食分野の課題
たべものフォレストです。
ちなみに、ここまでテック系の話とか大大陸の話をしたんですけど、一番今直近で気になっている食分野の課題ってどういったもの認識あります?
食分野の課題?
なんかココネックになってんなーとか、ここもうちょっとやればうまくいきそうなのになーとか、めっちゃ多いと思うんですけどね。
僕今、聞きながら頭の中でダラダラダラってリスト化されてきましたね。
課題だらけだよな、今ね。全体的にね。今、燃料から。燃料とかさ、基盤が揺らいじゃってるからすべて食影響するじゃん。
だから課題しか残ってなくて、今。どれって言われるとどうなんだ。なんか逆に気になるのあります?なんか面白いとかでもいいですし。
気になってるか。まさに今年って2022年度はテーマを絞ろうみたいな僕の中でのがあって、結構マニアックなのがたくさんあるんですけれども。
マニアックなやつ。
いや、なんて言えばいいんだろう。音楽がメディアになったじゃないですか。それと同じように、食もその世界が来るんじゃないかみたいなことを言ってる人がいて。
要するにテレビ、テレビジョンはビジョンをテレするわけですよね。
要するに何かを伝送できる。味を伝送するっていう世界があってもいいじゃないかみたいな話があって。
テレフード、テレテイストみたいな。
行かなくても無糖の料理が味わえるみたいな。
いや、それってすごいなと思ってて。発想は簡単なんですけどね。味覚センサーで分析して、それと似たような構成の味を再現して、これ明治大の先生がやってる研究で、
例えばベニテングダケって美味しいらしいじゃないですか。どうやら噂によると。あれ食えないじゃないですか。食ったら、食った人もいるらしいんですけど。
なるほど。
2日くらいなら渾水状態になる。あれの味だけを分析して、それをエリンギにかけて食うと。
面白い。
むちゃくちゃこれうまいみたいになるらしいですよね。世界観って面白いなと思ってて。
むし野食の可能性っていろんな方向に生きると思ってるんですけど、すごいつまんない食しか食えなくなるという時代もひょっとしたらあるかもしれないんですが、
その時にそういうオプションがあると、それでも美味しいものは食えるよみたいな。
確かに。
そういう安心感があるなと思って。
デジタル食の世界
なんか素材にかけて食べるふりかけみたいなのができそうだね。
そうですね。
素材そのものにふりかけみたいな感じで、このトマトにはこれ入れたら何か味がもう軽いよみたいな。
そういうVRみたいなね。東京でもあったと思うんですけど、VRのレストランで、VRの中はSFとか恐竜の肉とかが出てきてて、
VRでそれに近い味のものをなんとなく想像で食べるっていうのがあって、そういうレストランがある。
面白い。
それが同じような感じで多分、見た目じゃなくて味で本当に変える。恐竜の味ふりかけとかできるみたいな。
誰かが想像したとき。
想像すれば多分。
そういうの面白いですよね。
今、テッププランターっていうプロジェクトをやっていて、そこにいろんなベンチャーとか研究者がバーっと集まってきて、パートナー企業と一緒にどんなことができるかっていうのを考えていくんですけれども、
その中に出てきたのがさっきの宮下先生って明治時代の先生だったんですけど、勝手に出してますけど。
ただそこと、例えばSKSにいたからシデカスっていうこんにゃくのやってるやつじゃないですか。
ああいう素材持ってる人って結構いるんで、3Dプリンターとかでうまくそういう素材の構成にして、その味付けとくと恐竜の肉みたいなまさに。
できんじゃねえの。
事実に基づいてやってほしいですね。
この機械でありえないものではなくて、実際にデータ取ったらこんな味なはずっていうので再現してほしいですね。
伝送面白いけどそっち面白そうですね。
面白いと思います。そういう世界観ってくるかなと。
まさにまさに。たぶんこれって今までの過去の歴史文化でいくと、ダシを例えば大根に含ませるっていう似たようなもんだと思うんですけど、これが発展していくともっとサイエンスの世界にいくんで。
この間それこそタクと2人で厨房で話してたのが、3Dプリンターの話なんですよ。
もうね、カートリッジを200ぐらい用意して一個一個に元素が入ってるみたいにして、遠隔でデータバーンと送ったら、なんとか風呂敷ってドラえもんの秘密道具であるじゃん。風呂敷バーンと開けたら食べ物バカバカ出てくるみたいな世界が。
いいですよね。
本気で出てくんじゃないの?っていう。
いや、あり得るかなと思います。
冷蔵庫どうにかならんかなみたいな話をしてて、今の3Dプリンターって出来上がった完成品、料理を再現しようとするじゃないですか。
なんでもう椎茸なら、その産地の椎茸を再現してくれれば、あと調理はそこで人がすればいいじゃないですか。買いに行くポストなくなるんで。
1500でコピー。
産地直送も何も、ここで今生まれましたみたいな。
美味しいっすね。
味の再現が出来るようになったら、そういうのもうまいこと出来ないから。
デザインドフードの可能性
そしたらトマトをね、今日はイタリアの方のトマトがいいなとか、スペインの方がいいなとか、今日は日本だなって言ったら選べるみたいな。
それって面白いと思うんですよ。
めちゃくちゃ面白いですよ。
いや、本当にまさに、これあんまり言いたくないですけど。
言いたくない?
