はじめに：ラーメン店選びの新たな視点
うるさいラーメン話
どうも、HASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は、ラーメンを食べ歩いて25年のラーメンコンサルタントHASH-ROYALが、人生が変わるラーメンの深うるさい話をモットーに、ラーメンを深掘りしまくるポッドキャストです。
さあ、本日配信日8月9日ですね。 先週8月2日配信のエピソードで宣言しました通り、今週もラーメンの麺。
中華麺と水ですね。この関係性、そういう話をしていこうと思います。 はい、そうです。私一人で勝手に科学系ポッドキャストの日の続編をやると、まあそういう感じですね。
はい、今回、まあ今月ですね、8月の科学系ポッドキャストの日、テーマが水というわけだったんですけれども、今回ね、水と言いながら、実はお湯の話をします。
まあ、あの、温度が違うだけでね、同じH2Oですから、お湯でもですね、同じ水の話ですよね。
はい、しかもですね、今回、完全に我々ユーザー目線での内容です。 というのもですね、店選び、ラーメン店選びというですね、皆さんもいろんな情報を取って、それをご自身で整理して食べに行くお店をですね、決めてらっしゃるかと思います。
今回はですね、その後の話、初めて訪れるラーメン店、そこで必ず見てほしいポイントと、ここを押さえとけば間違いないよと、そういうね、重要なポイント、これを伝授したいと思っております。
そんなわけで、今回のテーマは、通うべきラーメン店を見極める第一な視点、その茹で湯、どんな色してる?
茹で湯というのは、麺を茹でるお湯のことです。宣言通りですね、お湯なので、同じH2O、水ですよね。
はい、ラーメン屋さんの中で麺を茹でる場所っていうのは当然ですけれども、どっか一箇所に固定されているはずですよね。
そこがもう見えないと、客席のどこからも見えない、そういう店舗設計だと今回の内容、マジで全く役に立たないんですけれども、逆に麺を茹でる場所、ここが見えるお店の場合、
どなたにでもすぐお役立ていただける内容ですし、その速攻性も非常に高いので、ぜひ最後までお付き合いください。
先ほど申し上げた店選び、ラーメン店選びですね。今やですね、この美味しいであろうラーメン店を探すっていうのは、これ自体本当に絶やすい作業かと思います。
一世代前、2010年代であればGoogleとかですね、あとは口コミサイトのランキングを参考にするとか、
現代2020年代であれば、SNSのトレンドを追うとかチャッピーに聞くとかですね、もう皆さん当たり前にやっている行動かと思います。
その行動の中で見つけた情報が色々とある中で、そのどこに、どんな店に心を惹かれるかというのはそれこそ人それぞれでしょう。
しかしですね、その後、もう店に行ったよというこの前提で、この店に通い続けたいなと、こういう判断をする基準として、ぜひ知っておいていただきたいのが今回の内容なんですね。
これを意識していただくだけで、これを意識して外食をしていただくことで、我々ユーザーの視点はそんなに緩くないよと、
サボっている店なんてすぐにわかるんだからねと、そういうですね、ラーメン屋さん側からすると外部ガバナンス的な要素の一つ、それを伝授いたします。
ぜひ最後までお聴きください。
茹で湯の色の重要性：不純物と麺の美味しさ
ではまずそのポイント、その視点の概要を簡単に解説していきます。
古い茹で湯は不純物の宝庫。茹で湯が濁ったままの店には要注意。
はい、この茹で湯、H2Oですので、もともとは当然無色透明なわけですね。
で、それが古い状態ってのは相当ヤバいよと、こういう話なわけなんですね。
これはですね、何もその見た目が悪いとか不衛生であるとか、そういうね、視覚から入る嫌悪感の問題ではなくてですね、
