スーパーの餃子を美味しく温めたい！
今日は餃子焼きたくないなぁと思う時ありますよね。 その時、スーパーで買ってきた焼き餃子を温めて食べたくなるんじゃないかなと思います。
このスーパーの餃子どうしたらもっと美味しく温められるのか、秘訣を考えたいと思います。 餃子への愛を語る番に聴く餃子です。
焼き餃子協会代表理事餃子ジョッキー小野寺力がお送りしております。 スーパーやデパ地下で購入した焼き餃子。
電子レンジでチンして食べても美味しくないなぁと感じたことはありませんか? この餃子のパックを手にしたときは、めっちゃうまそう!食べたい!と思うんだけど、
なんか冷静にしたら、皮が美味しくないなぁなんて感じで。 あと焼き目もね、ちょっとふわふわとしてベチャっとした。
なんかがっかりしたなぁっていう経験ね、誰しもあるんじゃないかなと思います。 電子レンジがどのように餃子を温めているのか、このメカニズムがわかると、今までより少し餃子が美味しくなります。
餃子の皮と澱粉の科学：アルファ化とベータ化
ぜひね、試してください。 まずね、餃子の方から研究していきたいと思いますが、餃子の皮って何でできているかというと、ご存知の通り基本的には小麦粉と水です。
小麦粉の約7割は澱粉というものでできています。 で今日の話はこの澱粉が主役になります。
この澱粉の特性と電子レンジの特性が理解できると、餃子がより美味しく温められます。
この澱粉についてね、もう少し詳しい説明をさせていただくと、澱粉というのはですね、ブドウ糖っていう分子になって、ピシーッと規則正しく結晶化している、カチッと固まっている状態がこれ基本の形なんですね。
イメージちょっとしにくいかもしれないんで、例えて言うとですね、お米の粒をイメージしていただきたいと思います。
お米の粒、生米の状態だとカチカチじゃないですか。 で、これを噛んで食べても美味しくない。
まあ当然美味しくないだけじゃなくて、消化にも悪いんですね。 だけどメリットとしては、このカチカチの状態だと何年間も保存しやすい。
そしてかびにくい。なのであの生米の状態を生澱粉と呼びます。 澱粉は生のままだとですね、規則正しく並んだ固い結晶構造なんですが、ここに水と熱を加えていきます。
水分を吸収して緩い網目構造になった状態。 これがアルファ化という状態になります。
これを米で例えるとですね、炊きたてのお米、もちっとしたあのお米の状態ですね。 お米以外で例えるとですね、圧縮タオルってご存知でしょうかね。
カチカチのギュッと縮こまったタオル。 あれを水に入れて水を吸わせると、モコモコモコッと大きくなって普通のタオルになっていきます。
もともとの圧縮タオルが生澱粉だとしたら、水を吸わせたタオルの状態がアルファ化だという、そういった風にイメージするとわかりやすいんじゃないかなと思います。
ところでこのアルファ化した澱粉が冷めるとどうなるのか。 温度が下がると水分が追い出されていってですね、またちょっとギューッと結晶構造に戻ろうとするんですね。
これをいわゆる澱粉の老化で、またの名をベータ化と言います。 餃子の皮の中の水分が抜けて、その分ね、あの固くなっていきます。
でボサボサとした状態になっていきます。これがベータ化した餃子の皮、老化した餃子の皮なんですね。
お米もですね、1回炊いて冷めちゃうと固まっていきますよね。 あの状態になりますね。
ちなみにあの佐藤のご飯っていう電子レンジで温めるとホカホカになるご飯があるじゃないですか。
あれも実は1回炊いてアルファ化したやつをベータ化する、乾燥させて固めている状態なんですね。
でも中の方にまだ水分が残ってるんで電子レンジで温めるとホカホカになっていくと。
あれと同じようにですね、餃子の皮が冷めると固くなっていく。 これは何でかというと澱粉が固まって水分が押し出されてしまっている状態なんですね。
パック餃子の水分とベータ化
時々、まあこれお店によるんですけど、餃子のパック、焼いてパックに入れて閉じ込められている状態の餃子のパック。
あれにですね、底面に水が溜まっているということがあると思います。 あれはですね、餃子の餡の蒸気が蒸されているってのもあるんですけど、基本的には皮から水分が抜け出た。
あれが水分が底に溜まってるんですね。 この辺のですね、ベータ化して水が抜けるんだってことを分かっているスーパーさんとか、あと菜市に出ている餃子屋さんとかですね。
そういったところは、一度餃子を焼き上げてから少し冷ますんですね。 冷まして水分を飛ばした状態でパックに詰め込むと、パックの中で水分が出ない。
で、よくね、あのパックの隙間から水分出ちゃって、他のお買い物がベチャって塗れちゃったみたいなことあると思うんですけど、
ああいったものがね、ないように気を使っていらっしゃることがあるんですね。 この焼いた餃子もですね、ベータ化している。一度固まってしまった状態から餃子をレンチンして
ほかほかにできるっていうふうに聞くとね、いいなぁと思ってもらえるんじゃないかと思うんですけども、こういうふうにほかほかに戻る。
