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あの、あなたの左手に、えーと、芝生みたいに鮮やかな緑色をした緑茶の入ったカップがあると想像してみてください。
はい、緑茶ですね。
で、右手には、ルビーのように深くて透き通った、すごく芳醇な香りの紅茶のカップがあるとして。
ええ、ええ。
これ、見た目も香りも味も、なんか全く違う星からやってきた別々の植物みたいに思えますよね。
そうですよね。全然違いますから。
でも、もし私が、あの、この二つは全く同じ一枚の葉っぱからできているって言ったら、信じますか?
いや、初めて知った時は、誰もが本当に驚く事実ですよね。
そうなんですよ。
実は、緑茶も紅茶も、さらにはその間にあるお茄も全て、あの、カメリアシネンシスっていう、全く同じ椿かの木の葉から作られているんです。
全く同じ葉っぱから、なんかそう言われると、急にミステリーみたいに感じてきませんか?
ということで、あなたを歓迎します。
よろしくお願いします。
今回のキュリオシティノーズリプレイでは、えーと、複数のお茶専門店の記事とか、プロの解説資料なんかをひも解きながらですね。
はい。
お茶の種類の違いと、その裏にある科学を深掘りしていきます。
面白いテーマですよね。
ええ。専門用語はしっかり噛み砕いて、あなたが明日からすぐに使える、自分にぴったりのお茶の選び方と楽しみ方を解き明かすのが、今日の私たちのミッションです。
まさに、同じ葉がどうしてあんなにも色とか香り、味わいが違う姿に変わるのか、その秘密を探る旅に出ましょう。
はい。早速なんですけど、すべて同じカメリアシネンシスの葉なら、えーと、なぜあんなに違いが生まれるんでしょうか?
そうですよね。
なんか畑が違うとかそういうことですか?
まあ、畑とか気候の違いももちろんあるんですけど、決定的な違いを生む魔法の正体、それは発光なんですよ。
発光ですか?
ええ。ただ、ここでお茶の世界ならではの重要なポイントがあって、一般的な発光って言うと、ヨーグルトとか納豆みたいなものを想像しませんか?
あー、しますね。乳酸菌とか、そういう微生物が働くプロセスですよね。
そうそう。でも、お茶で言う発光は全く別物なんです。
え、菌が関係ないんですか?じゃあ、お茶の世界の発光って一体何なんでしょう?
厳密に言うと、酸化酵素による化学変化、つまり酸化のことなんですね。
酸化ですか?
はい。例えば、リンゴを切ってそのまま置いておくと、空気に触れた断面がだんだん茶色く変色していくじゃないですか。
あー、なりますね。
あれと全く同じ現象が、お茶の葉でも起きているんですよ。
ちょっと待ってください。切ったリンゴをカウンターに放置しておいたら、おいしくなるどころか、なんかパサパサになっておいしくなくなりますよね。
確かにそうですね。
なぜ、お茶の葉は放置して酸化させると、蜂蜜とか花みたいな素晴らしい風味に変わるんですか?
素晴らしい疑問です。それはですね、ただ空気に触れさせるだけじゃなくて、茶葉に含まれる特別な成分と、あとは職人の意図的なコントロールが関係しているからなんですよ。
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へー、特別な成分。
ええ。お茶の葉には渋み成分であるカテキンが豊富に含まれていて。
カテキン、よく聞きますね。
そうですよね。茶葉が摘み取られて、葉の細胞が壊れて空気に触れると、葉の中の酸化酵素が働き始めるんです。
なるほど。
この酵素がカテキンと反応すると、単なる渋みだった成分がテアフラビンなどの新しい成分に生まれ変わるんですよ。
テアフラビンに?
はい。これが深いコクとか香り、甘い香り、そしてあの紅茶の赤い水の色を作りやすいんです。
なるほど。じゃあカテキンっていう渋みの素が酸化することで、全く別の美味しい成分にトランスフォームするんですね。
ええ、まさにそういうことです。
そしてこの酸化の度合い、つまりどこで発酵を止めるかっていうことで、お茶の性格が決定付けられるんです。
どこで止めるか?
