収録トラブルと相談内容の概要
こんにちは、まかないラジオへようこそ。
このポッドキャストは、東京押上げにある
レストラン5級の【オーナーシェフ教授】と
オンライン料理教室【シェフレピ】の【山本】が
料理の世界で日々感じた気づきや発見を
まかないを囲むようにゆるーく語り合う番組です。
はい。では、ちょっと
キヨから相談を受けてて、それを
公開収録っていう形で撮ってたんですけれども
撮り忘れておりました。
すみませんでした。
すみませんでした。
ちょっとざっくりと
まずキヨにどんな相談をしたかみたいな。
そうですね。ちょっと今日は
いつも聞いてくださっている方はもう
皆さん何回も聞いているような話の延長ではあるんですけど
僕が呼吸で日々やっていて
悩んでいることとかを
ちょっと山本さんに相談を
していて、その様子を公開で収録しようということで
何分くらい喋りましたっけね。
多分30分くらいかな。
30分ちょっとね。喋って
僕が途中であれ?なんか
レコーディングのマークがついてないぞって
気がついてですね
ファインダイニング特化ファンドと経営の選択肢
今再収録をしているんですけど
ここでね
同じテンションで最初から山本さんに相談をすると
僕らは嘘にまみれてしまうので
ちょっと1回ね
今までの相談を
ざっと公開用だけ話して
相談の続きを改めて収録
できたらなと思います。
相談内容なんですけど
料理の「新しさ」と顧客の期待の乖離
いつも言っているようなことですね
このラジオで
僕が日々料理をしていて
いろんなことを考えているんですけど
最近ノートとかでも
料理の
最近の新しい料理感のことを書いたりとか
料理人の
エゴを出して作品作りのような感覚で
ゼロイチをするんじゃなくて
素材にフォーカスして
農家さんとか自然が作ってきた素材っていうものを
いただいて
料理には最後の仕上げをする立場であるっていう
素材がもともと100であって
それを食べてもらうために手を加えるっていうような感覚を
得てきたりとか
そういうことを考えていたら
そもそもおいしいってなんだろうみたいな話になって
それもノートで書いたんですけど
おいしさっていうものの最低限だったりとか
っていうのをいろいろ考えてやっていく中で
自分の
目指していきたい料理感とか
料理人像みたいなのが
すごいぼんやりですけど
なんとなく見えてきたような気がして
料理やっててすごい楽しいし充実してるんですよね
調理場の中では本当に幸せ
苦しみもありながらも幸せを感じていて
日々来てくれるお客様に喜んでもらうのも
本当に幸せで
っていう中で
オーナーシェフとして
お店をやっているので
お金のことから目を背けられないという
という立場ですね
なのでやっぱりお店がどうやったら
もっとたくさんの人に来てもらえるのか
っていうのを考えていかなきゃいけない立場なんですけど
自分が職人として
少しずつ掴んできている料理人としての
革新みたいなものを
掘っていけば掘っていくほど
今の世の中的に
ファインダイニングっていうものに
求められているものと
自分がやっていきたいもの
っていうところにすごい
ギャップを感じて
どうやって
それを一致させていこうか
みたいな悩みがあります
っていう話を
ざっくりですけど
なんとなくしていて
ヤンオンさんからもいろいろ
アドバイスをもらっていましたね
新しいものを求めている
新しいものっていう言い方が正しいかわからないですけど
今の東京のファインダイニングと
雰囲気が違うものを求めている層っていうのは
多分一定数いるけど
その人たちから見て国旗も周りのファインダイニングとの差が
なかなか見分けがつきづらい
食べてみたらわかるけど
旗から見ていて
そんなに差が感じられないから
食べ疲れた人たちが来るっていう選択肢に
なかなか上がってこないかもしれない
っていう話だったりとか
あとは
オーナーとしてやっていくのがしんどいんだったら雇われる
っていう立場もあるよね
っていうざっくりした話から
オーナーだからこその
スピード感
思ったことを変えていけるスピード感とか
権限が自分にあるっていう状態だったからこそ
今の呼吸のスタイルが
出来上がってきた
変化できる環境だったからこそ出来上がってきた
みたいな話から
最後ちょっとそういう
ファインダイニング向けの投資をやっている方とかも
「普通」が「新しい」と言われる難しさ
いるよっていう話でしたね
ざっくりそんな感じですね
失礼しました
30分くらいの話を今
約8分にまとめて
しましたが
結局多分あの後もだらだらだらだら僕が山本さんに
相談をしていたと思いますので
続きをここからまた
話せたらと
思います
本当にあれだけどね
ファインダイニング特化の
ファンと相談するのは
結構ありかなと思って
どうしても経営と料理
一緒にやるって結構きつい
と思うし
雑務含めて
やってる時間あるんだったら
僕もそう思ってサービスを作ろうと思ってる
っていう感じではあるのと一緒で
料理が好きで
料理をし始めて
料理をしたくてオーナーになったのに
料理以外の雑務に
暴殺されるというか
それが頭の片隅にずっと散らついてるみたいなのは
あんまり不健全だから
そこのサポートも含めてやってくれるところ
キヨの意見というか
尊重してくれそうなところではある
キヨのっていうあれじゃないけど
シェフ自身の
クリエイター自身の
意見を尊重しながら
いい方向にフィットさせていこうとしてるような
ファンドではあるので
一つの選択肢ですよね
