はじめに：科学系ポッドキャストの日とテーマ「水」
うるさいラーメン話
どうも、HASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は、ラーメンを食べ歩いて25年のラーメンコンサルタント、HASH-ROYALが
人生が変わるラーメンの深、うるさい話を元に、ラーメンを深掘りしまくるポッドキャストです。
さあ、今日、配信日8月2日ですね。今月も科学系ポッドキャストの日に参加します。
この企画、科学系のポッドキャスターが毎月10日頃、共通のテーマについて、それぞれの専門分野の視点で語るという取り組みです。
その共通テーマというものを決めるですね、ホスト番組、今月は目から鱗の理科ラジオですね。
で、今回の共通テーマが、水。
あの、ウォーターの水ですね。ウォーターの、Waterの水です。
で、ラーメンで水って言うとね、やっぱスープかなっていうふうに思い浮かべる方が多いんじゃないかと思いますが、
実はですね、もっと重要な話を今回していこうと思うんですが、ズバリ、
麺に使われる水の話です。
で、これがなぜ重要かと言いますとですね、
この水が、麺のキャラクターを大きく左右するからなんです。
で、そのキャラクターの一つっていうのが食感なんですけれども、この食感こそが
令和の、いや、未来のラーメンを変えると言っても過言ではないと思っておりますし、
この2026年というのはまさにその転換点の真っ只中にいえると言えるんです。
そんなわけで今回のテーマは、
もちもちとパツパツの境界線。ラーメンの食感を支配する過水率の世界。
科学系ポッドキャストの日。
麺のキャラクター、皆さん何を思い浮かべますか?
加水率とは何か？その定義と計算方法
例えば太さ、細さといった寸法であるとか、
あとはストレート、あとは縮れ麺といったような形状ですよね。
実はそれ以上に重要なのが今回の過水率なんですけれども、実はこれですね、
ラーメン作りで最も重要でありながら意外と軽視されがちという側面もあります。
でもですね、実はこの過水率の違いが
麺の口当たりであったりとか、あとは噛んだ時の弾力ですね。他にも
透明感、言ったらビジュアルですとか、あとは茹で時間であったり、スープとの相性といったところまで、
本当にほぼ全てを左右すると、それぐらい重要な要素なんですね。
チェーン店じゃなくて、個人店にラーメンを食べに行くよっていう方であれば、なんとなく分かるかと思うんですけれど、
例えばカウンター席であったり、テーブルに設置してあるポップってありますよね。
そういうところに
〇〇%の超高水面を採用みたいなね、こういう文言を見たことあるんじゃないでしょうか。
ここに書いてある数値と、実際に今からあなたが召し上がるラーメンとの関係ですね。
この関係が高い精度で理解できると、この作り手、要は今
食べようとしているラーメンを作ってくれた人が、どういう思想でその商品を設計しているかということが
分かるようになると。つまりですね、あなたの押し面、押し勝つの押し面ですね。
どういう作り手、どういうラーメン屋さんを押し勝つしたいかとね、この作り手があなたにとって
面白い取り組みをしているかどうかと、こういうことが明確に分かるようになりますし、
お店じゃなくてね、ご自宅、お家でラーメンを作って食べるよという方の中でも
今日はちょっと生麺を買って調理したいなぁみたいな感じでね、スーパーで買いに行ったりみたいな時であるとか
あとはちょっと先の話ですけども、冬ね、
鍋の締めに麺を使いたい、選びたい、みたいな時であるとか、こういう時に
一体ね、その売り場、スーパーの売り場なんかでどういった麺、どんな麺を選ぶべきかということが
すごくクリアに分かるようになります。
つまりですね、今回の内容、しっかりご理解いただけますと、あなたのラーメンに対する消費活動
ここに即効役立ちますので、ぜひ最後までお聞きください。
ではまず、過水率とは何なのか、どんな数字なのか、その基礎情報を解説していきます。
ラーメン用の麺、過水率の基準は30から35%
過水率というのはですね、麺を作るとき、要は製麺するときに
小麦粉に加える水分の割合のことを言いまして、
で、これが一般的に30から35%の間と、これが標準とされています。
で、ラーメン、中華麺は30から35なんですけれども、
例えば、うどんとかそばもですね、それぞれ標準となる過水率がありまして、
この30から35ってのはあくまでラーメン、中華麺のお話です。
で、これを基準として、それより水分が少ないものを