はい。例えるなら写真のタイムラプスみたいなものですね。
タイムラプス?面白いですね。どういうことですか?
酸化を全くさせずに、アサロみたいなフレッシュな緑をそのまま閉じ込めたのが緑茶なんです。
ああ、つまり発酵度0%ですね。
そうです。次に太陽が沈みかけるゴールデンアワーみたいに少しだけ酸化を進めて途中で止めるのが、発酵度15%から85%くらいのウーロン茶などの半発酵茶で。
なるほど。ウーロン茶は夕暮れ時なんですね。
そして完全に夜の深みまで酸化を振る切らせた100%の状態が紅茶なんですよ。
へえ。緑茶が朝でウーロン茶が夕暮れ、紅茶が夜の深み。
はい。
同じ葉っぱなのに時間のどの瞬間を切り取るかで姿を変えるんですね。
そうなんですよ。
ではその酸化の時間をゼロに抑える、つまり朝の状態で時間を止める緑茶についてもっと詳しく聞きたいです。
ええ。
どうやって化学変化のブレーキを思いっきり踏み込んでいるんですか?
ブレーキの正体は実は熱なんです。
熱?
はい。酵素は熱に弱いので、摘み取った茶葉をすぐに加熱して働きを完全に止めるんですよ。
なるほど。熱で止めるんですね。
ええ。ただこの熱の加え方にも歴史と科学があって。
ほう。
15世紀頃に中国から伝わったのは、鉄製の釜で茶葉を直接いろる釜入りっていう製法だったんです。
釜入り、はい。
でもその後、日本では独自の蒸気で蒸す製法が発展して、現在では日本の緑茶の大部分がこの蒸し製法で作られているんですよ。
蒸すと言う。なんか料理で言えば、温野菜にするかフライパンでソテーするかの違いみたいですけど。
ああ、いい例えですね。
メカニズムとしてはどう違うんですか?
蒸し製法は、100度の蒸気を使って茶葉の内部から一気に熱を通すんです。
内部から一気に?
ええ。これで酵素を100%壊して完全に失格させるんですね。
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なるほど。
水分を含みながらが熱が入るので、茶葉は針みたいにまっすぐに細く練れた形になって、鮮やかな濃い緑色とだしのようなしっかりとした旨味が引き出されるんです。
じゃあもう一つの釜入り製法はどうでしょう?
今では九州地方なんかで作られる希少なお茶だと主要にありましたが。
はい。こちらはあの弱火でじっくり熱を通すのとは対極のアプローチを取るんですよ。
対極ですか?
ええ。なんと300度から400度っていう強火の鉄釜に茶葉を放り込んで、直接入りながら水分を飛ばしていくんです。
300度以上の鉄釜でそれだけ激しいとなんか味の香りも蒸し茶とはだいぶ変わりそうですね。
全然違いますね。蒲鉱と呼ばれる独特の香ばしさが生まれます。
へえ、蒲鉱。
そしてここからが面白いんですけど。
はい。
外から熱を加える釜入りは蒸気と違って酵素を100%完全に壊しきることが難しいんです。
あ、そうなんですか。
なのでわずかに生き残った酵素の働きで時間が経つとごく微量の酸化が進んで、
はい。
少しウーロン茶の風味に近づいていくっていう性質を持ってるんですよ。
ええ。緑茶として作られたのに時が経つにつれて密かにウーロン茶の背中を追いかけ始めるなんて。
面白いですよね。
なんだかロマンティックな葉っぱですね。
さて、緑茶がすぐにブレーキを踏むお茶なら、
え。
次は意図的に酸化を進めてから途中でブレーキをかけるウーロン茶の奥深い世界へ移行しましょう。
はい。ウーロン茶の製造工程にはゆえ相というプロセスがあるんです。
ゆえ相ですか。
ええ。茶葉を竹ごのなんかでゆわして、転がして、葉の縁に細かい傷をつけるんですよ。
傷をつける。
そうです。するとその傷口から酸素が入り込んで酸化が急激に進むんです。
なるほど。わざと傷を。
これを緑黄黄片と言って葉の緑色を残したまま、縁の部分だけが赤く変色していく現象が起きるんです。
葉っぱを揺らして意図的に傷つけ化学変化を促すんですね。
