乾燥メンマの正体
炊き込みご飯わくわく舎
どうも、こんにちは、石崎です。
こんにちは、藤村武人です。
こんにちは、あずあずです。
この番組は、料理やご飯に関心のある我々3人が
身近な食材や料理、台所の話題を中心に
あくまでラフに、それぞれ好き勝手話す雑談ポッドキャストです。
みんな毎回言うたびに、すごいねみたいな
今回も聞きに行っちゃうねみたいなこと言ってますけど
毎回聞いてますから。
そうだよ。しょうがないじゃん。
おめでとうみたいに言っても。
拍手しない方が良かったわ。
いや、大丈夫です。
みんなの自然なリアクション。
たまには残そうよ。
確かにこの話するといいか。
名人芸みたいなさ。
毎回言うけど、毎回盛り上がっちゃうみたいなさ。
そういう感じで。
言ってくれたみたいな気持ちになるね。
わかるよ。
最近ね、ラーメン作ってたんですよ。
私。
作ってたね。
結構真面目にラーメン作ってたんですよ。
真面目にラーメン美味しそうだった。
ちゃんと骨からもちろんスープを取って、かえしも作って、香味油も作って、
麺だけは買ったんだけど、
全力ラーメンだ。
ちゃんと作ったのは結構久しぶりだった。
その中で初めてやったのが乾燥メンマ。
乾燥メンマ。
なんだそれは。
乾燥してるんじゃないの?
してないか。
確かにしてない。
乗りつっこむ。
しっとりしてる。
しっとりしてるよね。
そうよね。
スーパーで見る小分けの袋にはさ、
むしろ汁と一緒に入ってるやつが入ってるよね。
ポリポリしてるやつ。
あれはだから戻して調味されたやつなんですよね。
もともとメンマって竹の発酵食品が乾燥してるやつなんですよ。
殻に。
今では分かってるけど意味は分かってないんだよな。
竹の発酵食品だって確かに思ってる。
確かにね。
本当だ。
妄想地区?
台湾とかね、中国で採れる。
日本にはないんですよね、確か。
そうなんだっけ。
そうかそうか。
竹の子じゃないですか?
竹の子じゃないんだよね。
竹なんだ。
でもある程度あれなんじゃない?
竹すぎない。
竹すぎない竹ね。
なのかな?
分かんないけど。
でもおそらく発酵させてるのは繊維の強いやつを柔らかくして食べられるようにするために発酵させてるんだと思うんだけど。
何菌がついてるんですかね。
乳酸っぽいけどね。
乳酸菌だけ?
っぽいけどな。
分かんない。
でもだけかどうかでしたね。
そうする発酵させた上で乾燥させる。
絶対乾燥させるっていうのがあるんだ。
乾燥させるのがたぶんもともとの製法なんだと思うんだよね。
これを水で戻して味を含ませていつもの綿麻にみんなのよく知る綿麻になるっていうのが工程なんですけど。
さっき石崎も言ったけどさ、俺も綿麻が発酵食品っていまいち実感なくて今まで。
発酵の匂い
分かんないよね。
あれが?みたいな。
ピンとこない。
綿麻は綿麻。
普段食べるタケノコとかもコリコリしてて食感もその変わんないじゃん。
ちょっと強い硬いかなっていう感じです。
それがね乾燥綿麻に手を出すとめちゃくちゃわかるっていうのはめちゃくちゃ臭い。
めちゃくちゃ臭い。
発酵臭というか。
臭いって言うとあれですけど、ずっと嗅ぐのは独特な匂いで。
綿麻って水で茹でるんですよ一回。
水から?