低過水面、低い過水の面と書いて低過水面、
逆に多いものを高水面、まあ多いのそのままですね、高水面というふうに分類します。
で、これ水が少ないっつっているのに、なんで低いで低過水なのかってあるとか、
あと逆にですね、過水率、割合だから率って言っているのに多い少ない、多いの
多過水なのかと。こういった名称の由来というのはちょっとはっきりしていないものですから、今回はスルーしますけれども、
とにかくさっき言った30から35とこの標準を
中と書いて中過水ですね。で、それ以外を低過水とか高水って言ったりします。
で、この過水率なんですけれども、30%とか35%とか言っていますけれども、これですね、
完成品の面を100として数えるんじゃなくて、
加工する前の状態でカウントします。
要はですね、製麺する前の状態ですね、まだ小麦粉がサラサラの状態、
あれの量、小麦粉のサラサラの小麦粉の量を100とした時に、そこにどんだけの水を使うかと、
この計算結果が過水率ということになります。
この話ですね、ちょっと最初ふんと思うかもしれませんけれども、
もしあのパン作りをする人であれば、あのベーカーズパーセントってやつと同じですね。
はい、で、これ例えばですけれども、今言ったね、そのサラサラの小麦粉の状態、これが1キロ、1000グラムあると、
だったらこれに対して、
水が300グラム、約100、300ccですね。
で、この場合だと1000と300なんで、過水率が30%と、こういうふうに計算することになります。
ただしですね、この中華麺というのは小麦粉と水だけじゃなくて、
実際にはそれ以外の材料も使っています。
まず第一に、かん水であったり、もちろんこの小麦粉の麺なんで塩があったりですとか、
あとは他にも卵黄とか、
全卵ですね、あとは卵黄の逆で卵白が使われていたり、
あとはね、クロレラエキスってものも使われてたりしますけれども、まあとうとうといった感じで、
こんな感じの素材を使っています。で、なので特定の麺ね、この麺の過水率を割り出そうと
いった場合にですね、当然のことながら、今言った小麦粉と水以外の材料ですね、これらの質量も
加味して計算するんですけれども、またここがややこしいのがですね、この
質量をこの水側にカウントするのか、水以外の方、要は小麦粉側としてカウントするのか、
ここの決まりがですね、ないんですね。
なのでちょっと一例あげるとですね、
柴田書店という、
まあ出版社があるんですけれども、そこが発行している、
プロ向けのレシピ本なんですけれども、中華そばめを進化する醤油ラーメンの表現と技術と、まあこういう本がありまして、
ここに掲載してある、まあとあるラーメン店のレシピを例にですね、ちょっと計算してみたいんですけれども、
まずですね、小麦粉は4種類に加えて米粉ですね、なので粉の物体としては5種類の
粉をブレンドして、合計11.5kg。
まずありますよと。で、そこに水は4kgですね、約4リットルか。
4kgを投入しますと。
で、他の材料としてさらに寒水が150gの塩110gと
いう構成ですね。
で、この寒水って今さらっと言ってましたけども、この寒水、まあ中華麺を作る上で
欠かせない材料なんですけれども、この寒水のについてはですね、
エピソード第5回、麺から嫌な臭いがするのって何なの?麺の管理で決まる
香りと臭さの境界線という回で詳しく紹介しておりますので、
これ概要欄に貼っておきますので、ぜひそちらも参考にしてみてください。
で、話し戻しますと、このお店のレシピですね、この過水率を算出する際の水ですね。
まずはこの水だけでカウントする場合ですね。
もう一つ、この練り水と言うんですけれども、要はですね、
寒水とか塩って、いきなり粉にバーンとぶちまけるんじゃなくて、事前に水で溶いておくんですね。
なので寒水とか塩が入った水溶液を作っておいて、
小麦粉と混ぜていくって、まあこういう手順でやるもんですから、
それを練り水って言いますので、この状態、つまり
粉ですね、さっき言った11.5kgの粉と練り水っていう、こういう計算をする場合と、
この2パターンやってみたいと思います。
要は真水の場合と練り水の場合ですね、この2パターンです。
まず真水、水だけの場合ですね。
なので水以外の質量が粉11.5kgとプラス
寒水と塩で合計11.76kgですね。
で、これに対して水が4kgなので、
4を11.76で割るということで、約34%の過水率という風になります。