科学的な観点から麺が美味しく仕上がらない状態であると、ここに問題があるというわけなんですね。
で、これ逆を言えば茹で湯が無色透明に近い、綺麗に済んだ状態を保って店を回しているというところはですね、
麺を美味しく仕上げることを明確に意識している店だというふうに言えるんですね。
先ほどですね、ちょっと古い茹で湯、なんていうね、古いっていう大げさな表現をしましたが、ここではですね、回転直後の真新しい茹で湯を当然ですけども、新しいと。
で、回転からも1時間、まあそれ以上経過して、もうね、麺を何十棟も茹でているのに、このお湯を足したり交換したりすることなくそのまま使っている状態、
これを古いというふうに呼ぶことにします。
で、営業中のラーメン屋さん、当たり前なんですけども、麺をね、次から次へと茹でていきますよね。
で、その度に茹で湯にはですね、麺から様々なものが流れて、流れ出ているんですね。
えー、ラーメンの麺、生麺の表面というのはですね、この隣り合っている麺同士がくっつかないために内粉と呼ばれる白い粉がまぶしてあります。
この内粉、バレーショデンプンとかコーンスターチといったものの粉末が主流なんですけれども、まずはこれが麺の表面から茹で湯に流出します。
で、他にもですね、麺の中にあるグルテンの中の水溶性タンパク質であるアルブミンだったり、
あとね、麺の着色に使われる口なし色素などなどですね、まあとにかく様々な物質が流出すると。
で、古い茹で湯には、これらの物質がどんどんと蓄積していって、完全に溶けた状態になっています。
そのためですね、無色透明なはずの純粋なお湯だったものが、どんどんどんどんと透明度を失っていって、
まあ言ったら色が濃いというか、まあ濁ったというかね、まあそういうお湯になってしまっているというわけなんですね。
で、ここまでですと、ラーメン屋さん以外にも、うどん屋さんとかパスタを取り扱うイタリアのお店も同じ条件なんですけれども、
次のブロックはラーメン屋さんに限定した内容です。
かんすいと茹で湯のpH：中華麺の特性と理想的な状態
茹で湯は弱酸性がベスト、しかし現実はどんどんアルカリ性に寄っていく。
うどんやパスタになくて中華麺にあるもの。
はい、かんすいですよね。
これですね、青森県青森市の一部に代表されるように、実在するラーメン屋さん、ラーメンを提供する飲食店ですね。
この無かんすい麺、つまりかんすいを使わない麺、これを使ってラーメンを提供している店というものが存在するんですけれども、
ただですね、消費者庁が認定している公正競争規約というですね、いわば業界の自主ルールみたいなものがあるんですけれども、
この規約において中華麺はですね、
中華麺とは小麦粉にかんすい、かっことわくを含むかっこと汁を加えて、
練り合わせた後、製麺したもの、または製麺した後、加工したものを言う、というふうに定義されています。
一部の例外はあるものの、大多数の中華麺はかんすいが入っているものだと、そうご認識ください。
で、そのかんすいって一体何なんじゃいと、何でできとるんじゃいということなんですけれども、
このかんすいって言いましても、いろんなメーカーから実は発売されていまして、
メーカーごとにですね、構成する成分は様々です。
これ商売で考えたら当たり前ですよね。
他のメーカーと差別化しんことには、そのメーカーの特徴であるとか優位性というのは出せないわけなんでね。
とはいえですね、全てどのメーカーのものも基本的にかんすいというのはアルカリ性の食品添加物です。
で、何でそんなものを使うんだろうと、こんなアルカリ性の添加物みたいな、
いやうどんみたいに水と塩だけじゃあかんのと思われることでしょう。
このかんすいがですね、麺にどういう効果を発揮するのか、どういう作用をしてくれるかっていうのは、
エピソード第5回、麺から嫌な臭いがするのってなんなの?
