新年の挨拶と料理の抱負
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押し上げにあるレストラン呼吸のオーナー、シェフ清藤と、オンライン料理教室シェフレピの山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むように緩く語り合う番組です。
はい、じゃあ、はい、明けましておめでとうございます。
明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
お願いします。
はい。
ちょっとね、はい、多分配信としては、めちゃ後になっちゃうかもしんないですけども。
配信としてはね、
あの、中国の旧正月に合わせて、明けましておめでとうございますぐらいの勢いで、はい。
いきましょう。
いきましょう。だって年始の、年始はもう、去年撮ったやつを、配信して、してるじゃないですか。
はいはいはいはい。
で、そ、そ、あれですね、来年はだから、年末に撮るときに、なんか、
年始に、
年始用に撮る。
年始に出されるんだってのを意識、しなければいけない。
そうだよね。年始なのに全然意味のわかんないもの出して、
まあ意味のわかんないことはないんだけど、あの、年始っぽくない感じでね。
年始のちょっと挨拶ぐらいはね、なんか、入れれるようにというかね。
うんうんうん。
はい。今日本当に、
まあちょっと今、
はい。
うん、そうだよね。
うん。
1月14日に収録しているのですが、あの、これが我々の今年初収録というか。
そう、我々の明けましておめでとうございますなんで、まあ何も間違ってはないんですけどね、
ちょっと配信されるのがだいぶ遅くなっちゃうと思うんで、はい。
はい、じゃあ、明けましておめでとうございます。
はい、おめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
はい、やっていきましょう、今年も。
まあちょっと、はい、僕たちにとっての明けましておめでとうございますってことなんで、
なんか、まかないラジオでどんなことを話したいのかとか、なんか、まかないラジオで何かしたいのかみたいな話を中心に、
呼吸での抱負もそうだし、シェフレピー夫としての抱負もそうですし、お互いの抱負みたいなところの話ができたりとか
年末年始何してたみたいな話とか、なんかその辺の話がざっくりできたらいいのかなと思ってます
正月料理の体験
まあなんかそうですね、けど大枠はまかないラジオで今年どんなことを話したいのかみたいなのがメインであれば
いいかなっていうふうには思っておりますのでよろしくお願いします
はいよろしくお願いします
お願いします、呼吸は結構長かったよね
休みですか? めっちゃ長かったですよ
あの、えっと
いつからだっけな、えー年末が27から休み
で、えっと年始の最初の営業が
10、10日?
大丈夫ですかこの店は本当に
俺さ昨日さ、昨日あれあったもん、昨日キヨが、普段我々毎週火曜日にね
収録してるんですけど、1月13日の火曜日に収録で、今日収録で良かったやんなって
LINEに送ったら、すいません今日忘れてましたって言って、いげちゃんさんにこれはあれ
これ多分あれだなって、正月ボケだろって
はい、もう完全に正月ボケでした、まだ全然仕事が始まっていない頭で
いやー本当に、すいませんでした
いやまあまあいいと思います、いいと思います、休めるときにねいっぱい休んでいいと思います
いっぱい休んで、いっぱい色んなことをしてきましたよ、地元戻って
ほぼ福岡にいた?
えっと福岡、福岡1回帰って、で鹿児島行って、でまた福岡にちょっと戻ってっていう感じでした
はいはいはいはい、なるほど
いつものようにいっぱい料理作って
もう毎日ずっとなんか作ってましたね
どこに行っても、鹿児島もまあいろんなところに親戚いるんで、ちょっといろいろ移動しながら3箇所ぐらいで料理作ったりとか
あのまああれですよ、雑煮作ったりとか、そば売ったりとか
いろいろやりましたね、今考えたら、ローストビーフも作ったし、かと思えばなんか
なんかフグでサルティンボッカーみたいなの作ったりとかもしましたし
もちろん作ったり、もう本当にいろんなものを作りました
はい
いやいいと思います、え、福岡まで新幹線?飛行機か
えっと、いつも飛行機で行ってたんですよ
いつも飛行機で行ってたんですけど、なんかこの間あの山地訪問で滋賀に新幹線で行った時に
新幹線結構楽しいじゃんって思ったんですよね
景色も変わるし
で、ちょっとゆっくりできるじゃないですか、なんかあの食べたいもの食べて飲みたいもの飲んで
ちょっとゆっくりできるなーって思って
まあ確かにネットも別に繋がるしね
なんかいいかもって思ったんですよ、新幹線で帰ってみようって思って
珍しく新幹線通ったんですけど
新幹線での移動体験
大失敗でしたね
大失敗?長すぎた?