で、続いて粉ですね。サラサラの粉と練り水で分けて考える場合ですけれども、
まず粉は11.5kgです。で、練り水の方が水4kgにプラス寒水と塩なので、
練り水が4.26kgになりますから、この4.26を11.5で割って約37%の過水率となると。
なので同じ材料の話をしているのに、計算の仕方だけで
3%も変わってしまうんだということで、まあこの違いが何なのかという話なんですけども、だからね、あの
自作で麺を打つ人以外には、あんまり関係ないっちゃない差の話ではあるんですけども、
一応過水率というものはそういうものだとご認識ください。
地域差と麺の特性：低加水麺と高加水麺
さあ次のブロックではですね、過水率の違いによる麺のキャラクターですね。その違いを詳しく説明していきます。
地方によってここまで違う。低過水麺と高過水麺。それぞれの特色。
とある製麺所ですね、製麺会社の資料がですね、ありまして、ここにですね、あのまあポピュラーなご当地ラーメン。
それぞれの麺の過水率が書いてあるものですから、ちょっとそれ順番に紹介していきたいと思います。
これ、日本のですね、北から順に、朝日川ラーメンは低過水で約26から30%。
で、同じ北海道でも札幌ラーメンは高過水で約35から40%。
で、下って福島県の北方ラーメンは高過水で約38から42%。
ぐーっと西に行きまして、京都ラーメンは中過水で30から32%。
さらに西に行きまして博多ラーメンが低過水で約26から28%ということですね。
で、先ほどのね、一つ目のブロックで酸質方法を解説しましたけれども、
これになぞっていきますと、例えば、今ね、申し上げた中で高過水麺で代表的な
エリアと言いますと、もう北方ラーメンですけれども、ここ38から42ってことなので40%前後ですね。
40と仮定しまして、そうすると小麦粉1キロに対して約400ccというカウントになりますよね。
400ccというかグラムですね。
なので、先ほど例で挙げた30%の時よりも100ccも多く水を使うことになります。
で、じゃあ実際ね、この数字上でこの過水率が違うと、そうすると麺がどう変わるのかっていう話をしていきますけれども、
今読み上げました中のうちから、北方ラーメンと博多ラーメン、この2つをですね、比較すると分かりやすいと思います。
まず、高水麺の特徴ですね。実際に召し上がったことがある方なら分かるんじゃないでしょうか。
食感がもちもちしていてですね、あと喉越しがいいというのが非常に特徴的かなと。
これね、さらにあらかじめ水分を多く含んでいる高水っていうぐらいですからね。
なので、ラーメンを食べている間に伸びにくいというのも一つ特徴かと思います。
一方、低下水麺ですね。これ食感が硬めでですね、歯ごたえや歯触りがいいっていうのがキャラとしてあるのと、
水をもともとあまり使ってないのでスープを吸収しやすいと。
これメリットとデメリットと捉えるかなんですけども、吸収しやすいものですから伸びやすいという特徴もあります。
今の話ですけども、要はユーザー目線ですね。我々が食べた時の違いっていう観点で話しましたけれども、
ここにもう一つですね、ユーザー目線だけじゃない作り手の視点っていうのを加えて話していきたいと思いますが、
ここに大きく関わるのは茹で時間ですね。高水麺はですね、茹で時間が短くて済むんですね。
これ、茹でるという工程をですね、分解して考えると理解しやすいかと思いますが、この茹でるという工程、
麺というものに対して水を中まで浸透させながら高熱を加える調理と言えると思います。
なので高水麺というのはですね、そもそも製麺した時点で中華水麺より事前にね、水を浸透させきっている、
浸透させ終わっている状態と言えますので、この茹でるという中でね、温度を上げるよりも麺の中まで水を浸透させる方が時間がかかると
いうことなので高水麺というのは早く茹で上がるっていう形になるんですね。ちょっとまた北方ラーメンを例に挙げますけれども、
現地北方市のお店の中で私が大好きな店でアジアン食堂というお店があるんですが、
私のですね、過去の実食のデータからですね、要は iphone の写真データですね、
これのタイムスタンプをちょっと拾ってきました。で私ですね、このメニューの写真を撮った時にオーダーするというかね、オーダー直後にメニューの写真を撮るという感じなんですけれども、
この写真とラーメンが提供された瞬間に撮る写真、これでたった4分でした。
要はメニュー写真とラーメンの写真の違いのタイムスタンプの違いが4分しかなかったと。これ早いと思いませんか?
