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うるさいラーメン話
どうも、HASH-ROYALです。
この番組、うるさいラーメン話は、現役のラーメンコンサルタントであり、
かつ、25年間ラーメンを食べ歩いている私、HASH-ROYALが、
人生が変わるラーメンの不可うるさい話をもとに、
これを知ると、ラーメンがもっと美味しく、そして楽しくなるというトピックを
がっつり深掘っていく、細かすぎるラーメンポッドキャストです。
さて、もう3月ですね。
すでにね、先週ぐらいから、少しずつ冬らしくないというか、
もう、ほぼ春やないかという気温の日が増えてきましたが、
こういう時期って、ラーメン屋さんの店内も熱気でムンムンになってきますよね。
で、こういう時期に皆さん、
あれ、今日のラーメンなんか麺から変な臭いがするなーって感じたことないですか?
薬品みたいなっていうか、ツンッとするようなあの独特な匂いね。
これ不思議なのが、初めて行く店で一発目で出会うこともあれば、
過去に何弁でも食べに行ってる店なのに、
これまではそんなことなかったのに、
今日のはなんか臭いなーっていうこともあったりね。
これ、実は多くの人が、
寒水のせいだと片付けがちなんですが、
実はもっと別の生々しい理由があるんですね。
今日はその臭い、臭いの正体を突き止めていきましょう。
今回の内容、どうしてもね、一度はお店に足を運んでみて、
実際に嫌な思いをしないとわからない。
そんな内容ではあるんですが、覚えておいていただけると、
あ、こういう店に気を付ければいいのかって感じで、
今後、嫌な思いをする確率が格段に下がるはずですので、
ぜひ最後までお付き合いください。
そんなわけで今回のテーマは、
麺から嫌な臭いがするのって何なの?
麺の管理で決まる香りと臭さの境界線。
まず知っておいていただきたいのは、
ラーメン用の麺、中華麺には換水が不可欠だということ。
うどんやパスタと違って、中華麺にしかない、
あの独特の香りとコシを生むのが換水です。
青森県の一部で、換水が入っていない、
無換水麺というものを使用しているラーメン屋さんもあるにはありますが、
大多数の中華麺には換水が入っています。
この前提で話を進めていきますね。
この換水、構成している成分は製造メーカーによって様々なんですが、
基本的に換水はアルカリ性の食品添加物です。
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そしてその臭い成分の正体はアンモニアなんですね。
つまり中華麺である以上、もともとアンモニアの要素は持っている。
それが適度であれば、中華麺らしい良い香りになるんですが、
それが一定のラインを超えると、嫌な臭さに変わる。
まさに神一えなんですね。
先に超重要な話をしておきます。
打ち立ての麺、作り立ての麺、この状態で臭い。
そんな中華麺はさすがに存在しません。
これ分かりますよね。
臭い麺、そんなもん誰が買ってくれます?
