2年前の畑と料理を振り返る
はい、始まりました。ご飯になるまで。今回はですね、ぴたごら御飯の7月号になります。
これ収録時点で、もう8月になってしまっているんで、1ヶ月ちょっとサボってたのがバレてしまってますけども、皆さんいかがお過ごしでしょうか。
今回はですね、2年前、2024年の7月21日、2人で録音した日曜版のアーカイブを放送したいと思います。
久しぶりにね、こう聞き返してみると、例えばジャガイモがすごい取れてたり、セロリをね、そのお料理に使ってもらったりしてて、
毎年同じようなことをしているようでも、食卓は変わっていっているし、畑も変わっていっているんだなっていうのを感じました。
っていうのは、今年はもうジャガイモが大失敗でしたし、セロリに至っては栽培すらしてないですよね。
なんかね、そんな時の流れを感じるような録音でした。聞き返してみるとね。
では、その時のね、お嫁さんのお料理も食材によって、今はすごく変わってますけども、
その当時のお料理を紹介したいと思いますので、よかったら聞いてください。ではどうぞ。
今日も我が家の野菜たち、おいしいよ。おいしく食べてね。
始まりました。農家のご馳走。この番組は、奥出雲に夫婦2人で開いた自然栽培の再現。
ピタゴラファームの栽培担当、私、古川恭介が、お嫁さんのお料理をご紹介する番組です。
今日は日曜日なので、料理担当の古川和実です。
と、2人でやっていきたいと思います。
寝かせ玄米の作り方と食べやすさ
あの、久しぶりの日曜番ですけど、前回は覚えていらっしゃいますか?
覚えていません。
実はですね、6月15日。
日曜番といっても特別番でございます。
ディーバイアイザック。
そうそう、その特別番以来なんで、相当サボっておりますけども。
本当ですね。
どんなこと、どうされてましたか?
畑も、畑、植物たちが。
植物たちが。
草も含め、旺盛なのでちょっとね、手が足りてないですね。
そんな感じで、久しぶりにゆるーくお送りしようと思います。
週3回になったしね、放送が。
もうちょっと楽になって、その分ちょっと野菜がかかる時間が増えたかなと思います。
いきますね。
月曜日紹介したメニューはですね、寝かせ玄米になります。
これは、えっと、玄米、小豆、お塩で作ったんですけども、寝かせ玄米っていうのはそのままなんですね。
玄米を炊いて、寝かしたっていう食べ物なんですけども、
玄米と小豆とお塩で普通の玄米ご飯を炊きます。
そのままでも食べたよね、きょうすけさん。
普通にプチプチしたおいしい玄米ご飯なんだけど、これをこの日は4日寝かせました。
寝かせて、炊飯器の保温器のでずっと入れといて、
火に私は2、3回ちょっとかき混ぜてました。
かき混ぜるのは、私のイメージ的にぬかどこかき混ぜるのと一緒で、
箱を流すのと、ずっと保温状態なのでカピカピしてきたりとかするので、
ちょっと様子を見るっていう感じで、かき混ぜて4日間寝かせました。
寝かせることで、玄米ご飯のプチプチがなくなって、もっちりする。
もっちりして、色がすごい紫というか、濃い赤飯みたいな感じになります。
で、食べやすいっていう感じです。
なるほど。これは初めて?
いや、前も食べたよ。
流行ったのはだいぶ前?
これが話題になってたというか、昔からあるんだよね、寝かせ玄米って。
でもすごい酵素玄米とか発酵玄米とか言って、発酵ブームのときにこれも話題になってたときがあったね。
これは4日がベストなの?
4日、5日ぐらい。好みだよね。
でもそれ以上になると、ちょっとやっぱ腐敗とかの心配があるし、好みのところで4、5日ぐらいが限度で食べるのがいいかなと思います。
これ塩が入ってんの?やっぱりなんか。
塩は玄米と小豆との飲用のバランスだったりとか、そういうバランス取るので、
味っていうこと?