もちろんね、このラーメン作るのって麺茹でるだけじゃなくて、チャーシューを乗せたりとかね、あとはこの店だと麺、マナルト、ネギという、要はこれら盛り付けて運んできて、
これで合計4分ということなんですよ。これね、北方ラーメンがピンと浮かばん方ちょっとわかりにくいかもしれないですけれども、この北方ラーメンの麺ですね、
その寸法で言うとだいたい切り刃12番から14番ですので、ミリメートルに直すと2.2から2.5ミリですね。
なので、いわゆる太麺というところにカテゴライズされる麺なんですけれども、これね、太麺を茹でたことがあればわかるかな。
中華水麺だったら多分茹で時間だけでも4分以上絶対にかかるっていうのが一般的なんですよ。
なので、圧倒的な速さ、この中華水麺の茹で上がりの速さというのがわかると思います。
はい、というわけでこの低加水麺と高水麺、それぞれの特色がお分かりいただけたかと思いますけれども、
麺自体はわかったけれども、それぞれどんなスープと相性がいいのかと、そこの話をしていきますが、まずは低加水麺ですね。
このスープを吸収しやすいと先ほど紹介しましたけれども、当然ね、この製麺の段階で加える水分が少ないものですから、
この麺の内部に水分、つまりラーメンでいうところのスープが入り込む余地がまだバンバンあると、要は多く残されているという状態ですね。
なので、このスープを張ってあるこの器に盛り付けた瞬間から周囲のスープをどんどん吸っていくと、
そのおかげで麺自体に旨味がびっしりと染み渡るという感じなんですね。
これすなわち伸びやすいっていうね、反面もありますので、この提供されてから素早く食べてしまう必要があるということなので、
博多ラーメン、なんとなく思い当たるんじゃないですか。麺料少ないですよね。
大体あれ茹でる前の重量で100g前後なんですけれども、その博多ラーメンに代表されるですね、この豚骨スープなどの濃厚スープですね。
豚骨以外にも近年ではですね、セメント煮干しなんていうスープもあったりしますけれども、
この濃厚スープ、読んで字のごとく濃度、そして粘度が高いんですね。
そうすると、この麺が吸っていくスピードっていうのが遅くなる。ここイメージつくんじゃないでしょうか。
粘度が高い液体が吸収されにくいっていう状態ですね。
なので、この伸びやすい麺がですね、伸びる速さ、この伸びる時間っていうのが緩和できるんで、
この低加水麺と濃厚スープっていうのはちょうどね、通合がいいわけなんですね。
これ、ご自宅でですね、鍋の締めに食べたい、なんて時なんかですと、
鍋の締めって大体こうバーっと一通りね、鍋でいろんな具材を食べた後なので、
スープの濃度ってどうしても多少濃くなってるじゃないですか。
なので、ここにまさに向いてるんですよ。
なので、鍋の終盤の濃厚スープと低加水麺っていうのが非常に相性いいです。
逆に、鍋の序盤のね、澄んだスープとか、序盤に麺持ってくる人いないかもしれないですけども、
とにかく濃厚じゃない、澄んだスープと低加水麺っていう風になると、
まあ、サラサラした液体なので麺がね、スープを吸いすぎてしまうんですね。
なので、あっという間に伸びてしまう。
だから、まあラーメンという商品、ラーメンというパッケージには向いてないということができます。
で、逆にですね、高水麺は伸びにくいって先ほどお話ししましたよね。
なので、たっぷりの麺料、これを作るのに適しているわけですね。
なのでですね、北関東ですとか東北の方でね、ラーメン食べたことある方ならわかると思いますけれども、
麺料がですね、並でも200g、さっき言ったね博多ラーメンのもう倍ですね。
で、これが並で200g、大盛り設定もあって大盛りだと300gなんてのがね、ざらなエリアが結構あるんですよね。
まあ、当然ね、伸びにくいので、その麺の伸びをあんまり気にせずにじっくり食べることができるということですね。
で、そのかわし、もうすでにね、あの麺が水を吸い切った状態に近いので、
スープを吸いにくいということがありますね。
もちろんですね、うどんとかと違って、かん水使ってますので、かん水による吸水性というものがあるんですけれども、
それでもスープが入り込む余地というのは、そもそも高水と言っているぐらいなので、残り少ないわけですよ。