いや僕長さはぶっちゃけ どんだけ長くても大丈夫な方なんですけど
うん あのこの間の滋賀の新幹線が楽しかった理由は
うん まあ単純に時期も時期だったから空いてたっていうのと
あとシンプルに隣が友達だったっていう
あー隣ガチャね
隣ガチャ、あの年末年始の新幹線ってやっぱ人半端ないじゃないですか
で、まあもちろん予約取ってるんで座れるんですけど
あのみんなキャリーバッグ持ってるわけですよ
確かにあの頭上がキャリーバッグでスーツケースで
あふれ返ってるよね
あふれ返るで荷物も多いから足元も結構パンパンになるじゃないですか
で隣はもちろん知らない人で
で僕完全に盲点だったのが充電器が
新幹線ってまあ新幹線にもよると思うんですけど窓側にしかない
窓側の足元にしかないじゃないですか
あれも完全にあの
ミスってて僕は想定してなくて
なんかあのお酒とか飲みたかったんで
あの通路側がいいなって思って通路側を取ったんですけど
うん
トイレ行きやすいように
でも充電器ないし
うわ充電器ないってことはなんか映画見たりしたら終わるなとか思って
はいはいはいはい
だから結構何にもできない状態でのいつもより長い時間っていう風になっちゃって
なるほど
あーなんか全然新…
だから帰りは飛行機で帰ってきましたもん
はははそうなんだ
全然飛行機の方がいいわって思って
まあでも唯一駅弁は楽しかったっすね
うんうんうんうん
駅弁なんか良かった
温まるやつとかすごいよね
温まるやつもすごいっすよね
うん
うん
そうそうそう僕でもなんかあの
まあもう30になって
うん
味覚というかなんか色々変わってきたのか
うん
なんか弁当ってやっぱ昔はこう米が進むおかずがないと物足りないみたいなことを
思ってたりしたんすけど
はいはいはいはい
なんか全然そんなことはなく
あのー
駅弁で何でしたっけあのね
日本の味博覧
味博覧
っていう幕の内弁当があるんですよ
うん
でちゃんとお品書きとかもついてて
先付け焼き物煮物揚げ物ご飯こうのもの紙ってちゃんとお品書きが書いてるんすよ
はいはいはいはい
でそれをちゃんとその順番通りに
ちょっとずつこう食べていくとすごい
あのー本当に和食屋さん来たみたいな気持ちになって
でご飯食べる時とかもうなんかご飯おかずでご飯食べるとかじゃなくてちゃんとこう
先に色々とこう食べて煮物とか焼き物とか色々食べて
お食事のところに行くみたいな
でもちゃんとこう漬物とか梅干しとか添えられてるんでもうそのまま食べれるしみたいな
なんかちょっとこういう大人なお弁当の楽しみ方ができるようになったんだっていうのを
ちょっとね楽しみながらそれだけは良かったです
ちょっとねあとは大失敗でしたね
はははははは
はい
そっか
いやー
なるほどまあ飛行機がいいよと
福岡行くんだったら飛行機がいいよ
まあ年末年始だったからねもしかしたら
あそうそうそうあの時期外せば
空いてたら空いてて友達ととかパートナーととかいう感じで誰かとゆっくり行くんだったら
うーんまあいいかもしんないですね新幹線
あと3人席と2人席で分かれて2人席絶対取った方がいいです
2人の方
シートが3つ並んでる方と2つ並んでる方がある
やっぱ3人いるっていう圧迫感だけでちょっとなんかねしんどいですね
あーなるほどね
うんうん
俺絶対3人の方取っちゃうわ1人でも
えーなんでですか
いやけどそれはあれかもしんないその時期の問題で間空いてることが多いから
あーなるほどまあ確かに時期時期っすね
うん
うーんまあ年末年始の新幹線は
だめだめですしんどいです
俺もね京都行ったよね
あーはいはいはい行ってましたね
京都新幹線で行って
はいはいはい
でまあこれも年末年始新幹線気をつけた方がいい問題なんですけど
はいはい
あのマジで遅刻しかけて新幹線
おー
そうけどまあ遅刻しかけただけだったらまああれなんだけど
はいはい
あの年末年始の新幹線って
はい
全席指定席になるじゃん
なりますね
だからこれもう常識なんかもしんないけどね
はい
あの全部の年末年始の期間はほぼ埋まってるやんか基本的に
はいはいはいはい
だから年末年始の新幹線遅れないように気をつけた方がいい
笑
すっごいもう
でしょうねっていう
笑
まあそうですよね
うん
そりゃそうですわ
うん
まあ僕はあの幸いね隣の人はまあ普通普通で
はいはいはい
普通のお兄さんで
うんうんうん
窓際だったんで僕は絶対窓際通るんすよ
あー
窓際がいいんすけどやっぱねお酒とか飲むと絶対トイレ近くなるんすよ
そっちよねだから俺は逆になんかお酒飲まないから
はいはいはい
毎回立つのにこうなんか申し訳なさそうに前通られるのがすっごい嫌いだよね
そうまああと景色見れるし
いや景色見たいっすよね僕だからあの飛行機だと絶対窓際通りますね
うんうんうん
そうまあそんな感じかなまあなんか味覚が変わったかもみたいな味覚が変わったのか気づいただけなくわかんないけどみたいな話で言うと
はいはいはい
俺もしかしたら抹茶嫌い抹茶ってかお茶好きじゃないかもしんない一部の
なんですか
京都で気づかされたかもしんない
はいはいはい
うんなんか
それは京都でお茶飲んでて思ったんすか
そう
まあ別に好きなんやけど一部のお茶にはこもった香りがあって
あー
なんかお茶ってこもった香りはある
ありますあります
骨董屋の奥の方の匂いみたいな
うんうんうん
あの匂いがちょっと苦手かもしんないって思って
なるほど
でたまたまなんか飲んでた抹茶
抹茶ラテみたいなの飲んでたんやけど
うんうんうん
なんかそれがすごい悪かったのかなんかわかんないけど
なんかその香りが強烈で
あー
そうで
うわこれちょっと
どう飲めないかもみたいな
まあ頑張って飲み干したんやけど
はいはいはい
抹茶と味覚の変化
で帰ってきて
はい
普段飲んでたお茶を飲んだら
はいはい
同じ匂いいるって悪かっただけじゃないじゃん
あー
あれでもなんか
香料の可能性ないすか
いやけどあの
そんなことないすか
普通にいわゆる良い茶葉
はいはいはい
で飲んでも感じたから
あー
苦手なあれがあるってことっすねー
なるほど
そうそうそうそう
煎茶だと感じないけど
あーはいはいはい
はい
ちょっとこうほうじていくと
ほうじたりとか
でも抹茶にいるってことは玉露とかそっち系にもいる
っていう感じ
そうそうそうそう