言いたくないですけど、まさにそういうの考えてて。
これね、日本だとそれが出来ると思うんですよ。
今はオルタナティブフードってなってて、みんな鮭っぽいものとか結構進化してるんですよ。
美味しいんですよ。
美味しいんですけど、その後に多分デザインドフードみたいなのが出来ると思うんですよね。
デザイナーフードっていうのがあって、それは海外では機能性食品みたいな感じなんですけども。
じゃなくて、近い言葉があるなって気づいただけますけど、デザインドフードみたいな感じで、美味しいし、体にもいいし。
もはや今いろんな植物とか、木の木とかいろんなものを加えて似たようなものを作ってるっていう世界観なんで、多分そっちまで持ってけちゃうと思うんですよね。
そこまで来たら、先ほどの携帯からiPhoneの話じゃないんですけど、完全にデジタル化された食で、そっちの方がはるかに効率的で地球にも良くて、体にも良くて、美味しくてってなったら、多分そっちに全部ツインシフトするじゃないですか。
多分持ってかれるんですよね。
全部切り替わると思いますね。
全部切り替わると思うんですよ。
畑やってますけど大変ですもんね。
作るのが好きな人だけは残って、多分水耕栽培とかで大量生産頑張るみたいなところはなくなるのかなと思って。
多分あれじゃないですか。野菜はアーティストのように一点物で最高品を作りに行くっていう、アグリアーティストみたいなのが出てくる。
アグリアーティストね。
そういうデジタル食の世界になった時の大事なのって、何作るってことだと思うんですよ。
その時に恐竜の肉のマスターデータがあったらポチッと押したらそれできるみたいな。そっち側を押さえたいなと。
この伝送系の話を考えていくと、思いつくのは今レシピサイトとかだと思うんですよ。
材料は自分で用意してくださいねってデータ上でレシピ文字で書いてあるんでこれの通りにやってくださいみたいな話じゃないですか。
僕はいいなと思うのは、たくも言ったけど材料の伝送もどんどんやってほしいけど、どこかにちゃんと完成品を余白残したいんですよね。
完璧じゃないプラモデルみたいな。
楽しくないですよ。
楽しくないですよ。塗装は自由にさせてくれよとかあるじゃないですか。ガンダムなのに色が変みたいなのができる方が世の中楽しいと思うんで。
それで僕最近ね、それこそ他の方とお話ししましたけど、レシピサイトないしレシピブックから細かい分量消すやつわざと作ったらどうかと思ってるんですよね。
ある程度何体何体何位くらいみたいなふわっとしといて、それをみんなで作ったら、いや俺はこうした方がいい、私はこっちの方が良かったっていうそのグラデーションを試食しあって楽しむみたいな。
田舎の味噌とかそうだよね。山の向こうの人が教えてくれたレシピを口頭だけで聞いてくるんで、何キロ何キロとか知らないんですよ。伝わんないんで。覚えきれないじゃないですか。
何を入れたかで、たまに誰かが違うものを入れて進化して、端から端まで剣をまたいだら、あれ何か別物になっとるみたいな。
謎の伝言伝言。ちゃんと伝わってるだけでまだいいですけど。
でも全部美味しいんですよ。それぞれオリジナルになっちゃう。
自分でアジャストしにくってますね。
あれが起こらないと食って面白くないなって。
確かに対応性ありますよね。
僕、書籍で何冊か読んでみて面白かったのが、江戸料理を再現する、もしくはその江戸料理の研究されてる方がいらっしゃって、
池上翔太郎さんとか作家の方もされてるし、現代の料理研究家の方もいっぱいされてる。
元になってるのが例えば料理物語っていう江戸中期の本だったりとか、豆腐百珍だったりとかをするんですけど、
同じレシピのはずなのに出てきたもの全然違ったりするんですよ。全員プロなんですよ。