まあ、それがあるんで、ちじれ麺というものですね。
製麺器でちじれさせたり、手揉みという工程を加えてですね、
麺に折り目をつけて、その折り目にスープが絡むと、
そういう絡ませるかのような形状にしているということですね。
こんな高水麺なんですけれども、ご自宅でのラーメンの場合ですね、
私みたいにね、爆速で食べる人間は別に高水麺じゃなくてもいいなと、
あんまりね、じっくり食べないという感じなので、低加水でもいいと思いますけれども、
例えば、女性がいらっしゃるとか、お子さんがいらっしゃるという方で、
ゆっくり食べたいよとね、そういう方はご自宅でのラーメンに高水麺を選ぶといいんじゃないでしょうか。
で、この選ぶときのポイントですね、このスーパーとかの売り場で選ぶポイントなんですけれども、
スープとの相性と選び方のポイント
その市販品ですね、メーカーが作っている市販の中華麺ですと、
パッケージにですね、加水率なんか書いてないんですよ。
なので、さすがに見ても、これは高水麺なのか、低加水麺なのかちょっとわかりにくいと思うので、
ちょっとね、スーパーなんかでは使いにくいテクニックなんですけれども、
もしですね、ご近所に製麺所、製麺会社ですね、こういうところがあって氷してると、
お店への卸しだけじゃなくて、一般の消費者向けにも氷してるっていう会社があったら、
そこのね、販売担当の方に直接聞けるもんですから、
ご自身がね、鍋に使いたいのか、ゆっくり食べたいのか、そういう使い道を伝えていただいて、
どういう麺がいいですかと相談するのが一番手がたいと思います。
これまで紹介してきましたのは、麺の加水率に関する非常にベーシックな情報です。
加水率の歴史的背景と現代のラーメン
最後のブロックではですね、少し低減と言いますか、私の分析とですね、
あとは現代を生きる皆さんに、ぜひ知っていただきたいことを話していきたいと思います。
先ほどのね、2つ目のブロックの内容をギューッとまとめて話すと、
低加水麺はコッテリスープ、高水麺はあっさりスープにそれぞれ合いますよと。
これはこれでもう既に事実なんですけれども、
じゃあどうしてこの組み合わせになっていったのかと、ちょっとここの話をしたいと思います。
九州地方というのはね、九州全土が比較的どこもとんこつラーメンを愛していらっしゃるんですけれども、
その一番トップメジャー、代表格というのが博多ラーメンですかね。
そのルーツがクルメラーメンというね、同じ福岡県のクルメ市で生まれたクルメラーメンというものなんですけれども、
もともとはスープは濁ってなかったんですね。
で、それをお店の店主がですね、スープの番、スープの見張りですね、
これをお母さん、母親に任せて、ちょっとお店を出ちゃったんですね。
で、戻ってきたら、そのお母さんがスープをうっかり濁らせてしまっていたんですけれども、
うわ、マジかと、何してくれてるやん、母ちゃんというところで、まあまあとりあえず、
まあまあ、開かないで食おうかという形で食ったら、
お、うまっ!という形で、美味しかったので、ちょっとそのまま出してみようかということで、
実際に出したらお客さんに受けてという形で、現代の東高スラーメンに繋がってくる、
あの濁ったスープというものがですね、この白濁した濃厚スープで、
まあこの濁ったスープに合うように、低下水面が生まれましたみたいなですね、
記述が何度かあってですね、え、これ本当かなというふうになんか私、違和感があったんですね。
他にもですね、博多ラーメンといえば、まあ今となってしまってはですね、
まあその境界線が曖昧になってしまった、長浜ラーメンというものがあります。
で、この長浜ラーメンのとあるお店が、この麺のおかわりをするあの替え玉ですね、
まああれの発祥のお店なんですけれども、まあこれが生まれた経緯として、
え、市場ですね、その市場の中でこのセリバを行き来する、
うお市場の関係者の方たち、まあこういう方たちが忙しくて時間がないので、
パパッと食えるように短時間で茹で上がる細麺を採用したというね、
記述を見かけたことがあるんですけれども、
ほんほんほんとなんとなくね、一瞬へーと思ったんですけど、ん?
