野菜料理とトマト塩麹
はい、応援団の放送を始めていきたいと思います。
今回はですね、ぴたごら御飯、3月号。
もう3月がね、ちょっと終わろうとしてますけども、急いで撮っています。
えーと、今回のやつは、えっと2年前、3月17日のあの、奈良からね、あの妹が来てくれた時の、奈美さんが、赤いブロック音を放送したいと思います。
あの通常放送の、あの、新聞の回でも話した、菜の花が登場しますので。
あと3人でなんかワイワイやってる感じが伝わればいいなと思います。
では、どうぞ。
今日も我が家の野菜たち、おいしいよ。
おいしく食べてね、ぴたごらん。
この番組は、僕いつもに夫婦2人で開いた、自然栽培の菜園ぴたごらファームの栽培担当、古川恭祐が、お嫁さんの料理をご紹介します。
今日は日曜版なんで、料理担当の、古川和美です。
はい、とは、えっと、奈良からのゲストで。
はい、えーと、特別参加、妹の奈美です。
あ、いいですねー。
奈良は言ってよかった?
はい、大丈夫です。
なので、お茶々を入れてもらって、お願いします。
早速いいですか?
はい。
じゃあ、月曜日取り上げたのは、コロコロピラフです。
これは、うちのご分好きのお米に、じゃがいも、にんにく、にんじん、発展グマメを入れて、野菜だしで炊きました。
それで、あ、ごめんなさい、えっと、野菜だし、トマト塩麹もだしで、味付けに入れてます。
で、炊き上がった後に、にんじん葉を入れて、出来上がりです。
恭祐さんが好きな料理ですね。
そうそう、いつもは、あの、玉ねぎが入ってるから、食べてももたれない。
あー。
パクパク食べても、いい感じになる。
あー、でも、たぶん、その役目はにんにくがしてるよ。
なんだね、さっきちょっと話してたけど。
なんで、私はいつも、その、たんぱく質系を食べるときには、にんにくとか玉ねぎとかネギとか、しょうがを助けるようなものを、一緒に入れるようにしてます。
トマト塩麹って何ですか?
トマト塩麹は、塩麹って、麹とお塩とお水で仕込む、熟成させるやつだけど、そのお水をトマトにした、トマトの水分を作ったやつで、
あー、そういうこと。
そう。
なまのトマトを入れてしまう。
入れてしまう。
しぼる。
しぼらない、いや、しぼってもいいんだろうけど、あの、しぼったら、ほら、みが出ちゃうでしょ。
みが出ちゃうから、別に使ったらいいんだけど、私はたしか、刻んで、つぶす。
つぶして、目分量だけど、塩麹作った方だったらわかると思うんだけど、それぐらいの濃度になるように入れて仕込んだ、発酵食品なので、それで、板のことはないです。
きょうすけさん、半年以上前のトマトだね、とか言ってたと思うんだけど、半年以上ではなくて、もうたぶん1年以上とか前のやつです。
そうかいね。
うん。だから、塩麹とかは、なんでも作れます、それで。
水分を何かに置きかえるってこと?
うん、できる。
すいか塩麹。
あんまやろうと思えばね。
きゅうり塩麹。
あー、できるよね。
うまかいな。
できるできる。し、あの、あれだよ、固形物入れることもできる。
たとえばきのことかさ、きのこってうまみが多いって言うでしょ?きのこ塩麹っていうのもできる。
それおいしそうですよね。
うん。なんか、なんでもできるよ。だから、ほら、私よく言ってるにんにく塩麹とかも。
あ、あ、あ。
うん、一緒。
へー。
全部できるけど、あの、ちょっと心配な方はちょっとね、塩分量とか管理とかをきちんとしてもらって。
私はざっくりやってるけど、かびたりしたことはないです。
へー。
ぶりのあら鍋と霜降り
次、火曜日取り上げたのはあら鍋ですね。
はい、これはぶりのあらですね。これはしもふりっていう処理をしたぶりのあらと、かぶな、大根おろし、しょうが、お豆腐を重ねにして、お味噌で味を整えたっていうものですね。
うん、うん、うん、うん。
ね、大根おろしがふわふわふわってのってる。
よく言ってたよな、ハマチが。
あ、そうそうそう。
一応ちょっと調べたんだ。
うん。
ハマチが一応出生物。
そうだよ、でもあの、あれよ、地域によって違う。
地域によって違うね。
新潟とかだとツバス。
あ、ツバスって聞くね。
ハマチよりも子供?
ハマチのことだよね、たぶん。
あ、ハマチのことをツバス?
