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おはようございます。札幌でグルメ情報誌、ポロコの統括編集長をやっている福崎里美です。
今日は、1年以内につぶれてしまう飲食店がはまりがちな3つの落とし穴についてお話ししたいと思います。
飲食店経営に関心のある方の参考にしていただければと思います。ぜひ最後まで聞いてください。
ここで1つお知らせをさせてください。
本日、2025年5月10日土曜日3時から、
鈴木野にある、ココの鈴木野1階のミッドアルファスタジオから、
福崎里美の美酒・美食という番組を公開ライブ配信でお届けします。
この番組は、毎回飲食にまつわるゲストをお招きし、
いろいろやっていることを深掘りしたりとか、
どうしてその仕事に就いたのかを聞いていくような番組になっています。
そして今回のゲストは、まず1人目、大和亭グループの代表、大和さん。
この方は、オステリア大和亭というお店を経営しているんですけれども、
そちらが今年でオープン11周年目。
他に、山手離れとか上原というお店も代表としてやっておられます。
さらにソムリエ・エクセレンスの資格を持ち、
一般社団法人日本ソムリエ協会の理事でもある。
そしてすごく面白い人なんですよね。
もう1人のゲストが、石川直美チーズサロン代表の石川直美さん。
この方はなんと航空会社で客室乗務員CAをやっていたり、
あと教官を経て、今チーズプロフェッショナルのほか、
ソムリエ・キキ酒師などなどの資格を持っていらっしゃいます。
そしてチーズや食のイベントにも多数参加しています。
このお二人ともめちゃくちゃ話が面白いし、
とってもためになると思いますので、
特に飲食店のお仕事をしている方、
あとは食やお酒に関心のある方、
これからしようと思っている方はぜひ聞いてください。
そしてインスタライブやスタイルフでもライブ配信します。
よかったら聞きに来てください。
また札幌在住の方はぜひココノススキノのスタジオまでお越しください。
ココノススキノ1階ガラス張りになっているところです。
来たよーと手を振ってくれたりすると嬉しいです。
さらに午後4時40分頃、
じゃんけん大会があって、そこで勝った方には
ポロコの最新号とポロコ別冊の札幌カフェボンという本をプレゼントしちゃいます。
本日5月10日3時から5時なので、
ゼロ次回がてらココノススキノ1階ミッドアルファスタジオにお立ち寄りいただけると嬉しいです。
初期費用のかけすぎ
それでは本題に行きます。
まず初期費用をかけすぎる数字感覚が甘いというところが、
1年以内につぶれてしまう飲食店がはまりがちな落とし穴の1番目です。
やっぱりお金って大事ですよね。
例えば内装に1000万かけたから流行るとか、
食材は本当にいいものを使っているから大丈夫。
そう思って初めにお金をかけたお店ほど、
だいたい半年ぐらいで資金が尽きて、どうしよう。
毎回毎回赤字が増えて毎月毎月怖くなっていくという話をよく聞きます。
やっぱり開業時にとっても高級な内装にしたりとか、
中房機器や凝った照明とか、
回収できる見込みが立っていないケースがあります。
どれもお客さんが来ても、
頑張っているのにお金が残らないというふうに陥ってしまいます。
なのでおすすめとしては、
まずできればミニマムで始めて黒字を積み重ねながら
階層やメニューを磨いていく方が、
特に個人でやっている方は長く続くかなという印象があります。
本当にここにハマっている方はよく見かけます。
メニューのブレ
そしてハマりがちなこと、2つ目。
メニューが多すぎてお店の軸がブレてしまう。
メニューが多すぎること、行く方としては嬉しいことではあるんですけれども、
結構いろんなものがありすぎると、
どんなお店かということがちょっと分かりづらく、
老舗でずっと長くやっていてだんだんメニューが増えていっている
ようなお店とかは実際あるので、そこはいいと思うんですけれども、
最初からそれをやるのはちょっと何の店か分からないというふうに
思われてしまうかなと思います。
じゃあどうしたらいいのかというと、
一番スタートするときに得意なメニューとか人気のメニュー、
看板メニューを設定する。
そのメニューと合うもの、
世界観とか食材が合うものを作り込んで、
それに絞り込んでいく。
あとはメニューとしてもそれを迷わせないようなメニュー作りで、
選ばせる、メニュー数が少なくても選んでもらえるような
動線を作ることが大事だと思います。
例えば野菜料理が得意とか野菜料理がお好きだったら、
野菜を使って生野菜、あと温野菜、ポタージュ、フリットなど
色々調理方法で工夫することも可能です。
あとスパイスが看板だったら、
副菜、ドリンクなどもスパイスとか発酵を意識したような展開にしていて
統一感を持たせる。
統一感があると記憶が残りやすいですし、
どんなお店というふうに紹介もしやすいですし、
私みたく雑誌を作っていると、やっぱりここがこういうお店です
というふうに一言でまずは言えるようなお店が
新店ではあるといいと思います。
そしてもう一つ大事なところは仕入れや仕上の無駄も減るかなというところも
先ほどのコスト感覚と一緒で大事だと思います。
価格と価値の関係
最後はまりがちなこと、
価格に対する納得感が持てない、納得感はないですね。
価格と価値が釣り合っていないということです。
例えばランチが2000円というふうに言われても
これでこの価格、ちょっと思ったのと違うと思われると
ちょっと二度と来てもらえません。
でも逆にこの空間、そしてこの接客ならむしろ安いと思わせれば
リピーターにつながっていきます。
どうすればいいかというと、料理そのものだけではなくて
量ですとか空間、サービス全体を含めた体験全体で
価格がこれが正当と思わせること。
そのためには、やはりよく言われることですが
近隣エリアの価格帯をきちんと調べることも大事だと思います。
札幌でいうと町中、すすき野で出すお店と
郊外で出すお店は価格が違って当たり前だと思いますので
そこで自分がどの位置にいるかというのを把握すること。
あとはこだわりやストーリーをちゃんと伝えることですね。
これは手をかけた生産者さんから入れているとか
こういう工程を挟んでいるからお金がかかっているとか
それが分かると納得して食べてもらって
価格が高いというふうには思われずまた来たいというふうになると思います。
今日の話、ためになりましたでしょうか。
よろしければチャンネル登録、いいねやコメントぜひお願いします。
また相談したいことがある方は概要欄よりお問い合わせください。
そして最後にもう一度お知らせです。
本日5月10日土曜日午後3時から午後5時
ここの鈴木のミッドアルファスタジオより公開ライブ配信します。
インスタとスタイフでもライブ配信します。
札幌在住の方はぜひ見に来てくださいね。
福崎さとみの美酒美食、今日も皆さんにとって素敵な一日になりますように。
ではまた次の配信でまたね。
福崎さとみでした。