麺の管理で決まる香りと臭さの境界線という回で話していますので、
そちらもぜひお聞きいただきたいんですが、ちょっとここでね端的に申し上げますと、
かんすいが中華麺独特の強いコシを生むからなんですね。
これうどんとかパスタとこの中華麺と食感が全く異なることを考えると、
なんとなくね感覚的にご理解いただけるかと思います。
で麺を茹でるとですね、そのかんすいが茹で湯に流れ出る、流出するというわけですね。
そうすると茹で湯がですね、どんどんどんどんアルカリ性になっていくんですが、
このブロックの隣で申し上げた通り、茹で湯にはですね、弱酸性がベストなんですよ。
弱酸性だと何がどうベストなのか。
これ麺がもちもちになるですね、アルファ化という現象があるんですが、
このアルファ化、別名のりですね、接着するのりに化けると書いて、
固化とも言いますが、このアルファ化イコール固化です。
このアルファ化の条件として、弱酸性がベストなんですね。
この弱酸性、具体的にはですね、茹で湯のpHが5から6、この辺りが理想とされています。
それがなぜかと、これですね、小麦粉の麺が持つあの特有のもちもち感、
これを司っているのが、この小麦粉の単位体積あたり、なんと90%も占めている澱粉なんですね。
この澱粉が麺を茹でることでアルファ化すると、だから麺がもちもちっと美味しい食感に仕上がる、こういうわけなんですが、
pH5から6の場合、澱粉中にアミロスという物質がありまして、その溶け出し、アミロスの溶け出しですね、これが最も少ないのと、
同じく澱粉の中に、アミロペクチンという物質があって、その膨潤効率が最も高いためなんですね。
この膨潤というのはですね、膨張、膨らむの膨張ですね、あの膨という字と、潤、潤うですね。
潤、松潤の潤ですね。松潤の潤う、だから膨潤と言います。
要はですね、ぷくっと膨らんで、そこがぷるぷるっと水々しくなると、その効率が最高なんだよと。
だから、弱酸性が理想的なんだよと言われるわけなんです。
なのに、なのにですよ、
かん水はですね、アルカリ性じゃないですか。で、それお湯に流出し続ければ、当然お湯はどんどんどんどんアルカリ性になっていきますよね。
そうするとどうなるかと。これ、茹でている間にですね、澱粉が溶け出す割合が高くなってしまって、
もちもちっとした仕上がりから遠ざかってしまうんですね。
要は、もう結果、もそもそっとしたこのもっさりとした食感になってしまうわけなんですね。
さっき申し上げたこのアミロースっていうのはですね、粘性、このミヨーンというこの粘り系ですね。
で、かたやアミロペクチンは弾性、ボヨンボヨンってこの弾む特性ですね、弾力ですね。
これをそれぞれ司っているので、そんな重要な物質がですね、アルカリ性のお湯だと、どんどんどんどんと茹で湯の方に流れ出てしまうというわけなんですね。
このブロックの導入部で申し上げた通り、茹で湯への換水の流出っていうのは、うどんやパスタでは起こりませんよね。
中華麺だけですよね。だからラーメン屋さんに限定した内容なんですね。
店の意識を見抜く：茹で湯交換とユーザーができること
一つ目のブロックの冒頭で申し上げた、やはりその見た目が悪いとかその不衛生であるとかっていうね、その汚いイメージ、これ自体が悪なわけじゃなくて、
科学的な観点で麺が美味しく仕上がらない状態であると。この状態で営業を続けている店、茹で湯が濁ったまんまどんどんどんどんと麺を茹でている店、
ここまで聞いていただいたあなたでしたら、どのように思われますか?
茹で湯が濁った状態が良くないと。まあそれはわかったと。じゃあラーメン屋さん一体どうやってやっているのかと。
あとね、我々ユーザーはどうせや縁だと。どうするべきなのかと。最後のブロックではそこを解説してまいります。
茹で湯の状態で店の意識がすべて見える。今私たちにできること。
当然のことですが、ラーメン屋さんは営業中、麺を次から次へと茹でていきますね。
これ人気店なんかですと、もう絶え間なくね、それこそ麺を茹でているということになりますんで、当然
かん水がどんどんどんどんと麺からお湯に流れ出ると。これすなわち茹で湯のp8がどんどんどんどん上がっていっていますよね。
なのでラーメン屋さんの厨房でですね、あの茹で釜とか麺茹で機っていうあの機材にね、そこに入っているお湯を
何割か捨てて、で新たに蛇口から水とかお湯を足すっていう光景ね。そういうのを見かけたことありませんか?
