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うるさいラーメン話
どうも、HASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は、現役のラーメンコンサルタントであり、
かつ、25年間ラーメンを食べ歩いている私、HASH-ROYALが、人生が変わるラーメンの不可うるさい話をモットーに、
これを知ると、ラーメンがもっと美味しく、そして楽しくなるというトピックをがっつり深掘っていく、細かすぎるラーメンポッドキャストです。
さて、今回は、前回のエピソードで、ラーメンをすするコツ、これさえ押さえとけば、ラーメンを上手にすすれるようになるよと、そんなお話をしました。
その続編という感じになりますかね。そもそも、第1回のエピソードで、ラーメンの麺をうまくすすれない原因、これを解説した際に、
私自身、麺を自在にすすれるようになってから、明らかに見える世界が変わった。
もともと美味しいと思っていたラーメンが、もっと美味しく感じられるようになったと話しましたよね。
そう、わざわざ麺をすするのは、やはりなんかそういうマナーだからとか、ラーメン屋さんに失礼だからねとか、そういう表面的な話じゃなくて、
もうシンプルにストレートに、すすらない時と比較して、より美味しい、すすった方が美味しい、そういう本質的かつ科学的な話です。
前回のエピソードをお聞きいただいて、すでに実践されている方でしたら、もう身をもってね、実感していらっしゃるでしょうけれども、
まだやってない、すすったからって言って何が違うんだと思っていらっしゃる方にもですね、
ぜひ最後までお聞きいただけますと、おぉ、そんなエビデンスがあるんやとか、そんなら一遍やってみようかと思っていただけること、
受け合いですので、ぜひ次回ラーメンを召し上がる際に、実践していただけますと幸いです。
そもそもこのポートキャスト、うるさいラーメン話を始めた理由として、聞いてくださる皆さんの行動変容を促したい。
それによって得られる日常のちょっとしたベネフィット、あっ、ハッシュが言った通りやってみてよかったなと、
そういう価値を提供できればというのが非常に大きいんですよ。
これは何も私がね、特別ラーメンに愛されているとか、そういうわけじゃなくて、
とにかくどんなことにでも疑問を持ってみる、そういう目線を20代の頃に機械設計者として当時の先輩方に教わったから、
そういう経緯があって備わった視点なんですよ。
近年のラーメン店、特にざっくり2000年以降に創業したラーメン店の多くはですね、
スープに使う食材はもちろん、その食材を炊く水のあり方に変革を起こしたり、
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これまでコンサバティブだった麺、ここに磨きをかけたりと、それ以前のラーメンと比べて大きな変化を遂げています。
しかしその一方で我々ユーザー、要は客の側はですね、何か変わったでしょうか?
結論から言うと何も変わってない。私は個人的にずっとそう感じています。
テレビやネット番組の食レポ見ても、タレントやらラーメン評論家は相も変わらずですね、
まともに麺をすすれない連中ばかりが出演してですね、
ダラダラダラダラと天ぷら通りの感想をまき散らしてるじゃないですか。
作り手のラーメン屋さんの進化に食べる側のスキルが追いついていない。
少なくともメディアに出るような著名人の中にまともに麺をすすれる人、
そしてその食べ方じゃないと感じ取れない喜びや価値、これを言語化できている人なんて皆無であると。
だからこそ我々一般ユーザーがですね、行動を起こして作り手の進化に食べ手が追随していくと。
こういう未来を構築したいという風に考えています。
ちょっとね、厚苦しい語り口になっちゃいましたけれども、
そんなところに共感いただける方、是非ともね、最後までお聞きいただけると嬉しいです。
ちなみに今回の話、前回のエピソードで紹介した、
ラーメン業界をメインにデザイナーをやってみえる青木健さんの著書、
教養としてのラーメンの一節、食べる者は最後の料理人。
まさにここに直結する内容になりますので、
その辺も意識しながらお聞きいただけると良いかと思います。
そんなわけで今回のテーマは、
どうしてラーメンはすすると美味しいの?