まずラーメン屋さんが、うちのスープに合う麺作ってくださいよということで、
製麺会社、製麺所が作ってラーメン店に麺を卸す。
そういうごく自然な取引が発生するという中で、
うちの麺、アンモニアの匂いががっつり漂う臭い麺なんですが、
買ってくれませんか?なんていう、
いかれた製麺所あるわけないじゃないですか。
となると、当然扱う側、ラーメン屋さんの責任で臭い匂いが爆誕している。
そういうことになりますよね。
じゃあ一体何をしたら、本当はいい香りのはずの麺が臭くなってしまうのか。
なぜラーメン屋さんは、せっかく仕入れた麺を臭くしてしまうのか。
今回は科学的な話と、
ラーメン屋さんが抱える構造的な課題という、
2つの視点で解説していこうと思っております。
まずは科学的な話から。
実は多くの製麺所では、麺の品質を守るために、
保存量として酒精、酒の精と書いて酒精、つまりアルコールを使っています。
小麦粉、水、かん水、塩、本来これだけで中華麺を作れるんですが、
製麺所の麺、つまり製麺工場で作ってラーメン屋さんの現場に卸す麺、
これには必ずと言っていいほどアルコールが入っています。
こう聞くと、なんでそんないらんもん入れとるんやって思われる方もいらっしゃるでしょうけれども、
自分で使う分だけ、必要な分だけ麺を作ろう。
そういう自家製麺のお店ならともかく、
製麺所の麺を使うお店は毎日必要な分だけの麺を仕入れて、
その日のうちに使い切る、要は売り切るってことですね。
これって相当難しいもんなんですよ。
よっぽどの人気店だって売れ残るリスクを抱えて営業しているわけですから、
保存量がどうしても必要なんですね。
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で、アルコールって揮発しますよね。
手指を消毒するアルコールありますよね。
実際に使ってみると、タオルで拭かなくてもほかっておくと、
アルコールで濡れた手が自然と乾いていくじゃないですか。
そう、あの現象、あれが麺の中で起こっているんですね。
これがアルコールによる脱水作用なんですが、
これによって麺の原料の一つである水が蒸発していく。
こういうことなんです。水が蒸発する。
実は摂氏100度じゃなくても、どんな温度でも蒸発ってものが起きている。
これって皆さん学校で習いましたよね。
なので基本的に製麺所から買った麺は、
アルコールによる脱水作用が起きて、
水がどんどん蒸発することによって、
麺の中にあるアンモニア成分の濃度が高くなっていくので、
麺が臭くなっていくという運命にあるわけです。
そんな臭くなるような原因になるものを入れんといてくれよと、
そう思うところでしょう。
ただね、これがないと中華麺らしいコシ、歯を押し返すような弾力というか、
針のある食感が出せないことになりますし、
臭くなる前、中華麺らしさの一端を担っているあの匂い、
あれだって、かん水が入っているからする匂いなんですよ。
だからかん水が悪というわけでもないですし、
もちろんアルコールが悪というわけでもないんです。
となると、買った麺が臭くならないようにする。
これがラーメン屋さんに求められるわけなんですが、
この次のセクション、ラーメン屋さんが抱える構造的な課題の部分で
詳しく解説をしてまいります。
ではそのラーメン屋さんが抱える構造的な課題。
麺の温度管理ができていないから。
厨房が丸見えのお店、オープンキッチンのお店で、
茹でる前の麺がどこに置いてあるか。
気にしたことありますか。
大体麺を茹でるためのお湯がある場所。
茹でめんきであったり、大量のお湯を張ったどでかい釜であったり、
そういう調理する場所、茹でる場所の近くにある。
そういうお店が大多数です。
次にどのように置いてあるか。
これを考えましょう。
ちょっと話それちゃいますけれども、
こういう何かよくわからない現象を考える時に、
皆さんも普段お仕事なんかで使ってみるでしょうけれども、
5W1H、これが役立つんですよ。
5W1Hね。
When、いつ、where、どこで、who、誰が、what、何を、why、なぜ、how、どのように。
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で、5W1H。
ビジネスパーソンであれば必須のフレームワークですよね。
これにのっとって考える。
そうするとすっきりするということが多々あります。
で、このうち誰がはラーメン店のスタッフ。
要は茹で場を任されている方であったり、
または店主ご自身であったりね。
で、何をは当然ですが今回のテーマ、中華麺。
なのでこの2つは前提条件としてもう明らかですよね。
で、どこでは先ほど説明した茹でる場所の近く。
そしてこれから考えたいのが、how、どのように。
麺がどういう状態で置いてあるのか。
これを考えていきたいと思います。
はい、ちゃんとね、それと話が戻ってきたでしょう。
えらいね俺。やるなやっぱりね。
で、どのようにでしたね。
これ、製麺所から届いたダンボール箱に入ったまま、