料理人のキャリアとしてもあるのかなと思って
すごい良かったなと思ったんですけど
ざっくり説明をすると
いわゆる
才能を持ってるシェフが
なかなかファインダイニングを立ち上げるというのは
相当お金もかかるし
顧客へのメッセージとティーペアリングの活用
持続的に経営していくということも難しいというところで
元々ファイナンスとかをしていた方たちが
創業したファンドがあって
創業して実際に
ファンドレイズしたファンドがあって
そこはどっちかというと
有志も一緒に引っ張ってきて
しっかりと安定した事業基盤を持って
飲食店を続けられるような素地を作って
そこでバックオフィスとか
SNSマーケティング関連とかもバックアップしながら
5年10年経って事業をちゃんと育てた上で
本気人のシェフ自身が
持っている
株なのかどういう仕組みなのか
買い取って
完全に自分が100%オーナーになることもできるし
他の企業に売却してみたいなこともできるみたいな
いろんな選択肢を持って
そこを持ち続けて利益を返していくみたいなパターンもある
みたいな感じで
どっちかというとクリエイターだけでできないことを
サポートしながら
かつ日本っていう職人にかなり優れた国の
文化をちゃんと存続していくという
ビジョンを持っている
すごい良い仕組みだなという風に思ったので
企業とか特に
料理でも迷って
今ちょうど迷ってはいるけど
料理に関しては好きだから
そこに専念させていくという工程を踏んでいると思うけど
そこと経営のことも一緒に考えないといけない
みたいなのは
違う道としてはあるのかなみたいな感じで
思って話してました
そんな感じで
選択肢としてはありそうだなと思う
そうですね
いやー
きつい
あとあれかな
思ったのは
意外と
ブームとかいろいろある
企業が目指す
美味しさを
目指していったとして
そこにニーズがあるかないか
みたいな
それを求めている人がいるかいないか
みたいな話は
完全に
企業は自分で考えているから
完全に理解している
自分の人と周りとのどう違うか
完全に理解した上で
そういう感覚になるかなと思った
ただ
それは
なかなか食べてすら
伝わるかどうか分からないことだよなって
思う
そういう意味では
美味しいものに
ある程度お金と時間をかけて
食べれそうがし続けるのであれば
そこにニーズはあるというか
みたいな感じだなっていう気は
するんですよね
なんで
そこに関しては
自分が
自分の道を突き進んでいいんじゃないかな
っていう感覚はあるかもしれないかな
そうですね
ニーズもあると思っていて
ニーズもあると思ってるんですよ
それしかないだろう
と思ってるんですけど
やっぱ
なんていうか
なんだろうな
飲食もだし他の授業とかも
全部そうですけど
正しさっていうのが
経済的な合理性に基づく
正しさの基準で
判断されるじゃないですか
商売をやってるんで
当然かもしれないですけど
それがやっぱり
短期的な
経済的な合理性に基づいて
これが正しい
みたいなのが
善として
あるっていうのが
ウェブサイトとSNSでの情報発信の重要性
そう簡単に
覆らないよなって思っていて
短期的なというのが
善とする
短期的な売り上げ
これは本当にいろんな話でそうなんですけど
なんだろうな
うまく言えてない気がするんですけど
ニーズはあるし
長い目で見たらそういう流れも来ると思うし
営業日変更の検討と顧客層の分析
難しいな
伝わってますかね
あれよねだから
短期的な経済合理性とか
短期目線での
妥当性を
よりどっちかというと
長期目線を優先したいけど
その妥当性より
長期の方が大事だよねという姿勢に
持っていくというか
自分自身もそうだし
そもそも事業自体を持たせるもそうだし
やっぱなかなか
そっちに振り切るのって難しいみたいな話
そうですね
例えば商売においてもそうだし
飲食店の流行りしたりとかも全部そうだし
個人においてもとか
あと美味しさっていうのでも本当そう
一口食べた時の素晴らしさだったりとか
と今自分が思っている
美味しさコース全体通して気持ちがいいよねっていう美味しさとか
何でもそうですけどやっぱ短期的な爆発力って
すごい強くて
そっちの引力が強すぎて
そこにやっぱみんな正解を
見てるから
勝ち基準が結構違くて
一生伝わらない
で終わるかもしれないみたいな恐怖があるというか
社会がそっちの方に行けば行くほど
企業の目指す方針で
やり続けることが
ユニークになるので
そこに価値はつくやつがありそう
現時点でユニーク
他に少ないものにはなって
ただ
さっきの話に戻ると
ただそれが伝わりにくいっていうのはあるよね
そうであることが伝わりにくいというか
企業のやってること自体が
例えばデジタルがバーって普及して
みんなデジタルデジタルってなっていって
デジタルデトックスっていう反射的なものをやると
伝わりやすいんだけど
企業のやってることが
圧倒的美味しさの方向に
振ってる料理なのか
地味深い
今の現代だと食べられなくなってくる
食べられるものはあると思うけど
なってくる料理の方向にいってるのかは
なかなか一般消費者目線では
何かしづらい
そこも分かりづらいよね
そこすらも分かりづらいよね
来てくれてすげー喋ったら
みんなあーってなるんですけど
それを目的に来てくれる人が増えないと
売りにできないし
そうするんだったらもはや
さっきこれは消えた時に言ってたんですけど
一層
そういう意味での改装とか言ってたのは
例えば本当に
さっきのデジタルデトックスの話じゃないですけど
