味噌の種類と特徴
おはようございます。蜜のあじ子です。 和食に欠かせない調味料、いくつかあるとは思うんですが、
和食という括りにしては、 日本は広いなぁと
感じます。 九州から引っ越してきて、
なかなか見つけられなかったのが、 この調味料。
今回のテーマは、 味噌。
育った地域で、養われた味覚。 私は九州出身なので、
お醤油も味噌も甘いものが、
食卓にのぼってました。 でもね、
お醤油の甘いのは、実はあまり好きではなくて、 一人暮らしをするようになってからは、
四国のお醤油をお取り寄せしたり、 関西よりの味付けがわりと好きだったりします。
ただ、お味噌だけは、 甘めの麦味噌が好みです。
お味噌の種類。 地域によって違うとは思いますが、
材料の麹によって、 3種類あります。
米麹、麦麹、豆麹。
お味噌は、大豆を麹菌によって、 発酵させて作るんですけど、
麹の種類によって、 まずは味と香りが全く変わります。
一番食べられているのは、 米麹だと思いますが、
九州でメジャーなのは、麦麹。 米に比べて、麦は香ばしい香りと、
あっさりとした味が特徴です。 暑い九州にぴったりの、
さらっとした お味噌汁が出来上がります。
米麹だと、八丁味噌といえば、 イメージが湧くと思いますが、
強い豆の香りと、少し苦味を感じるような、 独特の風味が特徴。
甘口か、辛口かというのは、 大豆に対して麹が多ければ多いほど、
甘味が強くなりますし、糖分を使って熟成が進むので、
発酵が浅いと甘味が強く、発酵が進んでいくと、 色が濃くなって、塩味が強くなります。
もちろん入っている塩の量も違うみたいです。 私が長年食べてきた麦味噌は、
麦麹が多くて、 甘味を感じるお味噌です。
でね、麦麹を使うと、 麦のつぶつぶが残ってて、
舌触りも見た目も、実はあんまり良くなくて、 いわゆる味噌こしをちゃんと使った方がいいお味噌なんですけど、
普段は、その麦も食物繊維と思って、 味噌こしを使わずにお味噌汁作ります。
ただのズボラです。 そんな麦味噌、
関西では、なかなか見かけなくって、 唯一、イオンで、
フンドーキンの麦味噌が売ってました。 さすが全国展開。
というわけで、長らく、 フンドーキンの九州そだち麦、
というお味噌を使ってたんですけど、 最近、近所のマックスバリュで取り扱いがなくなってしまって、
目についた、 おしゃれな米味噌を買ってみました。
具沢山のお味噌汁
その名も、クラフト味噌 生麹。
日本三大味噌の一つ、 長野県のひかり味噌さんが作った、
米麹をたっぷり使ったお味噌です。 麹をたくさん使うと、
甘みが増します。 麦味噌のような香ばしさはありませんが、
発酵が浅いせいもあって、 桃やマンゴーのような、
フルーティーな香りがします。 エステルの香りです。
塩分濃度も少ないようなので、 そのままお野菜につけたり、
ご飯にのっけたり、 生食もおすすめのようです。
お味噌汁にすると、 これまたあっさり、
さわやかな香りがするので、 夏は麦味噌派だった私も、
これはなかなかいいぞ! と思いながら使ってます。
我が家のお味噌汁は、 これで一品になるように、
毎回具沢山です。 汁物というより、
もはや煮物というぐらい 具を入れます。
土井先生も言ってます。 一汁一菜でいい。
具沢山のお味噌汁。 お味噌汁には何を入れてもいいのです。
季節の野菜をたくさん入れて、 お味噌汁が主菜となってもいいぐらい、
お腹がすいてきました。 今日は、かぼちゃとオクラと、
きのこを入れたお味噌汁にしようかな。 冬になると塩分がちょっと多い、
熟成させた仙台味噌や、 名古屋の豆味噌使ってみたいなぁと思ってます。
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みなさんどこの味噌使ってます? おすすめがあれば教えてください。
お相手は蜜のあじ子でした。 あ、ナスもある。
ナスはね、切った後、ごま油をまぶしてレンジでチンして、 お味噌汁に後入れすると、色が変わらず美味しく作れます。