そう、あれまさに麺の茹で上がりを一定の品質に維持できるように茹で湯のp8を調整している作業というわけなんですね。
これね私の実体験ですけれども、とあるお店でオーダー直後の私にその麺を茹でる担当のスタッフの方が
すいません、ちょっとお湯を変えますんでお時間いただきますっていう感じで、わざわざね、断りを入れに来てくれたっていうことがありましたし、
あとね同じ内容ですけども、私単品、私個人じゃなくて、あのそのあたりのお客さん全体ね、客席全体に宣言するっていうケースも過去に見かけました。
そもそも黙ってね、お湯交換してその様子が確認できる、我々客席の方から確認できるっていう状態だけでも十分なんですけれども、
ちゃんとねこうやってわかりやすく説明、宣言してくれるというのは非常にありがたいですよね。
この美味しいラーメンをね提供するためにお湯を交換すると、それで時間がかかるのは必然だよねというふうに納得できますもんね。
この交換のタイミングっていうのは店によるんですけども、ちょっとここでね一例を紹介します。
神奈川県の人気店、飯田商店ではですね、この飯田商店ってお店、完全予約制でして、その予約の枠ね、1時間刻みで11時の部、12時の部、13時の部、14時の部っていう形で、計4回転ですね。
計4回転の営業をするわけなんですけれども、お湯は毎回交換、つまりですね1時間ごとに交換しているんですね。
しかもですね、ラーメン用とつけめん用で茹で釜を1台ずつ、計2台を使って営業しているということなんで、
飯田商店席数が17席なんで満席、道々に入って17人ですね。
で、中には連食する人、つまりラーメンを2杯食べる人とか、あとはラーメンとつけめん1杯ずつ食べるみたいに、
2品連続で食べる人もそこそこいるっていうケースなので、それも想定するとだいたい25人分ぐらい、1回転に25人分ぐらいと。
これが2つに分散される、完全に2つに分けるわけじゃないにしても、茹で釜1台でだいたい12、3人前を茹でるという感じですね。
このペースでお湯を完全に新しいものに入れ替えてくれてるってことなんですよ。
で、プラス店主の翔太さん曰く、この麺の仕上がり食感以外にも、このアルカリ性によったお湯で茹でると、
麺にアルカリ成分が強く残るんで、このラーメンがですね、ご自身の狙った味にならないと、そういう点にも配慮して、こういう仕組みを取っているということですね。
この飯田商店みたいに非常にね、この緻密な設計をしている店だったら、そこまでするのもね、当然と言えるかもしれませんね。
まあ、とはいえですね、ここまで徹底するお店っていうのは、まあ激レア、非常に稀です。
じゃあ我々ユーザーは具体的にどうしたらいいのと、そこですよね。
そう、そこで具体的に私が実践していることを挙げてみますね。
まず一つ、茹で湯をこまめに入れ替える店を覚えておくと。
まあシンプルですけども最強ですよね。なんか当たり前のような気がしますけどもね。
まあこういう店なら、もういつどんな時間に訪れても問題ないですし、もう完全に信頼のおける店というふうに言えますよね。
で、もう一つが、茹で湯が濁っていると分かった時点で店を出ると。
これね、ふざけとるわけじゃなくて、これガチなんですよ。
実際に過去私これ3回やったことあります。
これね、あのフラボノイド反応した小麦粉なのか、まあはたまた口なし色素のせいなのかなんかじゃんけれども、
いずれにしてももうなんか泥水みたいな色しとったもんで、茹で湯がね、もうそれがもう視界に入ってきたもんで、
うわ、これはさすがにどうこうしとるなというふうに判断して、まあもちろん何も食べずに帰りました。
ただこの戦法ですね、賢売機で並んでいる間にも先に買わなきゃいけない。
要はもう着席する前にもオーダーしなきゃっていう、そういうシステムの場合ですね、
この賢売機がある場所から厨房が見えない、いわゆる食券を買う場所からね、厨房が見えないと使えない戦法なんで、
まあどうしても博打要素があるんですよね。
まあなのでこういう店ではですね、まあそういう店を選んだからにはね、さすがにちょっと一変腹をくくって召し上がっていただいてですね、
ああここのゆで湯の管理はアウトだなと思ったら、まあ二度と行かないともうブラックリスト入りだなと、まあこういう形しか対策はできないわけなんですけれども、