極端な話
ガス全部やめます
そういう新しい打ち出し方をしたら
それを求めに来る人が増えると思うんですけど
現時点での呼吸は
イノベーティブな
ガストロノミーレストラン
ファインダイニングとしてスタートしたという基盤があり
自分の考え方が変わってきているので
呼吸という店に対するイメージとか
僕に対する世間のイメージとか
あとは実際のこの箱自体の
設備とかを見ても
やっぱり伝わりづらい
もっとクリエイティブなものが
出てくるんじゃないかっていう期待をするのかな
みたいな
そういうものを求めてやってきて
違ったなでも良かったなっていうのはあると思うんですけど
イベント参加と人脈形成
僕が今思っている
こういうのがいいよねっていうのをめがけて
来てくれる人が増えないと
重要と供給の問題が
一致もクソもないというか
世の中的に見て器用の料理は
新しいものをしている感じに捉えられる
なので
味的にも分かりやすくて
呼吸に来たら
いわゆる
感動体験というとチープだけど
分かりやすく感動できる体験が
得られると思って来ている人が
来てしまっているのが現状だとすると
器用はおそらくもうちょっと
来た人が
内製するような料理を作りたいと思っているのか
味覚を開いていくとか
普段は感じない
店のあれでも言ってると思うけど
普段は感じない食材の香りとかを感じない
そっちの方に寄せれば寄せるほど
前者のもともと期待をしていた
分かりやすく美味しくて
分かりやすく驚きがある料理を食べている人と
一致しづらくなるみたいな感覚
あってると思います
最近すごい思うのが
すごい不思議だなって思うのが
不思議というかなんだろうな
矛盾してるなって思うのが
分かりやすい美味しさを求めたり
分かりやすい驚きを求めたり
するじゃないですか
でもそれなんていうか
なんだろうな
うまく言えないですけど
分かりやすいっていう言葉だけで言うと
全然もっと分かりやすいことしてんのになって
思っちゃうことがあって
例えば分かりやすい驚きを求めに
っていう分かりやすい驚きって
誰も経験したことがないものじゃないですか
初めての経験で
自分が知らないような食材を知らないような
調理法をしてるわけじゃないですか
でもそれが分かりやすく楽しめる
秘訣になってる
初めてのものが分かりやすく感動するのかな
なんなんだろう
自分がやってる
それはあれかな
最近の呼吸
一応そこそこ最近の呼吸食べに行ったっていう
目線から言うと
おそらく料理をずっとやってきた人からすると
この食べ合わせ方
この調理
こういう側面あるのかみたいな感じ
料理を作ってなかったり
そこまで食べ慣れてないとかだったら
これが
よくあるよね
フランス料理とかでも
これクラシックにのっとった料理なのか
ただ新しいのか分かんないみたいな感じ
なるかもしれない
それが新しいのかどうかの判断もつかないみたいな
感覚になるのかなって思ってて
そういう意味では
一般的に多くの人が
求める新しさとは合致しない
新しいかどうかの判断もつかないから
新しさとはならないみたいな感じ
なんかけど
キヨの最近の傾向で言うと
メッセージベースで言うと
食材の新しい側面を見れるような体験を
ウェブサイトのアクセス状況と改善点
提供するみたいな話とか
味覚をちゃんと開いて
自分の味覚に向き合う時間を作るみたいな
そういう時間を楽しむ場所とするみたいな
みんながふわっと新しいって思ってくるのを
抑止するメッセージみたいなのを
できるだけ色んな
SNS含めてメディアで言い続けるみたいなのがある
そっちにはさっき言った通り
時代が分かりやすい味に行けば行くほど
そっちを求める人も出てくるし
そういう意味では多分あると思う
そこをちゃんと言語化してあげる
みたいなのでももしかしたらある程度
あるのかもしれない
言語化が難しいんだよな
一番分かりやすいと
思ってやってるんですよね
一番分かりやすくて
一番普通だと思ってやってるんですよね最近
でもそれがないから新しい
っていう風になってると思うんですけど
どこまでシンプルにしていっても
来た人からは
こんなの初めてでしたって言われるんですよ
結構それ不思議で
自分の中では本当に
勇気を持って普通にしているというか
でもそれが一番この素材が生きるよねって思ってやってることが
最近すごい多いので
なんか
最も普通なことをやっているっていう
自負が
最近はあって
でもそれが結果的に
新しいと言われることが多いみたいな状態で
要するに
言語化が難しい
打ち出し方
何を
どういうことを
してますよっていうのを
どう打ち出していったらいいんやろうって思ってるんですかね
そこはめっちゃむずいよね
シフレピでも同じで
やっぱこういうところいいよねとか
こういうところ
僕の中では価値があるよねって思ってること
そのまま伝わるわけでもないし
どう打ち出すのかっていうのは
シフレピでも悩んでますね
お客さんからは
ドハマリする人はドハマリしてくる
ありがたいことに
そうなんですよ
うちもそうで
それを
言語に落とすのが難しいというか
そうなんですよね
料理人として大事にしていることを
喋るとかはできるんですけど
まだ来たことない人に対して
呼吸を知らなかった人たちに対して
来たくなるような
言語家とか
そこで生まれた期待値と
来た時の体験が
一致したり超えていったりすることで
来てよかったなって思うと思うんですけど
そのための言語家
簡単に言うとコンセプトみたいな話になると思うんですけど
が今すごく
設定しづらい
