牛の餌と牛乳の風味
牛によってストレス、牛が食べている餌、これによって風味に影響が出るっていうのは、すごく顕著に。
酪農の話から草の話に意外な繋がりと面白かった。
年に220個酪農家さんが減っていて、酪農分野はDX行ってないね。牛乳飲めなくなるかもしれないと思う。
大変ですよ、牛乳飲めなくなるとね。
こんにちは、Wellnize CEOの木下寛太です。
この番組は、ウェルネスの答えのない問いを毎回一つ取り上げて、専門家と一緒に考えながら、
最後は〇〇とは〇〇なりと一言に落とし込んでいく番組です。
本日のゲストは明治から結城さんにお越しいただきました。
よろしくお願いします。
軽く自己紹介をお願いします。
私は2014年に株式会社明治に入社いたしまして、明治の酪農部というところに入りました。
そこで関東の生乳の受給調整、いわば工場にいつどれだけの生乳を入れるみたいな部分の業務をやってました。
その後、本社に移動して全国の生乳の調整だったり、酪農家さんとの生乳の品質の部分の取扱いみたいなことをやってきました。
2024年から新規事業の開発部の部署に移動して、今に至るという感じです。
今日は酪農についていろいろ聞きたいなと思ってるんですけど、
我々毎日牛乳を飲んでいて、牛とか酪農家さんのことを意識することは正直あんまりなかったりするので、
毎日飲んでいる牛乳の裏側でどんなことが起きているのかみたいなことを今日聞けたら面白いんじゃないかなと思っています。
一番最初に素朴に気になっているのが、例えば絞りたての牛乳美味しいみたいな話とかあるけど、
この牛の牛乳美味しいみたいな話ってそういえば聞いたことないなって思うんですけど、
結構牛によって違うんですか?
そうですね。牛によってストレスの具合とかによって風味だったり、味に影響がするっていうのはいろいろ言われてます。
あとは牛が食べている餌ですね。これによって風味に影響が出るっていうのはすごく顕著に出ていて、
分かりやすいので言うと、果物の絞った後のものとかも残捨として食べたりするんですけど、
パインのカスとかを食べた牛乳の精乳って、やっぱりちょっとフルーティーなフルーツ精乳みたいになったりしちゃうんですよ。
メイジとかそういう乳業メーカーで作る部分には普段とは違うので、そういうのはダメなんですけど、
笑い話としてはこれそのままフルーツ牛乳で美味しいんじゃないの?みたいな話もあったりしますね。
酪農が守る草地と生物多様性
草食ってるイメージしかなかったんですけど、草以外もいろいろ食べれるんですか?
草ももちろん食べるんですけど、とうもろこしを食べたりだとか、そういう穀物類も食べて乳量を出すみたいなことも結構多いですね。
結城さんが関わってこられた時、悪農の中では何がメインの餌だったんですか?
草はもちろんありますし、とうもろこしももちろんそうですし、あとは大豆とかそういうのも食べたりっていうのは結構一般的ですね。
草って何か種類あるんですか?どの草でも食べてそうなイメージはあるんですけど。
草一種類にしてもいろんなサイレージの種類があるので、地域によっても違いますし、農家さんがどの種を巻くかによっても結構違いますね。
農家さんから仕入れる感じですかね?餌になる。
草はですね、北海道とかそういう土地を持っている楽農家さんっていうのは自分のところで草を育てて牛にあげるってことができるんですけど、
一方であの都府県の方ですね、いわゆる牛舎の土地しか持っていなくて、餌を作るような土地はなかったりするので、そういう場合はもう全部海外から輸入したもの。
海外からの輸入になるんですか?言われてみれば当たり前なんですけど、草を育てるっていう感覚がなかったから結構面白いです。
実は結構面白い話があって、日本って温暖な気候じゃないですか。だから草地っていわゆる草の地とかで草地なんですけど、ほっとくとなくなっちゃうんですよ。
草をずっとほっとくと破っていうか森そっちにどんどんなっちゃうんですけど、楽農家とか農家さんがいることによってそれを維持するので、草地っていう形で日本はこうある。
楽農っていう産業自体が草地、草の土地を維持するという役割も担っている。
草地って人工物なんですかって思ったんですけど、人工物かって言われると結構難しくて、もともと氷河期の時に最初草地ができました。
その後縄文人が手を入れてずっと10万年ぐらい草地というのを維持しているので、半分自然にできて半分人が作ったみたいなものなので、完全に人工武器ではないんだけどっていうもの。