あなたがですね、ラーメンを実際に食べに行ったお店で、ゆで湯の交換をここはねこまめにやっていたなっていうお店とか、
いやここのゆで湯はひどかったなと、濁っとったなというお店がありましたら、ぜひコメント欄またはお便りフォームからお寄せください。
さてそんなわけで今回は、通うべきラーメン店を見極める大事な視点、そのゆで湯どんな色していると題しまして、
実体験とラーメンコンサルタントとしての歩み
麺をゆでるお湯をテーマに、麺に対する作り手の意識、マインド、そこを見抜ける客、ユーザーになろうと、そんな話をしてみました。
先ほどですね3つ目のブロックで、賢売機の場所から厨房が見えない店は博打要素があると、まあそういう話をしましたけれども、
これねまさにこれでドツボにはまった経験がありまして、そんな昔じゃないですよ。実際ねつい3、4年前の出来事なんですけれども、
東京都内のとある人気店でですね、人気店というかもうなんならこれ手打ち麺を売りにしている店で、まさにこの現象に出くわしたんですね。
これね、あのもう賢売機でね食券買ってしまっていましたし、でしかもこのラーメン仲間と一緒に行った時だったんですけれども、
もう結構ねだいぶ長いこと並びに並んで、ようやくカウンター席に案内されたなという形で、よいしょって座ったらですね、
うーわ茹で湯が抹茶茶やげえと、これあの抹茶じゃないですよ、あの抹茶ラテとかの、あの抹茶じゃないですよ、抹茶色、抹茶色ね、濃い茶色っていう意味ですけれども、
もうそれ見た瞬間ね、いやーな予感したんですよ、もうね、でも実際にそこでね出てきたラーメン、これの麺を持ち上げたらね、もうね、ぼとぼとってね、もう次々に麺がちぎれていってね、その麺の先がスープの中に落ちていくのも、もうこれどう思います?
もういやこれね、あのーそこそこの量ね、そこそこの麺の量を食べて、もうほんと最後の方?
だと、もう手打ち麺だと、この短くちぎれた麺が、このどんぶりの下の方にね、最後の方に残っているっていう、そういう状態、まあそれなら別に珍しくともなんともないことなんですけれども、
今の話ね、一発目ですよ、ラーメン届いて一発目の箸でこれだから、ああもうね、あのーまあラーメンね、25年も食べ歩きしたことね、まあほんとに、いろんなことが起こりますわまあ、ん?
ああそうそうそう、ああそやそやそや、あのね、25年持っていたけど、そう25年じゃないわ、あのーこれ、あの私の収録日自体はね、7月31日なんですけれども、もう配信日はもうね、8月になってますので、えーはい、
私、柱やるラーメン食べ歩き、満25年を経過してですね、26年目に突入いたしましたー!
ここまで来たら25も26も大して変わらんけどもね、まあまあ、あのーそんな私ですので、これからもお付き合いください。
参考文献とリスナーからのコメント紹介
はい、えー今回の参考文献ですね、山田雅治さんの著書、麺の化学、粉が生み出す豊かな食感、香り、旨味ですね。
この本ねー、もうこの化学系が好きな人ならね、間違いなく面白いと感じていただけると思いますんで、えー概要欄にね、リンク貼っておきますんで、ぜひチェックしてみてください。
お便りコメント紹介コーナー、はい今回は、えーうるさいラーメン話ではなくですね、えーyoutubeチャンネルの方でやってたビデオポッドキャスト、ラーメン一人ぶり語り、
で、これの第9回ですね、今池午前2時、伝説のラーメン店大丸とは何だったのかの回にですね、壮月なるさんからいただいたコメントを紹介します。
2004年ぐらいに行ったなぁ、幼馴染だと夜中に食べに行ったのは良い記憶です。
店舗は非常に狭くて入れて6、7人ぐらいでしょうか、狭すぎて外にある野菜などを客に取ってと言われたり、えー当時面白いお店と大学生の間で噂になってて、大学生が多かった印象です。
ラーメンの材料は向かいにあった、ユニーで買ってた、みたいな話を聞きました。
自分はラーメンうどんの合わせで食べました。
はい、コメントありがとうございます、そう、これね、冷蔵庫ね、そうそうそう、このもやしとかを保存してる冷蔵庫、あれね、厨房が狭すぎて冷蔵庫が厨房に入らんもんで客席側にあったんですよね、で、その厨房の中で使ってるもやしとかが足りんくなると、