設定しづらいなーって思って
いるのかもしれないですね
茶とガストロノミーっていうのもやっぱり
すでにちょっと違和感を感じて
ガストロノミー
っていうこと自体にすごい違和感を
違和感って僕の感覚で言うと
違和感ないんですけど
一般的にガストロノミーって言われたときに
期待するものと出てくるものの差はあると思うから
そういう意味で正しいコンセプトになってるのかって
言われるとすごい難しいというか
っていう感じですかね
美食学なので解釈は相当広いじゃないですか
ガストロノミーも
だから別に高級料理じゃなくたっていいよねって思うし
高級食材じゃなくたっていいよねって
自分の哲学がはっきりあれば
それが
学問としての美食だよねって言えると思うんで
それは僕が
ガストロノミーの世界にずっといるから分かる
感覚であり
一般の人から見たらガストロノミーって書かれた時点で
ちょっと期待するものが変わるというか
だからすごい難しい
あと器用が楽しんで欲しいことをまず
何を楽しんで欲しいか
からなのかな
なるほど
少なくてもレストランは料理人の思いが
起点となってきて
上がっていってる話だと思うんで
そういう意味では
価格設定とコース内容の分かりやすさ
器用が何を楽しんで欲しいと思ってるか
で
それを見て
こういう楽しみ方を
できるのかって思って
その通りに感じられたならファンになるよね
その通りに感じられて
さらにそれが想像を超えたらファンになるよね
だからそこは大事なのかな
器用の中で普通のことをやってるって言ってるけど
器用がこんだけ苦労しながら
レストランをやってる理由っていうのはあって
料理を作り続けてる理由はあって
それは自分の中で
自分が好きだからやってるっていうのが
基本なのかもしれないけど
何かしら他と違うと思ってやってるわけだと思う
他と違ってこういうところが
楽しめるポイントだよっていうのは言えるはずで
そうですね
それが
それが分からないっていくと
ただ新しい料理を集められる場所って感覚で言っちゃうかも
なるほど 確かに
だからいわゆる他のレストランと
何が違うのか分かんない状態
のかもしれないですね
確かに
そこって例えば
お客さんから見た時の
そのメッセージ
シェフからの例えばこういう店ですよっていうメッセージって
どのくらいの
レベルの分かりやすさが
妥当だと
思いますかっていう
例えば
うちに
ティーペアリングを求めてくる人ってのが
いっぱいいるわけですよね
それも一つじゃないですか
ティーペアリングが他と違って
他のお店以上にお茶にこだわってやっていますっていう
すごいラフな
分かりやすい説明があったとして
それを実際食べに来てくれる
顧客からのフィードバックと今後の展望
楽しみに来てくれる人はいっぱいいて
確かに他のお店のティーペアリングより良かったですって
言ってくれる人はいっぱいいるわけで
そういう意味での
こういうことが感じられますよ
なのかもっと
料理人としての
哲学みたいな
話で言うのか
なんか思ったのは
料理人としての哲学は
十分にノートで発信していると思うよね
まあそうですね
副教材的にはあると思っていて
だからなんか
あんまり他のティーペアリングは
ダメだみたいな言い方は良くないと思うけど
良くないと思うけど
呼吸のティーペアリングの
ポイントというか
こだわりっていうとイコール他との違いになるから
そういうのが正しいと思うけど
ミシュランプレートとQRコードの設置
これを
ちゃんと
サイトとかに書いたことか
そうすると他との違いというか
呼吸としてこだわっているティーペアリングとは何ぞやっていう
ただティーペアリングは
ブームに近いから
やってるとかこれからブームが来るとかやってるみたいな話じゃなくて
なぜティーペアリングをやっているのかっていう話と
ティーペアリングのこだわりみたいな話が分かると
ちょっとなんかこう
少なくても来たときのギャップはなくなって
良い口コミみたいなのが増えそうな気がするよね
確かにそこですよね
僕が今の山本さんの話を聞いて自分のこだわりを書こうとか思うと
すごい分かりにくい文章を書いちゃいそうだなって思って
自分は料理人として
素材をこういう風に見ていて
こういうことを大事にしていてとか書いちゃいそうだなって思って
多分なんか
そういうのではないよなってちょっと思って
たぶんなんか人ってさ
基準がないと判断しづらい
生き物じゃん
だからタベログの点数とかが相対評価として
言いやすいっていうのがあるから
だからそういう意味では
ティーペアリングを求めてくる人がいるっていうのが分かってるんだったら
ティーペアリングとは何ぞやっていうのは
みんなの来る人の中にはあるはずで
その基準値を持って見ると思うよね
だから
ティーペアリングのこだわりみたいな
そういうイメージのほうが
合いそうな気がする
今後の抱負とリスナーへのメッセージ
来る人がどういう基準値を持ってるかを
考えてその基準値に対して
うちはこういうこだわりを持ってやってるんですみたいなのを言うと
それがどんだけ回りくどかかろうが
分かりづらい言葉になろうが
ティーペアリングって基準値を持ってる人に向けてであれば伝わるかもしれない
確かに
確かにね
しかも料理のことを言うと分かりづらいんですけど
分かりづらいというか
ガストロノミーレストランに求められる
一皿のクオリティみたいな話になってややこしくなるんですけど
お茶に前振りしていて
お茶のために作った料理だよって言ったら突然