つまりベータ化した状態からアルファ化の状態に戻すことができる。 これは原理的にどうやってできているのかということを理解するためには、次は電子レンジがどういう風な働きをしているのかを知る必要があります。
電子レンジの仕組みと水の役割
次は電子レンジの話になるんですが、電子レンジってそもそもどうやって物を温めているのかってご存知でしょうか。
電子レンジっていうのはマイクロ波っていう電子波を出すんですね。 そのマイクロ波を食品の中の水分子、水分のちっちゃい粒ですね。
あれに当てるとブルブルっと震えます。 水の分子が揺れてこすれることで温度が上がる。
ということでマイクロ波が狙っているのは水の分子だけなので水分がないと温まりません。 つまりあの乾いたタオルをね、チンしても温かくならないんですね。
濡らしたタオルは熱々になります。餃子でいうとですね餃子の中に残った水分子を揺らして厚くしていきます。澱粉とかをね直接温めているわけじゃないんですね。
電子レンジでの温め方：配置とワット数
なので餃子の中に水分が残っていれば残っているほど早く温まりやすくなります。 あとね電子レンジって大きく分けて2種類あるんですね。
ターンテーブル方式というのとフラット方式というのがありまして、ターンテーブル方式はですね 電子レンジの上とか横とかからマイクロ波を放射して
水分に当たったところから吸収されていくという方式になってましてですね、 実は真ん中があまり温まりにくい。
ターンテーブルの外側の方に並べた方がムラなく温まりやすいというふうに言われております。 フラット型の方はテーブルを回すんじゃなくてマイクロ波を放射する方を回しているんで基本的には
そんなにムラはできにくいとは言われているんですけども ターンテーブル方式の場合にはちょっと置き場所をね
工夫してまんべんなく温めていくっていう工夫が必要になります。 あとね餃子同士がくっついているとですね、くっついているところが温まりにくいんですね。
隣の餃子の方に熱が生まれているけどこっちの方にマイクロ波届かないってことはね 消えちゃうんですね。
なので餃子同士の隙間をねしっかりと作って並べておいていただくとまんべんなく温まり やすいんですね。
これはまさに小野寺式の餃子の生き方に近いんですけど花びら型にね 丸く並べて真ん中開けるっていう風にすると電池にしてもまんべんなく温まりやすく
なります。 あとね電子レンジの場合にはこの熱の量、ワット数がですね色々設定できると思いますね。
コンビニの電子レンジとかだと高出力な1500ワットっていうのもあるんですけど あれぐらい強くなりますと逆に餃子の表面までしか温まらなくって中の方がなかなか
温まりにくいなんていうことがあるんですね。 逆に温まりすぎちゃうと乾燥しすぎちゃってですねパサパサってなっちゃって中の方が温まりにくい
みたいな状態になることがあります。 なので餃子を温める時には一般的な家庭用の500ワットとか600ワットで温めた方が餃子の
内側までゆっくりと温まって美味しく仕上がります。 じゃあワット数をね下げればいいのかというとそうでもなくてですね
解凍用の200ワットっていうのを使っちゃうとそれはそれでパワー不足で温まる前に乾燥して しまうということなんですね。
なのでご家庭であれば当然500ワットとか600ワット 500ワットなら40秒、600ワットなら30秒ぐらいで温めるとちょうど良くなります。
電子レンジでの温め方：量、水分、シートの活用
あとはねこれ温める数量が少なすぎてもダメなんですね。 少なすぎちゃうとマイクロ波が集中しすぎちゃってですね
あまり温まりすぎないようにしてくださいと。 あとね冷蔵庫で餃子冷やしている場合、餃子がキンキンに冷えている状態であればこのレンチの時間を少し長めにした方がいいと思います。
餃子の量とかあと温度によってこの秒数は変わっていきます。 マイクロ波のね吸収が分散されて温まりにくい数が少ないとね集中しすぎちゃうとか
マイクロ波がどれだけ一つの餃子に吸収されていくのかということを意識しつつ どれくらいの温度にしていくのかっていうこの温度がですね
先ほどのアルファ化するのにだいたい温度70度ぐらいになる人があります。 70度ぐらいになるようなバランスっていうのが必要になりますので数とか温度で調整してください
ということになりますね。 あと電子レンジで温め直すときに電子レンジっていうのがですね水分をターゲットにマイクロ波を当てて温度を
上げていくというふうに先ほどご説明させていただいたんですが まあじゃあ餃子に水を入れた方がより温まるんじゃないかと
茹でた方がいいんじゃないかというふうに思う方もいらっしゃると思います。 それはそれでありなんですけども基本的にはですね餃子が常温状態であれば餃子の中に
水分残ってますのでその水分をさらに加えるということをしなくても しっかり綺麗に温まっていくと思います。
ただねあの乾燥しちゃってる場合とかあと冷蔵庫いて冷えすぎちゃってしてる場合とかですね お皿の方に小さじ1杯が本当に少量ですよ
さーっと切り振ってシュッシュって言ってから餃子並べてもいいぐらい そんなごく少量の水を加えていただいてから電子レンジかけなんですけど