まず先に、会議的なご意見。
別にすすってもすすらんでも一緒やろと。
これがあり得ないということを申し上げておきます。
先ほど述べたように、麺をすすった方がラーメンは美味しくなります。
これをこの後からガッツリ話していくわけですが、
それだけでなく、前回青木健さんの著書、
教養としてのラーメンから引用したくだりで申し上げた通り、
我々ユーザーはラーメンを食べている様子をね、
思っているよりラーメン屋さんに見られています。
それは何も客が変なことをしないようにとかね、
あら探しをしてやろう、見張ってやろうとかじゃなくて、
ラーメン店の多くはその店舗内の構造がオープンキッチンだからということが理由です。
大手チェーンでもオープンキッチンは多いですし、
個人店はそのほとんどがオープンキッチンです。
これは何も、
俺の調理する美しい姿を見てくれとかそういう話ではなくて、
個人で独立開業する人が借りることができる物件、
そのほとんどがオープンキッチンにせざるを得ない間取りだからです。
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準備できる資金の面から見ても限度がありますし、
雇用できるスタッフの数も当然のように限界があります。
加えてラーメン店は他のジャンルに比べて、
圧倒的に一人客が多いじゃないですか。
だからテーブル席を設けるよりも、
カウンター席を中心にフロアを構成することになるわけです。
となると、いちいち壁で仕切ったり、
厨房と客席と遠ざけることの方が、
店を回しづらくなるわけですね。
店によりますけれども、カウンター席だと、
厨房から直接ね、「はい、お待たせしました。」という形で、
ラーメンをお客さんに渡せるわけですし、
ちょっと思い返してみてほしいんですけれども、
そもそもオープンキッチンじゃない飲食店、
基本的にはお客さんが長居する業態、
長時間そこで飲食をする業態、
そういうところばっかりですよね。
分かりやすいのは、お酒を提供するジャンルですね。
居酒屋はもちろんですけれども、
二次会とかのパーティーを受け付けてくれるようなレストランとか、
あとは宴会を受け付けてくれるような和食のお店とかね。
なのでラーメン店は必然的にオープンキッチンの店が大半です。
そりゃね、お客さんが満足しているかどうかとか、
あとは人の流れが滞留しずにうまく回っているかどうかとか、
作り手はご自身の目で、オープンキッチンですから確認するわけですよ。
その中で、お、このお客さんは美味しそうに食べてくれてるなとか、
この人はほんといつ来てもあっちゅう間に完食するなとか、
そういう様子も視界に入ってくるわけですよ。
その中でちょっとだけご自身にも、
プラス客席にも余裕ができた時に、
お客さんラーメン食べるの上手ですねって声掛けをする、
そういう会話が生まれるわけですね。
繰り返しになりますが、客の我々もラーメン屋さんに見られています。
そんなんね、別に見られたって平気だわとか、
どう思われとったって構わんわとか、
そういうね、ちょっとしゃに構えた方は別として、
確かにそれならね、見られているならきちっと身に付けておきたいなと、
店主から何を聞かれてもスッと答えられるように、
ラーメンを余すことなく感じ取っておかなあかんなという風に思っていただけた方は、
このまま一緒に進みましょう。
まず非常に大事なこととして、冒頭で申し上げた、
元々美味しいと思っていたラーメンが、もっと美味しく感じられるようになった。
これですね、厳密には少しだけ違うんですね。
もちろんね、別に嘘を言ったわけじゃないんですけれども、
そもそも元々美味しいと思っていたっていうのが大きな間違いで、
本当は提供されたラーメンを十分に味わえていなかった。
これが正確な表現ですね。
つまり、本来の魅力を味わいきれていなかった。
言い換えれば、美味しさを自ら損なっていたと。
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で、それでも十分にね、旧大典、美味しかったからということで、
満足じゃあと、満足していたという風に過ぎません。
これがまさに、青木健さんの著書にある下り、
せっかくの素材の良さや、料理人の腕を自分の食べ方で台無しにしたくない。
ここですね。
すすって食べると美味しいと、そういう設計をしたラーメンを、
すすらずに美味しいと言われても、
作った側、ラーメン屋さんからすると、
いやいやいや、まだその上があるんだって。
そう言いたいところを、おそらくグッと抑えていることでしょう。
これって、お互いに損していると思いませんか。
食べる側は、ラーメンが持つポテンシャルを味わいきっていない。
一方、作った側は、もっと美味しく感じてもらえるのになぁと本音を押し殺すと。
だから、麺を上手にすすれるようになるということね。
これは、こういう悲しみを世の中から無くしていくと、
その第一歩なんですよ。
ちょっと前置きが長くなりましたので、
ここからはですね、要点をしっかり抑えつつも、サクサクっといきますね。
どうしてラーメンはすすると美味しいのか。
具体的に二つの理由がありますので、
まずは一つ目からいきましょう。
ラーメンの香りを最大限に感じ取れるから。
先ほど冒頭で申し上げたように、2000年前後を境に、
ラーメンは急速に変化、進化をしました。
とはいえ、昔ながらのラーメン、それはそれでね、長く愛されているものですけれども、
進化した現代のラーメンとは明確な違いがあります。
それはズバリ、香りです。
スープ、出汁の純度や密度、そして香味油の作用。
いずれにしても、現代の、そして未来のラーメンを語る上で、
香りの個性というものは不可欠です。
むしろ、香りの存在が現代ラーメンにおける強みの一つ。
香りそのものの強弱ですとか、さらにはその香りの個性の強弱ね。
それがそのまんまラーメンのセールスポイントとなり得ると、
そう言っても過言ではありません。
そう、まさに、現代ラーメンとはもはや香りの食べ物なんです。
となると、香りを存分に感じ取れないと、そのラーメンを堪能したとは言い難い。
そう思いませんか?