ほうじもいるから抹茶オンリーの話じゃ
なんかないっていう
なるほどなるほど
えーそうなんだ
ちょっと今度じゃあ一緒に
なんか飲みながら
どの部分がっていう
なんか見つけたいですね
そうだね
まあこもった香りとしか今表現できてないけど
うんうん
うん
あー
けど間違いなく悪かったと思うんやけどね
俺が飲んだ抹茶
そうなんすね
いやとは思うんやけど
そう
っていうことに気づきましたね
なるほど
ちなみに抹茶僕もそんなに得意じゃないんすよね
あそうなんや
はい
抹茶そのまま飲む
そのまま飲むほうがまだ
いい
抹茶のデザート系は
結構苦手なものが多いんすね
うんうん
香料とか
純粋の抹茶じゃないだろうからね
まあそうですねそれもあるし
やっぱあと
漏れなく甘いじゃないすか
うんうん
抹茶のデザートって
多分あの苦みに対応させるために
かっけしためるね
旨味も増えるんでしょうけど
なんかね甘いお茶っていうのが
ちょっと気持ち悪いなって思うことが結構多くて
あー
なるほどなるほど
なんかねあんこうとか
ホワイトチョコとかと合わせてること多いんすけど
どうもいつもなんか
抹茶がなければいいのにとか
思っちゃうことが多いんで
笑
ホットチョコレートでいいじゃんみたいな感じ
ホワイトチョコ
抹茶のデザート結構苦手っすね
うーん
どちらかというと料理に
使うほうがまだ使いやすいけど
でもあんま使わないっすね
ちょっと強すぎるんで
うんうん
うんうん
はい
まあそんな味覚の変化も感じましたということで
食の楽しみ方の探求
そうですねお互いちょっと味覚の変化
僕はまあおじさんになったのか
幕の内弁当の
楽しみ方がやっとわかったっていうのと
山本さんはちょっと抹茶のね
嫌なところを気づいたっていう感じ
気づいてしまったっていう
まあという感じで
じゃあ本題のまかないラジオ
はいはい
どんなことを話していきたいかみたいな
はいはい
じゃあ僕から話しましょうかね
はいぜひ
まあすごいシンプルというか
はいはい
まあ結構去年は
ね
まあ
そんなに料理の話というか食の話しなかったな
うんうん
はいはいはい
まあそれはそれで
楽しくていいんですけど
はい
ちょっとずつ食比率を上げていきたいなみたいな
でなんかその中で
まああの
初めね話してた
なんか家系ラーメンについて
話そうみたいなとか
はいはいはい
そういうもう少しこう
みんな
まあなんか西勢とかもそうかもしんないけど
うんうん
西勢で何のメニュー食べるかみたいな
いいと思うけど
はいはい
なんかそうみんなで楽しめる系の
うんうん
あの食の話を
なんかしたいなっていう風に
うんうん
まあしたいというか
増やしていけたらなっていう感じで
家系ラーメンの話とかはもう
なんかね家系ラーメン
警察の方々に
めっちゃ怒られるとかっていうのを
まあいろいろ考えてましたが
まあポッドキャスト
だったらまあそんなに
大丈夫なのかなっていう
感じもしてきて
まあ怒られたら怒られたで
まあ仕方ないですよねっていう感じで
全部知らんわっていう話だし
はい
っていう感じで
いいと思いますなんか
あれですよね
まあ僕も料理やってるシナモンさんも
ずっと飲食に携わってるし
こう
そこそこ解像度は高いわけで
でもなんか
専門性の高い話を
専門の人たちが
ずっとしてるみたいなことが
結構多かったと思うんですよ
はいはいはいはい
でもなんかそう
聞いてる人たちも
わかるような日常的に
いろんな人が食べてる
食事のことを
専門的な目で見て
話せるっていうのも
面白いですよね
あーそうねそうね
なんか小屋ちゃんぷるん時みたいな
うんうんうんうんうん
確かに確かに
そうなんかそういうのが
楽しそうだな
っていうのと
あとは
その専門性の
みたいな話で言うと
高解像度で見た
まあけどとはいえその分野については
アマチュアじゃないですか僕たちもたぶん
はいはいはい
高解像度で見れるアマチュアの話も
面白そうだなって思って
プロハマっぽいかな
なるほどなるほど
なんかその文化を
何も知らない人たちが
好きに話すけどちょっと
高解像度みたいな
うんうんうんうん
確かに確かに
面白そうだなっていうのがあって
まあだしなんか
聞いて
なんか気になったために行けるとか
うんうんうん
なんかそういうのも
あるからいいですよね
確かに
うん
呼吸でバーガー食べ比べとかしたいですね
バーガー
例えば
いろんなところからバーガー買ってきて
はいはいはい
食べながらしゃべるみたいな
あなんか
あれ
平野咲子さんが
アジナ福音星で
あの月見バーガーでやってましたよ
えー
いろんなマックモス
ケンタッキーなんとか
結構いろんな場所から
月見バーガー買ってきて
それぞれの月見バーガー食べて
いろんなコメントして
自分のベスト月見バーガーを
発表するっていう
のやってて
はいはいはい
面白かったですし
僕は店でその
ポッドキャスを聞きながら
仕込みしてて
あの
Uber Eatsで頼みましたそのまま
そうそうそういうのできるのいいじゃん
うんうんうん
リスナーとの交流
家系ラーメンとかもそうだけど
すぐいけるというか
うんうんうん
確かに
いいっすね
確かになバーガー食べ比べもいいね
うんうんうん
みたいな
ポテトフライとか食べ比べとかね
あーポテトフライ
ポテトフライの話でいうと
ちなみにあの長谷川あかりさんの
シャニゴメですかね
っていう
はいはいはい
みんなしてんな
あれで
食べ比べはしてないけど
自分のポテトフライへの愛をずっと語ってて
いろんなポテトフライの
こういうポテトフライはこうで
こういうポテトフライはこうで
って話をして
結局長谷川あかりさんは細いやつ
とにかく細くあってくれみたいな
あー
いいっすね
とにかく細くあってくれ
細くないならば細くない胸を
メニューに記載してくれっていうのを
言って
なるほどね
面白いなって思いながら聞いてたんですけど
いいっすね
だからやっぱ平野さんも長谷川さんもそうですけど
みんなが
好きって思えるようなこと
次の瞬間から
食べに行くとことか
でね
選ぶときに参考にできるものとか
長谷川さんのやつだったら
ちょっとこう居酒屋とか行って
ポテトフライの表記見たときに
ふっと笑えるような感じがあったりとか
日常にすごい寄り添っている感じが
どちらもあって
素敵だったんで
