#62【FVD NEO Vol.5 特別編3】バリューチェーン再構築に挑む〜フードロスがない世界・鮮度という制約からの解放を起点に

セッションの背景と登壇者の紹介

たべものインテグラル前回からの続きです。

はい、前回の続きです。今回も引き続き、株式会社リバネス執行役員の塚田周平さんに来ていただいております。よろしくお願いします。

よろしくお願いします。

今回はクロストーク、最後3本目ですね。

バリューチェーン再構築に挑む〜フードロスがない世界・鮮度という制約からの解放を起点に、っていうタイトルのクロストークを行いました。

こちら登壇いただいたのは株式会社ゼロコ代表取締役社長の楠本修二郎さん。

あと株式会社ミナト代表取締役の港浩さん。

特定非営利活動方針チェアアップ筑波理事長で株式会社ウィルシードDX戦略部課長の田中牧さんにご登壇いただきました。

これはUnlocksの田中と村田でモデレーションを行いましたが、これは田中さんどういう背景で出来上がったクロストークですか?

そうですね。もともとのすごいきっかけは、私が、実はさっき話した横田さんが2月に茨城県の農業法人協会で私と秋元さんに声をかけてくれてですね。

そこでフードイノベーションの現在地みたいな話を話したんですよね。100法人くらいの前で。

その時にすごい皆さん興味を持ってくれて、懇親会の時にウィルシードの花間さんという取締役の方がですね、ものすごい熱い言葉で今の補助廃棄を含めた実は食品ロスって全然解決できてないと。

過食部のロスは確かに460万トンとかで減っているけれども、不可食部とかあとは補助廃棄まで触れると全然変わってない。減っていない。

さらに今この国の食料自給率とか、安全保障の観点を考えるとこんないびつなことはないから、この課題は今私たちの世代が解決して次の世代に引き継いではいけないっていうことを。

すごい熱く訴えていただいて、その時に僕ね本当に感動したんです。感動したというか本当にこの心だよなと思ったんで。

僕はやっぱりウィルシードの皆さんが取り組んでいる活動をもっともっと多くの方にしてほしいなって思いがきっかけとなって一緒に話す機会ないかなって思いました。

その中で株式会社ミナトさんは結構昨年もSKSジャパンとかで登壇いただいて知っている方も多いかもしれませんが、食のプラットフォーム事業ということで元々卸をやっていたけれども、卸というのはなかなか食に対する関心が高まっているビジネスではなかったらしいですね、ミナトさんでは。

こんなビジネスは私たちが目立ちたいものじゃないということで、食のプラットフォーマーとして企画愛野菜を買い取って加工して、そして美味しくしてそのホテルやその外食とかに販売するというですね、新しいビジネスモデルを作ったりしていてですね。

それを未利用プロジェクト、未利用とか未利用とかですね。そういういろんな意味を込めたプロジェクトを実は京都で起こしていらっしゃってですね。まさに実は新しいバリューネットワークを作りつつ、食品ロスというものを消していくというような取り組みをしています。

で、くすもとさんはもう言うまでもなくゼロコですよね。ゼロコという鮮度という解放というテーマが結構今回鍵でもあるんですが、実はロスをそもそも出す前となる前に、トヨタとのポストハーベストという言い方をくすもとさんはされていましたけれども、その鮮度というものを概念を消したときにガラッと変わるはずだみたいなところがありましたので、

この3社の結構厚い思いを持っている方々だったんですが、この3社から見たときにどういう新しいバリューチェーンというものが生まれてくるんだみたいなことをちょっと議論したいなと思いまして、今回の3つのトーク全部そうなんですけど難易度が高すぎて何か答え集約収集するものではないんですが、それぞれ取り組んでいるテクノロジーでアプローチするとかつなげるアプローチとかですね。

あとはそのバリューチェーンを統合して取り組むとか、そんな観点で3方の取り組みと、あと今何を目指しているのか、そんなようなことを議論すべきだなと思ってセッションを今回構成しました。

最後にふさわしいちょっと重厚というか濃厚なセッションになったかなと思いますけども。

一番難易度が高いですよね。食ならではの話で、やっぱりどうしても鮮度が良いものは好まれますし、放っておいたら腐ってしまうというのが食なので、そういう意味では、しかもそれを最適な量、誰も飢えない量を流していかないといけないというのがフードシステムになっていて。