いや、別に香りだったら、鼻が詰まってない限り、
誰でもね、鼻で感じ取れるやろうと思うかもしれませんが、
そうではないんですね。
香りを感じ取るのは鼻、嗅覚ね。
そこは間違いありません。
ただ、人間の嗅覚が感じ取る匂い、香りは、
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鼻の先、鼻の先端ですね。
鼻の先から吸い込むときに感じる鼻先下、
これそのまま鼻の先の香りと書いて鼻先下と言うんですけども、
この鼻先下と、口の中から鼻腔へと流れるときに感じ取る口中下、
口の中の香りと書いて口中下、
この2種類があるんですよ。
これをワインの世界では、鼻先下のことをオルソネイザルアロマ、
口中下のことをレトロネイザルアロマって呼ぶんだそうです。
オルソネイザルとレトロネイザル、この2種類ですね。
この2種類、この鼻先下が純粋に、ストレートに、
混じりっ気なしの香りとして脳みそが認識するのに対して、
口中下はですね、口の中で感じるフレーバーとして脳みそが認識するらしいんですよ。
このフレーバーという言葉、我々日本人が聞くと、
ああ、香りのことねって誤解するんですけれども、
本来の意味は、味覚、嗅覚、触覚が複合的に合わさった感覚経験だそうなんですよ。
日本語で言うと風味、風の味と書いて風味ね。
これが一番近い表現に当たるそうなんですけれども、
このフレーバーの話、2つ目の理由でね、後ほど詳しく解説します。
で、話を香りの種類、香りの経路の方に戻しますと、
これむちゃくちゃ奥が深い話、このうるさいラーメン話よりも遥かに深い話なので、
今回はね、バッサリかいつまんで端的に申し上げますけれども、
鼻先下よりも口中下の方が香りを高い強度で感じる。
これ厳密に言うと、口中下で感じ取る香りの方がバラエティに富んでいて、
かつ重層的だということです。
これ、ニューロガストロノミー、日本語訳ですと神経美食学。
神経は脳神経とかの神経ね。美食は美しい食。
これで神経美食学と言うんですけれども、
そのニューロガストロノミーを提唱したイエル大学のゴードンMシェファード教授の著書、
おいしさの脳科学によりますと、
鼻先下の鋭さでは犬に劣るものの、口中下を味の一部として捉える能力は、
むしろ人間の方が発達しているという研究結果を発表しているんですよね。
これすごくないですか。ワンコの方が鼻が効くと思ってましたけれども、
口中下に関しては人間の方がすごいってね。
このゴードン教授の著書、おいしさの脳科学ね。
これ日本では2014年に発売された本なんですけれども、
まあ専門用語は多いし、知らん単語もよーけ出てくるしで、
プラス何よりなかなかの分厚さなんで、
結構ねこれ読み切るの相当大変だったんですけれども、
ただねやっぱ中身はねむちゃくちゃ興味深い、
もうおもろい話が盛り盛り盛り盛りたくさんなもんで、
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気になる方はですね、ぜひチェックしてみてください。
でこれが麺とどういう関係があるのか。
でここは改めてちょっとシンプルに言い換えますけれども、
鼻から吸い込む香りよりも麺をすすり切った後に、
ふーんって入った時に感じる香りね。
この方が脳みそが強烈に認識してくれるというわけなんですね。
となると麺をすすり切れずに、
ちょこまかちょこまかと香りを出し入れしている間に、
感じ取れる香りのレンジ、要は幅ですね、
これが小ぶりにしょぼくなっていってしまうということなんですよ。
作り手、ラーメン屋さんからすると、
いやいやおいおいおいおいおいと、
香りをちょろちょろちょろちょろ取りこぼしとるぞという風に
突っ込みたくなるというわけなんですね。
そう、第2回のエピソードで、
ご自身がすすれる麺の適量、キャパの話を散々してきたのは、
一息ですすり切れる麺の量、これを適切につかんでほしいということなんですね。
そうすると最大量の香りの成分を一気に口の中に封入できるわけで、
となると高中下を感じ取るレトロネーザル経路が、