納得してもらえるみたいな現象があるので
なるほどね
だからこんなにここが淡いんだねとか
ここが繊細でこういう素材を生かしてるんだね
でもみんなやっぱり料理を
食べに来るっていうのが強すぎると
料理にめちゃくちゃ工夫が凝らされてないと
期待したところまで
いかないみたいな感じになるので
確かにお茶のペアリングの
こだわりとそのために作っている料理っていうところを
そういう概念が最初からあると
そういうつもりで食べてくれるし
そういうつもりで予約するんですよね
そうなってくると確かに自分が今思ってる
ファインダイニングに求められてるものとか
そういう呪縛みたいなところから
若干離れられるような
気もしますね
説明はちょっと少ないからね呼吸は
意図的やとは思うけど
来る人の体勢をどう作るか
それが結局ね
ウェブとかみたいなんで言うと
例えばティーペアリングって調べる人が
どれくらいいるかわからないけど
ティーペアリングって調べた人が
ティーペアリング呼吸みたいなとか
ティーペアリングの後に呼吸って
予測変換で出てきてるみたいな
Googleでそうだし
最近だとチャットGPTにティーペアリングで
お勧めのお店とかありますかって聞いて
その中に呼吸がちゃんと出てくるようになるとか
みたいなのが呼吸側からスタンスを出さないと
発見もされないからそういう意味では
呼吸のサイトの中にティーペアリング
当店こだわりのティーペアリングみたいな書き方
ちょっとわかんないとみたいなの書いて
ティーペアリングにこだわってる店だったんだっていうのが
お客さんにもわかるし
Google側にもわかるし
AIからしてもわかるしみたいな
答えを作ると
ティーペアリング探してる層には
見つかるかもしんないし
それがティーペアリングの
求めてる層とちょっと違うかったとしても
こういう違いがあるんだよって言って
それでなるほど新しい
そういう考えなのかみたいな感じで
言ってくれる人は多分言っていると思う
とかはあるかもしれないしね
なるほど 確かに
確かに分かりにくいよな
美味しい料理が食べれるという意味では分かりやすいんだけど
ただ何を求めていったらいいのかっていうのが
分かりにくいみたいなのはあるかもしれない
そうですね それはもう
昔からの課題だなって
ずっと思いながら
ちょっとずつ変えていってるつもりでは
いるんですけど でも確かにティーペアリング
おみさんのポッドキャストでも
おみさん自身
ティーペアリング好きだって言ってたもんね
そうなんですよ
一定数いるんですよね
あとこれはちょっと
今までのコンセプトの
とかいう話とはちょっと違う話になるんですけど
4月か5月かちょっと分かんないですけど
営業の曜日を
ちょっと変更してみようかなっていうのを
考えていて
その発端になったのは集客動向というより
そもそも今のシンプルな料理を
作っていく上で
本当にやっぱ
フランス料理の仕込みとかと違って
もうその場で仕上げる
ことの大切さみたいなのがめちゃめちゃ
やっぱり大事になってくるんですよ
生きてくるというか
どれだけアラミニットかみたいな料理が
すごい増えていってその分仕込みが減ってきてるんですけど
とにかく
全ての料理を
毎日ゼロから作りたいっていうのを
すごい思って
物によって例えばここは仕込みの都合上
2日分仕込みますみたいな物すら
できればなくしたいなって思って
可能な範囲でですけど
って思った時にやっぱランチ営業が
相当ネックになってるな今って思って
ランチがある日って本当にめちゃくちゃ追われるんですよね
とにかく
必死に間に合わせるみたいな感じなので
ただ土曜のショートコースっていうのは可能性感じてるんで
続けるんですけど
夜営業だけにできないかなっていうのをすごい思って
ってなった時に
週3日じゃなくて週4日にしようかみたいな
話から料理のクオリティーの話から
営業日数の話
曜日の話になったんですけど
そういえばうちってどんな人が来てるんだっけ
って改めて考えた時に
土日休みの人じゃないなって思ったんですよね
うちのインで来てくれてる曲がりの時から
今もそうなんですけど
あとバーに来てくれてる人たちとかも
土日は仕事であれなんで
バーなら来れるんですっていう人いたりとかもするし
サラリーマン、会社員とかじゃない人が
圧倒的に多いんですよ
個人事業主だったりとか
それは確実にそうだなって思って
飲食店の人も多いし
何かしら自分で事業やってる人とか
デザイン系のお仕事やってる人とか
何かものづくりをしてる人とか
そういう人がどう考えても圧倒的に多いなって思って
ってなったら全然平日明けた方が良くねってなったんですよ
土日も完全には絶対無くさない方が良いですけど
でもどちらかというと
全然平日来たい人の方が多いんじゃないかなっていうのを
ちょっと思って
過去の曲がりとかもそうだし
オープンしてからのお客さんの曜日によっての入りとか
昔はもうちょっと営業してたんでとかを
改めて理解しても
平日って自分たちが思ってるより入ってるんだよなとか思って
入ってるし本当に客層を思い返した時に
平日自由に動けるタイプの人たちの方が圧倒的に多い
今と営業の日数自体は
ほぼ変わらないようにしたいってなった時に
水木金土の夜
プラス土曜だけはランチ
ショートコースはやるみたいな流れだと
例えば水曜休みの飲食の同業の人だったりとか
比較的来やすくなるのかなっていうのを
なんとなくちょっと
想像していて
仕込み的にも楽になるし
例えば伊藤くん的にも
日曜休みになるっていうのは