水から茹でる。
たっぷりの水を入れて火にかけて茹でるんですよ。
でそれを冷ますんですね。
で水を捨てる。
茹でこぼすっていう感じ。
それをね5回も6回も繰り返すんですよ。
まず下準備で。
それをすることによってだんだん水が含まれていって戻ってくるっていう作業。
水につけたら戻るとかじゃない春雨みたいにキクラゲみたいに。
4番5番ぐらいかかるっていうか。
朝火にかけて沸騰したらそのまま冷ますからじゃあ行ってきますって仕事行って。
でただいまーっつって綿麻冷めてるから水捨てる。
でまた水入れて火にかける沸騰する。
で冷まさなきゃいけないからじゃあおやすみーっつって寝る。
すごい。
だから綿麻と。
そんなに共同生活してたんだ。
そうなの。
それをすると。
要は硬いんだよね。
カチカチってことでしょ。
一回ゆえるだけだと水が吸わない。
繰り返すことによってだんだん水がこう入っていって膨らんでくんだけど。
その発酵種はどうなるんですか。
だんだん薄くなってくる。
やっぱそうなんだ。
水に溶けて多分捨てて新しい水入れるから。
うちねワンルームなんですよ。
キッチンと寝室が同じ部屋の中にあって。
ほんとに初日から綿麻の匂いとともに4番とか5番をずっと暮らしてて。
当然同じ部屋なんでほぼ濃度が一緒なんですよ匂いが。
床に入ってもベッドに入っても目つぶってもずっと綿麻の匂い感じるのよ。
それが臭いのほんとに。
ほんとに臭いっていうのはめっちゃ嫌な匂いとかじゃなくて。
でもずっとある。
あの綿麻の匂い。
なんか綿麻の匂いとかラーメン屋の匂い。
でも確かに濃縮したらちょっと感じしますね綿麻って。
なんですよ。
あのラーメン屋とかの前を通るとする匂いって結構綿麻の匂い混ざってんだなって思う。
とにかく初日2日目ぐらいまでがすごくて。
帰ってきてもやっぱりただいまーって言うと綿麻がめちゃくちゃ存在感あって。
3日目ぐらいからだんだん薄くなってきたなーみたいな感じで。
5日目ぐらいになると綿麻のいい匂いだぐらいになるんだけど。
それがいい匂いになるの?
そうそう。綿麻おいしそうだ匂いするって感じになってくる。
それが発酵臭なんだな、発酵の匂いなんだなっていうのがそれで今回実感したんだけど。
ワンルームで乾燥綿麻に手を出してはいけないなって思いました。
すごいね。
ちょっと嗅がしてあげたかったもんね。
周りの人からクレームくるかなって思うぐらい。
なんて言ったらいい、ぬか漬けっぽい匂いがあるし。
でもなんかちょっとやっぱね、雑木林みたいな匂いもするし。
いろんなシーンが。
そう、やっぱちょっと発酵した植物なんだなっていう匂い。
もしね、聞いてくれてる皆さんも乾燥綿麻に手を出すことがあるかもしれないんで。
それを念頭の置いた上ということですね。
注意喚起をここでさせていただこうかなと思って話しました。
最終的に食べたわけじゃないですか。
今後こだわって作るって言った時に一応可能性とか選択肢に浮かび上がってくるレベルですか?
やっぱおいしいんだよね。
なるほど。
乾燥綿麻にしかない歯ごたえと香りがある。
だから圧倒的に好き。
っていうか絶対に選びたい。
味としては。
なんだか仕込むのは結構。
理解です。
いい情報、絶対いける。
でもそれこそスーパーで我らが手に取ってるもともと戻ってるやつ、
それを匂いをきちらしながらスーパーの商品までなってるっていうことだよね。
そういうことですね。
裏側を知りました。
綿麻工場では。
気をつけてください皆さん、乾燥綿麻に。
じゃあお便り読みます。
リスナーからの相談
アンコロマチさんからのお便りです。
イッシーさん、あずあずさん、竹戸ぱいせん、はじめまして。
いつも皆さんの温かくてお茶目で優しいトークと空気感に癒されております。
そしてついに100回目の配信おめでとうございます。
ありがとうございます。
私ごとですが体調不良が続き少し前から休職することになりました。
職場のみんなに迷惑をかけて申し訳ない気持ちや
体調不良で休んでしまうのは甘えなのかなと
自分を責めてしまうことが多々あったのですが
そのタイミングであずあずさんの魔女の宅急便のウルスラのお話を聞きました。
心と体が休まればまた自然と気持ちが戻ってくる
一旦離れて立ち止まる時間が今の私には必要なんだととても救われました。
そんな癒しの番組があと30回ぐらいで終わるのはとても寂しいですが
その分1回1回をかみしめながら大切に聞きます。
さて今回は皆さんにご相談したいことがあります。
私のパートナーはマヨネーズの味があまり好きではないみたいですが
最初そのことを知らずにポテサラやマカロニサラダを作ってしまっていました。
そういえば彼のお家の冷蔵庫にはマヨネーズないよなーって思って聞いてみて発覚。
もっと早く教えてよね。
個人的にポテサラやマカロニサラダって洋でも和でもいけるし
割と王道ですごく便利なポジションにいてくれる頼れる存在だったので
これから何がこのポジションの代わりになってくれるだろうかと最近考えていました。
もし何かいい案があれば教えていただきたいです。
あと苦手だけど言い出せずに食べてたみたいな経験とか食材とかあったりしますか?