複雑かつ豊かな香りを認識してくれるというわけなんですね。
繰り返しになりますけれども、
現代ラーメンは香りの食べ物、
麺を一息ですすり切って、
存分に高中下をご堪能いただきたいと思います。
続いて2つ目の理由。
1つ目のセクションで解説しました。
フレーバー、味覚、嗅覚、触覚が複合的に合わさった感覚経験でしたね。
つまり人間の脳は、触覚もフレーバーの一つ、
いわば味の一つとして認識するわけです。
ラーメン以外の食べ物でも、皆さん思いや頼るんじゃないですか。
例えばご飯、白米はもっちりふっくら炊けていて欲しいし、
トーストはさっくりと軽やかな食感が欲しいし、
野菜炒めはやっぱりシャキシャキに仕上がっていて欲しいじゃないですか。
こうやって挙げ出すとキリがないんですけれども、
とにかく食べ物の食感ってむちゃくちゃ大事じゃないですか。
そう、触覚で認識する情報もまさに味の一つというわけなんですね。
そもそもこの説、オーストラリアのマッコーリー大学の心理学教授、
リチャード・J・スティーブンソン氏が提唱しているんですけれども、
このリチャード教授の研究によると、
触覚は食べ物の食感、舌触り、温度、摩擦感などを含み、
美味しさの一部として知覚するとのことだそうです。
いや、食感なんて歯ごたえとか歯触りとか、
みんな歯で感じてるんじゃないのって思う方いらっしゃいます?
なんなんなんなんなんなん、舌や唇があるじゃないですか。
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だから舌や唇までフル活用してこそ、
触覚がダイナミックにその美味しさを脳みそまでゾーンと伝えてくれるわけです。
わかりやすい例でいくと、ラーメンの麺、中華麺ね。
これを表現する言葉っていろいろあるじゃないですか。
もちもち、しこしこ、つるつる、ちゅるちゅる、ざらざら、
ぴろぴろ、わしわし、あと最近だとザクパツなんでね。
ざっくりとパツパツの合体技なんですけれども、
こういうのってオノマトペ、つまり擬音語って言いますけれども、
今紹介したうちのもちもちとしこしことわしわしとザクパツ、
この4つね、この辺は歯や舌だけでも感じ取れる食感ですよね。
ちなみにこのしこしこって最近あまり使わないかもしれないですけれども、
これもちもちよりももうちょっと強い歯ごたえ、
強い弾力の時に用いるオノマトペですね。
でも、つるつる、ちゅるちゅる、ざらざら、
これらって唇を通らないと感じ取れませんよね。
食べるという行為だけなら、レンゲの上に麺をまとめて、
唇を完全にスルーしてね、
ダイレクトに舌へ持っていくってことはできますけれども、
このつるつる、ちゅるちゅる、ぴろぴろ、ざらざら、
これらを全く感じ取れなくなるんですよ。
しかもこれ、ストレート麺でも感じ取れる感覚なんですが、
ラーメンの世界には、なんて言ったって手揉み麺ってものがあるでしょう。
有名なのはね、栃木県の佐野ラーメンとか、
あとは福島県の白川ラーメンね。
あのランダムなデコボコ状態になった麺ね、
あの麺をすすった時の、この唇に伝わってくる、
ぴろぴろとした口当たりね、
あれこそ、食覚で味わう美味しさの醍醐味、
まさに超ど真ん中だと思います。
麺をすすらない、すすれないっていうことは、
これらの楽しみをミスミス逃しているってことに他なりません。
これはいくらなんでももったいない。
しかもこれ、アジアを含め、
日本人以外は基本的に麺をすすらずに食べるんですから、
世界中で日本人だけが享受できると、
そういう非常に貴重な喜びなんですよ。
今ね、インバウンドがやってきて、
日本人が麺をすする音が耐えられないとか、
ヌードル腹す麺とぬ腹だとかってね、
ブーブーブーブー文句を垂れとるみたいですけれども、
日本人は何百年もの間、麺をすすってきたんですよ。
ラーメンの歴史ってまだ100年ちょいなんで浅いっちゃ浅いんですけれども、
こと、蕎麦となると、
1661年に日本で最初の蕎麦屋が誕生して以来、
なんと、365年もの歴史があるんですよ。
365にじゃないですよ。365年ですよ。