スタッフ的にも相当ありがたいっていう
そこは全方位に対して割りかし
いいんじゃないかな
土日しか来れない人たちっていうのは一定数今でもいるわけで
そこは土曜日はしっかり昼も夜も開けておくっていうのを
やりつつ
土日って土日だったら
土曜に行きたくないですかレストラン
土日休みだったら
日曜はもう次の日の仕事のこと考えちゃうじゃないですか
空いてたらどっちでも
結局はレストランが空いてる方で行くと思うんですけど
僕がどっちか選べって言われたら
土曜の夜に行きたいんですよ
昼はよく寝たいし
日曜はもうすでにちょっと行っちゃうと次の日なんか
オックなんで
土曜の夜行って次の日休みみたいなのが一番最高だなって思うんですけど
そういう意味でも土曜は外せないなと思っていて
金曜の夜とかも
行ける人はいっぱいいるじゃないですか
仕事終わりに行ける人はいるし
例えば金曜日だけ
ちょっとだけ一斉スタートの時間遅らせるとかしたら
急に来れる人増えたりするかもしれないし
仕事終わりに間に合うとか
お客さん目線でどういう日に
どういう人たちが実際に来てて
どういう日だったら来やすいのかなって改めて考えた時に
ちょっとそういう営業のスタイルも
ありなのかなって今
まだ確定はしてないし告知もしてないんで
あれですけどちょっと思ってるって感じですかね
なるほどなるほど
だから
水木金土
土曜日だけ昼夜やるみたいな感じ
土曜日だけ昼夜で昼はショートコースなんで
っていうような
感じ
いいんじゃないっていうか
日曜日の昼
どうなんだろうって思うけど
けど現状
現状日曜が一番入ってないんですよね
そうなんだ昼も
それも事実として
日曜に夜だけ営業みたいになるんですよ
昼全く帰らなかったりして
先週とかもそうでしたね
金土忙しくて
俺が思ってたのはショートコースが
今後になった時に
日曜日の昼ショートコース
やりたくなる可能性があるのかな
だけど
現状は多くないっていう前提で
日曜日に逆に
企業が自由に動けるメリットもあるじゃん
イベントに
そこで天秤にかけたら
ショートコース拡張したい時に
またちょっと
考えるぐらいでもいいかもしれないね
確かに
日曜は僕一人で日曜喫茶みたいなのやってもいいですしね
イベント的なちょっとしたこともできるだろうし
日曜日の他の職のイベントとかがあったら
そこに顔出すことで
みたいなもある
イベントは日曜はいいですよね
イベント日曜はみんな行きやすいし
特に昼
あれだと思うし
最近思うのはやっぱ
そういうイベントとか顔出して
知り合い増やしていくみたいなのが結構大事なのかな
最近だから結構料理人の
友達増えてきたんで
一緒飲みに行ったりとか
なるべくするようにしていて
それでこの間携帯無くしたんですけど
携帯無くしちゃって大変なことになって
本当に日本の治安の良さを
すごい改めて感じたというか
無傷でね
無傷で交番に届いてて本当に驚きましたけどね
定期もそのまま入った状態で
完璧な状態で帰ってきて嘘だろうって思って
マジでびっくりでしたけど
最近知り合いは増えてきて
いろいろ喋る機会が増えて
楽しくなってきてる気はするんですけどね
楽しいですけどね
楽しいけど
楽しさだけがある
楽しいだけがあってこれを本当にどうやって続けていこうかって
話ですよね
一つ思ったのは
こっきゅーから夜に飛べないのはわざとな
え?
こっきゅーのインスタから
こっきゅーの
インスタのプロフィールから
あれ?本当だ
あれ?自分の方はあるけど
こっきゅーから飛べるようになってない
これはね
わざとじゃないですよ
これはわざとじゃない
全然わざとじゃないです
これは結構改善点かもね
ファーもやってみようって
この間まで
やってなかったっけ
ずっと思ってました?
俺の認識だと
飛べるつもりだったんだけど最近見たら
あれ?って思って
僕が最近ただ
最近ただここに書く内容を変えた時に
間違って消しちゃったのかもしれないです
そういうことか
後でもうちょっとちゃんと書こう
今とりあえず文字数の問題で
飛べるようにだけはしたんですけど
何の説明も入れてないんで
なんか
お客さん目線で見た時の
うちのインスタのこととかを
ちゃんと考えなきゃなっていうのを
最近すごい思ってて
めっちゃ世界観わかるけど
行きづらい店だなっていうのは
ずっと自分でも思ってたんで
なんかその
自分のこだわりを書くだけじゃなくて
ちゃんとお客さんに向けた
話とかを
できるようになっていかなきゃいけないなと思って
ちょっと意識してやってってるんですけど
ここ数日またごちゃごちゃ
ごちゃごちゃ書いちゃってるんですけど
その延長で呼吸の
アカウントの最初のページも
かっこよくとかよりも
わかりやすく
どんな店なのかいくらなのかをちゃんと書こうって思って
営業日と
コース内容と値段と
絵のを書いたんですよ
その延長で
間違って消しちゃったのかもしれない
あれかな
今見て
なんかですね
やっぱ器用なんかそんなに
ホームページ見られてないみたいな
見ないでしょみたいな話をしてた
意外と月1500人
ぐらいは見てるんで
ホームページですか
ホームページをですか
俺の使ってるツール上で言うと
見てるし
アベレージの
あれが20秒ぐらい
このほとんどコンテンツがないやつで
20秒ぐらい見てるから
見てるはずですねこれは
そうなんだ見てるんだ
そうですね
もうちょっと充実させてもいいのかもしれないね
なるほど
結構見てるね
ホームページは
どの
普通にあれですよね
一番上に出てくるやつですよね