もしあれば聞いてみたいです。
長文失礼しました。
これからも配信楽しみにしています。
アンコール餅さんお好きな料理ご飯
母が作る豚汁そぼろ丼
休日のお昼に家族で食べる塩おにぎり
いいですね。
アンコール餅さんありがとうございます。
ありがとうございます。
嬉しいよ。
ウルスラの話。
ビックリマークの多さから頑張りすぎちゃうのかなって心配しちゃった。
大丈夫かな?
全部がね。
全部がビックリマーク。
頑張りすぎないでねって思ってました。
丸1個もない?
1個もなんかない。
1個あるよある。
1個あった?
あるある。
マヨネーズの代替品。
どうですか?
びっくりした。あるのかなって。
今が話し出すみたいな感じだったから聞いてたのに。
全然。
スタンダードかどうかちょっと違うか分かんないけど
水切りヨーグルトとかね。
いいですね。教えてくれたんですよ竹人氏がかつて。
この番組で教えてたよ。
教えてた?
サラダ?
水切りヨーグルトの話。
私も知ってた?
この3人でこの番組で話してたよ。
俺がね。
その時に竹人氏がかつて水切りヨーグルトを使って
サラダを作るといいよって言ってたのも話した?
忘れちゃったけど何かで水切りヨーグルトの話をしてて。
でも確かにそれも工夫を教えてみたいな感じの回だった気がする。
お便り派生かな?
な気もするね。自分からそんな話しない気がする。
また話してたらごめんねなんだけど
にんにくとすりにんにくと合えるってサラダにする話。
してない。
してない?
でも俺やってるそれ。
やってるでしょ。
たまに。
あなた忘れてると思うんだけど
水切りヨーグルト作ったはいいが何にすればいいですか?って言ったら
ギリシャ?合ってる?
ギリシャ合ってる。ギリシャにあるんですよね。
ギリシャヨーグルトのサラダみたいなソースみたいなものがあるんですよね。
きゅうりとおろしにんにくとかディルとかが入ったやつ。
ザジキっていう。
ザジキです。
ザジキを作ってみたの私。上手にできた。
確かにそれはいいアイディア。
マヨネーズの何があんまりお好きじゃないのかっていうのがすごい好きですよね。
酸っぱいものとかどうかしらって思ったら
私お酢を結構ザブザブ使いたい派なんで
なんか酢のものとかね。
サンバイズとか作っといて
かまにかけたりとか
それをちょっとオリーブオイルとか入れれば良いようにもなるじゃん。
だからちょっとそれお酢からの派生みたいな。
ドレッシングっぽく使うっていうかソースっぽくね。
ちょっとヘルシーよりになっちゃうかもしれないけど
ポテサラとかマカロニサラダよりは。
ありますか?
代用品ですか?
そうですね。
なんとなく思い浮かんだのはつぶマスタードかな。
いいかも。
結構割と万能だなって思ってて
サラダにするでもポテトと混ぜるとかでも
結構アクセントあるし。
僕は好きっすね。
ちょっとネロも出るし。
濃度っていうかね。
粘度があるからね。
それで言うと
つぶじゃないマスタードもマヨネーズっぽいかもね。
そうですね。つぶじゃなくてもいいですね。
からしよりはもっとマイルドな辛さだし。
酸味もあるし。
個人的にはディジョンマスタード、フレンチマスタードが好きですね。
マヨネーズってどうやってできるんだっけ?