いや、細いのはわかるよ、茹で時間短くしたいならね。
でもさっきも言ったでしょ、加水が高い方が茹で時間短くするには有利なわけですよ。
ね、しかも低加水麺って実はですね、ものづくりの観点から考えると作るの大変なんですよ。
まず第一に、まあこの小麦麺の特徴のね、グルテン、これを作るのが非常に難しいんですよ。
っていうのもですね、この小麦のタンパク質っていうのは、結構な量の水がないと、
グルテンっていうのはですね、まあ組織としては網目構造になってるんですけども、
その網目構造がこの十分な水がないと十分に育たないということがあるんですね。
加えて水が少ないということはですよ、小麦粉と水糖をこのミキサーでガンガラガンガラって混ぜるんです。
ミキシングって言うんですけども、この時にこの摩擦熱が発生しやすくなるんですね。
なのでこれせっかく育ったグルテンが破壊されるということで、そうなると粘りですとか弾力ね、
もちもちとしたものが失われてしまうという可能性があるわけなんですね。
そんなリスクを背負ってまで、過水率をわざわざ下げたのかと。
その理由を考えると、本当は過水率を下げざるを得なかったのではないかと、
私はそういうふうに考えてるんですけども、それはなぜかと。
これね、気温が高い地域では高水面が打てなかったのではないかというそういう仮説からですね、
九州地方というのは必然的に低下水位で面を打つようになったんじゃないかというふうに私は導いております。
これ、自分でですね、面打ちをやったことがある方ならわかると思うんですけども、
この過水率というのはですね、上げるのに限界があるんですね。
なので一定の量の小麦粉にどんだけでも水が入るというわけではない。
これ多すぎると生地にならないんですよ。
これなんとなくですね、パン作りの絵が思い浮かぶかと思うんですけども、
ああいうですね、パンってこう、ブーンって生地作った後に、
こう、小分けにしてね、1個のパンの大きさにしてて、こう、小分けにしたりするじゃないですか。
要は面みたいにこのギャーンって薄くしたり、あとこの細く切ったりしないわけですよ。
あの、もにょもにょというかね、あのまんま使うわけですね。
で、あのまま置いて発酵させて、まあベンチタイムってやつですね。
で、それを経てそのままの形状で焼くんですね。
生地作って、多少小分けにはするけれども、まんまるとかにして、
発酵させて焼くっていう形ですね。
だから面作りってこれと全然わけが違うじゃないですか。
なので、焼くっていう工程がなくて、そもそも常温というか室温ですね、
の状態で、この生地になったものをそのまま薄くして、
で、面の細さに切っていって、で、ようやく生面というものになりますね。
なのでこれをしようと思ったら、この生地の状態でですね、
そこそこの硬さっていうんですかね、要はまとまっとってくれないと、
この手とかで取り扱えないわけですよ。
なので、この水温だったり室温だったり、あと粉本体の温度とかっていうのを
下げてやる、冷やしてやると高湿の面が打てるようになるんですけども、
これですね、温度が高い状態だと小麦粉の中にある酵素が活性化してしまうので、
そうするとこの生地が柔らかくなりすぎて、
ベチャベチャってなって、たるんでしまうので、
生地を作ることがね、ちょっとできないということになるんですね。
2026年現在ではですね、さすがに製麺所、製麺会社もですね、
温度管理むちゃくちゃしっかりやっているところが大半ですので、
その作る製麺室の室温、水温、あと小麦粉とかの材料の温度ですね、
これに加えてさっき言ったミキシングの時に、
発生してしまう摩擦熱ですね。
こういうものを管理しておいて、要はミキシング後の温度管理ですね。
こういうのをむちゃくちゃしっかりやっていますけれども、
昔ね、それこそ昭和前期みたいな、私が生まれる前とかだと、
そこまで管理してないというのが、
容易に想像できるじゃないですか。
仮にね、エアコンなしの現場っちゅうのはないかもしれんけども、
仮にあっても、エアコン自体がこの現代のものほどですね、
厳密な温度管理というのが技術的に困難だと推測できますよね。
要はエアコン自体はついていても、実際に気温のコントロールが難しいと。
だから室温が高い、水温も高いと。
当然粉の温度も高いままなんで、
そういう製麺室で作っても、どうしてもね、