もしかしたら、ハマチより子供なのかな。
へー、ツバス。
そうそう、なんか、ブリよりも油の塗りが控えめで私は好きだけどね。
なるよ。
これはでもやっぱちょっと、お魚が入ってるからね。
お魚が入ってると合成だね。
ちょっとした処理はいるけどね。
あ、それをちょっと説明してくれた。
あ、これはもしかしたらブリの上味というか切り身だったら、そのまま鍋に入れてもらってもいいと思うんだけど、
アラは血合いだったりとか、うろこだったり、血だったりとかがついてるので、霜降りという処理が必要になって、
熱湯をブリにかけて、かけると表面だけちょっと火が通る感じになるでしょ。
そしたらそこのいらないものが全部固まるの。タンパク質固まるでしょ、熱で。
で、それを洗い流すっていう処理をするとすっきりした味になります。
それが?
霜降り。
あ、タンパク質を固めるんだね。ただの水洗いとは違うってこと?
違う違う、そうそうそう。
固まったのを水ですぐ取れるじゃん、ポロポロって。
そういう処理がいいです。
なんか、ぽいこと言うね。
ぽいこと言う。
すごい技術的だね。
それわかってたらさ、なんでしてるのかなって思いながらするよね。
わかりました。
菜の花ピザと仕込み
はい、次。水曜日取り上げたのは菜の花ピザでございます。
はい、これは株のペースト。株のペーストは株とニンニクを重ね蒸ししてミキサーにかけたものですね。
それとキクナジェのベーゼをところどころ味のアクセントに入れて、卵をちょっと割って焼いて、それにチーズを乗っけて仕上げに菜花を入れたっていうやつですね。
おいしかったね。
これはもう大好物ですね。
春のピザ。
株ペーストがでも今回始まったでしょ?
前こんなかったよね、株ペーストは。
ジェノベーゼのソースの上にチーズですね。
しかも卵が。
そう、卵がね。
お気に入りの卵が見つかったので、我が家にも。
僕らがいい卵。
ほかっちゃも好きでたまに作るけど、ほかっちゃだと、例えばスープとか何かのいっぴんがいるけど、ピザって上にさ、具材がのってて、これで完成するから、私ピザいいなと思って。
でもあれなんだよね、株ペーストだったり、キクナジェのベーゼだったり、前に仕込んでるのがあるからなんだけどね。
生地も手作りだもんね。
前もって仕込んでて、その時の自分が助かるようにするというか、そういうことをやることが多い気がする。
ピザとかパンとか作りだしたのは、奈美さん発信なんだよね。
なんか簡単に作れるよとか言ってた。
そうだね、意外とできるよっていうね。
で、こねるのもそんなに大変じゃないよ、なんかすごく大変かと思いきや。
イメージがね、やったことない。
ちょっとだけこねるだけだもんね。
量が量だからね、別に2人で食べる量だからね。
なるほど。
食べたい時に食べれる、嬉しいね。
いいですかね。
はい。
ネギのにゅうめんと春の味噌汁
で、木曜日取り上げたのが、ネギ甘乳麺になります。
はい、これは大根おろし、はたまネギの上のネギと、かぶな、お豆腐、生姜、みぼしのだし汁で、にゅうめんを作りました。
このはたまネギのネギが、これいつ植えてくれたやつなんだろう、秋?
このはたまネギはね、去年取れたのがちょっと小さくて、それを8月ぐらいに植えたんです。
8月か夏か。
夏か秋、愚痴みたいな。
それをプサッとさしといたの。
そんならまた出てきたっていう感じ。
もうこんなビーダムみたいなやつでね。
そうそう、小さすぎて、たまネギとしてはまだ食べるのはもったいないなみたいな。
そうそう、それが寒さにあたって、もうすごい甘くておいしい。
上も下も食べれていいよね。
甘いよね。
甘いね。
ネギも甘いんだね、冬のネギは。
そうそう、なんで、売ってるよね、直売所ならでも。
8月たまネギ。
8月、今たまネギの部分がちっちゃいやつ、葉っぱの方食べるみたいな。
あるんだね。
ネギよりもちょっとねちょりしたネギが売ってますね。
なんで、オクイズムはまだ公的に出てないんだよね。
かもね。
直売所行ったら今あるのかな、ぜひ食べてもらいたいですね。
はたまネギね、欲しいよね。
そして、金曜日取り上げたのが、春の具沢山味噌汁になります。
これは、かぶな、大根、かぶをすりおろしたもの、かぼちゃ、にんにく、しょうが、にんじん、にぼしを重ねにしたお味噌汁ですね。
うちよく出てくる味噌汁ではあるよね。
春のってつくのはやっぱり、今回はあれが入ってないんだね、菜花が。
最近よく入れるでしょ。
菜花入ってるよ、そうだよ。
私が書き忘れてるの。
菜花入ってます。
菜花入ってます。
あと、かぼちゃがあるんだよね。
かぼちゃ、年内ぐらいしか持たないとか言われたりするんだけど、うちのは春先まで持ちます。
保存の方法なのかね、栽培方法なのかよくわからないけど、今、かぼちゃないって言われるけどね。
ないって言われるよね。
あるね、うちは。あるっていう事実はあるよね。
そうだよね、夏。
それで、当時ぐらいにおいしくなるよ、みたいなんだけど。
で、ハロウィンに買いたくても買えないっていう。
そうそうそう。
だけど、たまたま保存がいいような環境なのかもしれないですよね。
これで、今週取り上げたお料理の解説は終わりです。
何か想像はありますか?