その点、日本は本当に戦後素晴らしいシステムを作ってきたとは思うんですけれど、私たちが例えば都会だと本当に見えないところでたくさん補助廃棄があって、だから農家の方からすると育てる手間は一緒なのに、やっぱり売れる数が企画から離れるというだけで変わってしまったり、

どうしてもこの時期集中して出るってなると根崩れするからやめといた方がいいみたいな、結構経済的な理由だけで留まってしまうところがあって、これをいかに解決するかっていうのは一番難易度が高いところかなっていう気がしますよね。

そうね。そういったものがたぶん今まで戦後のビジネススキームの中で最適化されていたものが、今ここでギュッと出てきている、例えばゼロ個含めてもそうだと思うんですけど、あるいはミナトさんが取り組んでいるときに新しい粉末化技術とか、

より例えば今まで外食の方々が外の人とコラボするとかって少なかったけども、いろんなツールが整ってきて協業できるようになると、やっぱりテクノロジーとかが進化することによってできることが本当にガラッと変わってくると思うんですよね。

だからその昔だったら協業とか、共に作る競争なんて言葉本当になかったんだけど、結構今当たり前のようにできてくる中、今までできなかったことができるようになる前提条件が揃ってきたのがちょうど2020年超えた、2024年5年ぐらいからかなと思っているので、

まさに今までだと解決できなくて、みんな見て見ぬふりをする、あるいはこれはこんなに言ったもんだからみたいな、しょうがないよねみたいな、でもそこに諦めない、私はやっぱりそこがウェルシードの花輪さんがおっしゃっていた、

今の世代、私たちは多分同世代で皆さんやられてるんですけど、やっぱりこの次の世代に引き継がないという、今の代で課題を解決するという気迫を持つと周辺にある技術とか、一緒にやってくれる人とかサポートしたいと思うような人たちが実はつながる、パーツはもう揃ってるんですよね、人も技術も。

だからそれをやっぱりくっつけるために何がいるんだみたいな、そんなことを改めて考えさせられましたし、そんな中でクスモツさんから登場した新しい仕組みの話とか、結構象徴的な言葉とかも、今は有事であるみたいなところもですね、結構ドキッとさせられる言葉だったかなと思うので、そんな形でちょっと皆さんにぜひ聞いていただけたらなというふうに思っています。

塚田さん、そんな感じでよろしいですかね。

はい、後で言いたいことがたくさんあるので。

はい。

そうですね。

じゃあまず皆さんに聞いていただきたいと思います。

それではクロストークの様子をお聞きください。

最後のセッションはですね、タイトルそのままなんですが、バリューチェーン再構築に挑むということで、フードロスがない世界、鮮度という制約からの解放を起点にということで、クスモツさんとミナトさんと田中さんに登壇いただきます。

今回登壇者、モデレーターに田中という名前が多いなと思いますが、混乱しないでいきましょう。

それではクスモツさん、ミナトさん、田中さん、ご登壇の方お願いします。

はい、そういうことで、皆さん大丈夫ですかね、ついてきてますか。

ここから、これも最も濃いんじゃないかというセッションになっておりますので、ちょっと私から細かく言うのはやめてですね、ここのセッション、お三方との取り組みがですね、非常に幅広くユニークですので、

自己紹介も含めて言っていただきたいですが、クスモツさんはもう本当にゼロ個取り組まれているということで、皆さん知っている方も本当に多いと思いますが、実はそれを超えた構想をお持ちということで、

今日その辺も含めてですね、私いただくのと、あとミナトさんはですね、昨年エースケースジャパンで料理王国の方から本当に面白い取り組みをしている方がいるので、ぜひ会ってほしいということで、ちょうど1年くらい前ですかね、ミナトさん。

で、その時に一言で言うと、私が言うよりも、こんな取り組みをしている方がいるんだと、何も言っていない人しいんですけど、でもね、そのくらい新しいバリューチェーンの形を作られている方です。

で、去年のセッションの、ある種きっかけにもなったのは、私はミナトさんという方、職のプラットフォーム事業をやられているんですけども、その取り組みに非常に感化されてですね、もう最近結構会話もたくさんさせていただいているんですが、本当に参考になる取り組みかなと思っています。

そして田中さん、先ほど発言いただいた花輪さんのチームでございまして、そもそも今回のきっかけとなる補助廃棄の問題、今どんなふうに取り組んでいるのか、そこのところについてお話いただきますし、今回一緒にモデルとする村田さんは、気づいたらUnlocksにいたということで、あれ、もともとどこにいたんだろうみたいな感じだったんですが、今一緒にUnlocksのパートナー仲間としてですね、やっておりますので、