確かにそういうようなことを
増やしていけると
よりいいですね
そうそうそう
なんか楽しいし
また違う話も
できそうだなって
思ってました
バーベキュー行くなら
絶対これは欲しい
みたいな話もそうだし
鍋するんだったらどういう風にしがちか
みたいな話とか
焼肉同役みたいな
いいっすね
そういうみんなが
そういう話も
ちょびちょび交えて
いけたらいいかなっていうのが
ちょっと思ってますね
あと
長谷さんの回は
長谷さんの回は
結構聞いてくれてて
皆さん
やっぱり
アップルポッドキャストで
結構今までの中で
アップルポッドキャストで聞けるよなんて
ほとんどのところで
ほとんどのところで言ってないんで
あんまり聞く人がいないんですけど
なんか長谷さんの回は
アップルポッドキャストで結構聞かれちゃったな
へー
嬉しい
長谷さん回みたいな
のもいいっすよね
あれを
あの回をリスナー交流と
捉えることもできるし
飲食
飲食経営相談会
みたいな
意味合いで持たれるし
それはもしかしたら別に経営じゃなくても
例えば
キャリアに悩んでる料理人の人が
とか
なんかそういうのも
そうかもしれないですし
なんかああいうのは楽しいっすよね
うん
楽しかった
そう
ああいうのが増えるといいなって思うんで
コメントお待ちしておりますって感じですね
本当に皆さんコメントください
コメントかDMか何でもください
で出てください
はい
出たいですって言ってください
出たいですって言ってくれたら
多分大体
大体出れます
ほとんど断らない
うん
はい
って感じなんで
なるほどね
いいっすね確かに
今ちょっと聞いてただけでも
なんか
お話ししたいこと
確かにいっぱいあるなって思いましたね
さっきの鍋の話とかも絶対面白いし
松原さんも鍋いっぱいして
やっぱこういう鍋好きだなとか
いろいろ思ったりもしてましたし
いいっすね
味噌汁とかでもいっぱい話せそうだし
うん
味噌汁ね
俺も話すこと多いわ
味噌汁
自由なポッドキャストの魅力
話せそうだし
やっぱ好きな
いっぱいあるっすよね
林ライスもそうだし
いいな
なんか無限に広がる
餃子もいいな
いっぱいあるな確かに
餃子もいいっすね
餃子相当いいっすね
まあみたいなそういう話が
できると楽しい
って気がしてました
次回早速やりましょう
なんか
やりましょう
今日は
えー
まあいっぱい
ありますけど
じゃあなんか
じゃあヤンオスさんとはちょっと対局
なところから
うんうん
っていうのもまあ前ちょっと
こう
何の話の時だったかなメンタルの話とかだったか
雑談から流れてるのも
ちょっと忘れましたけど
雑談の時かな
自分たちの人生を
掘り下げたいね
みたいな話をしたじゃないですか
はいはいはい
確かにああいうの面白そうだな
っていうか
ある意味
なんていうか
依頼されてやってることではないじゃないですか
このポッドキャストっていうのは
どこかから
どういう風なことをしてくださいって
本当にだから
職の話をしてください
このメーカーについてとかじゃなくて
まあ
特にこう
何のお金にもならないことを
二人で時間作って
こう世に
発信していくみたいなこと
自由にやっている
っていうのがまあ
ある意味このポッドキャストの面白さみたいなところでも
あるかなというか
こう仕事してると
ここまで自由度の高いものってないじゃないですか
そうね
何かしらのしがらみ付きで
好きなことやってるとはいえ
まあ
ここまでの自由度はないので
そういう意味では
自分たちの分析みたいなところ
っていうのは
ちょっとやってみたいなとか
生まれてからどういう風に生きてきて
それが今の自分のどういうところに繋がっていて
っていう
まあ
だから
自分のことを深く知ると
これから先のことを
考えられるじゃないですか
自分がどういう人間かとか
わかると
歴史を勉強してたら将来起こることを
予測して対策
打てるよねみたいな話と
一緒で
自分自身の
前の話で言うと
プリミティブみたいなのを
いろいろね
知って
いくみたいなことを
一回でやると
大変
大変なボリュームになってしまうので
なんかこう
ちょっとずつというか
そういえば
こういう風な中学生活を
送ったのか
こういう風に働いてきたのか
そもそもなんで料理やりたかったんだっけ
とか
そういう
そういうことばっか最近考えてるんですけど
自分のはなんで料理やってんだろうとか
美味しいってなんだろうとか
キルってなんだろうとか
そんなことばっかずっと
考えてて
考えてて
でもやっぱこれ結構考える価値がある
料理観の変化
なと
思うようになった
自分たちにとってもね
で
それを聞いてる人たちがね
また自分のことを考えてくれて
何かに繋がってっていうのも
やっぱ
ラジオ聞いてて
なんか素敵なことですよね
僕もやっぱ
古典ラジオとかはすごい
歴史を通して
なんかこう人は
なんか
いろんなこう間違えて
修正してまた間違えてみたいな
繰り返して繰り返してちょっとずつ
進んでいくみたいなので
なんかいろんな例を出して
言ってくれるので
いいなと
思うけどだからそれを自分の人生
をね
深く分析することで
リスナーの皆さんもなんかね
考える
企画になってくれたら
面白いんじゃないかなと
それもちょっとラジオっぽいというかね
他のコンジェクトではなかなかしにくい
ですよね
本にすると
辞伝みたいなのはいっぱいありますけどやっぱこう
なんだろうな
っていうのが
なんか
なんか
やっぱり
僕らの
人生の
ハードルが高いというか
確かに確かに
ポッドキャストぐらいのノリで聞けて
なんかこうちょっと考えることが
増えてみたいなすごい
ラジオっぽいなと思うんで
うんうんうん
確かに確かに
そう
だから
あの
みんな
あんまり多分
他の人がどう
生きてるのかっていうのを
もちろん表面的には
普段会話したりする人がとか
なんか結婚式に行くとか
もそうかもしれないけど表面的にはとか
なんかイベントごとには
触れることがあるから
そういう点においては分かるけど
意外と
なんか
そんなこともない
どうってことないところとかって
あんま知らないからね
うんうんうん
ある意味っていうか
知らない
知らないし
自分も人に話さないし
自分でも気づいてなかったようなことってやっぱ
いっぱいあるんですよね