そもそもこれって、江戸時代に入ってもですね、
この家以外で外食するっていう風習はなかったらしいんですけれども、
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日本で最初の蕎麦屋が誕生した1661年の4年前、
1657年に起こった明暦の大火。
この大火事でですね、江戸市中の3分の2が焼き尽くされました。
で、この後は当然ですね、復興に向けて江戸の町中が建設ラッシュになったんで、
あちこちから職人が江戸までやってきたと。
それで、飲食店が必要だーってね、
みんながご飯食うところが必要だーってなって、
そのムーブメントの中で1661年に誕生したんだそうです。
ちなみに厳密にはですね、これ蕎麦専門店じゃなくて、
蕎麦もうどんも提供する、今でいう麺類食堂だったそうです。
で、そんな長きに渡る歴史があるからこそ、
作り手の方はね、より良い麺をということで、
練麺と研鑽してきたわけです。
食べての我々もですね、その心意気と高まった技術に対して、
真っ向からすするのが、最も自然な楽しみ方だと思います。
そしてそれが、あなたのラーメンライフを、より豊かにしてくれるはずです。
さて、そんなわけで今回は、どうしてラーメンはすすると美味しいの?
こんなテーマで解説してまいりました。
その理由は2つでしたね。
改めておさらいしておきましょう。
まずは1つ目、ラーメンの香りを最大限に感じ取れるから。
現代ラーメンは、香りを楽しむ食べ物、
花咲かだけでなく、高中華をマックスで感じ取ってこそ、
進化したラーメンを最大限に楽しめます。
続いて2つ目、食感もフレーバーだから。
歯と舌だけじゃなく、せっかくあんなに細長い形状なんですから、
唇の上を滑らせて、ツルツル、チュルチュル、ザラザラ、
いろんなコンディションの麺肌を、風味の1つとして楽しみましょう。
改めて整理してみると、青木健さんの著書にあった、
せっかくの素材の良さや、料理の腕を自分の食べ方で台無しにしたくない。
まさにドンピシャですよね。
法準な香りを取りこぼさない。
個性のある麺肌、その楽しみを取りこぼさない。
どっちもね、せっかく作り手に儲けてもらった楽しみを、
自ら手放す、みたいなもんですもんね。
麺をすすらない、すすれない、それぐらいにもったいないことなんですよね。
ただし、第2回のエピソードで申し上げた通り、
ロジックは理解できても、いきなりすすれるようになるかは、
どうしても人それぞれです。
やっぱり身体、フィジカルが伴う行為なので、
いろいろと徐々に試していって、ご自身の最適解を見つけてください。
さあ、今回も最後までお聞きいただきありがとうございます。
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今回のご感想ですとか、私に深掘ってほしいテーマがございましたら、
ぜひともコメント欄、または概要欄にあるお便りフォームからお寄せください。
私は、ハッシュのラーメンアカデミアというYouTubeチャンネルも運営しております。
こちらでは、写真や図を用いてラーメンを深掘る動画ですとか、
人気ラーメン店主と私との対談動画なんかをご覧いただけます。
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こちらは、一般公開には向いていないディープすぎる内容だったり、
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このうるさいラーメン話、週1更新を目標に活動していこうと思っております。
面白かったなぁと、ラーメンが食べたくなったなぁと、
そして、次回も聞きたいなと感じていただけましたら、
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以上、今回はここまでです。
お相手はハッシュロイヤルでした。
それでは、次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。
さようなら。