はい、そこのお兄さん、その後ろの冷蔵庫にもやしが入っているものだから、それを取ってこちらに渡してください、はい、という感じでですね、
えー、天主のオオハイさんに依頼されると、で、その依頼に応えると、帰りにね、ハイチュウだけじゃなくて、プラスで袋のアメちゃんももらえるというあれですね、懐かしいですね、これね、
えー、あとね、あのー、この曽月なるさんがおっしゃる通り、このオオハイさんが日中に買い出しに行くのは確かにユニーなんですけども、これまた営業中にですね、営業中にですよ、材料が足りんくなると、まあそういうケースがあるんですけども、そうすると発動するのが、
えー、100円ローソンへの使いっ走りの依頼ですね、ハイ、これにも応えると、同じく袋のアメちゃんをプレゼントするというですね、
まあ、とにかく年寄りは何かをするとアメちゃんをくれるというね、絶対にどこからともなくアメちゃんが出てくるじゃないですか、で、この大丸のオオハイさんというのもその最上位ですよ、もうアメちゃんあげるならもう袋ごとです、ハイっていうね、もうその、ただその前にそもそもハイチュウ1本もらっとるもんね、もう、
イベント告知と今後の展望
なんでそんなにアメやらハイチュウやらをあげたいんだというね、まあそんな謎大きい店というかですね、謎大きい大橋さんでしたね、いやなんかいい思い出ですね、ありがとうございます、まあこんな感じで皆さんもぜひですね、お便りコメントどしどしお寄せください、そしてここでイベント告知です、来る8月21日金曜日19時半からですね、
東京東中野のポッドキャストスタジオ雑談で公開収録を開催いたします。ゲストにですね、名門浅草貝殻尾の生命紙、福祉町カラスさん、ラーメンショップまるかの店主、福田たけあきさん、そして今話題沸騰、ラーメンショップまるなみさんとね、このお三方を迎えた上で私がファシリテーターとなって60分1分、
一本勝負、現在までにですね、Xでカラスさんがゴン詰めしているあの件についてお互い大いに語っていただこうと思っております。で、このイベント入場料は無料なんですけども、この雑談ですね、クラフトビールバーでもありますので、最低1ドリンクのオーダーをお願いします。もちろんですね、まだまだ飲みたいよって方は2杯目以降のオーダー大大大大大歓迎です。
この番組、うるさいラーメン話、始まって以来の初の主催リアルイベントですので、このゲストのお三方と喋ってみたいとか、私、ハッシュロイヤルと喋ってみたいとか、そういう方もぜひぜひお越しください。
あとね、この公開収録ちょっとね、予定入っとっていけないよと、来れないよという方、ぜひコメント欄で、またお便りフォームですね、カラスさん、福田さん、まるなみさんに聞いてみたいことございましたら、ゾシゾシお寄せください。
もちろんですね、このイベントと関係なく、今回のご感想も大歓迎です。このうるさいラーメン話、皆さんのコメントと一緒に作っていきたいと思っております。
さあ、今回も最後までお聞きいただきありがとうございます。今回のご感想ですとか、私に深掘りしてほしいテーマがございましたら、YouTubeやSpotifyでしたら、コメント欄、その他のアプリでしたら、概要欄にあるお便りフォームからお寄せください。
私はハッシュのラーメンアカデミアというYouTubeチャンネルも運営しております。
忖度なしのトーク動画、ラーメン店主との対談動画、さらにはメンバーシップ限定動画もございます。ぜひチェックしてみてください。
このうるさいラーメン話、毎週日曜日の朝8時に配信しております。
ラーメンをもっと深く知りたい方、今回のエピソードが面白いなぁと感じていただいた方、この番組のトップページから番組のフォロー、
そして各ポートキャストアプリでの評価をお願いいたします。
星が付けられるんですけれども、わかります?ちょっと画面見てくださいよ。
はい、その星5つ、5つの評価、ぜひぜひお待ちしております。
以上、今回はここまでです。お相手はハッシュロイヤルでした。
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。さよなら。