うんうんうんうん
確かに確かに
そうそうそう
人によって全然違うし
まぁその
なんか経験してきたこととか
苦労してきたこととか
全然違うんすけど
でもやっぱやっぱ交通するとこ
ってあるじゃないですか
うんうんうん
だからね
なんかそういう感じかな
自己分析
うん
確かに確かに
長くなりそうだね
長くなりますよ何回にも分けて
分けてするんで
まぁでもある意味
あんまり気払わずにというか
うんうんうん
やるぞって思うとね
結構大変にもなってくるから
まぁ何回かに分けながらちょっと
ラフに
思い出し
思い出して話していくみたいな
はいはいはい確かに
オーストラリアの話とか
ね
絶対いいっすよ
うん
聞きたいですし
思い出しながら
頑張って思い出さないといけないけど
うんうんうん
っていう感じですかね
はいはいはい
いいっすね確かになんか
確かにな
自分と全然分野が
違う人の話とか
うんうん
そういうのを聞けるのが面白いから
いいかもしんないっすね
ちょっとなんかあれかなちょっとずつ
こまめに入れていくみたいな
感じなのかな
ですねこまめに
こまめに入れていきましょう
うんはいはいはい
なんかそういう基本的にさっきの
そういうなんか
お料理の話日常的な
お料理の話と自分たちの話と
みたいなのをなんとなくこう
一緒にやっていって
まあその間でまあいろいろ今までみたいに
ちょっとこう
なんか面白いことがあったらその話をして
みたいな感じですると
すごい流れができて
自分たちもやりやすいかもしれないですね
今日はこの話か
何話そうかなーって
こう考えるのもあれですけど
自然となんか
今日はじゃあこっち今日はこっちみたいな
その中で
なんか特別面白いことがあった日に
うんうんうん
なんか迷わないかもしれない
話すこと
しょっかーみたいなのが
減りそう
確かにそれはあるかもしれない
確かになんか
週1で撮ってるから
はいはい
まあ月4回
第1第2第3第4
の
それぞれのテーマがもう決まってるみたいな
にしても楽っていうか
楽ですよね
基本的には
聞いてる方も
何を聞きに
このラジオを選ぶか
ってのがね
開くか
確かに
何話すか分かんないけど
開いてくれてる人たちですもんね
今聞いてくれてる人って
なんとなく
食のことなのかなって思われてるけど
すごいメンタルの話したりするし
頭の爆発音の話するし
みたいなね
頭の爆発音
相変わらずまだ鳴ってますよ
昨日とか
まだ鳴ってんだ
鳴ってますずっと鳴ってますよ
昨日とかすごかったですよ
今までで過去一大きな爆発が鳴ってました
しかも綺麗な爆発だったんですよね
めっちゃ綺麗でした
花火みたいな
なんかね
バじゃないダクテン
パン
バーンじゃなくて
すごいね
もはや気持ちがいいぐらい
一応睡眠障害
の
一種として語られてる記事も見たよね
けど睡眠障害にはなってないよね
なってないです
疲れが勝ってるんで全然寝れますね
いくら爆発されても
そこが
強いとこだな
はい
睡眠障害にはならないです
そんな取り留めのない話を
いつも
して
おります
でも
いっぱい話したいこと
ありますよ
年末年始
こんだけ休んだんでね
僕は
こんだけ休んだんで
時間的に
40分経ってないぐらいなんで
じゃあ
なんか
ワンツーエピソードぐらい
じゃあワンツーエピソードいきますか
どうしよっかな
これももしかしたら
今後
自分の
自己分析みたいなこれから話していくっていう上で
ちょっと
キーワードになってくるかもしれない
みたいな
ことがいろいろ
あったんで
そもそも料理の考え方
料理の難しさと楽しさ
みたいなところが
最近変わってきて
いろんなお店行って
いろんなこと考えて
ずっと考えてた結果っていう感じなんですけど
僕すごい
料理って
クリエイティブな仕事だと思って
いたんですよ
いたっていうんで
やっちゃってるんですけど
難しいですね
クリエイティブをどう定義するかにもよると思うんで
結果的に
クリエイティブだろうってなるかもしれないんですけど
0-1をやる仕事
特にレストランとか
うちのスタイルは特に
0から何か新しいものを
作り上げていく
だから毎回楽になることはないみたいな
ずっとしんどい
なんなら料理の精度が
上がってくれば上がってくるほど
しんどさは増してくるみたいな
でもそういうのが
ものづくりやってる人が
逃れられないものであると
一生
っていう前提で
コースを作ったり
一品を作ったりっていうのを
ずっとしてたんですけど
土着の体験
産地訪問とかもいろいろあったし
美味しい食材っていうのに
改めて触れたりとか
いろんなお店に行って
長野のお店もそうですし
鹿児島でもちょっと
とんでもないお店に行ってきて
そこでの経験も
いつか言葉にできたら
したい
まだ僕が語れるものはないぐらい
難しい
ちゃんと自分に落とし込めてないんで
ちょっとノートに
そのことも書いてるんで
もしよかったらリスナーの皆さんも
読んでほしいんですけど
土着っていう
お店に行って
感じたこととか
食材って
料理ってなんだろうとかを
いろいろ思っていたときに
ようやく
こうかもみたいなことを
この年始にちょっと思って
それに沿って今
料理してるんですけど
そもそも
僕らがやってるのって01じゃなくて
素材がもう100なんすよね
それは
その素材のポテンシャルはもちろんありますけど
それだけじゃなくて
そのポテンシャルが料理人的に見たときに
100%のものじゃなくても
何でも
素材がそもそも100なんすよ
その素材が持ってる味っていうのが
それを
僕らは
食べるっていう行為に対して
最適な形に
整えてあげてるだけなんですよね
っていうのが料理
っていうことなのかな
すごい多分原始的な考えかもしれないですけどね
難しい
なんかね
まだあんまりちゃんと言葉にできてないですけど
そういうちょっと感覚を得たというか
クリエイティブなことをしようとかじゃないし
それって結構限界がある
どれだけ面白くても
どれだけ人が見たことない組み合わせでも
なんかもう限界があるなって思ってきて
いろいろ考えたり
試したり実験してきた
上で
これをずっと続けていて
何か
どこかへ行けるのであろうか
みたいな気持ちにすごいなってきて
しかもこのしんどさから逃れられない
01のしんどさ