なのに江戸時代のやつって結構ふわっとしてるんですよ。
何書いてあるんだろうって。塩と味噌を程よき程に踏む。
適宜かつお節をどうたらとか、布袋がこうでどの鍋でどんな風で日加減わからへんわみたいな。
そういう会社ありますよね。指示が雑っていう。
むしろ指示が雑の方がオリジナリティとかクリエイティって出ると思うんですよ。
出る出る。間違いないです。
木ぬごしとかもあったじゃん。布でこすっとだけ書いてあるからさ。朝なのか昨日なのかで全然違うものができやがる。
木の個性ないけどね。
細かすぎて。本当にね。
そういう道具というか手順そのものにも個人の才能が知識とか関わってくるから全然違うよね。
だから江戸時代の料理文っていうのはわざとやったわけではなくて、
多分当時は常識的に共有してる何かがあったと思うんですね。
だから他の料理人が見ても大体理解できちゃう。
僕らはそれを失ったので、もうどうすんだよってなってる。
これは今のプロが書いた料理本専門書を一般家庭で再現しようとすると、何書いてるかわからない。
再現できないですからね。
けど僕ら大体わかるんですよ。
それはそうですよね。
共有認識持っちゃってるんで。
ここの返りが悪いっていう文脈で語られることもあるんですけど、
僕どっちかっていうとそんなものはほっとけよっていう感覚で。
あえて偶然性が起きそうな環境をデザインしておいておく。
そういうのって昔はできなかったかもしれないけど、
レシピ開発と食材開発
現在だったらこれからチャレンジしていく価値あるのかなって思うんですよね。
面白いですね。
このぐらい仕掛け置いといたら1個ぐらい誰か地雷踏んでバグんだろみたいな。
レシピざっくりのやつもあって、
その通りに作ったつもりでも美味しくないものが出来上がったりするんですよね。
試しに作ると。
美味しくないからこうちょっと変えて、
これもったいないからこれを加えてってやると、
意外とあれ?なんかすげー美味いものできたぞみたいな時もあって。
そういうのもあるのかね。
あえて失敗することもあるし、
レシピのせいで失敗することもあるし、
でもそれを美味しくできる技量があったり、
知識があれば面白いことになるのかな。
ぜひですね、パーソナライゼーションとかその辺をガチでやってる企業の方とか聞いてたらですね、
僕からちょっとこんなのどうだろうってアイデアがあってですね。
パーソナライゼーションをやっていくと、
もちろん健康の視点だったりとか好みを反映させていくことになると思うんです。
で、まあリクメンドが今のGoogleとかのああいうプログラムでいくと、
どんどん偏っていくと思うんですよ。
だからどっかでカウンターを入れていかないといけないんで、
新しいものの提案をしていく。
で、この提案を全部レシピでバンバン提案して、
自分で作れ自分で作れってやっていく中に、
10個に1個か2個ぐらいあえてまずいやつとか、
あえてわけわからないやつを突っ込むっていうね。
バグを出すね。
そう。なので何をしたいかっていうと、
時々自分でバグを見つけに行かないと、
真剣にレシピを見に行かないと、
ババッ混ざってるかもしれない。
何ですかね、レシピ通り作っときゃいいやっていう、
他人任せの感覚をどっかで押しとどめるような仕掛けを入れといたら、
もちろん任意でね、それがあるなし選んだほうがいいと思いますけど、
楽しみたい方はあえてそういうバグをちょっと入れとく。
砂糖と塩の分量、わざと逆に書いてあるのはね。
で、見た時にこれおかしくねって。
見てる人、作る人が気づけばいいはずなんで。
っていうのは仕掛けとしてね、僕は面白いだろうなと思ってる。
面白いかもね。
レシピってね、面白いですよね。
そういうことを考えた時に、レシピの重要性ってすげえなと思って。