もう早速、自己紹介を含めて活動のお話いただきたいと思いますので、じゃあKusumotoさんからお願いできますでしょうか。よろしくお願いします。

ZEROCO 楠本修二郎氏によるプレゼンテーション

皆さんこんにちは。

Kusumotoと申します。

カフェカンパニーという会社を作ったのが、何年前になるんだろう、30年くらい前になるかな、ちょっとわかんなくなりまして、一貫して職の方々に育てていただいたなと思っておりますが、

今日、バリューチェーンの再構築というテーマなので、これどういう意味かなと、僕なりに言葉を噛み砕いて一言で言うとですね、

職産業を作るっていうことだと理解をしました。職をワンチームに改めてし直すっていうことですね。

さっきの議論のように、今までのサプライチェーンってすごいんですよね。

もう完全な食料安定供給というのを高度成熟に実現したというシステム。

しかし一方で、シンメトリーに富士山の下山のようにこれから先、人口が減っていくと。

でも一方で、日本の食というのは世界からものすごく称賛をされています。ご存知の通り。

今やイタリア食やフランス食よりも凌ぐ勢いで日本食は人気ナンバーワン。

しかし、海外輸出どうなのかというと、全食産業の1%しか輸出ができていない。

ってことはですね、これ問題じゃなくて伸びしろしかないってことですよね。

イタリアやフランスは25%持っています。

クストマツイ、すみません、UKでさえ20%持っています。

僕はロンドンでフードコートやっておりますけれども、決しておいしいものではございません。

日本食が非常に流行っておりますけれども、ほとんど日本人がやっていないという現実でございますので、

伸びしろしかないわけですね。

だから課題がたくさんあるんだけれども、これを食産業としてワンチームにすることによって、

課題は全部ビジネスチャンスだというふうに持っていける再構築っていうのが、

バリューチェーンの再構築かなというふうに思っていますので、

今日何を言いたいか、まず自己紹介はですね、いろいろやってますっていう話で終わりたいと思います。

なんでいろいろやってるかっていうと、食産業を作りたいからですっていうことです。

まずカフェカンパニーはコミュニティを作るということで、外食産業から始めました。

ゼロコというのをやってます。

このゼロコをやり始めた経緯っていうのは、東北の東日本大震災が起きて、

O6の高島社長と一緒にですね、東日本食の会っていうのをやってるんですけど、

本当に食のサプライチェーンが分断されちゃったわけですね。

で、今日下宇都保さんのところとかいるんかいな。

東北のメンバーもよっとしたらいるかもしれませんけど、こんにちは。

ただ、僕思ったのはこれって地震のせいなんだけど、

20年後30年後の人が減った日本の地方ってのしくずなんちゃうかと思いまして、

このコミュニティを作るというのは僕の仕事なんだけど、

これ食産業というコミュニティ作んなきゃいけないなという問題意識になったってことです。

そこから逆算して考えていくと、

鮮度保持っていうことも含めた一つの美術的なプラットフォームが必要だというふうにたどり着きました。

さっき書いてありましたけど、東北でよく見かける有機下野菜みたいなこと、

それを鮮度を研ぎ澄ました美術です。

あんまり説明するともう終わっちゃうんでですね。

0度ですっていうのと100はですみたいな話なんですけど、

やれることが2つあってですね、

新鮮した時間を超えてってのは超大きい保存ができます。

しかも美味しくなりますってことです。

2つ目は冷凍食品も美味しくなりますっていうことで、

食のレコーディングってよく皆さんがおっしゃるんですけれども、

レシピ用の細胞破壊を起こさずにそのままだせるので、

例えば東北のおばあちゃんのお味噌汁みたいなものをゼロ個レコーディングして、

海外でそのまま売れる。つまりIP化されるっていうことになってきます。

どんだけ伸びるかっていうと、物によるんですけど、ちょっと細かいですね。

イチゴ、桃とか繊細なものでも2、3ヶ月持ちますし、

メロン、シャインマスカット4、5ヶ月持つし、

りんごなしが1年以上持ちますし、レタス4ヶ月持ちます。

キャベツ8ヶ月、人参10ヶ月って書いてあるけど、

だいたい紺菜系は1年以上持ちますね。

魚がすごく良くて、丸のまま、つまり腹肌を取らないまま2週間から1ヶ月持ってきます。

野党に来週行きますけれども、

野党復興の支援で日台の閣議級会議が震災の1ヶ月後の2月8日にあったんですけど、

野党で入れたものを丸のまま1ヶ月ゼロ個に入れて、お刺身にして出しました。

そんなことをやっております。