しんどければ意味を作るわけでもない
絶対って思って
自然に楽に
すごい純粋な
ものを生み出し続けるには
料理の哲学の深化
どういうメンタルを持つといいんだろう
とか考え方をするといいんだろう
っていうので
さっきの素材にもっと頼っていいんだな
みたいな
素材のことを信頼して
もっと頼っていい
だってもう100なんだもんみたいな
それをどうやって
料理にしてあげる
食べるものにしてあげるか
そこしか料理にできることってないよね
っていう
みたいなことを
松根氏のいろんな経験で感じて
ちょっとね
年始からまた料理のスタイルを
スタイルをっていうか
旗から見てやってることは大して変わってないんですけど
自分が料理作るときの
考え方としてすごい
意識してるというか
今までは
淡く淡く繊細に繊細に
とか思ってたんですけど
そんなことでもねえなもはやって思って
濃い素材は別にもともと濃いし
薄い素材は薄いし
それを整えてあげるだけの話なんで
あえて淡くする必要も別にない
もちろんだから
それをいろんなのを考える上で
コース料理を食べる上で
流れを考えてあげなきゃいけない
どういう流れを食べたほうが
この濃さを
シンプルに楽しんでもらえる
って思うとやっぱり順番とかは大事だし
コースであるように
作らなきゃいけないし
でもなんかその
繊細であるべきだ
淡くあるべきだってことさえ
もはや純度が低いというか
そもそも
どういうものであるかっていうのに
ちゃんと向き合って
いくことが
料理っていうもの
調理をするっていう行為なのかなっていう
感覚を
得てきたみたいな
そこをね
人生とか
いろいろ
振り返って考えていく中で
そこの確信を得たいというか
そういう感覚の
だからそもそも
食べるってなんだろうとか
人ってなんだろうみたいな話になってくる
料理ってなんだろうみたいな
なるほどね
感じのね
土着っていうのは
どういうお店なの
いやもうね
どういうお店って僕が今語れることもないくらい
ちょっとあれなんですけど
語ってしまうのが
失礼に当たるんじゃないかって思うぐらい
難しいんですけど
でもなんか
簡単なことは言えるので
元々
神楽坂で
サイメっていうお店を7年間ぐらいやっていた
島田さんっていう方が
鹿児島の
理由は
ちゃんと聞いたわけじゃない
であれですけど
すごい本当に鹿児島の省中
天狗桜っていう省中に
すごい見せられて
多分移動したのかな
そのくらい
元々鹿児島にゆかりがあるとかじゃないんですけど
鹿児島の
一気のっていう
僕親戚が近くに住んでるんで
行きやすいんですけど
山の方ですね
すごい扁平なところに構えてるお店で
すごいプリミティブな料理を出している
お店なんですけど
一番の特徴で言うと
塩とか調味料
醤油とかを一切使っていない
ですよ
一切
その
塩とか
調味料を
一切使っていない
一切
一切
仕込み段階で
例えば
素材の水分が多すぎる
という時に
水分量の調整ぐらいでは
おそらく使うと思うんですけど
他では一切
一切使わない
僕はだからその前情報を知ってたんで
味の淡い
お店だと思ってたんですよ
一方
自分が感じ取れるかどうか
楽しめるかどうかっていうのを
不安なまま言ったんですけど
全然そんなことはなくというか
多分
島さんは別に
繊細な料理を出したいわけじゃなくて
だってこの状態が一番味濃いでしょって
思って出してくれてるんですよねきっと
素材の味って
この状態が一番濃く感じれるよねって
ずっと言ってたのは
塩は味を止めるって言ってたんですよ
でもあそこでそれを食べてたら
なんとなくその感覚が
わかるようになってくるというか
味があるものなんだみたいな
そもそも
だからあと一塩欲しいなーって
思うかなって思って
行ったんですけど
一回も思わなかったですし
でもそれって別に
ちゃんと
多分すごい
ちゃんと料理してるんですよ
ちゃんと料理してるっていうのは
調味料になりうる食材が
いくつかあることを多分知っている
っていうか
たとえばすごい
貝の塩味とかを
調味料として
使ってきたりとか
フルーツオレンジとかの
酸味と甘み
とか野菜が持ってるミネラルとか
そういうものを
ちゃんと調味料として
味薄いなっていう料理はないんですよ
毎回多分そのバランスで
組み立てられてるというか
だから多分
真似をして
理屈がわかってないのに真似をしても
薄い料理が出来上がるとは思うんだ
そういうのを
ちゃんと調味料として
扱っているから
味薄いなっていう料理は
ないんですよ
だから
薄い料理が出来上がるとは思うんですよ
塩を使ってなければ
同じことが出来るという話では全くない
と思うので
なるほどね
っていうのがすごい衝撃的で
そこで
お酒も飲ませてもらったんですよ
その天狗桜っていう本当に美味しい
白石酒造さんのお酒なんですけど
本当に水みたいに食べるんですよ
焼酎とかの
喉で引っかかる感じがない
クッてくる感じが全くない焼酎
本当に美味しくて
あと
そこで
ワインも出してもらったんですよ
飲んで欲しいっていう風に言われて
それが結構衝撃的で
僕の今までの呼吸の理論だったら
そういう味わいの料理の中に
ワインが来たら
もう料理の味がしなくなってしまう
ワインが全部持って行ってしまうみたいな
調味料への再考
負けるみたいなね
だからうちはワインを置けないっていう風に
決めてやっていたんですけど
どちらかというと
土着で出してもらったお酒
天狗桜焼酎もそうだし
ワインもそうだし
出てくるお茶もそうだし
料理もそうだし
ある意味なんていうか
全部同じ味がするんですよ
味がっていうとすごい変な言い方ですけど
多分同じ
同じ基準で選んでいるから
全部
水みたいに飲めるし
そんなにいろんなものを飲みながら料理食べても
ワインがそこに入ってきても
全くその味を損なわないというか
何かで何かが欠けされるみたいなことが
一度も起こらない
土着の方は多分
SNSかなんかで
多分
タイ駅だみたいなことを言ってたんですけど
タイに近いものを選ぶみたいな
料理もお酒も
水も多分全部そうというか
本当に自然と入ってくるもの
だから
いろんなものを食べてて
いろんなものを飲んでても
一つの違和感もない
それはもう
結構
自分の今までやってきた考え方を
全て壊さなければ
いけないかもしれないと思うぐらい