卵と塩。
黄身だけ?
油。黄身だけか。
ランバック使うときもあるよ。
作ってみて食べてみるとかしなくていい?
手作りね。
僕自作でやったことあるわ。
味全然違う。
美味しい。
何が嫌いで何が好きかっていう
アトナさんのあれが。
でもそこでカレー好みのマヨネーズが
オリジナルのマヨネーズができたら素敵じゃない?
確かに。結構味違うよね。
手作りのやつと市販のやつって。
ちょっとネトッとしてるのがお嫌いだったりしたら
サラッとできるしさ。
いいのを挑戦してみてもいいかもしれないですね。
お友達のテトテトって
フードクリエイティブユニットが
発酵マヨっての作ってて。
発酵マヨは酒カスから作ってるんですけど
結構味違う。
牛でもマヨ感もあるから。
妻とかも私こっちの方が好きかなって
言ってたマヨネーズ用にね。
そういうものももしかしたら
色々手に取ってみたら新しいわけかもしれない。
美味しいですね。
これちょっとサラッとする。
そして水切りヨーグルトは
お菓子作りのおすすめの時でしたね。
パッと簡単に作れるやつありませんか?
っていう時に
これは水切りヨーグルトやってるよって話。
うんうんうん。
すごい。
はいはい。
確かに。
座敷はしてないね、座敷は。
そこまでしてなかったですね。
その話はしてなかったね。
よかった。
デザートの話だったからね。
その時はきっと。
はい。
バーバーのホロッケさんからお便りからでした。
そうでしたか。
ありがとうございます。
アンコロモチさん、ご自愛ください。
はい。
カラスミとの出会い
私この前初めてカラスミを食べてですね。
初めて?
初めて。
多分。
カラスミのスパゲッティ食べたんですよ。
うんうんうん。
いいな。
うん、美味しそう。
カラスミって高級食材だしさ、どこにでもあるわけじゃないしさ。
で、僕が食べたカラスミのスパゲッティはめっちゃカラスミのスパゲッティだったの。
うん。
めちゃめちゃタイトルにかかってる。
うんうんうん。
で、そこで初めてこういう味するのって思ったんですよ。
うんうんうん。
なんかウニと卵の間みたいな感じの味。
うんうんうん。
なるほど。
うん。
めっちゃうまと思って、あ、こういう味するんだっていう。
なんか隣接してる味はあるけどやっぱ独自の味があって。
うんうんうん。
で、そのスパゲッティ自体も結構美味しくてめっちゃ良かったんですけど。
うん。
それが僕の、まあ認識する限りのカラスミの初体験で。
うんうんうん。
これは確かにハマる人いるわって思ったんだよね。
うんうんうん。
お二人カラスミ食べたことありますか?
カラスミの食文化
はい。
あります。
あります。
どこで食べるの?
でもさ、正月とかそれこそさ。
へー。
なんかおめでたい時とか、おめでたいって言うとあれだけど。
高級品だから確かに、晴れの日かもね。
うーん。
でもうちはなかったな、正月は。
まあ正月ってかもそうね。
うん、実家はなかったっす。
だから祖父母がやっぱり好きでとか。
へー。
そういう感じで取り寄せてみたいな。
取り寄せてたかな?まあでも。
どうやって食べてたの?
え?切って。
あー。
スライスでね。
スライスで。
そっか。
だからお酒のつまみっていうイメージ。
確かに。
そういう状態では僕もどっかの実家周りのものとかで出てたかもしれない。
ただその時は全然うちはお酒も飲まないし。
そっかそっか。
どっちかって言うとお魚好きじゃなかったし。
チンミンとかも興味なかったから食べてなかったのか。
そうかそうかも。
あのー大根の薄切りとさ。
大根とよく合わせるね。
ね。
あれカラスミか。
他の高級食材
あれがカラスミです。
だからパウダー、大量のパウダー状態で今入ってきたから。
あれは超オシャレ。
パスタはそうだよね。
超オシャレ。
でもそうなるとそっち食べてみたいわ。
あのスライスのやつ。
うまいよね。
へー。
もう一生飲める。
自分は大人になってから居酒屋とかで食べてるから。
そうだね。
居酒屋さんでも僕じゃあ目に入ってないんだろうな多分。
まあ置いてるとこは置いてるってことですね。
置いてるときはね。
でもいいとこだよね。
ちょっといい値段。
そうだよね。
するんでやっぱ。
うーん。
そうですよね。
カラスミってどうやってできてるんだろうね。
ボラの卵。
卵素?
