴル料理「シューパウロ」や「ボーズ」の話から、昼はお客さんも一緒にわちゃわちゃ作るのも良さそうだよね、夜は服部シェフと清藤シェフがそれぞれの感性で昼のプリミティブな料理を昇華させたコースに、という流れが見えてきました。 開催予定日は、2026年3月6日（金）、7日（土）、8日（日）の3日間。6日は酒井さんの牧場や羊乳製品を手がける牧場を巡る生産者ツアー、7日と8日がメインの食事会という構成で検討中です。生産者の話を聞いてから食べることで、料理の味わい方がどう変わるのか。「コースの前後の時間を使えるのがオーベルジュの強み」という話から、食事を超えた体験づくりへと議論が広がりました。 ▼ゲスト 【服部大地（はっとりだいち）】 1992年、北海道生まれ。北海道 鶴居村 丘の上のオーベルジュ Heart'n Tree (ハートンツリー) シェフ、hitokotoRadioパーソナリティ、The Royal Express の道東地区のシェフも兼任。地元北海道の食材と向き合い、その魅力を最大限に引き出す料理を得意とする。2023年、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」においてブロンズエッグを獲得する実力派シェフ。現在はノマドシェフとしても活動しており、自店だけにとらわれず、各地でポップアップレストランを開催しています。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
19【クラシックへの違和感】料理の根源「プリミティブ」を考える
今回は、「クラシック」という言葉への違和感をきっかけに、料理の根源を表す言葉として「プリミティブ」という概念について語っています。 フランス料理の「古典料理」と「郷土料理」、それらを包括する言葉とは何か。 シェフだけが知っている料理の「元ネタ」や背景を、もっと多くの人が楽しめる機会があってもいいのでは？ そんな話から、レストラン体験を深める「補助輪」の必要性へと議論が展開しました。 話は次第に、自分自身の行動の原点を探る「プリミティブ」の話へ。清藤と山本、それぞれの内面を深掘りする中で、お互いの新しい一面が見えてきました。 --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
18-2【オリジン弁当がヒントに？】銀座レカン杉田シェフの発想法
今回は、前編に続き、杉田シェフが銀座レカンで実際に提供している料理について詳しくお聞きしました。 アミューズのカナッペから始まり、穴子、ホタテ、甘鯛、鴨と、一品一品について「なぜこの組み合わせなのか」「どんな発想から生まれたのか」を深掘りしていきます。 穴子の白焼きにカカオソースと菊芋を合わせた料理、濃厚なペリグーソースとバターの泡を「カフェオレ」のように混ぜながら食べるホタテの料理など、杉田シェフの料理設計の思考に迫りました。 印象的だったのは、銀座レカンのペリグーソースを「濃すぎる」と感じたところから始まったホタテ料理の話。その濃さをマイナスではなく武器として活かす発想に、杉田シェフらしさを感じました。 オリジン弁当の海老とブロッコリーのサラダが高級フレンチの着想源になったエピソードなど、思わぬ話も飛び出しました。「直感が一番ロジカル」という言葉が心に残ります。 最後には、「銀座レカンを世界に発信できるレストランにしたい」という今後の目標についても語っていただきました。 ＜ゲスト＞ 杉田 周人（すぎた しゅうと） 「銀座レカン」料理長 詳細プロフィール l 1995年3月7日生まれ（30歳）、神奈川県出身 l 2015年 調理師専門学校卒業後、イグレック丸の内にてキャリアをスタート l 2017年 「タテルヨシノ銀座」入社 l 2020年 「メゾン タテルヨシノ 大阪」副料理長に就任 l 2022年 フォーシーズンホテル丸の内 東京「SÉZANNE」に入社、各セクションを経験 l 2025年10月 「銀座レカン」9代目料理長に就任 資格・受賞歴 l 2021年 第7回 広島シェフコンクール 優勝 l 2022年 紅茶コーディネーター取得 ▼銀座レカン https://lecringinza.co.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377
18-1【余韻を設計する】銀座レカン杉田シェフのフレンチ哲学
今回は、清藤が銀座レカンで食事をして感動した話をきっかけに、料理長の杉田シェフをゲストにお迎えしました。 前編・後編の2回に分けてお届けします。 イグレック丸ノ内でキャリアをスタートし、タテル ヨシノグループ、そしてSÉZANNEで経験を積み、2025年10月に銀座レカンの料理長に就任した杉田シェフ。30歳という若さで名門グランメゾンを率いるプレッシャーについて聞くと、「プレッシャーを感じているのは時間の無駄」という言葉が返ってきました。 フランス料理に没頭するきっかけとなった「ウニのスフレ」の話から、好きな料理として挙がった「ナヴァラン」、そして和の食材を使いながらもクラシックフレンチに着地させるバランス感覚についても語っていただきました。SÉZANNEでダニエル・カルバートシェフのもとで学んだ「自由な食材選び」がどう自分の料理に影響しているのか、「余韻」を意識した料理設計の話へと展開していきます。 終盤では、スタッフ教育やチーム作りの難しさ、「立場が人を作る」という考え方など、料理だけでなく仕事への向き合い方について3人で盛り上がりました。 後編では、実際の料理について詳しくお聞きしています。 ＜ゲスト＞ 杉田 周人（すぎた しゅうと） 「銀座レカン」料理長 詳細プロフィール l 1995年3月7日生まれ（30歳）、神奈川県出身 l 2015年 調理師専門学校卒業後、イグレック丸の内にてキャリアをスタート l 2017年 「タテルヨシノ銀座」入社 l 2020年 「メゾン タテルヨシノ 大阪」副料理長に就任 l 2022年 フォーシーズンホテル丸の内 東京「SÉZANNE」に入社、各セクションを経験 l 2025年10月 「銀座レカン」9代目料理長に就任 資格・受賞歴 l 2021年 第7回 広島シェフコンクール 優勝 l 2022年 紅茶コーディネーター取得 ▼銀座レカン https://lecringinza.co.jp/ --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。 https://stand.fm/channels/68dca6d1036795923c406377