衝撃的な
なんかもう
香り成分がこうだから
こういうペアリングをとか
そんなことをしてたら
たぶん到底行き着けないような
場所があるんだなっていう風に思って
大事ですけどね
大事だし
知ってなきゃいけないことはいっぱいあると思うんですけど
科学的なこととか成分的なこととか
料理の物理からの部分は
知ってなきゃいけないけど
知った上で
そこから離れていく
フェーズってあるんだなって思って
料理の感覚と勉強
自分はたぶんまだ勉強のフェーズなんで
今離れても何もできないっていうのは分かってるんで
何か一個でもちゃんと
ちゃんと深くしろって思って
今年はやっぱり
うちなんでもうお茶をいっぱい
今まで以上にちょっと
腹くくって勉強していこうかなみたいな
昔フランス料理を
一生懸命勉強してた時ぐらいの
それ以上の熱量で
お茶っていうものを
今年は本気で
勉強していこうかなって思って
その上でちょっとね
土着はちょっと根に何回かいきたいなって思ってるんですけど
ちょっとこう
なんか
料理の感覚
考え方を
ちょっとね
芯から変えていきたいなみたいな
でも結局それがたぶんすげえ楽になるんですよね
なんか
考えすぎてた部分とか
考えなくていい部分とか
なんかもっとさっきも言った
食材に頼っていいとか
なんかやっぱ
シバナさんが言ってたのは
お酒とかお茶とかってもうすでに
素晴らしい料理であるみたいな
自分が
素材から作る料理なんかよりも
よっぽど時間をかけて作られているもの
歴史と時間が
作ってきた
長い時間かけて作ってきた
素晴らしいものがそこにあって
それを
理解した上で料理に使うとか
そのまま出すとか
カクテルにするとかっていうのが大事だと思うんですよね
たぶん
僕とか多くの料理人は
全部
ただのパーツとしてしか見ていなくて
それがどういう性質を持ったパーツで
それを自分が
そこからゼロイチをしていくみたいな
いろんなもの取り合わせて
自分オリジナルなものを作って
自己表現をしていくみたいな
自己表現みたいなのが
重ねていっても
みんなある程度のところで
までしかいけないような気がしてきて
ちょっとね
自意識というか自我みたいなものを
捨てたいみたいな
でも別にそれが
だからオリジナリティがなくなるとか
じゃないと思うんですよね
らしさがなくなるとかじゃないと思うし
そういうのを捨てた上で残ることが
らしさだし
ていうね
そんなことを
思っておりました
料理人としての成長
この年末年始
土着行ってみたいな
すごいですよ
でもなんか
本当に
しんどい
しんどかったです
僕は後半ずっと
頭抱えてうずくまりながら
ご飯食べてて
でもちゃんとすごい
本当にしんどいです
本当においしくて
本当にしんどいです
自分がやってきたこと
ずっと迷ってはいるけど
やっぱり自分がやってきたことを
別に否定はしたくないですし
こうやって考えながら積み上げてきたから
今やっぱ
土着で感動できたっていうのも
本当にすごい
本当に
本当に
本当に
土着で感動できたっていうのも
一つのね
今までやってきた成果だなとは
思うんですけど
そこで何も感じ取れない
料理人じゃなくて
よかったなっていうのはすごい
自分に思うというか
やっぱ本当に
途方もないなっていうのは
思いましたし
行ってみてほしい
ですね
やばい
やばいですよ
本当に
結構衝撃的
でした
なるほど
だけどやっぱきおは
そっちにずっと
行くんやなって思って聞いてた
ずっと
そっちを目指すんだなって
ですね
目指したいし
はい
なんかそういう料理人になって
いきたいな
みたいなね
難しいっすね
面白いなって思うし
でもそういうなんか
料理とか考え方とか
いろんなことを勉強したり考えてたりする中で
やっぱりどうしても
お金っていうところとどう向き合っていくか
っていうのもすごい
考えるというか
逃げてはいけない
ところなんでね
一番そういう
今の現代で
そういうことやっていきたい
別になんか人に伝えたいって気持ちはない
ですけど
自分がそういうことを
突き詰めていきたいって思う
でも結果的に
理解してもらえないと
いけないし
なんかこう
自分の居場所を作るっていう
意味でも料理業界の流れを
変えれるような料理にならなきゃいけない
って思うと
人に伝えるってことからも
逃げてはいけないわけですよね
なんか
こういう流れを料理業界に
作るんだっていうぐらいの
感覚がないと多分自分の居場所ができない
というか
自分が今この感覚で
ずっと続けていってお客さんが増えるか増えない
と思うんで
深く理解してくれる人が
数人とかになってくる
でもそれじゃやっていけないよね
ってなるとやっぱりこう
なんかね
お金集客とか
人にちゃんと伝えるみたいなところからは
逃げれない
みたいじゃね
難しいところですね
そこは
難しいところですよ
っていう感じ
のことを
考えてるんで
そういうことも今後
いろいろ自分を分析しながら
より強度を高めていきたいというか
はいはいはい
っていうような
ことでした
素材との向き合い方
はいありがとうございます
ちょっと到着行きたいな
うん
じゃあ呼吸は
どうなんだろう
うーん
今日一気にガラっていってるから
徐々に徐々にまた変えていこうと思ってるみたいな感じ
ああですね
今年の初めに
いろんな経験を踏まえて
もう一回ちゃんと作り直そうって思って
考えたんですけど無理だったんですよ
無理だったし
自分が今まで考えながら
考えながら変えてきたので
やっぱりその
今までの思考の積み重ね
みたいなのを2,3時間の
ミーティングで変えれるもんじゃないっていうか
それを超えれるもんでもないというか
うんうんうん
今やってきて
今最適だと思っている形も
やっぱり
いいものだと思うんですよね
だから
流れとかいろいろ含めて
結構よくできて
きてると思うんですよね
だから基本的にはそこをガラっと
変えるようなことはしたくないんですけど
一つ一つの料理を作る
時に
自分の感覚とか
を変えていく
自然といらないものはいらないってなっていくし
そういう意味で
流れは若干変えましたけどね
変えたというか
自然に今いるものいらないものっていうのを
選んでいた時にこういう流れの方が
もっといいよねってなって
品数が
2個くらい減ったのかな
で