いや、わけわかんない食材多分これから出てくるじゃないですか。
僕もこの前アメリカ行った時に、せっかくなんで、
ジャストエッグみたいな、だいたい卵みたいなのが、
わけわかんないペットボトルに入って黄色いのがベタッと出てくるんですよね。
これなんだこれと思って。
食べてみたくなるじゃないですか。
で、オムレツ作ろうと思って、それをベーって焼いたら、
エアビンだったんで。
なんだろう、べっちゃべちゃのパンケーキみたいなのができたんですよ。
特にレシピも書いてないんで、どういう使い方をしてもよくわかんないんで。
だから、わけわかんない食材に対して、ちゃんとそれがおいしく食べれるっていうことさえできれば、
多分安心して暮らせると思って。
確かに。
すげえ大事だなと思って。
いくつかのレシピと基本編だけ伝えていただいて。
そうですね。
で、どうせそれ伝えたところで、100人に1人くらいは絶対勝手なことするので。
何やってもね。
何やっても、これやったらどうなるかなって。
俺友達でいるからね、生卵を電子レンジに直に入れたらどうなるかって書いてあるじゃん。
パホーンってなりますよね。
入れないでくださいって。今は爆発しますって書いてあるらしいですよね。
僕らの若い頃、子供ぐらいの時って入れないでくださいまでしか書いてないんですよ。
高校、大学ぐらいの時代ですかね、同級生がどうなるか分かんないから一回やってみたって言ったら、
1人暮らしの電子レンジに大変なことになってくる。
あれ結構な勢いだよね。
結構な勢いになるでしょうね。
そういうことをするバカが絶対出るんですよ。
で、そこをダメだ、あれは危ないから書いたほうがいいと思いますけど、
あえて余白残してくる。
で、バカやってくれって。
それは進化しやすいですよね。
そうなんです。
レシピの精度が高くなればなるほど、人間はやってるじゃなくてやらされてる。
ただのロボットだよねっていう。
別に人間はやらなくてよくないっていう、そもそもそういう話になっちゃうんだったら、
じゃあレシピ共有そもそもいらなくねって。
機械が全部作ればいいじゃんってなっちゃうんで。
そうね、難しい問題ですね。
フードテック分野での日本料理の進化
料理も楽しいですからね。
楽しいですね。
やっぱり身体性を持って体験しておくことってすごく大事じゃないですか。
たぶん僕らでも本を読んで勉強しても、実際現場に行ってみて初めて腹落ちするとかってあるし。
めちゃくちゃありますね。
僕不流文字っていう、これ前週の言葉で大好きなんですけど、不流っていうのは立たずですね。
文字に立たず。
勉強だけじゃつかめんぞって。
だからちゃんと修行しろよっていうお話らしいんですね。
ほんとその通りだなと。
食べ物ラジオみたいなのやってるから今しめとしてね。
わけわからん卵のおいしいレシピをぜひ開発してほしいですね。
なんだこれってなりましたかね。
実際あれなんですね。
2022年の12月にフードテックベンチャーデイにお呼びいただいて、
デントとは何かみたいなお話した後に、
その場にいらした方々のサンプルを食べさせていただいたじゃないですか。
あの時僕らも隅の方で食べながら、これはこの味じゃなくてこうしたらこうなるんじゃないかなって。
ありますよね絶対。
ありますあります。
そうですよね。
もっとこのドレッシングはこの味を入れてここに味噌加えたらこうなりそうみたいな。
多分ああいうのが身体感覚と血の融合みたいなところなんじゃないかなって感じましたね。
フードテックっていうとどっちかっていうと素材作る方にみんな集中しちゃってるんですよね。
日本でそれやるのもったいないなと思って。
みんな言うんですよね、アメリカとかも和牛がおいしいと。
和牛がおいしくてなぜおいしいかっていうと、