2つ目の冷凍食品っていうのは、予備冷却装置として使いますっていうことですね。

お寿司とかめっちゃいいですよ。

あとラーメンもスープ一体形成でそのまま冷凍しちゃってるんで、

レンチンしたら出来立てのラーメンが出来上がりますし、

カニチャーハンめっちゃ美味いですし、カニの香りがすごく漂います。

牛乳が冷凍解凍できますから、生クリームもふわふわのまま添加物入れないで復元しますよっていうことですね。

こんなことをやっております。時間がない。

何のためにこのゼロ個を作ったかというと、農業漁業の話になります。

やっぱりサプライチェーンということを見直すということを考えても、

僕は外食から始まりましたけれども、外食がやっぱり儲かるためには、

いつの間にか川上川を価格あるいはロットでいじめてしまうという

このサプライチェーンの構造も一方ではあるわけですね。

なので農業が儲かんなきゃいかん。

田中さんが言ったんだっけな。

ユーチューバーの次は農業だぜって若者たちが言えるようにしましょうっていうことを語り合っておりましたけれども、

この度、まだ発表前だ。

ユーチューバーと農業の提携をやろうと思っておりまして。

これ代々的にやりますんで。

そうやって農業を価値化していくということでございます。

我々がポスってやるやつって。

分かりません。

僕はアチャーっていうのはこれだと思ってて。

アチャポイントでいいんじゃないですか。

アチャポイントこれだと思ってて。

とにかく農業、それから外食もそうですよね。

できたてはすぐ腐敗と劣化するんですよね。

この腐敗と劣化から解放されたら経済になるんですよ。

だって服だって携帯だってみんな作りたいだけ作って

価格を決めてマーケティングして売りたい場所に売るわけじゃないですか。

でも腐敗と劣化が起きるから、食はそれが起きない。

だから輸出も非常に難しいわけですね。

だったらこれを解放されればいいよねっていうのが我々の考え方です。

これをポストハーベストと言っています。

これをもってJFPという農業生産法人、今50拠点ぐらいで農業やってるんですけど、

国内外に展開をしていこうということで今やっています。

大型のゼロ個ができたのがエポックメイキングで、千歳で50坪、

それから四国で100坪。

来月オープンするんですけれども、九州は500坪のゼロ個体制にいたします。

熊本の植木生花市場というところです。

なので九州中の生花を集めて出口戦略をやっていくということをやっていくので、

来月発表していきます。

これ植木生花ですね。

今のところ70坪入ってるんですけど、これにプラス500坪入ってきますので、

600坪体制になります。

トラックも作っちゃいました。

でもこれも発表しておりません。

発表してないけど別にいいです。

軽トラもできちゃったっていうのは結構いいんじゃないかと僕は思ってて、

中産幹部とかにもどんどん行きたい放題になってきますから、

物流体制も非常にやりやすくなってきますね。

カメカンパニーも作ったんだけど、メロンカンパニー作ったり、ニンジンカンパニー作ったり、

レタスカンパニーいっぱい作ったりして、

バイングパワーじゃなくて農業側に皆さんとご一緒にセリングパワーも作らなきゃいけないと僕は思うんですよね。

だから在庫を持って売りたいときに売れる農業っていうのは、

ほんの2週間ずれるだけでも価格が大きく変わるのは皆さん農業をやってらっしゃる方が多いのでご存知だと思います。

それもあるし、長期保存によって土売りに梨を売りますみたいな、

高負荷価値型で売ると、この2つの農業方法ということをどんどんやっていこうと思っております。

石垣島の牧場はグラスフェットで全部育てていて、アニマルウェルフェアもとれております。

なので、すいません関係者のJAの方がいらっしゃったらごめんなさい。

うち大崎牧場と言っております。

つまり石垣牛と言えないんですね。

石垣牛というのはJAさんの餌を食っていると、それがブランドになるわけでございます。

我々はグラスフェットで育てているので大崎牛と言っております。

そんな風にちょっとユニークな農業も、農業の皆さんと一緒にやったりしています。

ちょっと自己紹介全部言ってしまおうと思ったのは、

食産業ということをどうやって盛り上げるかというのも、

全部やっちまえみたいな感じでやっているので、

最後に一つだけ海外の事業の話をしたいと思います。

日本人ってチャイナタウンがないんですね。

日本人にとっての。

例えばアメリカはシリコンバレーを持っています。

あれはシリコンのバレーじゃないです。

だってITイジベンチャーじゃないですか。今やAIじゃないですか。