装置を維持したいっていうのは馬とか牛とかを育てたり食べたりとか労働力というか力として使ったりするために装置が必要だっていうことなんですかね。
そうですね。農業視点で言うとやっぱり餌をそこで作るっていうために装置を維持するっていうのが基本的ですかね。
他にも何か装置があることでこういう影響がありますみたいなことってあるんですか。
大きく2つくらいあって、一つは抽象的ですけど国家的な風景っていうんですかね。観光のその情景。東京には今装置ってそんなバッとないと思うんですけど、そういう意味での見た目、情景を維持できるっていうことと、
あとは生物の多様性みたいな結構装置は関係していて、装置に住める種っていうのは森には住めないんです。
なので装置がどんどん森になっていっちゃうと、そこにいた種っていうのはもういなくなっちゃうので、レッドリストっていうんですかね。
雪蜜菊種の方に乗っていっちゃう。
草って勝手に生えてくるイメージってあるじゃないですか。家庭栽園とかしたら雑草みたいな感じで、草って邪魔者だし悪者の感じのイメージがあるんですけど、結構重要だし、あえてそれを維持させるみたいなことをしなきゃいけないんだなっていうのは当たり前なんですけど、なるほどなって思います。
一層のこと僕は最初、森に変わるんだったら、いろんな意味で環境も含めて森林に変わればいいじゃんと思ったんですけど、どうやら完全な森にまでいかないみたいで、ヤブになっちゃうので、害虫だったり害虫だったりとか、そういうところに繋がっていっちゃうので、維持管理をしっかりするっていうのは意味があるみたいです。
落納の話から草の話になると思ってなかったんで、意外な繋がりで面白かったな。牛によって好きな草とか嫌いな草とかあるんですか。
ありますね。食い分けっていうんですかね。好き嫌いもそうですし、美味しい美味しくないみたいなのもあって、牛が餌を鼻の前にくるんですけど、美味しくないものを羽のけたりするんですよね。
でも他の餌がすぐ来るわけじゃないので、そうすると結局食べる量が減っていくっていうところがあって、嫌々食べても乳質が悪くなるみたいなところがあるので、本当に質の良い餌を持ってくるっていうのは落納経営においては非常に重要ですね。
美味しい草と美味しくない草って何が違うんですか。
プロじゃないのでそこ難しいんですけど、鞘屋さんとかで言うと匂いもやっぱり全然違うって言いますね。本当にわかる人はまず手触りをしっかり触って、それを持ってきて、良い発酵してるかどうかは匂いでしっかりわかるっていうところなので。
牛の心理と暑さによる乳量低下
そもそも発酵させるんですね。
そうですね。頭目みたいな牛はそのまま食べるんですけど、牛舎にあげる草っていうのはバンカーに入れてビニールシートとかをかけて発酵させるんですね。
良い発酵状態のものをしっかりと提供する。
自然に空気中にいる菌に発酵させるみたいな。
一番の添加剤で入れてる老化さんもいると思うんですけど。
美味しい草と美味しくない草で味も変わっていく。
そうですね。牛にとっては味が変わるんでしょうね。人間は食わないから味がちょっとわかんないんですけど。ただ人間はその確認はやっぱり匂いでやってる。
それが牛乳の味にも影響があるのは草そのものの味が影響してるっていうよりは美味しい草かどうかで牛のストレスのかかり方が違うから味に影響出るみたいなイメージなんですか。
そこについては両方ありますね。
良くないエサについては風味も悪いのでサイレージ臭って私たち呼んでるんですけど。
サイレージの匂いがうつっちゃった精乳ちょっとやっぱり匂いが悪くなるので。
臭いみたいな感じになるんですか。
なんともっていうものになる。
逆にちょっと飲んでみたいですけどね。どんなものかっていう。
そういう意味で言うとなかなかそういう牛乳はお目にかかれない。なぜならそこは止めてるので。
そういうものは牛乳になる前にちゃんとこう弾いてやらせてもらってるので。
ストレスっていうのは基本的には何でストレスがかかる。
結構難しくて牛当たり前なんですけど喋れないので。
その牛がどれだけストレスかかってるか明確に測るっていうのは難しい。
一つ面白いのが人間の心理テストを応用した実験みたいなのがあって。
ここにコップがあってそのコップに水が半分ぐらい入ってる時に多いと感じる人は楽観的。
少ないと感じる人は悲観的みたいなそういう心理的なテストがあるんですけど。
同じようなものを牛にやった面白い話。
どうやってやるんですか?