低加水しか麺を打つことができない、低加水麺しか作れないと、
そういう条件で製麺していたんじゃないかというふうに考えられます。
その逆ですね、気温が低い、寒い地域ですね、東北とかみたいに、
ああいうところだと、実際に高水面がですね、古くから根付いているんですが、
これやっぱりですね、エアコンの性能とか、あとはその製麺所、工場の設計、
プラント設計ですね、こういうものが未熟な時代でも、
室温であったり水温というのを低く保っていたので、
高水面を打つことができたというふうに考えるのが自然だと思います。
こうしたですね、技術的な制約によって、寒い地域では高水面、
温暖な地域では低加水面になったと、そういうふうに考えられると思います。
現在ではですね、製麺所はもちろんですが、個人店、自家製麺のお店でも、
お店の中に製麺室があるというお店がですね、結構当たり前ですよね、もう少なくないですよね。
そうするともうエアコン空調で年中コントロールしているということなので、
濃厚スープイコール低加水面、単冷スープイコール高水面、
こういうものにとらわれない店っていうのが徐々にではあるんですが、出てきているんですね。
その一例ですけれども、愛知県名古屋市にありますエビそばヒーローというお店の看板メニュー、
濃厚エビそばというものがあります。今回のサムネに使っていますけれども、このラーメン、
スープのベースがですね、鶏パイタンと甘エビを使った非常にですね、濃厚深いリッチな濃厚スープなんですけれども、
そこにですね、むちゃくちゃ滑らかでしなやかな高水面を合わせているんですね。
これ実はオープン当初、2019年なんですけれども、そこまで今ほど攻めた高水じゃなかったんですけれども、
2021年あたりかな、このあたりを境にどんどん独自路線に行ってですね、
この徹底した高水にしていったところを、もう今ではですね、人気が年々増すばかりといったすごいお店になってきたんですけれども、
こういうですね、安心できるおいしさよりも、この新しい体験というか、新しい価値観を提供するという店が、
これから未来の店としては求められるんじゃないかというふうに言えると思います。
とはいえですね、他のエリアまだまだ、コンサバティブというか、保守的なエリアもまだ多いと思っています。
まあそう言いながら私もね、全国隅々までをカバーできているわけじゃないので、
今私が紹介したエビそばヒーローみたいに、濃厚イコール低下水、短冷イコール高水っていうのに囚われない店、
もしあなたの推しの店でありましたら、ぜひコメント欄とかあとはお便りフォームからお寄せください。
まとめと今後の展望、お便り紹介
さてそんなわけで今回は、もちもちとパツパツの境界線、ラーメンの食感を支配する過水率の世界と題しまして、
過水率をテーマにですね、ラーメンの麺、この水の量だけで大幅に印象が変わるよと、そんな話をしてみました。
でですね、今回科学系ポッドキャストの日ですね、テーマが水ですよという話しました。
次回ですね、勝手に、うちの番組だけ勝手に独自で延長戦をやっちゃおうかなと思っています。
なので今回と同じくですね、次回も水と麺、これをテーマにしてですね、
皆さんがお店を選ぶ、まあ要はラーメン店を選ぶ時ですね、こういう時にむちゃくちゃ重要なポイントを紹介していきたいと思いますので、
どうぞご期待ください。
さあ今回の参考文献ですね、柴田書店のプロ向けのレシピ本ですね、
中華そばねを進化する醤油ラーメンの表現と技術、概要欄にリンクも貼っておきますので、ぜひチェックしてみてください。
お便りコメント紹介コーナー。さあ今回はですね、エピソード第23回、
俺たちのスガキヤ徹底解説20年ぶりの関東進出で絶対抑えるべきポイントとはの回に、
伊藤太郎さんからいただいたコメントを紹介します。
この優しい味で日本人の鼻をそそる和風魚介スープ。豚骨ベースでも豚骨スープではなく、魚介であっても臭みどころか、
物資屋の前を通ったような時のような香りが足元を止めると。
30数年前にスガキヤのちょっとだけ高級なSスガキヤという店舗も存在した。
かっこオリーブオイルが少し足してあったかっこと汁。
東京は全国から人が移住しているから、万人向けに考えたり、メニューやマーケティングを考慮した方がいいかもしれない。
今はどこも苦しい時代であり、苦しい時代ほどここの会社は成功している。