おー。
塩漬け。
塩漬けか。
あれはね、なんかあのなんとも言えない食感が、
あのそのスライスしたところね。
うーん。
ねっちりというかね。
すごい濃厚な味っすよね。
濃厚な味。
ほんと卵黄とウニの間みたいな。
そんな風に考えたことなかった。
いやもうめっちゃわかるそれ。
そう。
超思った。
うーん。
カラスミはカラスミ。
食べたいなカラスミ。
ねー食べたいねー。
っていうちょっと初体験の話もしたかったんですけど、
そういうさ、なんかこういつか食べると思ってて、
食べたみたいなさものあるかなと思って皆さんも。
うーん。
あんまり日常的には食べないけど、
うーん。
なんか高級食材みたいなイメージがあって、
初めて食べたみたいな体験これまでありますかっていう。
私フカヒレも多分食べたことないし。
フカヒレね。
そうか。
ちゃんとしたの。
あのでかいやつね。
でかいやつね。
でかいやつ。
でかいやつね。
ちっちゃいやつはあるなー。
結構てんのひらサイズぐらいはあるかも。
あーそっかそっか。
ちっちゃいフカヒレ。
大皿料理として出てくるフカヒレってこと?
うーん。
そうか。
なんだろう。
ツバメのスカナやっぱり。
食べたことない。
食べたことないもん。
食べてみたい。
ないないない。
なんだろう。
高級食材じゃなくてもありそうだよね。
うん。
俺食べたことあるけど、
ちゃんとしたの食べたいみたいな気持ちがあるのは、
フグかな。
うーん。
あー。
うん。
美味しいフグってどんなんなんだろうっていう。
確かに。
うん。
のはいつかやってみたい。
あとこのフグ。
うん。
そうそうテッサ。
テッサ?
フグ刺し。
フグ刺しのフグ食べてみたい。
そうそう。
それを一回やりたい。
ちゃんと。
そうですねー。
うん。
私も食べたことない。
フグは食べたことあるけど、
お刺身の状態でもある気がするけど。
うん。
なんかこんな美味しいけどぐらいな感じだった気もあって。
そうそう。
うん。
珍味の初体験
大分ってさ、フグの肝食べるんだよ。
へー。
そういう職人さんがいるんだって。
フグの毒を抜いて食べさせるみたいな職人さんがいて、
食べれるんだって。
うん。
あれフグってでも僕らの乱葬じゃないっけ?
フグの乱葬もそれも発酵食品でつけといて、
毒抜いてるっていうやつもありますね。
それ僕が知ってるのは北陸とか。
そうですよね。
そっちの方があるよね。
ただメカニズムが分かってないっていうね。
そうね。
食べてみたい、そういう意味では。
確かに。
あとなんだっけ?
どれもよく分かってないな。
コノワタって何?
コノワタってなんだっけ?
ナマコかなんかの塩辛みたいな。
コノワタはナマコの腸を塩漬けして熟成させたもの。
そもそも自分ナマコ食べられないからあれなんですけど。
コノワタも珍味ですね。
食べたことないですね。
ナマコの腸は1匹から1本しか取れないから貴重です。
あと私食べたことあるんですけど、
タコの卵の醤油漬け。
これめっちゃ美味しいんですけど。
何だこの?
え、何だ?違うか。
僕が漬けられた状態で食べて、
吉井家で売ってたのを買ってきたって聞いた気がしますけど、
北海道の方とかでは結構食べるらしいですよね。
集合体恐怖症の人とか検索注意かもしれないですけど。
つぶつぶしてるよね。
あれめっちゃ美味しかったんだよな。
食べたことない。
ちょっと俺苦手そうで。
超美味いです。
めちゃくちゃ美味い。
どんな味?
それもやっぱり濃厚な味だった記憶があります。
イクラとかそういうようなイメージ?