筋肉間の脂肪じゃなくて筋肉内に脂肪が存在してみたいな。
プレゼンの味付けみたいになってるんですよそれが。
そこをしっかり日本だとできると思うんで、
それ作ってるところとムトさんみたいなところと組んで、
こういうレシピを開発するみたいなところまでができると多分面白いだろうなと思って。
まさにフードテックの分野って、
僕らは特に日本料理の世界にいると、
僕らから見た親方クラスってだいたい70代とか80代なんですけど、
抵抗感ある。
職人で伝統をハンドクラフト的な職人の意識がある。
一方で味の素ってあるじゃないですか。
いわゆる化学調味料と今呼ばれてるものですね。
それが化学調味料と呼ばれるようになったかっていう話なんですけど、
あの時化学っていう言葉を使うことが流行りだったんですよね。
あれがオシャレで最先端なんですよ。
我々がフードテックとかアグリテックって言ってる、
このテックに当たるのが当時は化学だったんです。
だからこれあったらすごいよね。
完全栄養食でこれだったら宇宙行っても生きていけるよね。
これあったらどこでもうまいものを食えるよねっていう文脈で
化学調味料って名前が付いてるんです。
これが80年代90年代と定着して広がっていった中で
カウンターカルチャーが生まれてくる。自然に帰れって。
この文脈の中で化学調味料は体に悪いっていう誤解が
むちゃくちゃ広まっちゃったわけじゃないですか。
ただのLグルタミン酸ですけどね。
ただのグルタミン酸じゃないですか。
DじゃないしLだしみたいな。
自然いいでしょっていう。
イノシン酸、グルタミン酸とアグアルニル酸の混合だし
あれ発酵の技術なんでめちゃくちゃ自然なんですよ。
ただ使い方がうまくできてないっていうのが現代人。
分量とかどのポイントですか。
あれ大さじ1杯くらい入れる人がいるらしいんだよ。
マジ?
多い。
なんだっけな。
ごめん初めて聞いた。
食べ物フォレスト。
テックという言葉とか科学進歩っていうことに
アレルギー反応どうしても起こしてしまう。
それはそうですね。
抵抗感と知識の重要性
先ほどのパーソナライゼーションの話でも
我々でシグマックさんとかと一緒に議論させてもらってますけど
参加させてもらってますけどね。
あの中でもやっぱり僕も当初すごく抵抗感がどっかにあって
この抵抗感とか違和感の正体はなんだろうっていうのを
探しに行く旅だったんですけど
そこをやっていくことが必要だなって思うし
味の素にしても何にしても
テックを抵抗感を覚えることはしょうがないと思うんですよ。
今までにないものなので。
ただそれを完全に否定するのではなくて
この違和感の正体はなんだろうって思って
突き詰めるたびに必要なものが知識だと思うんですよね。
知恵と。
そうですね。
今ぐるっと回ってきて僕の中では
ああだからリレ・バレルさんって教育知識の話をするんだなって
今ちょっと帰ってきた感じするんですよ。
ああこれ?って思って。
帰ってきたね。
帰ってくれましたね。
今頭の中で繋いでた。
繋いでた。
不意に来たのよ。
ああそれかと思って。
今やっとアイドリングが終わりかけた。
だいぶコアの話もたくさん聞けてるんでね。
フードテック系の話もそうですし。
確かにね。
タクから聞きたいこと。
聞きたいこと。
まあ仕事とか。
仕事とか。
普段何してんのかわからんね。
雑用。
雑用?
雑用たくさんありますよね。
冗談つってます。
信じてますね。
この間のFacebookのチェックインを見たら
アメリカに行ってたりとか。
行きました。さっきの件ね。
さっきの件もあったりとか。
リアルな事業展開とテーマ
ちょいちょいいろいろ飛んでますよね。
ちょいちょい飛んでますね。
今日もだって静岡ですもんね。
まあそれはまあこれがあるんで。
今日はプライベートで扱いは?