ちなみにタベログとか他のも見れたりするんですか
タベログはタベログとして
数億とか
意外とサイト来るわ
俺も見に行くもん初めて行く
そうなんですね
タベログも見に行くけど
サイトがあったらサイトを
第一情報源として見に行くかな
充実ってのは
例えばどういう
充実の方法はありますか
そうですね
今だと
今のってオシャレなんやけど
一番下まで行かないと
わかんないじゃん呼吸のこと
2番目に一応ちょっと出てくるけど
予約とか
SNSとかが最後に来ないと
わかんない
ユーザーってせっかちなんで
この一番下まで
行くのはやめるかな
っていうのと
かっこいいんやけどね
かっこいいけどって感じ
UXは悪いという
そんな感じかな
あとはできるんなら
っていうところやけど
インスタXの投稿を
連携する
前言ってたみたいに
やっぱ動きがある方がいいんですよね
っていうのと
これでインスタってパって見て
インスタ行くとさ
もちろんブラウザの設定とかでは
無理かもしんないけど
インスタXはインスタに飛んだりするじゃん
俺の例えばPCとかで見ると
インスタのリンク貼るんやけど
そうすると中身見れなくて
ログインしないと中身見れるか一応
ログイン求められた
ありますねよく
あれでめんどくてやらんときありますもん
やらんとかある
インスタもTwitterも両方あれだけど
ここ上で見れると
こういう発信してるんだで
見る動機が強くなる
なるほど
見てるんだ
なるほどな
なんか
なるほどな
あとあれかな
今住所も書いてるようで書いてないから
住所書きたいのと
何駅から何で何分
最寄りまで
アクセスは分かりやすいにしたことないんで
特に呼吸とか遠方から来る人も多いと思うよね
Googleマップ見ればいいじゃんっていうのもあるけど
そうじゃない人もいるから
ここで全部完結
できるだけ
めんどくさい思いにさせないっていう
そういう意味では
例えば遠方の方
遠方からお越しの方向けに
超親切にするんやったら
東京駅からだったら
そこまで知らなくてもいいかもしれないけど
横川って言われて
押上駅と錦糸町から来れるなんて
誰も思わんみたいな
錦糸町からも行けますみたいな
意外と知らないというか
あ 総武線から行けるんだ
確かに
確かにな
タベログからは見れても
アクセスって確かに
僕もアクセス調べるとき確かにページ行くかもな
最初に
一番信頼ができる
でなくてタベログまで行くこと多いかもしんない
うんうんうん
でも確かに最初のページになかった時点で
もういいやって思う人もいているかもしんない
僕は絶対に行こうと思って調べるときが多いから
うんうんうん
なるほど 確かにな
って感じかな
結構俺はあるのは
飲食店冷えてんしたりとかもするからさ
はいはい
タベログとかで閉店って反映されてるときもあるけど
反映されてない場合もあるかもしんないなとかって
頭の中によぎるのよね
そうしたときに一時情報源としてホームページ見て
そこに例えば今日更新されてるインスタがあるみたいな
が一目で分かったりすると
更新していくための行動を取れるみたいな
うんうんうん
なんかそういうのもあるかなって感じかな
なるほど
あとあれかな
高級で思うのは今25,000円だっけ
今25,000円
でパッと見高いよね
あれですよね
飲酒
ドリンク別で改定の方が
そうそうそうっていうのがあって
別にそれを別に書く必要まではないかもしんないけど
ちゃんとティーペアリングマストで入ってるみたいな
だから追加ドリンク必要にないっていうのは結構
安心感であると思うよね
例えば女の人連れていくってなって
分かんないけどめっちゃ高いドリンク飲まれてみたいな
ちょっと分かんないけどね
どんくらい用意していったらいいのか分かんないみたいな
でもポッキーは絶対に1人で25,000円で
それ以上下回ることもなく高くなることもないっていう
安心感は逆にあると思うよね
うんうんうん
それって
なんかどうすると分かるすかね
なんかあれじゃない
今ショートコースと
あれをやってるじゃん
メニューみたいなのがあって
ショートコースで
なんちゃらコースみたいなのを書いてて
その中に両方ともショートメニューと
それに合わせたペアリングドリンクティーペアリングみたいな
なんしゅみたいな
なんしゅって書くのが日によって有楽みたいなのだったら
書かなくていいかもしんないけど
どれくらい楽しめるみたいなのが定量的に分かると
人はそこに価値を見出しやすい
14品も出てくるのかみたいな
例えば
14品25,000円って聞いたら
そこが安くない
安いんですよ
それはどこに書くべきだと思います
けどホームページじゃない
なるほどなるほど
至る所に書いた方がいいとは思うけど
至る所に書くべきっていうのはあるけど
ホームページにはまずあった方がいいかもしれない
だってレカンとか
何出すまで書いてるからね
確かにな
なるほど
テーブルチェック上では
若干分かりにくいか
テーブルチェックちょっと分かりづらいよね
テーブルチェック自体が結構
ちょっとややこしく見えるから
なるほどね
確かに
タブログも分からんじゃん
最新かどうかも含めて
タブログは分からんですね
確かにな
20,000から20,000
タブログはしかも20,000から29,000になるわけですね
価格の
そしたらそっからさらに上がるかもって思って
みますもんね
そっからドリンクがついてるのかついてないのか
ドリンク別かなみたいな
もう3万コースじゃん
そうはならんじゃん呼吸は
