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あなたの日常にイレギュラーな一杯を。 イレギュラーコーヒー。前回からの続きです。
ブレンドコーヒーはなぜ出てきたのですか?
豆によっては、在庫が少ないとか、これ余っちゃったとか、そういう豆を在庫処分するために全部出しちゃおうみたいな。
そういう感じかな。 売れ残った中古品をバランスよく出すためにみたいな。
俺が普段自分のためのコーヒーにやってることに近いですけどね。
このコーヒー豆、あと6グラムしかねえわ。こっちに十何グラム。ちょっと混ぜて飲もうみたいな。そういうノリですよね。
多分それをやってるお店はないんじゃないかと思うんですけど。
どういうことですか?
まずはですね、単一品種とか、そういうのをストレートコーヒーって言うんですけど、ストレートコーヒーだけでは出せないお客さん好みの味。
例えば日本人好みの味を出したとか、イタリア人好みの味を出したとかっていう話になるのかなと思うんですけど。
そういうものを作り出すっていうことを目的としているのが一つですよね。
ストレートコーヒーってそもそも何かっていうと、例えばブルーマンっていうのとかリマンジャローとかモカみたいなね。
そういう産地特有のお豆だけで入れるコーヒーのことをストレートコーヒーって言うんですけど。
モカってイチオピアの豆ですけど、すごく酸味があるフレーバーの味がモカはするんですけど、
そういう特徴のあるところだけじゃなくて、いろんなのを組み合わせることで結構立体的な味を作り出してくるためみたいなところがありますよね。
昔物を作ると赤と赤色と青色だけではそれぞれでは表現できないものを合わせて紫にしようというような。
そうですね。紫も赤と青の配合のバランスを変えることで変わってきたりとかするんですよね。
赤が強めの紫、青が強めの紫みたいな。それができるということですね。
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ちなみに神戸お店に行った時に、あなただけのリッパーよっていうコンセプトを売りにする自家焙煎コーヒー屋さんがありました。
そこのおじさんは自家焙煎がプロ中のプロで、
カッピングをちょっとしただけで焙煎のどこが問題があったのかっていうのを言い当ててしまうぐらいセンサリースキルに富んだ人っていうね。
未来が多いですねそれは。
未来が多いのか、鍛えたんでしょうね。
鍛えた。言語化ができてるのかな。
言語化もできてるし、その味がなぜ出てきたのかっていうのがわかってしまうっていう。
だから味の記憶のデータベースが素晴らしいんでしょうね。
日出しデータベースが多いですね。
そうそうそうそう。
なるほどなるほど。
話し続けると、もうちょっとね、ブレンドコーヒーを何で作るかっていう話がもうちょっとあるんですけど。
新しい風味を作り出すためっていうのもありますよね。
さっきの好みを味道を出すためっていうのはもちろんそうなんですけど、
あるお店の主力商品、例えば有機コーヒーブレンドみたいな。
スヨポンコーヒーブレンドみたいな。
そういうブレンドの商品、主力商品を作るっていうのもありますよね。
オリジナリティを出すってことですね。
オリジナリティを出す。
あとは品質を維持するためとか、それから価格を維持・安定させるためっていうのがあって。
例えばその主力商品のブレンドコーヒーを作った時に、やっぱりそのコーヒーの原料というか、
いくつかのストレートコーヒーを混ぜるわけですけど、
そのストレートコーヒー自体が不作の都市があったりとか、
取れないってことはないんでしょうけど、
価格が上がってしまって、いつもと同じ価格で出したくなったっていう場合は絶対あるはずなんですよね。
コーヒー豆も価格変動があるので、
最近は豆が高騰してるみたいですね。
1.5倍ぐらいになったみたいな話も聞きましたけど。
それをちょっと置いといて、
気候変動とかその他の条件によってコーヒーの豆価格って結構変動するので、
その中でやっぱり品質だとか、それから価格を維持・安定させるために、
ブレンドの配合をちょっと調整したりだとか、
それからその焙煎の仕方を少し変えたりとか、
いろいろ変えるパラメーターがあって、
それをうまく調整することで、
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そのお店の味を守っていくみたいな。
そういうのもあるのかなと思いますね。
だからストレートコーヒーではそれはちょっとやりにくいんじゃないかなって思いますね。
むしろ価格に変動されまくって、利幅が減ったり増えたりしてしまうみたいなところがあると思うんですけど、
ブレンドコーヒーっていうのはそういう機能があるかなと思います。
さまざまな要因によってブレンドコーヒーというのが存在している意義があると思う。
僕もブレンドコーヒーを習いに行ったんですけど、
UCCコーヒーアカデミーに受講した時のお話をしたいと思うんですけど、
その時に最後にブレンドコンテストっていうコンテがあったんですね。
これは何かというとチームを組んで、
チーム対抗戦みたいな感じで、
自分たちでテーマやコンセプト、ブレンドコーヒーのテーマやコンセプトを考えて、
ブレンドの配合、コーヒーの配合を決めて、
さらにプレゼン内容を考えて、
実際にコーヒーを入れてプレゼンをして評価してもらうっていうコンテストですね。
すごいですね、その動力が。
その時は4名の受講者がいたので、2-2で分かれて2対2で対決しましたね。
なるほど、どんなルールなんですか?