難しいこと言いますね。
プライベートですので。
今一瞬突っ込んでいけなかった。
大変です。
一回来たかったねここ。
場所としてどんなとこだろうと。
興味があったんで。
飯まで食いたかったんですけど。
すみません。
予定的に厳しかったんで。
あと中作ります。
あとで一杯飲んでもいいですよ。
飲みながら収録もあるんで。
ある程度取れれば出来高取れれば。
じゃあ出来高取って
で一杯飲みながら収録と
あとは例のマイクをチューブ持っていって
チューブとマイクを
いいっすねそれ。
ビールも日本酒も売るほどあるんで大丈夫です。
売ってますからね。
文字通り売ってる。
なるほど。
じゃあ来歴に行く前に
これからこんなことやってみたいなとか
事業としてリアルに思ってること
言えないことももちろんあると思うんで
それはいいんですけど
これからこんな世界を作ってみたい
こんな事業やってみたいとか
夢物語とかあれば聞いてみたいなと思います。
さっき言ってた
食のデジタル化みたいな話も
まさにそうなんですけれども
一つはやっぱり
一番最初の
小豆ゾウムシの話から来てるんで
多分いろんな方法があると思うんですけれども
そういう地球と人類が
強制ってのもおかしいんですけれども
難しいところなんですけれども
人類の生きれる長さをもっと伸ばすという
生き物としての本能として
そういうところに科学技術が少しでも役立つなら
そういう世界を作りたいと思っているので
それは自分のできる限りのチャレンジは
やっていきたいなっていうのがあるので
デジタル化の食もそうですし
パーソナリズムみたいなテーマもそうですし
いくつか他にもテーマがあるんですけれども
そういったテーマを進めていくのを
仕事としてやっていくみたいなのが大前提ですね。
今スパークして一番興味を持っているのは
デジタル化の部分なので
そこと
いやなんかこんぐらいしか日本ってやること
残ってないんじゃないかなみたいな
このトレンドの中で言うとですね
と思っているので
そこはそういった日本の技術とか可能性みたいな
ところをつなげる唯一のスポットかな
ちょっとそれはしばらくやってみようかな
と思っているんですけれども
思考がグローバル全体ですね
なんて言うんですかね
地球全体のことを考えたらこうだよね
だから日本で我々はどうするみたいな
そんな感じですね
小豆ゾウムシと地球全体のこと
そうですね
今使えるリソースってやっぱ近場のものなので
確かに
拾えるものって
ビジョナリーに考えると
なるべく先を見たほうが面白いですね
面白いと思いますね
めっちゃわかります
それに小豆ゾウムシって
小豆を食べる害虫みたいなもんですよね
そうですね
あれ生態系的にはどうなってるんですか
食べて普通に繁殖していくだけなんですかね
研究してたっていうのは
それは密度効果って言われる現象があって
小豆ゾウムシに関わらず
同じ一定の資源と空間に
生き物を閉じ込められると
いつか死にちゃえるっていう
っていう現象があるよね
知能に対して
密度効果っていう名前が付けられている
密度効果
一種類の生き物の密度が増えていくと
そいつはいつか滅びるっていうだけなんですけど
買いやすいんじゃないですかね
小豆なんかアホほどある人たち
シャツ
その大豆の同じくくりの小豆も
なくなるってことなんですかね
でも可能性はありますよね
実験大変ですね
生やすんでしょうね一生懸命ね
貴重な大豆系王みたいな
食べ物フォレスト
一旦ここらでもうだいぶ
1時間くらい喋ってるのかな
そうですね
一旦休憩挟んで後編
何を話すか分かんないけど
ないかもしんないけど
俺一応黙ってちゃんと聞いておうと思って
一回聞いてた
数学術系の話をしてるから
横文字が飛び交っててね冒頭ね
俺はこれはどこに行くんだろう
って思いながら聞いててね
全然分かんないと思って
そういうのちょっと言って
お二人とも早いのよ
喋るのが
かぶせるのがお互いと
世代やっぱり
同じ世代だから
ジェネレーションギャップが遠くの点
待つということがないから
ここでばー喋ってると間がないんです
すいません
突っ込む間がなくて
間があったなっていう時は
だいたい話が一旦一区切りした後なんで
僕かなり戻ってるんです毎回
なるほど
じゃあ気をつけます
40代お二人頑張ってください
気をつけていただいて
ここ3人いるんでね
お願いします
じゃあ今回はこんなところで
前編終わりたいと思います
ありがとうございました