A地点とB地点に2つバケツ置きます。
A地点には必ず餌が入ってるバケツを置いておきます。
B地点には餌が入ってない。
このAとBの中間にバケツを置いた時に牛は餌が入ってると思うか入ってないと思うかっていう。
近づいた牛っていうのは入ってると思っていたので楽観的に。
逆に言うと近づかなかった牛っていうのはどうせ入ってないと思って悲観的みたいな。
そういう実験をしたものがあるんですけど。
面白いのが牛って角が生えてきちゃうので農家さんによっては早めに焼いて角が生えてこないようにするんですけど。
切る時期直角っていうんですけど。
この時期にもよって牛には相当な痛みがあるらしいんですけど。
その痛みを知った牛っていうのは悲観的になってそのバケツには近づかない。
あとは親牛と話されてすぐの行進結構悲観的になっていかない。
ストレスというかそういう不安な部分は考えて。
牛もやっぱり感じてるんだろうなっていうのはありますね。
人間もトラウマがあると。
一生とですね。
あとは乳みたいな方向でストレスを考えると湿度と温度の関係性THIそれがどんどんどんどん高まっていくと。
熱ストレスによって乳房炎って言って乳房のところの病気それが増えていくみたいなのがあって乳量も明確に下がっていくので。
それは蒸し暑くなるとっていうことですか。
そうですね。シンプルに言うと。
今ってどんどん蒸し暑くなっていってるじゃないですか。
乳の味の質みたいなものそれに伴ってそのまま行くと落ちてしまうっていうことなんですか。
なので私たち明治とかも5月4月とかそれぐらいの時から初熱対策みたいなことはらかのかさんといろいろ話をしながらやっていって。
牛舎の中に扇風機の角度をしっかり取り付けて牛全体に空気が渡って涼しくなるようにみたいな牛舎。
そんなこともやってるんですね。
やりますやります。
とにかく今言った湿度と気温の関係。
湿度が高まっていくっていう時に空気中の水分とかをなるべく押し出してあげて。
湿度も下げながら温度も下げながらみたいな部分は非常に重要なので。
そういうことをやったりとか。
北海道の酪農と気候の変化
落脳って北海道みたいなイメージあるんですけどそれって涼しいから。
それももちろんあると思います。
あと北海道と落脳みたいなことで言いますと北海道ってもちろん農業地帯なんですけど。
僕が読んだ本の中でいいものってまず米が作れるといいじゃないですか。水田。
水田ができなくなると次畑なんです。畑もできなくなるからなんとか草が生えてるところで落脳みたいな感じなんですね。
なんで温泉地帯とか根室とかどんどんどんどん気候的に厳しくなっていってなんであそこで落脳地帯になったという風な歴史があると思うので。
北海道ってそもそも北の方で農作物を育てるっていうのは厳しい環境なところが多いので。
そういう意味でも落脳地帯っていう風になったんじゃないかなと。
すごい厳しい土地だから農業とかっていうのを食料生産やりにくい。そうすると落脳で食料生産をしていくみたいなことが発達していくみたいな。
それがずっと今でも続いているということなんですね。
なんか地球温暖化によって北海道の米がどんどん美味しくなってるんですけど落脳にとっては今度気温が上がってしまって牛とかもストレスが。
それはそれでまた厳しい。一方で牛のための餌を作るっていうのは今度は畑作物の方なので。
それは気温が上がってくると元としてはできていくみたいな。
悩ましいですね。
悩ましいですね。トレードオフまでいかないですけどそこら辺のバランスが。
同じだから個体でも美味しい時と美味しくない時があるわけですね。その環境ストレスだったりストレスの感じ方もその時その時によって違ったりとかするわけじゃないですか。
結構味のばらつきがありそうだなって気はするんですけど。
そうやって僕らみたいに素人が飲んでも分かるレベルの違いが出るんです。
分かる方は分かるんじゃないかと思います。
皆さんが飲んでいる牛乳ですね。基本的にはいろんな牛の乳が混ざってさらに殺菌もされてなので。
1個体1個体私たちは風味を確認したことがあるのでそれで見るとやっぱり結構違うんで。
結構違います。
結構違います。明らかにっていう牛は体調が悪くて異常風味を出しちゃってる牛ですとか。
そういうのって明治として集めて牛乳として加工していくわけじゃないですか。1個体ずつチェックするんですか。
日常的に1個体ずつは物理的に無理なんです。
酪農家減少とDXの可能性
酪農みたいなのでニュースで見るときに酪農家の成り手、農業とかも一緒だと思うんですけどどんどん減っていくみたいな話とかよく見るんですけど大変なんですか現場では。
そうですね。数字としてもここ最近全国で1万戸を切ってきていてそのうち半分が北海道です。残りの半分が都府県なんですけど北海道だけに限定しても年に220戸酪農家さんが減っていて新規で入ってきているのが15戸ぐらい。
それぐらいの数字感なので純粋に減少しているのは200件。