そういうことです。
そして香りが一番素晴らしいタイミングを見計らって熱を加えて発光をピタッと止める。
ええ。
目に見えない化学変化と時間を操りその職人はまるで手品師のようですね。
まさにその通りです。ただ、なぜ職人たちは途中で発光を止めるタイミングを変えると思いますか。
うーん、なんででしょう。作りたい味に合わせてですか。
単なる気まぐれじゃなくて茶葉の持つポテンシャルと産地の環境、つまりテロワールが関係しているんですよ。
産地の環境。
例えば台湾の鉱山地帯で採れる茶葉は肉厚で鉱山特有のフレッシュな花の香りを持っています。
はい。
この香りを最大限に生かすために職人は酸化度を12%から20%程度の軽発光でいち早く止めるんです。
なるほど。素材の良さを消さないために早めに止めるんですね。
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そうです。一方で標高が低くてより力強い成分を持った茶葉の場合は、酸化を60%から85%の重発光まで進めるんです。
結構しっかり発光させるんですね。
ええ。大方向などのやんちゃがそうなんですけど、しっかりと酸化させることで葉の成分が分解されて、紅茶みたいなカチ時間とか蜜のような甘さ、ミネラルの深い余韻が生まれるんです。
へー。
間の中発光なら東朝ウーロン茶みたいにホイセンの香ばしさとナッツのようなコクが出ますね。
葉っぱの個性に合わせて一番輝く瞬間で時間を止めているわけですね。
その通りです。
さて、お茶の製法と化学変化がもたらす味の違いが分かってきたところで実践分に移りましょう。
いいですね。
リスナーであるあなたが実際にお店に行ったとき。
はい。
棚に山積みになっているお茶の中からどうやって自分に合うものを選べばいいのか。
まずはあなたのライフスタイルや気分に合わせて選んでみるのがおすすめですね。
ライフスタイルで選ぶ。
ええ。例えば、夜リラックスしたい時や脂っこい食事の後ならほうじ茶はいかがでしょう。
ほうじ茶おいしいですよね。
これは洗茶をホイセンしたものでカフェインが少なくて胃に優しいですし。
はい。
ホイセンの過程で生まれるピラジンという成分には脳をリラックスさせる効果があると言われているんです。
あのピラジンの香り確かに嗅ぐだけでほっとしますよね。
そうですよね。
じゃあ、普段コーヒーばかり飲んでいてこれからお茶の世界を開拓したいっていう人には何がおすすめですか。
コーヒーのホイセン感とかしっかりとしたボディーが好きな方には。
ええ。
先ほど触れた中発酵から重発酵のウーロン茶がぴったりです。
なるほど。ウーロン茶。
香ばしさと深いコクがあるので違和感なくお茶の世界に入っていけると思いますよ。
それはいいですね。
じゃあ季節の悩み、例えば春先のアレルギーなんかを気にする方に合うお茶はありますか。
ええ。ベニフーキっていう品種の緑茶が注目されています。
ベニフーキ。
このお茶にはメチルカカテキンっていう特別な成分が豊富に含まれていて。
メチルカカテキン。
はい。例えるならこの成分が体内で小さなドアマンみたいに働いてアレルギーの原因物質が暴れ出すのをブロックしてくれるようなイメージですね。
へえ、頼もしいドアマンですね。
そうなんですよ。
あと忙しい朝に手軽に栄養を取りたいなら、
茶葉を丸ごとパウダー状にした粉末茶や抹茶が良いでしょう。
水に溶けにくい食物繊維などの栄養素を100%摂取できますから。
ゴミも出ないしいいですね。
自分のライフスタイルに合うお茶の選び方がわかったところで、次は入れ方です。
入れ方大事ですね。
ここまでの話で、お茶にはカテキン、つまりシブミヤ、テアニンっていう旨味があることがわかりましたけど、
せっかく買ったお茶を間違った入れ方で台無しにしたくありません。
お湯の黄金比を教えてください。
温度のコントロールはまさに科学の応用なんです。