バランス取るってことは味もおいしくなるから、入れたほうがいいかなと思います。ちょっとだけ。
これは私、寝かせ玄米のほうが好きでございます。
一応にも優しいしね。
食べやすい。
うちは普段ごめんを鍋で炊いてて、炊飯器は調理器具として私は使ってるので、4、5日炊飯器占領してても大丈夫なんだけど、
なるほど、そういうことか。
なかなか炊飯器でご飯炊いてる方は難しかったりするのかな。
もう一台買う?
もう一台。その間だけちょっとお鍋で炊いてもらって、ちょっと多めに炊いて、冷凍して、
セイロとかで蒸して食べるっていう方法もあるけど、ちょっと手間かな。
夏野菜の冷たいポタージュ
はい。で、水曜日取り上げたメニューはですね、野菜ポタージュになります。
はい、これは入ってる野菜はセロリ、ジャガイモ、長ネギ、ショウガ、インゲンになります。
これはあの、きょうすけさんも言ってたように、きょうすけさんがビシソワーズが食べたいって言っていたので、
作ろうかなと思ったんだけど、せっかくだからと思って、いろんな野菜を入れたらビシソワーズではなくなったんだけど、
うん、ポタージュですね。
で、セロリ、ジャガイモ、長ネギ、ショウガを重ね蒸しして、ミキサーにかけて、ポタージュのもとみたいなのを作っておいて、
食べるときにお水で適度にのばして、やわらかくゆでたインゲンの方が食感がスープと合うと思うので、それを入れたっていう感じです。
ほっとってるね。
まあ、ほっとくだけだと、ほっとくだけだけど。
でも、出てくる野菜もちょっと変わってきたよね。この頃から。ジャガイモとか、最近よく入るインゲン。
そうだね。
で、気に入って使ってるセロリ。
セロリね。セロリの効果がすごい。
すごいね。
もうちょっとだけでも本当に香草だね。
好き嫌いがあるもんね。
私たちは好きだから、何でも入れたら、何でも美味しくなるってイメージだけどね。
一気に爽やかなるしな。
これは、しかもね、冷静というか、温かくないスープなんだよね。
温かくない、そうそう冷静。
そうそう、スープと言えばだいたい熱々のスープやけど、なんかね、体が熱い時に熱いのを食べるっていうのか、夏のお昼にそれを食べるっていうのは、ちょっとなかなかしんどくて。
そう、最近ちょっとね、温かい食べ物がしんどくて、常温でいろんなものを食べてますね。
豆腐ハンバーグとグリル野菜
そうですね。ぜひやってみてください。
土曜日ご紹介したのがですね、ハンバーグプレートになります。
このハンバーグっていうのは、豆腐ハンバーグのことですね。
鶏のひき肉とお豆腐が半分ぐらい、豆腐の割合がだいぶ多めのハンバーグですね。
その鶏むねひき肉とお豆腐、あとセロリ、お塩だけです。味付けしてます。
それを焼いて、豆腐ハンバーグですね。
あと一緒に持っているのが、この月曜日の寝かせ玄米。
メイで食べたかったのが、グリル野菜ですね。
じゃがいも、にんじん、いんげん。
先にじゃがいもとにんじんを大振りに切って、油で鉄のフライパンでじっくり30分ぐらいずっと焼いてました。
ちょっと弱めの火で。
そう、弱めの火でじっくり、紺菜はじっくり火を通したほうが甘みが出ておいしいです。
うちは使わないけど、例えばレンジで紺菜をチンして柔らかくしたっていうのと、
じっくり低温で火を入れたっていうのは全然味が違うとなるので、おいしく食べるためにはじんわり火を入れるって感じで、
仕上げにいんげんを入れて、味付けがハーブソルトですね。
私のハーブソルトは、ローズマリーとバジルをお塩で漬物みたいに漬け込んで、これを鉄のフライパンでいって、すり鉢ですすびました。
これもすごい、めっちゃ凝ってる。
多分ハーブソルトって、ドライのハーブをお塩に混ぜるっていう感じになる。
それもいいと思うんだけども、私はお塩自体に味をつけたかったので、これにしました。