戦後すぐにラーメンチェーン展開したのも、ラーメンの粉末スープを開発販売したのも、
スガキヤが最も古い会社であろうということですね。
はい、コメントありがとうございます。
そう、このね、Sスガキヤね、いやーこれ懐かしいわ。
あのちょっとオリーブオイルのことは全く覚えてないんですけれども、
えっとですね、我々が10代の頃なので、30年以上前ですね、の頃、
あのギフパルコも今となってはコインパになっちゃいましたけれども、
あそこにギフパルコっていうのがありまして、その地下にこの店舗Sスガキヤがあったんですけれども、
当時ね雑誌に載って紹介したのは、その頭のSね、
スガキヤの前にSハイフンっていうのがあるんだけども、
そこのSがスイーツのSだっていう風に紹介されていたんですね。
なのでスイーツをちょっと強化したスガキヤだという風だったんですね。
なので、クリムゼンザイ、クリゼンとかパフェルが結構たくさんオンメニューされていました。
なのでね、そのスイーツ強化型なのと、ギフパルコっていうねロケーションからですね、
当時女子高生が大量におったもんですからね。
言ったら我々の世代ってあの元祖ルーズソックスの世代ですよ。
いや懐かしいこれ。
いやーいい時代でしたねこれね。
こんな感想でいいのかなこれ。
あのーもうおじさんど真ん中の話しかさっきからしてないんですけれども、
このSスガキヤっての私は正直ギフパルコ以外知らないもんですから、
他にも同じブランドあったのかな。
もしねどなたかご存知の方いらっしゃいましたら、
ぜひお便りコメントとかでどしどし教えてください。
そしてここでイベント告知です。
来る8月21日金曜日19時半からですね、
東京東中野のポッドキャストスタジオ雑談で公開収録を開催します。
これですねゲスト2、
正面上浅草貝佳郎の正面紙、
福祉町カラスさん、
そしてラーメンショップマルカの店主福田武明さんですね。
そしてですね今話題沸騰、
ラーメンショップマルナミさんと、
このお三方を迎えた上で私がファシリテーターとなりまして、
60分一本勝負ということで、
現在までですね、
Xでカラスさんがゴン詰めしているあの件について、
お互いね大いに語っていただこうと思っております。
でこのイベント入場料は無料なんですけれども、
この雑談はですね、
ポッドキャストスタジオだけではなくですね、
クラフトビールバーとしても営業しておりますので、
最低1杯、最低1ドリンクのオーダーをお願いいたします。
もちろんですね、2杯目以降のオーダーね。
大歓迎ですね。
この番組始まって以来ですね、初のリアルイベントですので、
このゲストのお三方と喋ってみたいとかですね、
もしくはこの私8種類あると喋ってみたいよと、
そういう方もねぜひお越しください。
そのね公開収録も当然日時限定ですので、
その公開収録8月21日19時半いけないよという方はですね、
ぜひコメント欄またお便りフォームでですね、
カラスさん、ふくださん、もしくはまるなみさん、
もしくは私でもいいですけれども、
聞いてみたいことあればどしどしお寄せください。
もちろんですね、このイベントとは関係なく、
今回のご感想でも大歓迎です。
このうるさいラーメン話、
皆さんとね一緒に作っていきたいと思っております。
さあ今回も最後までお聞きいただきありがとうございます。
今回のご感想ですとか、
私に深掘りしてほしいテーマがございましたら、
YouTubeやSpotifyでしたらコメント欄、
その他のアプリでしたら概要欄にあるお便りフォームからお寄せください。
私は8種のラーメンアカデミアというYouTubeチャンネルも運営しております。
忖度なしのトーク動画、ラーメン店主との対談動画、
さらにはメンバーシップ限定動画もございます。
ぜひチェックしてみてください。
このうるさいラーメン話、毎週日曜日の朝8時に配信をしております。
ラーメンをもっと深く知りたい方、
今回のエピソードは面白いなぁと感じていただいた方、
この番組のトップページから番組のフォロー、
そして各ポッドキャストアプリでの評価をお願いいたします。
星をつけるところがあると思うんですけども、
それで星5つ、この評価ぜひぜひお待ちしております。
以上今回はここまでです。お相手はハッシュロイヤルでした。
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。
さよなら。