箱の上側を開けた状態で使う分だけ出してる店とか、
さすがにダンボールからは出してあって、
麺5玉ぐらいが1バックになった袋、
それを何袋か置いてある、そんな状態とか、
はたまた麺箱、厳密にはバンジューって言うんですけども、
その状態で5段も6段もね、とにかく置けるだけ、
昼営業の3時間、よそへ取りに行かなくてもいいぐらい、
その山積みの分で昼営業を乗り切る、みたいな状態とか、
おそらく皆さんが目にするのは、このどれかだと思います。
そう、ラーメン屋さんによって、
How、どのように、どの状態でどれだけの量というのは、
バラバラ、決まりがないんですね。
で、このどのようにと密接に関わっているのが、
When、いつです。
ダンボールのまま置いてある。
麺箱を平爪にドカーンと置いてある。
それ、いつからそこにあるのっていう話です。
オープニングで申し上げた通り、客席ですらあったかい時期。
厨房の中ね、そりゃあついに決まってますよ。
だいたい、パッと思い浮かぶことないですか。
厨房の中で働いているラーメン店のスタッフの方、
みんな半袖のTシャツが多いですよね。
少なくとも、我々ユーザーがいる客席、
そういう場所よりは、厨房内の室温は高い。
ましてや、ゆで湯の近くなんてなおさら高い。
そう考えるのが自然でしょう。
当然、さあ、これから開店するぞと、
お客様を迎え入れるぞって時、
要は、開店時間ですね。
遅くともその時間には積んであるでしょう。
じゃあ、その開店したばっかり、
11時台ぐらいと、
昼営業の終わり間際、14時あたりですか。
となると、3時間も高温の場所に放置されているというわけですよ。
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ただでさえ、アルコールの脱水症状で、
中の水分が蒸発していく前提で作られている麺。
そんな温度が高い場所に何時間も置いてあれば、
どんどんどんどん水分が蒸発して、
アンモニア濃度が高くなる。
爆上がりとか。
必然的にそうなりますよね。
そう、いくら常温保存に耐えられるよう、
アルコールが入っているからって、
それはあくまで麺が腐らないだけで、
麺は、刻一刻と、
臭くなる方向に向かっているんですね。
つまり、せっかく頑張って製麺所が作った麺を台無しにしているのは、
常温保存が可能というスペックにアグラを書いて、
高温の場所に麺を放置しているラーメン屋さんに原因があるんです。
つまり、この麺臭いなぁと感じた時、
その答えは丼の中ではなく、
平積みにされた麺箱の中にあることが大半です。
それは確かに、ゆで場の近くにガッツリ麺を置いておけば、
営業中に移動する、店内を歩く歩数は削減できるでしょうよ。
でもそれって、完全にユーザー目線が抜け落ちているでしょう。
美味しいラーメンを提供したい。
そういう思いがあれば、
この麺って常温保存が可能って言われたけれども、
常温って一体何度までOKなんだって考えるのが当たり前だと思います。
そういう目線が抜けている人、持ってない人を、
料理人、プロフェッショナルとは呼べないでしょう。
ただし、製麺所の麺を使っていても、
厨房に置かずにバックヤードに置いて、
要は常温以下の室温で保管しているお店もあれば、
冷蔵庫から個別包装、1袋2袋単位で出してくるお店もあります。
詰まるところ、麺との向き合い方は、
作り手、ラーメン屋さんの麺への理解度、
リテラシーに比例します。
今話したような、麺を小出しに持ってきてゆでる店、
こういう店を見つけたら、
お、当たりの店だなと考えて、
おおむね間違いはありません。
よくね、テレビや雑誌、あとネット上でもね、
麺は有名店御よたしの名門、
ほにゃらら製麺所の特注麺をしよう、
とか言って大げさなフレーズを見かけますけれども、
そりゃあ、その麺はいいものかもしれんけれども、
それを生かすも殺すもラーメン屋さん次第だよ、
っていう話です。
昔ですね、
まあ昔って言っても20年ぐらい前、
まあまあ十分昔か、
大阪の超名店、
私が大好きな店、
大阪府豊中市の麺鉄、
ここの店主、正治さんがブログを書いてみえたんですけれども、
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そこに書いてみえた文章で、
今でもはっきりとね、この2026年も、
はっきりと覚えている一節がありまして、
正麺半分、ゆで半分って書いてあったんですね。
これまさにその通りだなと思うし、
いまだにゆで方が全くなってないっていう店にも出くわすんですけれども、
これは麺の管理はまだそれなりにできている、
っていうそういうケースに当てはまる言葉だと思うんですね。
この正治さんの言葉に、
今回のエピソードで解説した麺の管理をプラスすると、
正麺半分、現場半分と言えると思います。
店に納品されてからは、麺を活かすも殺すも、
すべてラーメン屋さん側の責任。
私はそう考えています。
さて、そんなわけで今回は、
麺から嫌な匂いがするのって何なの?