そうすると50年ぐらいでゼロになる。
今4500とかなので20年強ぐらいで私たちもまだ死んではいないというかなので全然人ごとではなくて。
高齢化で新しい人が若い人が入ってこないみたいなのが一番大きいんですか。
意外に50代とかの働き盛りというかまだ早いみたいな人も結構技能しているので単純に高齢でもっていうだけではない。
労働としての負荷が高すぎるみたいな。
もうそうですしあとはやっぱり経営として材料費とか資料費とか資材費とかも高騰してて牛舎1個建てるのが数年前の倍ぐらいかかるみたいな。
そういう世界観になっているので当数の増長もできないしみたいなこの先を考えると意外に経営としてはいいとこの段階でみたいな方もいらっしゃるのを聞いてますね。
結構シリアスな問題ですね。
結構シリアス本当に酪農業界においては例えば飼料会社も含めて売り先が目に見えて減っている状況なので。
乳業メーカーとしても主原料になるのでこれをどういう風にしていくのかっていうのは非常に重要な課題かなと。
それも単純に牛乳が希少になっていくっていうだけじゃなくてさっきの草地、草の土地も減っていくかもしれないし連鎖的にいろんなところに影響が出てきますね。
おっしゃる通りですね。
でも根本解決しようがなさそうな気もするんですけど。
そうですね。なので酪農の部分にDXみたいな形で入っていってるスタートアップさんとかもいらっしゃるようになんとか労働力、労働負荷っていうものを抑えながら回していくみたいなことも重要なんだろうと。
あとは遺伝子のところで種付けの効率を上げていって1個体あたりの乳量を高いケットをどんどん残していくとか技術的な部分で改善していくみたいなことはやっていかなきゃいけないんだろうなと。
酪農家さんのDXみたいなところで一番人手が必要とか重労働みたいな仕事、それがDXできるかさておき、結城さんから見てここが解決すると成り手が増えそうとか経済的に収支が良くなりそうみたいなものってあったりします。
今一般的に機械化みたいな部分で多くなってるのは、いわゆる削入土地を絞るところ。そこは労働時間の中でもかなり長いので、だいたい半分ぐらいが削入って言われてるので。
自動的に絞る機械つけたら勝手に取られてるみたいなイメージがあるんですがそんなこともない?
それが最近ようやくです。主流は一種類ですね。機械の方は止まっていて、そこに牛が入ってきてセンサーで乳房を検知してそこにくぽってくっついて削入されて終わると出ていくっていう、それが削入ロボットの主流ではあります。
ただやっぱり課題感として、さっき半分は北海道、半分は都府県みたいなときに酪農ってまだまだ家族経営とかが多くて、牛繋がれてて一頭一頭分かれててっていう繋ぎの牛舎って言うんですけど、
それは文字通り繋がれてて牛動かないので機械なんて入らないんですよ。なので、乳化って言って削入するものを人が持ってって絞ってっていうのを前頭にやってるっていうところがあるので、そこの機械化みたいな部分が難しい。
その上やっぱりどんどん年齢も上がっていったりし、財価額が高騰したりすると、そこに投資をしようっていうような資金だったり時間的な問題も含めてなかなか着手はしられない。
ビジカルAIみたいなものでロボットの方が事実的に動いてやってくれるみたいなことがあるとだいぶ楽になる。
そこはもう革命なんだ。
これ見てる方はなるほどそこにビジネスチャンスがあって思って開発してくれたらいいですね。
そうですね。スタートアップの方でも酪農分野はまだまだDX行ってないねっていう話も。
農業のスタートアップはよく聞きますけど、酪農聞いたことないなぜひ見ていただいてる方で、そんな大変なことが起きるんだと俺の技術でこれは救えるかもしれないと思った方がいたらぜひ作っていただきたい。
ぜひやっていただきたいですね。牛乳飲めなくなるかもしれないと思うと。
大変ですよ牛乳飲めなくなるとね。
そうです。
牛乳だけじゃないですもんね。
そうですね。乳製品も。
チーズも。ヨーグルトも。
生クリーム。
じゃあケーキは食べれなくなる。大変じゃないですか。
そこが一番ポイント。
そんな甘いもん好きじゃないんですけど。
牛と環境を考える後編への導入
今日は酪農の話をめずの結城さんからいろいろとお伺いしました。
あんまり知らなかった世界の話。言われてみると確かにそれはそうだよねみたいな話だったというところもありつつ知らないことがいっぱいあって勉強になりました。面白かったです。
あと酪農に関するトピックで環境に対していろいろ負荷がかかって配慮しなきゃいけないみたいなトピックもよく話題としては聞くなって思ってるんですけど、それが具体的にどういうことなのかどれぐらい深刻な問題なのかにあんまりピンときてないところもあるので。
後編では牛と環境、牛と地球みたいな話をお伺いできればなと思いますので後編もぜひよろしくお願いします。
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