一筋のポーションがその分若干増えてみたいな
でちょっと流れが変わって
お茶の出し方が変わったというか
その程度ですけど
多少変わりましたけど
鴨の出し方とかも
多少ね
変えたというか
みたいな感じですかね
だからちょっとずつ
これからも変わっていくと思うんですけど
いきなり何かを変えるというのは
無理な話で
無理だし
自分たちの積み重ねに対する裏切りでもあるじゃないですか
今までやってきたことっていうのは
全部お間違いとは思いたくないし
技術面での積み重ねとか
思考の積み重ねは大事なものなので
それを
1回2回の影響を受けた経験で
全てを変えるというのは
できないしやらない方がいいなって
うんうん確かに確かに
思ったので
ちょっとずつ取り入れていったりとか
自分の感覚を変えていったら
自然と日々作っていけば
どんどんどんどん
全体が変わっていくのかなというか
なるほど
と思いました
まあけど素材が100であるっていう
考え方が
あれ擦り込まれると
素材をもっと探したくなりそうやね
そうそうなんですよ
だからそれがありきじゃないですか
絶対じゃないと成り立たない
そういうこと
ので
今のシガの野菜とか
改めて取り始めたりとか
してますし
いいなって思います
あとは使う食材を減らしていきたいですね
向き合うものが少ない方が
まっすぐ向き合えるし
フランス料理やってたら
食材の被りに敏感になってきちゃう
じゃないですか
ここでこれ使ったからもう他では
使えないとか
ここでこういう調理法をしたから
次はじゃあ虫じゃなくて
焼きでいこうとかそういう被りに
敏感になってくる
それが当たり前って擦り込まれて育ってきたけど
そんなこともないなってすごい思って
その素材を
いろんな形でおいしさを
伝えていきたいとなったときに
やっぱり
今だったらタイで
3品ぐらい
出してるんですけど
刺身ひいて
食べてもらって
その後
加熱して食べてもらって
炭火の灯火で
ちょっと
新しく焼いたやつをほぐして食べてもらったり
その上で
牛お汁取って
出してそれをペアリングに
したりとかそういう流れで
いろんな部位食べてもらうみたいな
ことで3品とか4品
あるみたいな
でも全然そっちの方が
よりその素材のことをよく知れるし
自分としても
向き合う素材が減った方が
全然
深くね
しな数とか
野菜の数とか
に振り回されなくなる
すごいな
ここどうしようみたいな
あと1品今埋まってないんだよな
でこれ使ってるあれ使ってるどうしよう
みたいなすごいなんか無駄な悩みが
今までそれってすごい
不純というか
おいしいもの食べてもらいたいっていうこと以外を
料理の楽しみ
なんか考える必要がないのに
1品足りてないとかいう
自分で作った型に
すごい苦しまされるみたいな
なんだそれって
なんだそれみたいな
本末転倒であったみたいな
思ったんで別に
その1品減るときは
1品減ってもいいわけじゃないですか
もちろんお金もらってるんで
食材の
原価とかポーションとかで
調整はもちろんしますけど
なんかその
変な悩み方
不純な悩み方みたいなのを
する必要がない
ってすごい
思い始めています
なるほどなるほど
いやー楽しみにしてます
頑張ります
はい
頑張ります
そういう変化をね
なんか
僕としてはやっぱね
すごい今
楽しくやっと楽しくなってきた
って感じなんですけど
料理楽しんでいいんだみたいな
苦しもなくていいんだ楽しいもんなんだって
やっと思えてきたんですけどね
だからいい変化だと思うんですけど
結局そこのためにお金の作り方で
また苦しむっていう
結局ね
結局ね
逃れられないんですよ
苦しみから逃れられないんでね
その苦しみどう対処していくかみたいな
話ですよね
頑張ります
いいっすね
俺もずっと
年末電車割と開発ばっかしてたわ
って感じ
京都行っても開発してましたよね
京都行っても
そうなりますよ
どこ行ってもね
やることあんま変わんないですよ
そうあんま変わんない
もちろんね京都自体は楽しめたから
うんうんうん
はい
いやー
ようやくね
本番リリースができて
お
シフトのやつですね
まだ大々的に告知とかはしてないし
今ちょっと
微調整もしながらみたいな感じ
はいはいはい
ですけど
いいっすね
結構いいものは作れてるんじゃないかな
と思っております
いやー絶対いいっすよ
ちょっと前話聞いてた感じでも
絶対使いたい人いっぱいいるんでね
うん
ちょっとまた
はい
その話もね
あの
まあちゃんと
ここでしっかり説明とか
しながら
僕が多分そういうの便利っすね
みたいな感じで
多分相撃ちとか打ちながら
話して
聞かれるとよりリアリティがあるというか
そういう時に便利
伝わりやすいかもしれないんで
ぜひぜひ
僕も聞きたいですし
ね
あの話もしましょう
しましょう
まあちょっとお互い
そんなこんなで
頑張りながらみたいな
頑張りながらね
続きますが
引き続き頑張る
はい
頑張り続けないといけないんでね
頑張り方とか
考え方とかね
楽をするわけじゃないけど
楽できる考え方を
見つけて
いくのも大事だなって思ったんで
確かに確かに
うん
まあ楽しみながらね
できるといいっすよね
そうそう
はい
ちょっと年始の感じ
年始っぽいですね
年始っぽい
いろいろ考えたこととかね
これからどうなっていきたいかとかね
年始っぽい話ができてよかったです
うん
じゃあそんな感じで
ちょうど1時間ちょいぐらい
みたいな感じなんで
時間なんで
じゃあちょっとまた
まあ今回ね
まかないラジオでこんな話したいな
みたいな話しましたが
何だろう
逆にねこういう話して欲しいんだけど
とかあったらぜひお便りとかいただければ
嬉しいので
よろしくお願いします
って感じっすね
じゃあ本日もありがとうございました
また来週もよろしくお願いします
はいありがとうございました
はいありがとうございます
はい
本日もまかないラジオをお聞きいただき
ありがとうございました
どうもありがとうございました
そうですね
本日もお手元に出るとおり
今後もどんどん
今後も
どんどん
あー
どんどん
まだ残ります
はい
じゃあまかないラジオ
でも
あとは
新しい考え方
やっぱり
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バイバイ