株とか、大根とか、菜の花が使われてますね。
そうですね、奈美さん何かありますか?
とにかく野菜が多いっていう、やはりさすが農家の方々。
ありがとうございます。
野菜がたくさん。
ファーマーでした。
ファーマーね。ファーマーはさすがすごい。
私もね、奈良ではもう三直で野菜を喜んで買ってるんですけど、なかなかここまで野菜は使えないですね。
贅沢ですね。
種類がね、種類がすごい。
そうだよね。保存して食べてるのもあるからね。
来客を迎えるおもてなし
で、続いてはですね。
料理担当あずみさんに質問のコーナー。
プラスなおみさんでございます。
今日はね、何を聞こうかと思って、私の独断で決めましたけども、
おもてなしの時に考えていること。
これは具体的にはですね、あの、あずみさんは奥出雲に住んでて、たまにこうやって奈美さんが来てくれると言ったら、
おもてなしの時に気をつけていることをなんとなくふわっと話していただいて、
で、奈美さんも奈良ですね、私たちが行った時に考えていることをちょっと話していただけたらいいかなと思います。
じゃあ、あずみさんから。
なんか例えば、ほら、うちは板の間?床が板だから、いつもスリッパ履いてるでしょ?
そういうのを、奈美さんのスリッパも用意しておこうとか、
なんだろう、当たり前かもしれないけど、お布団も天気を見つけて干して、そういうのをきちんと用意しておこうとか、
普段と変わらない生活してもらえたらいいなっていう感じ。
自分家じゃないから気を使うことあると思うから、できるだけ気を使わずにゆっくりしてもらえたらいいなとか、
パジャマ用意しておくとか、そういうのを考えるかな。
料理とかに関しては、きのう奈美さん来てくれて、きのうのメニューは唐揚げとすき昆布の煮物だったんだけど、
それも喜んでくれるかなとか、そういうのを思い浮かべながらメニューを考えて作りました。
なるほど。
それで、みんなが奈美さんプラスになることで、やっぱちょっと違うじゃない?
だけど、3人とも気持ちよく過ごせるような環境であったらいいなと思ってます。
めっちゃしゃべったね。
誰かが突出してるわけじゃなくてね、みんなが気持ちよいといいなと思って。
奈美さんやから特別にすることってある?
ないよ。
着いたときに、ちょっとお茶でも飲んでもらいたいから、ちょっとお菓子でも用意しとこうかとか、
それは別に奈美さんじゃなくても考えたり。
なるほど。
はい、奈良に行ったときの奈美さんの。
ちょっと今の和美さんの話を聞いてて、似てるところはあるなっていうのは思って、
それこそ料理に関して言ったら、相手の好きなのは想像もつくし知ってるところもあるから、
それを作ろうっていう考えたり、
あとはやっぱり聞いてくれたりとかすると、あれもしたい、これもしたいって一緒にしたいことがあるから、
なかなか忙しくなることが多い。
だから、事前に作っておくとか、下準備しておいて、
すごいね、おもてなしだね。
例えば料理に2時間かかるところを下準備してたら、1時間になったら、他の時間が取れる。
とか、あまり私が用事ばっかりしてると、多分相手も気をつかうかなって。
やっぱり違ううちに来ると、なんかしなきゃいけない、
家の人が動いてると、自分ばっかり遊んでたらちょっと悪いのかなっていう気もしたりするから、
そういう気も使わせたくないなっていうので、来てくれる前に事前準備とかするかなと。
おもてなしだね。
どうせならゆっくりしてもらいたい。
先回りしてやってる気がしますね。
きょうすけさんは?
私は、姿を消すということ。
姿を消す。
そうそう。
ということでございます。
はい、いかがでしたでしょうか。
今日はこれぐらいで終わりだけど、何かたつみさんからお知らせありますか?
奥出雲と奈良のよもぎ
そうですね、来週ぐらいから徐々によもぎを積み始められたらいいなと思っているんですけど、
どうでしょう、なんか去年より早く積めるかなと思ったけど、やっぱりおくいづまぐっと冷え込むところがあって、
一緒だね。
そんなに取れるほど大きくなっていない。
私は奈良でもう3回よもぎを積んで、もう干してお茶になっております。
今年はとても早いです。
今年早いんだね、やっぱり。
そうか、地域柄でね。
地域柄だね。
ありますね。
はい、なあみさんは今日特別ゲストでどうでしたか。
いつもこんな感じで撮ってるんだ。
そうですね、ファーマーの。
ファーマー。
仲間入りさせていただきました。
では、ですかね。
では、ごちそうさまでした。