じゃがいもの追熟と赤しそ酢
いろいろ凝ってるなと思うんだけど、
素人目に言うと、たとえばじゃがいもとにんじんだけ先に火を入れて、あとでいんげんとか、そんなんがよく分かれへんよね。
火の。だから、普通に3つとも入れてしまいそうやね。
3つとも、じゃあ先に入れたんだったら、いんげん先に取り出したらいいね。
じゃないといんげんちょっと柔らかくなりすぎちゃう。
なんかそういうのかな。
なるほど。
イメージ的にはやっぱりセロリが入ってきたなと、じゃがいもが絶賛掘り上げ中ですけども。
じゃがいもの話もちょっとしてたよ。
ちょっと追熟みたいな感じでね。
全然味が違うんだよね。
掘りたての新じゃがのやつと、2週間ぐらい。
2週間でいいんだね。もっと1ヶ月ぐらいかなとか、なんとなく感覚があったけど、2週間置いといたらホクホク感が出てくるね。
掘りたては本当に水っぽくてシャキシャキしてる。
それが好きな方もいらっしゃるよね。
あれはでもスーパーのはどうなるの?買っておいてたら、でも目が出そうだよね。
たぶん新じゃがって売ってるよね。新じゃが好きな方はそっち買うのかな。
別か、生姜とかと一緒ね。
ということでございました。
いいですかね。
放送が3日になったのでちょっと少なめですね。
続いては、料理担当あずみさんに質問のコーナー。
今日はですね、夏におすすめ。
夏におすすめというか、今年私梅干しを仕込めなかったんですよ。
っていうのは、奥出雲、島根県が全国的にだったみたいなんですけど、梅が不作で、
うちの梅の木も1つしか梅がついてなかったです。
梅の花はすごい咲いてて、今年いっぱい梅とれるかなと思ってたら、1個しかついてなくて、
すごい梅を探したんですけど、どこにも一切売っていなくて、諦めました今年は。
梅の仕込みが一切できてないんですよ。
ちょっと残念だったんですけど、ちょっと気を取り直して、
でも私は梅酢をお料理で日常的に使っているので、梅酢がないと困るなと思って、どうしようと思って、
ちょっと梅酢とは違うんだけど、赤しそ酢を仕込みました。
梅酢っていうのは、梅干しをつけたときにあがってくる梅のエキス。
なので梅干しをつけたときにはお塩も入っているから、梅のエキスとお塩とのまがたしたやつを梅酢っていうんだけど、
それににせたような感じで赤しそ酢を作りました。
それは赤しそを柔らかい葉だけ積んで、適量のお塩でアク抜きをします。
そのギューってアク抜きしたやつを、私は自分でまた去年作った柿酢ですね。
柿酢に1週間ほどつけとくと、すごいきれいな色の赤しそ酢ができて、香りもすごくよくて、
これはいいと思って、気に入ってます。
その梅酢と赤しそ酢ってお酢というか酸の種類が違うよね。
違うんだけど、日清って頑張って作ってきた。
あとは梅酢って塩分が高いので、塩分が気になる方にもいいかなとは思う。
でも赤しその香りがすごいんで、色もすごいし、よかったらいいんじゃないかなと思ってます。
夏野菜の出荷と畑の忙しさ
今だけなので赤しそが出回るのは。
そうだね。うちもいい感じで赤しそが繁茂してきてるね。
盛り上がってきてるので、ぜひぜひ。
それぐらいですかね。
今日はこれぐらいかな。
かずみさんから何かお知らせはありますか?販売とか商品とか。
商品ですね。夏野菜がやっとうちも取れだして、きゅうり、トマト、オクラが来週ぐらいから出荷できそうですね。
そうだね。きゅうり、トマト、オクラだね。
きゅうり、オクラ、トマト、あとは夏の早祭ですね。空心祭、つるむらさきが来るかなっていう感じかな。
私の加工品としては赤しそ茶。
つゆをあけたら赤しそを刈り取ってやるって感じかな。
つゆあけだねって言っても、どうでした今年のつゆは。
よく降ったね。
よく降ったよね。
なのでまたつゆがあけると畑も干し物も忙しくなるということでございますね。
では、ごちそうさまでした。