今シリコンバレーの投資家の人たちが何に一番熱いかというと農業へのインベストです。

だからシリコンのバレーじゃないんです。

要するにビジネスコミュニティですね。

このビジネスコミュニティを国内外に持っていない。

特に食産業は。

って思っていて、それを作ろうっていうのがワーマというブランドです。

ワーマのマーケットです。

一緒にやるのがイータリー。

イータリーの創業メンバーのアンドレアという僕の友人とやります。

ロンドンにですね。

ボロヤードっていうのが。

バラマーケットってご存知ですかね。

むちゃくちゃ人がいるとこなんですけど。

このバラマーケットの美しいこのレンガ図体の高架下で

2000平米700つを契約をしました。

日本版のイータリー。

日本食版のイータリーを海外で展開していこうということです。

お時間ないんでこんなパースイメージで展開をしていきます。

ロンドンはもう契約が決まって大体キャペクスも決まってきたので

これをパリだったりコペンハーゲンだったり

マラケシとかサウジアラビアとかそういったところで今準備をしてますので

皆さんとご一緒したいのは

まず農業の方々は

外食もそうなんですけどブランド化をして

ぜひ高付加価値で海外で設けましょう。

それから外食だったり食品サービスをやっている企業さんは

ぜひゼロコを使って農業をやりましょう。

つまり縦割りをやめてみんなで農業をやって

みんなで出口戦略をやって

そこで損得がないようなワンチームを作っていった方が

僕は特に海外を試行すればそうなってくると思うので

今日はそういったことをお伝えしたいなと思ってきました。

以上でございます。

いやーすごいですね。ありがとうございました。

まさかワーマーが出てくるとはという

ちょっと発表前ですね。

そうですね。まあまあ

でも本当にあれですよね

日本のある種食の場所がどんどん海外にできてくるっていうのは

本当にこの国の輸出が増えるという意味でも非常に重要ですもんね。

例えばカフェカンパニーはカフェカンパニーとして出展するんですよ。

みんなピンでやってるんです。

だってWBCで勝つ時にワンチームするじゃないですか。

なんでセリーグパリーグの巨人半身を世界戦でやってるんですかっていうのが

今の食の産業の現状だと僕は思うので

めちゃくちゃもったいない。

僕がもしロンドンで行った時に

俺はラーメンをやると思って行ったら

先輩たちがここにいて

いやいや君はうどんをやりなさいと

そっちの方が成功するよとか

ファイナンス面だったり人の面だけじゃなくて

そういうビジネスについての議論

壁打ちそういったことがないんですよね。

日本人同士で単体でやってるから

だからここが非常に重要かなと思ってます。

ワンチーム

はいありがとうございました。

ミナト湊浩氏によるプレゼンテーション

じゃあ次は港さんお願いします。

はいすいません。

港でございます。

よろしくお願いします。

簡単に会社の案内とかですね

港って何者かということで

ちょっとご説明させてもらいます。

見ていただいた通りなんですけども

事業内容が食のプラットフォームという形で

何かなという形になると思いますけども

基本的には外食業さんにですね

食材をお届けするというのが

基本のベースの仕事です。

そこからいろんなことが発展してきているという形です。

販売先は京都で

ちょうど任天堂さんの本社の目の前で

仕事してるんですけども

京都のラグジュアルホテルとか

星月のレストラン

昨日ちょっと京都でミシュランが発表されたので

数えてみたら28件とりあえず取り合ったんですけども

そんな形でいろんな食に関わる産業さんとやってます。

取り扱い品目は京都の食材とかですね

輸入したフワグラキャビアトリュフとかですね

日本全国の食材とか

あらゆる食に関するものはやってまして

最近カトラリーとか清水焼きとかですね

そういうのもいろいろご紹介したりとか

そういうことでやってます。

リアルで冷凍冷蔵庫30台と

冷蔵車が30台とか

8温度台の底とかがあってやっておりまして

僕の親父がですね

1950年ぐらいに創業した古い会社なんですけども

僕自身が三菱UFJ銀行というところに

30年働いてまして

10年前にこの会社に入って

単なる卸してなかなかしんどいなと思いまして

いろいろ変えていっているところでございます。

我が社のですね

企業理念なんですけども

全く企業理念とか何もなかった会社なんですけども

まずは美食という形の美味しいということから入りました。

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