蒸気が多くなっちゃうんですね。餃子の上にサランラップとか巻いてしまいますと サランラップっていうのは蒸気を閉じ込めてしまいますので蒸気がですね
サランラップの中で水に変わってまたビチャビチャってなっていくことがあるんですね なのでサランラップよりかはクッキングシートみたいな蒸気を
逃してくれるような 熱だけそこに閉じ込めてくれるようなものを餃子の上にねパッとかぶせてそれで
レンチンしてください その時にですね餃子の焼き目を上にするんですね
クッキングシート側の方に置いていきます 木板の方を下の方。これ何でかっていうとその焼き目の方をできるだけあの水分残したくないわけですよ
焼き目の方はできるだけねあのカリッとした状態のままやっていきたいと思うと水分は 基本的に蒸気は上に逃げていきますんで
であの蒸気がまた水分になって下に落ちていきますんでその溜まってきた水分が焼き目の方に吸収されちゃうとこの焼き目の
カリッとした感じがフワフワってしちゃうんですね 必ずね餃子を並べる時には焼き目を上にしてその上にクッキングシートをフワッと乗せて
レンチしてくださいというものですね あとね気をつけなきゃいけないのは30秒じゃあちょっと温まらなかったからもう一度30秒
ってなるとですねこれ逆に温まりすぎる可能性があるんですね 温めきってないなーと思ったらその半分ぐらい15秒とか20秒で温め直して
いただいてでこまめにちょっと温度見ながら レンチンしていただいた方がいいんですね
何よりねやっぱり餃子はね乾燥が天敵ですんで 水分が抜けすぎちゃ温まんないしカリカリしてて美味しくなくなりますんで
だけだけ水分はね残した状態でレンチンしてくださいということになります そういうわけで今回は電子レンジでスーパーで売ってるお惣菜の餃子を温め直すって
電子レンジとフライパンの合わせ技
ところの話をさせていただいたんですけども 料理したくないなーってめんどくさいなーって思う時にはスーパーはね本当にありがたいですけども
ただねめんどくさいけどやっぱり焼き目パリッとしたやつが食べたいよねっていうことはあると思いますんでそんな時には今お話しさせていただいたようにある程度レンチンで温めた上で
フライパンで最後にね焼き目だけを焼き直すっていう風にしていただくと焼き目のカリッとした 感じがより出しやすくなります
まとめ：澱粉の理解で美味しい餃子を
今回の話の肝になっているのは澱粉のアルファ化というのとベータ化ということですね この辺のイメージができていると今アルファ化した状態なのかベータ化した状態なのかと
スーパーで売られている状態はアルファ化した状態を冷ましてベータ化した状態 なんでそれを逆転にさせてアルファ化するためにはどうしたらいいのかということを考えると
アルファ化っていうのはベータ化した状態を温度60度70度ぐらいで加熱していく 熱を加えていくと水分をねまた餃子の皮の方に集めて
モチッとした状態になりやすくなります モチッとしないとしたらちょっと水分不足ということもありますんでねあの水分
足しながらしっかりと蒸してあげてくださいということになりますね 餃子の状態とか入れる量だったりとか温度によっていろいろ変わりはするんですけども
今回の話をきっかけに美味しい餃子電子レンジでも美味しくできたよっていうね 体験をしていただけるといいなと思っております
感想募集と番組からのお知らせ
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では今週の一言本音ですが今回話しているスーパーの総在餃子をですね対象にした アワードを今年のジャパン餃子大賞では一つアワードとしてですね加えています
餃子のね素材だったりとかパックの改良とかで総在餃子はもっと美味しくなるんじゃないかな と思ってこの総在餃子アワードも加えています
ぜひね注目していただけると嬉しいです7月24日に発表となります またねこれから審査なんでまだまだ誰が受賞するかわからないんですが私がこう
いったジャパン餃子対象に総在餃子対象を加えているのは まあスーパーの餃子がねそんな美味しいと思ったことが今でなかったんですよね
これ温め方の問題もあるのかなと思いましてですね スーパーの餃子はもっと美味しく食べるっていう方法をみんなで研究していきたいな
と思って今回のエピソードお話をさせていただきました でこれをきっかけにねスーパーの餃子は美味しくなったよねっていうふうにね
言われるといいなと思っております ところでね来週38度ラジオのさやさんとやっこさんをゲストにお迎えいたします
38度ラジオさんはですねこの焼き餃子協会が4月のスポンサードをさせていただいておりました これをきっかけにですねあの4月に8回ほど配信していただいてるんですがその毎回ですね
菊餃子とか焼き餃子協会の話をしていただいております ぜひね今からでも聞き直していただけると嬉しいです
来週のですね38度ラジオさんの2人を迎えてですね この焼き餃子協会菊餃子を触れてですね
餃子の見方がどんな感じに変わったのかっていうですね ちょっとリスナー視点を聞いていきたいなというふうに思っております
ぜひね来週もお聞きください