確かに不安すよね
エストラン行くのってみんな多分
うちはもう明瞭会計なんで
笑
ややこしいことはないんでね
確かにな
お見込みですよーっていうのは分かると親切かも
確かに
いっぱいっすね考えることが笑
意外と見られることがいっぱい
今聞いてくれてる皆さんも
ご意見ください
確かにここ分かりづらい
本当行きたいと思ってるんだけど
ここがちょっと行くのを阻んでる
怖いんですよーとか
お茶楽しめなかったらどうしようとか
知らなかったら行きづらいとか
暗そうとか
何でもいいです
僕はすごい悩んでます
皆さんの意見が
皆さんの意見が聞きたいですよ
本当に
最近結構お客さんには聞くようにしてて
なんで来たんですか
なんで来たんですか
どこで知ってくれたんですか
大事やね
全然一貫性がないんですよ
めっちゃいろんな人いるんですよ
だからこそいろんなことやっててよかったのかな
全部意味があるというか
全部入り口になってる気はしたんですけど
今んとこ
どこを集中して強化しようとかに至らないぐらい
ばらつきがあるっていう感じ
そうするとやっぱ
いろんなところを活動で見てくれる人が
分かりやすいようにするっていう
全部を分かりやすくするっていう
話ですね
いまだにシェフレピのユーザーさん多いですよ
それはありがたい
シェフレピからっていう人多いし
ほんとごく稀に機内食
食べてっていう人もいたりとか
ノート読んでもいるし
インスタ見ててとか昔からツイッター見てて
って人もやっぱ今でもいるし
また近所っていう人も最近増えてきましたね
それはいい傾向ですね
やっぱ最近表にQRコード
あったの
でかいなって思ってて
あれがない方がいいなって思いながら
もうそうやっていらんないんでね
僕も本当にこれに関しては設計してくれた
のふのお二人にも
ごめんなさいって思いながら付けてますけどね
表に
完璧にしてくれている中で
これがない方がかっこいい店なのになって思いながら
表にミシュランのプレートとQRコードを貼るっていうのは
すごい心が痛かった
僕としては心が痛い
本当に
心が痛かったけど
最近休みの日とかにちょっと店で作業してて
ちょっと外の空気吸いに行こうと思って
外出たら
結構外であれを取り込んでる人いるんですよ
はいはい
こんな店なんですっていう話をして
あそこにあったらみんな気になって
調べるよなって思って
ミシュランのやつがインパクトでかいよね
飲食店ってすぐ分かる
そうなんだって今まで看板も何もなかったんで
あれをね
目立つなって思いながら
貼ってんすけどね
目立つなーって思いながら貼ってんすけどね
これがやっぱもうオーナーのあれですね
また増えていくよ多分
そうですね
頑張ろう
本当に悩みがつきない
もう頭が痛い最近
すみませんなんかいっぱいお話を聞いてもらっちゃって
いやいやちょっとなんとなく
そうですねホームページ見て
ちょっとけど強化は必要かもしんないですね
そこは
そうですね
全面的にですね
いろいろ
引き続き考えていかなきゃいけないことと
ちゃんと見え方とか含めて
オーナーとして考えていかなきゃいけないことと
あとそういう
さっきヤンオンさんが教えていただいた
年賀になるのかな
そういうことも含めて
いろんな形があると思うんで
自分にフィットした形を見つけるしかない
と思うので
引き続き悩みます
でも引き続き悩みます
そう言ってる俺もね
悩みながらやってるから
そういうもんだよな
じゃあ今日はそんな感じですかね
ありがとうございました
思ったより暗い感じにならなかったね
ネガティブな感じになったら嫌だなとか言ってたけど
ネガティブではあるけど
人のネガティブって
はたから聞いてたら面白いと思うんで
皆さんは面白がってね
面白がって聞いてくれればいいのと
このネガティブが引き続き聞きたいのであれば
皆さん応援よろしくお願いします
どう変わっていくのかね
多分何回前か忘れたけど
Googleの口コミの話したとき
その後に今Googleの
口コミに返信してるのを見てやってるって多分
思ったリスナーさんもいるんじゃない
そうですね
リアルな感じが面白い
頑張って改善していこうとはしてるんでね
思うことあったらいつでも言ってくださいって感じですね
皆さん本当にいろいろ教えてください
もっとこうだったらいきやすいとか
もう私は可能な限り反映していく所存でやってます
よろしくお願いします
お願いします
いい見せると思うんですよね
いい見せると思うんだけど
いい店なんですよ
まじで
引き続き頑張りましょう
引き続きよろしくお願いしますというのと
明日から北海道に我々は行きますね
そうだそうだ
明日から行くので
皆さんと会えるのはね
このラジオが公開されるのは
ちょっとその先になっちゃうかもしれないですけどね
イベントが終わってる頃になるかもしれないですけど
イベントで会う人もいると思うのでね
よろしくお願いします
ありがとうございます
ありがとうございました
本日もまかないラジオを
お聞きいただきありがとうございました
いかがでしたでしょうか
今回はキヨが相談したいということで
ちょっと途中収録を忘れるという問題が発生したものの
長らく話して
結構まだ改善できるところあるんだなというところもありつつ
今聞いている方
呼吸に行こうと思ったけど何か悩んだことがあったら
ぜひコメントとかいただければ嬉しいです
このPodcastを気に入ってくれた方は
いいねやフォロー高評価ぜひお願いいたします
それではまた次回もお楽しみください