そうですね。
いつか勇気出して食べてみたいね。
そうですね。
ちょっとだけ食べて美味しいってなったら、
続ければいいって分だと思うんですけど。
食べたことない話ばっかりになっちゃうんだけど、
しかもそんなに高級とかじゃないけど、
博多の水炊き鍋を食べてみたい。
食べてない。
自分の思う水炊きって、
透明なスープなんですよ。
寄せ鍋的なイメージな。
いろんな具が入って。
でも九州の水炊きって、
鶏のだしじゃん。
あれに憧れがあって、
食べたことないんだよね。
絶対うまいじゃん。
絶対うまいですね。
絶対うまいじゃん。
食べたことある?
あるある。
僕もないかも。
そうか。
博多でとかっていう。
たまに九州の料理屋さんとか、
冷蔵屋とかの飲み放題コースの最後で、
ちょっと出てくるみたいなときは、
もしかしたらあるかもしれないけど、
食べたこと。
ちゃんと水炊きで食べてみたい。
鍋屋さんでみたいな。
確かにね。
もつ鍋?
水炊きってさ、もつ鍋とは違う?
水炊きは鶏。
鶏で、ポン酢とかで食べるやつ?
食べたことないからわかんない。
なんか何かと一緒になってるかな。
ニラがいっぱい入っててさ、
ニンニクとかで一緒にある。
それはもつ鍋か。
それはもつ鍋だよね。
じゃあ私もないかも、水炊き。
食べてみたい。
あと、水煎するほどの松茸も食べたことない気がする。
よだれ垂らしちゃうぐらいの?
焼いて食べるやつとかじゃないですか。
多分食べたことない。
子供のときに父が松茸とってきて
食べたことあったりするイメージあるんですけど、
そのときマジでキノコ興味ないし。
みんながいわわ言うほどのことじゃないからね。
炊き込んであるやつはちょっと食べたことあって
美味しいと思った気がするけど、
香りがいいよね。
醤油の味やん。
香りめっちゃするよ、松茸。
いい松茸を食べてないってことやね。
そういうのを食べてみたいくある。
松茸は小学生ぐらいのときに
ほうじかなんかでドビン虫が出て、
ほうじってつまんないじゃん、子供の頃。
出てきたやつ、こうやってドビン虫で一口飲んだら
うんまってなった記憶がめちゃくちゃ残ってる。
松茸のドビン虫はいいものだって思ってるんだけど、
それ以来飲んだことないかもしれない。
飲んでみたい、食べてみたい、ドビン虫。
あるな、そういうものいっぱいあるわ。
思ってみればね、こうやって考えてみればね。
確かに何かスイッチ押さないとずっと食べない気もするから。
どっかでね、ヘイヤーっていうタイミング。
しないといけないかも。
なんかでも旅先とかじゃん、そのスイッチって。
そっちもある。
そっちもある。
そこで食べられてるものとか、食べ方とか。
僕は何回も言うけどさ、やっぱり今行くとさ、
他にもおいしいものいっぱいあるからさ、
水滝に行くみたいなことあえて選ばないってやっぱり恥ずかしい。
確かにそうなんだよ、そうだわ、そうだ。
なんかね、会合みたいな感じで行くことが少ないから。
水滝をね、みんなで食べなきゃいけない。
接待みたいなことが自分の人生あんまないからさ。
高級だもんね、水滝食べてね。
大人たちが連れ立って行くみたいなのも違う。
そういう機会が少ないかもしれない。
あと、シャンハイガニも食べたこと美味しかった、めっちゃ。
えー!
むしゃむしゃシャンハイガニ。
これかーって、これは確かにみんな好きになるわって。
生のやつ。
生?
違う?
生。
シャンハイガニはなった気がする。
結構前だ、10年くらい前。
シャンハイガニね、自分はね、ちょっとね、あんまり響かなかったんだよね。
あー、食べた時。
まだもしかしたら美味いのがあるのかもしれない。
ありがとうございました。
満足。
追求していく。
九州料理と食材の憧れ
はい、というわけで、今回はカラスミ初再見のお話でした。
お送りしましたのは私、石崎と、
藤村武人と、
あずあずでした。
ありがとうございました。
またねー。