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科学の応用。
まず、逆炉などの高級な浴茶。
これは50度から60度くらいの低温で、時間をかけてじっくり入れるのが黄金比です。
それはなぜですか。
なんか熱いお湯の方が成分がたくさん出そうな気がしますが。
実はシブミ成分であるカテキンは、高い温度のお湯に溶け出しやすい性質を持っていまして。
あ、そうなんですね。
もし沸騰したお湯を注ぐと、歯がショックを受けて大量の苦味を一気に放出してしまうんです。
うわー、それは避けたいです。
でも、50度から60度に下げると、カテキンは歯の中にとどまったまま、
出汁のような濃厚なうま味成分であるテアニンだけが静かに溶け出してくるんですよ。
なるほど。
熱湯で入れると、せっかく発酵を止めて抑え込んだカテキンを無理やり引きずり出すような拷問になってしまうんですね。
ちょっとかわいそうなことになっちゃいますね。
逆に酸化を進めたウーロン茶や紅茶はどうですか。
こちらはもう主組成分がテフラビンに変わっていますよね。
その通りです。
だからこそ、発酵が進んだお茶には熱々のお湯、できれば85度から95度以上の熱湯を使います。
熱々のお湯ですね。
はい。高い温度で一気に抽出することで、酸化によって生まれた軽やかな香りの成分と、
豊かなコクを生み出すタンニンをフルに引き出すことができるんです。
カテキンを眠らせたまま旨味を引き出す低温の緑茶と、高い温度で香りとコクを爆発させるウーロン茶や紅茶。
すごく理にかなっていますね。
そうなんです。
あなたも明日いつもお茶を入れるとき、ほんの少しだけ意識を変えてみませんか。
いいですね。
いつもよりお湯の温度を下げてじっくり緑茶を入れてみる。
あるいは、あえて沸き立てのお湯でウーロン茶を入れてみる。
はい。
そんな簡単なアクションが、一杯のお茶の表情を劇的に変えてくれるはずです。
本当に温度を数度変えるだけで、隠れていた全く違う風味が顔を出しますからね。
お茶の葉との対話を楽しんでいただきたいです。
今回は、一枚の茶葉が酸素と熱、そして職人の手によって、
爽やかな緑茶から華やかなウーロン茶、そして深いコクの紅茶へと姿を変えるドラマを深掘りしてきました。
ええ。
すべて同じカメリア史伝説から始まっているという最初の事実が、
科学のフィルターを通すことで、より鮮明に見えてきましたね。
そうですね。酸化という化学変化をどうコントロールするか。
それがお茶の多様性を生み出す根源でしたから。
はい。
でも実はお茶の世界には、もっと奥深い、別の次元の秘密が隠されているんですよ。
別の次元と言いますと?
今日は酸化酵素による科学的な反応の話を中心にしてきましたけど、
世界にはヨーグルトとかチーズみたいに、本物の微生物を使って発酵させるお茶が存在するんです。
え?カビとか乳酸菌みたいな微生物で、お茶の葉を発酵させるんですか?
はい。それを高発酵茶、または黒茶と呼びます。
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黒茶。
有名なところでは中国のプーアール茶とか、日本にも高知県のゴイシ茶などがありますね。
へえ。
茶葉を加熱して一度酵素の働きを完全に止めた後、あえてカビや乳酸菌の力で時間をかけてじっくりと発酵熟成させるんです。
酵素と熱の魔法の先に、今度はバクテリアが生み出す未知の風味は待っているなんて。
すごい世界ですよね。
次に温かいお茶をすする時、カップの向こう側にそんなディープな世界が、まだ果てなく広がっていることをあなたにもぜひ想像してみてほしいと思います。
知れば知るほど、お茶の世界は本当に奥深くて魅力的ですからね。
また一緒に探求できるのを楽しみにしています。
今回も最後までお付き合いいただきありがとうございました。
それでは次回のキュリオスティーノーツリプレイでまたお会いしましょう。