ルールはですね、まずあの時はイチゴのムースケーキを事前に用意していただいて、
それも出していただいてですね。
これに合うブレンドコーヒーを作ってこいみたいなね、そういうテーマでしたね。
酸味もあるようなイチゴのムースケーキに合うようなコーヒー?
イチゴのムースケーキを食べてから、酸味もあるかどうかでいろいろ見てからね。
やっぱりイチゴっぽい、もちろんイチゴのムースだから、
イチゴのソースが一層あって、その下はスポンジケーキみたいな、そういうケーキなんですけども。
なるほど、なるほど。
で、その時期はですね、チュース方法は自由って言われたんですけど、
自分はハンドドリップが得意だったこともあって、
ホットのハンドドリップで対決しましたね。
採点方法はね、プレゼンテンプラススイーツとの相性点みたいなね。
味っていうよりも、味ももちろん相性として評価されると思うんですけど、
それをいかにうまくプレゼンするかっていうのが結構ウェイトが高い感じだったんですか?
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そうですね、やっぱりケーキに合うコーヒーを作る。
だから、ケーキに合うコーヒーっていうところは、ペアリングっていう表現をするんですけど、
いかに一般的なマリアージュとかね、
その相性がいいというか、このケーキにはこのコーヒーがある、
このコーヒーにはこのケーキがあるみたいな、
そういうのが相性のいい組み合わせなんですけども、
そこからやっぱりその相性点っていうのが5段階評価されますよ。
さらに、なんでそのブレンドコーヒーにしたのかっていうのを、
ちゃんと説明できることっていうのがコンテストの条件というか、
その採点ポイントになるんですね。
美味しいものを作ることも大事だけれども、
美味しいと思わせる、それだけ納得させるっていう知識も、
学校では結構重視していたってことなんですか?
そうですね。カッピングもそうだし、
それからセンサリースキルっていうのも習って、
さらにペアリングの授業もあるんですよ。
どういう味がどういう味と相性がいいとか、
これは相性が良くないみたいなね。
そういう全て習ってきたことを総合にして、
対決するっていうところがミソなんですよね。
ちなみに優勝チームにはね、
豪華な素品がもらえますみたいなね。
豪華なのかしょぼいのかよくわかんない商品がね。
何をもらえるんですか?
これ先に言っていいですか?
もらったはいいっていうか、もらいました。
もらったんですけど、カッピングスプーンっていうのもらいましたね。
カッピング、これでカッピング頑張ってくださいと。
そうそう。実はさっきカッピング、
前回か前々回かわかんないですけど、
カッピングの話をしましたが、
同じ作法でやるっていう話をしたじゃないですか。
同じ作法でってことは、スプーンも
まったくいつも同じスプーンで、
同じ形状した、同じミリリットルが取れるスプーンで
すくって口に含むっていうのがあるわけですね。
なるほど。
それをするためのスプーンがカッピングスプーンって言うんですよ。
これから毎回これを使ってあなたはカッピングをしなさいと。
そういう先生からのメッセージが入った。
次週へ続きます。ご静聴ありがとうございました。