麺の管理で決まる香りと臭さの境界線。
こんなテーマで、中華麺の匂いの正体について分析してまいりました。
改めておさらいしておきましょう。
科学的な視点。
アルコールの脱水作用によって、
かん水の中のアンモニア濃度が高くなるから。
続いて、ラーメン屋さんが抱える構造的な課題。
麺がいつから、どこに、どんな状態で置いてあるか。
茹で場の近くに麺を山積みにしてあるお店は要注意。
こまめに麺を補充する、そういう店を選びましょう。
ちなみに今回の話。
この臭い麺の話ですね。
もともと、私が痛い麺に会った。
臭い麺に出くわしたと。
しかもこれ、遠征先で、さらに45分も並んでよ。
っていう話からあったんですけども。
そんな店が、後にね、ミシュランガイドに乗ったんですよ、これ。
やっぱミシュランガイドなんて、所詮節やだなと思ったのと同時に。
いや、これはね、注意喚起していかなあかんと。
店を話題で選ぶんじゃなくて、仕事ぶりで選ぶ。
そういう人、ユーザーを増やしていかなあかんと。
そういう思いから、いろいろと調べて。
あとね、他のラーメン屋さんでも意識するようになって。
ということがあったんで。
こんなね、長々と喋れるようになったんですよ。
ぜひ皆さんも、麺箱平積みのお店にはご注意いただきたいのと。
逆にね、皆さんが、お、この店の麺、香りがいいな、コンディションがいいなと。
そう感じたお店があれば、ぜひお便りに教えてください。
そうそう、ここでお便りの紹介です。
ポッドキャストネーム、たけものさん、ありがとうございます。
楽しく見させてもらいました。
今回のテーマとは違うんですが、
家族でラーメン行くと、
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嫁にレンゲに麺を乗せてから食べなさいと言われるんですが、
僕はっきり言って面倒でやりたくないんですよねと。
どんぶりから直ですすりたいので、小さいラーメンを作るってやつ、
あれってどうなんですかねというお便りですということなんですけれども、
これ、なんで奥様はレンゲに麺を乗せるのをすすめるんですかね。
奥様のトラウマというか、そういうのでもあるんですかね。
これは奥様個人を深掘りしないとわからないんですが、
当然さすがに私では無理なので、
ぜひたけものさん、奥様をエロい意味じゃなくて深掘りしていただいて、
またお便りでね、成果報告をいただきたいと思います。
でも個人的にはレンゲの中でも多少のスープは入ってくるでしょうから、
麺をぶつぶつ噛み切りながら汚い食い方をしている
オワコンのラーメン評論家よりは100万倍マシだと思いますよ。
とりあえず奥様の深掘り結果、お待ちしております。
さあ今回も最後までお聞きいただきありがとうございます。
今回のご感想ですとか、私に深掘ってほしいテーマがございましたら、
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このうるさいラーメン話週一更新を目標に頑張っております。
面白かったな、ラーメンが食べたくなったな、
そして次回も聞きたいなと感じていただけましたら、
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以上、今回はここまでです。
お相手はハッシュロイヤルでした。
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。
さようなら。
